Anita Nur Ramadhani

1906452555

Anita Nur Ramadhani

1906452555
Aplikasi Nanomaterial dalam Rantai Industri
Pangan
Aplikasi Nanomaterial Dalam Industri
Makanan dan Minuman
• Molecular Synthesis • Delivery
• Nano Biotechnology • Formulation
• Molecular Separation • Packaging

Processing Product

Food
Materials Safety &
Biosecurity
• Nano-emulsion • Nanosensor
• Nano-composite • Nanotracers
• Nanostructure Material
FOOD PROCESSING
Nanofiltration – Molekular
Separation Technology
 Nanofiltrasi cocok untuk
pengolahan air dengan padatan
terlarut total yang rendah, dimana
bahan organiknya dilunakkan dan
dihilangkan.

 Proses nanofiltrasi merejeksi

kesadahan, menghilangkan
bakteri dan virus, menghilangkan
zat warna karena adanya bahan
organik tanpa menghasilkan zat
kimia berbahaya seperti
hidrokarbon terklorinasi.
Dalam pengolahan air, membran NF digunakan untuk
menghilangkan keesadahan (softener plant), eliminasi pestisida,
dan reduksi warna. Pada prinsipnya, gambaran mekanisme yang
terjadi umumnya adalah molecular shieving.
Food Processing Aids
 Food Processing Aids
• Ditambahkan pada makanan sebagai processing aid
• Meningkatkan sifat flow (kemudahan dituang), warna dan
kestabilan selama proses, atau meningkatkan daya tahan
– Nanopartikel aluminosilikat: Anti-caking agent makanan
bentuk granular atau tepung
– Anatase TiO2: additive pemutih dan memberi tampilan cerah
pada produk permen, gulali, dan keju

TiO2 food grade

FOOD PRODUCT
(INCLUDING FOOD PACKAGING)
 FUNCTIONAL FOOD
A. Nanopartikel pewarna makanan: karotenoid
(pewarna jeruk dan margarin) , likopen.
B. Nutritional additive: Dalam bentuk
nanopartikel atau nanokapsul (vitamin,
mineral, probiotik, peptida bioaktif,
antioksidan)
C. Flavouring additive : Pewangi makanan dan
aroma buah
Food Additives
Nano-encapsulation
Chitosan Nanoparticles for
vitamins

Casein nanoparticles as
nano-vehicles
 Nanomaterial dalam Teknologi Pengemasan

Pengemasan (Packaging): Metode penyimpanan bahan makanan dalam

suatu wadah untuk memastikan pengiriman bahan makanan ke konsumen
akhir dalam kondisi terbaik untuk digunakan. (Robertson, G. L., 2005)

Tujuan:
 meningkatkan umur simpan,
 kualitas makanan dan
 keamanan makanan dari kontaminasi atau
kerusakan.
1. Polimer Nanokomposit (PNCs)

 Memasukkan nanomaterial ke dalam polimer pengemasan untuk meningkatkan kinerja fisik,

daya tahan, sifat penghalang, dan biodegradasi.
 PNCs dibuat dengan mendispersikan bahan inert berukuran nano sebagai filler melalui
matriks polimer.

Polymer Matrix + Nanomaterials= PNCs

Syarat Polimer yang Digunakan

 Kekuatan dan kekakuan, Contoh Polimer :

 Penghalang terhadap oksigen dan 1. Polyolefins
 Polypropylene(PP)
kelembaban  Polyethylene (HDPE, LDPE, etc.),
 Resistansi terhadap serangan 2. Polyethylene terephthalate (PET),
komponen makanan 3. Polystyrene (PS)
 Fleksibilitas 4. Polyvinyl chloride (PVC)
5. Polyvinyldiene Choloride
(PVdC)
6. Polycarbonates (PC)
7. Polyamides (nylons)
Filler yang Digunakan

1. Clay and silicate nanoplatelets

2. Silica (SiO2) nanoparticles,
3. Carbon nanotubes
4. Graphene
5. Starch nanocrystals
6. Cellulose-based Nanofibers
7. chitosan nanoparticles.
2. Nano-Coatings

