BAB I

PENILAIAN KWALITAS MAKANAN

SECARA SUBYEKTIF

A. PENENTUAN EMPAT RASA DASAR

1. Latar Belakang Teori

Uji citarasa merupakan salah satu cara yang digunakan untuk mengetahui
keadaan dan kondisi suatu produk secara subyektif. Cara ini sangat tergantung
sekali terhadap panca indera seseorang. Lidah merupakan alat indera pengecap yang
dapat membedakan empat rasa dasar. Setiap orang mempunyai tingkat sensitivitas
masing-masing rasa yang berbeda. Untuk mengetahui tingkat sensitivitas seseorang
dapat dilakukan uji cita rasa terhadap empat rasa dasar. Seleksi panelis perlu
dilakukan untuk menentukan tingkat sensitivitas seseorang dan melatih seseorang
memfokuskan perhatian terhadap suatu produk.

2. Tujuan Instruksional Umum:

Setelah mengikuti praktikum, peserta didik diharapkan mampu membedakan empat

rasa dasar.

3. Tujuan Instruksional Khusus:

Setelah mengikuti praktikum, peserta didik diharapkan dapat:

a. Menghitung kebutuhan bahan untuk membuat suatu larutan dengan konsentrasi
tertentu.
b. Menyiapkan dan membuat bahan larutan garam, gula, asam sitrat dan pil kina
dengan konsentrasi tertentu.
c. Mengetahui sensitivitas pribadi terhadap empat rasa dasar: asin, manis, asam
dan pahit.

1
4. Bahan:

a. Garam dapur/meja
b. Gula pasir
c. Asam sitrat/cuka
d. Pil kina
e. Aquadest

5. Alat:

a. Beaker glass
b. Gelas kecil
c. Baki
d. Alat pengaduk
e. Alat penyiduk air
f. Gelas volume 1000 ml
g. Gelas ukuran

6. Prosedur Kerja:

a. Siapkan larutan sesuai dengan konsentrasi di bawah ini:

 Garam dapur 0% - 0,5% - 1% - 2% - 3% - 4% - 5% - 6% - 7% - 8%
 Gula pasir 0% - 1% - 2% - 3% - 5% - 6% - 8% - 10% - 15% - 20%
 Asam sitrat 0% - 0,1% - 0,2% - 0,3% - 0,4% - 0,5% - 1% - 2% - 4% - 8%
 Pil kina 0% - 0,1% - 0,2% - 0,3% - 0,4% - 0,5% - 0,6% - 0,7% - 0,8% - 1%
b. Beri kode untuk tiap jenis konsentrasi larutan
c. Hidangkan empat seri sampel a’10 masing-masing berisi 50 cc larutan dan
cantumkan label kode pada tiap-tiap gelas sampel.
d. Atur gelas di atas baki sesuai dengan besar konsentrasi dari rendah ke yang
paling besar.

2
 e. Letakkan formulir uji cita rasa dengan menggunakan formulir uji cita rasa yang
sudah disediakan. (Jangan lupa berkumur setiap selesai mencicipi satu sampel).

CONTOH FORMULIR:

UJI CITA RASA UNTUK EMPAT RASA DASAR

NAMA: TANGGAL:

PETUNJUK:

Dihadapan saudara terdapat empat seri sampel yang masing-masing terdiri dari 10 gelas
larutan. Masing-masing larutan disusun menurut besarnya konsentrasi dari rendah ke yang
tinggi. Sebelum mencicipi setiap larutan, kumur lebih dahulu dengan air yang disediakan
dan dibuang. Istirahat sebentar sebelum mencicipi larutan berikutnya.

Berilah nilai setiap larutan sesuai dengan petunjuk di bawah ini:

0 = tidak ada rasa
1 = ada sedikit sekali rasa
2 = rasa lebih meningkat tetapi masih belum sesuai
3 = rasa cocok untuk saya
4 = rasa cukup kuat
5 = rasa sangat kuat/mudah dideteksi/tidak diragukan

RASA K O D E
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Asin
Manis
Asam
Pahit

Catatan/Komentar:

3
B. ANALISA SENSORI DAN UJI ORGANOLEPTIK

1. Latar Belakang Teori

1.1 Pengujian “Duo-Trio”

Metode pengujian ini lebih banyak digunakan dalam penentuan perbedaan cita
rasa bahan makanan atau minuman sebagai akibat penambahan bahan baru.
Bahan : minuman
Alat : cawan, sendok, gelas, tempat ludah dan baki
Cara penyajian:
 Dua macam minuman tersebut disajikan sebagai berikut: 2 cawan untuk 1
jenis minuman dan 1 cawan untuk jenis yang lain atau sebaliknya.
 Kode diberikan dalam tiga angka, salah satu cawan dari minuman yang sama
dinyatakan sebagai kontrol ®.
 Penguji diminta menemukan sampel yang berbeda dengan kontrol.
 Hasil penilaian penguji dikumpulkanm selanjutnya dianalisa untuk
menyimpulkan akibat perlakuan yang berbeda tersebut.

1.2 Pengujian Segitiga

Pengujian ini dipakai umumnya untuk mengetahui perbedaan produk yang

diproses dengan dua kondisi yang berbeda.
Bahan : bahan makanan
Alat : cawan, sendok, gelas, tempat ludah, baki.
Cara penyajian:
 Dalam penyajian ini kepada masing-masing penguji disajikan 3 sampel yang
berkode.
 Pengujian ke 3 sampel itu biasanya dilakukan bersama.
 2 dari 3 sampel itu adalah sama dan ke 3 berlainan.

4
  Penguji diminta memilih satu diantara 3 sampel yang berbeda dari 2 sampel
yang lain. Dalam pengujian ini tidak ada kontrol.

1.3 Pengujian “Ranking”

Dalam pengujian ini penilaian oleh panel diberikan secara “ranking”

Bahan : bahan makanan, misalnya daging
Alat : cawan, tempat ludah, baki, sendok kecil
Cara penyajian:
 Usahakan untuk menyajikan bahan untuk diuji. Keadaan sampel diusahakan
seseragam mungkin, seperti bentuk, besarnya irisan.
 Beri kode masing-masing cawan dengan 3 angka misal daging I 303, daging
II 315, daging III 319.
 Penguji diminta menilai urutan sifat yang diuji misalnya tingkat kelunakan,
kemanisan, cita rasa.
 Hasil penilaian dikumpulkan, dan data tersebut dianalisa dengan analisa
varians.

1.4 “Scoring Difference Test”

Dalam metode skoring penguji diberi kebebasan memberikan skor penilaian

menurut seleranya terhadap produk yang dinilai.
Bahan : bahan makanan
Alat : cawan, pisau, gelas, tempat ludah, baki.
Cara penyajian
 Bahan disajikan dalam cawan yang diberi kode 3 angka.
 Penguji diminta menguji sifat-sifat sampel sesuai dengan yang
diinstruksikan.

5
  Hasil penilaian penguji dikumpulkan, dan dianalisa dengan perhitungan
statistik dengan anlisa varians
1.5 Metode Skala Hedonik

Metode pengujian ini umumnya dipakai untuk menguji tingkat kesukaan

konsumen terhadap suatu bahan makanan, dari jenis yang sama.
Bahan : bahan makanan/minuman
Alat : gelas, gelas kumur, tempat ludah, baki.
Cara penyajian:
 Masing-masing sampel ditempatkan dalam wadah.
 Kode diberikan dalam 3 angka, penguji diminta untuk memberi nilai
menurut kesukaannya.
 Hasil penilaian dikumpulkan dan dianalisa dengan menggunakan analisa
varians.

2. Tujuan Instruksional Umum:

Setelah mengikuti praktikum, peserta didik diharapkan mampu melakukan uji

organoleptik bahan pangan.

3. Tujuan Instruksional Khusus:

Setelah mengikuti praktikum, peserta didik diharapkan dapat:

a. Membuat formulir uji organoleptik suatu bahan pangan.
b. Melakukan uji organoleptik suatu bahan pangan.
c. Menyelenggarakan uji organoleptik suatu bahan pangan.

4. Bahan:

a. Sosis daging ayam

b. Biskuit

6
 c. Mie kering
d. Youghurt
e. Saos tomat
f. Kacang polong beku
g. Kerupuk
h. Kornet beef
i. Mie basah
j. Juice
k. Roti tawar
l. Saos sambal
m. Abon
n. Bakso daging

5. Alat:

a. Piring
b. Gelas

6. Prosedur kerja:

a. Pelajari karakteristik bahan pangan yang diberikan pada kelompok saudara.

b. Buatlah formulir uji cita rasa sesuai dengan kriteria dan deskripsi bahan pangan.
c. Bandingkanlah dan nilailah bahan pangan tersebut serta hitung hasil
penilaiannya.

C. PERSIAPAN DAN PERBANDINGAN MACAM-MACAM T E H

PANAS

1. Latar belakang Teori

Sudah sejak dahulu kala minuman t e h sudah membudaya di masyarakat

Indonesia. Minuman t e h pada saat ini sudah berkembang dengan pesatnya.

7
 Macam-macam daun t e h kering yang dijual di pasaran. Setiap macam t e h
mempunyai ciri khas tersendiri. Kwalitas minuman t e h sangat tergantung dari sifat
air panas yang digunakan dan cara menyiapkan minuman t e h itu sendiri. Daun t e
h kering dibuat dengan beberapa cara yaitu pengeringan langsung yang disebut t e h
hijau, setengah fermentasi yang disebut t e h olong, dan fermentasi penuh yang
disebut black tea.

2. Tujuan Instruksional Umum:

Setelah mengikuti praktikum, peserta didik diharapkan mampu menyiapkan dan

membandingkan macam-macam mutu dan kwalitas minuman t e h dengan
menggunakan berbagai jenis t e h dan cara penyiapannya.

3. Tujuan Instruksional Khusus:

Setelah mengikuti praktikum, peserta didik diharapkan dapat:

a. Menyiapkan dan membandingkan macam-macam variasi t e h.
b. Mengetahui efek dari waktu perendaman dalam air panas terhadap kwalitas t e h
c. Menentukan efek pH terhadap kwalitas t e h.
d. Mengetahui efek pemasakan daun t e h terhadap kwalitas minuman t e h.
4. Bahan:

a. Green tea
b. Black tea
c. Jasmine tea
d. Oolong tea
e. Instant tea
f. Jeruk nipis

5. Alat:

8
 a. Pisau
b. Panci
c. Cangkir putih
d. PH meter dan kertas pH
e. Saringan t e h

6. Prosedur Kerja:

a. Siapkan 1 kantung kecil t e h instant (0,08oz = 2,2 gr) atau daun t e h (3/4
sampai 1 sdt) dan 150 ml air.
b. Panaskan air sampai mendidih.
c. Letakkan t e h dalam cangkir.
d. Tuangkan air mendidih ke dalam cangkir dan tutup.
e. Biarkan selama 3-5 menit.
f. Angkat t e h dari cangkir.

Catatan:

KODE KODE

476 Green tea 645 Green tea + jeruk nipis

856 Black tea 326 Black tea + jeruk nipis
275 Jasmine tea 151 Jasmine tea + jeruk nipis
356 Oolong tea 945 Oolong tea + jeruk nipis
761 Instant tea 679 Instant tea + jeruk nipis

9
 BAB II

MENGOLAH/MENGAWETKAN DENGAN CARA

FERMENTASI

A. NATA DE COCO

1. Latar Belakang Teori

Nata adalah kumpulan sel bakteri dan polisakarida ekstraseluler (selulosa)

yang mempunyai tekstur kenyal, putih, menyerupai gel dan terapung pada bagian
permukaan cairan. Bahan yang lazim digunakan sebagai medium pembuatan nata
adalah air kelapa sehingga disebut sebagai nata de coco.
Mikroba yang berperan dalam pembuatan nata adalah salah satu spesies
bakteri asam asetat Acetobacter yaitu Acetobacter xylinum. Bakteri tersebut
tergolong bakteri gram negatif, berbentuk batang, abligat aerob, tidak membentuk
spora, dan membentuk kapsul. Dalam medium yang mengandung gula maka
mikroba tersebut akan mengubah gula menjadi selulosa. Faktor-faktor yang
mempengaruhi pembuatan nata adalah pH, sumber N dan wadah fermentasi.

