TUGAS KIMIA BAHAN MAKANAN

PENGEMBANGAN PRODUK DAN EVALUASI SENSORIS UJI

KESUKAAN (HEDONIK) PADA MAKANAN BISKUIT OREO, GO RIO,
DAN RODEO

Kelompok
Oleh:
Alda Oktarina
Novela Fransiska
Ubbadah Resmiyani
Ari Putra Utama
Dwi Puspita sari
Febby Primananda
Hardi Kurnia putra
Nurannisa
Taufiqurrahman
(08061381722087)
(08061381722101)
(08061381722101)
(08061381621068)
(08061381621079)
(08061381621059)
(08061381621056)
(08061381621061)
(08061381621062)

Dosen Pengampu : Laida Neti Mulyani, S.Si., M.Si

JURUSAN FARMASI
FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
UNIVERSITAS SRIWIJAYA
2020
 I. Latar Belakang
Pada saat ini, salah satu industri yang berkembang sangat pesat adalah
industri kuliner atau makanan. Salah satu makanan yang sedang digemari oleh
masyarakat adalah aneka jenis kue dan biskuit, hal ini dikarenakan oleh banyak
variasi kue dan biskuit yang sudah beredar di berbagai toko penjual aneka macam
kue dan roti. Jenis biskuit krim yang banyak diminati oleh masyarakat dan mudah
ditemui yaitu Oreo, Rodeo, Goriorio. Namun, masyarakat memiliki pendapat yang
berbeda-beda untuk setiap produk biskuit krim ini. Untuk itu perlu di lakukan
pengujian untuk menguji reaksi konsumen terhadap suatu bahan atau mengetahui
reaksi konsumen terhadap sampel yang diujikan. Dalam dunia ekonomi,
konsumen adalah semua yang membeli dan menggunakan produk sesuai
kebutuhan mereka. Seringkali seorang konsumen dapat menjadi sebuah organisasi
atau intuisi daripada seseorang. Sehingga kenyamanan dan kesukaannya sangat
perlu diperhatikan. Uji kesukaan kali ini menggunakan sampel biskuit merk
berbeda. Hal ini digunakan untuk mengetahui tingkat kesukaan terhadap selera
konsumen pada produk makanan yang diuji.

Pengujian sensori (uji panel) berperan penting dalam pengembangan

produk dengan meminimalkan resiko dalam pengambilan keputusan. Panelis
dapat mengidentifikasi sifat-sifat sensori yang akan membantu untuk
mendeskripsikan produk. Evaluasi sensori dapat digunakan untuk menilai adanya
perubahan yang dikehendaki atau tidak dikehendaki dalam produk atau bahan-
bahan formulasi, mengidentifikasi area untuk pengembangan, menentukan apakah
optimasi telah diperoleh, mengevaluasi produk pesaing, mengamati perubahan
yang terjadi selama proses atau penyimpanan, dan memberikan data yang
diperlukan bagi promosi produk. Penerimaan dan kesukaan atau preferensi
konsumen, serta korelasi antara pengukuran sensori dan kimia atau fisik dapat
juga diperoleh dengan eveluasi sensori.

Penilaian dengan indra juga disebut Penilaian Organoleptik atau Penilaian

Sensorik merupakan suatu cara penilaian yang paling primitif. Penilaian dengan
indra menjadi bidang ilmu setelah prosedur penilaian dibakukan, dirasionalkan,
dihubungkan dengan penilaian secara obyektif, analisa data mejadi lebih
sistematis, demikian pula metoda statistik digunakan dalam analisa serta
pengambilan keputusan. Penilaian organoleptik sangat banyak digunakan untuk
menilai mutu dalam industri pangan dan industri hasil pertanian lainnya. Kadang-
kadang penilaian ini dapat memberi hasil penilaian yang sangat teliti. Dalam
beberapa hal penilaian dengan indera bahkan melebihi ketelitian alat yang paling
sensitif.

