PROSES PEMBUATAN GROWOL

DALAM KAJIAN KE-MIPA-AN

Makalah ini diajukan sebagai Ujian Tengah Semester

Mata kuliah : Wawasan Kajian MIPA
Dosen pengampu : Prof. Dr. I Gusti Putu Suryadarma MS.

Nama : Pramesti Nur Afifah

NIM : 21304241032

Kelas : Pendidikan Biologi C

JURUSAN PENDIDIKAN BIOLOGI

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM

UNIVERSITAS NEGERI YOGYAKARTA

2021
I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Growol merupakan makanan pokok khas masyarakat Kabupaten Kulonprogo.

Growol dibuat dari ubi kayu yang difermentasi, sehingga menghasilkan aroma dan rasa
yang khas yaitu asam (Bangsa, 2015). Fermentasi pada growol ini berlangsung pada
tahap perendaman. Proses fermentasi terjadi karena adanya aktivitas mikroba yang
tumbuh, baik yang berasal dari ubi, air, atau lingkungan. Tahap-tahap pengolahan
growol meliputi: pengupasan ubi kayu, pengirisan, perendaman (fermentasi spontan),
pencucian dan pemisahan serat ubi kayu, pengepresan, penggilingan dan pengukusan
(Wariyah dan Luwihana, 2015).

Growol merupakan salah satu alternatif sumber karbohidrat karena kandungan

pati yang tinggi (Gustati, 1987; Nadzifah, 2015). Selain itu, growol juga memiliki umur
simpan mencapai tiga sampai empat hari karena proses pembuatannya yang melalui
fermentasi. Growol juga dipercaya dapat menurunkan berat badan, mencegah maag,
dan baik untuk penderita diabetes (Ariwibowo, 2010; Natalia, 2014; Nadzifah, 2015).
Hal ini dikarenakan kandungan kalori, protein, lemak, dan mineral yang dimiliki
growol lebih tinggi daripada singkong yang belum diolah. Sementara itu, kandungan
karbohidrat yang dimiliki growol lebih rendah karena karbohidrat pada growol telah
diubah menjadi asam organik melalui proses fermentasi (Rukmini, 2003).

Untuk mengetahui lebih dalam mengenai proses pembuatan growol dan kajiannya
dalam MIPA, serta manfaatnya bagi masyarakat, perlu adanya kajian mengenai hal ini.
Oleh karena itu, saya bermaksud melakukan kajian literatur mengenai proses
pembuatan growol dalam kajian ke-MIPA-annya.
B. Identifikasi Masalah

Demi pembahasan yang lebih mendalam terhadap masalah yang akan dikaji,
penulis merasa perlu untuk memberikan identifikasi masalah yang berkaitan dengan
proses pembuatan growol dalam kajian ke-MIPA-an, Berdasarkan latar belakang di
atas, dapat diambil beberapa identifikasi masalah sebagai berikut:

1. Pengertian dan proses pembuatan growol

2. Kandungan growol

3. Proses pembuatan growol dalam kajian ke-MIPA-an

4. Manfaat growol bagi masyarakat

5. Efektivitas growol dalam menggantikan peran nasi sebagai makanan pokok

C. Rumusan Masalah

1. Bagaimana cara membuat growol?

2. Bagaimanakah proses-proses pembuatan growol dalam kajian ke-MIPA-an?

3. Apa manfaat growol bagi masyarakat masa kini?

D. Tujuan Kajian

Berdasarkan rumusan masalah di atas, tujuan dari kajian ini adalah untuk:

1. Mengetahui cara membuat growol

2. Mengetahui proses-proses pembuatan growol dalam kajian ke-MIPA-an

3. Mengetahui peran growol bagi masyarakat masa kini

E. Manfaat Kajian

Hasil dari kajian ini diharapkan dapat memberi pengetahuan baru mengenai
proses-proses pembuatan growol kepada masyarakat pada umumnya, juga mengenai
proses-proses pembuatan growol dalam kajian ke-MIPA-an bagi mahasiswa pada
khususnya. Kajian ini juga dapat dijadikan sebagai referensi untuk kajian lebih lanjut
mengenai proses pembuatan growol serta kajiannya dalam bidang MIPA.
II. TINJAUAN PUSTAKA

A. Growol

Growol merupakan makanan pokok khas masyarakat Kabupaten Kulonprogo.

