Universitas Sumatera Utara

Repositori Institusi USU http://repositori.usu.ac.id

Departemen Kimia Kertas Karya Diploma

2018

Analisa Pemutih Klorin Pada Makanan

(Ikan Asin)

Lavenina, Otha Yolla

Universitas Sumatera Utara

http://repositori.usu.ac.id/handle/123456789/6738
Downloaded from Repositori Institusi USU, Univsersitas Sumatera Utara
ANALISA PEMUTIH KLORIN PADA MAKANAN (IKAN ASIN)

LAPORAN TUGAS AKHIR

OTHA YOLLA LAVENINA

152401069

PROGRAM STUDI D-3 KIMIA

DEPARTEMEN KIMIA
FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN
ALAM
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
2018

i
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
ANALISA PEMUTIH KLORIN PADA MAKANAN (IKAN ASIN)

LAPORAN TUGAS AKHIR

DIAJUKAN UNTUK MELENGKAPI TUGAS DAN MEMENUHI SYARAT

MEMPEROLEH GELAR AHLI MADYA

OTHA YOLLA LAVENINA

152401069

PROGRAM STUDI D-3 KIMIA

DEPARTEMEN KIMIA
FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN
ALAM
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
2018

ii
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
 i
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
 PERNYATAAN

ANALISA PEMUTIH KLORIN PADA MAKANAN (IKAN ASIN)

LAPORAN TUGAS AKHIR

Saya menyatakan bahwa laporan tugas akhir ini adalah hasil karya sendiri, kecuali
beberapa kutipan dan ringkasan yang masing-masing disebutkan sumbernya.

Medan, Agustus 2018

OTHA YOLLA LAVENINA

152401069

ii
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
 PENGHARGAAN

Puji dan Syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa, yang
melimpahkan rahmat dan karunia-Nya sehingga dapat menyelesaikan Tugas Akhir ini
disusun untuk melengkapi syarat dan juga meyelesaikan Program Diploma (III)
Kimia Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam di Universitas Sumatera
Utara.
Dalam menyelesaikan penulisan Tugas Akhir ini penulis banyak mengalami
berbagai rintangan atau masalah, namun berkat bantuan, bimbingan, nasehat dan
dukungan dari berbagai pihak, sehingga Tugas Akhir ini dapat selesai dengan baik.
Oleh karena itu, penulis mengucapkan terima kasih atasapa yang telah diberikan
selama proses awal hingga akhir penyelesaian tugas akhir ini. Ucapan terimakasih ini
penulis tujukan kepada:
1. Secara khusus penulis menyampaikan rasa terimakasih hormat dan kasih
sayang yang tak terhingga kepada kedua orangtua saya tercinta, Bapak Eben
Nezer Pelawi, SH dan Ibu Nove Rita Purba, Amd atas segala dukungan secara
moral dan materi yang tidak akan bisa tergantikan oleh apapun yang telah
membesarkan, menyayangi, dan mendoakan penulis sehingga dapat
menyelesaikan Tugas Akhir ini.
2. Pak Drs.Darwis Surbakti selaku dosen pembimbing saya, yang telah
membimbing saya hingga penulis dapat menyelesaikan karya ilmiah ini.
3. Dekan Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas
Sumatera Utara, Bapak Dr. Kerista Sebayang, MS.
4. Ibu Dr. Cut Fatimah Zuhra, S.Si, M.Si selaku ketua Departemen Kimia
Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Sumatera Utara
5. Bapak Dr,\. Minto Supeno, MS selaku ketua Program Studi D-3 Kimia
Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Sumatera Utara
6. Bapak Dr Sahat Hasiholan Pasaribu, M.Kes selaku Kepala Laboratorium
Kesehatan Daerah (LABKESDA) Provinsi Sumatera Utara yang telah

iii
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
 memberikan fasilitas kepada penulis untuk melaksanakan Praktik Kerja
Lapangan
7. Untuk Yoga Reza Fauzi, Nabila Aliva Lubis, dan Sheren Thessalonika yang
telah bekerja sama selama melaksanakan Praktik Kerja Lapangan
8. Untuk sahabat saya Seri Ulina Ginting, Nabila Aliva Lubis, Fitriani Warihta,
Sheren Thessalonika, Venny Siregar, Rika Nurul Madila, Maria Sembiring,
Eki Alvionita
9. Untuk sahabat dekat penulis Jhona Pinem yang telah memberi semangat dan
doa kepada penulis untuk menyelesaikan karya ilmiah ini.
Penulis menyadari bahwa penyusunan karya ilmiah ini masih belum
sempurna, oleh sebab itu penulis mengharapkan saran dan kritik yang bersifat
membangun.
Akhir kata, semoga Tuhan Yang Maha Esa membalas semua kebaikan
dan partisipasi yang telah diberikan kepada penulis. Harapan penulis semoga
karya ilmiah ini dapat bermanfaat bagi pembaca.

