LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

TEKNOLOGI PENGOLAHAN DAGING DAN IKAN

CORNED BEEF

Oleh :
Nama : Tety Saftin Janviani
NRP : 143020269
Kelompok :J
Meja : 2 (Dua)
Tanggal Praktikum : 27 April 2017
Asisten : Muafa Ali

LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG
2017
Tujuan Percobaan
Untuk diversifikasi produk olahan pangan daging, untuk mengetahui
proses pembuatan corned beef, sertamenambah nilai ekonomis dalam produk
olahan daging dan untuk mengawetkan.

Prinsip Percobaan
Berdasarkan proses curing pada daging, nitrit membentuk nitroksida yang
dengan pigmen daging akan membentuk nitrosomioglobin yang berwarna merah
cerah, kemudian dilakukan proses pemasakan sehingga dapat menyerap bumbu
dan membunuh mikroorganisme serta dilakukan pengemasan.

Rumus
Diagram Alir

Daging
sapi

Air bersih Pencucian Air

kotor

Penimbangan

Pemotongan

Garam 2%,
Curing
gula 1%,
sendawa 1%

Penyimpanan
T=0oC, t=24 jam

Air Pencucian Air sisa

pencucian
bersih

Perebusan T=80-
Uap air
100oC, t=30 menit

Penggilingan Kentan
g
B.merah, b.putih,
saos tomat, Pencampuran Pengukusan
merica, garam

Botol Pembotolan

Sterilasasi
T=10oC, t=15
menit
Corned beef

Gambar 1. Diagram Alir Pembuatan Corned Beef

Alur Proses Pembuatan Corned Beef

Persiapan Bahan Penggilingan Pencampuran

Penimbangan Pembotolan Pemasakan

Corned Beef

Gambar 2. Foto Proses Pembuatan Corned Beef

Hasil Pengamatan
Tabel 1. Hasil Pengamatan Pembuatan Corned Beef
Keterangan Hasil
Basis 200 gram
Daging sapi curing 40,53%, air 11,70%
Bahan Utama
Kentang 21,27% Pasta tomat 13,40%
Bawang putih 2,10% Bawang merah 5,10%
Bahan Tambahan Merica 0,30% Susu bubuk 2,50%
Pala 0,10% Garam 3 %
Berat Produk 161gram
% Produk 80.5%
Organoleptik
1. Warna Coklat kemerahan
2. Rasa Asin
3. Aroma Khas kornet
4. Tekstur Berserat
5. Kenampakan Menarik
Gambar Produk

(Sumber : Meja 2, Kelompok J, 2017)