Growol dibuat dari ubi kayu yang difermentasi, sehingga menghasilkan aroma dan rasa
yang khas yaitu asam (Bangsa, 2015). Tahap-tahap pengolahan growol meliputi:
pengupasan ubi kayu, pengirisan, perendaman (fermentasi spontan), pencucian dan
pemisahan serat ubi kayu, pengepresan, penggilingan dan pengukusan (Wariyah dan
Luwihana, 2015). Selama proses perendaman, terjadi fermentasi alami. Berbagai jenis
mikrobia yang tumbuh pada hari pertama ialah Streptococcus sp, hari kedua grup
Coryneform, hari ketiga khamir, Enterobacteriaceae, Bacillus sp, dan Actinobacter sp,
dilanjutkan hari keempat oleh Lactobacillus dan hari kelima Moraxella sp (Rascana
dan Wibowo, 1987). Proses perendaman ini membuat growol memiliki karakteristik
hambar, sedikit asam, dan memiliki bau yang menyengat (Natalia, 2014; Kuswanto,
2015).

https://www.goodnewsfromindonesia.id/2020/05/30/growol-khas-kulon-progo-

alternatif-makanan-pokok-yang-baik-untuk-kesehatan

Growol merupakan salah satu alternatif sumber karbohidrat karena memiliki

kandungan pati yang tinggi (Gustati, 1987; Nadzifah, 2015). Kandungan pati yang
tinggi ini menjadikan growol dapat dimanfaatkan sebagai pengganti nasi. Selain itu,
growol juga memiliki umur simpan mencapai tiga sampai empat hari karena proses
pembuatannya yang melalui fermentasi. Growol juga dipercaya dapat menurunkan
berat badan, mencegah maag, dan baik untuk penderita diabetes (Ariwibowo, 2010;
 Natalia, 2014; Nadzifah, 2015). Hal ini dikarenakan kandungan kalori, protein, lemak,
dan mineral yang dimiliki growol lebih tinggi daripada singkong yang belum diolah.
Sementara itu, kandungan karbohidrat yang dimiliki growol lebih rendah karena
karbohidrat pada growol telah diubah menjadi asam organik melalui proses fermentasi
(Rukmini, 2003).

Dalam 100 gram growol memiliki kandungan gizi sebagai berikut:

Berdasarkan data pada tabel di atas, dapat dibuktikan bahwa growol memiliki
kandungan pati yang tinggi yaitu pada kisaran 79,82-83,84 persen. Kandungan airnya
juga cukup tinggi pada kisaran 59,73-62,19 persen. Selain itu, growol juga memiliki
kandungan lemak yang rendah yaitu pada kisaran 0,08-0,11 persen serta gula yang
hanya pada kisaran 0,029-0,10 persen.

B. MIPA

MIPA merupakan akronim dari Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam, yaitu
gabungan dari dua rumpun ilmu pengetahuan yang terdiri dari Matematika dan Ilmu
Pengetahuan Alam. Penggabungan dua rumpun ini bertujuan agar cabang-cabang ilmu
yang saling berkaitan itu dapat disatu-rumpunkan sehingga saling menunjang dalam
penyajiannya maupun dalam pengembangannya di dalam suatu wadah tersendiri yang
mengajarkan dan mengembangkan ilmu-ilmu tersebut. Rumpun Ilmu Pengetahuan
 Alam membahas tentang sesuatu yang ada dan terjadi di alam sekitar kita, unsur-unsur
dan penyebab terjadinya serta penghitungan yang ada di dalamnya. Sedangkan
matematika mempelajari tentang angka serta hal lain yang berhubungan dengan simbol
yang ada dalam metematika.

III. METODE KAJIAN

Kajian ini dilaksanakan menggunakan metode kajian analitis dan kritis berdasarkan
fakta dan kajian referensial berupa jurnal-jurnal penelitian terbaru yang telah ada
sebelumnya

IV. PEMBAHASAN

Growol merupakan makanan pokok khas masyarakat Kabupaten Kulonprogo

yang terbuat dari singkong yang difermentasi. Growol merupakan salah satu alternatif
sumber karbohidrat karena memiliki kandungan pati yang tinggi (Gustati, 1987;
Nadzifah, 2015). Kandungan pati yang tinggi ini menjadikan growol dapat
dimanfaatkan sebagai pengganti nasi sehingga menjadi makanan pokok khas
masyarakat Kulonprogo. Growol memiliki kandungan kalori, protein, lemak, dan
mineral yang lebih tinggi daripada singkong yang belum diolah. Oleh karena itu,
growol juga dipercaya dapat menurunkan berat badan, mencegah maag, dan baik untuk
penderita diabetes (Ariwibowo, 2010; Natalia, 2014; Nadzifah, 2015). Sementara itu,
kandungan karbohidrat yang dimiliki growol lebih rendah karena karbohidrat pada
growol telah diubah menjadi asam organik melalui proses fermentasi (Rukmini, 2003).

