TEKNIK ANALISIS KADAR AMILOSA DALAM BERAS

Gusnimar Aliawati1

alam pembentukan varietas unggul padi, mutu beras

merupakan salah satu faktor yang dipertimbangkan,
sehingga pengujian mutu beras perlu dilakukan. Pengujian
mutu beras meliputi mutu giling, tampilan beras, dan mutu
nasi (Somantri, 1983; Allidawati dan Bambang, 1989;
Damardjati, 1995). Pengujian mutu nasi dilakukan pada galurgalur padi yang sudah mantap (F8) untuk menyeleksi galurgalur yang mempunyai tekstur nasi pulen, sedang, atau pera.
Untuk galur-galur generasi awal, pengujian dilakukan dengan
penetapan kadar amilosa, suatu bagian dari butir-butir pati
pembentuk beras selain amilopektin. Penetapan kadar
amilosa ini merupakan seleksi awal untuk memperkirakan
tekstur nasinya.

varietas padi sebagai pembanding diuji kadar amilosanya

menggunakan metode iodo kolorimetri (Juliano, 1971). Sebelum dilaksanakan analisis kadar amilosa terlebih dahulu
dilakukan persiapan contoh.

Sifat tekstur nasi dapat dilihat dari perbandingan antara

kadar amilosa dan amilopektin (Somantri, 1983; Allidawati
dan Bambang, 1989; Damardjati, 1995). Kadar amilosa ini
sangat mempengaruhi tekstur nasi. Kadar amilosa lebih
banyak menentukan sifat tekstur nasi daripada sifat-sifat
fisik lainnya, seperti suhu gelatinasi dan gel konsistensi
(Suwarno et al., 1982; Damardjati, 1995). Kadar amilosa dalam
beras berkisar 1-37% (Somantri, 1983).

Sebanyak 5 g gabah dikupas dari sekamnya dengan mesin

pemecah kulit, kemudian tiap contoh dimasukkan ke dalam
tabung plastik (panjang 10 cm dan diameter 2 cm) yang berisi
3 g pasir laut dan dikocok dengan mesin penyosoh selama 20
menit. Beras dibersihkan dari sisa pasir laut hingga menjadi
beras putih. Selanjutnya 10 butir beras putih dibuat tepung
dengan mesin penumbuk beras.

Berdasarkan kadar amilosa, beras diklasifikasikan menjadi ketan atau beras beramilosa sangat rendah (< 10%), beras
beramilosa rendah (10-20%), beras beramilosa sedang (2024%), dan beras beramilosa tinggi (> 25%) (Allidawati dan
Bambang, 1989). Beras yang berkadar amilosa rendah bila
dimasak menghasilkan nasi yang lengket, mengkilap, tidak
mengembang, dan tetap menggumpal setelah dingin. Beras
yang berkadar amilosa tinggi bila dimasak nasinya tidak lengket, dapat mengembang, dan menjadi keras jika sudah dingin,
sedangkan beras beramilosa sedang umumnya mempunyai
tekstur nasi pulen (Suwarno et al., 1982; Damardjati, 1995).

Pembuatan Larutan

BAHAN DAN METODE

Analisis kadar amilosa dilakukan di laboratorium Kelompok
Peneliti Pemuliaan, Balai Penelitian Tanaman Padi Outreach
Muara pada bulan Maret 1999. Sebanyak 83 galur dan 3
1

Teknisi Litkayasa Pratama pada Balai Penelitian Tanaman Padi,

Outreach Muara, Jln. Raya Ciapus, Muara, Bogor 16619, Telp. (0251)
322064

82

Bahan yang digunakan adalah 5 g gabah, 3 g pasir laut,

100 mg tepung beras, etanol 95%, natrium hidroksida (NaOH)
1 N, asam asetat 1 N, dan larutan iodin dalam KI 2%. Alat
yang digunakan yaitu neraca, spektrofotometer, labu ukuran
100 ml, pipet, mesin pemecah kulit, mesin penyosoh, dan
mesin penumbuk beras.
Persiapan Contoh

