LAPORAN PRAKTIKUM UJI ORGANOLEPTIK

PADA BUAHVITA DAN KRIPIK KUSUKA

Dosen : Fitriani Maksud Otolua SST, MKM

DISUSUN OLEH:

ADELIA ARES

PROGRAM STUDI SARJANA TERAPAN GIZI DAN

DIETETIKA JURUSAN GIZI
POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES MANADO
2020
Tujuan
Tujuan praktikum ini adalah untuk menentukan uji organoleptik (rasa,
tekstur, aroma dan warna) dengan produk yang diujikan yaitu (Buahvita dan kripik
kusuka singkong).

Dasar teori
Uji organoleptik disebut juga dengan pengukuran inderawi merupakan ilmu
pengetahuan yang menggunakan indera manusia untuk mengukur tekstur,
penampakan, aroma dan flavor produk pangan. Penerimaan konsumen terhadap
suatu produk diawali dengan penilaiannya terhadap penampakan,  flavor  dan 
tekstur.
Objek yang diukur atau dinilai sebenarnya adalah reaksi psikologis (reaksi
mental) berupa kesadaran seseorang setelah diberi rangsangan, maka disebut juga
penilaian sensorik. Rangsangan yang dapat diindra dapat bersifat mekanis
(tekanan, tusukan), bersifat fisis (dingin, panas, sinar, warna), sifat kimia (bau,
aroma, rasa). Pada waktu alat indra menerima rangsangan, sebelum terjadi
kesadaran prosesnya adalah fisiologis, yaitu dimulai di reseptor dan diteruskan
pada susunan syaraf sensori atau syaraf penerimaan.
Kriteria-kriteria tersebut sudah dapat dikaitkan untuk mewakili kualitas
suatu bahan pangan, baik minuman maupun makanan. Selain itu, sistem ini sudah
banyak dibakukan dan dijadikan sebagai alat bantu dalam laboratorium dan bidang
lainnya. Namun, hasil yang didapat tidak 100 % menjamin kebenaran, karena
didalamnya hanya diperlihatkan  perlakuan  yang  terbaik  atau  yang  paling  
disenangi  oleh para panelis.  Atau kekurangannya adalah penilaian dapat bersifat
subjektif. Karena itu uji organoleptik ini biasa disebut dengan uji hedonik.
Uji ini tidak akan memperlihatkan suatu produk yang disenangi oleh panelis karena
dalam pengujiannya telah diacak. Oleh karenanya dibutuhkan suatu analisis data
untuk menggabungkan berbagai penilaian yang telah didapat.
Buavita merupakan sebuah produk minuman yang menyajikan sari buah
segar. Varian yang ditawarkan oleh buavita sangat beragam dari berbagai buah
seperti jeruk, apel, jambu maupun mixfruit dengan sayur. Salah satu varian
buahvita yang populer yaitu buavita jambu biji. Berikut manfaat buavita jambu
biji.
1. Buah vita rasa jambu
Buah jambu biji terkenal dengan kandungan vitamin C yang tinggi. Buavita
jambu biji sebagai minuman sari buah menghadirkan kemudahan untuk
mengonsumsi jus jambu biji. Jus jambu biji dalam buavita diproduksi dengan
bersih dan berasal dari buah segar sehingga kandungan vitamin C bisa
didapatkan dengan baik. Mengonsumsi buahvita jambu biji akan mencukupi
kebutuhan vitamin c tubuh sehingga tubuh bisa tetap sehat dan menurunkan
resiko kekurangan vitamin C yang menyebabkan masalah kesehatan mulut
seperti sariawan, gusi berdarah, bibir pecah-pecah.
2. Buah vita rasa jeruk
Jeruk merupakan buah yang mengandung vitamin C, vitamin B6, antioksidan,
dan serat. Maka dari itu, mengkonsumsi buah jeruk setiap hari sangat baik
untuk kesehatan tubuh kita karena selain dapat memperlancar pencernaan, jeruk
dapat mengurangi resiko diabetes, menjaga kesehatan kulit, dan juga kekebalan
tubuh. Konsumsi jeruk ini dapat diberikan dari anak bayi hingga orang dewasa
karena sangat baik untuk kesehatan. Menggunakan perasan jeruk nipis atau
lemon dapat menghilangkan jerawat juga loh.