Pembahasan
Berdasarkan hasil percobaan pembuatan corned beef diperoleh berat
prosuk sebesar 161 gram dan % produk sebesar 80.5 % dengan sifat organoleptik
memiliki warna coklat kemerahan, rasa asin, aroma khas kornet, dengan tekstur
berserat dan memiliki kenampakan yang menarik.
Untuk pembuatan corned beef ini melalui beberapa tahapan seperti
perlakuan awal pada daging yaitu proses curing yang bertujuan untuk
mempertahankan warna pada daging, untuk mengawetkan daging dan untuk
memperbaiki kenampakan pada daging. Curing disini menggunakan bahan yaitu
garam, gula dan sendawa dimana fungsi dari bahan-bahan tersebut yaitu
mempercepat proses curing, sebagai agensia yang mampu memperbaiki flavor.
Setelah proses curing maka tahap selanjutnya yaitu penyucian daging yang
bertujuan untuk menghilangkan kotoran baik bahan yang digunakan pada proses
curing maupun kotoran lain yang menempel pada daging. Proses perebusan
kentang bertujuan untuk mematangkan kentang yang akan digunakan sebagai
pengikat sebagai pemberi pati pada pembuatan corned beef ini sehingga tekstur
corned akan lebih kompak. Dilakukan proses penggilingan daging yang bertujuan
untuk menghaluskan atau memperkecil ukuran dari daging. Proses selanjutnya
yaitu pencampuran yang bertujuan untuk mencampurkan bahan-bahan seperti
garam, merica, saus, kentang yang sudah dihaluskan, bawang merah, bawang
putih, susu bubuk dan lain sebagainya. Kemudian dilakukan pembotolan
berfungsi untuk mewadahi corned beef yang sudah jadi.
Bahan-bahan yang digunakan pada pembuatan corned beef ini diantaranya
kentang yang berfungsi untuk bahan pengenyal yang mengandung pati sehingga
menyebabkan tekstur corned menjadi kompak. Bumbu merupakan bahan
aromatik yang diperoleh dari tumbuhan atau diproduksi secara sinteris, bumbu
memberikan cita rasa enak yang diinginkan. Susu bubuk berfungsi untuk bahan
pengisi untuk memperbaiki tekstur agar terlihat lebih kompak dan empuk. Pasta
tomat berfungsi untuk menambah flavor dari tomat.
Daging kornet atau corned beef adalah daging sapi yang diawetkan
dalam brine dan kemudian dimasak dengan cara simmering. Biasanya digunakan
potongan daging yang mengandung serat memanjang, seperti brisket. Nama
"corned beef" berasal dari garam kasar yang digunakan. Corn artinya butiran,
yaitu butiran garam (Leith, 2989).
Curing merupakan proses dasar dalam pengolahan daging dengan
penambahan senyawa garam. Bahan-bahan yang digunakan adalah senyawa NaCl,
garam nitrat/nitrit dan gula dan daging yang di curing disebut green curned meat.
Fungsi dari curing itu sendiri salah satunya untuk mengembangkan warna daging
menjadi merah terang, untuk menstabilkan flavor dan untuk mengawetkan daging.
Nitrat dan nitrit sebagai sodium atau potasium sipergunakan dengan tujuan :
a. Untuk mengembangkan warna daging menjadi merah muda terang
b. Mempercepat proses curing
c. Preservatif mikrobial yang mempunyai pengaruh bakteriostatik
d. Sebagai agensia yang mampu memperbaiki flavor dan antioksidan
Reaksi samping yang terjadi pada proses curing yaitu terbentuknya
senyawa karsinogenik yaitu nitrosiamin. Curing ditujukan kepada produksi
pigmen daging yang mantap secata termal dan pembentukan cita rasa yang khas,
dan sebagai pengawet daging. Curing dilakukan sengan beberapa metode
diantaranya :
a. Penggosokan kering (curing kering)
b. Perendaman (curing larutan garam, curing basah)
c. Pemompaan arteri
d. Penyuntikan jarum
e. Modifikasi dari metode diatas
Daging kornet yang ada di pasaran umumnya dikemas dengan kaleng.
Kaleng mempunyai sifat yang baik sebagai pengemas karena mampu menahan
gas, uap air, jasad renik, debu, dan kotoran. Kaleng juga memiliki kekuatan
mekanik yang tinggi, tahan terhadap perubahan suhu yang ekstrem, dan
toksisitasnya relatif rendah. Umur simpan daging kornet dalam kaleng dapat
mencapai 2 tahun atau lebih, tergantung proses pengolahan, jenis kaleng,
penyimpanan, dan distribusi.
 Kebusukan kornet dalam kaleng dapat disebabkan oleh proses pembuatan
yang tidak benar, kebocoran wadah karena penutupan yang kurang baik, atau
penyimpanan pada suhu yang tidak tepat dan terlalu lama. Kebusukan tersebut
tidak selalu dapat dideteksi dari penampakan wadah karena tidak selalu diikuti
oleh perubahan bentuk wadah.
Secara umum, ciri-ciri yang dapat digunakan untuk menilai kualitas kornet
dalam kaleng adalah sebagai berikut:
a. Flat Sour
Apabila produk di dalam kaleng memberikan cita rasa asam karena adanya
aktivitas mikroba tanpa memproduksi gas, kebusukan tersebut dikenal
dengan sebutan flat sour (kaleng tetap datar, tidak menggembung, tetapi
produk menjadi asam). Jenis kebusukan ini disebabkan oleh aktivitas spora
bakteri tahan panas yang tidak terhancurkan selama proses sterilisasi. Hal
tersebut bisa terjadi akibat sanitasi selama pengolahan yang buruk atau
karena proses pengolahan tidak tepat.
b. Penggembungan Kaleng (Swells)
Kaleng yang gembung dapat terjadi akibat terbentuknya gas di dalam
wadah karena adanya pertumbuhan dan aktivitas mikroba. Adanya gas
tersebut menyebabkan meningkatnya tekanan di dalam kaleng, sehingga
kaleng menjadi gembung pada bagian tutup dan dasar kaleng. Kaleng yang
gembung dapat juga disebabkan oleh penuhnya pengisian kornet, sehingga
tidak cukup adanya ruang kosong di dalam kaleng.
c. StackBurn
Stack burn terjadi akibat pendinginan yang tidak sempurna, yaitu kaleng
yang belum benar-benar dingin sudah disimpan. Biasanya produk di dalam
kaleng menjadi lunak, berwarna gelap, dan menjadi tidak dapat
dikonsumsi lagi.
d. Kaleng yang penyok
Kaleng yang penyok dapat mengakibatkan terjadinya lubang-lubang kecil
yang merupakan sumber masuknya mikroba pembusuk. Penyoknya kaleng
dapat disebabkan oleh benturan-benturan mekanis akibat perlakukan kasar,
 baik selama proses pembuatan, penyimpanan, pengangkutan, atau
pemasaran. Sebagai konsumen yang kritis, sebaiknya Anda tetap waspada
dengan tidak memilih sotiap produk yang kalengnya dalam keadaan tidak
normal.
e. Kaleng yang bocor
Bocornya kaleng disebabkan oleh sambungan kaleng yang kurang rapat,
penyolderan kurang sempurna, atau tertusuk oleh benda tajam. Kaleng
yang bocor ditandai dengan tumbuhnya mikroba dan timbulnya bau
kurang sedap. Kaleng oval umumnya lebih jarang mengalami kebocoran
daripada yang berbentuk silinder.
f. Kaleng yang berkarat
Kaleng yang berkarat dapat mencerminkan bahwa produk tersebut telah
lama diproduksi atau disimpan pada tempat yang kurang tepat (keadaan
lembab).
Menurut SNI produk corned beef yang dihasilkan sesuai dengan standar
mutu yang tercantum dalam SNI.
CCP pada pembuatan corned beef disini yang harus diperhatikan yaitu
pada saat pencucian, karena daging yang telah di curing masih mengandung
senyawa atau bahan-bahan yang digunakan pada saat curing sehingga pada proses
pencucian harus benar-benar bersih. Selain itu CCP pada saat pembotolan dimana
botol yang harus digunakan harus di sterilisasi terlebih dahulu untuk mencegah
kontaminan.
Kesimpulan
Berdasarkan hasil percobaan pembuatan corned beef diperoleh berat
prosuk sebesar 161 gram dan % produk sebesar 80.5 % dengan sifat organoleptik
memiliki warna coklat kemerahan, rasa asin, aroma khas kornet, dengan tekstur
berserat dan memiliki kenampakan yang menarik.
 Daftar Pustaka
Alif, 2012. Corned Beef. http://alifahmj.blogspot.co.id/2012/04/corned-beef-
kornet-daging-sapi.html. Diakses : 2 Mei 2017
Leith, P.1989. The Cook’s Hand Book. Papermack Division, Macmillan Publ.
Ltd., London
Lampiran Perhitungan
W daging sapi curing = = 61,06 g W pala = = 0,2 g

