SIRUP GLUKOSA

Oleh :
Kelompok 7

Aisyah Aida Renika (1105105010036)
Dodi Candra ( 11051050100 )
Habil Bunaiya (1105105010057)
Tias Dwi (1105105010015)
Weja Hafidhitama (1105105010063)



JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SYIAH KUALA
DARUSSALAM, BANDA ACEH
2013
SIRUP GLUKOSA
Sirup glukosa yang mempunyai nama laain dectrose adalah salaah satu
produk bahan pemanis makanan dan minuman yang berbentuk cairan, tidak
berbau dan tidak berwarna tetapi memiliki rasa manis yang tertinggi. Sirup
glukosa atau sering juga disebut gula cair dibuat melalui proses hidrolisis pati.
Perbedaannya dengan gula pasir yaitu, gula pasir (sukrosa) merupakan gula
disakarida, sedangkan sirup glukosa adalah monosakarida (Hidayat,2006).
Kegunaan utama produk
Sirup glukosa biasanya digunakan pada industri-industri permen, fungsi sirup
glukosa disini adalah untuk meningkatkan viskositas ( kekentalan) dari permen
supaya tidak lengket. Selain itu sirup glukosa juga berfungsi untuk memperlunak
hasil atau hasinya halus sehingga kembang gula yang dihasilkan tidak terlalu
keras, juga berfungsi sebagai pencegah pengkristalan sukrosa atau gula (Dziedzic,
1984).
Teknologi Pengolahan
Proses pembuatan Sirup glukosa dapat dilakukan dengan dua cara yaitu:
Hidrolisis secara enzimatis.
Hidrolisis secara asam.

1. Hidrolisis secara enzimatis.
Hidrolisis secara enzimatis memutus rantai pati secara spesifik pada
percabangan tertentu. Hidrolisis enzimatis memiliki beberapa keuntungan, yaitu
prosesnya lebih spesifik, kondisi prosesnya dapat dikontrol, biaya pemurnian
lebih murah, dihasilkan lebih sedikit abu dan produk samping, dan kerusakan
warna dapat diminimalkan. Pada hidrolisis pati secara enzimatis untuk
menghasilkan sirup glukosa, enzim yang dapat digunakan adalah -amilase, -
amilase, amiloglukosidase, glukosa isomerase, pullulanase, dan isoamilase.
Tahapan pembuatan sirup glukosa dengan cara hidrolisis menggunakan enzim
terdiri dari likuifikasi, sakarifikasi, purifikasi, dan evaporasi. Tingkat mutu sirup
glukosa yang dihasilkan ditentukan oleh kadar air, warna sirup, dan tingkat
konversi pati menjadi komponen-komponen glukosa, maltosa, dan dekstrin, yang
dihitung sebagai ekuivalen dekstrosa (DE). Nilai ekuivalen dekstrosa (DE) sirup
glukosa yang tinggi dapat diperoleh dengan optimalisasi proses likuifikasi dan
sakarifikasi, sedangkan kadar padatan dan warna sirup glukosa yang sesuai
standar (SNI) diperoleh dengan proses evaporasi.
Hidrolisa enzim dilakukan menggunakan bantuan enzim -amilase dan enzim
glukoamilase (amiloglukosidase). Enzim -amilase digunakan pada proses
likuifikasi, sedangkan glukoamilase digunakan pada proses sakarifikasi. Hidrolisa
enzim lebih banyak memberikan keuntungan dibandingkan dengan hidrolisa
asam. Hidrolisa enzim menghasilkan konversi yang lebih besar jika dibandingkan
dengan hidrolisa asam.Hidrolisa enzim juga dapat mencegah adanya reaksi efek
samping karena sifat katalis enzim sangat spesifik, sehingga dapat
mempertahankan flavor dan aroma bahan dasar.
2. Hidrolisis secara asam.
Hidrolisis pati dengan menggunakan katalis asam, molekul pati akan dipecah
secara acak oleh asam dan gula yang dihasilkan sebagian besar merupakan gula
pereduksi. Pada hidrolisis pati menggunakan katalis enzim, molekul pati akan
dipecah atau diputus oleh enzim secara spesifik pada percabangan tertentu.
Hidrolisis pati secara asam hanya akan mendapatkan sirup glukosa dengan
dektrosa equivalen (DE) sebesar 55. Sedangkan hidrolisis pati secara enzimatis
akan mendapatkan sirup glukosa dengan DE lebih dari 95% (Nicol, 1982).