2. Tujuan Instruksional Umum:

Setelah mengikuti praktikum, peserta didik diharapkan mampu membuat nata de

coco.

3. Tujuan Instruksional Khusus:

Setelah mengikuti praktikum, peserta didik diharapkan dapat:

a. Menyebutkan prinsip-prinsip pembuatan nata de coco.
b. Menuliskan mikroorganisme yang berperan dalam pembuatan nata de coco.

10
 c. Menjelaskan proses yang terjadi dalam pembuatan nata de coco.
d. Menuliskan prosedur pembuatan nata de coco.
4. Bahan:

a. Air kelapa 1 liter

b. Starter nata
c. Gula pasir 7,5-10%
d. Sumber N
e. Cuka biang

5. Alat:

a. Panci
b. Sendok sayur
c. Sendok makan
d. Kain saring
e. Kompor
f. Baskom plastik
g. Karet
h. Kertas koran
i. Talenan
j. Pisau

6. Prosedur Kerja:

a. Air kelapa (1 liter) dan gula pasir (7,5-10%) dipanaskan sampai gula larut lalu
disaring.
b. Campuran tersebut kemudian dipanaskan kembali sampai mendidih lalu
didinginkan.

11
 c. Setelah dingin, pH diatur dengan penambahan asam asetat glasial atau cuka
biang sehingga pH mencapai 4,5 untuk diinokulasi dengan biakan nata (10%).
d. Tuang dalam wadah-wadah fermentasi lalu tutup dan diinkubasikan 10-14 hari.
(Ketebalan rata-rata 1 cm).
e. Setelah selesai masa inkubasi lapisan yang terbentuk dicuci 3x (air perebusan
diganti tiap hari).
f. Nata tersebut dipotong-potong 1 x 1 cm dan direbus kembali lalu ditiriskan.
g. Perebusan berikutnya dilakukan dalam larutan gula 40% selama 30-45 menit
lalu nata dibiarkan terendam dalam larutan tersebut selama 1 malam.
h. Setelah direndam 1 malam, nata siap dikonsumsi.

A. T A P E

1. Latar Belakang Teori

Tape merupakan jenis makanan mengandung alkohol (3-5%) yang

mempunyai rasa asam manis dan pH sekitar 4. Dalam pembuatan tape akan terjadi
penguraian karbohidrat kompleks menjadi senyawa yang lebih sederhana dengan
bantuan enzim amilase yang diproduksi oleh kapang dan dilanjutkan dengan
fermentasi alkohol dan khamir.
Mikroorganisme yang sering dijumpai pada ragi tape adalah Candida,
Endomycopsis, Hansenula, Amylomyses, Aspergillus, Fusarium, Mucor dan
Rhizopus. Menurut KO, 1972, organisme yang berperan penting dalam pembuatan
tape adalah kapang amylomyses rouxii tipe Calmette, dan khamir Endomycopsis
Burtonii.
Proses yang terjadi dalam pembuatan tape adalah karbohidrat kompleks
diurai menjadi senyawa yang lebih sederhana dengan bantuan enzim amilase yang
diproduksi oleh kapang. Senyawa yang lebih sederhana kemudian diubah menjadi
alkohol oleh khamir. Apabila fermentasi dilanjutkan akan diperoleh produk-produk
asam.

12
2. Tujuan Instruksional Umum :

Setelah mengikuti praktikum, peserta didik diharapkan mampu membuat tape.

3. Tujuan Instruksional Khusus:

a. Menyebutkan prinsip-prinsip pembuatan tape.

b. Menulis mikroorganisme yang berperan dalam pembuatan tape.
c. Menjelaskan proses yang terjadi dalam pembuatan tape.
d. Menuliskan prosedur pembuatan tape.

4. Bahan:

a. Singkong
b. Beras ketan
c. Ragi tape

5. Alat:

a. Beaker glass
b. Dandang
c. Pengaduk
d. Aluminium foil
e. Timbangan

6. Prosedur Kerja:

a. Bahan dibersihkan dan ditimbang sesuai yang dibutuhkan (catat berat kotor dan
berat bersih).
b. Cuci bahan sampai bersih (jika perlu dipotong dengan ukuran yang sama) dan
kukus sampai matang.

13
 c. Dinginkan dengan cara cara diangin-anginkan sampai suhu mencapai sekitar
40oC.
d. Taburi ragi tape dengan konsentrasi 0,5 – 1% dari berat bahan masak.
e. Aduk sampai rata dan biarkan kurang lebih 30 menit dalam gelas beaker.
f. Tutup gelas beaker dengan aluminium foil.
g. Inkubasikan selama 2-3 hari.

B. T E M P E

1. Latar Belakang Teori

Tempe merupakan jenis makanan Indonesia hasil fermentasi. Dalam

pembuatan tempe akan terjadi pengikatan biji kedelei yang sudah masak dengan
mycellium dari jamur Rhizopus yang tumbuh rapat seperti kapas sehingga
membentuk suatu ikatan yang kompak seperti cake.
Mikroorganisme yang berperan dalam pembuatan tempe adalah Rhizopus Sp yang
dibutuhkan untuk mengikat cotyledon kedelei menjadi seperti cake. Ragi tempe
yang dibuat secara tradisional mengandung berbagai jamur yaitu jamur Rhizopus
oryzae, Rhyzopus oligospora dan bakteri Klebsiella pneumoniae (Steinkraus 1983).
Rhyzopus oryzae banyak dijumpai pada awal fermentasi kacang kedelei,
sedangkan Rhizopus oligospora dijumpai pada akhir fermentasi. Proses perendaman
biji kacang kedelei pada pembuatan tempe secara tradisional bertujuan untuk
mengasamkan suasana (acidification) sampai mencapai pH5,0 atau lebih rendah.
Pengasaman dapat pula dilakukan dengan merendam atau merebus kacang kedelei
dalam air yang sudah diberi asam asetat. Konsentrasi larutan asam asetat sampai
mencapai 0,85%.

2. Tujuan Instruksional Umum:

Setelah mengikuti praktikum, peserta didik diharapkan mampu membuat tempe

kedelei.

14
3. Tujuan Instruksional Khusus:

Setelah mengikuti praktikum, peserta didik diharapkan dapat:

a. Menyebutkan prinsip pembuatan tempe.
b. Menulis mikroorganisme yang berperan dalam pembuatan tempe
c. Menjelaskan proses yang terjadi dalam pembuatan tempe.
d. Menuliskan prosedur pembuatan tempe.

4. Bahan:

a. Kacang kedelei
b. Ragi tempe

5. Alat:

a. Daun pisang/kantung plastik

b. Panci
c. Dandang
d. Nyiru/tampah/baki
e. Sendok kayu
f. Timbangan

6. Prosedur Kerja:

a. Timbang kacang kedelei sesuai kebutuhan.

b. Bersihkan dari kotoran dan cuci bersih
c. Rendam kacang kedelei dengan air bersih selama 1 malam
d. Rebus selama 15 menit dari mendidih.
e. Pisahkan kulit kedelei dari cotyledonnya.
f. Cuci bersih biji kedelei tanpa kulit.

15
 g. Kukus selama 30 menit dari mendidih, letakkan biji kedelei kukus pada baki
atau tampah.
h. Dinginkan sampai suhu kira-kira 35oC dengan cara diangin-anginkan.
i. Inokulasi dengan ragi tempe dengan perbandingan 1 gr ragi untuk 1 kg kedelei
mentah (1%).
j. Bungkus dengan daun pisang/plastik yang sudah ditusuk.
k. Inkubasi sampai menjadi tempe selama 3-4 hari.

C. KECAP KACANG KEDELAI

1. Latar Belakang Teori

Kecap adalah produk fermentasi kedelei hitam yang berbentuk cairan

dengan rasa manis atau asin dan berwarna coklat sampai hitam. Pada pembuatan
kecap terjadi penguraian komponen-komponen kompleks menjadi komponen
sederhana melalui proses fermentasi dengan bantuan mikroorganisme kapang dan
bakteri tahan garam (halophilic).
Proses fermentasi dalam pembuatan kecap pada umumnya terjadi secara
alamiah, karena disekitar pembuatan kecap sudah mengandung
spora.mikroorganisme pembuat kecap. Pemecahan protein, lemak dan karbohidrat
menjadi fraksi-fraksi yang sederhana oleh enzim dari kapang, khamir, dan bakteri
akan memperoleh citarasa, aroma, dan flavor serta komposisi kecap.
Proses fermentasi terbagi dalam 2 tahap yaitu proses fermentasi kapang dan
proses fermentasi dalam larutan garam. Pada kedua proses fermentasi tersebut
terjadi kenaikan total nitrogen terlarut, padatan terlarut dan gula pereduksi. Derajat
keasaman kecap sekitar 4,9-5,0. Warna coklat hitam pada kecap disebabkan adanya
proses karamelisasi gula yang ditambahkan dalam proses pembuatannya.
Selain melalui proses fermentasi, kecap dapat pula dibuat dengan cara
hidrolisis atau kombinasi. Mikroorganisme yang berperan pada proses fermentasi
kapang adalah Rhyzopus oryzae, Rhyzopus oligospora dan Aspergillus oryzae.

16
 Sedangkan mikroorganisme yang berperan pada proses fermentasi dalam larutan
garam adalah Lactobacillus delbruechii dan bakteri asam laktat lainnya, serta
khamir zygosacharomyces soyae dan Zygosacharomyces mayor.

2. Tujuan Instruksional Umum:

Setelah mengikuti praktikum, peserta didik diharapkan mampu membuat kecap

kacang kedelai.

3. Tujuan Instruksional Khusus:

Setelah mengikuti praktikum, peserta didik diharapkan dapat:

a. Menyebutkan prinsip pembuatan kecap kedelai
b. Menerangkan prosedur pembuatan kecap kedelai
c. Menjelaskan perubahan-perubahan yang terjadi dalam proses pembuatan kecap
kedelai.
d. Menyebutkan pH kecap kedelai.

4. Bahan:

a. Kacang kedelai hitam

b. Inokulum tempe
c. Garam
d. Gula merah
e. Bumbu-bumbu (cengkeh, kayu manis, kapulaga)
5. Alat:

a. Baskom
b. Dandang
c. Panci
d. Tampah

17
 6. Prosedur Kerja:

a. Bersihkan kedelai hitam dan rendam dalam air selama 12 jam.

b. Rebus kedelei hitam yang telah direndam tadi selama 4-5 jam sampai lunak.
c. Tiriskan dan dinginkan di atas tampah.
d. Inokulasi dengan ragi tempe dan tutup tampah tersebut dengan karung
goni/karung terigu /tampah.
e. Inkubasi selama 3-5 hari atau 4-7 hari pada suhu kamar (20-30 0C), fermentasi
kapang.
f. Remas-remas kedelai dan keringkan di bawah sinar matahari.
g. Buang kulit kedelai dan kapang yang berlebihan.
h. Masukkan kedelei yang telah bersih ke dalam wadah dari tanah/kayu/plastik.
i. Tambahkan larutan garam 20-30% sampai kedelai terendam.
j. Lanjutkan fermentasi sampai 14-120 hari pada suhu kamar.
k. Setelah itu dimasak dan disaring.
l. Filtrat yang diperoleh dapat dibuat kecap manis atau kecap asin.
m. Untuk kecap manis ditambahkan gula merah dan bumbu-bumbu lainnya
dimasak selama 4-5 jam sambil diaduk-aduk.
n. Untuk kecap asin, gula merah yang ditambahkan hanya sedikit dan dimasak
selama 1 jam sambil diaduk-aduk.
o. Setelah dimasak, kecap disaring, dinginkan dan masukkan ke botol.

