5.

1 Overrum
Overrum merupakan sebuah parameter untuk mengetahui peningkatan volume es
krim karena masuknya udara yang terperangkap kedalam adonan es krim akibat proses agitasi
(Rantesuba, 2017). Pengukuran overrum dilakukan dengan mengukur volume adonan
sebelum dan sesudah pendinginan. Overrum dapat mempengaruhi kualitas es krim yg
didapatkan terutama pada tekstur dan kepadatan. Menurut Sudajana et al. (2013). Semakin
tinggi overrum Pada es krim jumlah padatan pada produk semakin rendah, sehingga es krim
akan cepat meleleh.
Berdasarkan pratikum yang telah dilakukan, didapatkan hasil pengukuran overrum
yang terdapat pada tabel 4.1 sampel es krim dengan penambahan CMC 0,25% memiliki nilai
overrum sebesar 21,976%, pada penambahan CMC 0.50% memiliki overrum 25,879% dan
pada penambahan CMC 1.00% menghasilkan overrum rebesar 23,467%. Menurut Sudajana
(2013), penambahan (MC berpengaruh terhadap overrum yang dihasilkan dimana semakin
tinggi konsentrasi CMC yang ditambahkan maka semakin tinggi pula overrum es krim
dihasilkan.
Dari hasil perhitungan tersebut menunjukan bahwa tidak terjadi konsistensi hasil
terhadap penambahan CMC, pada CMC 1% nilai overrumnya semakin menurun. Penurunan
nilai overrum pada konsentrasi yang semakin tinggi dapat disebabkan karena kurangnya
pengadukan sehingga kemampuan untuk menangkap udara berkurang dan tegangan
permukaannya menjadi lebih tinggi lalu juga dapat disebabkan karena penguapan air dimana
selama proses homogenisasi, suhu dan tekanan mengalami peningkatan, hal itu dapat
menyebabkan penguapan air dari campuran. Es krim terdiri dari susu yang mengandung
sejumlah besar air, dan penguapan air selama homogenisasi dapat mengurangi berat total
produk.
5.4 Tekstur
Tekstur merupakan sifat penting pada produk pangan yang dapat mempengaruhi
penerimaan konsumen. Pada pratiklum ini, pengujian tekstur digunakan sebagai uji penetrasi
untuk menentukan kekerasan pada produk. Berdasarkan tabel 4.2 hasil perhitungan dapat
diketahui bahwa hasil rata-rata nilai tekstur pada setiap sampel berbeda-beda karena
penggunaan CMC dengan konsentrasi yang berbeda beda pula. Pada sampel CMC 0.25%
diperoleh nilai sebelar 2.33 sedangkan pada sampel CMC 0.50% diperoleh nilai 48.67 dan
sampel CMC 1% diperoleh rata-rata nilai sebelar 88.67
pada sampel CMC 0.5% memiliki penurunan yang drastis dibandinguan sampel
lainnya. Hal ini dapat disebabkan karena kesalahan pratikan dalam melakukan pratikum.
Menurut Pangan (2015) mengungkapkan bahwa adanya bahan penstabil dalam formulasi es
krim dapat memperbaiki tekstur es krim, karena bahan penstabil berfungsi menjaga air dalam
es krim supaya tidak membeku dan dapat mencegah terjadinya kristalisasi es. Berdasarkan
hasil tersebut dapat diketahui bahwa sampel CMC dengan konsentrasi yang tinggi memiliki
nilai tekstur yang lebin tinggi pula, yaitu pada sampel CMC 1% dengan nilai rata-rata sebesar
88,67% sehingga hasil tersebut sesuai dengan pernyataan dari Pangan (2015).