 Memasukkan bahan nano ke permukaan kemasan (baik permukaan dalam atau luar, atau
diapit sebagai lapisan) untuk meningkatkan terutama sifat penghalang.
 Menggunakan lapisan nano-tipis (polimer + nanopartikel) dapat membantu meningkatan
kinerja penghalang.
 Pelapis aluminium yang diendapkan dengan vakum pada film plastik.
 Pelapisan permukaan wadah makanan dan minuman gelas (botol, stoples) dengan
organosilan.
(Smolander dan choudhary 2010)
Contoh Nano-coating:

Material Nanosilika yang dilapisi dengan film plastik seperti PET, OPP,
OPA (Nylon).
Fitur:
 Penghalang Oksigen dan kelembaban yang sangat baik,
 Dapat meningkatkan Umur simpan makanan sehingga biaya produksi
dapat dikurangi
 Pengawetan aroma
 Ramah lingkungan (Tidak ada emisi dioksin saat terbakar)
 Transparansi yang tidak berubah karna waktu,
 Sifat mekanik dan optik yang sangat baik (Mempertahankan properti
dan karakteristik dasar film).

(Smolander and choudhary, 2010)

3. SURFACE BIOCIDES
 Menggabungkan nanomaterial dengan bahan antimikroba pada permukaan bahan
kemasan.
 Digunakan untuk menjaga kondisi higienis permukaan yang kontak dengan
makanan
 mencegah atau mengurangi pertumbuhan mikroba.
 Misalnya wadah makanan, seperti kotak dan peti dan bagian dalam lemari es dan
freezer.
4. BIO-PLASTICS
 Polimer yang dapat terurai secara hayati
 Berasal dari biomass yang dapat diperbaharui seperti minyak nabati,
pati jagung, pati kentang.
 Contohnya: Polylactic acid (PLA) dan polyamides 11
(Cabedo, et al.)
Advantages Of Bio-plastics With Nanoparticle
Meningkatkan sifat penghalang gas dan uap,
Biodegradabilitas yang lebih baik,
Meningkatkan sifat mekanik dan stabilitas termal,
Antioksidan efisien, Pengemasan dengan scavenging oksigen atau
bio antimikroba yang baik
Dapat meningkatkan kualitas dan keamanan pangan
(Garcia et al.)
5. Smart Packaging
 Menggabungkan nanosensor ke dalam kemasan untuk memantau dan melaporkan
kondisi makanan.
 Material dapat merespon perubahan lingkungan di dalam kemasan misalnya (suhu,
kelembaban dan tingkat paparan oksigen)
 Sensor oksigen
 Sensor suhu-waktu
 Sensor gas
 Sensor kematangan
(Mills, 2005)  Sensor Oksigen
 Nanopartikel TiO2 or SnO2 dan zat warna metilen blue sebagai tinta indikator
photoaktif untuk deteksi paparan oksigen.
 indikator oksigen kolorimetri  mengatasi masalah dalam industri
kemasan makanan.
 Indikator berubah warna saat ada paparan oksigen
6. ACTIVE PACKAGING

 Nanomaterial dalam kemasan baik dengan agen antimicroba ataupun karakter

lain seperti antioksidan  menjaga makanan dari kontaminasi kehadiran
patogen atau kerusakan karena oksigen. (Bradley et al., 2011)
 Para ilmuwan di Belanda telah melakukan pengembangan, active packaging
dengan nanomaterial yang tidak hanya bisa mendeteksi ketika makanan mulai
rusak, tetapi juga akan mengeluarkan pengawet untuk memperpanjang umur
makanan tersebut.
 Kraft, Bayer, dan Kodak  mengembangkan berbagai bahan active
packaging yang dapat menyerap oksigen serta mendeteksi patogen makanan
yang dapat mengganggu kesehatan masyarakat seperti Salmonella dan E.
Coli.
a. Oxygen Scavenging Materials

 Kerusakan makanan akibat adanya oksigen, termasuk proses pembusukan makanan oleh
mikroorganisme aerob.
 Xiao et al., (2004) berhasil mengembangkan Oxygen scavenger films dengan
menambahkan nanopartikel Titania ke dalam matriks polimer.
b. Antimicrobial Packaging

 Perkembangan produk nanoteknologi untuk kemasan antimikroba (active packaging).