D. TAUCO

1. Latar Belakang Teori

Tauco merupakan salah satu produk fermentasi tradisional Indonesia yang

berbentuk pasta (semi padat) dan mempunyai warna bermacam-macam dari kuning
keputihan hingga coklat kehitaman. Produk ini digunakan sebagai bumbu dan
digemari oleh masyarakat Indonesia, khususnya daerah Jawa Barat. Dinegara lain

18
 dikenal dengan nama “Tausi”. Pada pembuatan tauco akan terjadi penguraian zat-
zat kompleks (Karbohidrat, protein, lemak) menjadi komponen yang lebih
sederhana melalui proses fermentasi kapang, bakteri dan khamir sehingga terbentuk
produk seperti pasta.
Proses fermentasi tauco terbagi dalam 2 (dua) tahap. Tahap pertama,
fermentasi oleh kapang dan fermentasi oleh garam. Pada fermentasi oleh kapang,
maka kapang yang berperan aktif adalah kapang Rhyzopus oryzae, Rhyzopus
oligospora dan Aspergillus oryzae. Sedang pada fermentasi oleh garam, dan
Aspergillus oryzae. Sedang pada fermentasi oleh garam, mikroorganisme yang
berperan aktif adalah bakteri khamir yang tahan garam (halopilic).
Steinkraus, 1961 menyatakan bahwa pada proses fermentasi kapang terjadi
hidrolisa protein menjadi peptida, pepton dan asam-asam amino. Hidrolisa lemak
menjadi asam lemak, dan peningkatan total padatan. Hesseltine, 1961 menyatakan
bahwa akan terjadi proses fermentasi asam laktat dan alkohol pada fermentasi
dalam larutan garam dan flavor tauco yang lekas akan terbentuk. Menurut Komala,
1988, bakteri yang ada dalam contoh tauco mempunyai kondisi optimum pada
konsentrasi garam berkisar antara 0-5%, suhu optimum 30oC, dan pH optimum 6-8.

2. Tujuan Instruksional Umum:

Setelah mengikuti praktikum, peserta didik diharapkan mampu membuat tauco.

3. Tujuan Instruksional Khusus:

Setelah mengikuti praktikum, peserta didik diharapkan dapat:

a. Menyebutkan prinsip pembuatan tauco.
b. Menuliskan prosedur pembuatan tauco.
c. Menyebutkan mikroorganisme yang berperan dalam proses fermentasi tauco.
d. Mengetahui pola perubahan-perubahan yang terjadi dalam proses fermentasi
tauco.

19
4. Bahan:

a. Kacang kedelai
b. Tepung beras/tapioka
c. Garam
d. Gula merah
e. Inokulum tempe

5. Alat:

a. Panci
b. Baskom
c. Tampah

6. Prosedur Kerja:

a. Kedelai disortasi dan dicuci bersih dengan air. Kemudian direndam selama 24
jam, dikupas dan direbus selama 1-2 jam.
b. Selanjutnya ditiriskan dan didinginkan sampai air habis dari permukaan kedelai.
Lalu dicampur dengan tepung beras dan laru tempe, dengan perbandingan 26
gram kedelei:1 gram tepung beras/tapioka.
c. Diperam pada suhu kamar selama 2-5 hari . Setelah waktu pemeraman selesai ,
kedelai yang ditumbuhi kapang kemudian dijemur sampai kering dan
dihancurkan di dalam lumpang/alu.
d. Tambahkan garam dapur sebanyak 25-50% dari kedelai yang dipakai, diperam
pada suhu kamar selama 10-20 hari. Wadah tempat fermentasi dibiarkan terbuka
sepanjang siang hari dan ditutup pada waktu malam hari atau pada saat turun
hujan.

20
 e. Kemudian ditambah gula merah sebanyak 2 (dua) kali jumlah garam yang
dipakai pada saat fermentasi dan dimasak. Setelah masak, tauco yang dihasilkan
dimasukkan ke dalam botol dan disiapkan untuk dipakai sebagai bumbu masak.

E. YOUGHURT

1. Latar Belakang Teori

Pada prinsipnya pembuatan youghurt adalah susu yang diasamkan melalui

proses fermentasi asam dimana terjadi perubahan laktosa (gula susu) menjadi asam
laktat yang menyebabkan penurunan pH susu.
Pada suhu kamar, susu akan cepat diubah menjadi asam yang disebabkan oleh
bakteri Lactobacillus dan Streptococcus serta dapat terjadi secara alamiah yang
dikenal dengan fermentasi asam secara spontan. Proses fermentasi asam tersebut
akan menggumpalkan susu dan mencegah proses pembusukan (putrefaction).
Produk susu asam yang dikonsumsi adalah mentega fermentasi, youghurt,
keffir, koumiss dan susu asam. Produk fermentasi susu dapat digolongkan menjadi
4 kelompok yaitu yang mengandung asam dan alkohol (keffir dan koumiss),
mengandung asam tinggi (susu asam bulgaria) dan mengandung asam rendah
(mentega fermentasi (cultured butter) dan krim fermentasi (cultured cream)).
Mikroorganisme jenis Lactobacilli yang berperan dalam pembuatan susu
acidophilus adalah Lactobacillus acidophillus. Pada susu bulgaria adalah
Lactobacillus bulgariccus. Pada youghurt adalah Lactobacillus bulgaricus dan
Streptococcus thermophillus. Suhu optimum untuk pertumbuhan Streptococcus
thermophillus adalah 43-45oC, Lactobacillus acidophillus adalah 37-45oC dan
Lactobacillus bulgaricus adalah 43-46oC.
Total padatan yang baik dalam pembuatan youghurt adalah mencapai 18%.
Kata youghurt berasal dari bahasa Turki yang artinya susu asam. Pada prinsipnya
youghurt terbuat dari susu sapi yang difermentasi. Tetapi dapat pula dibuat dari susu
kerbau seperti di India dengan sebutan “Dahi”, Sumatera Barat disebut “Dadiah”,

21
 dan Sumatera Utara disebut “Bagot Ni Horbo”. Susu kedelei dapat pula
difermentasikan yang disebut “soyghurt”. Total padatan susu kedelai dapat
ditingkatkan dengan menambahkan susu skim atau gelatin 20% ke dalam susu
kedelei.

2. Tujuan Instruksional Umum:

Setelah mengikuti praktikum, peserta didik diharapkan mampu membuat youghurt

dengan baik.

3. Tujuan Instruksional Khusus:

Setelah mengikuti praktikum peserta didik diharapkan dapat:

a. Menyebutkan prinsip pembuatan youghurt.
b. Menjelaskan prosedur pembuatan youghurt.
c. Menulis mikroorganisme yang berperan dalam pembuatan youghurt.
d. Menjelaskan perubahan-perubahan yang terjadi selama proses.

4. Bahan:

a. Susu sapi segar/susu kerbau/susu kedelai/susu pasteurisasi/susu sterilisasi.

b. Tepung susu skim/gelatin CMC
c. Starter/ragi youghurt
d. Gula pasir

5. Alat:

a. Panci
b. Gelass beaker
c. Gelas
d. Wadah fermentasi

22
 6. Prosedur Kerja:

a. Cairan susu pada ukuran tertentu dicampurkan dengan tepung susu skim hingga
total solid (TS) mencapai 18%.
b. Masukkan starter dari biang youghurt kira-kira 1 %, aduk rata.
c. Inkubasikan selama kurang lebih 8 jam pada suhu 37-45oC.
d. Youghurt dapat pula ditambahkan dengan aroma buah-buahan.

F. FERMENTASI SAYURAN

1. Latar Belakang Teori

Pada dasarnya fermentasi sayuran adalah pengawetan sayuran/buah dalam

suasana asam yang diciptakan oleh bakteri asam laktat sebagai hasil
metabolismenya dalam proses fermentasi.
Hampir semua jenis buah dan sayuran mengandung gula dan komponen-komponen
nutrisi yang cukup sehingga dapat difermentasi oleh bakteri asam laktat. Pada
fermentasi sayuran terjadi perubahan-perubahan kompleks yang dihasilkan oleh
pertumbuhan beberapa spesies bakteri asam laktat secara berurutan. Pertumbuhan
setiap jenis bakteri asam laktat tersebut tergantung pada keberadaannya pada
sayuran di awal fermentasi, suhu, konsentrasi garam dan gula.
Derajat keasaman larutan akan menurun karena terbentuknya asam sebagai
hasil metabolisme mikroorganisme dalam proses fermentasi. Pengawetan sayuran
dan buah tersebut terjadi karena adanya tekanan osmotik yang terjadi selama proses
fermentasi. Sedangkan pickels yang dibuat tanpa fermentasi, tekanan osmotik dapat
terjadi dengan adanya penambahan garam dan asam ke dalam larutan perendam.
Mikroorganisme yang sangat penting berperan dalam permulaan fermentasi
buah dan sayuran adalah Lactobacillus mesentroides. Bakteri asam laktat yang
berperan dalam proses fermentasi lebih lanjut adalah Lactobacillus brevis,
Pediococcus cereviceae dan Lactobacillus plantarum.

23
 Faktor yang mempengaruhi proses fermentasi agar dapat berjalan dengan baik
adalah kondisi lingkungan, jumlah dan jenis mikroorganisme, kebersihan,
konsentrasi dan distribusi garam, suhu dan penutupan wadah.
Hasil fermentasi sayuran yang dikenal adalah Saurkraut atau kubis asam
yang merupakan hasil fermentasi asam laktat dari rajangan tipis kubis putih. Sawi
asin merupakan fermentasi asam laktat yang menyerupai saurkraut. Sedangkan pikel
merupakan sayuran yang diawetkan dalam suatu larutan campuran dari asam,
garam, dan gula serta berbagai jenis rempah-rempah.Berdasarkan cita rasanya, pikel
dikelompokkan menjadi pikel asin, manis dan asam. Berdasarkan cara
pembuatannya, pikel dikelompokkan menjadi pikel tanpa fermentasi dan pikel
fermentasi yaitu pikel yang difermentasi dalam larutan garam encer, larutan garam
pekat dan kristal garam dengan konsentrasi rendah.

2. Tujuan Instruksional Umum:

Setelah mengikuti praktikum, peserta didik diharapkan mampu membuat

bermacam-macam asinan/acar/pickles sayuran atau buah.

3. Tujuan Instruksional Khusus:

Setelah mengikuti praktikum, peserta didik diharapkan dapat:

a. Menyebutkan prinsip pembuatan asinan/acar/pickles.
b. Menuliskan urutan pembuatan asinan/acar/pickles.
c. Mengetahui perubahan yang terjadi selama proses fermentasi.
d. Menjelaskan terjadinya perubahan dalam proses fermentasi sayuran/buah.
e. Menuliskan mikroorganisme yang berperan dalam proses fermentasi.

4. Bahan:

a. Sawi hijau
b. Garam

24
 c. Gula pasir
d. Kol putih
e. Ketimun
f. Cabe hijau

5. Alat:

a. Glass jars
b. Panci
c. Baskom
d. Sendok
e. Talenan
f. Pisau
g. Saringan

6. Prosedur Kerja:

6.1 Sawi Asin

a. Bersihkan sayuran dari kotoran dan bagisn yang busuk.

b. Cuci daun dengan air mengalir sampai bersih.
c. Layukan daun dengan cara menjemur di bawah sinar matahari atau
diangin-anginkan.
d. Pisahkan helai-helai daun dari rumpun atau rumpun dibelah menjadi dua.
e. Gulung 2-3 helai daun menjadi satu ikatan kecil dan masukkan ke dalam
wadah bertutup.
f. Siapkan larutan garam-gula (2-5% garam dan 0,6-3% gula pasir).
g. Masukkan larutan garam ke dalam wadah berisi sayuran sampai
terendam.
h. Tutup wadah dan biarkan selama 2-3 hari.
i. Setelah fermentasi, sayuran diangkat dan ditiriskan.

25
 j. Jemur di bawah sinar matahari sampai tingkat kekeringan tertentu.

6.2 Saurkraut

a. Bersihkan kol dari kotoran dan bagian yang busuk.

b. Cuci bersih kol dengan air mengalir.
c. Tiriskan air yang masih menempel pada kol.
d. Iris halus daun kol.
e. Campurkan irisan daun kol dengan garam kasar sebanyak 2,5% dari
berat kol.
f. Masukkan ke dalam wadah dengan menggunakan sendok kayu dan
tekan.
g. Beri beban dengan kantung plastik berisi air.
h. Tutup rapat wadah berisi kol yang telah diberi beban.
i. Fermentasi dilakukan selama 2-3 minggu dalam suhu kamar.
j. Setelah fermentasi selesai pisahkan cairan yang terbentuk dari kol.
k. Kol yang telah difermentasi disebut “Saurkraut”, siap untuk dikonsumsi.
l. Saurkraut dapat dikalengkan atau dibotolkan dengan menambahkan
larutan garam 5%.
m. Kaleng atau botol yang telah berisi sauerkraut perlu direbus agar lebih
steril.