Natrium hidroksida kristal 40 g dimasukkan ke dalam gelas

piala 1.000 ml, kemudian ditambahkan 500 ml air suling dan
dikocok dengan alat pengocok sampai larut. Selanjutnya,
larutan dipindahkan ke dalam labu ukur 100 ml, ditambahkan
air suling sampai volume 1.000 ml, sehingga diperoleh larutan
NaOH 1 N. Untuk mendapatkan larutan asam asetat 1 N, asam
asetat murni 5 ml ditambahkan ke dalam 80 ml air suling dan
dilarutkan sampai rata.
Sebanyak 20 g kalium iodida (KI) dilarutkan ke dalam 500
ml air suling dalam gelas piala 1.000 ml, kemudian 2 g iodin
dimasukkan dan dikocok dengan alat pengocok sampai larut.
Larutan dipindahkan ke dalam labu ukur 1.000 ml, kemudian
ditambahkan air suling sampai volume 1.000 ml, dikocok
kembali sampai merata sehingga diperoleh larutan I-KI 2%.
Standardisasi Amilosa
Standardisasi amilosa dilakukan untuk mendapatkan kurva
standar yang menunjukkan hubungan antara nilai penyerapan cahaya dengan konsentrasi amilosa. Tepung kentang 40
Buletin Teknik Pertanian Vol. 8. Nomor 2, 2003

mg dimasukkan ke dalam labu ukur 100 ml kemudian ditambahkan 1 ml etanol 95% dan 9 ml NaOH 1N. Larutan
dibiarkan selama 23 jam pada suhu kamar atau dipanaskan
dalam penangas air bersuhu 100oC selama 10 menit. Larutan
selanjutnya dipipet ke dalam labu ukur 100 ml dengan perlakuan seperti tercantum pada Tabel 1.
Tabel 1. Cara pembuatan standar amilosa
Larutan
(ml)

Konsentrasi
(ppm)

0,5
1,0
1,5
2,0
3,0
4,0

2,0
4,0
6,0
8,0
12,0
16,0

Absorban

Absorban
1 ppm

a
b
c
d
e
f

a/2
b/4
c/6
d/8
e/12
f/16

HASIL DAN PEMBAHASAN

Kadar amilosa dari 83 galur padi dapat digolongkan menjadi
empat, yaitu sangat rendah, rendah, sedang, dan tinggi.
Enam galur mempunyai kadar amilosa sangat rendah, bervariasi antara 7,7-9,3% (Tabel 2), sehingga galur-galur ini
mempunyai rasa nasi ketan. Varietas Setail dilepas tahun
2003, dengan kadar amilosa 6,8%. Sebanyak 27 galur mempunyai kadar amilosa rendah, bervariasi antara 14,3-19,8%
(Tabel 3). Galur B10384-MR-1-8-3 dengan kadar amilosa
19,8% telah dilepas sebagai varietas unggul dengan nama
Cimelati. Sebanyak 31 galur berkadar amilosa sedang, berTabel 2. Galur-galur padi ketan dengan kadar amilosa sangat rendah
Kadar amilosa
(%)

Galur

Masing-masing larutan kemudian ditambahkan 1 ml

asam asetat 1 N dan 2 ml I2 2% lalu diencerkan sampai volume
100 ml. Absorban diukur dengan menggunakan spektrofotometer pada gelombang 620 nm dengan rumus:
Abs rata-rata 1 ppm =

a/2 + b/4 + c/6 + d/8 + e/12 + f/16

Tepung beras 100 mg dimasukkan ke dalam labu ukur 100 ml

kemudian diberi 1 ml etanol 95% dan 9 ml NaOH 1 N. Larutan
dibiarkan selama 23 jam pada suhu kamar atau dipanaskan
dalam penangas air bersuhu 100 o C selama 10 menit dan
didinginkan selama 1 jam. Larutan kemudian diencerkan
dengan air suling menjadi 100 ml, dipipet sebanyak 5 ml,
dimasukkan ke dalam labu ukur 100 ml yang berisi 60 ml air,
kemudian ditambahkan 1 ml asam asetat 1 N dan 2 ml I2 2% dan
diencerkan sampai volume 100 ml. Larutan dikocok dan
didiamkan selama 20 menit, kemudian diukur absorbannya
dengan spektrofotometer pada panjang gelombang 620 nm.
Kadar amilosa dihitung dengan rumus:

dimana f.k =
=
Keterangan:
A620
k.a
20 dan 1.000
f.k

A 620 x f.k x 100 x 100%

100-k.a

1
abs 1 ppm

7,7
8,7
8,0
8,0
8,7
9,3

Pengukuran Kadar Amilosa

Kadar amilosa (%) =

B10302-77-25-6-PN-4-MR-2
B10302-MR-28-5-1-PN-5-PN-1B
B9007F-27-1-5-PN-2-MR-2
B10307B-MR-28-5-1-1-B
B10307B-MR-28-6-1-PN-2-MR-2
B 1 0 3 0 7 - MR - 2 8 - 6 - 1

1.000 x 20
1.000.000

1
abs 1 ppm x 50
= absorban contoh
= kadar air
= faktor pengenceran
= faktor konversi

Buletin Teknik Pertanian Vol. 8. Nomor 2, 2003

Tabel 3.

Galur-galur padi dengan kadar amilosa rendah

Galur/varietas
BP73F-PN-131
BP68C-MR-4-2-SI-1
IR66159-189-5-2-2-MR-5-PN-3-3-MR-3
BP142C-SI-3-0
BP68C-MR-22-16-SI-2
BP68C-MR-22-16-SI-3
BP143-MR-4-3-1
B10384C-SI-39-0
B10384-MR-1-8-3
BP12F-PN-44
B10373-MR-3-3-SI-0
BP97F-PN-66
BP644-1E-PN-10
BP143-MR-2-1-3
BP59C-MR-1-3-SI-3
BP143-MR-7-2-1
B 1 0 3 8 6 - MR - 1 5 - 2 - 3
BP68C-MR-19-1-3-1-4
BP46F-PN-66
BP10387-MR-5-2-3
BP46F-PN-69
BP50F-PN-18
BP50F-PN-16
BP50F-PN-1
BP644-1E-PN-8
BP644-1E-PN-7
BP655-1E-PN-2
Memberamo

Kadar amilosa
(%)
17,3
19,8
17,6
19,2
18,5
19,2
18,5
18,5
19,8
19,8
19,8
18,5
19,5
17,9
18,9
18,5
19,8
17,9
17,9
18,5
18,5
17,3
17,9
17,0
18,2
18,2
14,3
19,2

83

variasi antara 20,1-23,5% yang berpotensi mempunyai tekstur

nasi pulen (Tabel 4). Varietas Cisantana dilepas tahun 2000
dengan kadar amilosa 23%.
Sebanyak 19 galur memiliki kadar amilosa tinggi, antara
25,4-28,5% (Tabel 5). Varietas Ciujung dilepas tahun 2001
dengan kadar amilosa 26,5%. Galur-galur ini dapat dikembangkan lebih lanjut untuk memenuhi keperluan masyarakat yang
menyukai nasi pera, atau digunakan untuk produk olahan
seperti pembuatan bihun dan tepung beras.

KESIMPULAN
Analisis kadar amilosa dapat digunakan sebagai seleksi awal
galur-galur padi untuk menduga kepulenan nasi. Hasil
analisis kadar amilosa terhadap 85 galur padi menghasilkan
Tabel 4.