Medan, Agustus 2018

OTHA YOLLA LAVENINA

iv
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
 ANALISA PEMUTIH KLORIN DALAM MAKANAN (IKAN ASIN)

ABSTRAK

Telah dilakukan penelitian Analisa Pemutih Klorin Pada Makanan (Ikan Asin)
di Balai Laboratorium Kesehatan Daerah. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk
melakukan pemeriksaan Klorin pada Ikan Asin, sampel disiapkan dengan melalui
proses penghalusan kemudian dilakukan penambahan larutan KJ 10% dan HCL 25%
kemudian ditambahkan indikator amilum.
Hasil dari penelitian menunjukkan bahwa dari 3 sampel yang diuji diperoleh
hasil 1 sampel positif mengandung klorin dan 2 sampel negatif tidak mengandung
klorin. Dengan melihat perubahan warna yang terjadi, jika positif akan menghasilkan
warna biru dan jika negatif warna tidak berubah atau tetap.

Kata Kunci : Klorin, Ikan Asin

v
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
ANALYSIS OF CHLORINE BLEACH ON FOOD (SALTED FISH)

ABSTRACT

The analysis of chlorine bleach in Food (Salted Fish) has been done in the
Regional Health Laboratory. The purpose of this study was to conduct chlorine
examination on salted fish, samples prepared by the process of smoothing and then
added KJ 10% solution and HCL 25% then added indicator of starch.
The result of the research showed that from 3 samples tested, 1 positive
samples containing chlorine and 2 negative samples did not contain chlorine. By
seeing the color change that occurs, if the positive will produce a blue color and if
the color negative does not change or remain.

Keywords: Chlorine, Salted Fish

vi
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
 DAFTAR ISI

Halaman
PENGESAHAN LAPORAN TUGAS AKHIR i
PERNYATAAN ii
PENGHARGAAN iii
ABSTRAK v
ABSTRACT vi
DAFTAR ISI vii
DAFTAR TABEL viii
DAFTAR GAMBAR ix

BAB 1 PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang 1
1.2 Rumusan Masalah 2
1.3 Tujuan Penelitian 2
1.4 Manfaat Penelitian 2
BAB 2 TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Pangan 3
2.1.1. Keamanan Pangan 3
2.1.2 Bahan Tambahan Pangan 4
2.2. Ikan Asin 5
2.2.1 Defenisi Ikan Asin 5
2.2.2 Jenis Ikan Asin 6
2.2.3 Ikan Kepala Batu 7
2.2.4 Pengolahan Ikan Asin 7
2.3 Klorin 9
2.3.1 Pengertian Klorin 9
2.3.2 Penggunaan Klorin 10
2.3.3 Bahaya Klorin 10

vii
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
BAB 3 METODE PENELITIAN
3.1. Alat 12
3.2. Bahan 12
3.3. Prosedur Percobaan 12
3.3.1 Analisa Kualitatif 12
BAB 4 HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1. Hasil 14
4.1.1 Hasil Kualitatif Pemutih Klorin 14
BAB 5 KESIMPULAN DAN SARAN
5.1. Kesimpulan 16
5.2. Saran 16
DAFTAR PUSTAKA

viii
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
 DAFTAR TABEL

Nomor Judul Halaman

Tabel
4.1.1 Hasil Kualitatif Pemutih Klorin pada Ikan Asin 14

ix
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
 DAFTAR GAMBAR

Halaman
Nomor Judul
Gambar
2.2.2 Jenis ikan asin 6
(a) ikan asin laut 6
(b) ikan asin tawar 6

x
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Umumnya ikan dan produk perikanan merupakan bahan pangan yang mudah
rusak karena mengandung protein dan air cukup tinggi, oleh karena itu perlakuan
yang benar pada ikan setelah ikan tertangkap sangat penting peranannya.
Perlakuan tersebut dapat dilakukan dengan penurunan suhu seperti pendinginan
dan pembekuan untuk mencegah kemunduran mutu ikan. Di beberapa negara
maju, ikan telah dikenal sebagai suatu komoditi yang populer karena memiliki
rasa yang enak dan bagus untuk kesehatan. Ikan merupakan sumber asam lemak
tak jenuh, taurin dan asam lemak omega-3 karena itu banyak orang berpendapat
untuk meningkatkan konsumsi protein harian terutama yang berasal dari ikan
(Winarni dkk,2003).
Ikan merupakan salah satu sumber protein hewani yang banyak dikonsumsi
masyarakat, mudah didapat, dan harganya murah. Namun ikan cepat mengalami
proses pembusukan. Oleh sebab itu pengawetan ikan perlu diketahui semua
lapisan masyarakat.Pengawetan ikan secara tradisional bertujuan untuk
mengurangi kadar air dalam tubuh ikan,salah satu caranya adalah dengan
pembuatan ikan asin (Suhartini dan Hidayat,2005).
Ikan asin adalah bahan makanan yang terbuat dari daging ikan yang
diawetkan dengan menambahkan banyak garam. Dengan metode pengawetan ini
ikan asin yang biasanya membusuk dalam waktu singkat dapat disimpan pada
suhu kamar untuk jangka waktu berbulan-bulan walaupun biasanya ditutup rapat-
rapat (Arisman, 2009).
Pengolahan ikan asin secara tradisional hampir selalu membutuhkan bantuan sinar
matahari untuk mempercepat pengeringan dan mencegah agar ikan tidak menjadi

