Tanggal : 27 april 2017

Waktu : 10.30-13.20
Asisten Lab : Chairunissa Oktofyani Fanzurna

LAPORAN PRAKTIKUM
REKAYASA PROSES PANGAN

“Pembentukan Kristal Es Pada Produk Es Krim dan Sorbet”

Oleh:

Kelompok 2

1. Bardan Ilham Muhammad 15106022

2. Andhini Novita 15106002
3. Della Ayu Pramesti 15106012
4. Stephanie Tatiana Pinka 15106021
5. Selvi Susnita 15106029
6. Heni Oktafiana 15106042

Program Studi Ilmu Dan Teknologi Pangan

Fakultas Bioindustri
UNIVERSITAS TRILOGI
2017
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Es krim merupakan produk olahan susu yang dibuat dengan cara membekukan dan
mencampurbahan baku secara bersama-sama . Bahan yang digunakan adalah kombinasi susu
dengan bahan tambahan seperti gula dan madu atau tanpa bahan perasa dan warna , dan
stabilizer, bahan campuran es krim disebut ice cream mix (ICM), dengan pencampuran bahan
yang tepat dan pengolahan yang benar maka dapat dihasilkan es krim dengan kualitas baik
(Susilorini dan Sawitri, 2007).
Sorbet merupakan makanan penutup yang terbuat dari jus buah atau air manis lainnya
yang dibekukan seperti ice cream namun tidak mengandung susu. Sorbet biasanya memiliki
tekstur yang lebih kasar dari ice cream. Sorbet dibuat dari sari buah dengan campuran air dan
sukrosa. Hal ini dapat membuka peluang sorbet menjadi pangan fungsional yang relatif murah
dan bercita rasa baik serta dapat diterima masyarakat (Silalahi et al. 2014).
Kandungan lemak yang terdapat pada es krim dapat mengandung lemak tinggi dan lemak
rendah. Lemak yang tinggi berasal dari susu dengan kandungan lemak tinggi seperti susu full
cream, sedangkan lemak yang rendah berasal dari 3 susu dengan kandungan lemak rendah
seperti susu skim. Agar kandungan lemaknya tidak terlalu tinggi, susu dapat digantikan dengan
menggunakan jus buah, sari buah-buahan, dan sari kacang-kacangan yang disebut dengan es
krim jenis sorbet (Chan, 2008 : 5).
Nilai gizi es krim sangat tergantung pada nilai gizi bahan baku yang digunakan, untuk
membuat es krim yang memiliki kualitas tinggi bahan bakunya perlu diketahui dengan pasti.
Banyak tersedia bahan es krim yang mudah dalam pembuatannya, yaitu es krim instan, dengan
adanya es krim yang mudah dan praktis konsumsi es krim di Indonesia mulai meningkat secara
sering dengan adanya es krim instan yang pemuatannya tidak memerlukan ahli khusus dan
dapat dibuat di rumah.
Bahan penstabil (stabilizer) merupakan bahan aditif yang ditambahkan dalam jumlah
kecil untuk mempertahankan emulsi sekaligus memperbaiki kelembutan produk es krim,
mencegah pembentukan kristal es yang besar pada es krim, memberikan keseragaman produk,
memberikan ketahanan agar tidak meleleh atau mencair dan memperbaiki sifat produk. Es krim
yang diperoleh dengan penambahan bahan penstabil menjadi menjadi lebih halus dan lembut.
Tekstur lembut es krim juga dapat diperoleh melalui proses pembekuan cepat yang akan
menghasilkan kristal es berukuran kecil dan halus serta tekstur es krim lembut (Douglas, 2000
dalam skripsi Reni Dwi, 2012).

2.1 Tujuan Praktikum

Mahasiswa dapat mengetahui proses pembentukan kristal es pada es krim dan pengaruh
kristal es terhadap waktu pelelahan.
 BAB II
METODOLOGI PENELITIAN

2.1 Waktu dan Tempat

Praktikum Rekayasan Proses Pangan dengan judul “Pembentukan Kristal Es Pada Produk
Es Krim dan Sorbet” dilaksanakan pada hari Kamis, 20 april 2017 pukul 10:30-13:20 WIB.
Praktikum ini dilaksanakan di Laboratorium Kimia, lt.4 Gedung Universitas Trilogi, Jalan
TMP. Kalibata No. 1, DKI Jakarta 12760.

