MAKALAH

“ ILMU BAHAN MAKANAN “

DosenPengampu :
Dra. Nila Handayani , M.Pd

Disusun Oleh :
Vivi Kurnia 5202442004
Ester Citra Sinaga 5202442001
Titin Puspita Sari Surbakti 5203342025
Michelle Sembiring Milala 5203142015

PENDIDIKAN TATA BOGA

FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS NEGERI MEDAN
2020
 KATA PENGANTAR
Puji dan syukur kami ucapkan kepada Tuhan Yang Maha Esa atas berkat dan rahmat Nya,
sehingga saya masih bisa diberikan kesempatan untuk dapat menyelesaikan tugas dalam bentuk
makalah ini. Makalah inikami buat guna penyelesaian tugas mata kuliah Ilmu Bahan Makanan,
semoga makalah ini dapat menambah wawasan dan pengetahuan bagi pembaca.

Dalam penulisan makalah ini, kami tentu saja tidak dapat menyelesaikan nya dengan sendiri
tanpa bantuan dari pihak lain. Oleh karena itu kami mengucapkan terima kasih kepada Tuhan
Yang Maha Esa yang telah memberikan kelancaran dalam penulisan tugas ini dan kepada dosen
pengampu, ibu Dra. Nila Handayani, M.Pd yang telah memberikan arahan dalam penyelesaian
tugas ini.

Kami juga menyadari bahwa makalah ini masih jauh dari kata sempurna karena masih
banyak kekurangan, baik dari segi teknik penulisan maupun penggunaan bahasa yang tidak tepat.
Oleh karena itu, kami dengan segala kerendahan hati meminta maaf dan mengharapkan kritik
serta saran yang membangun guna perbaikan dan penyempurnaan kedepannya.

Akhir kata kami mengucapkan selamat membaca dan semoga materi yang ada dalam makalah
ini dapat bermanfaat sebagaimana mestinya bagi para pembaca.

Medan, November 2020

Tim Penyusun
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR ……………...……………………………………................………….ii

DAFTAR ISI …………………………….......…………………………………….......………. iii
BAB I PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang Masalah ……………………............................……………........….. 4
1.2 Rumusan Masalah………………………....................…………………………. ........4
1.3 Tujuan Penulisan…………………………………............................………….......... 5
BAB II PEMBAHASAN
2.1 Pengertian Tarragon ...............................................………....................................... 5
2.2 Aasl Tarragon ..........................................................................................……..…... 6
2.3 Manfaat Tarragon .................................................................................................... .7
2.4 Penggunaan Tarragon .............................................................................................. 9
2.5 Kandungan Tarragon................ .............................................................................. 10
2.6 Penyimpanan Tarragon ............................................................................................13
BAB III PENUTUP
3.1 KESIMPULAN ....................................................................................................... 13
3.2 SARAN ................................................................................................................... 14
DAFTAR PUSTAKA ………………...……………………………………………….… ........15
 BAB 1
PENDAHULUAN
1.1.Latar Belakang
Tarragon sangat dikenal dalam tradisi kuliner Barat. Daunnya dipercaya orang di belahan dunia
Barat dapat meningkatkan cita rasa semua jenis masakan, mulai dari olahan telur hingga seafood.

Daunnya yang memiliki bentuk panjang seperti kangkung ini memiliki aroma yang tajam dan
khas, digunakan dalam bentuk segar maupun kering.

Sifatnya sangat mirip adas, getir dan manis, menyegarkan. Daun kering dan bunganya biasanya
dimasukkan sebagai bumbu dalam semur, saus, ikan, hidangan ayam, dan omelet untuk
menambah aroma. Olahan panggang, unggas, seafood, dan telur terasa pas jika ditambahkan
bumbu tarragon.

Sebagian orang menambahkan cincangan tarragon ke dalam saus mayonnaise atau bearnaise,
untuk menambah rasa lebih istimewa. Di samping itu, tarragon juga dapat ditemukan sebagai
bahan dasar pembuatan cuka dan vinaigrettes.

Tanaman ini sejak dulu dipercaya sangat kuat melawan berbagai penyakit, dan ini mungkin
alasan di balik sebutannya sebagai “raja herbal” di Prancis.