Galur-galur padi dengan dengan kadar amilosa sedang

Galur/varietas
BP12F-PN-47
BP19F-PN-17
B9701F-PN-2-3-1
BP98F-PN-63
B9702-PN-2-3
B9179F-PN-MR-2-3
B10199B-MR-1-16-PN-0-3-1-2
B 10279-M R-3-2-1-P N- 1 - 2 - 1
S4488E-PN-1-1
B17F-PN-3
B9148-PN-MR-3-1
B102832B-MR-1-6-1-PN-2
B9821F-MR-6
BP18F-PN-63
BP23F-PN-11
B10367C-MR-4-3-SI-0-0
B 10393-M R-12-1-3
B12F-PN-46
B10390C-SI-3
BP68C-MR-15-3-SI-0
BP626E-PN-1
BP68C-MR-22-13-SI-0
B10386-MR-6-4-2
BP12F-PN-39
B10284B-MR-1-3-4
S4731-3F-PN-4
B9143F-PN-MR-10-1
B10389-MR-1-8-1-2
B68C-MR-64-SI-3
BP667-2E-PN-1
BP139D-PN-29
IR64

84

Kadar amilosa
(%)
20,1
23,2
22,3
21,6
23,5
22,3
21,6
22,6
23,2
21,3
22,9
23,2
23,5
21,9
22,9
23,5
23,2
20,7
22,3
23,8
22,2
20,7
20,1
21,6
21,6
22,9
20,4
23,5
23,8
22,9
22,3
23,5

Tabel 5.

Galur-g alur padi dengan kadar amilosa tinggi

Kadar amilosa
(%)

Galur/varietas
B10288-MR-Ul-PN-3-3-2
BP12F-PN-27
BP12F-PN-33
BP12F-PN-40
B10182B-MR-2-1-1-1-3-PN-1
B10373C-MR-1-3-4-1-6
BP644-1E-PN-9
B10373C-MR-1-3-2-1-2
BP59C-MR-1-3-SI-1
B10374C-MR-1-1-SI-0
B10393-MR-1-1-1
B 1 0 3 9 3 - MR - 1 2 - 4 - 1
B10288-MR-4-1-PN-3-2-2
B10373C-MR-1-3-2-1-5
B10384-MR-1-7-2
BP644-1E-PN-12
B10133E-MR-1-3
S4618-4C-PN-2
BP625E-PN-8
IR42

26,6
26,6
25,7
25,4
25,9
26,6
26,6
27,2
25,4
27,2
26,6
25,4
26,6
27,8
28,5
27,2
27,2
26,6
27,2
26,0

6 galur dengan kadar amilosa 7,7-9,3% atau termasuk padi

ketan, 27 galur berkadar amilosa rendah (8 galur di antaranya
berkadar amilosa setingkat dengan Memberamo), 31 galur
berkadar amilosa sedang (10 galur mempunyai kadar amilosa
setingkat dengan IR64), dan 19 galur berkadar amilosa tinggi
(7 galur mempunyai kandungan amilosa sama dengan IR42).

DAFTAR PUSTAKA
Allidawati dan Bambang K. 1989. Metode uji mutu beras dalam
program pemuliaan padi. Dalam M. Ismunadji, M. Syam, dan
Yuswadi (Ed.). Padi Buku 2. Pusat Penelitian dan Pengembangan Tanaman Pangan. Bogor. hlm. 363-375.
Damardjati, D.S. 1995. Karakteristik Sifat Standardisasi Mutu
Beras sebagai Landasan Pengembangan Agribisnis dan Agroindustri Padi di Indonesia. Orasi Pengukuhan Ahli Peneliti
Utama. Balai Penelitian Bioteknologi Tanaman Pangan, Bogor.
Juliano, B.O. 1971. A simplified assay for milded rice amylose.
Cereal Science Today 16: 334-360.
Somantri, I.H. 1983. Pewarisan Kadar Amilosa pada Beberapa
Persilangan Padi. Tesis, Fakultas Pertanian Universitas
Padjadjaran, Bandung.
Suwarno, A.B. Surono, dan Z. Harahap. 1982. Hubungan antara
kadar amilosa beras dengan rasa nasi. Penelitian Pertanian 2(1):
33-35.

Buletin Teknik Pertanian Vol. 8. Nomor 2, 2003