PEMANFAATAN JUS LENGKUAS (Alpinia galanga L.

) SEBAGAI BAHAN PENGAWET

ALAMI DALAM PEMBUATAN MIE BASAH DENGAN
UJI SIFAT ORGANOLEPTIK

Oleh: Destri Ayu1,Destien Atmi Arisandy, M.Pd.2 , Sepriyaningsih, M.Pd.Si.3

1
Mahasiswa STKIP-PGRI Lubuklinggau
2 dan 3
Dosen STKIP-PGRI Lubuklinggau
Jurusan Pendidikan Biologi
Email: destriayu22@yahoo.com

ABSTRACT

This study aims to determine the benefits of galangal juice (Alpinia galanga L.) as a natural
preservative in making wet noodles by storability and organoleptic testing. This type of research is a
qualitative descriptive study. The object of this research is wet noodles mixed with galangal juice.
Data collection was carried out by storing power through storage for three days and organoleptic
tests conducted by 53 panelists. Descriptive qualitative data analysis techniques with wet noodles
and organoleptic test. Based on the results of research conducted that the treatment has a long shelf
life that is for three days in P3 treatment using as much as 53 mL of galangal juice and fast storing
of wet noodles in treatment P0 (control) for one day. The preferred organoleptic test of wet noodles
was P1 wet noodles with 32 mL of galangal juice, while the lowest was P2 wet noodles with 42 mL
of galangal juice.
Keywords: galangal juice (Alpinia galanga L.), wet noodles, storability, organoleptic test.

A. Pendahuluan Mie banyak disukai oleh masyarakat

Industri pangan di Indonesia semakin luas. Pada umumnya, baik anak-anak,
berkembang secara cepat, hadirnya makanan remaja, maupun orang tua suka
siap saji terus memanjakan konsumen atau mengkonsumsi mie. Mie adalah suatu
pembeli dalam memenuhi keperluannya makanan yang paling sering dikonsumsi
sehari-hari. Pola konsumsi pada konsumen oleh sebagian besar masyarakat sebagai
seperti ini sangat mempengaruhi makanan makanan sarapan pagi. Bahan utama
masyarakat Indonesia. Makanan jajanan yang pembuatan dari mie adalah tepung terigu
bersifat instan, menarik, dan harga yang tidak yang berasal dari biji gandum. Fungsi dari
mahal membuat banyak disukai oleh tepung terigu yaitu sebagai pembentuk
masyarakat (Oktiarni, dkk, 2012:819). sifat kenyal gluten, sumber protein, serta
bahan pembentuk struktur. Kebutuhan
Bermacam jenis makanan yang terigu di Indonesia mengalami
dihadirkan menuntut masyarakat untuk lebih peningkatan, tahun 2016 meningkat
pintar dalam memilih makanan yang bergizi. menjadi 5,91 juta ton (Setyani, dkk,
Makanan yang paling banyak digemari adalah 2017:1).
mie. Mie digunakan sebagai bahan makanan
alternatif pengganti beras sebab kandungan Mie basah adalah salah satu jenis mie
nutrisi dari mie sama baik dengan beras, dan yang telah mengalami proses perebusan
juga dikarenakan harga beras yang terus naik sesudah tahap pemotongan dan sebelum di
(Analianasari & Zaini, 2016:124). pasarkan. Kadar air pada mie basah dapat
mencapai 52% sehingga membuat daya
tahan simpannya relatif singkat (40 jam

