BAB 1

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Pada umumnya produk glukosa dikonsumsi oleh industry makanan

dan minuman seperti industry kembang gula, biscuit, sirup, serta es krim.
Selain itu glukosa juga banyak dibutuhkan dalam industry farmasi, antara
lain untuk pembuatan larutan infuse, serta untuk pembuatan tablet-tablet
sebagai lapisan luar sehingga berasa manis. Dengan demikian dapat
dikatakan bahwa kegunaan glukosa sangatlah kompleks. Seiring dengan
bertambahnya jumlah penduduk dan semakin meningkatnya kesejahteraan
pendudukan tersebut mengakibatkan semakin tingginya konsumsi
masyarakat terhadap barang-barang kebutuhan pokok seperti makanan dan
minuman. Hal ini mendorong semakin berkembangnya industry makanan
dan minuman di dalam negeri dimana industry ini membutuhkan glukosa
sebagai bahan pemanis, maka menyebabkan kebutuhan akan glukosa
semakin besar

Industri makanan dan minuman di Indonesia saat ini memiliki

kecenderungan untuk menggunakan sirup glukosa. Hal ini didasari oleh
beberapa kelebihan sirup glukosa dibandingkan sukrosa diantaranya sirup
glukosa tidak mengkristal seperti sukrosa jika dilakukan pemasakan pada
temperatur tinggi dan inti kristal tidak terbentuk sampai larutan sirup
glukosa mencapai kejenuhan 75% (Sa’id, 1987).

Gula merupakan salah satu dari sembilan bahan pokok yang

dikonsumsi masyarakat Indonesia. Sebagian besar gula dikonsumsi oleh
masyarakat sebagai sumber energi, pemberi cita rasa dan sebagai bahan
baku industri makanan dan minuman. Gula merupakan salah satu bahan
pangan sumber karbohidrat dan sumber energi atau tenaga yang
dibutuhkan oleh tubuh manusia. Dalam Pedoman Pola Pangan Harapan

1|Gula Inversi
 (PPH), tercantum energi yang dianjurkan yang berasal dari gula sebesar
enam persen dari total kecukupan energi atau 110 kalori per kapita per hari
setara dengan 30 gram gula pasir. Selain itu, gula termasuk pemanis alami
yang tidak membahayakan kesehatan apabila dikonsumsi secukupnya
(Isnawati, 2009).

B. Rumusan Masalah
1. Pengertian gula inversi?
2. Bagaimana mekanisme gula inversi?
3. Bagaimana isomerisasi enzimatik dalam sirup jagung?
4. Apa saja manfaat gula inversi?

C. Tujuan Pembahasan
1. Untuk mengetahui pengertian dari gula inversi
2. Untuk mengetahui mekanisme gula inversi
3. Untuk mengetahui isomerisasi enzimatik dalam sirup jagung
4. Untuk mengetahui manfaat dari gula inversi

2|Gula Inversi
 BAB II
PEMBAHASAN

A. Pengertian Gula Inversi

Gula invert merupakan komponen makanan yang sangat bermanfaat,
terutama sifatnya yang lebih manis dan lebih cepat larut apabila dibandingkan
butiran sukrosa. Gula invert juga digunakan untuk memperlambat kristalisasi
gula pada konsentrasi larutan yang tinggi. Biasanya digunakan dalam krim non
kristal, selai, madu buatan dan industri permen serta industri yang hanya
memproduksi larutan gula (Safarik, dkk, 2009).

Gambar 1. Makanan yang mengandung gula inversi

Sumber: http://www.labsmk.com/2017/03/contoh-cara-perhitungan-kadar-gula.html

Penggunaan glukosa yang pokok adalah sebagai bahan pemanis,

antara lain pada industry makanan seperti permen atau kembang gula,
minuman, biscuit, icecream, dan sebagainya. Pada pembuatan ice cream,
glukosa dapat meningkatkan kehalusan tekstur dan menekan titik beku.
Untuk kue, dapat menjaga kue tetap segar dalam wajtu yang lama dan
dapat mengurangi keretakan kue. Untuk permen, glukosa lebih disenangi
karena dapat mencegah kerusakan mikrobiologis dan memperbaiki tekstur.
(www.pustaka-deptan.go.id).