1
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
membusuk, masalahnya matahari tidak selalu bersinar dengan cukup seperti setiap
harinya. Terutama dimusim hujan dimana awan mendung

seringkali menutupi langit. Akibatnya, banyak ikan yang busuk, warnanya

kusam dan penjual tidak mau rugi dan melakukan cara yang merugikan
masyarakat dengan menambahkan pemutih klorin pada ikan asin supaya ikan
nampaknya putih bersih dan dapat menarik perhatian para konsumen. Padahal
mereka tahu kalau klorin ini biasanya dipakai untuk desinfektan air, pemutih
pakaian dan lain
sebagainya (Arisman, 2009).
Banyaknya penggunaan klorin (zat pemutih) oleh produsen ikan asin karena
memiliki keuntungan yaitu ikan asin menjadi tidak lembek,tidak mudah rusak,
baunya tidak menyengat dan warna ikan tampak lebih bersih. Hal tersebut
menyebabkan ikan asin menjadi lebih awet sehingga waktu penyimpanan dan
penjualan ikan asin dapat lebih lama lagi (Widyaningsih, 2006).

1.2 Rumusan Masalah

Apakah terdapat pemutih klorin dalam makanan (ikan asin) ?

1.3 Tujuan Penelitian

Untuk mengetahui ada atau tidaknya pemutih klorin dalam ikan asin

1.4 Manfaat Penelitian

Dapat memberikan informasi kepada para pembaca tentang efek samping
penggunaan Pemutih klorin pada makanan (ikan asin) dan juga menambah
pengetahuan serta pengalaman penulis

2
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
 BAB 2

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Pangan
Pangan adalah segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati dan air, baik
yang diolah maupun yang tidak diolah, yang diperuntukkan sebagai makanan atau
minuman bagi konsumsi manusia, termasuk bahan tambahan pangan, bahan baku
pangan dan bahan lain yang digunakan dalam proses penyiapan, pengolahan, dan atau
pembuatan makanan atau minuman (BPOM, 2003)
Pangan merupakan kebutuhan dasar manusia dan pemenuhan kebutuhan
pangan merupakan hak asasi setiap insan, sehingga Pemerintah berkewajiban untuk
menyediakan pangan secara cukup setiap waktu, aman, bermutu, bergizi dan beragam
dengan harga yang terkangkau oleh daya beli masyarakat. Untuk itu perlu sebuah
sistem kemananan pangan yang memberikan perlindungan bagi pihak produsen
maupun konsumen. Proses produksi pangan dalam perdagangan perlu memenuhi
ketentuan tentang sanitasi pangan, bahan tambahan pangan, residu cemaran dan
kemasan (Widyani, 2008)
Pangan yang dikonsumsi manusia sehari-hari pada umumnya memerlukan
pengolahan. Pada pengolahan seringkali ditambahkan bahan tambahan pangan yang
dimaksudkan untuk mempertahankan mutu, lebih menarik dengan rasa enak, rupa,
dan konsistensinya yang baik, mencegah rusaknya pangan, dan untuk meningkatkan
atau memperbaiki penampakan agar pangan tersebut lebih disukai konsumen
(Cahyadi, 2009)

2.1.1 Keamanan Pangan

Keamanan pangan merupakan syarat penting untuk pangan yang siap
dikonsumsi. Pangan termasuk kebutuhan dasar terpenting dan sangat esensial dalam
kehidupan manusia. Jaminan akan keamanan pangan merupakan hak asasi konsumen.
Pangan semakin penting dan vital peranannya dalam pergadangan dunia, untuk itu

3
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
perlu diketahui aspek keamanan pangan, analisis bahaya keamanan pangan dan
berbagai peluang untuk menguranginya (Widyani, 2008)
Di zaman sekarang ini segala macam makanan di Indonesia itu tidak murni
lagi dan banyak mengandung zat kimia tambahan yang berbahaya. Masalah
manipulasi mutu ikan asin sebenarnya sudah sering dilakukan pedagang seperti
penyemprotan zat aromatik dan pemakaian bahan pemutih. Pemakaian bahan pemutih
pada ikan asin yang tidak jelas dan tidak sesuai spesifikasi bahan tambahan yang
diperbolehkan untuk pangan, dan konsentrasi pemakaian di atas ambang batas
berbahaya bagi kesehatan manusia. Penggunaan klorin dalam pangan bukan hal yang
asing. Klorin sekarang bukan hanya digunakan untuk bahan pakaian dan kertas saja,
tetapi telah digunakan sebagai bahan pemutih pada ikan asin, agar ikan asin yang
berstandar medium menjadi ikan asin yang berkualitas super (Darniadi, 2010)