Pada saat ini telah tersedia berbagai metode analisa organoleptik. Para
peneliti harus mengetahui dengan jelas keuntungan dan kerugian metode-metode
tersebut. Pada pengujian analisis produk disini .yang digunakan adalah dengan
cara uji hedonik. Uji hedonic merupakan pengujian yang paling banyak digunakan
untuk mengukur tingkat kesukaan terhadap produksi.Tingkat kesukaan ini disebut
skala hedonik, misalnya sangat suka, suka, agak suka, agak tidak suka, tidak suka,
sangat tidak suka dan lain-lain. Skala hedonik dapat direntangkan atau diciutkan
menurut rentangan skala yang dikehendaki.

I.2 Tujuan:

Adapun tujuang dari pembuatan laporan uji hedonic kesukaan ini antara lain:
1. Untuk mengetahui nilai pada sampel yang akan di sajikan berdasarkan
warna, tekstur, rasa, dan aroma
2. Untuk mengetahui kesukaan panelis terhadap suatu produk.
3. untuk mengetahui perbedaan jenis sampel satu dengan yang lainnya.
 BAB II
HASIL DAN PEMBAHASAN

1.1 Rasa
Rasa dari sampe ini berdasakan rasa yang berbeda-beda tingkat
kemanisannya. Oleh karena itu, bentuk dijadikan salah satu parameternya dalam
pengujian hedonik produk ini.
Sampel O1 O2 O3
(Oreo) (Go Orio (Rodeo)
Panelis Rio)
1 5 4 4
2 4 4 3
3 4 2 3
4 3 4 2
5 3 5 3
6 3 4 3
7 4 3 2
8 5 3 2
9 4 2 3
10 4 2 2
11 4 3 2
12 3 4 3
13 5 4 4
14 3 4 4
15 4 2 2
16 4 2 3
17 4 4 3
18 4 2 2
19 3 4 2
20 3 2 2
Jumlah 76 64 54
Rata-Rata 3,8 3,2 2,7
Tabel Hasil Uji Hedonik Rasa

Berdasarkan tabel diatas, didapatkan hasil bentuk produk makanan yang

disukai panelis yaitu produk sampel O1. Hal ini dibuktikan bahwa, nilai rerata
yang didapatkan sebesar 3,8 sedangkan, pada sampel O2 nilai rerata yang
didapatkan sebesar 3,2 dan sampel O3 nilai rerata yang didapatkan sebesar 2,7.
Nilai tersebut dapat digrafik-an sebagai berikut:

5 Nilai Rerata Rasa

3.9
4 3.35 3.1
3
2
1
0
O1 (Oreo) O2( Go Orio ... O3 ( Rodeo)

Grafik Hasil Uji Hedonik Rasa

 Rasa merupakan salah satu parameter penting untuk daya terima suatu
produk yang dipengaruhi oleh beberapa faktor, seperti konsistensi dari bahan
tersebut. Nilai rerata skor dari panelis cenderung suka ke sampel produk O1 dan
cenderung tidak suka ke produk O3, Penilaian rasa ini berdasarkan dari rasa manis
yang di hasilkan dari ke tiga produk tersebut dimana produk O1 memiliki rasa
lebih manis dibandingkan produk O2 dan O3 dan produk O3 memiliki rasa yang
paling pahit dibandingkan produk lainnya. Perbedaan rasa ini disebabkan oleh
perbedaan komposisi dari ketiga sampel produk tersebut sehingga perbedaan dari
ke 3 bahan inilah yang menghasilkan rasa berbeda tingkat kemanisannya.