6.3 Pickels
a. Pilih ketimun atau sayuran lain yang masih bagus, bersihkan, cuci dan
tiriskan.
b. Potong sayuran sesuai keinginan.
c. Rendam dalam larutan garam 5-8%.
d. Lakukan penggaraman kering dengan menaburkan garam sebanyak 5%
kepermukaan bahan.
e. Tutup wadah rapat-rapat dan fermentasikan selama 2-7 hari.

26
 BAB III

MENGOLAH/MENGAWETKAN PANGAN DENGAN CARA

PENGERINGAN SAYURAN DAN BUAH

1. Latar Belakang Teori

Pada prinsipnya, pengeringan merupakan pengawetan sayuran atau buah dengan

cara mengurangi kadar air bahan sampai mencapai kadar tertentu sehingga
mikroorganisme tidak dapat tumbuh dan berkembangbiak. Mikroorganisme pembusuk
dapat berkembangbiak dengan baik apabila nutrisi, suhu, kadar air, dan kelembaban
media cocok untuk pertumbuhannya.
Bahan makanan seperti sayuran dan buah-buahan mentah dapat diawetkan
dengan cara mengurangi kadar air yang dikandung bahan tersebut untuk menghindari
pertumbuhan mikroorganisme pembusuk. Sayur-sayuran atau buah-buahan yang
dikeringkan sering menjadi coklat karena terjadinya reaksi pencoklatan. Reaksi ini
terjadi karena adanya aktivitas enzim pencoklatan dengan adanya oksigen. Untuk
mencegah terjadinya reaksi pencoklatan, perlu dilakukan persiapan bahan sebelum
dikeringkan. Reaksi pencoklatan dapat dihindari dengan cara memblanching bahan atau
merendam bahan dalam larutan sulfur.
Pengeringan dapat dilakukan dengan dua cara yaitu pengeringan alami dan
pengeringan buatan. Pengeringan secara alami yaitu pengeringan yang dilakukan
dengan menjemur di bawah sinar matahari, sedangkan pengeringan buatan yaitu
pengeringan yang dilakukan dengan menggunakan alatb pengering seperti oven. Suhu
pengeringan yang baik untuk pengeringan adalah 43-46oC. Temperatur yang tepat
untuk setiap bahan tergantung pada sifat bahan dan cara pengeringan. Lama
pengeringan tergantung pada kekeringan paroduk yang dikehendaki. Kualitas produk
yang kering dapat dicapai apabila pengeringan dilakukan dengan cepat.

27
2. Tujuan Instruksional Umum:

Setelah mengikuti praktikum, peserta didik diharapkan mampu mengawetkan sayuran

dan buah dengan cara pengeringan.

3. Tujuan Instuksional Khusus:

Setelah mengikuti praktikum, peserta didik diharapkan dapat:

a. Menyebutkan prinsip pengawetan dengan cara pengeringan.
b. Menuliskan prosedur pengeringan sayuran/buah.
c. Membuat sayuran dan buah kering dengan prosedur yang benar.
d. Menyebutkan suhu pengeringan yang umum.

4. Bahan:

a. Wortel
b. Buncis
c. Kentang
d. Pisang
e. Daun bawang
f. Sawi
g. Apel
h. Nangka
i. Seledri

5. Alat:

a. Alat pengering/oven
b. Pisau
c. Talenen
d. Panci

28
 e. Saringan
f. Sendok kayu
g. Tampah

6. Prosedur Kerja:

a. Bersihkan bahan dari kotoran dan cuci dengan air mengalir.

b. Potong bahan sesuai besar bahan yang dikendaki.
c. Blansir bahan dalam air mendidih selama 2-3 menit.
d. Apabila diperlukan, rendamlah bahan dalam larutan sodium bisulfit 0,25% selama
10 menit.
e. Tiriskan bahan selama 35 menit.
f. Letakkan dalam baki kawat atau yang berlubang dan keringkan dalam oven.
g. Amati tekstur, warna, aroma dan berat bahan.

29
 BAB IV
MENGOLAH/MENGAWETKAN BAHAN PANGAN
DENGAN CARA PEMBEKUAN

1. Latar Belakang Teori

Pembekuan merupakan pengawetan bahan mentah, makanan setengah jadi atau

makanan jadi dengan cara menyimpan pada suhu beku sehingga mikroorganisme tidak
dapat tumbuh dan berkembangbiak. Bahan yang akan dibekukan harus yang masih
segar dan kondisi baik karena dalam proses pembekuan bakteri yang ada pada bahan
tersebut tidak mati. .
Pada proses pembekuan, wadah yang digunakan untuk pengepakan harus tahan air dan
tidak tembus udara. Ada beberapa jenis buah yang mengalami pencoklatan pada saat
pembekuan. Oleh sebab itu perlu dilakukan pre-treatment dengan memberi gula pasir
atau sirup yang telah diberi asam askorbat 0,03%.

2. Tujuan Instruksional Umum:

Setelah mengikuti praktikum, peserta didik diharapkan mampu mengawetkan bahan

pangan dengan cara pembekuan.

3. Tujuan Instruksional Khusus:

Setelah mengikuti praktikum, peserta didik diharapkan dapat:

a. Menyebutkan prinsip pengawetan dengan cara pembekuan.
b. Menuliskan prosedur pembekuan bahan mentah dan masak.
c. Mengawetkan makanan masak dengan cara pembekuan.
d. Mengawetkan bahan makanan mentah dengan cara pembekuan.

30
4. Bahan:

a. Mangga
b. Nenas
c. Wortel

5. Alat:

a. Pisau
b. Sendok
c. Baskom
d. Kantung plastik
e. Panci

6. Prosedur Kerja:

6.1 Mangga beku

a. Pilih mangga yang sudah tua tetapi masih segar.

b. Kupas dan potong mangga sampai dekat dengan bijinya.
c. Taburi gula pasir dengan perbandingan 1 bagian gula untuk 5 bagian buah.
d. Atur dalam kantung plastik dan tutup rapat.
e. Bekukan.

6.2 Nenas beku

a. Kupas dan potong nenas.

b. Tambahkan 1 bagian gula pasir untuk 5 bagian buah nenas.
c. Tambahkan 0,03% askorbid asid untuk menstabilkan flavor.
d. Masukkan ke dalam kantung plastik dan tutup rapat kemudian bekukan.

31
6.3 Wortel beku

a. Pilihlah wortel dengan warna tua, flavor dan teksturnya baik.

b. Kupas, cuci dan potong berbentuk dadu.
c. Blansir dalam air mendidih selama 3 menit.
d. Dinginkan dengan menyemprotkan air dingin, kemudian tiriskan.
e. Masukkan kantung plastik dan tutup rapat.
f. Simpan dalam freezer.

6.4 Jagung beku

a. Pilih jagung yang warna kuning dan baik

b. Blansir jagung dengan tongkolnya dalam air mendidih selama 7-8 menit
c. Dinginkan dengan air dingin dantiriskan
d. Potong biji jagung dari tongkolnya
e. Masukkan ke dalam kantung plastik dan bekukan.

32
 BAB V

MENGOLAH/MENGAWETKAN BAHAN PANGAN

DENGAN SUHU TINGGGI

1. Latar Belakang Teori

Secara alamiah di dalam bahan makanan (raw material) banyak ditemukan

mikroorganisme pembusuk yang dapat memperpendek masa simpan bahan makanan
tersebut, selain itu dapat pula ditemukan mikroorganisme patogen yang berbahaya bagi
manusia akibat penanganan yang tidak hygienes. Bila bahan makanan akan diawetkan
dengan kata lain diperpanjang masa simpannya misalnya dengan teknik suhu tinggi,
maka mikroorganisme yang semula ada harus dihilangkan terlebih dahulu. Namun
demikian, walaupun mikroorganisme ini sudah dikurangi jumlahnya, belum tentu
menjamin makanan olah akan menjadi awet. Berbagai contoh bisa ditemukan misalnya
makanan yang dikemas dengan rapi masih mungkin busuk karena ditumbuhi oleh
mikroorganisme pembusuk.
Beberapa hal yang perlu diperhatikan dalam penggunaan suhu panas untuk
pengalengan bahan makanan adalah:
 Pemilihan bahan mentah.
 Persiapan sebelum pengolahan termasuk pencucian atau pembuangan bagian-bagian
yang tidak diperlukan.
 Pengolahan dan pengemasan.
Di dalam pengolahan bahan makanan, faktor pertama yang sangat perlu
mendapat perhatian khusus adalah bahan mentah. Bahan makanan yang akan diolah
harus dipilih yang berkualitas baik, untuk menghindari kemungkinan-kemungkinan
penurunan mutu yang tidak dikehendaki. Sebelum pengolahan bahan makanan ini
dicuci untuk menghilangkan sebagian besar mikroorganisme yang ada
dipermukaan/bagian yang langsung kontak dengan udara.

33
 Dapat pula dilakukan dengan menghilangkan bagian-bagian yang tidak
diperlukan, misalnya sayuran, bagian batang yang tua dibuang atau daun yang tua
dibuang. Pada proses penyiapan ini kadang-kadang dilakukan perendaman dengan
bahan tertentu, contoh, ikan bisa direndam dalam larutan garam encer atau diblansir
untuk sayur-sayuran.
Pada tahap pengolahan dan pengemasan perlu diperhatikan berbagai hal yang
berkaitan dengan penggunaan panas yaitu sifat dari bahan makanan yang akan
diawetkan. Misalnya apakah berasam tinggi atau rendah. Berdasarkan derajat
keasamannya, bahan pangan yang akan diolah dikelompokkan atas 4 yaitu:
 Bahan pangan alkalis
Sedikit ditemukan bahan pangan yang mempunyai pH 7,0 seperti telur tua,
soda, crackers, dan bubur jagung.
 Bahan pangan asam rendah
Kebanyakan bahan makanan yang akan dikonsumsi manusia mempunyai
kisaran pH antara 5,0 – 6,8. Golongan bahan makanan ini adalah daging, ikan,
unggas, produk susu dan sayur. Bahan makanan ini membutuhkan panas yang
relatif lebih tinggi karena dapat ditumbuhi oleh bakteri mesofil misalnya
Clostridium botulinum satu jenis bakteri yang dapat menghasilkan spora dan
mematikan konsumen dan juga organisme termofil pembentuk spora.
Membunuh mikroorganisme jenis ini dapat dilakukan dengan mendekati
titik didih, tetapi spora yang dihasilkan lebih tahan terhadap panas oleh karena itu
panas yang diberikan harus melebihi titik didih air.
 Bahan pangan asam
Buah-buahan seperti pir, jeruk, tomat merupakan bahan pangan asam
dengan kisaran pH antara 3,7-4,5. Selain itu sayuran yang ditambahkan cuka
sehingga pH-nya mencapai rentang ini dikelompokkan menjadi bahan pangan asam.
Mikroorganisme yang dapat membusukkan bahan makanan ini adalah
bakteri, khamir dan kapang. Golongan bakteri yang sering ditemukan bila

34
 pemanasan kurang adalah bakteri asidurik, misalnya Bacillus thermiacidurans yang
dapat menyebabkan produk menjadi asam contohnya sari buah tomat.
 Bahan pangan asam tinggi
Kisaran pH bahan pangan asam tinggi adalah 2,3-3,7, misalnya buah
strawberry, produk acar dan bahan pangan yang difermentasikan, jam, marmalade
dan jelly.
Dalam penggunaan panas ada 2 faktor yang perlu diperhatikan:
1. Jumlah panas yang diberikan harus
cukup untuk mematikan mikroba
pembusuk dan mikroba patogen.
2. Jumlah panas yang digunakan sedapat mungkin akan menyebabkan penurunan
zat gizi dan citarasa yang minimal.
Secara garis besar proses pengalengan bahan makanan dilakukan melalui tahap-
tahap:
1. Pemilihan bahan makanan
2. Pencucian/pembersihan/perendaman/blansir
3. Pencampuran bumbu
4. Pengisian ke dalam wadah pengemas misalnya botol/kaleng
5. Penghampaan (exhausting)
6. Pemberian panas
7. Penutupan rapat
8. Penurunan temperatur yang cepat
9. Pemberian label
Beberapa proses yang menggunakan panas dalam pengolahan pangan diantaranya:
 Pemasakan
Bertujuan untuk memperoleh makanan yang lebih lembut atau enak dan juga
untuk memperpanjang masa simpan. Ada tiga bentuk pemasakan yang biasa
dilakukan yaitu:

