Pengaruh Pemberian Karagenan Sebagai Penstabil Terhadap Sifat Fisik dan Nilai Kesukaan Es Krim The Effect of Giving

Carrageenan as a Stabilizer to the Physical Characteristic and Hedonic Preference of Ice Cream Oleh : Retno Wulandari , Ratna Ibrahim 2, Eko Nurcahya Dewi 3
1

Alumnus Program Studi Teknologi Hasil Perikanan FPIK UNDIP, 2 Program Studi Teknologi Hasil Perikanan, Jurusan Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Diponegoro, Semarang Kampus UNDIP Tembalang, Jl. Prof. H. Soedarto, SH Tembalang Diserahkan tanggal 10 Juli 2012

RINGKASAN
Karagenan berfungsi sebagai stabilisator, bahan pengental, pembentuk gel atau pengemulsi dalam bidang industri. Mutu es krim antara lain dipengaruhi oleh kestabilan produknya. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan tepung karagenan berbeda prosentase terhadap nilai hedonik, derajat pengembangan, kecepatan leleh, viskositas, kadar lemak, kadar gula total, kadar protein pada es krim. Materi yang digunakan pada penelitian ini adalah susu, whipped cream, emulsifier, dan karagenan. Penelitian ini bersifat eksperimental laboratories. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 3 perlakuan sebagai perlakuan yaitu konsentrasi karagenan berupa 0% (kontrol), 0,25%, 0,50% dan 1% masing-masing diulang 3 kali. Variabel yang diukur adalah derajat pengembangan, kecepatan leleh viskositas, dan nilai hedonik. Untuk mengetahui perbedaan antar perlakuan data diuji dengan uji Beda Nyata Jujur (BNJ). Sedangkan untuk data nilai hedonik, diuji dengan uji Kruskall Wallis. Penambahan prosentase karagenan terbaik sebesar 0,5% menghasilkan es krim yang disukai panelis dengan overrun sebesar 5,4%, melting rate sebesar 1,05 g/menit, dan viskositas sebesar 5 Pa s. Sedangkan hasil uji proksimat yaitu kadar lemak sebesar 1,616%, kadar gula total sebesar 12,141% dan kadar protein sebesar 2,522%. Es krim yang dihasilkan tidak mudah meleleh dan stabil. Kata kunci: Karagenan, Penstabilitas, Es Krim

SUMMARY Carrageenan was function as stabilizers, thickeners, gelling agent and emulsifyer in some industry. Quality of ice cream, influenced by the stability of the product. The study aims to determined the effect of added different percentages of carrageenan powder with hedonic test, the degree of development, the speed of melting, viscosity, fat content, total sugar content, protein content in ice cream. The material used in this study were milk, whipped cream, emulsifier, and carrageenan. This research was experimental laboratories. Experimental design used was Complete Randomized Design (CRD) with three treatments. The concentration of carrageenan treatment were 0% (control), 0.25%, 0.50% and 1%. Each treatment repeated 3 times. The variables measured were the degree of development, speed of melting viscosity, and hedonic value. To find the difference between the treatment of data was tested by the Honestly Significant Differences test (HSD). For hedonic test, data was tested by kruskall wallis test. The best resulted of addition of carrageenan was percentage of 0.5%. Panelists preferred the percentage of 0.5% ice cream with 5.4% overrun, melting rate of 1.05 g /min, and a viscosity of 5 Pa s. While the test results of proximate the fat content of 1.616%, total sugar content of 12.141% and protein content of 2.522%. Resulted ice cream wasnt melt and stable. Key words: Carrageenan, Stabilizer, Ice Cream

