Laporan Praktikum Pengawasan Mutu Makanan

UJI HEDONIK PADA SOSIS

Dosen Pengampu : Yosfi Rahmi, S.Gz, M.Sc

DISUSUN OLEH :

KELOMPOK 4 /4A2

Talitha Nabilah Balqis 175070301111001

PROGRAM STUDI ILMU GIZI

FAKULTAS KEDOKTERAN

UNIVERSITAS BRAWIJAYA

MALANG

APRIL 2019
 DAFTAR ISI
Daftar Tabel ......................................................................................................... 3
Daftar Gambar ............................................................................................. 4
Daftar Lampiran ............................................................................................. 5
I. Pendahuluan ............................................................................................. 6
II. Tinjauan Pustaka ............................................................................................. 8
III. Prosedur ......................................................................................................... 9
IV. Hasil ....................................................................................................... 10
V. Pembahasan ........................................................................................... 11
VI. Kesimpulan ........................................................................................... 12
Daftar Pustaka ........................................................................................... 13
Lampiran ....................................................................................................... 14

2
 DAFTAR TABEL
 Tabel data uji hedonik
 Tabel data statistik

3
 DAFTAR GAMBAR
 Panelis saat menilai sampel
 Sampel yang diujikan
 Lembar scoresheet

4
 DAFTAR LAMPIRAN
 Lampiran gambar

5
 PENDAHULUAN

Seiring dengan perkembangan zaman, di era globalisasi saat ini semakin

banyak produk – produk baru yang ditemukan oleh manusia di berbagai bidang,
salah satunya penemuan produk olahan jadi dibidang pangan. Seiring dengan
perkembangan ilmu pengetahuan dan teknologi dewasa ini, proses pengolahan
pangan dituntut untuk mengikuti tren dan selera konsumen sehingga produsen
dituntut untuk mengembangkan suatu produk agar dapat menarik minat dan selera
konsumen. Namun untuk mengembangkan produk baru ini, perlu untuk
mengidentifikasi area untuk pengembangan, menentukan apakah optimasi yang
telah diperoleh, mengevaluasi produk pesaing, mengamati perubahan yang terjadi
selama proses atau penyimpanan, dan memberikan data yang diperlukan bagi
promosi produk.
Untuk mendapatkan penerimaan tentang kesukaan konsumen, maka
pencipta produk baru perlu melaksanakan langkah – langkah yang penting agar
mendapatkan informasi yang dapat digunakan untuk pengembangan produk baru
selain itu, banyak produk baru yang memiliki kesamaan sifat dengan produk
sudah dikenal. Karena hal inilah maka perlu dilakukan pengujian
organoleptik/sensori terhadap produk pangan sebagai hal pertama yang perlu
diperhatikan sebelum melakukan penilain lebih jauh terhadap produk pangan
misalnya pada aspek nilai gizinya.
Uji organoleptik atau uji indera atau uji sensori merupakan cara pengujian
dengan menggunakan indera manusia sebagai alat utama untuk pengukuran daya
penerimaan terhadap produk. Penerimaan konsumen terhadap suatu produk
pangan diawali dengan penilaiannya terhadap pangukuran, penampakan, aroma,
flavor dan tekstur. Karena pada akhirnya yang dituju adalah penerimaan
konsumen, maka uji organoleptik yang menggunakan panelis (pencicip yang agak
telah terlatih) dianggap yang paling peka dan karenanya sering digunakan dalam
menilai mutu berbagai jenis makanan untuk mengukur kesukaan penilai terhadap
produk tersebut baik dari segi rasa, tekstur dan warna dari produk dengan
menggunakan indera, selain itu metode ini disepakati sebagai metode pengujian
yang praktis dalam menentukan kecepatan dan ketepatan, pengujian organoleptik