3|Gula Inversi
 Gula invert mempunyai nilai kemanisan yang lebih tinggi
dibandingkan sukrosa. Dengan basis sukrosa 100, gula invert dianggap
memiliki kemanisan 85- 130 dengan rata-rata 105 (Johnson 1976). Gula
cair invert adalah gula cair dengan  persentase gula invert yang bervariasi
yaitu dari 10% hingga 90%. Gula cair jenis ini biasanya dibuat dengan
konsentrasi yang lebih tinggi dari gula cair sukrosa yang umumnya dibuat
dengan konsentrasi padatan 66,5 o -68 o Brix. Gula cair invert lebih
diterima karena memiliki densitas yang lebih tinggi. Dengan sifat ini sirup
gula invert mempunyai ketahanan terhadap serangan kapang dan khamir
(Junk dan Pancoast 1980).

B. Mekanisme gula inversi

Apabila sukrosa terhidrolisis sempurna, maka akan dihasilkan
52,63% glukosa dan 52,63% fruktosa. Jadi dari hasil reaksi ini ada
tambahan padatan terlarut sekitar 5%. Hal ini tergantung pada derajat
inversinya. Mekanisme hidrolisis sukrosa menjadi glukosa dan fruktosa
dapat dilihat pada Gambar di  bawah

Gambar 2. Mekanisme hidrolisis sukrosa menjadi glukosa dan fruktosa

Menurut Junk dan Pancoast (1980), sirup gula invert dapat

diproduksi melalui tiga cara. Pertama adalah dengan menggunakan enzim
invertase, cara yang kedua dengan hidrolisis asam sedangkan cara yang
ketiga dengan menggunakan resin penukar ion.

Gula invert merupakan hasil hidrolisis dari sukrosa yaitu α-D-

glukosa dan β-D-fruktosa. Hidrolisis terjadi pada larutan dengan suasana

4|Gula Inversi
 asam atau dengan enzim invertase (Junk dan Pancoast 1980). Reaksi
hidrolisis ini disebut inversi karena terjadi akibat perubahan putaran optik
sebagai berikut :
Selama pendidihan larutan sukrosa dengan adanya asam akan
terjadi proses hidrolisis menghasilkan gula pereduksi (glukosa dan
fruktosa). Sukrosa diubah menjadi gula pereduksi dan hasilnya dikenal
sebagai gula invert. Kecepatan inversi dipengaruhi oleh suhu, waktu
pemanasan,konversi asam yang digunakan, dan nilai pH dari larutan
(Desrosier 1988). Beberapa asam yang dapat digunakan untuk
menginversi sukrosa adalah HCl, H2SO, H3PO4, asam tartarat, asam sitrat
dan asam laktat. Masing-masing asam memiliki kekuatan inversi yang
berbeda tergantung dari kekuatan ionisasinya. Secara komersial, asam
klorida banyak digunakan untuk menghidrolisa sukrosa karena asam
klorida mempunyai daya inversi yang tinggi (Palungkun 1993).

Gula invert tidak dapat berbentuk kristal karena kelarutan fruktosa

dan glukosa sangat besar. Ada dua cara pembuatan gula invert, yaitu
dengan menghidrolisis sukrosa dengan asam dan secara enzimatis
menggunakan invertase (Junk dan Pancoast 1980). Kadar gula pereduksi
sirup gula invert ditentukan oleh kesempurnaan proses hidrolisis. Apabila
konsentrasi asam dan waktu hidrolisis  berlebihan maka kadar gula
pereduksinya akan turun. Hal ini karena glukosa dan fruktosa yang telah
terbentuk selama hidrolisis pada suasana asam dan suhu tinggi dapat
terurai menjadi senyawa lain yang tidak diinginkan yaitu Hidroksimetil
furfural, sehingga akan menurunkan kadar gula pereduksi (Hall 1973).