PENDAHULUAN
Rumput laut sebagai ingredient merupakan prospek untuk dikembangkan, karena ekosistem di daratan tidak dapat memenuhi kebutuhan makanan bagi populasi manusia yang pesat pertambahannya. Karagenan merupakan polisakarida linear bersulfat yang diekstrak dari rumput laut (Angka dan Maggy, 2000). Menurut Sinurat (2007), karagenan berfungsi sebagai stabilisator, bahan pengental, pembentuk gel atau pengemulsi dalam bidang industri. Biasanya yang sering digunakan dibidang pangan merupakan karagenan jenis kappa yang dapat digunakan sebagai penstabil karena mengandung gugus sulfat yang bermuatan negatif di sepanjang rantai polimernya dan bersifat hidrofilik yang dapat mengikat air. Jenis rumput laut penghasil kappa-karagenan yang banyak terdapat di perairan Indonesia dan telah dibudidayakan secara masal adalah rumput laut jenis Eucheuma cottonii. Menurut Badan Standardisasi Nasional (1995), es krim adalah sejenis makanan semi-padat yang dibuat dengan cara pembekuan tepung es krim atau dari campuran susu, lemak hewani maupun nabati, gula dengan atau tanpa bahan makanan lain dan bahan tambahan makanan yang diizinkan. Arbuckle (1986) menambahkan bahwa es krim dapat dikatakan sebagai jenis hidangan paling populer di dunia. Produksi es krim dunia mencapai lebih dari satu miliar liter dan dikonsumsi oleh miliaran konsumen per tahun. Es krim sangat disukai karena rasanya yang manis, gurih, memiliki tekstur yang lembut, dan creamy, serta memiliki kandungan gizi yang tinggi. Di pasaran, es krim digolongkan atas kategori economy (kandungan lemak 10-12%), good average (kandungan lemak 12-14%), dan deluxe (kandungan lemak 16-20%). Perbedaan utama dari ketiga jenis es krim tersebut terletak pada kualitas dan kandungan lemak susunya. Es krim kualitas sedang tergolong es krim agak baik, adonannya terdiri dari susu, gula putih, kuning telur, gelatino, pewarna, pewangi, air, dan garam secukupnya (Syahrul, 2005). Adanya masalah yang belum bisa diatasi di industri rumah tangga Ice Cream Moo Banyumanik terletak pada kestabilan produknya. Produk yang dihasilkan pada industri rumah tangga ini berupa es krim kategori soft ice cream dengan tingkat

kelelehan yang cepat sehingga tidak dapat dikonsumsi terlalu lama dan semakin cepat meleleh jika berada suhu yang tinggi. Hal tersebut menunjukan bahwa produk tersebut belum stabil. Penggunaan tepung karagenan sebagai bahan stabilisator dalam es krim masih jarang dipergunakan daripada penggunaan CMC (Carboxyl metyl cellulose) sebagai bahan stabilisator dalam es krim yang sudah sering dipergunakan. CMC berasal dari bahan tanaman atau selulosa kayu yang diolah secara kimia. Pendekatan dan Perumusan Masalah Berkaitan dengan permasalahan tersebut maka telah dicoba penelitian tentang pembuatan es krim dengan prosentase pemberian tepung karagenan dengan prosentase berbeda yaitu 0%, 0,25%, 0,50%, dan 1%. Menurut Sinurat et, al (2007) menjelaskan dengan menggunakan konsentrasi 0,06% mampu menstabilkan es krim dengan kecepatan leleh 17 menit yang berada dikisaran nilai SNI serta menghasilkan nilai kalori yang lebih rendah yang ditetapkan di pasaran di negara Malaysia. Masykuri et, al (2009) menambahkan penggunaan konsentrasi tepung karagenan yang optimal atau tepat adalah pada kisaran 0,30 0,50%. Hasil dari penelitian pendahuluan diperoleh prosentase 0,5% merupakan prosentase terbaik yang menghasilkan melting rate sebesar 1,05 g/menit, overrun sebesar 5,4% dan nilai viskositas sebesar 5 Pa s. Hasil yang diperoleh pada penelitian pendahuluan ini overrun yang dihasilkan tidak terlalu rendah dengan kecepatan leleh yang lebih lama dan menghasilkan nilai viskositas yang baik. Menurut Potter dan Hotchkiss (1996) menjelaskan bahwa overrun yang terlalu rendah menyebabkan semakin banyak terbentuk rongga udara, hal ini dapat menyebabkan es krim terlalu lunak sehingga cepat meleleh. Tujuan dilakukan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh pemberian tepung karagenan prosentase yang berbeda terhadap sifat fisik (derajat pengembangan, kecepatan leleh, viskositas dan nilai kesukaan) es krim yang memenuhi standar mutu.