6
juga lebih murah biayanya. Pengujian organoleptik berperan penting dalam
pengembangan produk dengan meminimalkan resiko dalam pengambilan
keputusan tentang penerimaan konsumen terhadap produk baru. Panelis dapat
mengidentifikasi sifat-sifat sensori yang akan membantu untuk mendeskripsikan
produk.
Dalam praktikum ini, metode organoleptik yang digunakan adalah metode
uji skala hedonik (Hedonic Scaling Test). Istilah hedonik pada uji hedonik dapat
didefinisikan sebagai sesuatu yang berhubungan dengan kesukaan dan uji hedonik
tersebut bertujuan untuk mengukur derajat kesukaan dan penerimaan produk oleh
konsumen. Dalam menentukan skala hedonik, pada praktikum ini menggunakan
skala verbal (Hedonic Scaling). Skala hedonik dinyatakan dengan berbagai istilah
yang mencerminkan tingkat penerimaan produk. Berikut ini merupakan contoh
sembilan skala hedonik yang biasa digunakan, yaitu :
1 = Amat sangat suka (Like Extremely)
2 = Sangat suka (Like very Much)
3 = Suka (Like Moderately)
4 = Agak suka (Like Slightly)
5 = Netral (Neithre Like or Dislike)
6 = Agak tidak suka (Dislike slightly)
7 = Tidak suka (Dislike Moderately)
8 = Sangat tidak suka (Dislike Very Much)
9 = Amat sangat tidak suka (Dislike extremely)

7
 TINJAUAN PUSTAKA
Sosis Ayam
Sosis ayam merupakan salah satu olahan daging ayam berbahan dasar
daging ayam yang dihancurkan atau dihaluskan ditambah dengan bahan tambahan
kemudian di cetak menggunakan selongsong dan termasuk ke dalam golongan
restructure food atau pangan restorasi (Risnajati, 2010). Sosis ayam berbahan
dasar daging ayam yang dihaluskan sebagai bahan utamanya dan ditambahkan
dengan bumbu, bahan pengisi (filler) serta bahan pengikat (binder) sebagai bahan
tambahan, kemudian dicetak ke dalam selongsong yang dapat dimakan maupun
tidak dapat dimakan (Meliasari et al., 2016).
Daging ayam yang digunakan dalam pembuatan sosis harus bermutu baik
sebab sangat menentukan kualitas dan kuantitas produk sosis yang dihasilkan.
Oleh karena itu, penanganan sebelum dan sesudah pemotongan ayam harus
diperhatikan dengan baik. Komponen daging yang sangat penting dalam
pembuatan sosis adalah protein. Protein ini dikenal dengan actin-myosin daging
berperan dalam peningkatan hancuran daging selama pemasakan sehingga
membentuk tekstur yang kompak dan tidak pecah. Peranan lainnya adalah sebagai
pengemulsi lemak (Irawati et al., 2015).

8
 PROSEDUR
Bahan dan alat :
Bahan :
Uji Mutu Hedonik (Skala verbal) : sosis ayam dengan 3 merk berbeda siap santap,
air minum
Alat :
Uji Mutu Hedonik (Skala verbal) : piring saji dan alat makan
Prosedur :
Uji Mutu Hedonik (Skala Verbal)
1. Jumlah panelis :
 Tidak terlatih : >= 80 orang
 Agak terlatih : 20 – 25 orang
2. Jumlah contoh : sosis ayam dengan 3 merk berbeda siap santap
Cara penyajian contoh :
1. Sajikan sosis ayam ke dalam bentuk dan ukuran yang seragam antara setiap
jenis sosis ayam.
2. Letakkan 3 macam tahu goreng yang diperoleh ke dalam wadah dan beri kode
dengan bilangan acak.
Cara penilaian : Panelis diminta untuk mengisi formulir penilaian organoleptik
Cara Analisis :
1. Hasil uji Mutu Hedonik ditabulasi menurut parameter mutu organoleptik
yang diuji (rasa gurih, rasa asam, tekstur gigit).
2. Lakukan analisis statistik sesuai dengan jenis Rancangan Percobaan yang
mungkin digunakan. Jika yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap
(RAL) maka diuji dengan Kruskal Wallis. Jika yang digunakan adalah
Rancangan Acak Kelompok (RAK) maka yang digunakan adalah uji
Friedman.