 Teknologi pengemasan antimikroba  teknik pengemasan yang menambahkan agent
antimikroba kedalam bahan pengemas dan membiarkan zat antimikroba dilepaskan ke
dalam makanan dalam jumlah kecil untuk memastikan keamanan makanan.

Jenis Kemasan Antimikroba (Appendini & Hotchkiss, 2002):

1. Volatile antimicrobial agent (minyak atsiri)
2. Agen antimikroba yang dimasukkan ke dalam polimer (Ag yang disubstitusikan ke
dalam zeolit)
3. Coating Polimer Surface with Antimicrobial Agent
4. Antimikroba diimobilisasi oleh hubungan ionik atau kovalen dengan polimer
5. Penggunaan polimer yang secara inheren antimikroba
Aktivitas Antimikroba Nanopartikel

Mekanisme:
1. Berinteraksi langsung dengan sel mikroba
a. Mengganggu transfer elektron trans-membran,
b. Mengganggu / menembus sel amplop,
c. Komponen sel pengoksidasi,
2. Memproduksi Produk Sekunder
a. Reactive oxygen species (ROS)
b. Dissolved heavy metal ions
Bahan Kimia yang digunakan:
a) Nano silver (silver(Ag) , AgNO3, etc.)
a) Zinc oxide
b) Titanium dioxide (TiO2)
c) Magnesium oxide
Aktivitas Antimikroba Nanopartikel TiO2
 Tidak beracun dan disetujui FDA
 Memiliki aktivitas antibakteri dan antijamur
 (Chawengkijwanich & Hayata, 2008)  TiO2 terhadap E. coli, Salmonella
choleraesuis, Vibrio parahaemolyticus, Listeria monocytogenes, Pseudomonas
aeruginosa, Stayphylococcus aureus, Diaporthe actinidiae dan Penicillium
expansum

Aktivitas Antimikroba Nanopartikel ZnO

 (Jones et al., 2008). Dapat membunuh bakteri gram positif dan negatif (Jones et al.,
2008).
 (Jin et al., 2009) Film yang dilapisi Nano-ZnO  aktivitas antimikroba terhadap
L.monocytogenes dan S.enteritidis
 LDPE (Ipethene 320) dengan laju aliran
leleh 2g/10 mnt dilebur dengan hibrida
clay/carvacrol menggunakan ekstruder
sekrup kembar 16-mm dengan rasio
L/D 25:1 dengan kecepatan sekrup
150rpm dan feeding rate 2kg/jam pada
140 °C.
Clay/Carvacrol
Hybrids

2.5°(002)

5°(001)

3,5°(002)

