Laporan Praktikum Hari/Tangggal : Kamis/31 Januari 2019

Analisis Organoleptik PJ Dosen : Ir. Dewi Sarastani,M.Si.

Tim Penyaji : Kelompok 1 Asisten : Aqila Nur I,A.Md.

PENGENALAN UJI ORGANOLEPTIK

Kelompok 8/BP1

Jessica Putri Giofanny J3E118141

Miftahul Khairi J3E118017
Ariana Lokitasari J3E218168

SUPERVISOR JAMINAN MUTU PANGAN

SEKOLAH VOKASI
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2019
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Pengujian organoleptik adalah cara pengujian dengan menggunakan
kepekaan indera manusia, yaitu mata, hidung, mulut, dan kulit sebagai alat
utama untuk pengukuran daya penerimaan (sensori dan rangsangan)
terhadap produk serta menguji mutu komoditas. Uji organoleptik juga
disebut pengukuran subyektif manusia sebagai alat ukur (Soekarto, 1990).
Rahayu(1998) menjelaskan bahwa untuk melakukan pengujian organoleptik
diperlukan adanya panelis yang terdiri dari satu orang ataupun kelompok
orang yang bertugas menilai sifat atau mutu komoditi berdasarkan kesan
subyektif, mampu melakukan identifikasi, dan mendeskripsikan produk.
Sedangkan penyaji bertugas mempersiapkan bahan dan menjelaskan tata
cara pengujian kepada panelis. Selain itu, terdapat pengukuran obyektif atau
pengukuran instrumental yang diartikan sebagai penilaian dengan
menggunakan alat ukur. Hasil penilaian atau pengukuran obyektif sangat
ditentukan oleh kondisi obyek atau sesuatu yang diukur, berbeda dengan
pengukuran subyektif yang bergantung pada orang yang melakukan
pengukuran
Pada prinsipnya terdapat tiga jenis uji organoleptik, yaitu uji
pembedaan (descriminative test), uji deskripsi (descriptive test), dan uji
afektif (affective test).Uji pembedaan dilakukan untuk memeriksa apakah
ada perbedaan diantara contoh atau sampel yang disajikan. Uji deskripsi
digunakan untuk menentukan sifat dan intensitas perbedaan tersebut. Kedua
kelompok uji tersebut membutuhkan panelis yang cukup berpengalaman
dalam mengenali sampel. Sedangkan uji afektif didasarkan pada pengukuran
kesukaan atau tingkat penerimaan yang disebut sebagai pengukuran tingkat
kesukaan relatif. Pengujian afektif yang menguji kesukaan atau penerimaan
terhadap suatu produk ini membutuhkan panelis yang tidak terlatih dengan
jumlah banyak untuk mewakili kelompok konsumen tertentu.
Rangsangan yang dapat dinilai secara indrawi dapat bersifat mekanis
(tekanan dan tusukan), fisis (dingin dan panas), serta sifat kimia (bau,
aroma, rasa). Bagian organ tubuh yang berperan dalam pengindraan yaitu
mata sebagai penglihatan yang berhubungan dengan warna, viskositas,
ukuran, dan bentuk. Faktor warna lebih berpengaruh dan kadang-kadang
sangat menentukan suatu bahan pangan yang dinilai enak, bergizi,
teksturnya sangat baik, tidak akan dimakan apabila memiliki warna yang
tidak dipandang atau memberi kesan telah menyimpang dari warna yang
seharusnya (Winarno, 1995). Suara dari suatu jenis makanan yang
bertekstur keras, seperti kerenyahan dapat dinilai oleh indra pendengara
 Indra peraba yaitu kulit berkaitan dengan struktur, tekstur, dan
konsistensi, serta indra pembau ialah hidung berkaitan dengan aroma yang
dapat digunakan sebagai indikator kerusakan produk ditandai bau yang tidak
sedap seperti busuk dan amis. Dari pengujian organoleptik ini akan
diketahui daya penerimaan konsumen (panelis) terhadap bahan makanan
(Soekarto, 1985). Sehingga pada praktikum uji organoleptik ini dilakukan
uji pengaruh warna terhadap penerimaan sensori dan uji bau terhadap
beberapa jenis rempah-rempah.

