Pati atau amilum adalah senyawa karbohidrat yang tersusun atas unit-unit glukosa (sebagai monosakarida) yang saling

berhubungan (berikatan) dengan ikatan glikosidik. Pati, yang merupakan plisakarida, terkandung pada semua tanaman berwarna hijau, dimana pati ini berguna sebagai cadangan makanan. Polisakarida merupakan karbohidrat terpenting, terkandung dalam kentang, gandum, jagung, nasi, dan singkong. Pati murni memiliki ciri-ciri berwarna putih, tidak berasa, tidak berwarna, dan tidak larut dalam air dingin dan alkohol. Pati tersusun atas 2 molekul dasar, amilosa dan amilopektin. Kandungan pati dalam tanaman berkisar antara 20%-25% amilosa dan 75%-80% amilopektin. Glikogen, yang merupakan cadangan makanan pada hewan, merupakan senyawa turunan amilopektin.

Struktur
Molekul pati berbentuk semi-crystalline granule dalama tanaman. Tiap tanaman memiliki ukuran pati yang unik ; pati dalam nasi relative kecil (sekitar 2 m), pati dalam kentang memiliki ukuran granul yang lebih besar (lebih dari 100 m). Molekul pati akan terlarut dalam air jika dilarutkan dalam air panas. Molekul pati tersebut akan terpecah, membentuk suatu senyawa yang berikatan dengan air yang membuat larutan menjadi lebih viskos. Proses tersebut dinamakan proses gelatinasi pati. Ketika dipanaskan terus, larutan pati akan menjadi pasta (akan lebih viskos). Ketika didinginkan, larutan pasta akan mengeras karena terbentuknya kembali struktur kristalin yang sebelumnya telah terurai. Ini disebabkan karena adanya retrgradation dari amilosa. Inilah yang berperan dalam proses pengerasan roti. Starch sugars Starch can be hydrolyzed into simpler carbohydrates by acids, various enzymes, or a combination of the two. The resulting fragments are known as dextrins. The extent of conversion is typically quantified by dextrose equivalent (DE), which is roughly the fraction of the glycosidic bonds in starch that have been broken. GULA DARI PATI Pati dapat dihidrolisis menjadi senyawa yang lebih sederhana dengan bantuan asam, enzim, atau bantuan dari kedua-duanya. Senyawa yang dihasilkan dinamakan dextrin. Kadar dekstrin dalam senyawa-senyawa turunanannya dinyatakan dengan bilangan dextrose equivalent (DE), yang menyatakan fraksi struktur glikosidik yang telah dipecah dari pati. Pemanis dengan bahan baku pati merupakan salah satu fungsi pati yang dapat ditemui. Pemanis dengan bahan ini banya sekali digunakan sebagai pemanis di berbagai makanan dan minuman. Contoh-contohnya adalah sebagai berikut : y y Maltodextrine, senyawa turunan dengan nilai DE 10-20, digunakan sebagai pengental. Dextrose, pemanis dengan nilai DE 100 (pati telah terurai semua).

High Fructose Syrups, didapat dengan mereaksikan dextrose dengan enzim glucose isomerase sampai glukosa yang ada terurai menjadi fruktosa. Banyak digunakan di berbagai makanan. Sugar alcohols, merupakan pemanis yang banyak digabung dengan pemanis lainnya.

1. MALTODEXTRINE Maltodextrine adalah palisakarida yang digunakan untk zat aditif dalam makanan. Senyawa ini dibuat dari pati melalui proses hidrolisis parsial. Senyawa ini banyak ditemukan dalam bentuk creamy-white hygroscopics spraydried powder (berbentuk bubuk). Maltodextrine mudah untuk dicerna dalam bentuk glukosa. Pemanis ini banyak digunakan dalam produk soda dan permen. Maltodextrine terdiri atas unit-unit D-glukosa yang saling berikatan dengan panjang yang bervariasi. Unit glukosa ini saling berikatan dengan ikatan (1-4)-glikosida. Maltodextrine pada umumnya terdiri dari beberapa unit glukosa yang berjumlah 3 sampai 19. Maltodextrine dimasukkan dalam nilai DE 3-20 (maikn tinggi nilai DE, makin pendek ikatan glukosa yang ada, makin manis, dan makin tinggi kelarutannya). 2. SUGAR ALCOHOLS Gula alcohol merupakan karbohidrat yang dihidrogenasi, dimana gugus karbonilnya telah direduksi menjadi gugus hidroksil primer atau sekunder. Gula alcohol ini mempunyai rumus molekul

H(HCHO)n+1H sedangkan gula memiliki rumus molekul H(HCHO)nHCO. Dalam kehidupan sehari-hari, gula alcohol digunakan untuk menggantikan fungsi pemanis sukrosa. Jika dibandingkan, gula alcohol merupakan jenis gula yang tidak terlalu manis. Pada gula alcohol, mungkin senyawa yang paling terkenal adalah xylitol, yang banyak ditemui pada permen karet untuk perawatan gigi. Beberapa contoh gula dalam golongan gula alokohol adalah glycol, arabitol, gliserol, xylitol, mannitol, sorbitol, dan isomalt. Gula alcohol dapat didapat dari monosakarida maupun disakarida. Gula alcohol yang dibuat dari disakarida (seperti maltitol dan lactitol) tidak dapat sepenuhnya dihidrogenasi karena hanya 1 gugus aldehid yang dapat direduksi. Gula alcohol yang paling sederhana adalah ethylene glycol, manis tapi beracun, digunakan untuk zat antibeku. Hampir semua gula alcohol lain tidak beracun.
3. GLUCOSE (DEXTROSE) Glukosa, gula monosakarida, adalah salah satu jenis karbohidrat yang sangat penting. Glukosa merupakan sumber energy dalam tingkat sel. Glukosa merupakan produk penting dari proses fotosintesis dan digunakan untuk proses respirasi untuk menghasilkan energy. Glukosa merupakan komponen penyusun pati karena glukosa merupakan monosakarida dari polisakarida pati. Glukosa, menurut struktur stereoisomer, dapat dibagi menjadi d-glukosa dan l-glukosa. D-glukosa merupakan nama lain dari dextrose.

4. FRUCTOSE(gula buah)

Merupakan sebuah monosakarida yang banyak ditemukan di dalam makanan. Memiliki struktur berupa padatan putih yang larut dalam air. Banyak ditemukan di dalam buah-buahan, madu dan beberapa jenis tumbuhan. Fruktosa merupakan salah satu komponen dari sukrosa. Sukrosa adalah disakarida yang didapatkan dari proses kondensasi glukosa dengan fruktosa. Dengan kata lain, fruktosa merupakan produk turunan dari gula pasir (sukrosa). Fruktosa dibuat dengan proses fermentasi oleh yeast atau bakteri. Enzim dari yeast dapat mengkonversi gula (glukosa atau fruktosa) menjadi etanol dan karbon dioksida. Karbon dioksida yang dihasilkan akan mencapai kesetimbangan dengan air tempat proses fermentasi ini dilakukan. Hasil dari kesetimbangan antara gas karbon dioksida dengan air merupakan asam karbonat yang akan menghasilkan minuman berkarbonasi.Selain dengan fermentasi, Fruktosa juga dapat disintesa melalui reaksi Maillard secara non-enzimatik dengan substrat asam amino. Fruktosa dapat di-dehidarasi untuk menghasilkan senyawa Hydroxymethylfurfural ( HMF). Karena prosesnya yang relatif murah, proses ini akan menggantikan sistem penetralan karbon dalam proses produksi bahan bakar dan bahan bakar diesel dari plantasi