LAPORAN PRAKTIKUM PRINSIP TEKNIK PANGAN

“Pembuatan Es krim”

Dosen Pengampu
Hermawan Seftiono, S.Si., M.Si.

Disusun oleh

Navila Priliandini 20106025

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS SAINS, TEKNOLOGI & DESAIN

UNIVERSITAS TRILOGI

2022
 BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Es krim merupakan produk olahan susu yang dibuat dengan cara membekukan dan
mencampurbahan baku secara bersama-sama. Bahan yang digunakan adalah kombinasi susu
dengan bahan tambahan seperti gula dan madu atau tanpa bahan perasa dan warna, dan stabilizer,
bahan campuran es krim disebut ice cream mix (ICM), dengan pencampuran bahan yang tepat
dan pengolahan yang benar maka dapat dihasilkan es krim dengan kualitas baik (Susilorini dan
Sawitri 2007).
Nilai gizi es krim sangat tergantung pada nilai gizi bahan baku yang digunakan, untuk
membuat es krim yang memiliki kualitas tinggi bahan bakunya perlu diketahui dengan pasti,
dengan menggunakan susu sebagai bahan utama pembuatan es krim maka es krim memiliki
sumbangan terbesar nilai gizinya. Dibalik kelembutan dan rasa manisnya, es krim terbukti
memiliki beberapa fakta gizi yang tidak terduga, keunggulan es krim yang didukung oleh bahan
utamanya yaitu susu tanpa lemak dan lemak susu maka es krim hamper sempurna dengan
kandungan gizi yang lengkap (Fitrahdini 2010).
Pembuatan es krim menggunakan bahan tambahan yaitu bahan pengembang dan bahan
penstabil. Untuk bahan pengembang dapat digunakan baking powder (natrium bikarbonat) yang
merupakan bahan pengembang dan dipakai untuk meningkatkan volume dan memperingan
tekstur bahan makanan antara lain es krim. Fungsi lain bahan pengembang jika ditambahan
dengan adonan es krim karena natrium bikarbonat bereaksi dengan asam juga digunakan sebagai
obat untuk menetralkan asam lambung berlebihan (Fitrahdini 2010).

1.2 Tujuan Intruksional

Tujuan praktikum kali ini supaya praktikan dapat menjelaskan proses pembentukan
kristal es pada es krim dan pengaruh kristal es terhadap waktu pelelahan.
 BAB II

METODOLOGI

2.1 Tempat dan Waktu Pelaksanaan

Praktikun ini tentang “Pembuatan Es Krim” yang dilaksanakan pada Jumat, 14 Oktober
2022 di Laboratorium mikrobiologi, Universitas Trilogi.

2.2 Alat dan Bahan

Alat yang digunakan dalam pembuatan es krim adalah termometer, timbangan digital,
kompor, mixer, pengaduk, freezer, panci dan cup es krim.

Bahan yang digunakan dalam pembuatan es krim adalah susu 500 ml, garam, gula pasir,
whipped cream perasa cokelat.

2.3 Prosedur Kerja

Prosedur dari pembuatan es krim diawali dengan menyiapkan bahan bahan seperti susu
sebanyak 500 ml, garam 0,1 ml, gula pasir 16%, dan whipped cream perasa cokelat. Setelah
bahan sudah siap pasteurisasi susu yang sudah di campurkan garam dan gula sesuai takaran
hingga mencapai 80 derajat celcius, setelah suhu mencapai titik standar waktukan selama 15
menit, lalu setelah melakukan pasteurisasi dingin kan telebih dahulu kemudian melakukan
homogenisasi dengan mencampurkan whipped cream perasa cokelat,.

