Laporan Praktikum Hari/Tanggal : Kamis/23 Februari 2018

Analisis Organoleptik PJ Dosen : Ir. Dewi Sarastani, M.Si

Tim Penyaji : Kelompok 1 Asisten : Deby Kristanti, A.md

PENGENALAN UJI ORGANOLEPTIK

“UJI PENGARUH WARNA

PADA PENERIMAAN SENSORI
DAN UJI BAU PADA REMPAH-REMPAH”

Disusun oleh :

Kelompok 9 / AP2

Daniaka Sianson Gultom J3E117058

Ariesta Amelia Sophianti J3E117143

Khairani Rifdah J3E217212

SUPERVISOR JAMINAN MUTU PANGAN

PROGRAM DIPLOMA

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

2018
 BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang

Organoleptik merupakan pengujian terhadap bahan makanan berdasarkan kesukaan dan

kemauan untuk mempergunakan suatu produk. Uji Organoleptik atau uji indera atau uji sensori
sendiri merupakan cara pengujian dengan menggunakan indera manusia sebagai alat utama untuk
pengukuran daya penerimaan terhadap produk. Pengujian organoleptik mempunyai peranan penting
dalam penerapan mutu. Pengujian organoleptik dapat memberikan indikasi kebusukan, kemunduran
mutu dan kerusakan lainnya dari produk.
Pengukuran atau penilaian dilakukan dengan memberikan rangsangan atau benda rangsang
pada alat atau organ tubuh (indera), maka pengukuran ini disebut juga pengukuran atau penilaian
subyektif atau penilaian organoleptik atau penilaian inderawi. Objek yang diukur atau dinilai
sebenarnya adalah reaksi psikologis (reaksi mental) berupa kesadaran seseorang setelah diberi
rangsangan, maka disebut juga penilaian sensorik. Rangsangan yang dapat di indera dapat bersifat
mekanis (tekanan, tusukan), bersifat fisis (dingin, panas, sinar, warna), sifat kimia (bau, aroma, rasa).
Pada waktu alat indra menerima rangsangan, sebelum terjadi kesadaran prosesnya adalah fisiologis,
yaitu di mulai di reseptor dan diteruskan pada susunan syaraf sensori atau syaraf penerimaan.
Mekanisme pengindraan secara seperti penerimaan rangsangan (stimulus) oleh sel-sel peka khusus
pada indera, terjadinya reaksi dalam sel-sel peka membentuk energi kimia, perubahan energi kimia
menjadi energi listrik (impulse) pada sel syaraf, penghantaran energi listrik (impulse) melalui urat
syaraf menuju ke syaraf pusat otak atau sumsum belakang, terjadinya interpretasi psikologis dalam
syaraf pusat dan menghasilkan kesadaran atau kesan psikologis.
Adapun syarat-syarat yang harus ada dalam uji organoleptik adalah adanya contoh (sampel),
adanya panelis, dan pernyataan respon yang jujur. Dalam penilaian bahan pangan sifat yang
menentukan diterima atau tidak suatu produk adalah sifat indrawinya.Penilaian indrawi ini ada enam
tahap yaitu pertama menerima bahan, mengenali bahan, mengadakan klarifikasi sifat-sifat bahan,
mengingat kembali bahan yang telah diamati, dan menguraikan kembali sifat indrawi produk
tersebut.
1.2 Tujuan

Praktikum ini bertujuan untuk mengetahui kemampuan alat indera dari masing-masing
mahasiswa dan melatih setiap mahasiswa melakukan tugasnya sebagai kelompok penyaji atau
sebagai kelompok panelis. Selain itu untuk memperkenalkan kepada mahasiswa sifat-sifat inderawi
agar mahasiswa menjadi lebih terlatih untuk peka terhadap rasa,tekstur,bau,dan warna pada kadar
bahan tertentu.
 BAB II
METODOLOGI

2.1 Alat dan Bahan

A. Uji Rasa
 Sejumlah Secang
 Gula
 Pewarna minuman Food Grade ( orange, kuning, merah )
 Air minum
 Pengaduk
 Nampan (6 buah)
 Gelas jar (18 buah)

B. Uji Aroma
 Enam jenis rempah-rempah ( lada, pala, jahe, kayu manis, oregano, bawang putih
bubuk)
 Kopi hitam ( sebagai penetral bau )
 Gelas sloki (42 buah)
 Nampan (6 buah)
2.2 Prosedur Kerja

1. Penyiapan Contoh Uji

A. Minuman Secang gula

Masukkan

Secang 1.5 g Air mendidih 2 L masukkan gula 4 sdm

+ Food Grade

500 ml 500 ml 500 ml 500 ml

Sloki Sloki Sloki Sloki

813 794 531 P

x4 x4 x4 x4

x6 meja
B. Bubuk Rempah - rempah

Kayu Bawan Orega

Jahe Pala Lada Kopi
manis g putih no

409 915 753 397 608 325 kopi

x6 Meja
2. Penyajian Contoh Uji

A. Uji Warna pada Penerimaan Sensori

Empat contoh uji terdiri atas 4 gelaas berisi minuman dengan warna berbeda. Minuman
tanpa penambahan warna, diberi huruf P. Ketiga minuman dengan penambahan warna diberi
kode kombinasi 3 digit angka.