Daun tarragon segar dapat membantu mengurangi sakit gusi yang sering menyertai sakit gigi.
Orang Yunani kuno telah mengunyah daun untuk menghilangkan sakit gigi. Efek penghilang
rasa sakit ini adalah karena tingkat eugenol yang tinggi, bahan kimia anestetik yang terjadi
secara alami, seperti juga yang terdapat pada cengkeh.

Tim peneliti dari Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Ferdowsi University of Mashhad,
Iran, meneliti aktivitas antioksidan dan efek antimikroba dari ekstrak minyak esensial tarragon.

Menurut temuan penelitian tersebut, adanya senyawa fenolik dan flavonoid dalam ekstrak
minyak tarragon, yang menyebabkan tarragon memiliki potensi antimikroba dan antioksidan,
dengan komponen utama adalah p-Allylani-sole (84 persen). Ada penghambatan pada minyak
ekstrak tarragon terhadap bakteri Pseudomonas aeruginosa (penyebab infeksi), Escherichia
coli (E coli) dan Shigella, L monocytogenes.
1.2 Rumusan Masalah

1. apa pengertian dari tarragon ?

2. dari mana asal tarragon ?

3. apa saja manfaat dari tarragon ?

4. untuk apa penggunaan tarragon ?

5. apa saja kandungan tarragon ?

6. bagaimana penyimpanan tarragon ?

1.3 Tujuan

Tujuan dari penulisan makalah ini adalah sebagai berikut :

a. Mengetahui pengertian dari tarragon

b. Mengetahui darimana asal tarragon

c. mengetahui manfaat dari tarragon

d. mengetahui penggunaan tarragon

e. mengetahui kandungan dalam tarragon

f. mengetahui cara penyimpanan tarragon

BAB II

ISI
A. PENGERTIAN TARRAGON

Tarragon atau dragon's-wort (Artemisia dracunculus L.) merupakan sebuah tanaman yang

biasa ditanam di Eropa timur, Asia tengah dan timur, Amerika Utara bagian barat, dan selatan
utara India dan Meksiko. Tanaman ini biasanya cocok untuk makanan maupun minuman.
Dengan memiliki panjang 120-150 cm.
Tarragon (Artemisia dracunculus) adalah rempah-rempah aromatik dalam keluarga
Asteraceae. Daun dan bunga tarragon segar dan kering biasanya digunakan untuk sup, krim,
saus, dan roti. Tarragon juga bisa dicampur dengan rempah-rempah pokok untuk berbagai
masakan.

Tarragon memiliki rasa pahit yang mirip dengan adas manis dan akar manis. Tarragon segar
memiliki aroma yang kuat dibandingkan versi keringnya.

Tarragon berasal dari Siberia tetapi sekarang tumbuh di beberapa bagian Eropa dan Amerika.
Sementara varietasnya berasal dari Prancis dan Rusia. Tarragon varietas Perancis sangat kaya,
harum, dan beraroma. Sementara varietas Rusia rasa dan aromanya tidak sekuat varietas Prancis.

Karena rasa yang dimilikinya, daun tarragon Prancis banyak digunakan dalam memasak
sementara tarragon Rusia lebih banyak digunakan sebagai obat.

B. ASAL TARRAGON

Tinggi bibit : 20-30 cm

Asal bibit : stek

Nama Latin:Atremisia Dracunculus.

Alternatif nama:
Prancis: Tarragon,
English: Tarragon,
Jerman : Tarragon,
Rusia : Tarragon, Dragon Mugwort, Estragon, Naga Kecil.

NamaTarragon, terasa asing ketika orang Indonesia mendengarnya, namun tahukah anda bahwa
ternyata tanaman ini adalah rempah-rempah yang termasuk dalam daftar "kudu" dalam masakan
ala benua Eropa/Mediterranean cuisine sebagai Continental Spice. Tarragonjuga merupakan
herbal aromatik yang dianggap sebagai salah satu dari empat bahan bumbu terbaik di masakan
Perancis tradisional, selain Daun Huni-Chervil(French Parsley - Chervilcoulis-Anthriscus
cerefolium) ,Bawang Putih(Regular Chives) danPeterseli(Parsley- Carum Roxburghianum
Benth)
Tanaman asal Eropa Selatan ini dapat digunakan dalam bentuk segar maupun khasnya dapat
meningkatkan citarasa semua jenis hidangan, mulai dari seafood hingga olahan telur. Ya,olahan
panggang, unggas, seafood dan telur terasa pas jika ditambahkan bumbuTarragon. Sebagian
orang menambahkan cincanganTarragonke dalam saus Mayonnaise atau Bearnaise, dan hasilnya
saus menjadi lebih istimewa rasanya.