1.2 Tujuan
Praktikum ini bertujuan memperkenalkan mahasiswa pada tata cara
penyelenggaraan penguji indrawi dan melatih setiap mahasiswa melakukan
tugasnya sebagai kelompok penyaji atau sebagai kelompok panelis
sekaligus dapat memperkenalkan mahasiswa pada sifat-sifat indrawi.
 BAB II

METODOLOGI

2.1 Alat dan Bahan

2.1.1 Alat :
 Gelas sloki sebanyak 60 buah
 Sendok kecil sebanyak 48 buah
 Gelas ukur sebanyak 3 buah
 Label
 Pengaduk panjang
 Dispenser

2.1.2 Bahan :
 Rempah-rempah (jahe,lada,pala,kunyit,bunga
lawang,ketumbar,kayu manis)
 Sirup ABC cocopandan
 Pewarna makanan koepoe-koepe (orange,merah tua)
2.2 Prosedur Kerja
2.2.1 Persiapan Contoh Uji

a) Uji pengaruh warna terhadap penerima sensori

Tambahkan secang,hingga terekstrak

Tambahkan gula 3 SDM

 500
500
ml
Ml 500
ml
Syrup + pewarna
Tanpa pewarna kode
orange 5 tetes kode
P 123
Syrup + pewarna 132
merah 2 tetes kode
321

b) Uji Bau

Lada Jahe Kayu Pala Bunga

Ketumbar
213 657 Manis 987 Lawang
231
878 965
2.2.2 Penyajian Contoh Uji
 BAB III

HASIL DAN PEMBAHASAN

3.1 Hasil

*catatan : angka 1 menunjukkan responsi yang berbeda atau tidak

tepat menjawab sampel dan angka 0 menjawab sama
dengan sampel aslinya.
3.2. Pembahasan

Pada praktikum pengaruh warna terhadap uji sensori dan uji bau
tanggal 31 Januari 2019, sebanyak 26 panelis melakukan pengujian aroma
dan rasa minuman yang telah disediakan penyaji. Selain itu, panelis harus
mengidentifikasi rempah-rempah sebanyak 6 sampel, yaitu jahe, lada, pala,
kunyit, bunga lawang, ketumbar, dan kayu manis menggunakan indra
pembau. Kedua uji tersebut dilakukan secara bergantian dan panelis dibagi
menjadi dua kelompok dalam setiap pengujian. Masing-masing panelis
diberi waktu selama 1 menit untuk melakukan uji warna dan 30 detik untuk
melaksanakan uji bau.

Pada uji warna, panelis diberi empat sloki minuman sirup dengan
konsentrasi sama. Satu sloki digunakan sebagai pembanding dan diberi kode
P. Jika sampel terasa sama dengan pembanding, maka panelis dapat
memberikan nilai 0 dan nilai 1 apabila sampel terasa berbeda. Sampel 123,
312, dan 132 memiliki persentase kesalahan berturut-turut sebesar 35%,
58%, dan 69%. Hal ini menunjukkan bahwa terjadi peningkatan jumlah
panelis yang terpengaruh dengan perbedaan warna sampel sehingga tidak
dapat menganalisis flavor sampel dengan benar. Kode 123 memiliki warna
yang sama dengan pembanding. Oleh karena itu, banyak panelis yang dapat
menjawab benar atau tepat. Berbeda dengan kode 132 yang diberi lima tetes
pewarna jingga dan dua tetes pewarna merah tua pada kode 312.
Berdasarkan tabel, hanya satu orang panelis yang dapat menjawab ketiga
sampel dengan tepat dan delapan orang yang menjawab dua sampel dengan
tepat, sedangkan 17 panelis lainnya hanya menjawab tepat sebanyak satu
dari tiga sampel uji.