2.1.2 Bahan Tambahan Pangan

Menurut Peraturan Menteri Kesehatan RI No.772/Menkes/Per/IX/88 dan
No.1168/Menkes/PER/X/1999 pengertian Bahan Tambahan Pangan (BTP) secara
umum adalah bahan yang biasanya tidak digunakan sebagai makanan dan biasanya
bukan merupakan komponen khas makanan, mempunyai atau tidak mempunyai nilai
gizi, yang dengan sengaja ditambahkan ke dalam makanan untuk maksud teknologi
pada pembuatan, pengolahan, penyiapan, perlakuan, pengepakan, pengemasan, dan
penyimpanan. Bahan ini berfungsi untuk memperbaiki warna, bentuk, cita rasa, dan
tekstur, serta memperpanjang masa simpan, dan bukan merupakan bahan (ingredient)
utama. Penggunaan bahan tambahan pangan juga berfungsi untuk meningkatkan atau
mempertahankan nilai gizi, membuat bahan pangan lebih mudah dihidangkan, serta
mempermudah preparasi bahan pangan (Cahyadi, 2009)
Dalam Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor
722/Menkes/Per/IX/88 telah dicantumkan bahan tambahan pangan yang diizinkan
ditambahkan dalam makanan. BTP tersebut diantaranya terdiri dari: 1) Antioksidan
(antioxidant), 2) Antikempal (anticaking agent), 3) Pengaturan keasaman (acidity
regulator), 4) Pemanis buatan (artificial sweeterner), 5) Pemutih dan pematang telur

4
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
(flour treatment agent), 6) Pengemulsi, pemantap, dan pengental (emulsifier,
stabilizer, thickener) 7) Pengawet (preservative), 8) Pengeras (firming agent), 9)
Pewarna (colour), 10) Penyedap rasa dan aroma, penguat rasa (flavor, flavor
enhancer) dan 11) Sekuestran (sequestrant)(Cahyadi,2009)
Sesuai dengan kemajuan teknologi pangan, penggunaan bahan tambahan
semakin lama semakin meningkat. Untuk melindungi konsumen terhadap
penggunaan bahan yang dapat membahayakan kesehatan, penggunaan bahan
tambahan perlu diatur, baik jenis maupun jumlahnya yang digunakan pada
pengolahan pangan. Hanya bahan yang telah diuji keamanannya yang diizinkan untuk
digunakan, dan mutunya harus memenuhi standar yang ditetapkan. Selanjutnya
jumlahnya harus sesuai dengan cara produksi yang baik (CPMB: cara pengolahan
makanan yang baik) atau sesuai dengan maksud penggunaannya. Untuk bahan-bahan
tertentu, penggunaannya tidak boleh melebihi batas maksimum yang telah ditetapkan
(Cahyadi, 2009)

2.2 Ikan Asin

2.2.1 Defenisi Ikan Asin

Ikan asin merupakan salah satu bahan makanan yang di proses dengan
menambahkan pengawet alami yaitu garam. Metode pengawetan daging ikan ini
dapat memperpanjang masa simpan ikan, yang biasanya dapat membusuk dalam
waktu singkat, kini dapat disimpan di suhu kamar untuk jangka waktu berbulan-
bulan, walaupun biasanya harus ditutup rapat (Margono, dkk., 1993)
Ikan asin termasuk salah satu jenis makanan yang sangat digemari oleh
masyarakat Indonesia dan merupakan salah satu unsur penting dalam peningkatan
gizi yang relatif murah. Meskipun memiliki gizi yang cukup tinggi, ikan asin sering
dianggap makanan masyarakat golongan ekonomi lemah. Tetapi saat ini ikan asin
telah diterima oleh masyarakat golongan ekonomi menengah keatas. Bahkan produk-
produk ikan asin tertentu dapat dikategorikan sebagai makanan mewah. Ikan hasil
pengolahan dan pengawetan umumnya sangat disukai oleh masyarakat karena produk

5
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
akhirnya mempunyai ciri-ciri khusus yakni perubahan sifat-sifat daging seperti bau
(odour), rasa (flavour), bentuk (appereance) dan tekstur (Bahar 2006)

