LAPORAN PRAKTIKUM TEKNOLOGI PANGAN

“PENILAIAN MUTU PANGAN DENGAN ANALISIS SENSORI

(ORGANOLEPTIK)”

Disusun Oleh:

Nama : Stela A. Saraya

NIM : 711331118045

Dosen : Fitriyani Maksud Otoluwa, SST, MKM

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES MANADO

PRODI D-IV GIZI DAN DIETETIKA JURUSAN GIZI

NOVEMBER 2019
I. Tujuan Praktikum
A. Tujuan Umum
B. Tujuan Khusus:
1. Memahami penilaian mutu pangan dengan organoleptik
2. Terampil menjadi kelompok penyaji dan panelis
3. Membuat kesimpulan dengan menggunakan analisis varian
II. Pendahuluan
A. Dasar Teori
Pengujian organoleptik adalah pengujian yang didasarkan pada proses
pengindraan. Pengindraan diartikan sebagai suatu proses fisio-psikologis,
yaitu kesadaran atau pengenalan alat indra akan sifat-sifat benda karena
adanya rangsangan yang diterima alat indra yang berasal dari benda tersebut.
Pengindraan dapat juga berarti reaksi mental (sensation) jika alat indra
mendapat rangsangan (stimulus). Reaksi atau kesan yang ditimbulkan karena
adanya rangsangan dapat berupa sikap untuk mendekati atau menjauhi,
menyukai atau tidak menyukai akan benda penyebab rangsangan. Kesadaran,
kesan dan sikap terhadap rangsangan adalah reaksi psikologis atau reaksi
subyektif. Pengukuran terhadap nilai / tingkat kesan, kesadaran dan sikap
disebut pengukuran subyektif atau penilaian subyektif. Disebut penilaian
subyektif karena hasil penilaian atau pengukuran sangat ditentukan oleh
pelaku atau yang melakukan pengukuran.

Bagian organ tubuh yang berperan dalam pengindraan adalah mata,

telinga, indra pencicip, indra pembau dan indra perabaan atau sentuhan.
Kemampuan alat indra memberikan kesan atau tanggapan dapat dianalisis atau
dibedakan berdasarkan jenis kesan, intensitas kesan, luas daerah kesan, lama
kesan dan kesan hedonik. Jenis kesan adalah kesan spesifik yang dikenali
misalnya rasa manis, asin.. Lidah adalah kumpulan otot rangka pada bagian
lantai mulut yang dapat membantu pencernaan makanan dengan
mengunyah dan menelan. Lidah merupakan massa jaringan pengikat dsan otot
lurik yang diliputi oleh membrane mukosa Membran mukosa melekat erat
pada otot karena jaringan penyambung lamina propia menembus ke dalam
ruang-ruang antar berkas-berkas otot. erdapat satu jenis papila yang tidak
terdapat pada manusia, yakni papila folliata pada hewan pengerat. Tunas
pengecap adalah bagian pengecap yang ada di pinggir papila, terdiri dari dua
sel yaitu sel penyokong dan sel pengecap. Sel pengecap berfungsi sebagai
reseptor, sedangkan sel penyokong berfungsi untuk menopang.