1.2 Warna
Hasil pengujian organoleptik warna Produk O1, O2, dan O3 dapat dilihat pada
tabel
Sampel O1 O2 O3
(Oreo) (Go Orio (Rodeo)
Panelis Rio)
1 4 4 3
2 4 4 3
3 4 3 3
4 4 4 4
5 4 3 3
6 3 3 3
7 4 4 4
8 3 4 2
9 4 4 3
10 5 4 3
11 5 3 2
12 5 2 3
13 4 4 4
14 4 3 4
15 4 3 4
16 4 3 2
17 4 4 3
18 3 3 4
19 3 2 3
20 3 3 2
Jumlah 78 67 62
Rata-Rata 3,9 3,35 3,1
Tabel Hasil Uji Hedonik Warna

Berdasarkan tabel diatas, didapatkan hasil warna produk makanan yang

disukai panelis yaitu produk sampel O1. Hal ini dibuktikan bahwa, nilai rerata

yang didapatkan sebesar 3,9 sedangkan, pada sampel O2 nilai rerata yang

didapatkan sebesar 3,35 dan sampel O3 nilai rerata yang didapatkan sebesar 3,1.
 Pada parameter organoleptik warna, panelis lebih menyukai biskuit

dengan warna yang gelap dibandingkan warna yang agak terang. Warna

merupakan salah satu parameter yang mempengaruhi panelis dalam menerima dan

menilai produk biskuit. War pada biskuit berperan penting karena dapat

memberikan daya tarik mengenai karakteristik biskuit. Warna gelap yang muncul

disukai panelis karena ciri khas dari produk O1, O2, dan O3 adalah warna cokelat

gelap selain itu juga Produk ketiga sampel tersebut merupakan produk biskuit

cokelat jadi warna yang gelapla yang akan membuat panelis tersebut tertarik dari

produk tersebut. Nilai tersebut dapat digrafik-an sebagai berikut:

Nilai Rerata Warna

4.5
3.9
4
3.5 3.35
3.1
3
2.5
2
1.5
1
0.5
0
O1 (Oreo) O2( Go Orio Rio) O3 ( Rodeo)

Grafik Hasil Uji Hedonik Warna

1.3 Bentuk
Bentuk dari sampel ini yaitu berbentuk bulat dengan ketebalan yang
berbeda-beda. Oleh karena itu, bentuk dijadikan salah satu parameternya dalam
pengujian hedonik produk ini.
Sampel O1 O2 O3
(Oreo) (Go Orio (Rodeo)
Panelis Rio)
1 4 2 4
2 3 3 4
3 3 3 3
4 3 3 3
5 4 3 3
6 2 2 4
7 2 1 3
8 4 2 3
 9 4 2 3
10 4 2 2
11 3 4 4
12 4 4 2
13 4 3 2
14 3 4 2
15 3 4 3
16 3 2 2
17 4 4 4
18 3 3 4
19 2 2 3
20 2 1 3
Jumlah 64 54 61
Rata-Rata 3,2 2,7 3,05
Tabel Hasil Uji Hedonik Bentuk

Berdasarkan tabel diatas, didapatkan hasil bentuk produk makanan yang

disukai panelis yaitu produk sampel O1. Hal ini dibuktikan bahwa, nilai rerata
yang didapatkan sebesar 3,2 sedangkan, pada sampel O2 nilai rerata yang
didapatkan sebesar 2,7 dan sampel O3 nilai rerata yang didapatkan sebesar 3,05.
Nilai tersebut dapat digrafik-an sebagai berikut:

Nilai Rerata Bentuk

3.2
3
2.8 Rata-Rata

2.6
2.4
O1(Oreo) O2 (Go O3 (Rodeo)
Orio Rio)

Grafik Hasil Uji Hedonik Bentuk

1.4 Tekstur
Tekstur dari sampel setelah masuk ke mulut memberikan sensasi lembut
yang berbeda-beda apabila di kunyah tergantung dari biskuit dan isi dari produk
ini. Oleh karena itu, tekstur dijadikan salah satu parameternya dalam pengujian
hedonik produk ini.
Sampel O1 O2 O3
(Oreo) (Go Orio (Rodeo)
Panelis Rio)
1 3 4 3
2 4 4 3
3 4 3 3
4 4 3 4
5 3 3 4
 6 3 3 4
7 4 4 4
8 2 4 2
9 3 3 3
10 3 2 3
11 4 2 2
12 3 2 3
13 3 4 4
14 4 3 4
15 4 3 4
16 4 2 2
17 4 3 3
18 3 3 4
19 4 2 3
20 3 3 2
Jumlah 69 60 64
Rata-Rata 3,45 3,0 3,2
Tabel Hasil Uji Hedonik Tekstur