MATERI DAN METODE

Kaidah pengambilan keputusan dari penelitian ini adalah sebagai berikut : 1. Uji derajat pengembangan, kecepatan leleh, kadar lemak, kadar gula total, dan kadar protein. Jika P value > berarti H0 diterima dan H1 ditolak (taraf uji 5% dan 1%). Jika P value < berarti H0 ditolak dan H1 diterima (taraf uji 5% dan 1%). 2. Uji hedonik X2 hitung X2 tabel (taraf uji : 1% dan 5%) maka terima Ho tolak H1 X2 hitung > X2 tabel (taraf uji : 1% dan 5%) maka tolak Ho terima H1 Materi Penelitian Bahan baku yang digunakan dalam penelitian ini adalah tepung karagenan dibeli dari hasil produksi SMKN Pertanian 1 Jepara, susu krim, whipped cream, susu cair dan kuning telur.

Metode Metode penelitian yang digunakan adalah experimental laboratories. Menurut Nazir (2005) experimental laboratories suatu metode dimana untuk memperoleh data dilakukan percobaan dan pengujian laboratorium ada tidaknya hubungan sebab akibat serta berapa besar hubungan sebab akibat tersebut dengan cara memberikan perlakuan-perlakuan tertentu pada beberapa kelompok experimental dan menyediakan kontrol untuk perbandingan. Pengujian Kualitas Es krim Uji skala hedonik dilakukan dengan menggunakan scoresheet hedonik es krim. Uji derajad pengembangan, uji kecepatan leleh, dan uji viskositas. Uji kadar protein pada sampel es krim dilakukan dengan menggunakan metode Makro Kjeldhal. Uji kadar lemak =
Berat B - Berat C x100% Berat A

Uji kadar gula total pada sampel es krim dilakukan dengan menggunakan spektrofotometer. Analisis Data Data yang diperoleh dianalisis dengan sidik ragam atau ANOVA. Analisis ini dilakukan apabila terbukti data tersebut homogen dan berdistribusi normal. Berdasarkan analisis tersebut maka diperoleh hasil uji F untuk mengetahui pengaruh sumber keragaman dan perbedaan variabel-variabel yang diamati karena perlakuan yang berbeda (Steel and Torie, 1991). Analisa data penelitian ini menggunakan program SPSS 16 dengan taraf uji 95 % dan 99 % (Uyanto, 2009).

HASIL DAN PEMBAHASAN

Uji Melting Rate Hasil analisis uji melting rate es krim dengan penambahan karagenan yang berbeda prosentase tersaji dalam tabel 13. Tabel 13. Nilai Melting Rate Es Krim dengan Penambahan Karagenan yang Berbeda (g/menit) Konsentrasi (%) Kelompok 1 0 0,25 0,50 1,95 1,78 1,53 1,29 1 2 3 Rerata SD Keterangan : 1,96 1,9 1,93 0,03a 1,75 1,77 1,76 0,015b 1,57 1,54 1,54 0,02c 1,32 1,31 1,31 0,015d

Data yang diikuti tanda huruf kecil yang berbeda pada baris yang sama Data merupakan hasil rata-rata dari tiga kali ulangan standar deviasi Hasil uji Beda Nyata Jujur (BNJ) menunjukkan bahwa penambahan

menunjukkan adanya perbedaan yang nyata (P<0,05)

karagenan dengan prosentase yang berbeda pada pembuatan es krim menyebabkan nilai melting rate pada semua perlakuan berbeda nyata (P< 0,05). Diketahui bahwa penambahan karagenan dengan peningkatan prosentase dapat mengakibatkan penurunan kecepatan leleh es krim semakin berkurang.

Terbukti dari nilai kecepatan leleh yang semakin kecil dengan penambahan prosentase yang semakin tinggi. Warkoyo (2008) menjelaskan dengan penambahan prosentase karagenan 0,05% memiliki kecepatan leleh yang lebih cepat dibandingkan penambahan prosentase karagenan sebesar 0,03%. Kecepatan leleh atau melting rate merupakan parameter yang penting dalam menentukan kualitas dan mengindikasikan stabilitas es krim, Hal ini dikarenakan bentuk es krim adalah yang dicari oleh konsumen yang creamy dan foaming. Apabila es krim didiamkan pada suhu ruang (30 0C) maka akan terjadi peristiwa sineresis yakni keluarnya molekul air dari dalam adonan es krim yang mengakibatkan es krim meleleh, Untuk mempertahankan stabilitas es krim diperlukan adanya zat penstabil atau stabilizer. Partikel stabilizer dapat mengikat molekul bebas air dan mencegah terbentuknya kristal es selama penyimpanan es krim. Semakin sedikit kristal es yang terbentuk maka semakin lama es krim akan meleleh, hal ini terjadi akibat dari pengikatan molekul air bebas dapat menghambat peristiwa sineresis sehingga dapat menurunkan kecepatan pelelehan. Uji Overrun Hasil analisis uji overrun es krim dengan penambahan karagenan yang berbeda prosentase tersaji dalam tabel 14. Tabel 14. Nilai Overrun Es Krim dengan Penambahan Karagenan yang Berbeda (%) Konsentrasi (%) Kelompok 1 0 0,25 0,50 3,3 4,4 5,4 6 1 2 3 Rerata SD Keterangan : 3 3,2 3,16 0,15a 4,3 4,1 4,26 0,15b 5,6 5,3 5,43 0,15c 6,3 6,2 6,16 0,16d