P BERKODE

B. Uji Bau Rempah-Rempah

Enam contoh uji terdiri atas 6 gelas kecil dan setiap gelas berisi jenis rempah-rempah
berbeda, diberi kode, kemudian keenam contoh uji disajikan bersama secara acak.

BERKODE
 BAB III
HASIL DAN PEMBAHASAN

3.1 Hasil
 Analisa uji data diatas berdasarkan pada respon dari panelis. Jika respon panelis benar, maka
akan didapat nilai 1 yang artinya respon benar. Sedangkan jika respon panelis salah, maka akan
didapat nilai 0 yang artinya respon salah. Kemudian, dilakukan perhitungan presentase panelis yang
member respon salah dan benar pada contoh uji.

1. Uji Pengaruh Warna

Minuman Secang
Kode Keterangan
531 Minuman Secang + Pewarna Kuning
794 Minuman Secang + Pewarna Merah
813 Minuman Secang + Pewarna Orange

2. Uji Aroma Rempah-Rempah

Pembanding : Bubuk lada, bawang putih, oregano, pala, jahe, dan kayu manis.
Kode Keterangan
608 Bawang Putih
397 Lada
409 Jahe
915 Pala
325 Oregano
753 Kayu Manis

3.2 Pembahasan

Aroma adalah rasa dan bau yang sangat subyektif serta sulit diukur, karena setiap orang
mempunyai sensitifitas dan kesukaan yang berbeda. Meskipun mereka dapat mendeteksi, tetapi
setiap individu memiliki kesukaan yang berlainan (Meilgaard et al. 2000).Molekul gas pada udara
yang dihirup tersebut merangsang dan menyentuh sel-sel peka bau dalam rongga hidung. Bau
tersebut akan terasa apabila gas bergerak melewati ujung-ujung solfaktori.

Identifikasi aroma dari 6 sampel yang diujikan pada 28 panelis pada saat praktikum
didapatkan hasil dengan presentase aroma yang bisa di deteksi tertinggi adalah Bawang Putih (608)
sebesar 100%. Selain bawang putih ini tidak ada lagi aroma yang 100% benar, hal ini dimungkinkan
bahwa para panelis sudah peka ataupun sudah mengenal aroma bawang putih sehingga mereka
langsung mengenali essens bawang putih walaupun dengan mata tertutup tanpa ada yang salah dari
ke 28 panelis yang diujikan. Kemudian bobot presentase tertinggi kedua adalah Lada (397) dan
Oregano (395) yang sama-sama mendapat presentase sebesar 89,3% dari 28 panelis 3 menjawab
salah dan 25 menjawab benar, hal ini dikarenakan aroma khas lada yang bisa membuat hidung
sengak dan bentuk tekstur dari oregano yang khas yang sudah dikenali banyak orang, sehingga hal
ini membuat banyak panelis bisa membedakan aroma dengan benar. Aroma Jahe (409) memiliki
presentasi sebesar 78,6% dari 28 panelis 6 menjawab salah dan 22 menjawab benar, hal ini
dikarenakan kemungkinan para panelis yang menjawab salah masih bingung membedakan aroma
jahe dan lada, atau mungkin jarang mengenali aroma jahe yang jarang digunakan sebagai bumbu
dapur bahkan pada saat digunakan pun terkadang jahe sendiri tidak ikut disajikan dalam masakan
tetapi dibuang oleh karena itu sebagian panelis kurang mengenali aroma jahe. Bobot presentasi
terendah yaitu pada pala (915) sebesar 57,1% dan kayu manis (753) sebesar 67,9% banyak panelis
yang keliru dan bingung membedakan aroma pala dan kayu manis, hal ini dikarenakan pala dan
kayu manis sangat jarang sekali digunakan untuk bumbu dapur, dan bahkan sebagian panelis tidak
mengetahui dan sangat asing dengan wujud pala, apalagi dengan kayu manis sebagian panelis sangat
asing dengan aroma kayu manis.

Uji yang dilakukan selanjutnya yaitu uji pengaruh warna terhadap penerimaan sensori, pada
uji ini indra yang digunakan adalah indra penglihatan dan indra pengecap. Pada uji pengaruh warna
pada penerimaan sensori, panelis diberi tiga minuman yang diberi pewarna food grade dan satu
minuman berkode P yang dijadikan pembanding(tidak diberi tambahan warna). Kode 531 dengan
tambahan pewarna food grade kuning, kode 813 dengan tambahan pewarna food grade oranye, dan
kode 794 dengan tambahan pewarna food grade merah.