3,5°(001)
 Characterization of
LDPE/(clay/carvacrol) films
Characterization of
LDPE/(clay/carvacrol) films
 Film LDPE/hibrida carvacrol memiliki aktivitas
antibakteri terhadap E. coli dan L. innocua
dan mampu mempertahankan aktivitasnya
selama setahun.
 Film LDPE/(clay/carvacrol) menunjukkan
aktivitas antijamur yang sangat baik terhadap
A. alternata (Shemes et al., 2014)
Conclusion
1. Nanomaterial diaplikasikan dalam industri makanan/minuman meliputi
aspek : proses, pengemasan, food produk/nutrisi
2. Pada Industri makanan/minuman nanomaterial memiliki peranan penting
dalam menjaga nilai nutrisi dalam makanan ataupun minuman dengan
penambahan food aids ataupun penghilangan material yang dapat
menurunkan nilai nutrisi produk, sampai keamanan pangan mulai dari
proses pengemasan hingga makanan sampai ke tangan konsumen
REFERENCES
1. Sevgin D, Sevim K. 2018. Antimicrobials used in active packaging films. Food and Health. 4(1):
63-79.
2. Rotem S, Maksym K, Diana G, Yael DP, Yechezkel K, Nadav N, Anita V, Ester S. 2014.
Antibacterial and antifungal LDPE films for active packaging. Polym. Adv. Technol. 26(1): 110-116.
3. Ravichandran R. 2010. Nanotechnology Applications in Food and Food Processing: Innovative
Green Approaches, Opportunities and Uncertainties for Global Market. International Journal of
Green Nanotechnology: Physics and Chemistry. 1:P72–P96.
4. NehaPradhan,1 SurjitSingh,1 NupurOjha,1 AnamikaShrivastava,1 AnilBarla,1 VivekRai,2
andSutapaBose. 2015. Facets of Nanotechnology as Seen in Food Processing, Packaging, and
Preservation Industry. Hindawi Publishing Corporation BioMed Research International. 2015:1- 17
5. SangamithraAand Thirupathi V,Nanotechnology in food, Available:
http://www.technopreneur.net/informationdesk/sciencetechmagazine/2009/jan09/nanotech
nology, (2009), pdf.
6. Dingman J, Nanotechnology: its impact on food safety, J Environ Health., (2008), Jan 1.
7. Morillon VF,Debeaufort G, Blond, CapelleM, Voilley A, Factors affecting the moisture
permeability of lipid-based edible films: a review. Crit Rev Food SciNutr., 42, (2002), 67–
89.
8. Ravichandran R, Nanoparticles in drug delivery: potential greennanobiomedicine
applications, Int. J. Nanotechnol. Biomed.1,(2009), 108–130.
Terima Kasih
Q-n-A
1. Apakah peran NPs dalam aplikasinya sebagai bio-plastics? bagaimana efektivitasnya jika
dibandingkan dengan bahan polimer biasa tanpa NPs seperti singkong atau kitosan?
Jawab:
Banyak pemanfaatan dari nanopartikel dalam bioplastik seperti halnya bahan
penguat/filler terutama dalam metode melt-intercalation (Maryanti, 2018), sebagai sisi
aktif yang mampu mempercepat degradasi senyawa polimernya (Kris, 2017), ataupun
sebagai polimer-nanopartikelnya itu sendiri seperti pati nanopartikel (Maryam, et al.,
2019). Karena fungsinya sebagai filler, polimernya itu sendiri serta zat aktif yang baik,
sehingga tanpa material nanopartikel ini, nilai guna/nilai jual dari bioplastik ini dapat
menurun

2. Menurut kak anita, adakah kemungkinan adakah interaksi yg terjadi antara bahan2 yang
digunakan sbgai packaging (NPs dan aditif lainnya) terhadap jenis makanan nya
(misalnya makanan yg berwujud cair, memiliki tingkat keasamaan tertentu) ?
Jawab :
Dalam skala industri, produk yang dihasilkan pasti dikontrol ketat secara kualitas, apalagi
dalam industri makanan dan minuman, karena sangat vital untuk kehidupan manusia dan
kesehatan. Hal tersebut juga memiliki protokol khusus yang telah dijadikan platform
manufaktur oleh FDA dan asosisasi lainnya yang bekerja untuk hal ini. Beberapa
parameter yang penting untuk dijadikan pertimbangan dengan selektifitas jenis material
makanan/minumannya adalah simulant agent yang digunakan temprature produksi serta
kuantitas material yang digunakan (ada rumus tertentu yang wajib diikuti). Jika protokol
ini diikuti, kecil kemungkinan terjadi kontaminasi terhadap produk makanan.
3. Tadi dijelaskan bahwa TiO2 digunakan sebagai bahan pemutih pada makanan, apakah bahan
ini aman jika dikonsumsi?
Jawab :
Benar bahwa TiO2 dapat dimanfaatkan sebagai bahan pemutih dalam industri makanan.
Keamanan produk sangat bergantung dengan proses pengolahannya. Terutama zat yang
terkandung dari makananitu sendiri, suhu yang digunakan maupun kuantitas dari TiO2 itu
sendiri.
4. Apakah ada efek samping dari penggunaan NPs dalam industry makanan dan minuman
terkhusus sebagai nutrition? Dan apakah semua jenis NPs dan syarat NPs agar dapat
dimanfaatkan dalam industry makanan dan minuman ?
Jawab :
Beberapa referensi menunjukkan pemanfaatan nanopartikel pada hal nutrisi makanan seperti
enkapsulasi vitamin atupun nutrien lain untuk meningkatkan nutrition value dari produk
makanan. Seperti pada vitamin kapsulasi dibawah ini :