W kentang = =6g W b.merah = = 10,2 g

W b.putih = = 4,2 g W merica = = 0,6 g

W susu bubuk = =5g W air = = 23,4 g

W pata tomat = = 26,8 g W air = =6g

% Product = = 80.5%
 Lampiran Tugas Diskusi
1. Jelaskan fungsi proses curing dalam pembuatan corned beef ?
Jawab :
- Untuk mengawetkan bahan
- Untuk memperbaiki flavor dari bahan
- Untuk menghasilkan warna pada daging sehingga terlihat warna merah
terang
2. Jelaskan mekanisme curing sehingga dapat mempertahankan warna !
Jawab :
Nitrit bereaksi dengan gugus sulfhidril dan membentuk senyawa yang
tidak dapat dimetabolisasi oleh mikrobia dalam kondisi anaerob. Pada
daging, nitrit membentuk nitroksida yang dengan pigmen daging akan
membentuk nitrosomioglobin yang berwarna merah cerah.
3. Jelaskan tujuan sterilisasi dalam pembuatan corned beef !
Jawab :
Sterilisasi sendiri merupakan perlakuan panas yang bertujuan untuk
membunuh mikroorganisme perusak pada bahan pangan baik spora
maupun sel vegetatifnya. Maka pada pembuatan corned beef ini bertujuan
untuk mematikan atau menghilangkan kontaminan seperti mikroorganisme
yang dapat merusak produk dan untuk mengawetkan produk.
 Lampiran SNI Corned beef
No Kriteria Uji Satuan Persyaratan
1. Keadaan :
1.1 Kemasan - Normal (kemasan
kaleng/plastiktidak bocor, tidak
kembung dan tidak berkarat)
1.2 Bau - Normal
1.3 Warna - Normal
2. Lemak % (b/b) Maks. 12
3. Protein (Nx6,25) % (b/b) Min. 17
4. Karbohidrat % (b/b) Maks. 5
5. Pengawet Nitrit mg/kg Maks. 50
6. Cemaran logam :
6.1 Tembaga (Cu) mg/kg Maks. 20,0
6.2 Timbal (Pb) mg/kg Maks. 1,0
6.3 Seng (Zn) mg/kg Maks. 40,0
6.4 Timah (Sn) mg/kg Maks. 40/200*
6.5 Raksa (Hg) mg/kg Maks. 0,03
7. Cemaran Arsen (As) mg/kg Maks. 1
8. Cemaran Mikroba :
Bakteri coliform APM <3
Staphylococcus aureus Koloni/g 0
Clostridium botulinum Koloni/g 0
Bakteri aerob termofilik Koloni/g 0
pembentuk spora Maks. 100
SNI 01-3775-2006