Dari 28 panelis yang melakukan uji, hanya 14 orang yang berhasil menebak kode 531
memiliki rasa dan aroma yang sama dengan pembanding. Lalu, ada 15 orang yang berhasil
menganalisis kode 794 sama dengan pembanding, dan 16 orang yang mampu menganalisis kode
813 sama dengan pembanding. Kemungkinan panelis banyak yang terkecoh oleh penambahan
pewarna food grade, sehingga mereka beransumsi jika warna yang lebih gelap sebagai larutan yang
lebih manis. Padahal warna yang lebih gelap tidak menunjukan bahwa konsentrasi gula yang
diberikan lebih banyak. Hal ini menunjukkan bahwa pengaruh warna sangat mempengaruhi
penerimaan sensori panelis.
 Berdasarkan seluruh data dari hasil uji, dapat diketahui bahwa setiap panelis memiliki
perbedaan kepekaan terhadap rasa dan bau yang berbeda, yang dipengaruhi oleh beberapa factor,
antara lain :

1. Jenis Kelamin
Pada umumnya, wanita lebih peka dibandiung laki laki dalam merasakan sesuatu. Wanita
juga lebih dapat mengmukakan sesuatu apa yang dirasakan dibanging laki laki. Akan tetapi,
penilaian sensori wanita terhadap aroma dan flavor lebih cenderung tidak konsisten
diabanding laki laki. Hal ini berhubungan dengan siklus menstruasi dan kehamilan.
2. Usia
Pada umumnya, kemampuan seseorang dalam merasa, mencium mendengar dan melihat
semakin berkurang seiring dengan bertambahnya usia. Akan tetapi, berkurangnya
kemampuan seseorang bervariasi tergantung pengalaman dan latihan yang di ikuti, biasanya
sekitar usia 60 tahun atau lebih.pada panel yang memerlukan populasi mewakili berbagai
target konsumen, maka panelis yang berusia tua juga dibutuhkan.
3. Kondisi Fisiologis
Kondisi fisilologis panelis yang mempengaruhi kepekaannya adalah kosidi lapar ataupun
kenyang, kelelahan, sakit, obat, waktu bangun tidur, dan merokok.
4. Faktor Genetis
Faktor genetis juga diketahui dapat mempengaruhi persepsi sensori seseorang,
khususnya apabila berhubungan dengan deteksi pengenalan dan ambang batas terhadap
substansi tertentu. Misalnya, pada orang yang peka terhadap phenylthiocarbamide (PTC) dan
6-n-prophylthiouracil (PROP). Umumnya orang yang oeka terhadap substansi tersebut sangat
peka terhadap rasa pahit.
5. Kondisi Psikologis
Kondisi psikologis seseorang seperti mood, motivasi, bias, tingkah laku, serta kondisi
terlalu senang atau terlalu sedih dapat mempengaruh kepekaan indera seseorang.
 BAB IV
KESIMPULAN DAN SARAN

4.1 Kesimpulan

Pada uji warna dapat disimpulkan bahwa sebenarnya penambahan warna tidak berpengaruh
terhadap rasa. Faktor-faktor yang memungkikan mempengaruhi rasa pada minuman secang dapat di
karenakan panelis tidak meminum air putih terlebih dahulu sebagai penetral, sehingga
mengakibatkan panelis mengalami kekeliruan pada saat pengujian. Sedangkan dari uji aroma
terhadap rempah-rempah, dapat disimpulkan bahwa sebagian besar dari panelis telah mengetahui dan
dapat membedakan aroma dari rempah-rempah yang disajikan oleh tim penyaji.

3.2 Saran

Sebaiknya tim penyaji lebih baik lagi dalam menyiapkan bahan pengujian dan menjelaskan
prosedur untuk uji organoleptik dengan jelas sehingga lebih mudah dipahami. Serta untuk panelis
diharapkan untuk tetap menjaga ketertiban selama menunggu giliran untuk melakukan uji
organoleptik.
 DAFTAR PUSTAKA

Affandi, Idham. 2007. Menyusun standard operating procedure pembuatan cookies untuk
skala laboratorium [skripsi]. Bogor: Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.

Kartika, B., Hastuti P. dan Supartono, W. 1988. Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan. Pusat
Antar Universitas Pangan dan Gizi UGM. Yogyakarta.

Meilgaard, M., Civille G.V., Carr B.T. 2000. Sensory Evaluation Techniques. Boca Raton,
Florida: CRC Press

Susiwi, S. 2009. Penilaian Organoleptik. Jurusan Kimia FPMIPA Universitas Pendidikan

Indonesia

https://rifky1116058.wordpress.com/2013/01/09/apa-itu-uji-organoleptik/
http://fikapuspita.blogspot.co.id/2014/09/laporan-praktikum-evaluasi-sensori.html
http://www.academia.edu/8222325/Laporan_Praktikum_Uji_Pengenalan_Organoleptik
http://riansteknologipertanian.blogspot.co.id/2014/09/laporan-praktikum-uji-
inderawisensori.html