BAB IV

ANALISIS KUALITAS PRODUK

4.1 Fisik (SNI/Standar Industri)

1.1.1 Analisis Mutu Produk
Bahan baku yang digunakan dalam pembuatan Formulasi Snack Bar
ini yaitu ubi kuning, apel, dan kismis dengan tiga taraf perlakuan yaitu P1, P2,
dan P3. Produk formulasi Snack Bar dirancang sebagai olahan menu pasien
konstipasi untuk anak usia sekolah. Formulasi Snack Bar ini merupakan
produk siap makan dan tahan lama sehingga baik digunakan menjadi snack
untuk penderita konstipasi.

1.1.2 Standar Mutu

Berdasarkan SNI berikut merupakan standar mutu dari snack bar

Snack Bar
No. Kriteria Uji SNI 01 USDA 25048 Snack Bar
Komersial
4216-1996 * ** Sinbiotik****
***
1. Protein 25-50% 9.38 g 16,7 g 11,60%
2. Lemak 1,4-14% 10.91 g 20 g 5,44%
3. Energi 120 kkal 120,93 kkal 140 kkal 141,39 kkal
5. Air - 11,26 % 11,4 % 6,64%
6 Kekerasan - - 5466,53 gF 6557,34 gF
Sumber :

* Badan Standarisasi Nasional (1996)

**USDA National Nutrient Database for Standard Reference (2015)
***PT. Otsuka Amerta Indah (2014)
* Sumanti dkk. (2016)

4.2 Kandungan Gizi

Uji Kandungan Gizi Formulasi Snack Bar yang telah dibuat kemudian
dianalisis kandungan gizinya meliputi kadar protein dengan Metode Kjeldhal,
kadar lemak menggunakan Metode Soxhlet, kadar karbohidrat menggunakan
Metode Karbohidrat Total (Metode Fenol), kadar serat kasar menggunakan uji
deterjen. Namun dalam penelitian ini menggunakan uji teoritik yakni menghitung
nilai gizi produk menggunakan TKPI (Tabel Komposisi Pangan Indonesia) 2017
sehingga diketahui nilai gizi produk formulasi snack bar.
Berikut merupakan nilai gizi produk yang dihitung secara teoritik dari masing-
masing taraf perlakuan:
P1
Bahan Berat Energi Protein Lemak Karbo Serat
Ubi Kuning 450 459,2 9,4 0,5 109,3 6,8
Apel 350 206,6 0,7 1,4 53,3 9,4
Kismis 150 447,1 3,7 0,8 99,3 8,1
Gula Pasir 30 116,1 0,0 0,0 30,0 0,0
Telur ayam
80 222,4 15,4 16,6 1,9 0,0
bagian kuning
Mentega 50 355,0 0,1 40,3 0,0 0,0
Tepung susu
130 478,5 46,4 2,7 66,9 0,0
skim
Vanilli 5 3,5 0,0 0,0 0,1 0,0
Baking powder 5 7,8 0,0 0,0 1,9 0,0

P2
Bahan Berat Energi Protein Lemak Karbo Serat
Ubi Kuning 400 408,2 8,4 0,4 97,2 6,0
Apel 400 236,1 0,8 1,6 61,2 10,8
Kismis 150 447,1 3,7 0,8 99,3 8,1
Gula Pasir 30 116,1 0,0 0,0 30,0 0,0
Telur ayam
80 222,4 15,4 16,6 1,9 0,0
bagian kuning
Mentega 50 355,0 0,1 40,3 0,0 0,0
Tepung susu
130 478,5 46,4 2,7 66,9 0,0
skim
Vanilli 5 3,5 0,0 0,0 0,1 0,0
Baking powder 5 7,8 0,0 0,0 1,9 0,0

P3
Bahan Berat Energi Protein Lemak Karbo Serat
Ubi Kuning 350 357,2 7,3 0,3 85,0 5,3
Apel 450 265,7 0,9 1,8 68,8 12,2
Kismis 150 447,1 3,7 0,8 99,3 8,1
Gula Pasir 30 116,1 0,0 0,0 30,0 0,0
Telur ayam
80 222,4 15,4 16,6 1,9 0,0
bagian kuning
Mentega 50 355,0 0,1 40,3 0,0 0,0
Tepung susu
130 478,5 46,4 2,7 66,9 0,0
skim
Vanilli 5 3,5 0,0 0,0 0,1 0,0
Baking powder 5 7,8 0,0 0,0 1,9 0,0
4.3 Organoleptik
Uji organoleptik formulasi snack bar menggunakan uji skala hedonik meliputi
warna, aroma, rasa, tekstur pada 10 orang yang terdiri dari 8 panelis agak
terlatih, yaitu mahasiswa Prodi Sarjana Terapan Gizi Politeknik Kesehatan
Kemenkes Malang dan 2 panelis terlatih yaitu dosen formulasi dan laboran. Uji
organolaptik dilakukan dengan menyajikan formulasi Snack Bar dengan jumlah
yang sama untuk masing-masing perlakuan yaitu satu buah Susu Snack Bar.
Metode dan formulir uji organolaptik terdapat pada lampiran.

Lampiran 3
FORMULIR UJI ORGANOLEPTIK (HEDONIC SCALE TEST)

Nama : …………………………………
Tanggal uji : …………………………………
Contoh : Formulasi Snack Bar berbagai proporsi bahan
 utama
Kriteria mutu yang dinilai : Warna, aroma, rasa, dan tekstur
Instruksi :
Dihadapan saudara disajikan sample “Snack Bar”. Saudara diminta untuk
memberikan penilaian terhadap warna, aroma, rasa, dan tekstur dengan
menggunakan skala penilaian sebagai berikut :
1 = Sangat Tidak Suka
2 = Tidak Suka
3 = Suka
4 = Sangat Suka

Kriteria Penilaian
Kode Contoh
Warna Aroma Rasa Tekstur
224
459
613
879

Daftar Pustaka:

Badan Standarisasi Nasional. 1996. SNI 01-4216-1996. Jakarta: Badan Standarisasi

Nasional