Data yang diikuti tanda huruf kecil bergaris bawah yang berbeda pada baris Data merupakan hasil rata-rata dari tiga kali ulangan standar deviasi Data tabel menunjukkan bahwa nilai rata-rata overrun (derajat

yang sama menunjukkan adanya perbedaan yang nyata (P<0,05)

pengembangan) es krim susu antara 3,16% - 6,16%, nilai rata-rata tertinggi adalah
7

dengan penambahan karagenan yaitu sebesar 6,16 %. Perbedaan nilai overrun pada masing-masing perlakuan diduga karena adanya pengaruh penambahan prosentase karagenan yang berbeda. Karagenan memiliki kandungan lemak yang rendah. Namun lemak tersebut dapat menentukan banyaknya udara yang terperangkap dalam adonan es krim selama proses pengocokan atau mixing. Selama proses pengocokan, udara akan terikat kemudian membentuk foam atau busa serta partikel lemak yang berikatan satu sama lain sehingga membantu proses pengembangan adonan dan membentuk tekstur yang lembut. Setianawati et al, (2002), menambahkan bahwa derajat pengembangan atau pengembangan volume es krim ini dihasilkan oleh udara yang terperangkap dalam es krim selama proses mixing atau pengocokan. Jenis es krim yang dibuatpun mempengaruhi hasil derajat pengembangan, Soft Ice Cream merupakan jenis es krim dengan tingkat nilai kecepatan leleh yang lebih cepat dengan derajat pengembangan yang lebih tinggi. Hal ini dikarenakan proses pembuatannya menggunakan mesin es krim yang proses pengadukannya sudah disesuaikan kecepatan putarnya. Jika terlalu tinggi proses pengadukannya maka mesin tidak mampu berputar dan adonan es krim yang dihasilkankan akan membeku di dalam mesin es krim tersebut, Adhiaksa (2010) menambahkan saat mesin es krim melakukan proses pengadukan yang terlalu berat dikarenakan adonan es krim yang padat akan mengakibatkan mesin mati dan rusak karena tidak mampu berputar sehingga adonan yang ada didalam akan membeku. Viskositas Hasil analisis viskositas es krim dengan penambahan karagenan yang berbeda prosentase tersaji dalam tabel 15.

Tabel 15. Nilai Rata-Rata Viskositas Es Krim dengan Penambahan Karagenan yang Berbeda Prosentase (Pa s) Konsentrasi (%) Kelompok 1 0 0,25 0,50 1 2 3 Rerata SD Keterangan : 2,4 2,5 2,6 2,5 0,08 4,6 4,5 4,4 4,5 0,08 5 5 5 50 5 5 5 50

Data merupakan hasil rata-rata dari tiga kali ulangan standar deviasi A (0%) B (0,25%) C (0,5%) D (1%)

Keterangan: - Semua perlakuan berbeda nyata dilihat dari signifikan pada hasil tukey yang kurang dari 0,05 kecuali perlakuan antara konsentrasi 0,5% dengan 1% Gambar 7. Hasil Uji Beda Nyata Jujur (BNJ) Nilai Rata-rata Viskositas Es Krim Berbeda Prosentase Data tabel menunjukkan bahwa nilai rata-rata viskositas es krim dengan penambahan karagenan lebih tinggi dibandingkan es krim tanpa penambahan karagenan (kontrol). Hasil uji Beda Nyata Jujur (BNJ) menyatakan bahwa penambahan karagenan dengan prosentasi yang berbeda pada pembuatan es krim menyebabkan nilai viskositas pada semua perlakuan berbeda nyata (p<0,05), Viskositas (kekentalan) dipengaruhi oleh konsentrasi, suhu, dan molekul lain yang larut dalam campuran tersebut, Potter dan Hotchkiss (1996) menyatakan bahwa nilai viskositas dipengaruhi oleh beberapa faktor diantaranya yaitu konsentrasi, suhu, dan pengenceran, Anggadireja et al, (2006) menambahkan bahwa viskositas akan meningkat karena larutan tersebut semakin mengental dengan meningkatnya penambahan prosentase.
9