Pemanfaatan Jus Lengkuas (Alpinia galanga L.) Sebagai Bahan Pengawet Alami Dalam Pembuatan Mie Basah Dengan Uji Sifat Organoleptik
(September, 2018) Page 1
 pada suhu kamar). Di Indonesia, mie basah
dikenal sebagai mie bakso atau mie kuning
(Astawan, 2006:14).
Mie basah biasanya dibuat oleh
pengusaha menengah dengan produksi
berkisar antara 500-1500 kg mie per hari.
Mie basah tidak bisa tahan simpan.
Kerusakan mie basah dapat disebabkan
oleh proses produksi yang memiliki
kondisi buruk, distribusi, dan kondisi
penyimpanan yang tidak baik (Koswara,
2009:8).
Saat ini, isu mengenai keamanan
pangan terkait dengan adanya bahan
tambahan pangan, khususnya pengawet,
menjadi semakin diperhatikan.
Penggunaan dari bahan pengawet memiliki
keuntungan dan kerugian. Di satu sisi
dengan adanya pengawet, bahan makanan
dapat dibebaskan dari aktivitas mikroba
baik yang bersifat menimbulkan penyakit
dan menyebabkan kerusakan bahan
pangan. Akan tetapi di lain sisi,
penggunaan dari bahan pengawet tidak
baik untuk kesehatan masyarakat yang
mengkonsumsi pangan tersebut. Bahan
pengawet adalah suatu senyawa kimia
yang merupakan bahan asing dan akan
masuk bersama makanan. Penggunaan
bahan pengawet bila takaran dosis tidak
diatur, akan menimbulkan kerugian bagi
pemakainya secara langsung (Soegiarto,
2013:1).
Pada kasus di Kota Lubuklinggau
terdapat pedagang yang mengawetkan
makanan yang dijualnya dengan
menggunakan bahan pengawet, seperti
formalin dan boraks. Ditemukan hasil
sebanyak 24% makanan yang dijual di
Kota Lubuklinggau menggunakan formalin
dan boraks. Para pedagang-pedagang kecil
sering menggunakan bahan pengawet
berbahaya untuk mengawetkan produk
dagangannya tanpa menghiraukan
kesehatan konsumen (Sarwoko & Sartika,
2018:53).
Pemanfaatan Jus Lengkuas (Alpinia galanga L.) Sebagai Bahan Pengawet Alami Dalam Pembuatan Mie Basah Dengan Uji Sifat Organoleptik
(September, 2018)
Karena bahayanya kesehatan yang
disebabkan oleh penggunaan pengawet,
maka dibutuhkan alternatif pengawet
makanan yang lebih aman dan sehat, salah
satunya dengan menggunakan bahan yang
alami. Jenis bahan alami seperti lengkuas
memiliki aktivitas antimikroba yaitu
senyawa yang dapat menghambat
pertumbuhan mikroba sehingga makanan
menjadi awet. Lengkuas adalah rempah
yang memiliki aktivitas antimikroba
karena kandungan kimia dalam rimpang
lengkuas yaitu minyak atsiri (eugenol,
sineol, seskuiterpen, metil sinamat, pinen,
galangin, dan galango), pati, resin, serat,
tanin, alkaloid, dan glikosida (Hernani &
Rahardjo, 2006:57).
B. Bahan dan Metode
Penelitian ini dilakukan di Laboratorium
Biologi STKIP-PGRI Lubuklinggau.
Sedangkan penelitian ini dilakukan pada
tanggal 23 Juli-23 Agustus 2018. Bahan yang
digunakan antara lain yaitu: jus lengkuas,
tepung terigu, air, telur, minyak goreng, dan
garam dapur.
Penelitian menggunakan metode deskriptif
kualitatif.
Prosedur Penelitian
Pada tahap pertama yang dilakukan
dalam penelitian ini yaitu melakukan
pembuatan jus lengkuas, Jannah, dkk,
(2014:72) dan mie basah, Astawan (2006:21)
kemudian melakukan uji daya simpan dan uji
organoleptik. Setelah itu pengumpulan data
dapat dilakukan melalui penyimpanan mie
basah dengan mie basah diletakkan dalam
plastik bening dan diamati per 24 jam. Data
yang dikumpulkan melalui uji organoleptik
untuk mengukur rasa, warna, aroma, tekstur,
dan daya terima yang dilakukan oleh 50 orang
panelis konsumen dan 3 orang panelis
perseorangan dengan mengisi formulir yang
sudah disediakan sebelumnya setelah
mendapatkan pengarahan dari peneliti.
Page 2
 D. Pembahasan
C. Hasil Penelitian dan Pembahasan
1. Daya Simpan
Hasil penelitian dengan judul
Pemanfaatan Jus Lengkuas (Alpinia galanga Daya simpan dilakukan pada hari
L.) Sebagai Bahan Pengawet Alami Dalam senin tanggal 30 Juli 2018 diamati setiap 24
Pembuatan Mie Basah Dengan Uji Sifat jam sekali. Hasil daya simpan mie basah
Organoleptik yang dilaksanakan pada tanggal dengan daya simpan terendah selama 1 hari
23 Juli-23 Agustus 2018 dengan perlakuan yang terdapat pada perlakuan P0 (kontrol) dan
berbeda-beda P0: 0 mL jus lengkuas sebagai mie basah dengan daya simpan tertinggi pada
kontrol, P1: 32 mL. P2: 42 mL. P3: 53 mL. perlakuan P3 (lengkuas) selama 3 hari.
Pemberian jus lengkuas pada mie basah Menurut Nasution, dkk (2006:12) ciri
dengan konsentrasi yang berbeda-beda pada mie basah yang sudah membusuk yaitu warna
masing-masing parameter yang diamati. mie basah berubah menjadi kuning keputihan,
Parameter yang diamati pada penelitian yang aroma asam, berlendir, dan terdapat jamur.
meliputi daya simpan, uji organoleptik yang Berdasarkan ciri mie basah tersebut, dari
mencakup warna, aroma, rasa, tekstur, dan penelitian yang dilakuan mie basah P0
daya terima. (kontrol) selama 24 jam sudah timbul tanda-
tanda pembusukan. Daya simpan pada P0
Tabel 4.1 (kontrol) terendah karena tidak adanya
Hasil Daya Simpan Mie Basah tambahan pengawet dalam pembuatan adonan
Rata-Rata mie basah.
No Perlakuan
(hari)
Daya simpan tertinggi yaitu selama 3
1 P0 (Kontrol) 1 hari (*) hari (72 jam) terdapat pada perlakuan P3. Hal
ini disebabkan lengkuas memiliki kandungan
2 P1 32 mL 2 hari minyak atsiri yang mampu menghambat
proses pertumbuhan bakteri. Selain itu
3 P2 42 mL 2 hari konsentrasi jus lengkuas yang lebih banyak
dibandingkan perlakuan P1 dan P2
4 P3 53 mL 3 hari (**) menyebabkan mie basah tahan lebih lama.
Minyak atsiri mampu menghambat
metabolisme bakteri dengan cara merusak
membran sitoplasma dan mendenaturasi
Gambar 4.1
protein sel sehingga sel bakteri mati atau
Nilai Uji Organoleptik terhadap Warna Mie
terhambat pertumbuhannya dan daya simpan
Basah
sangat berhubungan dengan minyak atsiri
karena lamanya daya simpan ditentukan oleh
3.5 kandungan minyak atsiri yang terdapat methyl
ORGANOLEPTIK