Sesuai pemaparan sebelumnya, jenis nanopartikel yang dimanfaatkan dalam industri

sangatlah beragam. Syarat khusu dari NPs ini sebenarnya tidak ada, namun pada dasarnya
penambahan additives agent ini bermaksud untuk memberikan nilai lebih dari produk yang
dihasilkan. Kestabilan dengan agent lainnya yang berinterkasi bersama, kestabilan terhadap
lingkungan dan kereaktifan tertentu untuk meningkatkan efektiftas kerjanya, serta cost yang
diperlukan merupakan hal penting yang harus dipertimbangkan.
5. Dalam aplikasinya sebagai bioplastik, bagaimana cara
mempertahankan keseragaman ukuran nanoprtikel agar dapat diperoleh
tekstur plastik yang baik?
Jawab :
Keseragaman nanopartikel dalam bioplastik sangat dipengaruhi oleh
material polimer yang digunakan serta agen penstabil dari material itu
sendiri. Proses pembuatan dengan suhu tertentu harus stabil dan sesuai
dengan keberhasilan sintesis sebelumnya.

6. Adakah cara mensintesis khusus material yang dapat digunakan

sebagai agen antimikroba agar dapat berfungsi secara efisien?
Jawab :
Cara mensistesis khusus NPs dengan agen antimikroba sebenarnya
bergama tergantung antimikroba apa yang akan digunakan. Namun
pada prinsipnya, sintesis nanomaterial untuk antimikroba ini sama
seperti sintesis nanomaterial lainnya yang membedakan adalah zat aktif
yang berguna dalam menghancurkan mikroba itu sendiri. Belakangan
juga banyak penelitian menunjukkan nanologam yang disupport oleh
material anorganik seperti zeolit atau material clay dengan mekanisme
sintesis yang kurang lebih sama.
7. Bagaimana cara kerja nanomaterial dalam packaging agar mampu melindungi
makanan agar tidak terkontaminasi mikroba atau virus? dan apa mungkin
packaging nya rusak dan mempengaruhi produk makanan di dalam nya? dan
cara menanggulanginya bagaimana?
Jawab :
Sesuai pemaparan dan penjelasan pada slide, kerja nanomaterial dalam
kemasan sangat beragam mulai dari PNCs, sebagai biocides, sebagai coating
antioksidan, antimikroba, dll. Untuk antimikroba sendiri mekanismenya ada dua
pendekatan yaitu :
• Berinteraksi langsung dengan sel mikroba:
• Mengganggu transfer elektron trans-membran,
• Mengganggu / menembus sel amplop,
• Komponen sel pengoksidasi,
• Memproduksi Produk Sekunder :
• Reactive oxygen species (ROS)
• Dissolved heavy metal ions
8. Dikatakan bahwa pada active packaging salah satunya adalah kemampuan
antioksidan, bagaimana proses insersi agen antioksidan pada material
nano? atau memang ada nanopartikel yang memiliki sifat antioksidan?
Jawab :
Nanopartikel ini biasa berupa nanopertikel ekstrak dari sebuah material
yang memang telah memiliki nilai antioksidan yang baik. Fallah dkk pada
tahun 2017 menunjukkan sebuah studi mengenai karakterisasi dan nilai
aktivitas antioksidan nanopartikel ekstrak kulit mahoni yang tersalut kitosan
dengan metode spray dry dan ultrasonikasi.

