OPTIMALISASI KACANG TANAH MENJADI PRODUK

OLAHAN PANGAN REMPEYEK

PENDAHULUAN

Lebbotengae adalah nama sebuah desa yang berada di wialyah

kecamatan Cenrama, kabuaten Maros, provinsi Sulawesi Selatan,
Indonesi. Desa Lebbotengae berstatus sebagai desa defenitif dan
tergolong pula sebagai desa swasembada. Desa Lebbotengae memiliki
luas wilayah 15,67 km² dan jumlah penduduk sebanyak 1.124 jiwa
dengan tingkat kepadatan penduduk sebanyak 71,73 jiwa/km² pada tahun
2017.

Hasil pertanian yang paling banyak selain padi adalah kacang

tanah. Kacang tanah selama ini hanya dijual oleh petani dalam bentuk
kacang yang sudah dikupas bahkan ada juga yang menjual tanpa dikupas
lebih lanjut karena berharap memperoleh uang secara cepat. Dalam
artikel ini saya akan menjelaskan mengenai salah satu pemanfaatan ikan
tuna salah satunya adalah pembuatan Rempeyek atau Peyek.

Indonesia dengan budaya masyarakatnya yang heterogen, nyatanya

juga mempunyai keragaman kuliner yang banyak. Memang masakan
Indonesia telah di kenal oleh masyarakat dunia kaya akan cita rasa
karena beragam bumbu bumbu ataupun rempah rempah yang digunakan.
Salah satu keragaman kuliner itu yaitu rempeyek kacang. Di samping
teksturnya yang garing dan cita terasa yang gurih, rempeyek kacang juga
umumnya mempunyai aroma wangi daun jeruk yang enak. Wajar apabila
pelengkap makanan yang digoreng ini jadi kesukaan kebanyakan
masyarakat. Anda pun dapat menggunakannya sebagai camilan di kala
waktu luang sembari nonton TV atau bercengkerama dengan seluruh
anggota keluarga.

Tak pasti dari mana asal mula rempeyek kacang ini. Namun yang
jelas, rempeyek kacang popular sebagai satu di antara camilan khas

Nama : Putri Azzahra Kelas : Pendidikan Kimia B

NIM : 1813042002 Tugas Kimia Pangan

 Indonesia yang lezat. rempeyek kacang dimakan layaknya makan
kerupuk sebagai teman nasi. Rempeyek kacang ini bisa ditemukan di
nyaris seluruh daerah di Indonesia. Makanan renyah ini seolah-olah
sudah melebur dalam kenekaragaman kuliner Indonesia. Tentu Anda
sudah pernah menjajalnya. Apabila dibanding kerupuk, rempeyek kacang
memanglah agak mahal. Hal itu wajar, lantaran bahan baku yang
digunakan juga beraneka macam. Dimulai dari tepung terigu, santan,
telur sampai kacang tanah. Untuk Anda yang memiliki waktu luang di
rumah, tak ada salahnyanya jika anda membuat rempeyek kacang lezat
untuk disantap seluruh anggota keluarga.

DISKUSI

Kacang tanah merupakan salah satu jenis tanaman di Indonesia yang

memiliki kandungan protein sangat tinggi. Tak hanya gurih dan lezat,
kacang tanah adalah makanan yang mengandung banyak gizi. Melansir
Buku Membuat Aneka Olahan Kacang Tanah (2013) oleh Haryoto, biji
kacang tanah memiliki kandungan protein dan lemak sehat yang cukup
tinggi. Selain itu, kandungan mineralnya, terutama kalsium dan fosfor
juga tergolong cukup tinggi.