3 cinamate 48%, cineol 20-30%, eugenol, dan

2.5
NILAI UJI

kamfer yang dapat menghambat pertumbuhan

2 bakteri (Senoaji, dkk, 2017:386).
1.5
1
0.5
0

KELOMPOK PERLAKUAN

Pemanfaatan Jus Lengkuas (Alpinia galanga L.) Sebagai Bahan Pengawet Alami Dalam Pembuatan Mie Basah Dengan Uji Sifat Organoleptik
(September, 2018) Page 3
 2. Uji Organoleptik e. Daya Terima

a. Warna Daya terima masyarakat tertinggi

pada perlakuan P2 dengan penambahan
Berdasarkan hasil uji organoleptik, jus lengkuas sebanyak 42 mL. Daya
warna mie basah yang tertinggi pada terima masyarakat terendah pada
perlakuan P3 (lengkuas) dengan kriteria perlakuan P0 (kontrol). Hal ini
warna kuning. Warna mie basah yang menunjukkan bahwa dengan penambahan
terendah terdapat pada perlakuan P0 jus lengkuas tidak mempengaruhi minat
(kontrol). masyarakat untuk mengkonsumsi mie
basah.
Lengkuas bisa menghasilkan warna
kuning pada mie basah dikarenakan pada
rimpang lengkuas mengandung minyak
atsiri. Minyak atsiri tersebut terdapat methyl
cinamate 48%, cineol 20-30%, eugenol, DAFTAR PUSTAKA
galangin, dan kamfer. Minyak atsiri tersebut
berwarna kuning (Rahmah, dkk, 2017:183).
Adi, L.T. 2008. Tanaman Obat & Jus untuk
b. Aroma Mengatasi Penyakit Jantung,
Hipertensi, Kolesterol, dan Stroke.
Berdasarkan hasil uji organoleptik, Jakarta: PT. Agromedia Pustaka.
aroma mie basah yang tertinggi pada
perlakuan P3 (lengkuas) dengan kriteria Analianasari & Zaini, M. 2016. Pemanfaatan
menyengat. P3 (lengkuas) memiliki aroma Jagung Manis dan Kulit Buah Naga
yang menyengat dikarenakan lengkuas Untuk Olahan Mie Kering Kaya Nutrisi.
memiliki kandungan minyak atsiri yang Jurnal Penelitian Pertanian Terapan,
berfungsi menentukan aroma lengkuas. 16 (2): 123-131.
Sedangkan aroma pada perlakuan P1 dan P2
(lengkuas) kurang menyengat (Rahmah, Astawan, M. 2006. Membuat Mi & Bihun.
dkk, 2017:189). Jakarta: Penebar Swadaya.
c. Rasa Bermawie, N., Purwiyanti, S., Melati.,&
Meilawati, N.L.W. 2012. Karakter
Berdasarkan data uji organoleptik
Morfologi, Hasil, dan Mutu Enam
yang dilakukan oleh 50 orang panelis dari
Genotip Lengkuas Pada Tiga
keempat sampel mie basah. Rasa mie basah
Agroekologi. Jurnal Bul. Littro, 23 (2):
yang tertinggi pada perlakuan P1 dan nilai
125-135.
yang terendah perlakuan P2.
d. Tekstur Ernawati.2011. Pengaruh Ekstrak Rimpang
Lengkuas (Languas galanga) Terhadap
Berdasarkan hasil uji organoleptik Pertumbuhan Bakteri (Staphylococcus
pada tekstur, diperoleh hasil tekstur mie aureus dan Escherichia coli) dan Jamur
basah yang tertinggi terdapat pada perlakuan Candida albicans. Diakses dari
P3. Tekstur mie basah pada perlakuan P3 http://repositori.uin-alauddin.ac.id
yaitu kenyal. Kandungan minyak atsiri dari
Florensia, S., Dewi, P., & Utami, N.R.
lengkuas dapat menghasilkan tekstur yang
2012.Pengaruh Ekstrak Lengkuas pada
lebih kenyal pada mie (Suryawati, dkk,
Perendaman Ikan Bandeng terhadap
2011:76).
Jumlah Bakteri.Unnes Journal of Life
Science, 1 (2): 113-118.