Tarragon herbal (Artemisia Dracunculus)tidak hanya menambah rasa lezat untuk makanan kita,
tetapi juga memberikanmanfaatobat ketika ditambahkan ke makanan.Riwayat
penggunaanTarragonsebagai obat diantaranya adalah ketika orang Yunani kuno
mengunyahdaunTarragonuntukmengobati sakit giginya.

Tanaman tarragonakan tumbuh baik di daerah tropis dengan sinar matahari penuh walaupun
dapat mentolerir tempat teduh parsial juga. Tanaman ini lebih menyukai kondisi pertumbuhan
kering tanpa penyiraman yang berlebihan. Tanaman ini berhenti tumbuh di musim dingin dan
lebih memilih tanah ringan didukung oleh sistem drainase yang tepat.

C. MANFAAT TARRAGON

a. Mengobati Susah Tidur

Meski belum ada banyak penelitian yang mendukung hal ini, namun tarragon secara historis
diketahui memiliki sifat untuk menginduksi tidur. Meminum secangkir teh tarragon yang baru
diseduh dapat membantu kamu tidur nyenyak. Jika kamu menderita insomnia, minyak esensial
tarragon juga bisa mengurangi sakit kepala yang disebabkan kurang tidur.

b. Mengobati Masalah Pencernaan

Tarragon digunakan sebagai rempah-rempah kuliner karena sifatnya, yang mampu merangsang
sekresi pencernaan di hati, pankreas, dan perut. Tarragon juga bisa meningkatkan sirkulasi darah
di usus, yang menghasilkan penyerapan nutrisi lebih baik. Rempah ini juga mengandung
karotenoid dan antioksidan lain yang mengusir radikal bebas, zat beracun, dan patogen di saluran
pencernaanmu. Mengkonsumsi ekstrak air tarragon bisa mengurangi ulkus lambung, gangguan
pencernaan, infeksi bakteri, dan cacing usus.
c. Mengobati Sakit Gigi

Orang-orang Yunani mengunyah rempah ini untuk mengobati sakit gusi dan sakit gigi. Hal ini
karena tarragon mengandung antimikroba, antibakteri, dan fitokimia anti-inflamasi
seperti eugenol, lutein, dan coumarin.

Phytochemical ini dapat mengobati pendarahan gusi, radang gusi, bisul di rongga mulut, infeksi
jamur, dan bau mulut (halitosis). Hal ini karena phytochemical yang terdapat dalam daun
tarragon segar memberikan efek mati rasa dan rasa mint ketika dikunyah.

d. Mengatur Siklus Menstruasi

Kram Akibat Menstruasi
Suku Chippewa dan Shuswap kuno menggunakan daun tarragon dan ekstraknya untuk menjaga
kesehatan wanita. Mengunyah daun dan akar ini, menambahkannya ke dalam masakan atau dan
menjadikannya teh untuk diminum, bisa membantu meredakan kram menstruasi dan pendarahan
yang berlebihan. Karena sifatnya yang bisa menjaga kesehatan wanita, tarragon menjadi obat
dalam ilmu ginekologi untuk mengurangi komplikasi pada saat persalinan dan komplikasi
obstetrik lainnya.