35
 1. Penggunaan panas kering seperti pada pemanggangan dan penyangraian (suhu
100oC)
2. Menggunakan panas basah seperti pada perebusan (suhu  100oC)
3. Menggunakan minyak panas pada penggorengan (suhu 100oC)
 Blansir
Blansir adalah pemanasan pendahuluan yang biasanya dilakukan sebelum
proses pembekuan, pengeringan dan pengalengan terutama untuk menginaktifkan
enzim yang ada dalam bahan makanan seperti buah-buahan dan sayur-sayuran.
Tujuan lain dari blansir adalah menghilangkan gas dari bahan pangan, melunakkan
atau melemaskan bahan pangan sehingga mudah dalam pengepakan di dalam
kaleng. Media panas yang digunakan untuk blansir adalah air panas, uap panas atau
udara panas pada suhu sekitar 90oC selama 3-5 menit. Untuk mendapatkan warna
sayuran yang tetap segar sangat baik digunakan kombinasi panas dan pendinginan
yang sangat cepat..
 Pasteurisasi
Pasteurisasi merupakan [erlakuan panas, di bawah titik didih air atau di
bawah suhu sterilisasi yang bertujuan untuk membunuh mikroorganisme patogen
tetapi tidak membunuh mikroorganisme pembusuk dan non patogen.
Pasteurisasi dibedakan atas 2 macam, yaitu:
1. Low Temperatue Long Time : suhu 63oC selama 30 menit
2. High Temperature Short Time : suhu 72oC selama 15 menit
 Sterilisasi
Untuk bahan makanan hanya dilakukan sterilisasi komersial yaitu mikroba
patogen, mikroba penghasil toksin dan pembusuk yang dibunuh, sedangkan
mikroba non patogen atau sporanya masih mungkin ditemukan tetapi dalam fase
dorman yakni setelah pemanasan tidak bisa berkembang. Panas diberikan sekitar
121oC selama 30-60 menit dan tergantung bahan yang disterilkan.

36
2. Tujuan Instruksional Umum:

Setelah mengikuti praktikum, peserta didik diharapkan mampu

mengolah/mengawetkan pangan dengan suhu tinggi.

3. Tujuan Instruksional Khusus:

Setelah mengikuti praktikum, peserta didik diharapkan dapat:

a. Terampil menggunakan alat sterilisator.
b. Terampil mengawetkan pangan dengan suhu tinggi.

4. Bahan:

a. Daging
b. Ikan
c. Sayuran
d. Pepaya
e. Timun
f. Nenas
g. Merica
h. Bawang merah
i. Bawang putih
j. Tomat
k. Cabe merah
l. Gula pasir
m. Garam

5. Alat:

a. Pisau

37
 b. Talenan
c. Kompor
d. Wajan
e. Sendok kayu
f. Ulekan
g. Autoclave
h. Termometer
i. Gelass jars

6. Prosedur Kerja:

6.1 Pengalengan

a. Pilih bagian daging yang empuk, sedikit lemak dan jaringan ikat yakni bagian
dada dan paha.
b. Buang jaringan ikat.
c. Lakukan kuring.
d. Daging dipotong-potong dengan ukuran 2x2x2,5 cm dan diblansir dengan cara
merebus dalam air mendidih selama ½ - 1 jam.
e. Pisahkan serat-serat dengan alat tertentu atau dengan garpu.
f. Masak bumbu/rempah yakni pala 0,35%, merica 0,75% bawang merah,
bawang putih secukupnya, terigu dan lemak.
g. Campur ke dalam serat daging, diaduk sampai rata.
h. Masukkan ke dalam gelas jaars/kaleng yang sudah disterilkan dengan suhu
110oC dalam oven selama 45 menit. Daging harus diisi sepadat mungkin
dengan head space ½-1 cm.
i. Lakukan exhausting atau penghampaan yakni dengan cara memanaskan dalam
air mendidih, suhu kira-kira 100oC dalam panci tertutup selama ½ jam dan
gelas jaars langsung ditutup rapat.
j. Lakukan sterilisasi pada suhu 250oF selama 1 jam.

38
 k. Lakukan pendinginan cepat dengan cara menyiram air dingin atau direndam
dalam bak yang berisi air dingin.
l. Beri label.

6.2 Pembotolan buah

a. Persiapan bahan
b. Pengisian (filling)
 Masukkan potongan-potongan buah tersebut ke dalam gelas jaars sampai
batas 0,5 inci dari permukaan gelas
 Tambahkan sirup mendidih yang telah disaring sampai batas 0,25 inci
dari permukaan gelas jars. Gunakan medium syrup yaitu yang dibuat
dengan cara menambahkan satu bagian gula pasir ke dalam dua bagian
(volume) air bersih.
c. Exhausting dan penutupan
Exhaust glass yang sudah diisi tersebut dengan cara memanaskan di
dalam waterbath sampai bagian tengah kaleng (2/3 bagian glass jars)
mencapai suhu 71,2oC kemudian glass tersebut cepat-cepat ditutup. Jangan
membiarkan glass jars menjadi dingin sebelum processing.
d. Processing
Masukkan segera glass jars yang sudah ditutup tersebut ke dalam
autoclave, dan sterilisasi pada suhu 100oC selama 30 menit.
e. Pendinginan
Dinginkan dengan segera glass jars yang sudah disterilisasi tersebut
dalam air mengalir sampai kira-kira mencapai suhu 37,8oC. Kemudian
keringkan dengan lap bersih.

6.3 Pembotolan sayur

a. Persiapan bahan

39
b. Blanching
Blanching dalam air mendidih selama 3-5 menit, kemudian tiriskan.
c. Pengisian (Filling)
 Masukkan bahan ke dalam gelas jars sampai batas 0,5 inci dari permukaan
gelas.
 Tambahkan air mendidih atau larutan garam 2% sampai batas 0,25 inci
dari permukaan gelas jars.
e. Exhausting dan penutupan
Exhaus dengan cara memanaskan di dalam waterbath sampai bagian tengah
glass mencapai suhu 71,2oC. Kemudian glass tersebut cepat-cepat ditutup.
Jangan membiarkan glass jars dingin kembali.
f. Processing
Processing dilakukan di dalam autoclave pada suhu 240oF selama 30 menit.
g. Pendinginan.

40
 BAB VI

MENGOLAH/MENGAWETKAN BAHAN PANGAN

DENGAN PENGGULAAN

A. JELLY

1. Latar Belakang Teori

Jelly merupakan produk makanan bersifat semi padat yang terbuat dari sari
buah-buahan yang dimasak dalam gula. Pada prinsipnya pembuatan jelly adalah
hasil ekstraksi dari buah untuk mendapatkan pektin dengan pemanasan sehingga
diperoleh sari buah. Dengan kombinasi pektin yang cukup, gula dan asam yang
tepat akan membentuk jelly yang baik.
Untuk dapat memperoleh struktur jelly, maka pektin memegang peranan
penting. Bila kadar pektin yang terlalu rendah dalam buah, maka tidak dapat
membentuk jelly. Kadar pektin kurang dari 1% cukup untuk membentuk struktur
yang memuaskan.Pektin terdapat secara alamiah dalam jaringan buah-buahan
sebagai hasil dari degradasi protopektin selama pematangan. Pektin pertama kali
ditemukan oleh Braconnot pada tahun 1928 di Prancis.
Pektin dalam jumlah banyak dapat diperoleh dari buah-buahan yang telah
matang dan belum ada tanda-tanda kebusukan. Tetapi tidak semua buah kaya akan
pektin. Bagian buah yang kaya akan pektin adalah bagian dekat kulit serta bagian
dekat biji. Penambahan gula dalam pembuatan jelly berfungsi sebagai bahan
pengawet dan pengendap pektin. Kadar gula optimum yang dapat ditambahkan
setelah dipanaskan adalah 65-68%. Jika lebih dari hasil yang akan diperoleh
terbentuk kristal sedangkan kadar gula terlalu rendah, maka konsistensi jelly
menjadi lemah. Sedangkan adanya asam berfungsi sebagai pengokoh jaringan jelly.

41
 Kondisi pH optimum adalah 3,2. Bila tingkat keasaman terlalu rendah (di atas pH
3,5), maka jelly akan lemah atau hancur karena terjadi hidrolisa pektin, tetapi bila
tingkat keasaman terlalu tinggi maka jelly tidak terbentuk karena pektin mengalami
dehidrasi. Struktur khusus dari produk jelly buah-buahan disebabkan karena
terbentuknya kompleks gel-pektin-gula-asam. Ada beberapa aspek yang
mempengaruhi hasil akhir dari jelly, stabilitas fisik serta stabilitas terhadap
mikroorganisme adalah tipe pektin, tipe asam, mutu buah-buahan, prosedur
pemasakan dan pengisian.

2. Tujuan Instruksional Umum:

Setelah mengikuti praktikum, peserta didik diharapkan mampu mengolah macam-

macam buah menjadi jelly.

3. Tujuan Instruksional Khusus:

Setelah mengikuti praktikum, peserta didik diharapkan dapat:

a. Menyebutkan langkah-langkah dalam pembuatan jelly.
b. Menjelaskan faktor-faktor yang berpengaruh dalam pembuatan jelly.
c. Menjelaskan peranan pektin dalam pembuatan jelly.
d. Menjelaskan peranan gula dalam pembuatan jelly.
e. Menjelaskan peranan asam dalam pembuatan jelly.

4. Bahan:

a. Apel
b. Pepaya
c. Nenas
d. Asam sitrat
e. Gula pasir

42
5. Alat:

a. Pisau stainless steel

b. Blender
c. Sendok kayu
d. Botol jelly steril
e. Baskom
f. Gelas ukur
g. Kompor
h. Saringan
i. Refraktometer
j. Panci
k. Sendok makan

6. Prosedur Kerja:

a. Buah dicuci, dikupas dan dibuang bijinya. Daging buah diiris tipis kecil-kecil.
Tambahkan air sebanyak 1-2 bagian berat buah.
b. Lakukan pemasakan kurang lebih 1 jam, angkat dan diamkan 30 menit sampai
pektin yang terkandung di dalam buah terekstraksi semua.
c. Lakukan penyaringan sehingga diperoleh sari buah jernih, tambahkan gula pasir
± 65% dan asam sitrat sampai pH berkisar 3,2 (0,02%).
d. Campuran dimasak sampai titik kekentalan jelly tercapai. Tes dengan
refraktometer (65-68%).
e. Jelly dimasukkan dalam botol steril, tutup rapat dan lakukan pasteurisasi
dengan cara mengukus/merebus selama 30 menit.

43
B. JAM

1. Latar Belakang Teori

Jam merupakan bahan makanan yang kental/semi padat, terbuat dari

campuran 45 bagian berat buah dan 55 bagian berat gula. Bubur buah dengan
penambahan gula + asam tertentu akan mengalami pengentalan melalui proses
pemasakan.
Untuk mendapatkan jam yang bermutu baik dengan flavor yang harum,
maka digunakan campuran buah yang masih setengah matang dan buah yang sudah
matang. Buah setengah matang digunakan untuk memberikan kadar pektin dan
keasaman yang cukup, sedangkan buah matang penuh digunakan untuk memberikan
flavor yang baik. Dalam pembuatan jam juga harus diperhatikan waktu pemasakan
(jangan terlalu lama), sebab jam dihasilkan akan keras dan terbentuk kristal gula
(kadar gula terlalu tinggi >68%). Bila waktu pemasakan terlalu singkat jam masih
encer sehingga jam tidak dapat dioleskan.
Untuk memperpanjang daya simpan jam, dapat ditambahkan bahan
pengawet anti kapang. Larutan asam dapat pula ditambahkan untuk mempercepat
pembentukan gel pada jam. Tetapi bila penambahan asam terlalu banyak
menyebabkan terjadinya sineresis, sedangkan bila terlalu sedikit akan menyebabkan
pecahnya gel jam.

2. Tujuan Instruksional Umum:

Setelah mengikuti praktikum, peserta didik diharapkan mampu mengolah buah-

buahan menjadi jam.