 Rasa manis dapat di rasakan oleh indra pengecap yang terletak di

bagian depan lidah
 Rasa Asin dirasakan pada sepanjang bagian isi depan lidah
 Rasa asam di rasakan di sepanjang sisi bagian belakang lidah
 Rasa pahit di kecap pada bagian belakang lidah
 B. Alat Dan Bahan
1. Alat: gelas plastic, piring plastic/kertas, nampan, baskom sedang
2. Bahan: label, aqua gelas, keripik singkong “Kusuka” rasa original, keripik
singkong “Qtela” rasa original”, Buahvita rasa Jeruk, Jambu, Apel.
III. Prosedur Kerja
A. Penyaji
1. Siapkan piring sesuai jumlah panelis untuk menyajikan makanan kripik
singkong kusuka dan qtela.
2. Berikan kode masing-masing piring dan mencatat kode pada buku catatan
sesuai dengan kode sampel.
3. Bagikan sampel sama banyak pada piring dan gelas.
4. Bagikan aqua pada masing-masing panelis untuk menghilangkan rasa yang
tertinggal pada lidah setelah mencicipi sampel.
5. Sajikan sampel makanan secara acak.
6. Instruksikan kepada panelis mengenai cara penilaian.
7. Untuk sampel minuman berlaku prosedur kerja yang sama.
B. Panelis
1. Cicip sampel yang diberikan penyaji
2. Minum dan berkumur dengan aqua setelah mencicipi sampel
3. Cicip sampel yang lain dan lakukan prosedur kerja nomor 2 sehabis
mencicipi sampel
4. Berikan penilaian terhadap sampel dengan mengsisi lembar penilaian
dibawah ini.
IV. Hasil Dan Pembahasan
A. Hasil
Tanggal : Senin, 11 November 2019
Nama Panelis : Stela Saraya
Jenis Contoh : Minuman Sari Buah
Instruksi : Nyatakan Penilaian dan berikan tanda (√) pada pernyataan
yang sesuai dengan penilaian.

PENILAIAN KODE SAMPEL

815 A 521 J 339 O
1.Amat sangat tidak suka
2.Sangat tidak suka
3.Tidak suka
4.Agak tidak suka 
5.Netral 
6.Agak suka
7.Suka
8.Sangat suka 
9.Amat sangat suka

Tanggal : Senin, 11 November 2019

Nama Panelis: Stela Saraya
Jenis Contoh: keripik Singkong
Instruksi : Nyatakan Penilaian dan berikan tanda (1) pada psampel yang
Paling disukai dan tanda (0) pada sampel yang lain.
KODE SAMPEL RASA AROMA KERENYAHAN
513 1 1 1
734 1 0 1

Analisis

B. Pembahasan
Penilaian mutu pangan dengan analisis sensori (organoleptic) pada praktikum
kali ini menggunakan sampel minuman dan snack. Untuk sampel minuman
diambil dari produk “Buah Vita” yaitu rasa jeruk, jambu, dan apel. Untuk
sampel snack diambil dari produk keripik singkong qtela dan kusuka.
Dalam praktikum kali ini tim penyaji sudah mampu menyajikan dengan baik
alat dan bahan yang diginakan dalam praktek dan semuanya berjalan dengan
lancar. Sesuia dengan hasil penilaian didapati bahwa saya sebagai panelis
sangat tidak suka sampel 815 (apel) , agak suka sampel 521(jambu) dan
sangat suka sampel 339 (orange). Saya kurang menyukai rasa dan aroma pada
sampel 513 namun saya menyukai kerenyahan keripik dari sampel tersebut.
Disampel berikutnya yaitu smapel 734 saya sangat menyukainya mulai dari
rasa, aroma dan kerenyahannya.
V. Kesimpulan Dan Saran
A. Kesimpulan
Pada praktikum kali dapat disimpulkan bahwa penilain mutu pangan
organoleptic sangat penting menggunakan indera pengecap (lidah). Melalui
lidah panelis dapat mengetahui dan menilai manakah pangan yang baik
dikonsumsi ditinjau dari rasa maupun tekstur. Dengan hasil yang ada didapati
bahwa panelis kurang menyukai beberpa sampe dikarenakan menurut panelis
rasanya sangat merangsang dan tidak enak.
B. Saran
Pada praktikum organleptik ini ada baiknya menggunakan air minum disela-
sela pergantian pencicipan sampel agar dapat menghilangkan rasa sampel
pertama yang dicoba dan dapat menentukan rasa yang paling tepat pada
sampel selanjutnya.
 DAFTAR PUSTAKA

http://tekpan.unimus.ac.id/wp-content/uploads/2014/03/Uji-Organoleptik-Produk-Pangan.pdf

http://ridhwanyunaser.blogspot.com/2013/01/indera-pengecap-lidah-bagian-lidah.html