ABSTRAK

PENGARUH SUBTITUSI SARI KEDELAI DAN PENAMBAHAN KARAGINAN TERHADAP SIFAT

ORGANOLEPTIK ES KRIM

Es krim subtitusi sari kedelai dengan penambahan karaginan memiliki warna beige, cukup beraroma
langu, bertekstur cukup lembut, berasa manis dan creamy, serta memiliki kandungan gizi yang bermanfaat
untuk perkembangan otak pada anak dan kesehatan lainnya. Tujuan penelititan yaitu untuk mengetahui
pengaruh subtitusi sari kedelai dan penambahan karaginan terhadap sifat organoleptik es krim dengan
meliputi kriteria warna, aroma, tekstur, rasa, tingkat kesukaan dan tingkat kecepatan meleleh, selain itu
juga kandungan gizi dari produk terbaik yang meliputi protein, kalori, omega-3, omega-6, karbohidrat,
senyawa isoflavon dan serat. Jenis penelitian yang dilakukan adalah eskperimen dengan menggunakan
bahan dasar sari kedelai dan karaginan, dilakukan 9 perlakuan yaitu S40% : P0,1%, S40% : P0,15%, S40% :
P0,2%, S50% : P0,1%, S50% : P0,15%, S50% : P0,2%, S60% : P0,1%, S60% : P0,15%, S60% : P0,2%. Pengambilan
data dilakukan dengan cara uji organoleptik oleh 35 panelis dari bidang Tata Boga, Jurusan PKK, UNESA.
Hasil uji organoleptik dianalisis menggunakan uji Anava Ganda ( Two Way Anava ), Uji Lanjut Duncan dan
produk terbaik dilakukan uji kandungan gizi dengan pengujian kimia di Balai Peneletian dan Konsultasi
Industri ( BPKI ) Surabaya. Hasil dari penelitian menunjukan bahwa subtitusi sari kedelai dan penambahan
karaginan berpengaruh terhadap warna, aroma, tekstur dan tingkat kesukaan es krim, akan tetapi tidak
berpengaruh terhadap rasa pada es krim. Subtitusi sari kedelai dan penambahan karaginan berpengaruh
terhadap tingkat kecepatan meleleh pada es krim. Produk terbaik dari penelitian yaitu subtitusi sari kedelai
50% dan penambahan karaginan 0,2% yang memiliki kandungan gizi protein 6,18 g, kalori 219,50 kkal,
omega-3 58,6 mg, omega-6 41,2 mg, karbohidrat 26,80 g, senyawa isoflavon 4,80 mg, serat 1,92 g.

Kata kunci : Es krim, Sari kedelai, Karaginan

 ABSTRACT

THE EFFECT OF SOYBEAN SUBTITUTION AND ADDITION OF CARRAGINE TO THE ORGANOLEPTIC

PROPERTIES OF ICE CREAM

Soybean juice substitution ice cream with the addition of carrageenan has a beige color,
smells pretty unpleasant, texture is quite soft, tastes sweet and creamy, and has nutritional content
that is beneficial for brain development in children and other health. The purpose of this research is
to determine the effect of soybean substitution substitution and the addition of carrageenan to the
organoleptic properties of ice cream by including the criteria for color, aroma, texture, taste, level of
preference and rate of melting speed, in addition to the nutritional content of the best products
including protein, calories, omega -3, omega-6, carbohydrates, isoflavones and fiber compounds.
This type of research is an experiment using basic ingredients of soybean extract and carrageenan,
conducted 9 treatments namely S40%: P0.1%, S40%: P0.15%, S40%: P0.2%, S50%: P0.1% , S50%:
P0.15%, S50%: P0.2%, S60%: P0.1%, S60%: P0.15%, S60%: P0.2%. Data was collected by organoleptic
testing by 35 panelists from the field of Catering, Department of PKK, UNESA. Organoleptic test
results were analyzed using the Double Anava Test (Two Way Anava), Duncan's Advanced Test and
the best product was tested for nutritional content by chemical testing at the Surabaya Research and
Research Center (BPKI). The results of the study showed that the substitution of soybean juice and
the addition of carrageenan affected the color, aroma, texture and level of ice cream preference, but
did not affect the taste in ice cream. Soybean juice substitution and the addition of carrageenan
affect the rate of melting speed in ice cream. The best products from the study were 50% soybean
juice substitution and the addition of 0.2% carrageenan containing 6.18 g protein, calories 219.50
kcal, omega-3 58.6 mg, omega-6 41.2 mg, carbohydrate 26.80 g, isoflavone compound 4.80 mg, fiber
1.92 g.

Keywords: Ice cream, Soybean juice, Carrageenan