2.2.2 Jenis Ikan Asin

Ikan asin merupakan olahan produk perikanan dengan cara pengawetan yang
biasanya menggunakan garam, lalu dikeringkan. Berdasarkan jenis ikan yang
diolah, ikan asin dikelompokkan menjadi dua jenis yaitu ikan asin air tawar dan
ikan asin air laut. Ikan air tawar adalah ikan yang menghabiskan sebagian atau
seluruh hidupnya di air tawar, seperti sungai dan danau. Contoh beberapa jenis
ikan tawar yang diasinkan yaitu ikan gabus, ikan sepat, ikan jambal, ikan bulu
ayam dan ikan kapas-kapas (Rahmadianti, 2016)
Menurut Sukis dan Yani, (2008), Ikan laut adalah spesies ikan yang hidup di
dalam air laut. Berbeda dengan ikan air tawar yang menghendaki lingkungan hidup
dengan kadar garam yang lebih rendah daripada kadar garam dalam cairan tubuhnya.
Ikan laut dapat menyesuaikan diri terhadap lingkungan yang memiliki kadar garam
yang lebih tinggi dibandingkan dengan kadar garam dalam cairan tubuhnya. Ikan laut
mempunyai cairan tubuh berkadar garam lebih rendah dibandingkan kadar garam di
lingkungannya. Contoh beberapa jenis ikan air laut yang diasinkan yaitu ikan teri,
ikan petek, ikan laying, ikan cucut, dan ikan tenggiri. Ikan teri merupakan salah satu
jenis ikan air laut yang paling banyak dikonsumi oleh masyarakat dalam negeri
maupun luar negeri (Hardi, 2016)

(a) Ikan Asin Laut (b) Ikan Asin Tawar

6
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
2.2.3 Ikan Kepala Batu
Pada tahun 1993, Kottelat, dkk. menjelaskan bahwa Ikan Kepala Batu
merupakan ikan yang habitatnya di perairan pantai hingga ke laut dangkal atau
sungai. Ikan ini memiliki bentuk tubuh memanjang dan seluruh bagian tubuhnya
tertutup sisik kecuali ujung kepala. Ikan ini menjadikan ikan-ikan kecil dan udang
sebagai makanannya (Uly, 2011)
Pada tahun 1998, Muchlisyam menjelaskan bahwa Ikan Kepala Batu
umumnya dikonsumsi bukan dalam bentuk segar tetapi dalam bentuk yang telah
diasinkan secara tradisional dengan proses yang sangat sederhana. Hal ini disebabkan
bahwa ikan segarnya tidak mempunyai nilai ekonomis yang baik, sedangkan proses
penangkapannya tidak sukar, sehingga dilakukan pengolahan sebagai ikan asin maka
nilai ekonomisnya akan bertambah (Nauli, 2004)

2.2.4 Pengolahan Ikan Asin

Ikan sebagai bahan makanan yang mengandung protein tinggi dan
mengandung asam amino essensial yang diperlukan oleh tubuh (Adawyah, Rabiatul,
2007) Ikan merupakan komoditi ekspor yang mudah mengalami pembusukan
dibandingkan produk daging, buah dan sayuran. Pembusukan pada ikan terjadi karena
beberapa kelemahan dari ikan yaitu tubuh ikan mengandung kadar air tinggi (80%)
dan pH tubuh mendekati netral, sehingga memudahkan tumbuhnya bakteri
pembusuk, daging ikan mengandung asam lemak tak jenuh berkadar tinggi yang
sifatnya mudah mengalami

7
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
proses oksidasi sehingga seringkali menimbulkan bau tengik, jaringan ikat pada
daging ikan sangat sedikit sehingga cepat menjadi lunak dan mikroorganisme cepat
berkembang.
Oleh karena beberapa kelemahan tersebut, para produsen melakukan
penghambatan kebusukan dari ikan dengan membuat kondisi lingkungan yang tidak
sesuai dengan pertumbuhan mikroba, sehingga mikroba dapat ditekan
pertumbuhannya. Salah satu cara yang dilakukan yaitu dengan proses penggaraman
dan pengeringan yang kemudian hasil produksinya disebut dengan ikan asin.
Ikan asin diproduksi dari bahan ikan segar atau ikan setengah basah yang
ditambahkan garam 15-20%. Walaupun kadar air di dalam tubuh ikan masih tinggi
30-35%, namun ikan asin dapat disimpan agak lama karena penambahan garam yang
relatif tinggi tersebut. Untuk mendapatkan ikan asin berkualitas bahan baku yang
digunakan harus bermutu baik, garam yang digunakan biasanya garam murni
berwarna putih bersih. Garam ini mengandung kadar Natrium Klorida (NaCl) cukup
tinggi, yaitu sekitar 95%. Komponen yang biasa tercampur dalam garam murni
adalah MgCl2 (Magnesium Klorida), CaCl2 (calsium Klorida), MgSO4 (Magnesium
Sulfat), CaSO4 (Kalsium Sulfat) dll. Jika garam yang digunakan mengandung Mg
(Magnesium) dan Ca (Kalsium), maka akan menghambat proses penetrasi garam ke
dalam daging ikan, akibatnya daging ikan berwarna putih, keras, rapuh dan rasanya
pahit. Jika garam yang digunakan mengandung Fe (besi) dan Cu (tembaga) dapat
mengakibatkan ikan asin berwarna coklat kotor atau kuning (Djarijah, 1995)
Langkah-langkah proses pembuatan ikan asin adalah sebagai berikut:
a. Penyiangan
Ikan ikan yang berukuran besar dibuang isi perutnya,kadang-kadang dibuang
sisiknya, kemudian dibelah. Beberapa jenis ikan dipotong bagian kepalanya, misalnya
jenis ikan tongkol dan ikan salem. Cara-cara penyiangan yang banyak dikerjakan di
beberapa daerah kadang-kadang.

