Analisis sensori atau dikenal dengan pengujian organoleptik telah ada sejak

manusia mulai menggunakan indra untuk menilai kualitas dan keamanan produk
pangan. Pengujian sensori berbeda dengan pengujian menggunakan instrumen atau
analisis kimia karena melibatkan manusia tidak hanya sebagai obyek analisis, tetapi
sebagai alat penentu data yang diperoleh. Analisis sensori merupakan disiplin ilmu
yang membutuhkan standarisasi dan pengendalian yang tepat, metode analisis ini
dilaksanakan oleh beberapa panelis terlatih yang memiliki kepekaan indrawi yang
sangat tinggi sehingga mampu mendeteksi perbedaan intensitas yang kecil antar
sampel yang diuji (Setyaningsih, 2010).
Beberapa metode telah dikembangkan untuk mendeskripsikan dan kuantifikasi
aroma. Analisis sensori deskriptif merupakan metode yang sangat komprehensif,
fleksibel, dan mudah digunakan. Analisis sensori deskriptif adalah suatu metode
analisis sensori di mana atribut sensori diidentifikasi, dideskripsikan dan
dikuantifikasi oleh panelis terlatih dengan menggunakan referensi standar. Metode
ini melibatkan karakterisasi atribut dan intensitas masing-masing atribut (Lawless
dan Heymann, 2010). Intensitas yang merupakan aspek kuantifikasi dari analisis
deskriptif menunjukkan tingkatan dari tiap karakteristik dengan skala kuat, sedang
dan lemah, yang selanjutnya dikonversi ke dalam skala angka, dihitung nilai rata-
rata dari seluruh panelis dan ditransformasi menjadi grafik jaringan laba-laba
(spiderweb) (Koswara, 2006).

Koswara, S., (2006), Pengujian Organoleptik (Evaluasi Sensori) dalam Industri Pangan.
www.ebookpangan.com
Lawless, H. T., dan Heymann, H., (2010), Sensory Evaluation of Food, Springer, New York,
Hal. 227-228
Setyaningsih, D., Apriyantono, A., dan Sari, M. P., (2010), Analisis Sensori untuk Industri
Pangan dan Agro, IPB Press, Bogor