Sifat-Sifat Penting Sirup Glukosa

Adapun sifat-sifat dari sirup glukosa antara lain adalah :
Kemanisan, kemanisan sirup glukosa jika dirasa pada larutan yang
diencerkan dengan air sedikit lebih rendah dibandingkan sukrosa pada
konsentrasi yang sama.
Viskositas, viskositas dari sirup glukosa sangat penting dalam pembuatan
aneka produk kembang gula karena pengaruhnya dalam massa gula
semasa proses, penghilangan air, penyimpanan, dan daya tahan. Viskositas
yang tinggi menyebabkan migrasi molekul sukrosa yang lambat dalam
menghambat graining yang diberi sirup glukosa dan gum memberikan
ketahanan terhadap aliran udara dingin, dan perubahan bentuk selama
pemotongan, pengemasan/pembungkusan, dan penyimpanan.
Pencegahan graining, semua sirup glukosa berfungsi untuk mengontrol
kristalisasi sukrosa didalam high boiled sweet. Pada dasarnya larutan
sukrosa dengan kejenuhan yang tinggi akan mengakibatkan rekristalisasi
selama produksi dan selama penyimpanan. Untuk mencegah ini
ditambahkan inhibitor (yang disebut doctor seperti sirup glukosa).
Rekristalisasi akan terus berlanjut menghasilkan graining. Sebab kadar air
yang rendah sekali dan viskositas tinggi yang dihasilkan, maka graining
akan berlangsung sangat lambat dibawah kondisi penyimpanan yang ideal.
Higroskopik, hubungan diantara produk makanan dan lingkungan adalah
penting untuk daya tahan produk. Faktor pengontrol adalah ERH
(Equidrium Relatif Humidity) dari produk. Jika ERH rendah maka produk
akan menarik air dan menjadi sticky, dan besar kemungkinan diserang
mikrobia perusak, dilain pihak jika ERH produk tinggi, maka produk akan
kehilangan air menjadi kering, hal ini juga akan merusak produk
(Jackson, 1995).
Teknologi Pengemasan Sirup Glukosa
Kemasan sirup menggunakan kemasan dari gelas, dikarenakan kemasan ini
vakum. Fungsi vakum pada kemasan ini yaitu untuk menambah keeratan pada
penutup karena gaya tekanan udara dari luar ke dalam.


Penyimpanan Sirup Glukosa
Seperti defenisi nya sendiri, sirup sepertia yang kita ketahui bahwa komposisi
terbesanya adalah larutan ataupun sediaan likuida pada umumnya yaitu air.
Karena komposisi tersebut maka bahan tersebut mudah sekali terkontaminasi oleh
mikroba atau jasad renik karena air adalah media yang sesuai untuk pertumbuhan
mikroba. Dengan kata lain mikroba dapat tumbuh dengan mudah. Untuk
mencengah itu semua, hampir semua sirup menggunakan zat anti mikroba atau zat
pengawet tertentu. Misalnya sirup menggunakan gula dengan kadar gula yang
tinggi yang berfungsi sebagai pengawet produk.














REFERENSI
Dziedzic SZ, MW Kearsley (ed.). 1984. Glucose Syrup: Science and Technology.
Applied Science Publ. London.
Hidayat, 2006. Analisis Studi Kelayakan Agroindustri Sirup Glukosa.
Fakultas PertanianUniversitas Lampung. Bandar Lampung.
Jackson, EB.1995. Sugar Confectionery Manufacture. Blackie Academic and
Professional. London.
Nicol, WM. 1982. Sucrose and Food Technology. Di dalam : G.G Birch dan KJ.
Parker (ed.). Nutritive Sweeteners. Applied science Publ. London.