Pemanfaatan Jus Lengkuas (Alpinia galanga L.) Sebagai Bahan Pengawet Alami Dalam Pembuatan Mie Basah Dengan Uji Sifat Organoleptik
(September, 2018) Page 4
Harmanto, N. 2006.Herbal Untuk Bumbu &
Sayur. Jakarta: Penebar Swadaya.
Harsanto, P.W. 2009.Gaya Hidup Modern dan
Iklan (Budaya Makan Mie Instan
sebagai Identitas).Jurnal Gaya Hidup
Modern dan Iklan, 7 (1): 77-87.
Hernani & Rahardjo, M. 2006.Tanaman
Berkhasiat Antioksidan. Jakarta:
Penebar Swadaya.
Jannah, M., Ma’ruf, W.F., & Surti, T. 2014.
Efektivitas Lengkuas (Alpinia galanga)
Sebagai Pereduksi Kadar Formalin Pada
Udang Putih (Penaeus merguiensis)
Selama Penyimpanan Dingin. Jurnal
Pengolahan dan Bioteknologi Hasil
Perikanan, 3 (1): 70-79.
Khoerunnisa, U. 2015. Studi Farmakognosi
Rimpang dan Uji Aktivitas Antimikroba
Minyak Atsiri Rimpang Lengkuas
(Alpinia galanga). Diakses dari
http://repositori.unair.ac.id
Koswara, S. 2009. Teknologi Pengelolahan
Mie. Jakarta: Seri Teknologi Pangan
Populer.
Oktiarni, D., Ratnawati, D., & Anggraini,
D.Z. 2012. Pemanfaatan Ekstrak Kulit
Buah Naga Merah (Hylocereus
polyrhizus sp.) Sebagai Pewarna dan
Pengawet Alami Mie Basah.Jurnal
Gradien UNIB, 8 (2): 819-824.
Rahmah., Wijaya, M., & Mustarin, A. 2017.
Pengaruh Penambahan Lengkuas Merah
(Alppinia purpurata) Terhadap Kualitas
Dendeng Sayat Ikan Bandeng (Chanos
chanos) Selama Penyimpanan.Jurnal
Pendidikan Teknologi Pertanian, 3:180-
194.
Rahmawati, P. S., Adi, A.C. 2016.Daya
Terima dan Zat Gizi Permen Jeli dengan
Penambahan Bubuk Daun Kelor
(Moringa oleifera).Jurnal Media Gizi
Indonesia, 2 (1): 86-93.
Rahmana, M.A. 2014. Minimalisasi Proses
Pengolahan Jus Buah. Diakses dari
http://repositori.ipb.ac.id
Sari, A. N. 2016. Berbagai Tanaman Rempah
Sebagai Sumber Antioksidan Alami.
Journal of Islamic Science and
Technology, 2 (2): 203-212.

Mahayani, A.A.P.S., Sargiman, G., & Arif, S. Sarwoko, S. & Sartika, M. 2018. Faktor-
2014. Pengaruh Penambahan Bayam Faktor Yang Berhubungan Dengan
Terhadap Kualitas Mie Basah. Jurnal Penggunaan Bahan Tambahan Pangan
Agroknow, 2 (1): 25-38. (BTP) Boraks Pada Makanan Yang
Dijual Di Taman Kota Baturaja. Jurnal
Mualim, A., Lestari, S., & Hanggita, S.R.J. Cendekia Medika, 3 (1): 51-60.
2013. Kandungan Gizi dan
Karakteristik Mi Basah dengan Sastrahidayat, I.R. 2016.Penyakit pada
Substitusi Daging Keong Mas Tumbuhan Obat-Obatan, Rempah-
(Pomacea canaliculata). Jurnal Bumbu dan Stimulan. Malang: UB
Fishtech, 2 (1): 74-82. Press.

Muhlisah, F. 2008. Tanaman Obat Keluarga Satyajaya, W. & Nawansih, O. 2008.

(TOGA). Jakarta: Penebar Swadaya. Pengaruh Konsentrasi Chitosan Sebagai
Bahan Pengawet Terhadap Masa
Nasution, Z., Bakkara, T., & Manalu, M. Simpan Mie Basah. Jurnal Teknologi
2006.Pemanfaatan Wortel (Daucus dan Industri Hasil Pertanian, 13 (1):
carota) Dalam Pembuatan Mie Basah 17-24.
Serta Analisa Mutu Fisik dan Mutu
Gizinya.Jurnal Ilmiah PANNMED, 1 Senoaji, F.B., Agustini, T.W., & Purnamayati,
(1): 9-13. L. 2017. Aplikasi Minyak Atsiri
Rimpang Lengkuas Pada Edible
Pemanfaatan Jus Lengkuas (Alpinia galanga L.) Sebagai Bahan Pengawet Alami Dalam Pembuatan Mie Basah Dengan Uji Sifat Organoleptik
(September, 2018) Page 5
 Coating Karagenan Sebagai Anti Utami, P. & Lentera, T. 2004.Terapi Jus
Bakteri Pada Bakso Ikan Nila.Jurnal untuk Rematik & Asam Urat. Jakarta:
Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia, PT. Agromedia Pustaka.
20 (2): 380-391.
Wahyuni, R. 2012. Pemanfaatan Buah Naga
Setyani, S., Astuti, S., & Florentina.2017. Super Merah (Hylocereus costaricensis)
Substitusi Tepung Tempe Jagung Pada dalam Pembuatan Jenang dengan
Pembuatan Mie Basah.Jurnal Teknologi Perlakuan Penambahan Daging Buah
Industri & Hasil Pertanian, 22 (1): 1- yang Berbeda. Jurnal Teknologi
10. Pangan, 4 (1): 71-92.

Soegiarto, R. A. 2013. Aplikasi Kitosan Wahyuningtias, D. 2010. Uji Organoleptik

Sebagai Pengawet Alami dari Kulit Hasil Jadi Kue Menggunakan Bahan
Udang Dogol (Metapenaeus Non Instant dan Instant. Jurnal Binus
monocerosFab.) pada Sosis Daging Business Review, 1 (1): 116-125.
Sapi. Diakses dari
http://repositori.uajy.ac.id

Suradi, K. 2007. Tingkat Kesukaan Bakso

dari Berbagai Jenis Daging Melalui
Beberapa Pendekatan Statistik. Jurnal
Ilmu Ternak, 7 (1): 52-57.

Suryawati, A., Meikawati, W., & Astuti, R.

2011.Pengaruh Dosis dan Lama
Perendaman Larutan Lengkuas
Terhadap Jumlah Bakteri Ikan
Bandeng.Jurnal Kesehatan Masyarakat
Indonesia, 7 (1): 71-79.

Swadana, A.W. & Yuwono, S.S.

2014.Pendugaan Umur Simpan
Minuman Berperisa Apel Menggunakan
Metode Accelerated Shelf Life Testing
(ASLT) dengan Pendekatan Arrhenius.
Jurnal Pangan dan Agroindustri, 2 (3):
203-213.

Tarwendah, I. P. 2017. Jurnal Review: Studi

Komparasi Atribut Sensoris dan
Kesadaran Merek Produk Pangan.
Jurnal Pangan dan Agroindustri, 5 (2):
66-73.

Toba, R. D. S. 2016. Pengaruh Lama

Penyimpanan Terhadap Kualitas
Daging Broiler yang Dimarinasi Jus
Lengkuas (Alpinia galaga L.). Diakses
dari http://sitedi.uho.ac.id

Pemanfaatan Jus Lengkuas (Alpinia galanga L.) Sebagai Bahan Pengawet Alami Dalam Pembuatan Mie Basah Dengan Uji Sifat Organoleptik
(September, 2018) Page 6