2.2 Alat dan Bahan

Alat yang digunakan dalam praktikum Pembentukan Kristal Es Pada Produk Es Krim dan
Sorbet adalah termometer, neraca analitik, kompor, panci, pengaduk, mixer,baskom kecil,
toples kecil, freezer, ice cream maker, dan cup es krim
Adapun bahan yang digunakan dalam praktikum kali ini adalah susu segar 800 ml, gula
pasir 100 g, susu skim 37.5 g, emulsifier 2.5 g, CMC 7 g, Krimer 3 g, Perisa Bluberry dan
pewarna biru muda.

2.3 Prosedur Kerja

Mencampur bahan (gula 100 g, susu skim 37.5 g, emulsifier 2.5 g, CMC 7 g, dan krimer 3
g) ke dalam baskom kecil dan di aduk dengan pengaduk. Memasukkan susu segar kedalam
panci diatas kompor. Camurkan bahan ke dalam panci yang sudah berisi susu dan di panaskan
(pasteurisasi) dengan suhu 80°C dengan waktu 15 menit dan sambil diaduk dengan pengaduk.
Setelah 10 menit, menunggu suhu turun sampai 70°C dan setelah itu dimasukkan ke dalam
mixer dan di mixer dengan waktu 10 menit dan ditambahkan dengan perisa 14 tetes dan
pewarna 6 tetes. Setelah 10 menit, memasukkan adonan es krim ke dalam toples kecil dan di
masukkan ke dalam kulkas selama 24 jam. Setelah 24 jam, di mixer kembali adonan tersebut
selama 10 menit. Memasukkan adonan es krim kedalam ice cream maker selama 45 menit.
Menimbang ice cream yang sudah jadi dan dimasukkan ke dalam cup ice cream.

2.4 Rumus Perhitungan

𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑘 𝑎𝑤𝑎𝑙 − 𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑘 𝑎𝑘ℎ𝑖𝑟 (𝑔)

overrun = 𝑥100%
𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑘 𝑎𝑘ℎ𝑖𝑟 (𝑔)
 BAB III
HASIL DAN PEMBAHASAN

3.1 Hasil Pengamatan

Tabel 1. Hasil yang diperoleh dari pembuatan ice cream dan sorbet
Jenis Berat Berat Waktu
Metode Awal (g) Akhir (g) overrun(%) Pelelehan
Kelompok 1 Ice 110 98 12.24 21 menit
Cream
Kelompok 2 Ice 107 92 16.30 10 menit 30
Cream detik
Kelompok 3 Ice 107 74 35.135 4 menit
Cream
Kelompok 4 Sorbet 21.53 17 26.65 33 menit
Kelompok 5 Sorbet 21.508 19.008 13.15 45 menit

𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑘 𝑎𝑤𝑎𝑙 − 𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑘 𝑎𝑘ℎ𝑖𝑟 (𝑔)

Overrun = 𝑥100%
𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑘 𝑎𝑘ℎ𝑖𝑟 (𝑔)
107 − 92
= 𝑥100%
92