Berdasarkan tabel diatas, didapatkan hasil tekstur produk makanan yang

disukai panelis yaitu produk sampel O1. Hal ini dibuktikan bahwa, nilai rerata
yang didapatkan sebesar 3,45 sedangkan, pada sampel O2 nilai rerata yang
didapatkan sebesar 3,0 dan sampel O3 nilai rerata yang didapatkan sebesar 3,2.
Nilai tersebut dapat digrafik-an sebagai berikut:

Nilai Rerata Tekstur

3.6
3.4
3.2
3 Rata-Rata
2.8
2.6
O1(Oreo) O2 (Go Orio O3 (Rodeo)
Rio)

Grafik Hasil Uji Hedonik Tekstur

 BAB III

PENUTUP

3.1 Kesimpulan

Uji kesukaan atau disebut juga uji hedonik adalah uji yang didesain untuk
memilih satu produk di antara produk lain secara langsung. Uji diaplikasikan pada
saat pengembangan produk atau pembandingan produk dengan produk pesaing.
Uji hedonic meminta panelis untuk harus memilih satu pilihan diantara yang lain.
Dalam tugas ini digunakan sampel biscuit dari merek yang berbeda yang diberi
kode acak o1 (oreo), o2 (go rio), dan o3 (rodeo). Parameter yang diuji pada biscuit
ada empat yaitu warna, tekstur, rasa dan bentuk. Berdasarkan data hasil analisis
terhadap 20 orang panelis, parameter warna dan tekstur pada sampel diketahui
tidak berbeda nyata. Sedangkan pada parameter aroma dan rasa, hasil
menunjukkan perbedaan yang nyata dari kedua sampel. Sampel terdapat
perbedaan notasi sehingga diketahui baik aroma maupun rasa dari sampel biscuit
berbeda satu sama lain. Namun secara keseluruhan sampel memiliki keunggulan
dari keempat parameter.

3.2 Saran

1. Pada tugas kimia bahan makanan ini berikutnya diharapkan menggunakan

sampel yang lebih bervariasi untuk uji hedonic selain menggunakan
sampel biskuit berbeda merek.
2. evaluasi sensoris dibuat lebih jelas lagi dalam prosedur pembelajaran
kimia bahan makanan dan metode pengolahan datanya, supaya tidak
membingungkan para pelajar.
 DAFTAR PUSTAKA

Andarwulan,N,F.2011, Analisis Pangan, PT. Dian Rakyat, Jakarta, Indonesia.

Ayustaningwarno,F.2014, Teknologi pangan teori praktis. Graha ilmu,

Semarang, Indonesia.

Kartika,dkk.2009, Pedoman uji inderawi bahan pangan, Pangan dan gizi UGM,
Yogyakarta,Indonesia.

Suhardi.2007, Panca indera, fungsi dan pemeliharaannya. Departemen

Pendidikan Nasional, Bandung, Indonesia.

Winarnoo.2002, Kimia pangan dan gizi. PT.Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.

Indonesia.
 FORMULIR UJI KESUKAAN

Nama panelis :
Jenis kelamin :
Tanggal :
Umur :

Petunjuk:
1. Ciciplah sampel makanan dalam wadah kode o1,o2, dan 03.
2. Berilah penilaian anda dengan cara mengisi kolom kode sampel pada tabel
berdasarkan tingkat kesukaan anda,
3. Netralkan indrera pengecap anda dengan air putih setelah mencicipi satu
sampel.
Keterangan:
4 = Sangat Suka
3 = Suka
2 = Biasa
1 = Tidak Suka
Parameter Kode Sampel
O1 O2 03
Pengujian
Warna
Rasa
Tekstur
bentuk
Catatan:

Tanda tangan panelis,

…………………..

LAMPIRAN