9
 HASIL
TABEL DATA UJI HEDONIK

SAMPEL
PANELIS
123 345 678
1 2 3 4
2 2 3 1
3 3 4 2
4 4 3 2
5 3 4 2
6 1 3 4
7 1 3 2
8 1 2 3
9 2 3 3
10 2 4 3
11 3 1 1
12 2 1 4
13 4 2 3
14 3 2 1
15 1 2 4
16 2 3 2
17 1 2 4
18 2 3 4
19 1 3 1
20 1 4 2
TOTAL 41 55 52
Ranks

Klpk_perlakuan N Mean Rank

Kode 123 20 23.78

Kode 456 20 35.23

Penilaian
Kode 789 20 32.50

Total 60

Test Statisticsa,b

Penilaian

Chi-Square 5.032
df 2
Asymp. Sig. .081

a. Kruskal Wallis Test

b. Grouping Variable:
Klpk_perlakuan

10
 PEMBAHASAN
Pada praktikum ini, digunakan scoresheet yang dibuat sendiri oleh
kelompok kami. Dalam scoresheet tersebut, panelis diminta untuk memberikan
peringkat pada sosis ayam yang disajikan dihadapan panelis. Urutan sosis ayam
dari yang paling disukai hingga tidak disukai adalah sosis 345 dengan total nilai
skor 55, sosis 678 dengan total skor 52, dan sosis 123 dengan total nilai skor 41.
Skor didapatkan dari panelis dengan kriteria pemberian skala nilai :
1 = tidak suka
2 = agak suka
3 = suka
4 = sangat suka
Kesalahan dari kelompok kami adalah tidak membedakan kriteria
kesukaan para panelis dengan kriteria tekstur, rasa, warna, aroma. Sehingga kami
meminta panelis menilai sosis yang disediakan secara keseluruhan. Dengan
menggunakan spss, didapatkan data 0,081 yang lebih besar dari 0,05 sehingga
didapatkan hasil jika para panelis tidak dapat membedakan semua sampel sosis
yang disediakan.

11
 KESIMPULAN
Uji kesukaan atau disebut juga uji hedonik adalah uji yang didesain untuk
memilih satu produk diantara produk lain secara langsung. Uji diaplikasikan pada
saat pengembangan produk atau pembandingan produk dengan produk pesaing.
Uji hedonik meminta panelis utnuk harus memilih satu pilihan diantara yang lain.
Urutan sampel sosis ayam dari penilaian panelis dari yang paling disukai
hingga yang tidak disukai adalah 345, 678, 123. Para panelis tidak dapat
membedakan semua sampel sosis yang disediakan.

12
 DAFTAR PUSTAKA
 Risnajati, Dede. 2010. Pengaruh Lama Penyimpanan Dalam Lemari Es
terhadap PH, Daya Ikat Air, dan Susut Masak Karkas Broiler yang
Dikemas Plastik Polyethylen. JIIP Volume XIII No. 6
 Meliasari, Diah. 2016. Pengaruh Imbangan Susu Skim Dan Tepung Jamur
Tiram Putih (Pleurotus Ostreatus) Terhadap Komposisi Kimia Sosis
Ayam. Vol 5, No 4.

 Audina Irawati, Warnoto Warnoto, Kususiah Kususiah. 2015. Pengaruh

Pemberian Jamur Tiram Putih (Pleurotus Ostreatus) Terhadap Ph, Dma,
Susut Masak Dan Uji Organoleptik Sosis Daging Ayam Broiler. Vol
10, No 2

13
LAMPIRAN DOKUMENTASI

14