Es krim dengan penambahan karagenan menghasilkan nilai viskositas tinggi dikarenakan karagenan memiliki daya pembentukan gel (gelling) yang kuat. Saat dipanaskan pada suhu 800C, senyawa hidrokoloid membentuk jaringan yang kemudian bereaksi dengan ion kalsium yang terdapat dalam kasein protein susu akan mengental sehingga mengakibatkan terjadinya peningkatan nilai viskositas pada es krim, selain itu juga dikarenakan karagenan yang digunakan dalam pembuatan es krim berfungsi sebagai stabilizer. Menurut Suprayitno et al, (2001), partikel stabilizer mempunyai kemampuan untuk menstabilkan emulsi yang terbentuk dengan cara mengikat molekul air bebas dalam adonan es krim dan juga bereaksi dengan air yang akan membentuk gel sehingga dapat meningkatkan viskositas adonan es krim. Uji Kesukaan (hedonic scale) Rasa Hasil uji Kruskal Wallis terhadap nilai spesifikasi rasa es krim dengan penambahan karagenan yang berbeda prosentase menunjukkan nilai rata-rata spesifikasi rasa tertinggi yaitu 69,57 (suka) pada produk es krim dengan penambahan karagenan dengan prosentase 0,5%, Hal tersebut sesuai dengan pernyataan Adapa et al, (2000) bahwa lemak dalam produk es krim akan mengubah rasa dan flavor produk, es krim yang mengandung lemak akan memberikan rasa meleleh di dalam mulut yang khas (mouthfeel) dan lembut sehingga akan meningkatkan penerimaan dan keinginan konsumen untuk mengkonsumsi es krim. Hal ini didukung oleh pendapat Winarno (1990), bahwa karagenan dapat mengurangi pembentukan kristal es yang besar sehingga cita rasa dapat terasa dengan jelas dan mencair di mulut dengan baik, Aroma Hasil uji Kruskal Wallis terhadap nilai spesifikasi rasa es krim dengan penambahan karagenan yang berbeda prosentase menunjukkan adanya perbedaan yang nyata pada spesifikasi aroma es krim pada seluruh perlakuan (p<0,05) dimana X2hitung (13,628) lebih besar dari X2tabel, Perbedaan nilai spesifikasi aroma produk es krim disebabakan adanya perbedaan prosentase karagenan digunakan pada pembuatan es krim, Aroma amis

10

susu tanpa tambahan karagenan yang lebih kuat dibandingkan dengan es krim yang mendapatkan penambahan karagenan sehingga dalam aplikasinya banyak para konsumen lebih menyukai aroma yang tanpa menggunakan karagenan (kontrol), namun adapula yang menyukai aroma dari es krim yang mendapatkan penambahan karagenan dengan prosentase 0,5%, Hal tersebut masih memenuhi selera konsumen. Warna Hasil uji Kruskal Wallis terhadap nilai spesifikasi rasa es krim dengan penambahan karagenan yang berbeda prosentase menunjukkan adanya perbedaan yang nyata pada spesifikasi warna es krim pada seluruh perlakuan (p<0,05) dimana X2hitung (16,604) lebih besar dari X2tabel. Warna es krim susu yang paling disukai oleh panelis adalah es krim dengan penambahan karagenan dengan prosentase 0,25% yang nilai rata-rata 71 (suka). Warna yang dihasilkan dari es krim menghasilkan warna coklat muda yang merupakan perpaduan dari karagenan dengan bahan campuran adonan es krim yang dominan lebih banyak mengandung susu, namun, es krim dengan perlakuan 0,5%, 1% dan kontrol (0%) masih memenuhi selera konsumen yaitu berwarna coklat muda agak keruh. Uji warna lebih banyak melibatkan indra penglihatan dan merupakan salah satu indikator untuk menentukan apakah suatu bahan pangan diterima atau tidak oleh masyarakat konsumen karena makanan yang berkualitas (rasa enak, bergizi dan bertekstur baik) belum tentu akan disukai oleh konsumen bilamana bahan pangan tersebut memiliki warna yang tidak sedap dipandang atau menyimpang dari warna aslinya (Winarno, 2002). Tekstur Hasil uji Kruskal Wallis terhadap nilai spesifikasi rasa es krim susu dengan penambahan gelatin kulit ikan yang berbeda menunjukkan adanya perbedaan yang nyata pada spesifikasi tekstur es krim susu pada seluruh perlakuan (p<0,05) dimana X2hitung (85,884) lebih besar dari X2tabel. Tekstur terbaik dihasilkan oleh es krim dengan penambahan karagenan dengan prosentase 1% dengan nilai 97,5 (Suka), namun dalam penelitian ini tidak terlalu menitik beratkan pengaruh karagenan terhadap perubahan tekstur sehingga hasil yang diperolehpun tidak terlalu berbeda jauh dengan prosentase yang lain

