Laporan Praktikum

Hari/Tanggal

: Jumat / 21 Februari 2014

Analisis Organoleptik

PJ Dosen

: Ir. Dewi Sarastani, MSi.

Tim Penyaji : Kelompok 1

Asisten

: Danang Adi H.

PENGENALAN UJI ORGANOLEPTIK

Kelompok 1 / AP 2

Daniel

J3E113056

Elna Intana Latief

J3E113061

SUPERVISOR JAMINAN MUTU PANGAN

PROGRAM DIPLOMA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2014

I. PENDAHULUAN
I.1 Latar Belakang
Pada setiap praktikum pengujian organoleptik dalam Mata Kuliah
Analisis Organoleptik, Praktikan akan dibagi dalam kelompok-kelompok kecil,
kemudian secara bergiliran setiap kelompok tersebut akan bertugas sebagai
kelompok penyaji atau sebagai kelompok panelis. Kelompok penyaji adalah
kelompok yang bertanggungjawab atas penyelenggaraan pengujian organoleptik
di hari-H praktikum, mulai dari penyiapan contoh dan format uji, pelaksanaan
pengujian, merekapitulasi data uji, membersihkan dan mengembalikan semua
peralatan uji. Kelompok panelis adalah kelompok yang melakukan pengujian
organoleptik terhadap contoh uji yang telah disiapkan kelompok penyaji, dan
menuliskan respon ujinya pada format uji, kemudian mengembalikan format uji
tersebut ke kelompok penyaji.
Secara garis besar waktu pelaksanaan praktikum pengujian organoleptik
terbagi dalam 4 bagian :
1. Sesi penyiapan contoh uji oleh kelompok penyaji
2. Sesi pelaksanaan penelitian organoleptik contoh uji oleh kelompok
panelis yang dipandu oleh kelompok penyaji
3. Sesi rekapitulasi dan pembahasan data uji yang dipandu oleh Dosen
4. Presentasi dan forum Diskusi.
Komponen - yang diperlukan dalam pengujian organoleptik adalah :
penyelenggara uji, Ruang Uji, Contoh Uji, format uji, sejumlah panelis, dan
analisis respon uji.
Pada praktikum pertama dari mata kuliah analisis organoleptik ini akan
dilakukan pengujian pengaruh warna terhadap penerimaan sensori [rasa dan
aroma minuman] dan Uji Bau Rempah rempah [aroma jahe, lada, pala, kayu
manis, jinten, oregano].

I.2 Tujuan

Tujuan praktikum ini adalah untuk memperkenalkan mahasiswa pada tata

cara penyelenggaraan pengujian indrawi dan melatih setiap mahasiswa
melakukan tugasnya sebagai kelompok penyaji atau sebagai kelompok panelis,
dan sekaligus dapat memperkenalkan mahasiswa pada sifat sifat indrawi
contoh.

II. METODOLOGI
II.1 Bahan dan Alat
Bahan yang diperlukan dalam praktikum ini adalah sejumlah secang, gula,
tiga botol kecil pewarna minuman Food Grade [orange, kuning, merah],
beberapa galon air minum, enam jenis rempah rempah bubuk [jahe, lada, pala,
kayu manis, jinten, oregano]. Alat yang digunakan adalah sejumlah gelas sloki,
sejumlah piring kecil dan sendok kecil, dispenser, gelas jar pembuat larutan
syrup, dan pengaduk panjang.

II.2 Prosedur Kerja

II.2.1 Penyiapan Contoh Uji
Contoh uji pertama adalah minuman secang dibuat dengan memasukan
sejumlah secang bersih ke dalam 2000 ml air mendidih, biarkan mendidih
selama 5 - 10 menit, tambahkan gula pasir sehingga kemanisan tertentu,
kemudian disaring dan dibagi ke dalam empat gelas besar masing masing
kurang lebih 500 ml. Setiap gelas ditambahkan pewarna Food Grade yang
berbeda [orange, kuning, merah, dan tanpa penambahan warna], sehingga
diperoleh empat gelas besar minuman dengan warna berbeda. Minuman keempat
warna ini, kemudian dibagi - bagi ke beberapa gelas sloki. Contoh uji minuman
pun siap disajikan.
Contoh uji kedua adalah bubuk rempah rempah : bubuk lada, bubuk
pala, bubuk jahe, bubuk kayu manis, jinten dan oregano. Bubuk rempah
rempah tersebut disajikan dengan gelas gelas kecil.

2000 ml air mendidih + Secang + gula 7 sdm

500 ml (P)

500ml+ pewarna kuning

500 ml + pewarna merah

500 ml + pewarna orange

1. Penyiapan untuk Contoh Uji Bau

Lada
la

Pala

Jahe

Kayu ManisJinten

Oregano

Tempatkan masing-masing dalam gelas-gelas kecil

2. Penyajian Pengujian Uji Pengaruh Warna

Gelas Penetral
P

212

707

Keterangan :
P

= Pembanding

212

= Secang + Pewarna orange

707

= Secang + Pewarna merah

101

= Secang + Pewarna kuning

101

Hasil
Analisa :......
.......