Setelah itu aging atau dinginkan selama 4 jam di dalam kulkas, setelah 4 jam adonan es
krim akan di aduk menggunakan mesin es krim kurang lebih 60 menit hingga adonan terbentuk
menjadi tekstur es krim, ketika sudah mencapai tekstur yang diinginkan terakhir dilakukannya
hardening atau pengerasan. Amati pengaruh kristal es terhadap waktu pelelahan.
 BAB III

HASIL DAN PEMBAHASAN

3.1 Hasil Pengamatan

Gambar Hasil

Tekstur : crunch, mudah di keruk

Warna: Cokelat pekat

Aroma: Khas es krim cokelat pada

umumnya

Tekstur : crunch, mudah di keruk

Warna: pink muda

Aroma: Khas es krim strawberry pada

umumnya

Pengujian sifat fisik pada es krim meliputi overrun, kecepatan leleh

 Overrun es krim cokelat

49 – 28 / 28 X 100 = 75 %
 Overrun es krim strawberry
52 – 24 / 24 X 100 = 116,6 %
3.2 Pembahasan

Prinsip pembuatan es krim adalah membentuk rongga udara pada campuran bahan es
krim atau Ice Cream Mix (ICM) sehingga diperoleh pengembangan volume yang membuat es
krim menjadi lebih ringan, tidak terlalu padat dan mempunyai tekstur yang lembut. Modifikasi
bahan baku memerlukan kajian lebih lanjut tentang proses produksi es krim yang menghasilkan
kualitas yang dapat diterima pasar. Selain itu, pemilihan metode pembuatan es krim juga
bertujuan untuk mendapatkan metode yang lebih efektif, efisien, biaya yang rendah serta
teknologi sederhana (Padaga 2005).
Proses pembuatan es krim ini sangat penting dengan seiring berkembangnya ilmu
pengetahuan dan teknologi skala kecil, menengah maupun besar seperti sekarang ini, maka usaha
dalam proses pembuatan es krim pun juga ikut berkembang tidak saja pada proses pembuatan
yang ada, tetapi sudah disesuaikan dengan keinginan dan selera konsumen. Dengan makin
banyaknya peralatan yang cukup modern, proses pengolahan menjadi lebih cepat, dapat
memperbanyak produksi akhir serta mampu memperbaiki hasil olahan mutu (Chan 2008).
Overrun merupakan pengembangan volume es krim terhadap volume adonan mula-mula
karena adanya udara yang terperangkap dalam es krim berdasarkan hasil pengamatan dengan
pengujian sifat fisik pada es krim meliputi overrun, kecepatan leleh nilai overrun tertinggi adalah
perlakuan pada es krim strawberry yaitu 116.6% tetapi jika dibandingkan perlakuan es krim
cokelat yaitu 75% maka overrun es krim cokelat ini masih dibawah kontrol dan), es krim yang
berkualitas memiliki overrun 70%-80%, Dengan demikian data overrun pada es krim cokelat
dibanding strawberry masih dalam standar kualitas es krim (Padaga 2005).
Menurut Setianawati (2002), daya pelelehan identik dengan waktu yang dibutuhkan es
krim untuk meleleh sempurna pada suhu ruang. Kecepatan pelelehan es krim berkaitan erat
dengan tekstur es krim. Es krim yang bertekstur kasar mempunyai kekentalan dan resistensi
pelelehan yang rendah sehingga mudah meleleh.
 BAB IV

KESIMPULAN

Proses Pembuatan dan jenis rasa tidak memberikan pengaruh yang berbeda nyata
terhadap overrun dan kecepatan meleleh. Namun Kecepatan pelelehan es krim berkaitan erat
dengan tekstur es krim. Es krim yang bertekstur kasar mempunyai kekentalan dan resistensi
pelelehan yang rendah sehingga mudah meleleh.
 DAFTAR PUSTAKA

Chan. 2008. Membuat Ice cream. Agromedia Pustaka: Jakarta

Fitrahdini. 2010. Analisis Persepsi Konsumen Terhadap Ekuitas Merk Produk Es Krim.
http://journal.ipb.ac.id/index.php/jikk/article/viewFile/3088/2050 diakses 23 April 2012

Padaga. 2005. Membuat Es Krim Yang Sehat.Trubus Agrisana: Surabaya

Setianawati, H. N; B. Setiawan dan L. N. Yuliati. (2002). Penggunaan Kombinasi Bahan

Penstabil dalam Pembuatan Velva Kweni (Mangifera odorata Giff) dan Perubahan Mutu
Selama Penyimpanan. Media Gizi dan Keluarga.

Susilorini, T.E. dan M.E. Sawitri. 2007. Produk Olahan Susu. Penebar Swadaya. Yogyakarta.