11

misalnya penambahan karagenan dengan prosentase 0,5% sebesar 71,83. Hal ini dikarenankan es kerim yang dibuat merupakan es krim jenis lembut dan bahan adonan es krim tersebut lebih dominan susu. Tekstur yang dihasilkanpun sangat lembut dan seragam, sehingga ada kemungkinan es krim tersebut mengandung kadar lemak tinggi. Penambahan stabilizer seperti karagenan dalam pembuatan es krim dapat mencegah terbentuknya kristal es yang besar. Sesuai dengan pendapat Herschdoerfer (1986), bahwa es krim susu yang baik harus memiliki tekstur yang halus dan seragam, hal ini dikarenakan adanya interaksi antara globula lemak yang terdapat dalam lemak susu dan udara yang ditangkap oleh adonan, Lemak susu dalam adonan es krim susu berbentuk globula yang tersuspensi dalam sistem emulsi oil in water (Eckles, et al,, 1984). Hal ini didukung oleh pendapat pendapat Anggadireja et al, (2006), menambahkan bahwa gelling dari karagenan sangat kuat akibat dari pelakuan alkali karena perlakuan alkali dapat mengkatalis gugus sulfat dalam rumput laut sehingga menghasilkan kekuatan gel yang tinggi dan mengakibatkan tekstur yang terbentuk menjadi bagus dan stabil, Hal ini yang menyebabkan nilai kesukaan es krim.

12

Regresi dan Korelasi Perlakuan penambahan prosentase dengan nilai kecepatan leleh pada es krim
Kecepatan leleh (gram/menit)

y = 1.0522x + 1.168 R2 = 0.874

Gambar 8. Grafik Hubungan Linear antara Prosentase dengan Keceptan Leleh (MeltingRate) pada Es Krim, Berdasarkan uji hasil korelasi antara jumlah prosentase dengan nilai viskositas memberikan nilai r positif yaitu 1,0522 Nilai r yang positif menunjukkan bahwa pertambahan prosentase yaitu nilai x, diikuti dengan kenaikan nilai viskositas yaitu nilai y, Pengaruh tersebut ditunjukkan dengan nilai koefisien determinasi (R2) = 0,874 yang berarti nilai viskositas dipengaruhi oleh jumlah prosentase sebesar 87,4%. Bentuk fungsi hubungan linear disajikan dengan persamaan y = a + bx dan dari hasil perhitungan diperoleh persamaan regresi linear y = 1,0522 + 1,168x, Nilai a sebesar 1,0522 merupakan konstanta, artinya nilai viskositas tanpa perlakuan jumlah prosentase adalah sebesar 1,0522. Jika terdapat perlakuan x yaitu 0,5%, maka dengan penambahan prosentase akan menaikkan sebesar 1,168 dikalikan x adalah 0,584 satuan, sehingga diperoleh nilai y = 1,0522 + 1,168 (0,5) = 1,6362. Perlakuan penambahan prosentase dengan nilai derajat pengembangan (overrun) pengembangan pada es krim

Prosentase (%)

13

Derajat pengembangan

y = 4.655x + 2.1802 R2 = 0.809

Prosentase (%)