III.

HASIL DAN PEMBAHASAN

III.1 Hasil

Gambar 1 Rekapitulasi Data Uji Bau dan Uji Warna

III.2 Pembahasan
Pengujian sensori atau pengujian dengan indra atau dikenal juga dengan
pengujian organoleptik sudah ada sejak manusia mulai menggunakan indranya
untuk menilai kualitas dan keamanan suatu makanan dan minuman. Sebagai
contoh menilai mutu ubi kayu yaitu dengan melihat warna dan baunya, apabila
dijumpai ubi kayu berwarna biru keunguan maka identik dengan rasa oahit dan
beracun, sehingga tidak dimakan. Barang yang direspon secara positif oeh
indra manusia karena menghasilkan kesan subjektif yang menyenangkan dan
memuaskna harapan konsumen disebut memiliki kualitas sensori yang tinggi.
Dalam praktikum ini, praktikan mencoba mengidentifikasi dan menguji
bau rempah-rempah dan uji pengaruh warna terhadap perubahan sensori.
Menurut data yang didapat, pada praktikum di Jaminan Mutu Pangan kelas
AP2 yang terdiri dari 28 mahasiswa pada uji warna digunakan minuman
secang yang dibuat dalam jumlah 2 Liter kemudian dibagi menjadi empat, satu
termos dijadikan sebagai pembanding sedangkan tiga lainnya diberi pewarna.
Pada rekapitulasi data didapat bahwa 18 mahasiswa menjawab benar untuk
pengujian secang yang diberi warna orange dengan persentase akhir 69,2%, 10
siswa menjawab benar untuk pengujian secang yang diberi warna kuning
dengan persentase akhir 38,5%, dan sebanyak 16 mahasiswa menjawab benar
untuk pengujian secang yang diberi warna merah dengan persentase akhir
61,5%. Dilihat dari persentase disimpulkan bahwa mahasiswa sedikit keliru
dengan secang yang diberi warna kuning. Mereka berpendapat bahwa secang
berwarna kuning tingkat kemanisannya lebih manis dibanding yang lainnya.
Tetapi sebenarnya itu sama semua, tidak ada yang berbeda. Hal ini terjadi
karena faktor warna yang diberikan ke minuman secang itu berpengaruh
terhadap pengujian.
Pada uji bau rempah-rempah, bahan yang digunakan adalah jahe, kayu
manis, lada, oregano, jinten, dan pala. Disediakan di dalam gelas sloki.
Mahasiswa diharuskan mencium bau rempah-rempah dan mengisi format uji
yang disediakan. Berdasarkan rekapitulasi data didapat bahwa 18 mahasiswa

menjawab benar untuk kayu manis dengan persentase 69,2% 17 mahasiswa

menjawab benar untuk pala dengan persentase 65,4%, 18 mahasiswa
menjawab benar untuk oregano dengan persentase 69,2%, 18 mahasiswa
menjawab benar untuk jahe dengan persentase 69,2%, 18 mahasiswa
menjawab dengan benar untuk jinten dengan persentase 69,2%, dan 23
mahasiswa menjawab dengan benar untuk lada dengan persentase 88,5%.
Dapat terlihat bahwa persentase lada lebih besar itu dikarenakan lada memiliki
bau yang lebih khas sehingga mahasiswa dapat dengan pasti mengetahui jenis
rempah tersebut. Sedangkan untuk persentase terkecil adalah pala, hal ini
dikarenakan mahasiswa yang sebagian belum mengetahui bau khas dari pala
sehingga mereka sedikit keliru dengan rempah lainnya. Dengan persentase
diketahui bahwa mahasiswa setidaknya sudah lebih banyak mengetahui baubau dari rempah-rempah ataupun rasa dari minuman yang sama meskipun
dibedakan warnanya.
Sebagai contoh rasa enak adalah hasil dari sejumlah faktor pengamatan
yang masing-masing mempunyai sifat tersendiri.Contoh keterlibatan panca
indera dalam uji organoleptik, yaitu :

Rasa (taste) dengan 4 dasar sifat rasa,yaitu manis,asam,asin,dan pahit

Tekstur

(konsistensi)

adalah

hasil

pegamatan

yang

berupa

sifat

lunak,liat,keras,halus,kasar,dan sebagainya.

Bau (odour) dengan berbagai sifat seperti harum,amis,apek,busuk,dan

sebagainya.

Warna merupakan hasil pengamatan dengan penglihatan yang dapat

membedakan

antara

satu

warna

dengan

warna

lainnya,cerah,buram,bening,dan sebagainya.

Suara merupakan hasil pengamatan dengan indera pendengeran yang akan

membedakan

antara

kerenyahan

sampel),melempem,dan sebagainya.