Keripik Singkong Kusuka diproduksi oleh Arira Pangindo dengan perusahaan

berada di Bogor (16156) - Indonesia. Data yang disajikan di atas merupakan data
yang terdapat pada kemasan 60 g : rasa keju bakar dengan takaran saji 25 gr.
Kandungan dari Keripik Singkong Kusuka terdiri dari Gula, Glukosa, Lemak
nabati (mengandung antioksidan askorbil palmitat dan tokoferol), Kakao bubuk,
Perisa identik alami stroberi (mengandung antioksidan asam askorbat), Pengatur
keasaman (natrium laktat, asam sitrat), Susu, Bubuk, Garam, Pengemulsi lesitin
kedelai, Perisa alami (mentol kristal, rosemary), Pewarna sintetis (merah alura CI
16035), Perisa artifisial (coklat, vanila).
 PENDAHULUAN
Pengujian organoleptik adalah pengujian yang didasarkan pada proses
penginderaan. Bagian organ tubuh yang berperan dalam penginderaan adalah
mata, telinga, indera pencicip, indera pembau dan indera perabaan atau
sentuhan. Kemampuan alat indera memberikan kesan atau tanggapan dapat
dianalisis atau dibedakan berdasarkan jenis kesan. Luas daerah kesan adalah
gambaran dari sebaran atau cakupan alat indera yang menerima rangsangan.
Kemampuan memberikan kesan dapat dibedakan berdasarkan kemampuan alat
indra memberikan reaksi atas rangsangan yang diterima. Kemampuan tersebut
meliputi kemampuan mendeteksi (detection), mengenali (recognition),
membedakan (discrimination), membandingkan (scalling) dan kemampuan
menyatakan suka atau tidak suka (hedonik) (Saleh, 2004).
Untuk melaksanakan penelitian organoleptik diperlukan panel. Dalam penilaian
mutu atau analisis siat – sifat sensori suatu komoditi, panel bertindak sebagai
instrument atau alat. Panel ini terdiri dari orang atau kelompok yang bertugas
menilai sifat atau mutu Komoditi berdasarkan kesan subjektif. Orang yang
menjadi anggota panel disebut panelis.
Keripik Singkong Kusuka diproduksi oleh Arira Pangindo dengan
perusahaan berada di Bogor (16156) - Indonesia. Umbi-umbian Singkong
dengan nama latin Manihot esculenta merupakan tumbuhan jenis umbi akar atau
akar pohon yang panjang fisik rata-rata bergaris tengah 2-3 cm dan panjang 50-
80 cm, tergantung dari jenis singkong yang ditanam. Daging umbinya berwarna
putih atau kekuning-kuningan.
Buavita merupakan sebuah produk minuman yang menyajikan sari buah
segar. Varian yang ditawarkan oleh buavita sangat beragam dari berbagai buah
seperti jeruk, apel, jambu maupun mixfruit dengan sayur. Salah satu varian
buahvita yang populer yaitu buavita jambu biji. Berikut manfaat buavita jambu
biji.
 PELAKSANAAN PRAKTIKUM
A. Waktu Dan Tempat
Pratikum ini dilakukan pada hari senin, tanggal 8 juli 2020 di rumah.

B.  Alat Dan Bahan

a. Alat
alat yang digunakan digunakan dalam pratikum uji organoleptik ini adalah  
piring ,gelas, dan alat tulis.
b. Bahan
bahan yang digunakan dalam pratikum ini adalah buavita rasa jambu, orange
dan kripik kusuka singkong.

C. prosedur kerja
a. penyajian
1. siapkan piring dan gelas untuk menyajikan makanan dan minuman
2. berikan kode masing-masing piring dan gelas
3. bagikan sampel sama banyak pada piring dan gelas
4. sediakan aqua untuk menghilangkan rasa yang tertinggal pada lidah setelah
mencicipi sampel
5. sajikan sampel makanan secara acak
6. intruksikan mengenai cara penilaian
b. penyajian
1. cicip sampel yang diberi penyaji
2. minum dan berkumur dengan aqua setelah mencicipi sampel
3. cicip sampel yang lain dan lakukan prosedur kerja nomor 2 sehabis
mencicipi sampel
4. berikan penilaian terhadap sampel dengan mengisi lembar penilaian
 HASIL UJI ORGANOLOPTIK
A. Hasil
1. Uji skor pada buahvita
Tanggal :
Nama panelis :
Produk minuman : Buahvita
Instruksi : nyatakan penilaian dan berikan tanda (√ ) pada pertanyaan yang sesuai
dengan penilaian.
N Penilaian Kode sampel
o 815 521
1 Amat sangat tidak suka
2 Sangat tidak suka √
3 Tidak suka
4 Agak tidak suka
5 Netral
6 Agak suka √
7 Suka
8 Sangat suka
9 Amat sangat suka