Gambar 9. Grafik Hubungan Linear antara Prosentase dengan Nilai Derajat Pengembangan (overrun) pada Es Krim. Berdasarkan uji hasil korelasi antara jumlah prosentase dengan nilai overrun pada penambahan prosentase memberikan nilai r positif yaitu 4,655, Nilai r yang positif menunjukkan bahwa pertambahan prosentase yaitu nilai x, diikuti dengan kenaikan nilai overrun yaitu nilai y. Pengaruh tersebut ditunjukkan dengan nilai koefisien determinasi (R2) = 0,809 yang berarti nilai overrun dipengaruhi oleh jumlah prosentase sebesar 80,9%. Bentuk fungsi hubungan linear disajikan dengan persamaan y = a + bx dan dari hasil perhitungan diperoleh persamaan regresi linear y = 4,655 + 2,1802x. Nilai a sebesar 4,655 merupakan konstanta, artinya nilai overrun tanpa perlakuan jumlah prosentase sebesar 4,655, Jika terdapat perlakuan x yaitu 0,75% maka dengan penambahan prosentase akan menaikan sebesar 1,073 dikalikan x adalah 1,09 satuan sehingga diperoleh nilai y = = 4,655 + 2,1802 (0,5) = 5,7451.

14

Perlakuan penambahan prosentase dengan nilai viskositas pada es krim Viskositas S) (Dpa y = 2.1714x + 3.3 R2 = 0.6067

Prosentase (%)

Gambar 10. Grafik Hubungan Linear antara Prosentase dengan Nilai Viskositas pada Es Krim Berdasarkan uji hasil korelasi antara jumlah prosentase dengan nilai viskositas memberikan nilai r positif yaitu 2,1714, Nilai r yang positif menunjukkan bahwa pertambahan prosentase yaitu nilai x, diikuti dengan kenaikan nilai viskositas yaitu nilai y, Pengaruh tersebut ditunjukkan dengan nilai koefisien determinasi (R2) = 0,6067 yang berarti nilai viskositas dipengaruhi oleh jumlah prosentase sebesar 60,67%. Bentuk fungsi hubungan linear disajikan dengan persamaan y = a + bx dan dari hasil perhitungan diperoleh persamaan regresi linear y = 2,1714 + 3,3x. Nilai a sebesar 2,1714 merupakan konstanta, artinya nilai viskositas tanpa perlakuan jumlah prosentase adalah sebesar 2,1714. Jika terdapat perlakuan x yaitu 0,5%, maka dengan penambahan prosentase akan menaikkan sebesar 3,3 dikalikan x adalah 1,65 satuan, sehingga diperoleh nilai y = 2,1714 + 3,3 (0,5) = 3,821. Uji Proksimat

15

Kadar Lemak Hasil analisa nilai kadar lemak es krim dengan penggunaan prosentase karagenan 0% dan karagenan 0,5%, hasil penelitian ini tersaji pada Tabel 16. Tabel 16. Nilai Rata-rata Kadar Lemak Es Krim 0% dan 0,5% Ulangan 1 2 3 Rerata SD Keterangan : Data merupakan hasil rata-rata dari tiga kali ulangan standar deviasi Rata-rata kadar lemak yang diperoleh bahwa dengan prosentase 0,5% menghasilkan kadar lemak yang lebih rendah daripada karagenan dengan prosentase 0% sehingga sangat aman untuk dikonsumsi oleh para konsumen yang mengalami diet. Hal tersebut sebanding dengan penelitian dari Agustina, (2009), bahwa kadar lemak rendah untuk para konsumen yang sedang melakukan program diet mampu menikmati es krim dengan kadar sekitar 1-2 %. Dipertegas oleh Soeparno (1992), mengatakan bahwa lemak susu adalah konstituen susu yang paling bernilai komersial juga sangat penting dari aspek nutrisi. Penggunaan lemak susu secara tepat menjadi hal yang penting yang perlu mendapat perhatian. Tidak hanya untuk menyeimbangkan adonan es krim dengan tepat, tetapi juga untuk mendapat adonan yang sesuai dengan standar yang telah ditetapkan. Secara terus menerus partikel-partikel lemak berpusat ke permukaan sel udara hingga proses pembekuan es krim. Dengan demikian lemak susu memiliki karakteristik rasa yang spesifik. Kadar Gula Total Hasil analisa nilai kadar gula total es krim dengan penggunaan prosentase karagenan 0% dan karagenan 0,5%, hasil penelitian ini tersaji pada Tabel 17. Perlakuan Karagenan 0% 6,011 6,010 6,013 6,011 0,002 0, 5 % 1,616 1,617 1,615 1,616 0,001