C. Daya simpan dari gula inversi

Gula invert memiliki kadar air lebih rendah daripada sukrosa.

sehingga daya simpan produk yang menggunakan gula invert sebagai
bahan baku, lebih lama. Daya simpan gula invert parsial adalah sekitar
enam bulan, tergantung pada penyimpanan dan kondisi iklim. solusi

5|Gula Inversi
 inversi gula Crystallised mungkin dikembalikan ke keadaan cair mereka
dengan lembut pemanasan. Contohnya sebagai berikut :

1. Gula-gula
Madu adalah campuran (terutama) dari glukosa dan fruktosa,
memberikan sifat yang mirip dengan sirup invert. Ini memberi
kemampuan untuk tetap cair untuk jangka waktu yang lama.
2. Jam , ketika dibuat, memproduksi gula invert selama
pemanasan yang ekstensif di bawah aksi asam dalam buah.
3. Sirup Golden adalah sirup sirup 56% invert sekitar, 44%
sukrosa.
4. Fondant untuk mengisi cokelat adalah unik dalam bahwa enzim
konversi ditambahkan, namun tidak diaktifkan sebelum
pengisian enrobed dengan coklat.Sangat kental (dan dengan
demikian formable) mengisi kemudian menjadi kurang kental
dengan waktu, memberikan konsistensi kental yang diinginkan.
D. Isomerisasi enzimatik dalam sirup jagung
Sirup glukosa merupakan gula cair hasil hidrolisis pati secara
enzimatis ataupun asam. Hidrolisis secara asam memutus rantai pati secara
acak, sedangkan hidrolisis secara enzimatis memutus rantai pati secara
spesifik pada percabangan tertentu. Hidrolisis enzimatis memiliki
beberapa keuntungan, yaitu prosesnya lebih spesifik, kondisi prosesnya
dapat dikontrol, biaya pemurnian lebih murah, dihasilkan lebih sedikit abu
dan produk samping, dan kerusakan warna dapat diminimalkan
(Tjokroadikoesoemo, 1986). Pembuatan sirup glukosa secara hidrolisis
enzimatis terdiri dari dua tahap, yaitu tahap likuifikasi menggunakan
enzim α-amilase dan tahap sakarifikasi menggunakan campuran enzim
glukoamilase dan pullunase.
Enzim α- amilase akan memotong ikatan α-1,4-glikosidik di bagian
dalam pati (rantai amilosa dan amilopektin), sedangkan enzim
glukoamilase dan pullunase akan memutus ikatan glikosidik α-1,6 pada
polimer amilopektin yang tidak mampu dilakukan oleh enzim α-amilase

6|Gula Inversi
 pada tahap likuifikasi. Hubungan antara konsentrasi substrat dan kecepatan
reaksi enzimatik dinyatakan sebagai KM (tetapan Michaelis-Menten).
Nilai KM merupakan konsentrasi substrat yang dibutuhkan oleh suatu
enzim agar menghasilkan kecepatan reaksi setengah dari kecepatan
maksimumnya (V0 = 1/2 Vmaks) (Shuler dan Kargi, 2002).

Biji jagung sebagai bahan baku utama utama dalam pembuatan

sirup glukosa memiliki komposisi sebagai berikut :

komposisi Kadar %
Air 11
Protein 9
Lemak 4
Pati 73
Abu 1
Serat 2
Tabel 2. Kandungan sirup glukosa jagung

Sumber: Ockerman, 2000

E. Kegunaan/fungsi gula invert

Gula invert merupakan komponen makanan yang sangat

bermanfaat, terutama sifatnya yang lebih manis dan lebih cepat larut
apabila dibandingkan butiran sukrosa. Gula invert juga digunakan untuk
memperlambat kristalisasi gula pada konsentrasi larutan yang tinggi.
Biasanya digunakan dalam krim non kristal, selai, madu buatan dan
industri permen serta industri yang hanya memproduksi larutan gula
(Safarik, dkk, 2009).

Sifat lain yang menguntungkan dari gula invert adalah dapat

berfungsi sebagai humectant (mempertahankan kadar air), penstabil
emulsi, pengawet dan memiliki rasa yang lebih halus sehingga tidak
menimbulkan iritas. Sedangkan fruktosa sendiri sangat ideal dikonsumsi
oleh penderita diabetes, karena tidak berdampak terhadap proses sekresi
insulin (Anonim, 2007). Ada dua cara untuk menghasilkan sirup gula

7|Gula Inversi
 invert yaitu dengan menghidrolisis sukrosa dengan menggunakan asam
dan menghidrolisis sukrosa dengan menggunakan enzim invertase (Syarief
dkk, 1991). Berdasarkan kelebihan tersebut, maka gula invert dapat
dijadikan alternatif bahan pemanis selain gula pasir.