3. Tujuan Instruksional Khusus:

44
 Setelah mengikuti praktikum, peserta didik diharapkan dapat:
a. Mengetahui langkah-langkah pembuatan jam.
b. Mengetahui faktor-faktor yang berpengaruh dalam pembuatan jam.
c. Menjelaskan peranan pektin dalam pembuatan jam.
d. Menjelaskan peranan gula dalam pembuatan jam.
e. Menjelaskan peranan asam dalam pembuatan jam.

4. Bahan:

a. Apel
b. Nenas
c. Pepaya
d. Gula pasir
e. Asam sitrat
f. Gula pasir

5. Alat:

a. Pisau stainless steel

b. Panci
c. Baskom
d. Blender
e. Sendok makan
f. Sendok kayu
g. Kompor
h. Botol steril
i. Refraktometer

6. Prosedur Kerja:

45
 a. Daging buah dipotong kecil-kecil, lalu blansir selama 5-10 menit dengan cara
dicelup dalam air panas (82oC – 100o+C).
b. Hancurkan daging buah tersebut dengan blender.
c. Ke dalam hancuran buah, tambahkan gula pasir dengan perbandingan 45:55 dan
asam sitrat 0,02%.
d. Campuran buah + gula pasir dipanaskan hingga mencapai total padatan terlarut
(TS) 68%.
e. Dalam keadaan panas, jam dibotolkan, ditutup rapat dan dipasteurisasi pada
suhu 63oC selama 30 menit.

C. MARMALADE

1. Latar Belakang Teori

Marmalade adalah produk buah-buahan dengan menjadikannya bubur buah

ditambah dengan gula dan asam dengan konsentrasi tertentu dan diberi irisan kulit
jeruk/potongan buah yang menjadi ciri khas produk ini dan mengalami pengentalan
dengan pemanasan.
Ciri khas dari marmalade adalah adanya irisan kulit jeruk atau potongan
kecil buah yang sama. Faktor yang mempengaruhi hasil akhir marmalade adalah
pektin, kadar gula dan asam.

2. Tujuan Instruksional Umum:

Setelah mengikuti praktikum, peserta didik diharapkan mampu mangolah macam-

macam buah menjadi marmalade.

3. Tujuan Instruksional Khusus:

Setelah mengikuti praktikum, peserta didik diharapkan dapat:

a. Menyebutkan langkah-langkah pembuatan marmalade.
b. Mengetahui faktor-faktor yang berperan dalam pembuatan marmalade.

46
 c. Menjelaskan fungsi pektin, gula dan asam dalam pembuatan marmalade.

4. Bahan:

a. Pepaya
b. Jeruk manis
c. Gula pasir
d. Asam sitrat

5. Alat:

a. Pisau stainless steel

b. Panci
c. Baskom
d. Kompor
e. Sendok makan
f. Sendok kayu
g. Timbangan
h. Refraktometer
i. Botol steril

6. Prosedur Kerja:

a. Buah dipilih yang baik dan matang, bersihkan buah dari biji, kotoran dan kulit,
potong buah untuk memudahkan penghancuran.
b. Lakukan blansir yaitu mencelupkan potongan buah dalam air panas, (82 oC –
100oC) selama 5-10 menit agar warna buah tetap menarik.
c. Hancuran potongan buah dengan blender (tambahkan air ± 10%).
d. Tambahkan gula pasir 55% dan asam sitrat 0,02% sampai pH 3,2.

47
 e. Panaskan bubur buah sampai diperoleh kekentalan yang baik. Amati kadar gula
dengan menggunakan refraktometer 65-68%.
f. Tambahkan kulit jeruk, kulit yang paling luar, iris tipis-tipis dan rebus dalam
air mendidih ± 5 menit, atau potongan cincangan dari buah yang sama.
g. Dalam keadaan panas, masukkan marmalade ke dalam botol steril dan lakukan
pasteurisasi dengan mengukus/merebus selama 30 menit pada suhu 63oC.

D. MANISAN BUAH

1. Latar Belakang Teori

Manisan buah adalah proses penggulaan buah baik secara perendaman,

pelumuran dengan gula secara perlahan akan mengalami peresapan, sehingga kadar
gula dalam jaringan buah cukup tinggi dan dapat mencegah pertumbuhan
mikroorganisme pembusuk.
Ada empat macam manisan buah yaitu manisan basah dengan larutan gula
encer, manisan basah dengan larutan gula kental, manisan kering bertabur gula pasir
kasar dan manisan kering asin yang rasanya asam, asin dan manis. Pada pengolahan
manisan, dilakukan proses blanching yaitu mencelupkan buah ke dalam air panas
(82oC –100oC). Blanching nbertujuan untuk menginaktifkan enzim pada buah-
buahan yang mudah sekali mengalami proses pencoklatan.
Perendaman dalam larutan kapur bertujuan untuk memperkeras tekstur
daging buah. Gula berfungsi sebagai pemanis dan juga sebagai pengawet sehingga
manisan buah dapat disimpan lama. Garam digunakan sebagai pelemas, pembuang
getah, rasa asam atau pahit pada buah seperti belimbing wuluh, ceremei, jahe, paria.
Benzoat digunakan jika manisan buah akan disimpan lebih lama sehingga
diharapkan produk akan awet dan tidak ditumbuhi jamur.

2. Tujuan Instruksional Umum:

48
 Setelah mengikuti praktikum, peserta didik diharapkan mampu membuat manisan
dari bermacam-macam buah.

3. Tujuan Instruksional Khusus:

Setelah mengikuti praktikum, peserta didik diharapkan dapat:

a. Mengetahui langkah-langkah pembuatan manisan buah.
b. Membedakan jenis/macam manisan buah.
c. Menjelaskan fungsi gula dalam pembuatan manisan buah.

4. Bahan:

a. Kedondong
b. Mangga
c. Salak
d. Pepaya
e. Gula pasir
f. Garam
g. Kapur sirih
h. Benzoat
i. Kayu manis
j. Asam sitrat

5. Alat:

a. Pisau stainless steel

b. Baskom
c. Talenan
d. Panci
e. Oven

49
6. Prosedur Kerja:

6.1 Manisan basah

a. Buah mentah/mengkal dipilih yang tidak busuk.

b. Buah dicuci, dikupas kulitnya.
c. Potong buah, bentuk dan ukuran sesuai selera.
d. Rendam dalam larutan kapur 10% selama 1 jam, larutan kapur yang
digunakan adalah larutan yang jernihnya saja.
f. Tiriskan dan rendam kembali dalam larutan garam 10% ± 1 jam.
g. Buah dicuci untuk mengurangi rasa asin yang berlebihan.
h. Rendam buah dalam sirup gula 50% semakin lama perendaman dalam
larutan gula, semakin enak rasa manisnya.

6.2 Manisan basah larutan gula kental

a. Buah mentah/mengkal dipilih yang tidak busuk.

b. Buah dicuci dan kulit buah dikupas.
c. Daging buah dicuci dan dirajang/dipotong sesuai selera.
d. Irisan buah direndam dalam larutan garam 10%.
e. Lama perendaman dalam konsentrasi garam tergantung jenis buahnya.
f. Buah direndam dalam air kapur 10% ± 10% selama 1 jam.
g. Bilas dan tiriskan.
h. Buat larutan gula 40%, panaskan dan saring.
i. Setelah larutan gula dingin, masukkan buah dan rendam semalam.
j. Esok harinya buah ditiriskan dan larutan gula dipekatkan dengan cara
dipanaskan. Pemanasan dijaga supaya larutan gula tidak gosong.
k. Setelah agak dingin masukkan kembali buah ke dalam larutan gula.

50
 l. Ulangi beberapa kali sehingga diperoleh gula yang kental (± 7 hari).

6.3 Manisan kering dengan gula pasir kasar

a. Pilih buah yang baik, tidak busuk dan lembek.

b. Kulit buah dikupas, dicuci dan dirajang sesuai selera
c. Potongan daging buah direndam dalam larutan garam 10% lebih dari 1 jam.
d. Tiriskan dan cuci dengan air panas.
e. Tiriskan kembali, sebelum kering tambahkan air gula 40% aduk rata dan
tiriskan.
f. Harus dijaga supaya buah tidak terlalu kering, yaitu menyiram dengan
larutan gula, tiriskan, siram lagi, lakukan beberapa kali.
g. Setelah cairan gula meresap kemudian taburkan gula kasar ke dalam
manisan tersebut, lakukan pengeringan dengan oven atau dijemur.

6.4 Manisan kering asin, asam, manis

a. Buah yang dipilih yang tidak busuk, lembek dan mengkal (tidak terlalu
matang): mangga, pepaya, belimbing, ceremei.
b. Dikupas, dicuci dan dipotong sesuai selera.
c. Rendam dalam larutan garam 25% selama 2-3 hari.
d. Buah diperas dan ditiriskan, cuci dan tiriskan kembali.
e. Tambahkan gula pasir sebanyak 30%, asam sitrat 0,02% sedikit kayu manis
bubuk dan air matang 50%. Buah diaduk rata biarkan 2-3 hari agar cairan
meresap.
f. Keringkan dengan cara dijemur/oven.

51
E. SIRUP

1. Latar Belakang Teori

Sirup adalah sejenis minuman ringan berupa larutan gula kental dengan
citarasa beranekaragam. Berbeda dengan sari buah, penggunaan sirup tidak
langsung diminum tapi harus diencerkan terlebih dahulu. Pengenceran diperlukan
karena kandungan gula sirup adalah tinggi, sekitar 65%.
Sirup dibuat dari sari buah atau essence buah yang ditambahkan air dan gula dengan
perbandingan tertentu, dilakukan pengentalan dengan proses pemasakan sehingga
diperoleh larutan kental dengan konsentrasi gula ± 65%.
Untuk menambah rasa dan aroma, dalam pembuatan sirup sering
ditambahkan perasa, pewarna, asam sitrat atau asam tartarat.
Berdasarkan bahan baku utama, sirup dibedakan atas:
a. Sirup essence adalah sirup yang citarasanya ditentukan oleh essence yang
ditambahkan, misalnya essence jeruk, mangga, lemon, nenas, dll.
b. Sirup glukosa hanya mempunyai rasa manis saja, sering disebut gula encer.
Sirup ini biasanya tidak langsung dikonsumsi tapi lebih merupakan bahan baku
industri minuman, sari buah, dll.
c. Sirup buah adalah sirup yang cita rasanya ditentukan oleh bahan dasarnya yaitu
buah segar. Misalnya sirup nenas, markisa, jambu biji,, mangga, jeruk, dll.

2. Tujuan Instruksional Umum:

Setelah mengikuti praktikum, peserta didik diharapkan mampu membuat sirup

dengan beranekaragam cita rasa.

3. Tujuan Instruksional Khusus:

Setelah mengikuti praktikum, peserta didik diharapkan dapat:

52
 a. Menjelaskan langkah-langkah pembuatan sirup.
b. Mengetahui konsentrasi dan fungsi gula dalam pembuatan sirup.
c. Menbedakan jenis-jenis sirup.

4. Bahan:

a. Mangga
b. Jeruk manis
c. Nenas
d. Gula pasir
e. Asam sitrat

5. Alat:

a. Pisau stainless steel

b. Baskom
c. Panci
d. Blender
e. Saringan/kain kasa
f. Kompor
g. Corong
h. Botol steril

6. Prosedur Kerja:

a. Pilih buah yang matang dan baik.

b. Cuci dan buang kulitnya, daging buah dipotong-potong untuk memudahkan
penghancuran.
c. Hancurkan buah dengan blender dan tambahkan air (1:4) atau tergantung jenis
buahnya. Buah dengan aroma kuat dapat ditambah air lebih banyak.
d. Saring buah yang sudah diblender sehingga diperoleh cairan buah yang bersih.

53
e. Tambahkan gula ± 60% lalu panaskan.
f. Jika rasa buah tidakasam tambahkan asam sitrat 0,4%.
g. Periksa kadar gula dengan refraktometer sampai menunjukkan angka ± 65%.
h. Angkat dan masukkan sirup ke dalam botol steril.
i. Tutup rapat kemudian pasteurisasi selama 30 menit dengan cara dikukus atau
direbus.