Secara lengkap, berikut ini kandungan gizi kacang tanah per 100

gram bahan yang bisa diketahui:

Komposisi Jumlah

Kadar air (g) 4,0

Protein (g) 25,3
Lemak (g) 42,8 Tabel 1.
Karbohidrat (g) 21,1 Kandungan
Fosfor (mg)) 335,0 gizi kacang
Kalori (kal) 425,0 tanah

BDD (%) 100

Nama : Putri Azzahra Kelas : Pendidikan Kimia B

NIM : 1813042002 Tugas Kimia Pangan

 (Departemen Kesehatan RI, 2014)

Rempeyek atau peyek adalah sejenis makanan pelengkap dari

kelompok gorengan. Secara umum, rempeyek adalah gorengan tepung
terigu yang dicampur dengan air hingga membentuk adonan kental,
diberi bumbu (terutama garam dan bawang putih), dan diberi bahan
pengisi yang khas, biasanya biji kacang tanah atau kedelai (Airin dkk,
2019). Rempeyek bisa disajikan dan dinikmati dengan beraneka
hidangan. Peyek bisa dinikmati langsung sebagai camilan atau makanan
ringan, sebagai kerupuk teman makan nasi, atau disajikan sebagai bahan
variasi pelengkap pecal, gado-gado dan rujak. Rempeyek yang disukai
oleh berbagai kalangan ini bisa dengan mudah ditemukan dijual di
warung makan, pasar, ataupun di pasar swalayan. Di daerah pedesaan,
peyek biasanya disajikan dalam acara pernikahan, kenduri, dan beragam
acara kekeluargaan lainnya, (Pierre, 2012).

Peyek biasanya selalu diisi dengan biji kacang tanah atau kedelai.
Namun, selain jenis kacang-kacangan, peyek juga bisa diisi dengan
bahan pangan hewani berukuran kecil, seperti ikan teri, ebi, udang kecil,
potongan ikan asin atau potongan belut. Bahkan, saat ini orang juga
membuat peyek dari daun bayam, (Wahyudi, 2011).

Rempeyek adalah gorengan tepung terigu yang dicampur dengan air

hingga membentuk adonan kental, diberi bumbu (terutama garam dan
bawang putih), dan diberi bahan pengisi yang khas, biasanya biji kacang
tanah atau kedelai. Peran tepung di sini adalah sebagai pengikat. Pengisi
dapat juga bahan pangan hewani berukuran kecil, seperti ikan teri, ebi,
udang kecil, jingking, atau laron. Saat ini orang juga membuat rempeyek
dari daun bayam.

METODE

1. Alat dan Bahan

Nama : Putri Azzahra Kelas : Pendidikan Kimia B

NIM : 1813042002 Tugas Kimia Pangan

 a. Alat

Alat yang digunakan dalam pembuatan peyek kacang ini adalah

sebagai berikut: wadah baskom untuk tempat membuat adonan
peyek, centong sayur untuk menuangkan adonan ke dalam wajan
penggorengan, wajan penggorengan sebagai tempat untuk memasak
adonan peyek kacang tanah, kompor sebagai sumber api, pisau dapur
berfungsi untuk memotong kacang tanah menjadi bagian yang kecil,
dan tampah atau tempat penyimpanan makanan untuk menyimpan
peyek kacang tanah yang sudah masak

b. Bahan

Bahan –bahan yang digunakan dalam pembuatan peyek kacang tanah

ini terdiri dari bumbu halus dan bahan adonan untuk ½ kilo peyek
kacang.

a) Bumbu halus, terdiri dari bawang putih 4 siung, ketumbar bubuk 1

sendok the, kencur ¼ ruas, kemiri 3 buah, serta garam secukupnya.
Fungsi bumbu halus ini adalah untuk memberikan cita rasa pada
peyek kacang tanah yang akan dibuat.

b) Bahan utama, terdiri dari kacang tanah ¼ kg, tepung sagu atau
kanji 100 gram sebagai adonan pembuatan peyek kacang, tepung
beras 150 gram sebagai adonan pembuatan peyek kacang, santan
kelapa kental 125 ml untuk menambah rasa gurih pada peyek
kacang, minyak goreng 1,5 liter dan 1 butir telur ayam untuk
membuat peyek menjadi lebih lembut ketika dimakan.