Pada masa pandemi seperti saat ini, growol sangat baik dikonsumsi oleh penderita
diabetes, obesitas, ataupun penyakit-penyakit komorbid lain yang dapat berbahaya
apabila terpapar Covid-19. Kandungan karbohidratnya yang rendah dapat menjadi
alternatif pengganti nasi bagi penderita penyakit tersebut sehingga dapat menurunkan
resiko terpapar Covid-19.
 Kandungan gizi dari growol sangatlah baik bagi tubuh. Berdasarkan penelitian
Gustati (1987), Hoa (1987), dan Suharni serta Sutarto (1988), growol memiliki
kandungan pati yang tinggi yaitu pada kisaran 79,82-83,84 persen. Kandungan airnya
juga cukup tinggi pada kisaran 59,73-62,19 persen. Selain itu, growol juga memiliki
kandungan lemak yang rendah yaitu pada kisaran 0,08-0,11 persen serta gula yang
hanya pada kisaran 0,029-0,10 persen.

Growol dibuat dari ubi kayu yang difermentasi, sehingga menghasilkan aroma
dan rasa yang khas yaitu asam (Bangsa, 2015). Tahap-tahap pengolahan growol
meliputi: pengupasan ubi kayu, pengirisan, perendaman (fermentasi spontan),
pencucian dan pemisahan serat ubi kayu, pengepresan, penggilingan dan pengukusan
(Wariyah dan Luwihana, 2015).

Proses pembuatan growol diawali dengan pengupasan dan pemotongan singkong.

Proses ini bertujuan untuk menghilangkan kotoran, kulit singkong dan untuk menjaga
sanitasi selema proses fermentasi. Dalam kajian MIPA, proses ini dilakukan karena
kulit singkong mengandung sel gabus (feloderm) yang dapat menghambat penetrasi air
ke dalam singkong sehingga harus dihilangkan. Jika tidak dihilangkan, proses
fermentasi pada singkong berlangsung kurang baik sehingga tidak layak dikonsumsi
manusia. Sedangkan pemotongan singkong hanya dilakukan jika dirasa perlu. Beberapa
orang membuat sayatan-sayatan pada singkong sebelum direndam untuk memperluas
permukaan kontak dengan air.

Singkong yang telah dikupas dan dipotong selanjutnya dicuci hingga bersih.
Proses ini bertujuan untuk menghilangkan kotoran dan lendir yang masih melekat pada
singkong. Dalam kajian MIPA, proses ini dilakukan karena kotoran dan lendir yang
ada pada singkong dapat mengganggu proses fermentasi. Selain itu, kondisinya yang
kotor tentu tidak aman untuk dikonsumsi manusia.

Proses selanjutnya adalah proses perendaman atau fermentasi. Proses perendaman

dilakukan dalam bak ataupun ember terbuka dengan air yang cukup hingga semua
singkong terendam dalam air. Perendaman singkong dilakukan hingga tekstur singkong
menjadi lunak dan berbau masam. Perubahan ini terjadi akibat adanya proses
fermentasi selama perendaman singkong. Air rendaman singkong dapat diganti setiap
hari agar growol yang dihasilkan tidak terlalu berbau masam. Rendaman singkong
yang telah siap dipanen volumenya akan bertambah dan mengapung dipermukaan air.
Pada umumnya, singkong dipanen setelah 2-3 hari perendaman (Epriliati, 1987 dan
Hoa, 1987).