54
 BAB VII

MENGOLAH/MENGAWETKAN BAHAN PANGAN

DENGAN PENGGARAMAN

A. TELUR ASIN

1. Latar Belakang Teori

Telur asin adalah suatu hasil olahan telur dengan prinsip penggaraman.
Telur yang digunakan harus bermutu baik, karena akan mempengaruhi telur asin
yang dihasilkan.Garam yang digunakan juga harus bersih dan ukurannya/kristal
garam tidak terlalu halus. Garam bersifat menarik air sampai kadar air tertentu
sehingga bakteri tidak dapat berkembang lagi.
Dalam pembuatan telur asin biasanya digunakan abu gosok, bubuk bata
merah, bubur bergaram dan larutan garam yang dicampur dengan garam sebagai
medium pengasin.

2. Tujuan Instruksional Umum:

Setelah mengikuti praktikum, peserta didik diharapkan dapat

membuat/mengawetkan telur dengan penggaraman.

3. Tujuan Instruksional Khusus:

Setelah mengikuti praktikum, peserta didik diharapkan dapat:

a. Menjelaskan langkah-langkah dalam pembuatan telur asin.
b. Mengetahui fungsi garam dalam pembuatan telur asin.
c. Memilih dan menggunakan telur yang baik dalam pembuatan telur asin.

55
 4. Bahan:

a. Telur
b. Garam
c. Abu gosok
d. Beras

5. Alat:

a. Panci
b. Baskom
c. Piring
d. Sendok kayu

6. Prosedur Kerja:

a. Pilih telur yang masih segar.

b. Bersihkan dan cuci telur dengan air hangat.
c. Buat medium pengasin dengan perbandingan bahan : garam = 1 : 1,
tambahkan air secukupnya.
d. Bungkus telur dengan medium pengasin satu demi satu.
e. Simpan dalam wadah selama 2-3 minggu.
f. Setelah 3 minggu pengasinan, bungkus medium pengasin dibersihkan
kemudian rebus telur sampai matang.

B. IKAN ASIN

1. Latar Belakang Teori

56
 Penggaraman merupakan salah satu pengawetan yang sudah lama dilakukan
orang. Pada proses penggaraman, pengawetan dilakukan dengan cara mengurangi
kadar air dalam tubuh ikan sampai titik tertentu sehingga bakteri tidak dapat tumbuh
dan berkembang biak. Penggaraman dapat dilakukan dengan penggaraman basah
(wet salting) dan penggaraman kering (dry salting) atau kombinasinya.
Penggaraman kering dilakukan dengan cara digarami langsung dengan
butiran garam yang kering, sehingga menutupi seluruh permukaan ikan tersebut.
Bila ikannya utuhmaka bagian dalam dari tubuh ikan harus dilumuri oleh garam
juga secara merata.
“Kench Salting” merupakan salah satu contoh dimana ikan setelah dicuci
bersih, digarami lapis demi lapis dalam keranjang yang kedap air sehingga brine
(larutan garam) yang timbul langsung mengalir ke bawah dan dibuang.
Penggaraman basah dilakukan dengan cara larutan garam (brine) lebih dahulu
disiapkan. Kemudian ikan dimasukkan kedalamnya selama 1 – 3 jam sambil
menunggu untuk pengolahan selanjutnya.

2. Tujuan Instruksional Umum:

Setelah mengikuti praktikum, peserta didik diharapkan mampu melakukan proses

penggaraman ikan.

3. Tujuan Instruksional Khusus:

Setelah mengikuti praktikum, peserta didik diharapkan dapat:

a. Menjelaskan peranan garam dalam proses penggaraman.
b. Mengetahui jenis penggaraman ikan.
c. Menjelaskan cara persiapan dan pengolahan ikan.

4. Bahan:

a. Ikan segar

57
 b. Garam

5. Alat:

a. Pisau
b. Baskom

6. Prosedur Kerja:

6.1 Ikan asin “dry salting”

a. Ikan yang masih segar disiangi, bersihkan/buang isi perut, insang serta
selaput-selaput yang ada, kemudian cuci bersih dan tiriskan.
b. Lumuri seluruh permukaan ikan dengan garam kurang lebih 35% dari
berat ikan setelah dibersihkan.
c. Susun berlapis-lapis di bak penggaraman, antara dua lapisan ikan diberi
lapisan garam, di dasar bak dan lapisan ikan yang paling atas diberi
lapisan garam yang agak tebal.
d. Tutup tumpukan ikan dengan anyaman bambu yang jarang dan diberi
pemberat di atasnya.
e. Biarkan dalam bak selama 24-72 jam (tergantung ukuran ikan dan
keperluan).
f. Angkat ikan dari bak/wadah, cuci bersih untuk menghilangkan lendir dan
sisa darah serta sisa garam, tiriskan.
g. Jemur ikan di tempat penjemuran sambil sekali-sekali ikan dibalik.
h. Setelah dikeringkan dan dingin ikan disortir dan disimpan.

6.2 Ikan asin “wet salting/brine salting”

a. Ikan segar dibersihkan isi perutnya, insang dan selaput-selaput yang ada
dicuci bersih dan tiriskan.

58
 b. Buat larutan garam dengan konsentrasi jenuh.
c. Ikan disusun dalam wadah kedap air dan rendam dalam larutan garam
kurang lebih 24 jam atau sesuai keperluan, agar konsentrasi garam tetap
stabil, larutan garam harus selalu diaduk.
d. Angkat ikan dan tiriskan.
e. Biasanya brine salting hanya untuk mengawetkan sementara.
f. Setelah itu ikan bisa dikeringkan/dijemur.

6.3. Ikan peda

a. Pilih ikan yang masih segar, kemudian pisahkan dua bagian, sebagian
ikan disiangi dan dibuang isi perutnya dan sebagian tanpa dibuang isi
perut dan sisiknya.
b. Ikan dicuci bersih, tiriskan, masukkan ke dalam besek berlapis daun
pisang dan ditaburi garam sebanyak 2,5% dari berat ikan lalu ditutup.
c. Fermentasi I dilakukan selama satu minggu, lalu ikan ditiriskan dengan
cara diangin-anginkan hingga permukaannya kering.
d. Fermentasi II dilakukan dalam besek bambu atau kantung plastik selama
satu atau dua minggu agar diperoleh peda yang diinginkan.

59
 BAB VIII

MACAM-MACAM PENGOLAHAN

A. SUSU KEDELE

1. Latar Belakang Teori

Susu kedele merupakan minuman yang mengandung protein tinggi yang

dibuat dari ekstrak kedele. Susu kedele yang baik dan layak dikonsumsi harus
memenuhi syarat mutu yaitu bebas dari rasa langu, bebas anti tripsin, mempunyai
stabilitas koloid yang mantap. Bau langu kedele disebabkan oleh suatu enzim.
Enzim ini dapat dihancurkan dengan air mendidih (enzim lipoksigenasi).

2. Tujuan Instruksional Umum:

Setelah mengikuti praktikum, peserta didik diharapkan mampu membuat susu

kedele.

3. Tujuan Instruksional Khusus:

Setelah mengikuti praktikum, peserta didik diharapkan dapat:

a. Menyebutkan prinsip pembuatan susu kedele.
b. Membuat susu kedele dengan mutu yang baik.
c. Menyebutkan prosedur pembuatan susu kedele.

4. Bahan:

a. Kedele kuning 1 kg
b. Gula pasir
c. Essence coklat

60
 d. Garam
e. Na bisulfit
f. Vanili

5. Alat:

a. Panci
b. Blender
c. Saringan
d. Kain kasa
e. Baskom
f. Botol steril
g. Gelas ukur

6. Prosedur Kerja:

a. Bersihkan kedele dari kotoran dan yang rusak, rendam 8 jam kemudian direbus
dan dicuci.
b. Giling kedele dengan air panas (1 : 8), ekstraksi dengan cara disaring melalui
kain kasa.
c. Tambahkan gula pasir 5%, essence coklat 5%, vanili 0,1%, dan garam 0,55%.
d. Masukkan ke dalam botol steril.
e. Untuk menghilangkan rasa pahit, sebelum disterilkan perlu ditambahkan Na
bisulfit 10 gr untuk 1 kg kedele.
f. Sterilisasi pada suhu 121oC selama 20 menit.

B. BAKSO IKAN

1. Latar Belakang Teori

Bakso ikan merupakan bentuk gel (kepekatan) dari daging ikan. Sifat-sifat
gel ini dipengaruhi oleh struktur daging (otot) ikan. Prinsip pembuatan bakso ikan

61
 adalah campuran daging ikan, tepung dan bumbu-bumbu membentuk gel
(kepekatan) yang baik dalam kelenturan (springiness) meupun penampakannya
sehingga dapat dibentuk bulatan-bulatan yang kenyal.
Karakteristik daging ikan merupakan sifat dasar, yang tidak dapat diperbaiki
atau ditingkatkan mutunya. Untuk memperoleh mutu gel yang baik, perlu
diperhatikan proses pengolahannya jangan sampai komponen-komponen daging
yang akan mendukung pembentukan gel mengalami kerusakan. Bahan baku bakso
dapat menggunakan berbagai jenis ikan, terutama ikan yang berdaging tebal, seperti
tenggiri, kakap, gurame, gabus dll.
Persyaratan bahan baku yang terpenting adalah kesegaran ikan. Semakin
segar ikan yang digunakan semakin baik pula mutu bakso yang dihasilkan. Bahan
tambahan dalam pembuatan bakso ikan adalah tepung tapioka/tepung terigu
sebanyak 10-15% dari berat bersih ikan, serta bumbu untuk menambah rasa. Untuk
memperoleh daging ikan dengan mutu yang baik, hancuran daging harus
dibersihkan dari komponen yang tidak dikehendaki dengan cara merendam daging
ikan dalam air yang dicampur dengan es dan sedikit garam (3%). Perbandingan air
dan ikan adalah 4 : 1 dan perendaman dilakukan selama 15 menit. Perlakuan di atas
disebut leaching dan untuk kesempurnaan hasil sebaiknya dilakukan 2 – 3 kali
perendaman.
Perlakuan leaching bertujuan untuk mengurangi bau amis, menurunkan
jumlah mikroba, melarutkan protein rusak dan protein larut air, memisahkan lemak,
menghilangkan sisa darah dan kulit.

2. Tujuan Instruksional Umum:

Setelah mengikuti praktikum, peserta didik diharapkan mampu membuat bakso dari
berbagai jenis ikan.

62
3. Tujuan Instruksional Khusus:

Setelah mengikuti praktikum, peserta didik diharapkan dapat:

a. Menjelaskan prosedur pembuatan bakso ikan.
b. Memilih ikan yang baik dan benar.
c. Menyebutkan bahan-bahan untuk membuat bakso ikan.
d. Mencetak bakso ikan dengan cara manual/menggunakan tangan.

4. Bahan:

a. Ikan segar
b. Tepung tapioka
c. Garam halus
d. Merica halus
e. Bawang putih

5. Alat:

a. Pisau
b. Gilingan daging
c. Baskom
d. Panci
e. Kompor
f. Saringan
g. Kain kasa

6. Prosedur kerja:

a. Ikan segar disiangi dengan cara membuang kepala dan isi perut kemudian cuci
sampai bersih dengan menggunakan air mengalir.

63
 b. Pisahkan daging ikan dari tulang-tulangnya dengan cara menyayat
menggunakan pisau secara memanjang.
c. Lakukan proses leaching 2 kali, setelah itu daging ikan dipres untuk mengurangi
kandungan air dengan menggunakan kain kasa.
d. Haluskan daging ikan menggunakan gilingan daging atau food processor sambil
ditambahkan bumbu sedikit demi sedikit.
e. Pindahkan adonan ikan ke dalam baskom tambahkan tepung tapioka, sambil
diaduk homogen.
f. Bentuk adonan ikan menjadi bola-bola kecil, menggunakan tangan dengan cara
dikepal-kepal, kemudian ditekan sehingga akan keluar bakso ikan yang tidak
begitu bulat dari sela-sela ibu jari dan telunjuk.
g. Bakso yang terbentuk diangkat dengan sendok, sedikit diratakan kemudian
dimasukkan ke dalam air hangat (50oC) selama 20 menit.
h. Rebus bakso dalam air mendidih sampai bakso terapung.
i. Angkat dan tiriskan.