Garam dapur (NaCl) merupakan komponen bahan makanan

yang penting. Makanan yang mengandung kurang dari 0,3% natrium
akan terasa hambar sehingga tidak disenangi (Winarno, 2004). Gula
Gula adalah suatu karbohidrat sederhana yang menjadi sumber
energi dan komoditi perdagangan utama. Gula paling banyak
diperdagangkan dalam bentuk kristalsukrosa padat. Gula digunakan

Nama : Putri Azzahra Kelas : Pendidikan Kimia B

NIM : 1813042002 Tugas Kimia Pangan

 untuk mengubah rasa menjadi manis pada makanan atau minuman.
Pada rempeyek, gula berguna sebagai pemberi rasa gurih. Rasa gurih
yang ditimbulkan karena tercampurnya sedikit gula dan sedikit
garam (Wikipedia, 2010). Bumbu-bumbu Bumbu dapat berupa
bahan yang sebagian besar berasal dari tumbuhtumbuhan. Bumbu
digunakan untuk memberi rasa, bau dan warna pada masakan.
Bumbu masakan yang umum digunakan pada masakan yaitu garam,
lada (merica), ketumbar, jintan, pala, jahe, kencur, salam dan sereh
(Maryati, 2000). Bawang putih termasuk tanaman rempah yang
bernilai ekonomi tinggi karena memiliki beragam kegunaan. Manfaat
utama bawang putih adalah sebagai bumbu penyedap masakan yang
membuat masakan menjadi beraroma dan mengundang selera.
Meskipun kebutuhan untuk bumbu masakan hanya sedikit, namun
tanpa kehadirannya masakan akan terasa hambar (Herman, 2000).
Buah ketumbar banyak diperlukan sebagai bahan bakal obat. Jika
diremas akan timbul bau aromatik, mempunyai rasa yang khas.
Dengan dosis,2 1 gram digunakan bagi karminativa. Umumnya
penduduk menggunakannya sebagai bumbu penyedap makanan
(Kartasapoetra, 1992).

 Bumbu berasal dari tumbuh-tumbuhan yang sebaiknya

digunakan dalam keadaan basah, sedangkan rempah biasanya kering.
Bumbu dan rempah mempunyai nilai gizi yang sangat kecil dalam
bentuk protein dan karbohidrat, tetapi beberapa diantaranya dapat
dipergunakan untuk mempertinggi nilai vitamin, rasa, dan bau yang
sedap pada makanan. Selain itu bumbu dan rempah dapat memberi
variasi warna dan rasa sehingga terjadi beraneka macam masakan
(Marwanti, 2000). Reaksi Pencoklatan Reaksi pencoklatan adalah
perubahan warna menjadi kecoklatan pada saat diolah atau selama
penyimpanan yang terjadi pada bahan dan produk pangan,
pembentukan warna coklat tersebut dapat dipicu oleh aktivitas enzim
atau reaksi kimia. Reaksi pencoklatan terdiri dari reaksi pecoklatan

Nama : Putri Azzahra Kelas : Pendidikan Kimia B

NIM : 1813042002 Tugas Kimia Pangan

 enzimatis dan non enzimatis (Feri, 2010). Pada umunya ada tiga
jenis reaksi pencoklatan non-enzimatis, yaitu reaksi Maillard,
karamelisasi dan pencoklatan akibat oksidasi dari vitamin
C(Winarno, 2004). Reaksi Maillard Reaksi-reaksi antara karbohidrat,
khususnya gula pereduksi dengan gugus amina primer, disebut
reaksi-reaksi Maillard. Hasil reaksi tersebut menghasilkan bahan
berwarna coklat, yang sering dikehendaki atau kadang-kadang
malahan menjadi pertanda penurunan mutu. Warna coklat pada
pembuatan sate atau pemanggangan daging, adalah dikehendaki,
demikian juga halnya pada penggorengan ubi jalar dan singkong
serta pencoklatan yang diinginkan dariberbagai roti yang
dipanggang,dengan adanya kenaikan suhu pada saat.
Komposisi kimia tepung beras (per 100 gram bahan) terdapat
pada Tabel 2 berikut: Tabel 2. Komposisi kimia tepung beras (per
100 gram bahan) Komposisi Jumlah Kalori (kal) 364,0 Protein (g)
7,0 Lemak (g) 0,5 Karbohidrat (g) 80,0 Air (g) 12,0 P (mg) 140,0
Kalsium (mg) Fe (mg) 5,0 0,8 Bagian yang dapat dimakan (%) 100,0
Sumber : Direktorat Gizi Departemen Kesehatan R.I., (1996).
Tapioka Tapioka adalah pati yang diperoleh dari ekstraksi ubi kayu
melalui proses pemarutan, pemerasan, penyaringan, pengendapan
pati, dan pengeringan. Dalam pembuatan tapioka ditambahkan
natrium metabisulfit untuk memperbaiki warna sehingga tapioka
menjadi putih bersih (Astawan, 2003). Tapioka dapat dimanfaatkan
sebagai bahan baku ataupun campuran pada berbagai macam produk
antara lain kerupuk dan kue lainnya. Selain itutapioka dapat
dimanfaatkan sebagai bahan pengental (thickener), bahan pengisi,
bahan pengikat pada industri makanan olahan (Astawan, 2003).
Komposisi kimia tapioka (per 100 gram bahan) Komposisi
Jumlah Kalori (Kal) 365,0 Protein (g) 0,5 Lemak (g) 0,3 Karbohidrat
(g) 86,6 Air (g) 12,0 P (mg) 0,0 Kalsium (mg) 0,0 Fe (mg) 0,0
Bagian yang dapat dimakan (%) 100,0 Sumber : Direktorat Gizi