8
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
b. Pencucian

Pencucian dengan air bersih dilakukan untuk menghilangkan bekas-bekas darah,

sisik dan kotoran lainnya. Kadang-kadang untuk pencucian ini digunakan larutan
garam ringan sebagai penggaraman awal dengan kadar garam yang rendah agar ikan
yang ditangkap tidak membusuk ketika masih di kapal. Apabila penggaraman
dikerjakan di tengah laut (di kapal-kapal penangkap ikan) maka untuk pencucian
digunakan air laut.
c. Penggaraman
Penggaraman yang masih tradisional hanya dikerjakan dengan cara menaburkan
kristal-kristal garam pada permukaan ikan atau menyikatnya dengan larutan garam
atau campuran anatar kristal garam dan larutan garam. Pada penggaraman yang sudah
maju, digunakan alat-alat yang dapat memasukkan larutan garam ke dalam daging
ikan. Proses penggaraman ikan dapat dilakukan dengan empat cara, yaitu:
a. Penggaraman Kering (Dry Salting)
Penggaraman kering dapat digunakan baik untuk ikan yang berukuran besar
maupun kecil. Penggaraman ini menggunakan garam berbentuk kristal. Ikan yang
akan diolah ditaburi garam lalu disusun selapis demi selapis. Selanjutnya

9
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
lapisan garam akan menyerap keluar cairan di dalam tubuh ikan, sehingga kristal
garam berubah menjadi larutan garam yang dapat merendam seluruh lapisan ikan.
b. Penggaraman Basah (Wet Salting)
Proses penggaraman dengan sistem ini menggunakan larutan garam sebagai
media untuk merendam ikan. Larutan garam akan mengisap cairan tubuh ikan dan
garam akan segera masuk ke dalam tubuh ikan.
c. Penggaraman Campuran (Kench Salting)
Penggaraman Kench pada dasarnya hampir sama dengan penggaraman kering,
tetapi tidak menggunakan bak. Ikan dicampur dengan kristal garam seperti pada
penggaraman kering dengan menggunakan keranjang. Larutan garam yang terbentuk
dibiarkan mengalir dan terbuang sehingga memerlukan lebih banyak garam.
d. Penggaraman diikuti Proses Perebusan
Dalam hal ini, ikan mengalami proses penggaraman yang diikuti dengan
perebusan. Proses pembusukan ikan dicegah dengan cara merebusnya dalam larutan
garam jenuh (Afrianto dan Liviaty, 1989)

2.3 Klorin

2.3.1 Pengertian Klorin

Klorin adalah bahan kimia yang biasanya digunakan sebagai pembunuh
kuman.. Klorin berwujud gas berwarna kuning kehijauan dengan bau cukup
menyengat (Wongkar dkk, 2014).
Klorin tidak terdapat bebas di alam tetapi terdapat dalam senyawa-senyawa
terutama terdapat dalam logam Natrium dan Magnesium yang terdapat pada Natrium
Chloride (NaCl). Klorin merupakan hasil tambahan yang terbuat dari Sodium
Hidroxide dengan jalan mengelektrolisasikan Sodium Chloride. Klorin adalah unsur
yang sangat aktif hampir dengan setiap unsur dapat langsung bersenyawa dan
reaksinya besar sekali. (Cahyadi, 2009).

10
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
2.3.2 Penggunaan Klorin
Setiap tahun jumlah besar klorin diproduksi dari garam yang digunakan dalam
memurnikan pasokan air minum kota dan menjernihkan air. Klorin adalah oksidator
kuat, dan fungsinya dalam pemurnian air untuk membunuh bakteri. (Brady, 2000).
Klorin dapat bekerja sebagai densifektan dengan efektif jika berada dalam air
dengan pH sekitar 7. Jika nilai Ph air lebih dari 8,5 maka 90% dari asam hipoklorit itu
akan mengalami ionisasi menjadi ion hipoklorit. Ion hipoklorit adalah agen oksidasi
yang kuat dan melakukan tindakan pemutihan dengan merusak pewarna dan bahan
berwarna lainnya. Dengan demikian, khasiat desinfektan yang dimiliki klorin menjadi
lemah atau berkurang.(Chandra, 2005)
Dalam industi kertas dan pengolahan kapas, fungsi pemutihan ini telah
dicapai dengan menggunakan klorin secara langsung. (Brady, 2000).

