BAB IV

ANALISIS KUALITAS PRODUK

4.1 Fisik (SNI/Standar Industri)

1.1.1 Analisis Mutu Produk
Bahan baku yang digunakan dalam pembuatan Formulasi
Milkshake ini yaitu strawberry, tepung susu, fruit jelly dengan tiga
taraf perlakuan yaitu P1, P2, dan P3. Produk formulasi Milkshake
dirancang sebagai olahan menu pasien konstipasi untuk anak usia
sekolah. Formulasi Milkshake ini merupakan produk siap makan dan
tahan lama sehingga baik digunakan menjadi minuman untuk
penderita obesitas.

1.1.2 Standar Mutu

Berdasarkan SNI berikut merupakan standar mutu dari
minuman fermentasi berperisa karena produk tersebut yang paling
mendekati bentuk formulasi produk milkshake Milky Jelly Banberry.
Tabel 1.1.2
SNI 7552:2009 (Minuman Fermentasi Berperisa)
4.2 Kandungan Gizi
Uji Kandungan Gizi Formulasi Milkshake yang telah dibuat kemudian
dianalisis kandungan gizinya meliputi kadar protein dengan Metode Kjeldhal,
kadar lemak menggunakan Metode Soxhlet, kadar karbohidrat menggunakan
Metode Karbohidrat Total (Metode Fenol), kadar serat kasar menggunakan uji
deterjen. Namun dalam penelitian ini menggunakan uji teoritik yakni menghitung
nilai gizi produk menggunakan TKPI (Tabel Komposisi Pangan Indonesia) 2017
sehingga diketahui nilai gizi produk formulasi milkshake.
Berikut merupakan nilai gizi produk yang dihitung secara teoritik dari masing-
masing taraf perlakuan:
P1
Bahan Berat Energi Protein Lemak Karbo Serat
Strawberry 25 8,0 0,2 0,1 1,4 0,5
Pisang Ambon 15 13,8 0,2 0,1 3,5 0,4
Tepung susu 20 92,8 4,3 3,8 10,3 0,0
Yoghurt 60 39,4 2,0 2,3 2,4 0,0
Fruit jelly 20 65,9 0,3 0,0 15,8 2,4
TOTAL 219,9 7,0 6,3 33,4 3,3

P2
Bahan Berat Energi Protein Lemak Karbo Serat
Strawberry 30 9,6 0,2 0,1 1,6 0,6
Pisang Ambon 10 9,2 0,1 0,1 2,3 0,2
Tepung susu 20 92,8 4,3 3,8 10,3 0,0
Yoghurt 60 39,4 2,0 2,3 2,4 0,0
Fruit jelly 20 65,9 0,3 0,0 15,8 2,4
TOTAL 216,9 7,0 6,3 32,5 3,2

P3
Bahan Berat Energi Protein Lemak Karbo Serat
Strawberry 35 11,2 0,3 0,1 1,9 0,7
Pisang Ambon 5 4,6 0,1 0,0 1,2 0,1
Tepung susu 20 92,8 4,3 3,8 10,3 0,0
Yoghurt 60 39,4 2,0 2,3 2,4 0,0
Fruit jelly 20 65,9 0,3 0,0 15,8 2,4
TOTAL 213,9 7,0 6,3 31,6 3,2
4.3 Organoleptik
Uji organoleptik formulasi milkshake menggunakan uji skala hedonik meliputi
warna, aroma, rasa, tekstur pada 10 orang yang terdiri dari 8 panelis agak
terlatih, yaitu mahasiswa Prodi Sarjana Terapan Gizi Politeknik Kesehatan
Kemenkes Malang dan 2 panelis terlatih yaitu dosen formulasi dan laboran. Uji
organolaptik dilakukan dengan menyajikan formulasi milkshake dengan jumlah
yang sama untuk masing-masing perlakuan yaitu satu gelas milkshake. Metode
dan formulir uji organolaptik terdapat pada lampiran.
Lampiran 3
FORMULIR UJI ORGANOLEPTIK (HEDONIC SCALE TEST)

Nama : …………………………………
Tanggal uji : …………………………………
Contoh : Milky Jelly Banberry berbagai proporsi bahan
utama
Kriteria mutu yang dinilai : Warna, aroma, rasa, dan tekstur
Instruksi :
Dihadapan saudara disajikan sample “Milky Jelly Banberry”. Saudara diminta
untuk memberikan penilaian terhadap warna, aroma, rasa, dan tekstur dengan
menggunakan skala penilaian sebagai berikut :
1 = Sangat Tidak Suka
2 = Tidak Suka
3 = Suka
4 = Sangat Suka

Kriteria Penilaian
Kode Contoh
Warna Aroma Rasa Tekstur
224
459
613
879

Daftar Pustaka:
Badan Standarisasi Nasional. 2009. SNI 7552:2009. Jakarta: Badan Standarisasi
Nasional