Nama : Putri Azzahra Kelas : Pendidikan Kimia B

NIM : 1813042002 Tugas Kimia Pangan

 Departemen Kesehatan R.I., (1996). Bahan yang Ditambahkan
Garam Penambahan garam dalam pengolahan pangan, selain sebagai
pemberi cita rasa, juga berfungsi sebagai pengawet tergantung pada
konsentrasi yang ditambahkan. Adapun mekanisme garam sebagai
pengawet adalah: 1) Garam bersifat higroskopis, dimana garam akan
menyerap kandungan air pada bahan, sehingga tidak dapat digunakan
oleh mikroba untuk pertumbuhannya, 2) Garam bersifat osmotik,
dimana garam akan menyerap air pada dinding sel bakteri sehingga
terjadi plasmolisis (pemecahan dinding sel), 3) NaCl dimana Cl -
akan bersifat toksin bagi mikroba (Syarief dan Irawati, 1988). Di
Indonesia, penggunaan bahan tambahan pangan (BTP) diatur pada
Peraturan Menteri Kesehatan No. 1168/MENKES/PER/X/1999, dan
garam dapur (NaCl) adalah salah satu jenis BTP yang diizinkan.
Penggunaan garam dapur berkisar antara 1,5-3% (Suryanto, 2009).

2. Prosedur Pembuatan

Cara pembuatan peyek kacang tanahdiuraikan sebagai berikut:

1) Tepung beras dan sagu dicampurkan kemudian masukkan bumbu

halus dan telur yang sudah dikocok.

2) Santan dituangkan, kemudian ditambahkan air sedikit demi sedikit.

Adonan dipastikan tidak terlalu kental ataupun encer.

3) Kacang tanah yang sudah di potongpotong terlebih dahulu

dimasukkan, kemudian diambil adonan peyek kurang lebih 1 sendok
sayur.

4) Adonan peyek dituangkan di tepian penggorengan dan disiram dengan

minyak panas sampai terlepas dari pinggiran wajan penggorengan.

5) Peyek digoreng sampai berwarna kuning kecoklatan.

6) Peyek yang telah matang kemudian diangkat dan ditiriskan dari

minyak yang menetes dan disimpan didalam tempat kedap udara

Nama : Putri Azzahra Kelas : Pendidikan Kimia B

NIM : 1813042002 Tugas Kimia Pangan

Nama : Putri Azzahra Kelas : Pendidikan Kimia B

NIM : 1813042002 Tugas Kimia Pangan

Kesimpulan

Rempeyek adalah gorengan tepung terigu yang dicampur dengan air hingga
membentuk adonan kental yang adonanya diberi bumbu. Rempeyek kacang ini
memiliki banyak keunggulan dan manfaat terutama bagi kesehatan. Sehingga
rempeyek ini sangat cocok sebagai cemilan sehari hari di kala waktu luang seperti
menonton TV atau di saat sedang berkumpul bersama keluarga.

Nama : Putri Azzahra Kelas : Pendidikan Kimia B

NIM : 1813042002 Tugas Kimia Pangan