LAPORAN PRAKTIKUM

PEMBUATAN BREM PADAT

Diajukan sebagai salah satu tugas kelompok mata kuliah Praktikum Bioteknologi
Dosen pengampu : Dr. Hj. Tuti Kurniati, M.Pd
Ukit, M.Si.

Disusun Oleh :
Kelompok 1
Adam Nur Sobarudin (1182060003)
Alya Sabita Salsabila (1182060013)
Anisa Alinia (1182060016)

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI

JURUSAN PENDIDIKAN MIPA
FAKULTAS TARBIYAH DAN KEGURUAN
UNIVERSITAS ISLAM NEGERI SUNAN GUNUNG DJATI
BANDUNG
2021

1
A. JUDUL PRAKTIKUM : Pembuatan Brem Padat

B. TUJUAN PRAKTIKUM : 1. Mengetahui cara pembuatan brem padat

2. Mengetahui peran jamur/khamir dalam

pembuatan Brem padat

3. Mempelajari pengaruh pemberian ragi dan

gula yang berbeda pada pembuatan Brem
padat

C. LANDASAN TEORI
Brem padat merupakan salah satu makanan tradisional Indonesia khas Madiun
yang dibuat dengan proses fermentasi beras ketan. Brem merupakan salah satu makanan
tradisional hasil fermentasi yang enak dan bernilai gizi tinggi. usaha brem di Indonesia
cukup banyak, karena bahan baku pembuatan brem sangat mudah dijumpai yaitu beras
ketan atau tape ketan putih yang dipress airnya, lalu dimasak dan dikeringkan dalam
lemari pendingin. Brem dapat dibagi menjadi dua yaitu brem padat dan brem cair. Brem
padat adalah fermentasi tape ketan yang telah mengalami proses fermentasi kemudian
diambil sarinya untuk melakukan proses pemasakan setelah itu proses pengadukan dan
proses pembekuan. sedangkan brem cair adalah air dari perasan brem yang disimpan
kembali sehingga nilai alkoholnya bertambah. Dari hasil praktikum yang lebih
dikhusukan mengenai pembuatan brem padat yang dimana brem padat merupakan
makanan tradisional dari hasil pemekatan dan pengeringan cairan tape ketan dari beras
ketan putih. Produk brem padat selama ini sudah mengalami perkembangan yang berarti
dari segi rasa, bentuk, mapun kemasan (Nailufar, 2012).
Ketan merupakan bahan baku yang sangat potensial dalam pembuatan brem padat
karena ketan mempunyai kandungan pati. Selama ini penggunaan ketan sebagai bahan
substitusi brem padat, maka diharapkan dapat meningkatkan pemamfaatan beras ketan
putih atau ketan hitam dan nilai ekonomi (Ariyanto, 2003).
Pada proses pengolahan brem, terdapat beberapa tahapan. Menurut Widodo
(2012) mengutip dari Setyorini (2002) proses pembuatan brem padat dimulai dengan
pencucian dan perendaman beras ketan, pengukusan, peragian dan fermentasi,
2
pengepresan, pemekatan, pengadukan dan yang terakhir pencetakan. Selama ini lama
fermentasi yang digunakan dalam proses pembuatan brem adalah 7 hari, sedangkan lama
fermentasi untuk tape ketan konsumsi hanya 2–3 hari saja (Astawan dan Mita 1991).
Dengan adanya perbedaan lama fermentasi tersebut, maka diperlukan kajian tentang lama
fermentasi agar mendapatkan nilai optimumnya.
Fermentasi yang baik dilakukan dalam pembuatan brem padat yaitu pada suhu 28-
30% dan membutuhkan waktu 45 jam. fermentasi dapat diperlambat jika dingin.
Fermentasi tape paling baik dilakukan pada kondisi mikroba aerob, pada kondisi ini ragi
tidak mampu tumbuh sehingga tidak dapat menghidrolisis pati ( Gandjar, 2003).
Salah satu kandungan gizi brem padat yaitu protein. Kandungan protein dari
bahan sebelum diolah menjadi brem padat secara berurutan yaitu ketan putih yaitu 6,7% ,
tape ketan putih 3,9 %, sedangkan setelah menjadi brem padat yaitu menjadi 0,3-0,6%.
Dilihat dari kandungan proteinnya, dari bahan baku pembuatan brem padat hingga
menjadi produk brem padat mengalami penurunan protein. Sehingga dengan adanya hal
tersebut perlu ditingkatkan kualitas brem padat khususnya kadar protein dan organoleptik
brem padat. Protein diperlukan untuk pertumbuhan dan perkembangan tubuh, perbaikan
dan pergantian sel-sel jaringan tubuh yang rusak, dan produksi enzim pencernaan serta
enzim metabolismess. Protein sangat penting bagi tubuh, karena protein merupakan
komponen terbesar dari tubuh manusia setelah air. Protein ini merupakan rantai asam
amino yang diperlukan oleh tubuh antara lain untuk pertumbuhan dan perkembangan
tubuh, perbaikan dan pergantian sel-sel jaringan tubuh yang rusak, dan produksi enzim
pencernaan serta enzim metabolisme (Budiyanto, 2002).
Menurut pernyataan Madanijah (2004) Produk brem padat sekarang mengalami
perkembangan yang sangat pesat, baik dari rasa, bentuk maupun kemasan. Apalagi
pengembangan produk pangan berbagai rasa saat ini sedang menjadi trend, salah satunya
yaitu dengan adanya produksi brem padat aneka rasa, 2 sehingga dapat menarik
konsumen. Persaingan dalam industri brem kini semakin ketat, sehingga perlu inovasi
baru untuk menciptakan produk brem padat yang sehat dan memenuhi komposisi kimia
standart brem padat, misalnya dengan inovasi baru yaitu meningkatkan kualitas brem
padat.