3. Uji skor pada kripik singkong kusuka

Skor Rasa Aroma Kerenyahan Daya terima

1 Sangat tudak Sangat tdk Sangat tidak Sangat tidak

enak sedap renyah suka
2 Agak enak Tidak sedap Tidak renyah Tidak suka

3 Enak Sedap Renyah Suka

4 Sangat enak Sangat sedap Sangat renyah Sangat suka
4. Hasil penilaian pada kripik sinkong kusuka
Tanggal :
Nama penelis :
Bahan produk : keripik singkong kusuka
Instruksi : nyatakan penilaian dan berikan tanda sesuai kolom yg di atas yang
paling di sukai dan tidak di sukai.

Kode Rasa Aroma Kerenyahan Daya terima

sampe
l
513 3 3 3 3
734 2 3 3 3
 PEMBAHASAN

Uji pada buahvita dan kripik singkong kusuka

Pada praktikum pengenalan uji organoleptik digunakan alat indera pengecap
(lidah) dan indera pembau (hidung). Indera lidah berfungsi untuk membantu
pencernaan makanan dengan cara mengunyah dan menelan. Sedangkan indra
hidung biasa digunakan untuk menerima bau dari makanan dalam rongga mulut
dapat mencapai rongga hidungdan diterima oleh reseptor olfaktori.
Penilaian rasa pada the 3 dan 1, yaitu keduanya memiliki rasa yang enak
tingkat kesukaan panelis buavita dan kripik kusuka rasa nya enak dan
mendapatkan nilai 3, sedangkan tekstur pada pada kusuka mendapat nilai 1, yaitu
agak kasar sedangkan aroma pada buahvita dan kusuka mendapat penilaian 3
yaitu enak . Dan dilanjutkan pada penilaian daya terima pada buavita dan kusuka
didapat nilai 3 yaitu suka, hal yang mempengaruhi tingkat kesukaan yaitu
kebiasaan mengkonsumsinya hal ini sesuai dengan pendapat (Suprapti, 2002).
 Kesimpulan
Uji organoleptik atau uji indera atau uji sensori merupakan cara pengujian
dengan menggunakan indera manusia sebagai alat utama untuk pengukuran daya
penerimaant erhadap produk. Metode yang dipakai untuk uji organoleptik dalam
penelitian ini adalah uji hedonik. Panelis diminta untuk memberikan kesan suka
atau tidak suka terhadap suatu karakteristik mutu yang disajikan.

Saran
Uji organoleptik harus dilakukan dengan cermat karena memiliki memiliki
kelemahan dan keterbatasan akibat beberapa sifat indrawi tidak dapat
dideskripsikan, sehingga panelis dapat menjadi jenuh dan menurun kepekaannya.
Selain itu dapat terjadi pula salah komunikasi antara panelis.
 DAFTAR PUSTAKA

Astawan, W. 2011. Teknologi Pengolahan Pangan Tepat Guna. Jakarta: CV

Akademika Pressindo.

Khomsan. 2004. Food Processin Technology, Principles and Practise. 2 nd

ed.Woodhead Pub. Lim., Cambridge. England.

Muchtadi, Tien R. Prof. Dr. Ir. M.S, 1992. Ilmu Pengetahuan Bahan

Pangan. Bogor: Alfabeta, CV. Bhratara Karya Aksara, Jakarta

Saleh. 2004. Evaluasi Gizi pada Pengolahan Bahan Pangan. Penerbit Institut

Teknologi Bandung, Bandung.

Soeparno. 2000. Egg and Poultry Meat Processing. Ellis Haewood Ltd. Standar
Industri Indonesia. 1955. Mutu dan Cara Uji Gelatin 1617. Jakarta: SII.

Suprapti, L. 2002. Pengawetan Telur, Telur Asin, Tepung Telur, dan Telur Beku.
Penerbit kanisius. Yogyakarta.

Winarno.  Koswara. 2002. Telur: Komposisi, Penanganan dan Pengolahannya. M-

Brio Press, Bogor.