e. Mengurangi Peradangan dan Nyeri

Dalam sebuah penelitian, ekstrak etanolik tarragon telah menunjukkan efek antinociceptive dan
anti-inflamasi pada tikus. Ekstrak daun, akar, dan bagian aerial dari tumbuhan ini mengandung
bahan aktif yang bisa menghambat sintesis dan aksi senyawa pro-inflamasi
seperti prostaglandin, faktor nekrosis, amina simpatomimetik, dan interleukin.
Senyawa-senyawa seperti estragole, terpineol, sabinene, metil eugenol, esculetin, ocimene,
capillarin, dan lutein nantinya bertanggung jawab atas aktivitas anti-eksudatif. Oleh karena itu,
tarragon dan bagian-bagiannya dapat mengobati gangguan seperti arthritis, asma, masalah gigi,
diabetes, GERD, dan UTI secara efektif

f. Menurunkan Berat Badan

Tingginya kadar lipid dan trigliserida dalam darah bisa menyebabkan penyakit kardiovaskular.
Cara termudah untuk menjauh dari penyakit mematikan tersebut adalah mengurangi akumulasi
lipid di tubuh dan menurunkan berat badan. Tarragon menunjukkan aktivitas hipolipidemik
untuk mencegah terjadinya akumulasi dan peroksidasi lipid yang diserap dari makanan yang
kamu makan. Minyak esensial tarragon dan tarragon segar bisa membantu menghilangkan
tumpukan jaringan adiposa dan mengurangi kemungkinan terjadinya aterosklerosis, sirosis hati,
pankreatitis, hipertensi, dan diabetes mellitus tarragon.

Selain keterangan diatas, berikut beberapa manfaat tarragon, yaitu :

Orang Tiongkok menggunakan tarragon untuk sifat antispasmodik, antivirus, dan antibakteri,
yang dipercaya untuk mengobati epilepsi, infeksi parasit, radang sendi, anoreksia, linu panggul,
infeksi saluran kencing dan masalah gastrointestinal. Ramuan ini juga digunakan sebagai
stimulan nafsu makan, dan sebagai antikonvulsan oleh praktisi medis zaman dulu di Iran.

Menurut catatan Ayurvedic minyak tarragon untuk mengobati insomnia, gangguan pencernaan,
hiperaktif, dan masalah sistem kekebalan tubuh. Dunia herbal Barat menunjukkan bahwa
tarragon efektif dalam menangani hot flashes menopause dan kadar glukosa dalam darah.

Orang Asia purba, menggunakan ramuan ini sebagai obat alami yang potensial untuk mengobati
dispepsia pada bayi. Masyarakat Prancis konvensional mempercayai teh tarragon mengurangi
gangguan belajar dan masalah tidur. Itu juga digunakan sebagai obat penawar mengobati gigitan
berbisa.

Dengan aromanya yang pedas, manis, dan agak seperti seledri, minyak esensial tarragon menjadi
vital dalam sistem penyembuhan Ayurveda yang menggunakan aromatik untuk menyembuhkan
pikiran dan tubuh manusia.  

D. PENGGUNAAN TARRAGON
 Saus Bearnaise  
Saus bearnaise ini cocok dinikmati dengan ayam panggang, sayuran kering, dan roti hangat yang
baru dipanggang.

 Tumis Tarragon Jamur

Kamu bisa menyajikan tumis jamur yang cepat dan sederhana ini sebagai pelengkap pasta krim
atau risotto, atau melahapnya seperti itu saja!

 Ayam Bakar Tarragon

Jika ditambahkan ke dalam masakan, tarragon memberikan semburan rasa manis, tajam, dan
aroma lezat pada makanan, hampir mirip seperti campuran adas manis, kayu manis, basil, dan
akar manis.

E. KANDUNGAN DALAM TARRAGON

Komposisi (kandungan) gizi per 100 gram "Tarragon, Rempah-rempah, Kering", seperti

