Pengelolaan Perkebunan Sarjana Terapan

Pengolahan Hasil Perkebunan II

Politeknik LPP Yogyakarta
I. Judul Praktikum
Uji Cita Rasa Kopi dan Pengolahan Produk Turunan Kopi Bubuk

II. Tujuan Praktikum

Adapun tujuan praktikum kali ini, yaitu mahasiswa dapat mengetahui
dan melaksanakan cara analisis uji cita rasa kopi dan mengolah produk
turunan dari kopi.

III. Metodologi Praktikum

1. Waktu dan Tempat
Praktikum Pengolahan Hasil Perkebunan II dengan acara “Uji Cita
Rasa Kopi dan Pengolahan Kopi Bubuk” dilaksanakan pada hari Rabu,
4 Januari dan 11 Januari 2023 pada pukul 13.00 - 14.40 WIB di
Laboratorium Proteksi dan Laboratorium BTU Politeknik LPP
Yogyakarta.
2. Bahan dan Alat
1) Bahan
Air, Biji Kopi Robusta, Biji Kopi Arabika, Owa Coffea Arabika dan
Owa Coffea Robusta dan Produk Olahan Kopi.
2) Alat
Sendok, Gelas Porselin dan Penutupnya, Panci.
3. Cara Kerja
1) Menyiapkan alat dan bahan yang digunakan pada paraktikum.
2) Mereebus air sebanyak ± 1 L hingga mendidih dengan menggunakan
panci rebus.
3) Mengammbil sampel kopi kemudian takar menggunakan sendok
makan sebanyak ±1,5 sendok .
4) Menuangkan bubuk kopi kedalam gelas.
5) Menyeduh kopi menggunakan air yang mendidih kemudian aduk
hingga tercampur merata.
6) Menutup gelas dengan menggunakan piring, tunggu hingga 5 menit.

M. Denny Tritama Harahap/19.05.083/B

 Pengelolaan Perkebunan Sarjana Terapan
Pengolahan Hasil Perkebunan II
Politeknik LPP Yogyakarta
7) Melakukan uji aroma dengan cara membuka sedikit tutup cangkir dan
berikan penilaian (+) pada masing-masing sampel.
8) Melakukan uji rasa dan berikan penilaian penilaian (+) pada masing-
masing sampel.
9) Membuat analisa tabel dalam bentuk sebagai berikut :
Uji cita rasa
No Jenis kopi Keterangan
Aroma Rasa Warna
1 Robusta
2 Arabika
3 Owa arabika
4 Owa robusta

Keterangan :
++++ = sangat suka
+++ = suka
++ = kurang suka
+ = tidak suka

IV. Hasil dan Pembahasan

1. Hasil
Tabel 1. Uji Cita Rasa Kopi
Uji cita rasa
No Jenis kopi Keterangan
Aroma Rasa Warna
1 Robusta +++ ++ +++ Pahit
2 Arabika ++ +++ ++ Pahit
3 Owa arabika + + ++ Pahit, Pusing
4 Owa robusta + + ++ Pahit

Keterangan :
++++ = sangat suka
+++ = suka
++ = kurang suka

M. Denny Tritama Harahap/19.05.083/B

 Pengelolaan Perkebunan Sarjana Terapan
Pengolahan Hasil Perkebunan II
Politeknik LPP Yogyakarta
+ = tidak suka

Tabel 2. Bahan Pengolahan Produk Turunan Kopi

No Bahan Biaya
1. Gula Pasir (1/4 kg) Rp. 4.000
2 Bubuk Kopi Rp. 8.000
3 Susu Kental Manis Rp. 7.500
4 Perisa Pisang Rp. 3.000
5 Es Batu Rp. 3.000
6 Susu Murni UHT Rp.15.000
7 Botol Minuman Rp.16.500
Total Biaya Rp.63.500

Total Produk “Ba’Coffe” = 8 botol

HPP = Total Biaya Produksi / Jumlah Produksi
= Rp. 63.500/8 botol
= Rp.7.937/botol

HJP = Rp. 12.000

Pendapatan = Harga x Total Produksi

= Rp. 12.000 x 8 botol
= Rp. 96.000

Keuntungan = Pendapatan – Total Biaya Produksi

= Rp. 96.000 – Rp. 63.500
= Rp. 32.500

Analisis R/C = Pendapatan /Total Biaya Produksi

= Rp. 96.000/ Rp.63.500
= 1,5 (layak)

M. Denny Tritama Harahap/19.05.083/B

 Pengelolaan Perkebunan Sarjana Terapan
Pengolahan Hasil Perkebunan II
Politeknik LPP Yogyakarta