= 16.30 %

3.2 Pembahasan
Pada praktikum yang kelompok kami lakukan. Kelompok 3 mendapatkan hasil
overrunyang besar pada jenis metode ice cream, sedangkan pada jenis sorbet kelompok 4
mendapatkan overrun yang besar. Sebagaimana yang dijelaskan oleh Hubeis (1995) bahwa
nilai “overrun” es krim dipengaruhi oleh faktor-faktor proses pembuatan dan komposisi es
krim seperti kadar lemak, jumlah bahan penstabil dan total bahan padat yang digunakan.
Overrun es krim biasanya antara 70 - 80%, sedang untuk industri rumah tangga
berkisar antara 35 – 50% (Suprayitno, et.al. 2001). Pada hasil yang diperoleh kelompok 3 lebih
tinggi dan tepat dikisaran 35%, sehingga kelompok 3 memiliki kualitas ice cream yang baik.
Pada waktu pelelehan, kelompok 3 memiliki rentan waktu pelelehan yang sebentar. Karena
kelompok 3 menyimpan hasil ice cream nya di tempat yang suhu panas. Pada suhu kamar, asam
lemak tidak jenuh akan berwujud cair, sedangkan asam lemak jenuh akan berwujud padat
(Winarno, 1997), sehingga hal tersebut akan berpengaruh pada titik cair dari komponen lemak
tersebut. Sebagaimana yang dikemukakan oleh Buckle et.al (1987) lemak pada umumnya
memiliki susunan trigliserida yang berbeda sehingga titik cair dari lemak juga akan berbeda.
Es krim yang baik mempunyai kecepatan meleleh antara 20 – 30 menit/100 g pada suhu kamar
(Akesowan, A. 2008). maka perlakuan ice cream dari kelompok 3 memiliki kualitas yang
kurang baik.
Pada praktikum kali ini, hasil yang didapatkan kental dan tidak cair, karena penambahan
CMC yang banyak sehingga ketika ingin memasukkan kedalam ice cream maker hasil nya
tidak cair melainkan kental dan waktu yang dihasilkan untuk membuat ice cream tersebut
cukup lama. Air yang sebelumnya berada di luar granula dan bebas bergerak dengan adanya
CMC maka tidak dapat bergerak bebas karena terserap dan terikat pada butiran CMC sehingga
keadaan larutan menjadi lebih mantap akibat peningkatan viskositas (Purwanto, A. 2006).
Pada jenis metode ice cream, kelompok satu menggunakan perasa green tea dan pewarna
hijau, kelompok dua menggunakan perasa blueberry dan pewarna biru muda, dan kelompok 3
menggunakan perasa vanilla dan pewarna biru. Ketika menambahkan pewarna dan perasa ke
adonan ice cream, sebaiknya setetes demi setetes, karena jika terlalu kebanyakan, maka hasil
yang diperoleh akan pait dan warna nya tidak sesuai dengan yang diinginkan. Pada jenis
metode sorbet, kelompok 4 dan 5 menggunakan pewarna alami dari buah strawberry sehingga
rasa dan warna yang dihasilkan adalah merah dan ada sedikit asam.
 BAB IV
PENUTUP

4.1 Kesimpulan
a) Hasil overrun yang terendah adalah kelompok 3 dan memiliki kualitas ice cream yang
baik dan kelompok lain memiliki overrun yang rendah dari 35% dan memiliki kualitas
ice cream yang kurang baik
b) Hasil pelelehan yang terendah adalah kelompok 3 dan memiliki rentan waktu yang
tidak lama dan kelompok lain memiliki waktu yang lama untuk pelelhan.
c) Penambahan CMC yang banyak dapat terjadi penggumpalan pada pembuatan ice cream
d) Penambahan pewarna dan perasa sewajarnya dan sesuai kebutuhan, kalau kebanyakan
maka rasa nya akan pait dan warna nya akan sangat aneh.
4.2 Saran
Semoga dari praktikum kali ini mahasiswa mampu membuka usaha bisnis sederhana
dengan menggunakan metode ini dan semoga lebih berhati-hati lagi dalam melakukan
praktium.
 DAFTAR PUSTAKA

Silalahi RC, Suhaidi I, Limbong LN. 2014. Pengaruh Perbandingan Sari Buah Sirsak Dengan
Markisa Dan Konsentrasi Gum Arab Terhadap Mutu Sorbet Air Kelapa. J.Rekayasa
Pangan dan Pert. No.2 :2

Chan, Levy Adhitya. (2008). Membuat Es Krim. Jakarta : Agromedia

Winarno, F. G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia, Jakarta.

Buckle, K. A., R. A. Edward, G. H. Fleet dan M. Woods, 1987. Ilmu Pangan. Universitas
Indonesia Press. Jakarta (Diterjemahkan oleh H. Purnomo dan Adiono).
Akesowan, A. 2008.Effect of combined stabilizers containing konjac flour and κ-carrageenan
on ice cream.AUJournal of Thailand. 12 (2): 81-85.
Hubeis, M. 1995. Paket Industri Pangan Es Krim Ekonomi Skala Industry Kecil. Bulletin
Fakultas Teknologi Industri Pangan. Institut Pertanian Bogor, Bogor. Vol. VII (I).
Hal 1000102.
Suprayitno, E, H, Kartikaningsih, dan S, Rahayu, 2001, Pembuatan Es Krim dengan

Menggunakan Stabilisator Natrium Alginat dari Sargassum sp. Jurnal Makanan

Tradisional Indonesia ISSN: 1410-8968, Vol, 1 No, 3, Hal, 23-27

Susilorini, T. E. dan Sawitri, M. E. 2007. Produk Olahan Susu. Jakarta : Penebar Swadaya
Dwi Reni R (2012) Tingkat Penambahan Bahan Pengembang dalam Pembuatan Es Krim
Instan Ditinjau dari Mutu Organoleptik dan Tingkat Kelarutan. [Skripsi] Program
Studi Peternakan, Universitas Brawijaya :Malang.