berikut ini.
◉ Abu (Ash) : 12,03 g
◉ Air (Water) : 7,74 g
◉ Asam pantotenat (Vitamin B5) : -
◉ α-karoten (Alpha-carotene) : -
◉ β-karoten (Beta-carotene) : -
◉ β-kriptosantin (Beta-cryptoxanthin) : -
◉ Besi (Fe), Ferrum, Iron : 32,30 mg
◉ Energi Makanan (Food Energy) : 295 kkal
◉ Folat Total (Vitamin B9) : 274 μg
◉ Fosfor (P), Phosphorus : 313 mg
◉ Gula (Total), Total sugars : -
◉ Kalium (K), Potasium : 3.020 mg
◉ Kalsium (Ca), Calcium : 1.139 mg
◉ Karbohidrat (total), Carbohydrate : 50,22 g
◉ Kolesterol (Cholesterol) : -
◉ Kolina (Choline), C5H14NO : -
◉ Lemak (Fat) : 7,24 g
◉ Lemak jenuh : 1,881 g
◉ Lemak tak jenuh ganda : 3,698 g
◉ Lemak tak jenuh tunggal : 0,474 g
◉ Likopen (Lycopene) : -
◉ Lutein + Zeaksantin (Zeaxanthin) : -
◉ Magnesium (Mg) : 347 mg
◉ Mangan (Mn), Manganese : 7,967 mg
◉ Natrium (Na), Sodium : 62 mg
◉ Niasin, C6H5NO2, Niacin : 8,950 mg
◉ Protein : 22,77 g
◉ Retinol, C20H30O : -
◉ Riboflavin (vitamin B2) : 1,339 mg
◉ Selenium (Se) : 4,4 μg
◉ Seng (Zn), Zinc : 3,90 mg
◉ Serat (total), Total dietary fiber : 7,4 g
◉ Tembaga (Cu), Copper : 0,677 mg
◉ Tiamina (vitamin B1), Thiamine : 0,251 mg
◉ Vitamin A IU (International Unit) : 4.200 IU
◉ Vitamin A RAE (Retinol Activ.
: 210 μg
Eq.)
◉ Vitamin B6 (Piridoksina) : 2,410 mg
◉ Vitamin B12 (Kobalamin) : -
◉ Vitamin C : 50,0 mg
◉ Vitamin D (dalam IU) : -
◉ Vitamin D (dalam mikrogram) : -
◉ Vitamin E (α-tokoferol, α-TCP) : -
◉ Vitamin K (filokuinon) : -

Tarragonmengandung tannin, cineol, coumarin, flavonoid, ocimene, estragole, minyak volatile

dan terapeutik dari ramuan ini adalahdeodoran,vermifuge,pencernaan, stimulan,
beralkohol,emenagogue dan anti rematik .

a. Kandungan Senyawa Dalam Tarragon

 Tarragon mengandung berbagai macam metabolit sekunder seperti flavonoid, asam fenol,
fenilpropanoid, dan kumarin yang memiliki banyak manfaat bagi kesehatan tubuh.[5]
 Tarragon juga menghasilkan beragam fitokimia termasuk monoterpenoid,
seskuiterpenoid, flavonoid, kumarin, iso-kumarin, poliasetil, dan alkaloid.[7]
 Estragole merupakan salah satu komponen utama dalam minyak atsiri tarragon.[5]
 Basa nitrogen juga ditemukan pada tarragon yang telah diekstraksi.[5]
 Akar, batang, daun, dan bunga tarragon mengandung enzim peroksidase. Meskipun
mekanisme pastinya belum dijelaskan, peroksidase diketahui berperan dalam meningkatkan
pertahanan tanaman terhadap patogen.[5]

b. Efek Samping Tarragon

Beberapa kandungan senyawa dalam tarragon diketahui bermanfaat bagi kesehatan, namun juga
bisa berdampak merugikan jika dikonsumsi secara berlebihan. Selain itu, tarragon dalam bentuk
alkohol atau minuman keras lainnya dapat menyebabkan kelupaan, delirium, muntah ringan, diare,
kejang, dan kerusakan otak.[3]

 Estragol

Estragol termasuk senyawa dominan yang ada pada tarragon, terutama tarragon Prancis.
Senyawa ini diketahui memiliki beberapa efek yang menguntungkan terhadap tubuh.[5]
Di sisi lain, estragol telah dilaporkan berhubungan dengan perkembangan tumor ganas pada sejenis
hewan pengerat. Hal ini menjadi dasar rekomendasi dari Komite Ilmiah Pangan (SCF) Uni Eropa
untuk membatasi penggunaan estragol.[5]
Tetapi potensi estragol untuk memicu pertumbuhan sel kanker pada manusia masih belum jelas.