2. Pembahasan
Uji cita rasa kopi adalah keterampilan kunci dalam
pengendalian mutu dan menjadi penting dalam perdagangan kopi.
Menurut Yusianto (2019) bahwa uji cita rasa adalah metode
sistematik dalam mengevaluasi karakteristik aroma dan rasa kopi.
Bagi produsen uji cita rasa berguna untuk mengetahui mutu,
konsistensi, kerusakan atau cacat dari pengolahan, menentukan harga
jual, dan perbaikan metode pengolahan. Dengan demikian, kegiatan
uji cita rasa tidak terpisahkan dalam sistem produksi (Iccri, 2016).
Kualitas cita rasa kopi dapat berbeda untuk setiap konsumen
ataupun negara. Cita rasa termasuk dalam sifat-sifat organoleptik
yang dapat diukur dengan indera dan dapat dipengaruhi oleh sifat
fisik, kimiawi, faktor-faktor agronomi dan teknologis. Penilaian
kualitas organoleptik tergantung pada evaluasi sensorik. Penilaian
kualitas organoleptik kopi membutuhkan latihan, terutama flavor
dari secangkir kopi yang merupakan kombinasi komponen
multiaromatik pada kopi. Menurut Sage (2015), hal-hal yang
mempengaruhi cita rasa dari kopi adalah orde reaksi, agitasi atau
turbulensi, kualitas kopi, teknik penyeduhan, suhu, tingkat kehalusan
bubuk kopi, waktu, dan air.
Metode penentuan kualitas rasa yang biasa digunakan di
banyak negara adalah metode SCAA. Tingkat selera kualitas
dibedakan dengan cara kopi dicicipi dan diseduh langsung oleh
penguji bersertifikat (Cupper), metode mencicipi nya telah
distandarisasi oleh SCAA untuk menghilangkan faktor-faktor lain
yang mempengaruhi rasa, metode nya disebut cupping. Skor cupping
sangat dipengaruhi oleh tempat geografis di mana kopi ditanam,
pembuahan selama penanaman dan kepadatan tanaman pelindung
yang menghasilkan komposisi kimia biji kopi yang dihasilkan
(Musika, 2017). Metode yang paling umum digunakan sekarang dan
juga di pengujian terdahulu untuk mengevaluasi kualitas kopi dalam

M. Denny Tritama Harahap/19.05.083/B

 Pengelolaan Perkebunan Sarjana Terapan
Pengolahan Hasil Perkebunan II
Politeknik LPP Yogyakarta
cangkir disebut "cupping". Sistem penilaian yang dikembangkan
oleh Specialty Coffee Association of America (SCAA) mencakup
daftar standar atribut, seperti body dan acidity, yang akan dinilai
untuk menggambarkan produk.
Senyawa yang membentuk aroma di dalam kopi adalah:
1. Golongan fenol dan asam tidak mudah menguap yaitu asam
kofeat, asamchlorogenat, asam ginat dan riboflavin.
2. Golongan senyawa karbonil yaitu asetaldehid, propanon, alkohol,
vanilinaldehid.
3. Golongan senyawa karbonil asam yaitu oksasuksinat, aseto asetat,
hidroksipirufat, keton kaproat, oksalasetat, mekoksalat,
merkaptopiruvat.
4. Golongan asam amino yaitu leusin, iso leusin, variline,
hidroksiproline,alanine, threonine, glysine dan asam aspartate
5. Golongan asam mudah menguap yaitu asam asetat propionate,
butirat dan volerat
Berdasarkan kegiatan praktikum yang telah dilaksanakan
dengan acara. “Uji Cita Rasa Kopi” diberikan penilaian oleh panelis
(praktikan) dari keempat jenis kopi dan diperoleh nilai dari masing-
masing kopi dengan tanda “+” pada masing- masing penilaian.
Dengan taraf penilaian uji cita rasa kopi berupa aroma, rasa, dan
warna pada taraf ukur penilaiannya. Dari keempaat jenis kopi
diperoleh keterangan dari keempat kopi berupa rasa “pahit” dari
setaip jenis kopi yang mungkin karena kandungan kafein yang ada
pada kopi.
Pada praktikum yang telah dilaksankan sebelumnya yaitu “Uji
Cita Rasa Kopi”, dilaksanakan pengolahan produk turunan berupa
“Ba’Coffe” atau produk olahan campuran perisa pisang dan kopi
bubuk.. Pengolahan produk turunan ini dilakukan dengan beberapa
bahan seperti yang tertera pada tabel 2. Pengolahan produk turunan
ini dilakukan bertujuan agar dapat menambah nilai jual dari kopi.
Seperti yang terdapat pada hasil praktikum dengan modal yang

M. Denny Tritama Harahap/19.05.083/B

 Pengelolaan Perkebunan Sarjana Terapan
Pengolahan Hasil Perkebunan II
Politeknik LPP Yogyakarta
hanya Rp. 63.500 dapat diperoleh 8 botol produk turunan kopi yang
mana jika per-botol dijual dengan harga Rp.12.000 dapat
menghasilkan keuntungan yang cukup besar yaitu sebesar Rp. 32.500
jika di ukur dengan analisis R/C usaha ini cukup layak dijalan kan
karena memiliki nilai analisis usaha sebesar 1,5.

