Nama : Afida Nadhira Mediani

NIM : 175070300111034

Kelas : Gizi 2A2

Kelemahan sponge dough “

- Sedangkan pembuatan adonan dengan metode biang tidakmampu meningkatkan

pengembangan/kemekaran secara konsisten.

- Ada pengaruh metoda pembuatan adonan (M)

- Metode Langsung (Straight Dough) menghasilkan sifat roti: mekar, empuk,

porisitas dan kandungan serat normal, kadar air standard, jumlah koloni mikroba
banyak, sifat sensoris disukai panelis. Metode Biang (Sponge Dough)
menghasilkan sifat roti: cukup mekar, porisitas normal, agak kurang empuk, kadar
air standard, kandungan serat rendah, jumlah koloni mikroba rendah

Conventional Straigh Dough

Adalah proses pembuatan roti dengan satu kali pengaduka, semua bahan di aduk
menjadi satu. Pencampuran ini dilakukan sampai adonan kalis dan lembut.
Metode ini dapatdilakukan dalam pembuatan roti tawar, roti manis dan roti isi.
Temperatur adonan yangkeluar dari mixer berkisar antara 26-28

C, dan difermentasikan antara 1-3 jam. Ciri darisistem ini pengembangan hanya
sekali

Roti Tawar salah satu contoh roti yangmenggunakan metode Conventional

Straight Dough

-Conventional Straight Dough

KKeuntungan dari system ini adalah mempunyai toleransi yang baik terhadap
waktuaduk, lebih sedikit karyawan yang dipekerjakan, lebih pendek waktu
produksi dibandingkandengan system Sponge Dough. Akan tetapi system ini juga
mempunyai kedap waktufermentasi serta kesalahan tidak dapat dikoreksi bila
terjadi kesalahan pada saat pengadukan.Metode ini merupakan metode yang
umum, dimana tahapan yang dilalui dapat dilakukanlangsung, setelah bahan dasar
diseleksi dan ditimbang maka tahapan pembuatan selanjutnyasebagai berikut:
pencampuran adonan, peragian pemerataan suhu adonan, potong, dantimbang,
pembentukan awal, istirahat, pembentukan akhir, pengembangan akhir dan
pembakaran serta pendinginan.

Conventional Sponge Dough

Adalah metode pembuatan roti dengan dua kali pengadukan dan fermentasi. Ciri
darimetod ini adalah pengadukan dua kali, yang pertama adalah pengadukan biang
(sponge) danengadukan kedua untuk bahan lain dan sponge (pembuatan dough)
fermentasi sekitar 3-6 jamdengan suhu 26

-28

C, hasilnya bagus, dengan aroma dan serat yang lebut dan daya tahanyang bisa
mencapai satu minggu. Adonan sponge yaitu pencampuran tepung, air, ragi

Adonan dough terdiri dari garam, gula, tepung, air, susu dan lemak. Metode ini
biasadigunakan untuk pembuatan roti tawar dan French Bread.Kelebihan dari
metode ini adalah daya tahan roti yang lebih

lama dibandingkan metodelain, volume roti yang lebih besar, aroma roti yang
lebih harum, dan toleransi yang baik terhadap waktu fermentasi.Sedangkan

2
kekurangannya adalah sedikitnya toleransi waktu terhadap pengadukan,karyawan
dan peralatan yang dibutuhkan lebih banyak, dan proses pembuatan
rotimembutuhkan waktu yang lebih lama.

Roti Bluder salah satu contoh roti yangmenggunakan metode

Conventional Sponge StraightDough

hort

time Straigh Dough

Short

time Straigh Dough adalah proses

straigh dough

dimana waktu fermentasinyalebih pendek (kurang dari 1 jam).

Short straigh dough

merupakan metoda yang dilakukandengan cara mencanmpur semua adonan dalam

sekali pengadukan, dan proses fermentasisebelum membagi dan membentuk
adalah 20-60 menit. Secara tradisional, metode ini telahmenggunakan kalium
bromat yang reltif tinggi.Metode ini memiliki keuntungan yaitu memerlukan
waktu yang lebih pendek dari pada

straigh dough

, waktu produksi lebih pendek, lebih sedikit kehilangan berat waktu

fermentasicepat, dan memerlukan karyawan dan peralatan yang lebih
sedikit.Tetapi metode ini juga memiliki beberapa kekurangan, yaitu berkurangnya
toleransiwaktu fermentasi.

Overnight Sponge

Metode

sponge dough

terbagi menjadi

sponge dough

3
dan

over night spongedough

. Cara pembuatan: Pertama pembuatan adonan biang, kemudian istirahatkan

(resting)

Pencampuranadonan

sponge

danadonan

dough

,diadukPembuatan adonan

sponge

(fermentasi3-6 jam)Adonandifermentasiselama 10-15 menitFermentasi 2:

Intermediate Proff

selama 10 menitFermentasi 3:

Final Proff,

selama60 menit

Dibakar, selama 20-25 menitROTI

selama semalaman, kemudian biang dicampurkan ke dalam adonan utama (

dough

) dan ulenihingga kalis, selanjutnya timbang, proofing dan panggang.Keunggulan

dari metode ini adalah menghasilkan roti dengan volume yang besar,lembut dan
lebih tahan lama. Sedangkan kekurangannya adalah membutuhkan waktu
yangcukup lama untuk proses resting.