3
D. ALAT DAN BAHAN
Tabel 1. Alat yang Digunakan dalam Pembuatan Brem Padat
No Nama Alat Kegunaan Jumlah
1 Kompor Untuk alat pemanas pada saat mengukur beras 3 Buah
ketan dan merebus sari tape
2 Wadah Untuk tempat pada saat mencuci beras ketan 3 Buah
(Baskom)
3 Alumunium Untuk mengalasi cetakan brem padat 3 Buah
Foil / Daun
Pisang
4 Panci Untuk mengukus beras ketan agar menjadi tape 3 Buah
Pengukus
5 Cetakan Untuk mencetak Brem Padat agar bentuknya 3 Buah
menarik
6 Mixer Untuk mengaduk air rebusan tape dengan bakin 3 Buah
soda
7 Sendok Untuk mengaduk dan mengambil beras ketan 3 Buah
8 Penyaring Untuk menyaring air dari tape 3 Buah

Tabel 2. Bahan yang Digunakan dalam Pembuatan Brem Padat

Nama
No Kegunaan Jumlah
Bahan
Beras Bahan utama pembuatan brem yang akan
1 500 gr
Ketan diambil sari nya
Sebagai jamur atau kapang dalam proses
2 Ragi Secukupnya
fermentasi pembuatan bre,
3 Soda Kue Sebagai pengembang adonan 1 Sdm
4 Gula Sebagai pemanis Secukupnya
5 Air Sebagai media untuk mengukus Secukupnya

4
E. ALUR KERJA

Mencucui beras ketan sampai Merendam beras ketan yang sudah

bersih. di cuci.

Memasukan ragi ke dalam Mengukus beras ketan selama 1

ketan dan ketan dimasukan jam.
kedalam toples dan melakukan
proses fermentasi 7 hari.

Setelah 7 hari, ketan di press atau Merebus sari ketan sampai

dilakukan pemekatan untuk mengental selama 15 menit dengan
mendapat sari ketan. menambahkan gula.

5
Masukan adonan ke dalam
Memasukan adonan kedalam
cetakan yang sudah dilapisi
mixer dan diberi tambahan soda
alumunium foil / daun pisang
kue.
sebelumnya.