Pada uji bau, rempah-rempah yang dijadikan sampel, yaitu lada kode
213, ketumbar kode 231, jahe kode 657, kayu manis kode 878, bunga
lawang kode 965, dan pala kode 987. Sampel uji bau ditempatkan dalam
enam sloki dan panelis harus mengidentifikasi serta memberi tanda ceklis
yang sesuai dengan jenis rempah di lembar kolom respon. Berdasarkan hasil
uji bau, 14 panelis memberikan respon salah terhadap sampel lada dengan
persentase 54%. Padahal, lada merupakan bumbu dapur yang sering
digunakan untuk menambah rasa pedas dan hangat dan dapat dipakai dalam
masakan seperti bubur ayam, seblak, makanan berkuah, sayur sup, dan
tumisan. Hasil uji ketumbar dengan kode 231 diperoleh persentase
kesalahan sebesar 50%, artinya sebanyak 13 panelis tidak dapat mengenali
sampel dan 13 lainnya yang menjawab tepat. Tekstur ketumbar yang khas
memudahkan panelis untuk mengetahui sampel walaupun tidak dapat
mengenali baunya. Selanjutnya, uji rempah-rempah bubuk jahe
menunjukkan bahwa 24 panelis memberikan respon benar dengan
persentase 92% dan hanya 2 panelis dengan persentase 8% menjawab salah.
Hal ini dikarenakan sampel jahe sering dijadikan bahan baku minuman
hangat dan memiliki bau yang tak asing sehingga sampel mudah
diidentifikasi oleh panelis. Hasil uji rempah-rempah kayu manis diperoleh
masing-masing 50% panelis yang merespon salah ataupun benar. Sampel
kayu manis memang cukup terbilang jarang penggunaannya dalam sehari-
hari, namun sebagian panelis masih dapat mengetahui rempah-rempah yang
satu ini. Uji rempah-rempah bunga lawang menunjukkan hasil 54% dengan
jumlah panelis yang salah sebanyak 14 orang. Rempah-rempah yang
tergolong asing ini tidak mudah untuk diidentifikasi oleh panelis, sehingga
banyak panelis yang mengidentifikasi bunga lawang dengan cara
membandingkan sampel bubuk satu per satu antara sampel yang mudah
diidentifikasi dengan yang sukar dikenali. Sedangkan uji rempah-rempah
untuk sampel pala menunjukkan persen kesalahan terbesar yaitu 65%
dengan jumlah panelis sebanyak 17 orang. Rempah pala yang berwarna
hitam kecoklatan ini berfungsi sebagai penyedap rasa dan aroma yang kuat
dalam masakan. Meskipun sering digunakan dalam bentuk olahan pangan
seperti asinan dan manisan, ternyata pala masih tidak dapat diidentifikasi
panelis dengan mudah.

Berdasarkan hasil uji bau rempah-rempah, panelis yang berhasil

menjawab keenam sampel dengan benar sebanyak empat orang. Panelis
laki-laki yang dapat memberikan respon tepat sebanyak 1 dari 9 orang.
Sedangkan, panelis perempuan sebanyak 3 dari 17 orang menjawab tepat.
Jumlah panelis perempuan yang memberi respon benar lebih banyak
dibandingkan dengan panelis laki-laki. Hal ini disebabkan oleh tingkat
sensitivitas pria dan wanita yang berbeda. Namun dalam penelitian Akal et
al (2003) menyatakan bahwa tidak ada perbedaan yang signifikan antara
jenis kelamin dalam range usia 18-30 tahun.

Faktor yang mempengaruhi, antara lain pemberian kode sampel yang

hampir sama, waktu pengujian yang terlalu cepat, penampakan sampel yang
seragam menyebabkan panelis ragu-ragu dalam memberikan penilaian,
panelis menilai berdasarkan karakteristik tertentu menurut logikanya,
kecilnya perbedaan antar sampel beberapa panelis tersugesti memilih satu
sampel paling berbeda diantara sampel lainnya.
 BAB IV
KESIMPULAN DAN SARAN

4.1 Kesimpulan
Banyak panelis yang masih terpengaruh terkait perbandingannya
karena pemberian warna dan penerimaan sensor lidah setiap orang berbeda-
beda. Sedangkan untuk uji bau rempah-rempah hampir seluruh panelis
mengenali bau rempah-rempah yang dijadikan sampel terutama

4.2 Saran
Para panelis disarankan lebih teliti dalam pengujian organoleptik
dan lebih melatih ketajaman inderanya. Dalam pelaksanaan uji, tim penyaji
sebaiknya memberikan waktu yang sedikit lebih lama terhadap panelis.
 DAFTAR PUSTAKA

Pratiwi, Astri. 2012. Penentuan Kualitas Pangan dan Uji Organoleptik.

https://www.scribd.com/doc/88219995/Jurnal-ITP-Organoleptik.[3 Februari
2019]

Anonim. Universitas Muhammdiyah Semarang 2013. Pengujian Organoleptik.

Tekpan.unimus.ac.id.[ 3 Februari 2019]

Susiwi. Universitas Pendidikan Indonesia. 2009. Penilaian Organoleptik.

http://file.upi.edu/Direktori/FPMIP/JUR._PEND._KIMIA/19510919198003
2-SUSIWI//Penilaian_Organoleptik . [ 3 Februari 2019]

Wijoyo, Stephanie. 2011. Latar belakang pengujian Organoleptik.

Repository.unika.ac.id/8187/1/08.70.0141/Stephanie Wijoyo_2COVER.pdf.
[ 5 Februari 2019]

Laksmi, Restuning Tri. 2012. Daya Ikat Air,pH dan Organoleptik

Chicken Nugget Yang Disubtitusi Dengan Telur Rebus.
https://media.neliti.com/media/publications/183029-ID-none.pdf [5
Februari 2019]
 LAMPIRAN

a) Uji Warna
b) Uji Rasa