BAB III

PENUTUP

8|Gula Inversi
 A. Kesimpulan
Gula invert adalah gula yang dihasilkan melalui hidrolisis atau 
pemecahan sukrosa menjadi dua bagian yaitu glukosa dan fruktosa. Gula
invert merupakan komponen makanan yang sangat bermanfaat, terutama
sifatnya yang lebih manis dan lebih cepat larut apabila dibandingkan
butiran sukrosa. Gula invert juga digunakan untuk memperlambat
kristalisasi gula pada konsentrasi larutan yang tinggi. Biasanya digunakan
dalam krim non kristal, selai, madu buatan dan industri permen serta
industri yang hanya memproduksi larutan gula (Safarik, dkk, 2009).

B. Saran
Gula inversi dapat digunakan dalam berbagai olahan bahan
makanan seperti es krim, permen, dan minuman ringan. Gula invert atau
inverted sugar syrup itu sama halnya dengan madu, sirup mapel maupun
sirup jagung berfruktosa tinggi. Di dalamnya terdapat sukrosa sederhana
yang dibagi menjadi dua bagian yaitu glukosa dan fruktosa. Sifat lain yang
menguntungkan dari gula invert adalah dapat berfungsi sebagai humectant
(mempertahankan kadar air), penstabil emulsi, pengawet dan memiliki
rasa yang lebih halus sehingga tidak menimbulkan iritas.
Namun jika dikonsumsi dalam konsentrasi dan jumlah yang tinggi
makan akan memperngaruhi kesehatan tubuh. pakar endokrinologi
kedokteran anak dari University of California, Robert Lustig meyakini
bahwa fruktosa dapat berkontribusi terhadap munculnya obesitas, dan
diabetes.

DAFTAR PUSTAKA

9|Gula Inversi
Anonim. 2007. Pewarna sintesis. Universitas Kristen Petra. petra.ac.id/ jiunkpe
/s1/jdkv/2007/jiunkpe-ns-s1-2007-42402038-5317- pewarna_(diakses
tanggal 21 Oktober 2021)
Desrosier, N. W. 1988. Teknologi Pengawetan Pangan. Jakarta: UI Press
Hall, S. (1997). The Work of Representation. Theories of Representation: Ed.
Stuart Hall. London. Sage publication. Hal 10-11
Isnawati, 2009. Awas! Anda Bisa Mati Cepat Akibat Hipertensi dan Diabetes.
Cetakan Pertama. Jogjakarta: Power Books (IHDINA).
Johnson, R.C and Medinnus, G.R. 1976. Child Psychology Behavior and
Development. New York: John Wiley and Son Inc.
Ockerman, H. W. 2000. Animal by Products Processing on Utilization. CRC
Press. London.
Palungkun, R. 1993. Aneka Produk Olahan Kelapa. Jakarta: Penebar Swadaya.
Pancoast, H. M dan W. R. Junk. 1980. Hand Book of Sugars.Second edition. The
AVI Publishing Company Inc Westport, Connecticut.
Said, E. G. 1987. Teknologi Fermentasi. Jakarta : CV Rajawali.
Shuler, M. L. and Kargi, F.2002.Bioprocess Engineering: Basic ConceptsPrentice
Hall P T R, Englewood Cliffs, New Jersey.
Sudarmadji S, dkk. 1997. Prosedur Analisa untuk Bahan Makanan dan Pertanian.
Liberty. Yogyakarta.
Syarief, dkk. 1991. Teknologi Penyimpanan Pangan. Arcon. Jakarta.
Tjokroadikoesoemo, P.S. 1986. HFS dan Industri Ubi Kayu Lainnya. Jakarta. PT.
Gramedia. 226 hal.
Veratamala, A. (2021). hallosehat: Gula Jagung dalam Sirup Tinggi Fruktosa Lebih Sehat?.
Diakses pada 22 Oktober 2021 melalui https://hellosehat.com/nutrisi/fakta-gizi/gula-
jagung-lebih-sehat/

10 | G u l a I n v e r s i