5.5 Kecepatan Meleleh

Uji kecepatan melelen ini digunakan untuk mengetahui kualitas es krim dari praktikum yg
telah dilakukan, didapatkan hasil pengukuran kecepatan meleleh yang terdapat pada tabel
4.11 dimana sampel CMC 0.25% diperoleh nilai sebesar 40,2, pada rampel CMC O,50%
memiliki nilai kecepatan melelen sebesar 77.64 dan pada sampel CMC 1% diperoleh nilai
lebesar 35.06. Menurut Widiantoko (2014), penggunaan CMC dapat membantu menurunkan
kecepatan meleleh pada es krim. Apabila CMC didespersikan pada fase cair, maka CMC
akan mengikat air sehingga molekul air akan terperang kap dalam struktur gel yg dibentuk
oleh CMC. Meningkatnya jumlah air yg terperangkap maka akan menghasilkan kecepatan
meleleh yg tinggi. Hal ini dapat disebabkan karena semakin tinggi konsentrasi berdasar yang
digunakan maka semakin cepat kecepatan melelehnya. Berdasarkan hasil tersebut dapat
diketahui bahwa sampel CMC 0.25% memiliki tingkat kecepatan meleleh yang paling tinggi.
Hal ini sesuai dgn pernyataan Maria dan zubaidah (2014) yang menyalakan bahwa semakin
tinggi konsentrasi CMC yang digunakan maka nilai waktu lelehnya akan semakin tinggi, hal
ini disebabkan karena CMC dapat mengikat air bebas yang ada. Semakin tinggi konsentrasi
CMC maka semakin banyak air yang dapat terikat.

DAPUS
Rantesuba, Nyiar Asri. "Pengaruh Penambahan Sukrosa terhadap Karakteristik Organoleptik, Waktu
Leleh dan Overrun Es Krim Rasa Kopi." Makassar: Universitas Hasanuddin (2017).

Widiantoko, R. K., & Yunianta, Y. (2014). Pembuatan es krim tempe-Jahe (Kajian proporsi bahan dan
penstabil terhadap sifat fisik, kimia dan organoleptik)[In Press Januari 2014]. Jurnal Pangan dan
Agroindustri, 2(1), 54-66.

Sudajana, F. L., A. R. Utomo, dan N. Kusumawati. 2013. Pengaruh

penambahan berbagai konsnetrasi Na-cmc terhadap sifat fisikokimia dan
organoleptik es krim sari biji nangka. J. Teknologi Pangan dan Gizi. 12(1) : 47-
54

Maria, D. N., dan E. Zubaidah. 2014. Pembuatan velva jambu biji merah
probiotik (lactobacillus acidophilus) kajian persentase penambahan sukrosa
dan cmc. J. Pangan dan Agroindustri. 2 (4) : 18-28

Pangan, J. T., U. Sarofa dan, D. F. Rosida. 2015. Aktivitas antioksidan es krim

buah merah. J. Teknologi Pangan. 8 (1) : 1-12

BAB 6

6.1 Kesimpulan
Berdasarkan pratikum yang telah dilakukan dapat diambil kesimpulan bahwa penamabahan
CMC sebagai konsentrasi yang berbeda berpengaruh terhadap overrum, kecepatan meleleh,
dan tekstur. CMC berperan sebagai agen pengemulsi dan penstabil dalam es krim. Ini
membantu mempertahankan tekstur dan konsistensi yang diinginkan dalam es krim selama
penyimpanan dan penyajian. CMC membantu mencegah pembentukan kristal es yang kasar
dalam es krim, yang dapat memengaruhi tekstur. CMC dapat membantu mencegah
pemisahan fase dalam es krim, menjaga konsistensi campuran antara fase air dan lemak.
Penambahan CMC pada es krim dapat meningkatkan kualitas akhir produk dengan menjaga
tekstur yang lembut, mengurangi pembentukan kristal yang tidak diinginkan, dan menjaga
stabilitas produk selama penyimpanan. Semakin tinggi penggunaan CMC yang ditambahkan
maka akan semakin tinggi nilai overrun, semakin lembut pula tekstur es krim yang di
hasilkandan akan berbanding lurus dengan kecepatan leleh yang dimana akan semakin tinggi
pula.
6.2 Saran
Berdasarkan pratikum yang telah dilakukan, diharapkan pratikan lebih teliti dalam melakukan
pratikum karena data yang telah diperoleh memiliki nilai yang tidak stabil sehinga
menyebabkan hasil akhir yang tidak sesuai. Praktikan sebelum melakukan praktikum juga
harus mengetahui tatacara dalam melakukan praktikum yang akan di lakukan sehingga
mengurangi kesalahan dalam melakukan praktikum yang akan diujikan.