C. SAOS TOMAT

1. Latar Belakang Teori

Saus tomat atau “ketchup” adalah sari tomat yang bersih dan kental, dan
ditambahkan bumbu-bumbu, garam, gula dan cuka, dengan atau tanpa bawang
merah, bawang putih serta mengandung tidak kurang dari 12% tomat solid.
Jumlah padatan terlarut dalam saos tomat berkisar antara 28-30%. Saos
tomat dengan jumlah padatan terlarut kurang dari 28% tidak akan tahan lama
disimpan setelah dibuka sedangkan saos tomat dengan jumlah padatan terlarut lebih
dari 30% rasanya tidak terlalu enak. Agar saos tomat dapat tahan lama, dapat
ditambahkan zat pengawet (Natrium Benzoat).

64
2. Tujuan Instruksional Umum:

Setelah mengikuti praktikum, peserta didik diharapkan mampu membuat saos

tomat.

3. Tujuan Instruksional Khusus:

Setelah mengikuti praktikum, peserta didik diharapkan dapat :

a. Membuat saos tomat dengan atau tanpa bahan pengawet.
b. Menyebutkan zat pengawet yang digunakan dalam pembuatan saos tomat.
c. Menyebutkan jumlah total solid dalam saos tomat.

4. Bahan:

4.1 Saos tomat/Tomato ketchup Formula I

a. 350 gr sari tomat

b. 25 gr gula pasir
c. 10 gr cabe merah
d. 10 gr bawang putih
e. 0,5 gr pala
f. 0,5 gr kayu manis
g. 0,5 gr cengkeh
h. 5 gr jahe
i. 20 cc cuka 25%.
4.2 Saos Tomat/Tomato Ketchup Formula II

a. 600 ml air bersih

b. 200 ml sari tomat
c. 75 gr tepung terigu
d. 10 gr gula pasir merah
e. 10 gr garam
f. 10 gr asam sitrat.

65
 5. Alat:

a. Wajan
b. Pisau
c. Panci
d. Sendok kayu
e. Blender
f. Baskom
g. Saringan
h. Kain kasa
i. Botol steril

6. Prosedur Kerja:

a. Tomat dicuci, kukus hingga kulitnya pecah, blender hingga mendapatkan sari
tomat.
b. Saring cairan tomat, lalu masak.
c. Bumbu diiris-iris dan masukkan ke dalam kantung kain kasa, masukkan dalam
sari tomat tadi.
d. Tambahkan gula pasir dan garam secukupnya aduk hingga kental dan rata.
e. Angkat dalam keadaan panas dan masukkan ke dalam boto yang sudah
disterilkan.

D. ES KRIM

1. Latar Belakang Teori

Es krim merupakan salah satu dessert (makanan kecil) yang sudah dikenal
sejak berabad-abad yang lalu. Pada zaman Alexander Agung abad ke-4 SM, telah
diperkenalkan minuman penyegar yang dibuat dari sari anggur yang didinginkan,

66
 kemudian dikembangkan pada zaman Kaisar Nero dan Romawi dengan
menambahkan es, sari buah dan madu.
Es krim terus dikembangkan sampai tingkat industri rumah tangga pada
tahun 1846 oleh nancy Jackson dari Amerika, kemudian dipatenkan oleh William S.
Young. Bahan baku es krim secara umum dibagi atas 3 kelompok yaitu air, solid
non fat dan fat/lemak. Tahap-tahap pembuatan es krim secara umum adalah:
 Pencampuran (mix processing)
 Aging dan homogenisasi
 Pembekuan dan pembuihan
 Packing
Produk-produk es krim lain (berdasarkan data seminar sehari kerjasama PT.
Walls dan Persagi) adalah water ice yaitu es sari buah-buahan, milk ice atau es
susu, sherbet yaitu sari buah-buahan beku ditambah susu seperlunya, youghurt
ice cream, soft serve ice cream.

2. Tujuan Instruksional Umum:

Setelah mengikuti praktikum, peserta didik diharapkan mampu membuat es krim

dengan berbagai rasa.

3. Tujuan Instruksional Khusus:

Setelah mengikuti praktikum, peserta didik diharapkan dapat:

a. Menyebutkan komposisi utama es krim.
b. Menjelaskan tahap-tahap pembuatan es krim.
c. Menyebutkan jenis-jenis es krim.

4. Bahan:

a. ½ liter susu cair

b. 1½ sdm tepung maizena

67
 c. 1 butir kuning telur
d. 75 gr gula pasir
e. 50 gr whipped cream dikocok bersama 50 cc air.

5. Alat:

a. Ice cream maker/mixer

b. Panci
c. Sendok kayu
d. Kompor

6. Prosedur Kerja:

a. Masak susu bersama gula dan tepung maizena hingga mendidih sambil terus
diaduk.
b. Kecilkan api lalu masukkan kuning telur yang telah dikocok sebentar. Aduk
segera hingga kembali mendidih.
c. Biarkan adonan menjadi dingin sementara itu kocok whipped cream bersama
susu hingga mengeras. Tuangkan adonan susu sedikit demi sedikit sambil
dikocok dengan kecepatan rendah.
d. Setelah adonan betul-betul tercampur, masukkan ke dalam ice cream maker dan
biarkan selama 30 menit.
e. Letakkan adonan yang telah homogen ke dalam cetakan es krim.
f. Masukkan dalam freezer.

68
 BAB IX
PENGOLAHAN/PENGAWETAN BAHAN PANGAN
DENGAN CARA PENGASAPAN

1. Latar Belakang Teori

Pengasapan merupakan suatu cara pengolahan atau pengawetan dengan

memanfaatkan kombinasi perlakuan pengeringan dan pemberian senyawa kimia alami
dari hasil pembakaran bahan bakar alami. Dari pembakaran bahan bakar, akan
terbentuk senyawa asap terutama dalam bentuk uap, menempel pada ikan dan terlarut
dalam lapisan air yang ada dipermukaan tubuh ikan. Akibatnya terbentuk aroma dan
rasa yang khas pada ikan asap dan warnanya menjadi keemasan atau kecoklatan.
Sedangkan panas yang dihasilkan dari pembakaran kayu menyebabkan terjadinya
proses pengeringan. Selain akibat panas, proses pengeringan terjadi karena adanya
proses penarikan air dari jaringan tubuh ikan oleh penyerapan berbagai senyawa kimia
yang berasal dari asap.
Pada dasarnya, ada dua tujuan utama pengasapan ikan yaitu mendapatkan daya
awet yang dihasilkan asap, bau, rasa, tekstur dan memberikan aroma yang khas. Ada
beberapa cara pengasapan yaitu pengasapan dingin, pengasapan panas, pengasapan
langsung dan tidak langsung.
a. Pengasapan dingin (cold smoking)
Pengasapan dingin merupakan cara pengasapan yang dilakukan pada suhu rendah,
yaitu pada suhu ruangan dan tidak lebih tinggi dari suhu 33oC (15 – 33oC). Waktu
pengasapannya sangat lama, dapat mencapai 4 – 6 minggu. Jarak antara sumber
asap dengan ikan agak jauh (± 2 meter). Penggunaan suhu rendah dimaksudkan agar
daging ikan tidak menjadi masak atau proteinnya tidak terkoagulasi. Sehingga ikan
asap yang dihasilkan masih setengah masak. Oleh karena itu sebelum dimakan ikan
asap masih perlu diolah menjadi produk siap santap.
b. Pengasapan panas (hot smoking)

69
 Pengasapan panas merupakan cara pengasapan yang dilakukan dengan suhu tinggi
yaitu 80 – 90oC, bahkan ada yang suhunya mencapai 120oC. Karena suhunya tinggi,
waktu pengasapanpun lebih pendek, yaitu 3-8 jambahkan ada hanya 2 jam. Dengan
suhu tinggi, daging ikan menjadi masak dan tidak perlu diolah dulu sebelum
dikonsumsi. Jarak ikan dari sumber asap agak dekat (± 1 meter).
c. Pengasapan elektrik
Pengasapan elektrik merupakan pengasapan yang menggunakan listrik bertegangan
tinggi. Ikan diasap dengan asap dari pembakaran yang dilewatkan medan listrik.
Ikan pun mengalami tahap pengeringan untuk mempersiapkan permukaan ikan
menerima partikel asap, lalu tahap pengasapan dan tahap pematangan. Pada ruang
pengasap dipasang kayu melintang dibagian atas dan dililiti kabel listrik. Ikan
digantung dengan kawat pada kayu berkabel listrik tersebut. Setiap dua ekor ikan
digunakan sebagai elektroda. Satu dihubungkan dengan kabel bermuatan positif dan
satunya bermuatan negatif. Kabel kemudian dihubungkan dengan listrik arus searah
atau bolak balik tegangan tinggi sehingga timbul medan listrik. Pada lantai ruang
pengasap, sergaji dibakar. Asap naik melewati medan listrik sehingga menjadi
bermuatan listrik negatif atau positif. Asap bermuatan listrik positif bergerak ke
ikan yang digunakan sebagai elektroda negatif atau sebaliknya. Akibatnya asap
menempel pada permukaan ikan. Dengan cara ini, penguapan air pada ikan tidak
secepat pengasapan biasa SEHINGGA DIPERLUKAN PENGERINGAN.
Pengasapan juga dapat berjalan lebih cepat (1/8 dari waktu pengasapan biasa),
rendemen lebih tinggi, lebih higienis, mutu lebih bagus.
d. Pengasapan likuid
Pengasapan likuid yaitu pengasapan yang dilakukan dengan mencelupkan ikan ke
dalam larutan asap. Asam likuid pada dasarnya merupakan asam cukanya kayu yang
diperoleh dari destilasi kering terhadap kayu. Faktor penting yang perlu
diperhatikan pada pengasapan likuid adalah konsentrasi dan suhu larutan asap serta
waktu perendaman. Setelah itu ikan dikeringkan ditempat teduh.

70
 Faktor-faktor yang mempengaruhi proses pengasapan adalah suhu pengasapan,
kelembaban udara, Jenis kayu, jumlah asap, ketebalan asap, dan kecepatan aliran asap
di dalam alat pengasap, perlakuan sebelum pengasapan, biasanya dengan penggaraman.
Faktor lain yang menentukan mutu ikan asap adalah jumlah asap yang menempel pada
ikan. Asap memiliki sifat sebagai pengawet. Fenol yang dikandung memiliki sifat
bakteristatis yang tinggi sehingga menyebabkan bakteri tidak berkembang biak,
fungisidal sehingga jamur tidak tumbuh, antioksidak sehingga cukup berperan
mencegah oksidasi lemak pada ikan, formaldehid di dalamnya juga bersifat fungisidal.
Komponen asap lain yaitu alkohol dan asam-asam organik. Fenol dan formaldehid
membentuk lapisan damar sehingga produk menjadi mengkilap.

2. Tujuan Instruksional Umum:

Setelah mengikuti praktikum, peserta didik diharapkan mampu mengolah/mengawetkan

bahan pangan dengan cara pengasapan.

3. Tujuan Instruksional Khusus:

Setelah mengikuti praktikum, peserta didik diharapkan dapat:

a. Menyebutkan prinsip pengasapan.
b. Menuliskan prosedur pengasapan dengan benar.
c. Membuat daging/ikan asap dengan prosedur yang benar.
d. Menjelaskan faktor-faktor yang mempengaruhi proses pengasapan.

4. Bahan:

a. Ikan segar
b. Garam

71
5. Alat:

a. Ruang asap (smoke house)

b. Sabuk kelapa
c. Tempurung kelapa
d. Arang

6. Prosedur kerja:

a. Bersihkan ikan, kemudian buang bagian-bagian yang tidak diperlukan.

b. Rendam dalam larutan garam 20% selama 30 menit (perendaman dalam garam
bertujuan untuk membentuk daging yang kompak (firm), karena pengurangan air
dan penggumpalan protein ikan. Dalam konsentrasi garam tertentu, pertumbuhan
bakteri pembusuk dapat dihambat dan rasa daging akan menjadi lebih enak).
c. Tiriskan ikan yang telah direndam tersebut, lalu masukkan dalam ruang pengasapan.
Dengan pemanasan, air di dalam daging ikan, terutama pada bagian luar atau
permukaan, akan menguap sehingga ikan menjadi kering dan awet.

72
73
74