V. Keismpulan
Berdasarkan dari kedua praktikum yang telah dilaksanakan, diperoleh
kesimpulan berupa :
1. Berdasarakan kegiatan praktikum yang telah dilaksanakan, dengan
acara “Uji Cita Rasa Kopi” dari keempat macam jenis kopi yang di uji
diperoleh keterangan bahwa semua kopi memiliki rasa pahit oleh
panelis (praktikan). Hal tersebut mungkin karena semua jenis kopi yang
diuji adalah kopi murni (tanpa gula) sehingga rasa yang diberikan pahit.
2. Dari kegiatan praktikum pengolahan produk turunan kopi dengan nama
produk “Ba’Coffe” yaitu olahan minuman dengan bahan utama kopi
bubuk yang ditambah dengan susu dan perisa pisang dinilai mampu
menambah nilai jual kopi menjadi lebih besar karena memiliki inovasi
yang baru daripada bubuk kopi saja.

M. Denny Tritama Harahap/19.05.083/B

 Pengelolaan Perkebunan Sarjana Terapan
Pengolahan Hasil Perkebunan II
Politeknik LPP Yogyakarta

DAFTAR PUSTAKA

[ICCRI] Indonesian Coffee and Cocoa Research Institute. 2008. Panduan

Budidaya dan Pengolahan Kopi Arabika Gayo. Pusat Penelitian
Kopi dan Kakao Indonesia. Jakarta (ID): Azrajens Mayuma

Musika.2017. SCAA Cupping Form; Menilai Kualitas Kopi. Bumi Buku :

Jakarta.

Sage, Emma.2015. Coffee Brewing: Wetting, Hydrolysis and Extraction

Revisited, Specialty Coffee Association of America. America.

Yusianto. 2019. Peranan Uji Cita Rasa dalam Industri Perkopian. Bumi
Buku : Jakarta.

M. Denny Tritama Harahap/19.05.083/B

 Pengelolaan Perkebunan Sarjana Terapan
Pengolahan Hasil Perkebunan II
Politeknik LPP Yogyakarta

LAMPIRAN

M. Denny Tritama Harahap/19.05.083/B

 Pengelolaan Perkebunan Sarjana Terapan
Pengolahan Hasil Perkebunan II
Politeknik LPP Yogyakarta
1. Laporan Sementara

M. Denny Tritama Harahap/19.05.083/B

 Pengelolaan Perkebunan Sarjana Terapan
Pengolahan Hasil Perkebunan II
Politeknik LPP Yogyakarta
2. Dokumentasi Kegiatan Praktikum

No. Dokumentasi Praktikum Keterangan

Meletakkan kopi bubuk ke

1
dalam gelas porselin.

Gambar 1. Penuangan Kopi Bubuk

Sumber: Dokumentasi Pribadi

Menyeduh kopi bubuk

2 dengan air mendidih lalu

mengaduknya.
Gambar 2. Menyeduh Kopi Bubuk
Sumber: Dokumentasi Pribadi

Melakukan uji warna, rasa

dan aroma dengan memberi
3
penilaian (+) sesuai
ketentuan*.
Gambar 3. Menguji Cita Rasa Kopi
Sumber: Dokumentasi Pribadi

Mencatatkan hasil penilaian

4 uji warna, aroma, dan rasa

sesuai dengan ketentuan.

Gambar 3. Mencatatan Hasil Penilaian

Sumber: Dokumentasi Pribadi

M. Denny Tritama Harahap/19.05.083/B

 Pengelolaan Perkebunan Sarjana Terapan
Pengolahan Hasil Perkebunan II
Politeknik LPP Yogyakarta
3. Sitasi dan Jurnal Pendukung

M. Denny Tritama Harahap/19.05.083/B

Pengelolaan Perkebunan Sarjana Terapan
Pengolahan Hasil Perkebunan II
Politeknik LPP Yogyakarta

M. Denny Tritama Harahap/19.05.083/B

Pengelolaan Perkebunan Sarjana Terapan
Pengolahan Hasil Perkebunan II
Politeknik LPP Yogyakarta

M. Denny Tritama Harahap/19.05.083/B