Fermentasi pada proses pembuatan growol ini berlangsung secara spontan tanpa
pemberian perlakuan khusus sehingga berbagai macam mikroba hidup dalam
fermentasi tersebut. Adanya aktivitas mikroba secara simultan menyebabkan terjadinya
perubahan-perubahan fisika maupun biokimia. Menurut hasil penelitian Hoa (1987),
beberapa perubahan yang terjadi antara lain pelunakan ubi, timbul bau asam, cairan
fermentasi keruh, serta terbentuknya buih. Selama fermentasi 24 jam pertama,
terbentuk buih di permukaan cairan fermentasi. Buih ini akan terus bertambah hingga
pada jam ke 48, buih yang terbentuk terlihat mulai pecah. Pada fermentasi selanjutnya
buih membentuk lapisan tipis berwarna putih kecokelatan. Menurut Suharni (1975)
terbentuknya lapisan di permukaan cairan fermentasi disebabkan oleh pertumbuhan
Saccharomyces sp. dan Geoutrichum sp. yang bersifat fermentatif dan membentuk
tunas. Pati merupakan komponen dalam sel yang paling menentukan tekstur
(Pantastico, 1986). Oleh karena itu, terjadinya perubahan pati menjadi senyawa terlarut
akan menyebabkan terjadinya kelunakan pada singkong. Dalam kajian analisis kimia
menunjukkan adanya penurunan kadar pati, peningkatan kadar gula reduksi di awal
fermentasi, kemudian menurun sampai akhir fermentasi. Selain itu, terjadi penurunan
pH dan kadar serat kasar, sedangkan total asam mengalami kenaikan (Hoa, 1987). Gula
yang ada dalam singkong maupun gula hasil perombakan senyawa pati dan selulosa
akan diubah menjadi asam piruvat dan selanjutnya dimetabolismekan oleh mikroba.
Hasil metabolisme ini merupakan asam-asam organik. Asam-asam organik yang
berhasil dideteksi selama fermentasi growol merupakan asam asetat, asam laktat, asam
propionate dan asam butirat (Suharni, 1975).

Singkong yang telah lunak karena proses perendaman dan fermentasi selanjutnya
diremas menggunakan tangan. Peremasan singkong ini bertujuan agar serat-serat yang
ada menjadi mudah dipisahkan sehingga memudahkan proses pengolahan pada tahap
selanjutnya.
 Langkah selanjutnya, growol mentah dicuci dengan tujuan untuk menghilangkan
bau masam serta melarutkan senyawa racun yang ada setelah proses fermentasi.
Pencucian dilakukan dengan penambahan air, lalu diaduk menggunakan tangan, lalu
didiamkan sejenak agar pati mengendap. Setelah itu, air kotor dibuang dan diganti
dengan air yang baru. Proses pencucian ini diulang hingga beberapa kali (Hoa, 1989
dan Epriliati, 1994).

Langkah selanjutnya adalah pemipitan atau pengepresan growol mentah yang

telah dicuci. Menurut Epriliati (1994), pemipitan bertujuan untuk mengurangi kadar air
karena berpengaruh terhadap tekstur growol masak yang diperoleh. Pengepresan
dilakukan hingga tidak ada lagi mengandung air atau hanya mengandung sedikit air.

Setelah dilakukan pemipitan, growol mentah selanjutnya digiling. Penggilingan

ini dilakukan untuk menyeragamkan ukuran potongan singkong sehingga pada saat
pengukusan tingkat kematangan growol dapat merata. Setelah digiling, growol mentah
diayak menggunakan saringan dengan ukuran lubang satu kali satu sentimeter. Hal ini
dilakukan untuk menyeleksi ukuran growol. Growol yang tidak lolos ayakan dilakukan
penggilingan ulang.

Selanjutnya growol mentah dikukus. Pengukusan ini bertujuan untuk proses

pemasakan growol. Pengukusan biasa dilakukan selama 15-40 menit, tergantung pada
cara pengukusan. Selama pengukusan, terjadi proses gelatinisasi pati. Gelatinisasi
merupakan proses pembengkakan granula pati ketika dipanaskan dalam media air.
(Pomeranz, 1991). Gelatinisasi diawali dengan penambahan ukuran granula yang
bersifat irreversible (tidak dapat kembali). Proses ini dipengaruhi oleh suhu dan kadar
air, menghasilkan peningkatan viskositas, serta dipengaruhi oleh kondisi pemanasan
dan tipe granula pati (Huang dan Rooney, 2001). Proses inilah yang akan membentuk
sifat growol. Setelah matang, growol dicetak di atas daun pisang dan didiamkan hingga
dingin. Setelah dingin, growol siap untuk dikonsumsi.
 Pada dewasa ini, growol kurang diminati terutama oleh kaum muda. Hal ini
karena growol memiliki aroma yang masam serta rasanya yang cenderung hambar.
Untuk mengatasi hal ini, kini, banyak usaha-usaha pembuatan growol yang membuat
produknya dengan tambahan rasa yang disukai kaum muda seperti rasa coklat ataupun
rasa manis lain.