 Methyleugenol

Methyleugenol adalah komponen umum lain dari minyak esensial tarragon dan dianggap
berpotensi beracun. Senyawa ini merupakan zat yang dapat memicu tumbuhnya sel kanker, yang
menyebabkan berbagai jenis tumor hati pada tikus.

c. Ide Penyajian Tarragon

Karena tarragon tidak begitu kaya rasa, sehingga cocok untuk disajikan dalam
santapan diet harian. Berikut beberapa ide penyajian tarragon :

 Tambahkan tarragon dalam telur orak-arik atau telur mata sapi.

 Gunakan tarragon sebagai hiasan pada ayam panggang.[13]
 Masukkan tarragon ke dalam saus, seperti mayonnaise aïoli dan saus pesto
khas Itali.[13]
 Tambahkan tarragon ke berbagai hidangan ikan, seperti salmon atau tuna.
 Campur tarragon dengan minyak zaitun dan taburi di atas tumisan
 F. PENYIMPANAN TARRAGON

Tarragon yang masih segar paling baik disimpan di lemari es. Cukup bilas batang dan daunnya
dengan air dingin, bungkus longgar dengan tisu basah dan simpan dalam wadah atau kantong
plastik. Metode ini membantu tarragon mempertahankan kelembapan
Tarragon segar biasanya akan bertahan di lemari es selama empat hingga lima hari. Setelah daun
tarragon mulai berubah kecokelatan, sebaiknya tidak digunakan dan dibuang
Sementara tarragon kering dapat bertahan dalam wadah kedap udara di lingkungan yang sejuk
dan gelap hingga empat hingga enam bulan

G. GAMBAR TARRAGON

BAB III

PEMBAHASAN

Kesimpulan :

Tarragon sangat dikenal dalam tradisi kuliner Barat. Daunnya dipercaya orang di belahan
dunia Barat dapat meningkatkan cita rasa semua jenis masakan, mulai dari olahan telur hingga
seafood.

Daun tarragon segar dapat membantu mengurangi sakit gusi yang sering menyertai sakit
gigi. Orang Yunani kuno telah mengunyah daun untuk menghilangkan sakit gigi. Efek
penghilang rasa sakit ini adalah karena tingkat eugenol yang tinggi, bahan kimia anestetik yang
terjadi secara alami, seperti juga yang terdapat pada cengkeh. Tarragon (Artemisia dracunculus)
adalah rempah-rempah aromatik dalam keluarga Asteraceae. Daun dan bunga tarragon segar
dan kering biasanya digunakan untuk sup, krim, saus, dan roti. Tarragon juga bisa dicampur
dengan rempah-rempah pokok untuk berbagai masakan. Tarragon memiliki rasa pahit yang mirip
dengan adas manis dan akar manis. Tarragon segar memiliki aroma yang kuat dibandingkan
versi keringnya.

Saran :

Setelah membaca makalah yang berjudul “ Mengenal Tarragon” diharapkan kepada pembaca
dan terutama untuk kami sebagai penulis agar lebih memahami materi yang ada dalam makalah
ini.
Untuk dosen pembimbing mata kuliah Ilmu Bahan Makanan, Ibu Dra. Nila Handayani, M.Pd
diharapakan mengkoreksi kekeliruan yang ada pada makalah ini, karna kami sangat menyadari
bahwa makalah ini masih jauh dari kata sempurna, maka dari itu kami mengharapkan saran dan
kritikan yang membangun agar terwujudnya makalah selanjutnya yang baik dan benar

Daftar Pustaka :

Wardani, Dewasasri. Tarragon, Rempah Berpotensi Antibakteri. http://www.satuharapan.com/

(diakses pada tanggal 17 Juli 2018 )
Hayati, Aya. Mengenal Tarragon dan Manfaatnya Bagi Tubuh. https://wanita22.com/ (diakses
pada tanggal 21 November 2018)

https://m.andrafarm.com/_andra.php?_i=0-home

https://www.tokopedia.com/floracipta/bibit-tanaman-tarragon-taragon-obat-
herbal#:~:text=Jerman%20%3A%20Tarragon%2C,Mugwort%2C%20Estragon%2C%20Naga
%20Kecil.&text=Tanaman%20asal%20Eropa%20Selatan%20ini,dari%20seafood%20hingga
%20olahan%20telur.