Menyimpan adonan selama

semalaman

6
 F. HASIL PENGAMATAN

Uji Organoleptik
No Nama Takaran Foto
Warna Tekstur Aroma Rasa

Adam Nur Ragi 0,5%

1 Putih Cair Hambar Manis
Sobarudin Gula 2%

Alya Sabita Ragi 2%

2 Abu Kental Tape Manis
Salsabila Gula 5%

Ragi 0,5% Cair Tape Manis

3 Anisa Alinia Putih
Gula 2% kental alkohol keasaman

7
G. PEMBAHASAN
Pada praktikum yang keenam ini yaitu mengenai pembuatan brem. Brem padat
adalah salah satu makanan tradisional yang dibuat dengan proses fermentasi
menggunakan ragi Saccharomyces cerevisiae. Bahan utama yang digunakan adalah
beras ketan putih. Beras ketan mempunyai kandungan amilopektin yang tinggi bersifat
lengket, tidak mengembang selama pemasakan dan tetap lunak setelah dingin. Tahapan
pembuatan brem padat yaitu pencucian, perendaman, pengkukusan, fermentasi,
pengepresan, pemekatan dan pencetakan (Astawan, 2004).

Dimana tahapan pembuatan brem padat yang pertama yaitu pencucian dan
perendaman yang berperan dalam hidrasi molekul pati untuk memudahkan proses
gelatinisasi . Lalu pengukusan digunakan untuk mensterilkan bahan baku sehingga dapat
mengontrol proses fermentasi lebih baik. Setelah itu proses pendingan dan pemberian
ragi, proses pendinginan ini dilakukan agar ketika proses pemberian ragi, mikroba yang
ada didalam ragi tidak mati akibat suhu tinggi dari ketan yang telah dikukus dan mikroba
dapat tumbuh dengan baik. Setekah itu difermentasi beberapa hari dan selanjutnya
pengepresan bertujuan untuk memperolah air atau sari tape. Pengepresan dilakukan
dengan perlahan-lahan sehingga filtrat yang keluar akan lebih banyak. Setelah
pengepresan kemudian cairan tape dipanaskan selama 15 menit dengan penambahan
gula. Menurut susanto dan saneto (1994) pemekatan bertujuan untuk mengurangi
sebagian air yang ada. Pemekatan dilakukan dengan pemanasan. Dan penambahan gula
berpengaruh terhadap warna brem, setelah dipanaskan brem memiliki warna kecokelatan
hal ini disebabkan karamelisasi gula saat pemanasan (Susanto dan saneto, 1994).

Kemudian pengadukan pada larutan kental yang telah dipanaskan tadi bertujuan
untuk memperoleh kristal-kristal kecil dan halus, sehingga akan menghasilkan tekstur
brem halus (lembut) dan mudah patah.Semakin besar pengadukan maka semakin banyak
zat yang terlarut. Pada saat pengadukan ditambahkan dengan baking soda secukupnya
tujuannya untuk memperbaiki tekstur serta membuat tekstur brem padat lebih stabil dan
yang terakhir adalah pencetakan (Margaretha, 2015 : 1107).

Berdasarkan hasil praktikum pada proses pembuatan brem kami menggunakan 2

takaran ragi yang berbeda yaitu sebanyak 2% dan 0,5%. Perbedaan takaran

8
 ragi/Saccharomyces cerevisiae ini yang membedakan pada aroma dan kadar alkohol pada
setiap sampel. Dimana pada sampel yang menggunakan takaran 2% memiliki aroma
alkohol yang lebih tinggi dibandingkan dengan sampel yang menggunakan takaran 0,5%.
Menurut Johan (2020) semakin tinggi jumlah ragi tape, maka semakin banyak khamir
dalam tape ketan, enzim amilase yang dihasilkan pun semakin banyak karena enzim
amilase ini yang merombak pati menjadi glukosa. Glukosa tersebut yang akan diubah
menjadi alkohol, sehingga jumlah alkohol dalam air tape meningkat (Johan, 2020:26).

Proses fermentasi yang kami lakukan sekitar 2-4 hari sehingga berpengaruh
terhadap rasa brem dimana brem yang kami buat memiliki rasa manis dengan sedikit
asam hal ini dipengaruhi oleh lamanya fermentasi semakin lama proses fermentasi, maka
jumlah alkohol dan asam-asam organik seperti asam asetat, asam laktat dan asam malat
yang dihasilkan akan semakin tinggi , dan untuk brem yang kami buat hingga saat ini
masih belum memadat. Hal ini mungkin dikarenakan oleh beberapa faktor seperti kualitas
beras ketan yang digunakan, lamanya proses fermentasi, suhu, kadar air, ketersediaan
oksigen dan kelembapan udara saat proses pengeringan brem (Abdillah, 2014 :83)