2.3.3 Bahaya Klorin

Klorin merupakan bahan penting dalam industri tetapi harus diperhatikan pula
bahaya-bahayanya, karena klorin bersifat racun atau toksik terutama bila terhisap
pernafasan. Klorin yang mudah di kenal karena baunya yang khas, bersifat
merangsang terhadap selaput lendir tenggorokan, tali suara yang mengakibatkan
suara menjadi parah bahkan suara menjadi hilang dan penghisapan klorin dalam
konsentrasi yang tinggi dapat menimbulkan gelembung-gelembung air pada paru-
paru (Cahyadi, 2009).
Meski klorin mampu membunuh sebagian besar bakteri merugikan, namun
penggunaannya harus benar-benar mengacu pada kaidah yang berlaku. Hasil riset
menerangkan bahwa klorin berpotensi menyebabkan masalah kesehatan seperti
penyakit jantung, anemia, tekanan darah tinggi (Wahyu, 2005).
Zat klorin akan bereaksi dengan air membentuk asam hipoklorus yang
diketahui dapat merusak sel-sel dalam tubuh. . Zat klorin yang ada dalam ikan asin
akan mengikis usus pada lambung (korosit) sehingga rentan terhadap penyakit maag.
Dalam jangka panjang mengkonsumsi makanan yang mengandung klorin akan
mengakibatkan penyakit kanker hati dan ginjal (Wongkar dkk, 2014).

11
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
 Gas yang ditimbulkan klorin sangat beracun dan dapat menimbulkan iritasi
pada mata apabila terkena mata (Chandra, 2005)

12
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
 BAB 3
METODOLOGI PENELITIAN

3.1 Alat

1. Alu porselen dan lumpang

2. Spatula
3. Pipet tetes
4. Batang Pengaduk kaca
5. Erlenmeyer 100ml pyrex
6. Tabung reaksi pyrex
7. Gelas ukur 10ml pyrex

3.2 Bahan

1. Aquadest
2. KJ 10%
3. HCL 25%
4. Na2S2O3 0,01 N
4. Indikator amilum
5. Ikan Asin

3.3 Prosedur Percobaan

A. Uji kualitatif
1. Ditimbang ± 1 gram sampel yang telah dihaluskan kemudian dimasukkan
ke dalam Erlenmeyer
2. Ditambahkan 10 ml aquadest
3. Dikocok sampai sampel tercampur
4. Didiamkan beberapa menit

13
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
5. Diambil larutan sampel dimasukkan ke dalam tabung reaksi
6. Ditambahkan larutan KJ 10%
7. Ditambahkan HCL 25%
8. Ditambahkan indikator amilum 3 tetes sehingga menghasilkan perubahan
warna menjadi warna biru

14
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
 BAB 4
HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil
Data dari analisa pemutih klorin pada ikan asin pada tanggal 22 Februari 2018
yang dilaksanakan di Laboratorium Kesehatan Daerah adalah sebagai berikut:

4.1.1 Hasil Kualitatif Pemutih Klorin pada Ikan Asin

NO Sampel Perubahan Warna Hasil Pengamatan

1 Ikan Asin A Putih Susu Negatif
2 Ikan Asin B Putih Keruh Negatif
3 Ikan Asin C Biru Positif

4.2 Pembahasan
Penelitian ini dilakukan karena pemutih klorin sering disalahgunakan sebagai
bahan tambahan pangan. Menurut Permenkes Republik Indonesia
No.722/Menkes/Per/IX/88 bahwa klorin tidak tercatat sebagai Bahan Tambahan
Pangan (BTP) dalam kelompok pemutih dan pematang tepung yang diperbolehkan.
Sampel yang akan dianalisis kualitatif terlebih dahulu menggunakan reaksi
warna. Ikan asin dianalisis kualitatif agar diketahui bahwa ikan asin tersebut
mengandung klorin atau tidak.
Berdasarkan pemeriksaan pemutih klorin pada ikan asin di Laboratorium
Kesehatan Daerah ada 1 sampel positif yang mengandung pemutih klorin dan ada 2
sampel negatif yang tidak mengandung klorin.
Hal ini menunjukkan ikan asin yang beredar di Pasar C tidak layak untuk
dikonsumsi, khususnya ikan asin yang berciri-ciri: putih mengkilap, agak kesat dan
berbau bahan kimia.
Meski sulit membedakan ikan asin yang mengandung klorin dengan yang
tidak mengandung klorin, ada beberapa ciri khas yang melekat pada ikan asin yang

15
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
mengandung klorin yang mudah dilihat oleh masyarakat. Adapun ciri-ciri tersebut
adalah putih mengkilap, agak kesat, berbau kimia dan tidak dihinggapi lalat.
Penggunaan klorin oleh para produsen ikan asin juga cukup mudah, cukup
ditambahkan pada saat proses perendaman ikan asin. Jika tercampur dengan ikan,
klorin dengan mudah terserap oleh daging ikan. Hal ini dikarenakan klorin larut
dalam air, dan juga mudah bereaksi dengan air laut.

