Hari/tgl PJ Praktikum
SUPERVISOR JAMINAN MUTU PANGAN PROGRAM DIPLOMA INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2012
BAB I PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang Uji organoleptik didasarkan pada kegiatan penguji-penguji rasa (panelis) yang cara kerjanya dengan mengamati, menguji, dan menilai secara organoleptik. Pengujian secara sensoris/organoleptik dilakukan dengan sensasi dari rasa, bau/ aroma, penglihatan, sentuhan/rabaan, dan suara/pendengaran pada saat makanan dimakan. Sebagai contoh rasa enak adalah hasil dari sejumlah faktor pengamatan yang masing-masing mempunyai sifat tersendiri. Contoh keterlibatan panca indera dalam uji organoleptik, yaitu: Rasa (taste) dengan 4 dasar sifat rasa, yaitu manis, asam, asin dan pahit Tekstur (konsistensi) adalah hasil pengamatan yang berupa sifat lunak, liat, keras, halus, kasar, dan sebagainya. Bau (odour) dengan berbagai sifat seperti harum, amis, apek, busuk, dan sebagainya. Warna merupakan hasil pengamatan dengan penglihatan yang dapat membedakan antara satu warna dengan warna lainnya, cerah, buram, bening, dan sebagainya. Suara merupakan hasil pengamatan dengan indera pendengaran yang akan membedakan antara kerenyahan (dengan cara mematahkan sampel), melempem, dan sebagainya.
1.2. Tujuan Praktikum ini bertujuan untuk mengenali beberapa sifat-sifat dan melatih panca indera untuk mengenai jenis-jenis rangsangan.
merah
ungu
hijau
orange
500 ml
500 ml
500 ml
500ml
619
321
648
212
Keterangan : 619 = Syrup lychee ungu 321 = Syrup lychee orange 648 = Syrup lychee hijau 212 = Syrup lychee merah
hasil analisa............. ......................... .......................
Gelas penetral
684
102
727
873
144
125 r
Keterangan : 684 = bubuk rempah jahe 102 = bubuk rempah pala 727 = bubuk rempah kayu manis 873 = bubuk rempah lada putih 144 = bubuk rempah bawang putih 125 = bubuk rempah ketumbar
Contoh Uji Bau Kode Contoh 684 102 727 873 144 125 Jahe Aroma Rempah Pala Kayu Manis Lada Bawang Putih Ketumbar
3.2
pengecap (lidah) dan indera pembau (hidung). Indera lidah berfungsi untuk membantu pencernaan makanan dengan cara mengunyah dan menelan. Lidah juga digunakan pada saat berbicara, disamping itu lidah dapat merasakan pahit, asam, asin dan manis. Lidah juga berfungsi untuk menyerap sari-sari makanan yang telah di kunyah agar mudah untuk di proses ke tahap selanjutnya. Sedangkan indra hidung biasa digunakan untuk menerima bau suatu zat terlarut melalui udara. Pembau dan pengecap saling bekerja sama, sebab rangsangan bau dari makanan dalam rongga mulut dapat mencapai rongga hidung dan diterima oleh reseptor olfaktori. Keadaan ini akan terganggu ketika kita sakit pilek, di mana hubungan antara rongga hidung dan rongga mulut terganggu, sehingga uap makann dari makanan di mulut tidak dapat mencapai rongga hidung dan makanan seakan-akan kehilangan rasanya. Pada indra pengujian indera pengecap disiapkan syrup lychee yang dimasukkan ke dalam 4 gelas seloki yang memiliki tingkat kemanisan yang sama, kemudian masing-masing ditambahkan satu tetes pewarna ungu, orange, hijau dan merah. Dari uji pengaruh warna terhadap sensorik diperoleh persen dari responden sebagai berikut: Kode 619 : Terdapat 19 panelis yang dapat mengenali rasa lychee
dengan warna ungu 19 x 100% = 70,4 % 27 Kode 321 : Terdapat 17 panelis yang dapat mengenali rasa lychee
dengan warna orange 17 x 100% = 63,0% 27 Kode 648 : Terdapat 18 panelis yang dapat mengenali rasa lychee
18 x 100% = 66,7% 27
Kode 212 : Terdapat 17 panelis yang dapat mengenali rasa lychee dengan warna merah 17/27 x 100% = 63,0%
masing berisikan rempah-rempah , seperti bubuk jahe, bubuk pala, bubuk kayu manis, bubuk lada, bubuk bawang putih dan bubuk ketumbar. Berikut adalah hasil uji dari 27 panelis : Kode 684 : Terdapat 26 panelis yang mengenali jahe
25 x 100% = 85,2% 27 Kode 727 : Terdapat 24 panelis yang mengenali kayu manis
24 x 100% = 77,8% 27
DAFTAR PUSTAKA
Kartika B., P.Hastuti dan W.Supartono. 1988. Pedoman Uji Inderawi Baha pangan. PAU Pangan dan Gizi UGM, Yogyakarta. Winarno, F.G., 1998. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta Sarastani,Dewi,2011.Penuntun Praktikum Analisis Organoleptik,DPD IPB:Bogor. Soekarto, So.ewarno T. 1985. Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian. Bhratara Karya Aksara, Jakarta.