I. KESIMPULAN
Berdasarkan praktikum mengenai pembuatan brem padat yang kami lakukan, dapat
diambil kesimpulan bahwa :
1) Proses pembuatan brem padat dimulai dengan pencucian dan perendaman beras
ketan, pengukusan, peragian dan fermentasi, pengepresan, pemekatan, pengadukan
dan yang terakhir pencetakan.
2) Pembuatan brem padat ini dibantu dengan khamir Saccharomyces cereviceae
dengan fermentasi anaerob. Khamir ini memiliki kemampuan dalam mengubah
karbohidrat (fruktosa dan glukosa) menjadi alkohol dakn karbondioksida. Dengan
bantuan khamir ini pati akan diubah menjadi gula sederhana reaksi dalam
fermentasi ketan hitam menjadi tape adalah glukosa (C 6H12O6) yang merupakan
gula paling sederhana, melalui fermentasi akan menghasilkan etanol (2C2H5OH).
3) Konsentrasi ragi dan gula sangat berpengarub terhadap hasil brem yang didapatkan.
Konsentrasi ragi yang terlalu banyak menyebabkan gula sederhana yang dihasilkan

9
 selama proses fermentasi akan semakin berkurang, hal tersebut terjadi karena gula
akan diubah menjadi alkohol. Akibatnya rasa manis pada tape akan berkurang.

DAFTAR PUSTAKA
Abdillah,Jalalina. Nugraheni,. Suprihati. 2014. Pengaruh Dosis Ragi dan Penambahan
Gula Terhadap Kualitas Gizi dan Organoleptik Tape Biji Gandum. Jurnal
Agric.Vol. 26 (1)

Ariyanto, G. 2003. Brem Khas tapi Berkendala. Kompas Edisi Kamis: Jakarta.

Astawan, M dan Mita, W. Astawan. 1991. Teknologi Pengolahan Pangan Nabati

Tepat Guna. Bogor: Akademika Presssiado.

Budiyanto. 2002. Gizi dan Kesehatan. Bayu Media, Malang.

Gandjar, I. 2003. Tape From Cossava and Cereals. The Firs International
Symposium and Workshop on Sight Into World Of Indegenius.

Johan,Udin dan Ilah Nurlaelah. 2020. Pengaruh Kadar Saccharomyces cerevisiae

Konsentrasi Terhadap Sifat Organoleptik dan Sifat Kimia (Alkohol dan Gula)
Pada Brem Cair Ipomea batatas L. Jurnal Penelitian Imu dan Pendidikan
Biologi. Vol. 8 (1).

Madanijah, S. 2004. Pendidikan Gizi Dalam Pengantar Pengadaan Pangan dan Gizi.
Penebar Swadaya: Jakarta.

Margaretha , Agnes dan Simon. 2015.Penentuan Nilai Maksimum Respon Tekstur

dan Daya Kelarutan Brem Padat (Ubi Kayu: Ketan). Jurnal Pangan dan
Agroindustri. Vol. 3(3)

Nailufar A, A, dkk. 2012. Kajian Karakteristik Ketan Hitam (Oriza Sativa Glutinosa)
pada Beberapa Jenis Pengemasan selama Penyimpanan. Jurnal Teknosains
Pangan: 1(1): 121-132.

10
Setyorini, (2002). Pengaruh proporsi air Tape (Ubi Jalar dan Ketan) dan Lama
Pengadukan Terhadap Kualitas Brem Padat. Skripsi Jurusan Teknologi Hasil
Pertanian. Fakultas Teknologi Pertanian. Universitas Brawijaya: Malang.

Suprihatin. 2010. Teknologi Fermentasi. UNESA. Press : Surabaya.

Susanto, T. Dan B. Saneto. 1994. Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian. Bina Ilmu.
Surabaya.

Widodo. 2003. Bioteknologi Industri. Yogyakarta: Lacticia Press.

11
 LAMPIRAN

NO NAMA DOKUMENTASI PROSES DOKUMENTASI

HASIL

Adam Nur
1. Sobarudin
(1182060003)

Alya Sabita
2. Salsabila
(1182060013)

Anisa Alinia
3.
(1182060016)

12