16
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
 BAB 5
KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan
Hasil dari penelitian yang dilakukan bahwa sampel Ikan Asin A, Ikan Asin B,
yang diuji tidak mengandung pemutih klorin, sedangkan pada sampel Ikan Asin C
yang diuji diperoleh hasil positif mengandung pemutih klorin. Hal ini ditandai dengan
adanya perubahan warna dari putih menjadi biru.

5.2 Saran
- Diharapkan supaya Balai Pemeriksaan Obat dan Makanan (BPOM)
melakukan pemeriksaan secara berskala terhadap pedagang pasar untuk memeriksa
penggunaan bahan kimia berbahaya seperti Pemutih Klorin yang dapat
membahayakan kesehatan konsumen.
- Diharapkan kepada masyarakat agar lebih teliti dalam memilih ikan asin
untuk dikonsumsi yaitu dengan memperhatikan ciri-ciri fisik ikan asin. Ikan asin yang
mengandung pemutih klorin warnamya sangat putih mengkilap dan jika dicium
berbau bahan kimia.

17
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
 DAFTAR PUSTAKA

Adawyah, R., 2007. Pengolahan dan Pengawetan Ikan. Jakarta : Bumi Aksara
Afrianti, E. dan E, Liviaty., 1989. Pengawetan dan Pengolahan Ikan. Yogyakarta :
Kanisius
Arisman., 2009. Buku Ajar Ilmu Gizi Keracunan Makanan. Jakarta :
Buku Kedokteran EGC. Halaman 1-37
Badan Pengawas Obat dan Makanan 2003. Mengenal Bahan Pengawet Dalam
Produk Pangan. Info POM. Volume: IV Edisi 12: Desember 2003
Bahar, H., 2006. Sumber Daya perikanan Indonesia. Jakarta: Galia Indonesia
Brady, J.E., 2000. Chemistry Matter and Its Changes. USA : John Willey & Sons,
Inc. All Rights Reserved. Halaman 195
Cahyadi, Wisnu., 2009. Analisa Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan. Jakarta:
Bumi Aksara.
Chandra, B., 2005. Pengantar Kesehatan Lingkungan. Jakarta : Buku Kedokteran
EGC. Halaman 56-57
Darniadi, S., 2010. Identifikasi Bahan Tambahan Pangan (BTB) Pemutih Klorin.
Jurnal. Bogor : Balai Besar Pascapanen Pertanian.
Djarijah, A.S., 1995. Ikan Asin. Jakarta : Kanius
Hardi., Melinda., 2016. 28 Jenis Ikan Asin Yang Ada di Indonesia.
http://www.gulalives. Diunduh: 22 Desember 2016
Margono, T., Suryati, D., Hartinah, S., 1993. Buku Panduan Teknologi Pangan.
http://www.ristek.go.id. Diunduh: 3 November 2016
Nauli, R.A., 2004. Analisa Kadar Timbal Pada Beberapa Jenis Ikan Yang Dijual
Dipusat Pasar Kota Medan. Skripsi. Fakultas Kesehatan Masyarakat .
Universitas Sumatera Utara. Medan. Halaman 8-9
Rahmadianti., Fitria., 2016. 5 Jenis Ikan Air Tawar Yang Populer Sebagai Ikan Asin.
http://www.m.detik.com. Diunduh: 22 Desember 2016
Suhartini, S., dan Hidayat, N., 2005. Olahan Ikan Segar. Surabaya : Trubus
Agrisarana Halaman 5

18
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
Sukis, W., dan Yani, M., 2008. Mari Belajar Ilmu Alam Sekitar. Jakarta : Pusat
Perbukuan Departemen Pendidikan Nasional.
Uly, V.S., 2011. Analisis Cemaran Timbal dan Kadmium pada Ikan yang Hidup di
Daerah Pesisir dan Laut Dangkal Perairan Belawan secara Spektrofotometri
Serapan Atom.Skripsi. Fakultas Farmasi, Universitas Sumatera Utara. Halaman 5
Wahyu,. 2005. Manfaat Dan Bahaya Bahan Tambahan Pangan. Bandung : PB Press
Halaman 53-58
Widyani, R.R., 2008. Prinsip Pengawetan Pangan. Cirebon : Swagati Press Halaman
85
Widyaningsih, D.T., dan Erni., 2006. Formalin. Surabaya : Trubus Agrisarana.
Wongkar, I.Y., 2014. Analisa Klorin Yang Beredar di Pasar Kota Manado,
Phamacon Agustus 2014. Vol 3 No 3 ISSN 2302.2498. Manado : Program
Studi Farmasi Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam, UNSRAT.

19
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA