PS Tekpang

FMIPA

Evaluasi Sensori dan Perkembangannya

1 – ILMU SENSORI (sks)

Kiki Fibrianto, STP, M.Phil, PhD

Laila Yum Wahibah, STP, MP
Kiki.fibrianto@ub.ac.id
 EVALUASI SENSORI & PERKEMBANGANNYA/ SUB TOPIK

Pengertian Evaluasi Sensori/ Sub Topik 1.1

Perkembangan Evaluasi Sensori/ Sub Topik 1.2

Aplikasi Evaluasi Sensori/ Sub Topik 1.3

Pedoman Pelaksanaan Evaluasi Sensori/ Sub Topik

1.4
 Pengertian Evaluasi Sensori/ Sub Topik 1.1

Evaluasi sensori adalah suatu kegiatan ilmiah meliputi proses identifikasi,

pengukuran, pengujian dan interpretasi atribut mutu suatu produk pangan yang
diterima oleh lima pancaindra yaitu penglihatan, penciuman, pengecap rasa,
peraba dan pendengaran

Stimulus
 Pengertian Evaluasi Sensori/ Sub Topik 1.1

Anatomi

Histologi

Biokimia

Ilmu Sensori
Organ indra
 Tes Formatif 1

1. Panca indra yang jarang digunakan dalam evaluasi sensori, yaitu:

a. penciuman
b. pengecap
c. peraba
d. pendengaran

2. Sensori berasal dari kata sensory yang berarti:

a. organ indra
b. respons
c. organ peraba
d. organ pengecap

3. Ketiga hal berikut yang merupakan fenomena utama fungsi pancaindra dalam ilmu evaluasi sensori
adalah :
a. indrawi, stimulus, respons
b. anatomi, sensasi, stimulus
c. stimulus, sensasi, respons
d. pengindraan, stimulus, sensasi
 Perkembangan Evaluasi Sensori/ Sub Topik 1.2

Evaluasi sensori telah dikenal sejak dahulu kala.

Manusia menggunakan sensornya untuk menentukan bahan-bahan yang
bermanfaat atau yang membahayakan bagi tubuhnya
Terutama dengan menggunakan “indra penciuman”

Evaluasi sensori terhadap pangan dimaksudkan untuk menentukan pangan mana

yang baik, layak, dan aman atau kurang baik, tidak layak dan tidak aman untuk
dikonsumsi

Pada abad ke-21, elastisitas permintaan konsumen terhadap pangan sangat

dipengaruhi oleh faktor “rasa”
 Perkembangan Evaluasi Sensori/ Sub Topik 1.2

Penggunaan evaluasi sensori

Hygiene
Riset
produk

Pengembangan Diagnosa
produk penyakit

Penendalian Evaluasi Pengujian

mutu
sensori kimia
 Tes Formatif 2

1. Pada awal permulaan adanya evaluasi sensori oleh manusia, kegiatan ini bertujuan untuk:
a. mengembangkan produk pangan baru …
b. menentukan pangan yang layak konsumsi
c. mendiagnosis penyakit
d. menjaga higiene produk pangan

2. Faktor utama yang mempengaruhi elastisitas permintaan teradap pangan di era abad ke-21 adalah …
a. harga
b. ukuran (jumlah/berat)
c. warna dan bentuk
d. rasa

3. Evaluasi sensori merupakan ukuran ilmiah karena…

a. metodenya sudah dibakukan
b. menggunakan panca indra secara keseluruhan
c. hasilnya selalu dicatat
d. menggunakan alat objektif
 Aplikasi Evaluasi Sensori/ Sub Topik 1.3

Tujuan aplikasi evaluasi sensori

Penentuan umur simpan

Pengembangan produk baru dan Investigasi adanya cemaran

reformulasi

Pemetaan dan pembandingan produk

Spesifikasi dan pengawasan mutu

Uji kesukaan dan penerimaan

produk
 Aplikasi Evaluasi Sensori/ Sub Topik 1.3

Lima parameter mutu sensori Mutu sensori selama masa simpan

Penam-
pakan Suhu
(warna)

Proses
Bebas penyimpanan
Cita rasa , distribusi & Cahaya
cacat penyimpanan Faktor yang
Parameter mempe-
mutu sensori ngaruhi umur
simpan

Ukuran Tekstur Atmosfer Kemasan

 Aplikasi Evaluasi Sensori/ Sub Topik 1.3

Siklus hidup produk pangan

1. Fase pengenalan

2. Fase pertumbuhan

3. Fase kejenuhan

4. Fase penurunan
 Tes Formatif 3

1. Yang bukan merupakan aplikasi evaluasi sensori pada industri pangan adalah …
a. pengawasan mutu
b. pengembangan produk
c. penentuan harga produk
d. penentuan umur simpan

2. Kegiatan reformulasi produk dilakukan pada saat produk di pasar mencapai fase…
a. pengenalan produk
b. pertumbuhan
c. kejenuhan dan fase penurunan
d. semua benar

3. Botol plastik poliester dengan permeabilitas uap air dan gas yang sangat rendah paling sesuai
digunakan sebagai pengemas …
a. produk daging
b. mentega dan margarine
c. air mineral
d. minuman berkarbonasi
 Pedoman Pelaksanaan Evaluasi Sensori/ Sub Topik 1

Pedoman evaluasi sensori

Penentuan tujuan aplikasi evaluasi sensori

Penentuan metodologi pengujian

Pemilihan sampel

Perancangan pengujian

Pengaturan cara pengujian

Pengujian data

Interpretasi dan pelaporan hasil

 Pedoman Pelaksanaan Evaluasi Sensori/ Sub Topik 1.

Cara pengujian produk

1 2 3

Melihat Meraba Membau/mencium

Mengunyah
 Tes Formatif 4

1. Respons dari suatu pengujian sensori sangat ditentukan oleh …

a. pengalaman panelis
b. pemimpin perusahaan
c. manajer Research and Development (R&D)
d. pengalaman analis

2. Cara menguji suatu produk pangan secara berurutan adalah dengan…

a. menghirup – melihat – meraba – dan memakan/mengunyah
b. melihat – meraba – menghirup – dan memakan/mengunyah
c. meraba – menghirup – melihat – dan memakan/mengunyah
d. melihat – memakan/mengunyah – meraba – dan menghirup

3. Untuk mengetahui informasi tentang tekstur, suhu dan konsentrasi suatu produk dapat dilakukan
evaluasi secara sensori dengan…
a. memakan mengunyah
b. melihat
c. meraba
d. menghirup
Selamat Belajar
dan
Terima Kasih