III.

KARAKTERISTIK ORGANOLEPTIK KOPI

3.1. Pendahuluan

Kopi diperoleh dari buah (Coffe. Sp) yang termasuk dalam familia Rubiceae.
Banyak varietas yang dapat memberi buah kopi, namun yang terutama penting dalam
masalah budidaya kopi di berbagai Negara hanya beberapa varietas, yaitu: kopi
Arabica, kopi Robusta, Liberika dan Excelsa. Kopi merupakan andalan ekspor
Indonesia. Sejak zaman Hindia Belanda sampai saat ini, Indonesia menjadi negara
produsen kopi terbesar ke empat setelah Brazil, Columbia, dan Vietnam, sebelumnya
posisi Indonesia berada pada posisi ke tiga. Perdagangan dunia didominasi oleh kopi
jenis Arabica (70 %) dan Robusta (30%). Sedangkan kopi yang ditanam di Indonesia
adalah jenis Arabica sebesar 10% dan Robusta 90% (Sri Mulato, 2002).
Jenis kopi yang bermacam-macam akan mempengaruhi komposisi kimia, sifat
fisik dan komposisi kopi biji yang dihasilkan. Perubahan warna kopi yang masak
merupakan akibat dari reaksi perombakan dan reaksi sintesis karotenoid yang larut
dalam lemak serta sintosis antosiani yang larut dalam air. Warna hijau pada buah-
buahan muda disebabkan oleh klorofil.
Perubahan sifat fisik yang terjadi selama proses penyangraian adalah: swelling ,
penguapan air, pembentukan senyawa volatile karbohidrat, pengurangan serat kasar,
Swelling disebabkan karena terbentuknya gas-gas yang sebagian besar terdiri dari CO2
yang kemudian mengisi ruang dalam sel atau pori-pori. Perubahan kimia yang terjadi
selama proses penyangraian adalah: karamelisasi, denaturasi protein, pembentukan gas
CO2 sebagai hasil oksidasi, dan pembentukan aroma yang spesifik pada kopi.
(Ridwansyah,2003).

2.2. Tujuan
Tujuan dari praktikum ini adalah untuk mengetahui sifat fisik, kimia dan
organoleptik biji kopi sangrai jenis robusta dan arabika.

2.3. Alat dan Bahan

Timbangan, gilingan kopi/blender, dan plastic, oven, pH meter digital, timer,
ayakan, jangka sorong. Sedangkan bahan yang digunakan yaitu biji kopi sangrai
robusta dan arabika.

2.4 Cara Kerja

o Timbang 8, 25 gram biji kopi robusta dan arabika yang sudah disangrai.
o Amati bentuk, dan ukur panjang, lebar dan tinggi biji
o Giling/haluskan menggunakan blender, ayak, kemudian sisa ayakan diblender
kembali, demikian setrusnya sampai diperoleh bubuk kopi yang halus.
o Hitung rendemen kopi bubuk yang diperolah.
o Uji organoleptik terhadap warna, aroma dan rasa seduhan kopi.

 TEHNIS PENGUJIAN KESUKAAN CITA RASA KOPI (TEST CUP)

1. Siapkan biji kopi yang telah diroasting secukupnya dan timbang biji roasting 8,25 gram
kedalam masing – masing gelas

2. Giling biji kopi dari tiap – tiap gelas cupping menggunakan grinder dengan ukuran 20 mes

3. Lakukan pembekaman/pembauan untuk mendapatkan aroma kopi sebelum diseduh.

4. Seduh kopi dengan 150 ml air panas 93˚C dan biarkan selama 4 menit

5. Aduk permukaan larutan kopi dengan cara mendekatkan hidung ke gelas cupping untuk
mendapatkan aroma/break
6. Bersihkan buih pada permukaan larutan dengan menggunakan dua sendok
o

o
7. Setelah suhu mencapai 70˚C –73 ˚C kopi siap di analisis/dinilai dengan cara diseruput
o

o Buat tabel pengamatannya.

o Analisa pH seduhan menggunakan pH meter
2.5. Hasil dan Pembahasan
2.5.1. Hasil Pengamatan

Tabel 1. Sifat Fisik dan Organoleptik Kopi Robusta dan Arabika

Pengamatan
Jenis Kopi Rendemen Rasa
Volume pH Warna Aroma
Bubuk Kopi
Robusta
Arabika

2.5.2. Pembahasan
1. Perbedaan sifat fisik dan organoleptik kopi robusta dan arabika berdasarkan hasil pengamatan
dan pustaka.
2. Jelaskn prosedur Protocoler Cupping, prosedur cupping, Cupping FORM dan atribut
penilaian dalam cupping form.

DAFTAR PUSTAKA
Rahardjo, Pudji. 2012. Panduan Budidaya dan Pengolahan Kopi Arabika dan
Robusta. Penebar Swadaya. Jakarta

Sembiring, T.A.,dkk.2014. Uji Suhu Penyangraian Pada Alat Penyangrai Kopi

Mekanis Tipe Rotary Terhadap Mutu Kopi Jenis Arabika.Keteknikan
Pertanian USU.Medan

Wijiastuti, Sri.2010.Pedoman Teknis Pengembangan Agroindustri Pengolahan

Hasil Perkebunan. Penyuluh Perkebunan. Jakarta