V. KESIMPULAN

Berdasarkan pembahasan di atas, dapat disimpulkan bahwa proses pembuatan growol

yaitu pengupasan ubi kayu, pengirisan, perendaman (fermentasi spontan), pencucian
dan pemisahan serat ubi kayu, pengepresan, penggilingan dan pengukusan (Wariyah
dan Luwihana, 2015). Proses-proses pembuatan growol dalam kajian ke-MIPA-an
adalah sebagai berikut:

1. Pengupasan dan pemotongan singkong. Dalam kajian Biologi, hal ini agar sel
gabus (feloderm) pada kulit singkong tidak menghalangi jalannya fermentasi pada
singkong sehingga layak dikonsumsi manusia.

2. Pencucian singkong yang telah dikupas. Dalam kajian Biologi, proses ini
dilakukan karena kotoran dan lendir yang ada pada singkong dapat mengganggu
proses fermentasi. Selain itu, kondisinya yang kotor tentu tidak aman untuk
dikonsumsi manusia.

3. Perendaman dan fermentasi. Dalam kajian Biologi, fermentasi pada proses

pembuatan growol yang berlangsung secara spontan ini dapat memunculkan
berbagai macam mikroba yang berakivitas secara simultan sehingga
menyebabkan terjadinya perubahan Fisika seperti tekstur singkong yang menjadi
lunak serta perubahan Biokimia seperti metabolisme yang terjadi pada saat
fermentasi.

4. Peremasan ringkong. Dalam kajian Fisika, proses ini dilakukan agar serat-serat
yang ada menjadi mudah dipisahkan sehingga memudahkan proses pengolahan
selanjutnya.
 5. Pencucian growol mentah. Dalam kajian Kimia, proses ini dilakukan untuk
menghilangkan bau masam serta melarutkan senyawa racun yang ada setelah
proses fermentasi.

6. Pemipitan atau pengepresan. Dalam kajian Fisika, proses ini bertujuan untuk
mengurangi kadar air karena berpengaruh terhadap tekstur growol masak yang
diperoleh

7. Penggilingan. Dalam kajian Fisika, proses ini dilakukan untuk menyeragamkan

ukuran potongan singkong sehingga pada saat pengukusan tingkat kematangan
growol dapat merata

8. Pengukusan. Dalam kajian Biologi, langkah ini bertujuan sebagai proses

pemasakan growol agar layak dikonsumsi oleh manusia.

9. Pencetakan. Dalam kajian Fisika, langkah ini bertujuan agar growol mudah
didistribusikan untuk dikonsumsi manusia.

Pada masa kini, growol memiliki beberapa peran seperti sebagai alternatif sumber
karbohidrat bagi penderita diabetes dan obesitas. Selain itu, karena telah melalui
proses fermentasi yang sehat serta bakteri baik, growol dapat berperan melancarkan
pencernaan serta mengatasi maag.

VI. DAFTAR PUSTAKA

- Kusumadewi, dkk. (2014). Standarisasi Growol Sebagai Makanan Fermentasi

Berbahan Baku Singkong Khas Kulon Progo, Yogyakarta. Proposal Penelitian,
Institut Teknologi Bandung. Diakses dari https://text-
id.123dok.com/document/ky6pv5moq-growol-potensi-makanan-fermentasi-
sebagai-makanan-fungsional-makalah-semnas-20112.html

- Afrianto, Sandi. Chatarina Wariyah. (2020). Karakteristik Growol yang Dibuat

dengan Variasi Varietas Ubi Kayu (Manihot esculenta Crantz) dan Lama
Fermentasi. Universitas Mercu Buana Yogyakarta.
- Azhar, H. (2018) Pengaruh Jenis Growol Dan Bahan Kemasan Terhadap Sifat
Fisik, Kadar Air dan Total Mikrobia Growol Cokelat Selama
Penyimpanan. (Skripsi thesis, Universitas Mercu Buana Yogyakarta) Diakses dari
http://eprints.mercubuana-yogya.ac.id/3828/.

- Auliafitt. (2014). Makalah Dasar-dasar Pendidikan MIPA. Diakses dari

https://www.scribd.com/doc/249722178/Makalah-Dasar-dasar-Pend-MIPA