No

4
time Dough

Adalah metode pembuatan roti dengan sistem cepat. Metode ini biasa dilakukan
untuk membuat roti dalam skala besar, cepat dan membutuhkan biaya yang
rendah. Metodenyahampir sama dengan straigh dough, akan tetapi waktu
fermentasinya diperpendek atau dibuattanppa fermentasi. Pengembanagn dari
metode ini disebut dengan dough break method yaituada tambahan untuk mesin
dough break. Ciri-ciri metode ini adalah pengadukan satukali,peragian atau
fermentasi selama 45 menit. Untuk daya tahan roti ini antara 4-5 hari.

Karena dituntut proses yang cepata, maka diperlukan bahan tambahan (additive)
yang sifatnya membantu/memperbaiki teksture roti yang dihasilkan. Bahan
tambahan roti yang digunakan berupa penguat dan pelembut adonan

Proses Pembuatan Roti dengan Metode No

time doughSumber bagan: Modul Pengolahan Cake dan Roti (2005:92)

PencampuranSemua bahandicampur jadi

satu,diadukPembentukanDifermentasikanselama 10-15 menitPembakaranSelama
20-25 menitROTI

Proses ini banyak digunakana di Australia dan beberapa Negara di Asia

Tenggara.langkah dari No Time Dough ini hampir sama dengan cara membuat
roti secarakonvensional. Tidak seperti Straigh Dough dan Sponge Dough yang
umumnyamengandalkan proses fermentasi untuk menghasilkan volume roti.
Sistem ini mengandalkan pengembangnya dari bahan kimia selama proses
pengadukan. Pada prinsipnya sistem iniadalah penambahan bahan pengembang
yang akan menyebabkan adonan cepat mengembangtanpa proses yang tidak
terlalu lama.

Roti Keset salah satu contoh roti yangmenggunakan metode

No - time Dough

- Metode no time dough merupakan metode pembuatan roti yang paling cepat
sehingga dalam waktu sekitar 3 jam bisa dihasilkan. Ciriciri dari metode ini
adalah pengadukan satu kali, peragian atau fermentasi sekitar 45 menit.
Keuntungan dari metode no time dough adalah waktu produksi sangat singkat
karena proses fermentasi yang cepat, lebih sedikit tenaga yang dibutuhkan
untuk perawatan peralatan, tidak membutuhkan tempat yang banyak, sedikit

5
 peralatan yang dibutuhkan, dan efisiensi dari segi waktu. Sedangkan
kerugiannya adalah daya awet dan aroma produk yang dihasilkan lebih rendah
(Santoni, 2009)
- - Metode straight dough adalah metode pembuatan roti dimana seluruh bahan
dicampur kemudian diaduk sampai kalis. Proses pencampuran ini dilakukan
sampai massa adonan menjadi halus dan elastik. Suhu adonan pada saat
pencampuran harus di antara 78 sampai 82o F (Desrosier, 1988). Adapun ciri-cir
i dari metode ini adalah pengadukan satu kali, fermentasi sekitar 1 sampai 3
jam, hasil cukup bagus, dan daya tahan roti sekitar 4-5 hari. Keuntungan dari
metode straight dough adalah mempunyai toleransi yang lebih baik terhadap
waktu, waktu produksi lebih pendek, lebih sedikit kehilangan berat karena
fermentasi serta baking, dan sedikit peralatan serta karyawan yang diperlukan.
Sedangkan kerugiannya adalah toleransi waktu fermentasi rendah, kesalahan
susah dikoreksi bila terjadi dalam proses pengadukan, dan cita rasa produk yang
dihasilkan lebih lemah dibandingkan metode sponge dan dough (Santoni, 2009).

Metode sponge and dough adalah metode pembuatan roti dengan dua kali pengadukan
dan fermentasi. Ciri-ciri dari metode ini adalah pengadukan dua kali, yaitu pengadukan
pertama untuk biang atau sponge dan pengadukan kedua untuk bahan lain dan sponge
(pembuatan dough). Keuntungan dari metode ini adalah daya tahan roti lebih baik dari
sistem yang lain, aroma roti paling baik, dan memiliki toleransi yang baik terhadap
waktu fermentasi. Sedangkan kerugiannya adalah sedikit toleransi terhadap waktu aduk,
lebih banyak peralatan serta karyawan yang dibutuhkan, penggunaan waktu yang cukup
panjang, dan lebih banyak kehilangan berat karena fermentasi (Santoni, 2009)

Overnight Spongea.

PengertianMetode sponge dough terbagi menjadi sponge dough dan over night
sponge dough. Cara pembuatan: Pertama pembuatan adonan biang,
kemudianistirahatkan (resting) selama semalaman, kemudian biang
dicampurkanke dalam adonan utama (dough) dan uleni hingga kalis,
selanjutnyatimbang, proofing dan panggang.

Kelebihan Hasil akhir volume roti besar, lembut dan tahan lama.

KelemahanMembutuhkan waktu yang cukup lama untuk proses resting.d.

6
ContohRoti Swiss Twisted

7
Dapus :

SKRIPSI PENGARUH KONSENTRASI YEAST DAN JENIS EMULSIFIER PADA FROZEN DOUGH
Oleh : RERIEL ANANTRIA SOEKOTJO F24052317