9. Salah satu fungsi dari active packaging adalah untuk menambah daya
tahan produk makanan (seperti keju), apakah cara pengawetan tersebut
dinilai aman untuk kesehatan? mengingat material active yang digunakan
seperti TiO2 dan SnO2, yang merupakan golongan oksida logam.
Jawab :
Sejauh memngikuti protokol keamanan produksi dan kontrol kualitas yang
ketat, sebenarnya hal ini masih dalam katagori aman dan layak konsumsi.
Walapun menurut hemat saya, jika ingin memproduksi sendiri dapat
menggunakan pengawet alami yang lebih ramah terhadap tubuh manusia.
10.Bagaimana prosedur dan mekanisme yang terstandarisasi agar suatu
nanoteknologi dapat diaplikasikan dalam suatu makanan? apakah
semua nanoteknologi dapat digunakan dalam suatu produk makanan,
jika iya bisa tolong berikan contoh dan aplikasinya?
Jawab :
Metode terstandarisasi harus mengikuti prosedur standart kualitas
food grade. Setiap negara memiliki regulasi masing – masing, namun
secara garis besar hampir sama dengan standart yang telah
dikeluarkan oleh FDA. Untuk nanomaterial/nanopartikel/naonteknologi
dapat dimanfaatkan melalu berbagai cara. Namun hal ini perlu untuk
dilakukan riset mendalam dari segi R&D sebuah industri agar sesuai
dengan protokol yang telah ditetapkan.
Contoh aplikasi dari Nanopartikel yang dimanfaatkan dalam produk
mananan seperti nano enkapsulasi enzym, nanoenkapsulasi vitamin
atau nanopartikel karoten sebagai zat warna additives.
11. Bisa dijelaskan mekanisme penggabungan nanopartikel dan antimikroba yang
digunakan dalam industri makanan/minuman ?
Jawab :
Misalnya kita ambil contoh Ag yang disubstitusi kedalam zeolite. Umumnya
material logam akan memenuhi pori dari zeolite dan dapat bereaksi secara
kation exchage dengan logam kation pada zeolite tersbut dan dapat stabil
dalam struktur zeolit tersebut.

Selain itu, dapat juga dalam bentuk NanoAg yang terinkorporasi dengan
material tanah liat yang distabilkan dengan reaksi polimerasasi kitosan.
Mekanisme ini juga dapat menunjukkan interkalasi untuk material organik
yang dapat dimasukkan dalam material berlayer :
12. Hal apa saja yang perlu dipertimbangkan dalam aplikasi nanomaterial sebagai
nanosensor dalam industri makanan?
Jawab :
Menurut hemat saya hal yang perlu diperhatikan adalah senyawa apa yang ingin
kita sensor, material apa yang paling aman dan mudah untuk didapat. Serta
faktor ekonomis dari pemanfaatan material tersebut.

13. Bagaimana memanipulasi nanopartikel untuk minuman yang umumnya water

base? apakah melalui enkapsulasi untuk meningkatkan bioavaibilitas?
bagaimana mekanismenya?
Jawab :
Banya pemanfaatan NPs dalam meningkatkan nutrition value produk dengan
metode enkapsulasi. Untuk metode khusus sangat bervariasi dan kembali lagi
terhadap meterial yang digunakan serta kondisi “lingkungan” reaksi pada
produksi. Namun secara garis besar model nonoankapsulasi sebuah nutrien
untuk makanan maupun minuman sebagai berikut :
14. Tadi dijelaskan TiO2 digunakan sebagai pemutih agar makanan lebih menarik.
apakah itu tidak berbahaya? bisa dijelaskan proses pemutihannya seperti apa?
Jawab :
Salah satu agen pemutih yang dapat digunakan. Berbahaya atau tidaknya kembali
kepada kepatuhan protokol atas food grade quality suatu proses pengolahan
makanan itu sendiri. Umumnya reaksi tersebut menghilangkan pigmen, ataupun
logam yang dapat mengalami kompleks warna dengan ligan yang tersedia dalam
raw material industri tersebut (seperti nikel atau besi), kemudian menghilangkan
fosfpolipid dari material lemak/minyak.

15. Pada food packaging terdapat simbol yang menentukan tingkat keamanaan
packaging biasanya dimulai dari 1 hingga 7, untuk aplikasi nanomaterial pada food
packaging, bagaimanakah tingkat keamanannya jika mengacu pada tingkat
keamanaan ini?
Jawab :
Tingkat keaman ini merupakan simbol umum dan merupakan justifikasi penilaian
keamanan secara menyeluruh. Material dalam industri makanan/minuman yang
meliputi kemasan ini, memiliki beragam tingkatan tergantung proses dan material
yang digunakan. Jadi, bukan bentukan nanopartikelnya, namun keseluruhan
komponen kemasan yang kemudian dinilai mengnai tingkatan keamanan ini.