(dengan

cara

mematahkan

Faktor-faktor eksternal (berasal dari sampel) :

1. Warna
Penilaian warna dalam produk pangan memiliki peranan yang sangat
penting. Pada umumnya panelis sebelum mempertimbangkan parameter
lain terlebih dahulu tertarik dengan warna bahan. Kesan pertama dalam
penilaian bahan pangan adalah warna yang akan menentukan penerimaan
atau penolakan panelis terhadap produk (misalnya warna jingga identik
dengan warna jeruk).
2. Tekstur
Tekstur dalam hal ini bukanlah sesuatu yang dapat diraba. Tekstur yang
dimaksud adalah tingkat kekentalan produk yang dapat mempengaruhi
sensor indra pengecapan. Putting-putting pengecapan (papilla) dapat
mengecap dengan baik dengan tekstur (cairan) yang sesuai.
3. Rasa
Rasa pada makanan atau minuman merupakan faktor kedua yang
mempegaruhi citarasa stelah penampilan makanan atau minuman itu
sendiri. Rasa merupakan tanggapan atas adanya perasaan kimiawi yang
sampai di indera pengecapan lidah, khususnya jenis rasa dasar manis, asin,
asam, dan pahit.
Faktor internal (berasal dari dalam diri panelis)
1. Jenis kelamin
Jenis kelamin juga mempengaruhi panelis terhadap kepekaan
dalam menangkap suatu kesan. Biasanya wanita jauh lebih peka daripada
laki-laki. Hal ini dapat terjadi karena pada umumnya wanita lebih peka
dibandingkan laki-laki dalam melakukan segala sesuatu. Akan tetapi
penilaian sensori wanita terhadap aroma dan flavor lebih cenderung tidak
konsisten dibandingkan laki-laki.
2. Kondisi psikologis panelis
Kondisi psikologis panelis yang dapat mempengaruhi kepekaannya
adalah kondisi lapar atau kenyang, kelelahan, sakit, obat, waktu, bangun
tidur, dan merokok.
3. Faktor genetik

Faktor genetik juga diketahui dapat mempengaruhi persentasi

sensorik seseorang, khususnya apabila berhubungan mengenai deteksi
pengenalan dan ambang batas terhadap substansi tertentu. Misalnya, pada
orang yang peka terhadap phenylthlocarbamide. PTC dan propylthiouracil
(PROP). Umumnya orang yang pea terhadap substansi tertentu sangat
peka terhadap rasa pahit.
4. Kondisi psikologis
Kondisi psikologis seseorang seperti mood, motivasi, biasa,
tingkah laku, serta kondisi terlalu senang atau terlalu sedih dapat
mempengaruhi kepekaan indra seseorang. Selain itu, kepekaan indra juga
dapat menurun karena rangsangan yang terus menerus atau terlalu tajam,
misalkan cabai, petai, durian, dll.
5. Faktor pengalaman dan pengetahuan
Kemampuan anelis terhadap aroma rempah-rempah sangat
berpengaruh dalam menganalisis aroma yang dikeluarkan oleh objek.
Mekanisme penginderaan secara singkat:
1.
2.
3.
4.

Penerimaan rangsangan (stimulus) oleh sel-sel peka khusus pada indera.

Terjadi reaksi dalam sel-sel peka pembentuk energi kimia.
Perubahan energi kimia menjadi energi listrik (impuls) pada sel syaraf.
Penghantar energi listrik (impuls) melalui urat syaraf menuju ke pusat

syaraf otak atau sumsum tulang belakang.

5. Terjadi interpretasi psikologis dalam syaraf pusat.
6. Hasilnya berupa kesadaran atau kesan psikologis.

IV.KESIMPULAN DAN SARAN

IV.1 Kesimpulan
Dari pembahasan di atas diketahui bahwa dalam pengujian
organoleptik yang dilakukan mahasiswa SJMP AP2, mahasiswa
sebagian besar sudah mengetahui bau rempah-rempah dan uji warna
yang diberikan. Namun ada satu aspek yang persentasenya paling
kecil. Hal ini dikarenakan adanya faktor internal dan faktor eksternal
yang mempengaruhi seseorang yang melakukan pengujian (panelis)
serta kondisi kesehatan panelis sendiri.

IV.2 Saran
Setiap panelis harus bisa menjaga kesehatan mereka dan
faktor-faktor lainnya seperti faktor lingkungan yang dapat
mempengaruhi panelis. Sebisa mungkin kondisi fisik dan psikologis
panelis sesiap mungkin untuk melakukan pengujian agar dapat
meminimalisir kesalahan dalam pengujian.

DAFTAR PUSTAKA

Setyaningsih D,Apriyantono A,Sari Puspita M .2010.Analisis Sensosri untuk

Industri Pangan dan Agro.Bogor : IPB Press
Kartika B.P,HAstuti dan W.Supartono. 1998. Pedoman Uji Inderawi Bahan
Pangan. PAU Pangan dan Gizi.
Hasil Pertanian. Bhatara Karya Aksara, Jakarta.
Winarno, F.G., Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka Umum, Jakarta