16

Tabel 17. Nilai Rata-rata Kadar Gula Total Es Krim 0% dan 0,5% Perlakuan Karagenan Ulangan 0% 0, 5 % 1 2 3 Rerata SD Keterangan : Data merupakan hasil rata-rata dari tiga kali ulangan standar deviasi Rata - rata kadar total yang dihasilkan oleh penambahan prosentase karagenan 0,5% lebih tinggi daripada prosentase karagenan 0%. Hal ini disebabkan karena pada proses pasteurisasi dan pemanasan pada suhu 800C, sukrosa mengalami hidrolisis menjadi gula invert berupa glukosa, galaktosa, dan fruktosa. Gula invert inilah yang terukur sebagai gula total. Menurut Arbuckle (1986) bahwa es krim yang rendah lemak, yaitu es krim yang direduksi kandungan lemaknya per takaran saji. Reduksi yang dilakukan umumnya sebesar 25 hingga 50 persen dari jumlah normal yaitu 14-16 persen. Jadi, total kandungan lemak dalam es krim rendah lemak hanya sekitar 2-6 %. Kadar Protein Hasil analisa nilai kadar protein es krim dengan penggunaan prosentase karagenan 0% dan karagenan 0,5%, hasil penelitian ini tersaji pada Tabel 18. Tabel 18. Nilai Rata-rata Kadar Protein Es Krim 0% dan 0,5% Perlakuan Karagenan Ulangan 0% 0, 5 % 1 2 3 Rerata SD Keterangan : Data merupakan hasil rata-rata dari tiga kali ulangan standar deviasi 2,869 2,865 2,867 2,867 0,002 2,523 2,520 2,525 2,522 0,0025 10,238 10,235 10,237 10,236 0,003 12,143 12,140 12,145 12,141 0,002

17

Rata-rata kadar protein yang diperoleh berkisar 2,522 % - 2,867 %. Nilai kadar protein tertinggi adalah es krim 0% dan terendah pada es krim 0,5%. Hasil penelitian ini sebanding dengan hasil penelitian dari Syafarini (2009), kadar protein es krim yang baik untuk kebutuhan gizi konsumen adalah 1-2,5 %. Es krim dengan kadar protein yang aman dikonsumsi. Hal ini dikarenakan protein yang terkandung dalam es krim terpilih berasal dari susu full cream dan susu skim yang digunakan. Susu skim merupakan penyumbang protein terbesar dalam es krim 0% sedangkan es krim 0,5% yang dilakukan penambahan karagenan menyebabkan kadar protein yang lebih rendah sehingga penggunaan karagenan tersebut mampu menahan kandungan protein yang terlalu tinggi sehingga es krim 0,5% juga aman dikonsumsi. Menurut Winarno (2000), pengembangan molekul protein yang terdenaturasi akan membuka gugus reaktif yang ada pada rantai polipeptida. Selanjutnya akan terjadi pengikatan kembali pada gugus yang sama atau berdekatan. Bila unit yang terbentuk cukup banyak dan protein tidak lagi terdispersi sebagai satu koloid, maka protein tersebut menahan seluruh cairan dan akan terbentuk gel. Sedangkan bila cairan terpisah dari protein yang terkoagulasi itu protein akan mengendap.

KESIMPULAN
Kesimpulan yang dapat diambil dari penelitian mengenai pemberian karagenan yang berbeda sebagai bahan penstabil pada pembuatan es krim adalah aplikasi karagenan yang berbeda prosentase mempengaruhi stabilitas es krim terutama pada nilai overrun (derajat pengembangan) dan melting rate (kecepatan meleleh) secara nyata (P<0,05). Semakin besar prosentase karagenan dan viskositas maka es krim memiliki nilai overrun semakin tinggi dan nilai melting rate semakin rendah. Penambahan prosentase karagenan sebesar 0,5% menghasilkan es krim yang disukai panelis dengan overrun sebesar 5,43%, melting rate sebesar 1,05 g/menit, dan viskositas sebesar 5 Pa s. Sedangkan hasil uji proksimat yaitu kadar lemak sebesar 1,616% , kadar gula total sebesar 12,141% dan kadar protein sebesar 2,522%.

18