Alfi Anis Syafitri

11170920000096

Agribisnis – Teknologi Pangan

KIMIA PANGAN

Karbohidrat

Karbohidrat merupakan sumber kalori utama bagi hampir seluruh penduduk dunia,
khususnya bagi penduduk yang sedang berkembang. Senyawa karbohidrat menyumbangkan 70 –
80% sumber energi untuk aktivitas manusia. Konsumsi rata-rata karbohidrat dalam makanan
sekitar 65% dan energi yang dihasilkan dari metabolisme selular karbohidrat tersebut akan
digunakan untuk metabolisme biomolekul lainnya seperti protein, lemak dan asam nukleat.
Selain itu, lebih dari 90% komponen penyusun tumbuhan kering adalah karbohidrat.

Karbohidrat adalah senyawa karbon yang mengandung sejumlah besar gugus hidroksil.
Karbohidrat paling sederhana bisa berupa aldehid (disebut polihidroksialdehid atau aldosa) atau
berupa keton (disebut polihidroksiketon atau ketosa). Berdasarkan pengertian di atas berarti
diketahui bahwa karbohidrat terdiri atas atom C, H dan O. Adapun rumus umum dari karbohidrat
adalah: Cn(H2O)n atau CnH2nOn

Karbohidrat berperan dalam menentukan karakteristik bahan makanan misalnya rasa, warna,
tekstur, dan lain-lain. Sedangkan dalam tubuh, karbohidrat berguna untuk mencegah timbulnya
ketosis, pemecahan protein tubuh yang berlebihan, kehilangan mineral, dan berguna untuk
membantu metabolism lemak dan protein, serta berguna bagi pencernaan karena beberapa
golongan karbohidrat menghasilkan serat-serat (dietary fiber).

Dalam tubuh manusia karbohidrat dapat dibentuk dari beberapa asam amino dan sebagian
dari gliserol lemak. Tetapi sebagian besar karbohidrat diperoleh dari bahan makanan yang
dimana sehari-hari, terutama bahan makanan yang berasal dari tumbuh-tumbuhan. Pada
tanaman, karbohidrat dibentuk dari reaksi CO2 dan H2O dengan bantuan sinar matahari melalui
proses fotosintesis dalam sel tanaman yang berklorofil.
 Karbohidrat banyak terdapat dalam bahan nabati, baik berupa gula sederhana, heksosa,
pentosa, maupun karbohidrat dengan berat molekul yang tinggi seperti pati, pektin, selulosa, dan
lignin. Selulosa dan lignin berperan sebagai penyusun dinding sel tanaman. Pada umumnya
buah-buahan mengandung monosakarida seperti glukosa dan fruktosa. Disakarida seperti gula
tebu sukrosa atau sakarosa) banyak terkandung dalam batang tebu; di dalam air susu terdapat
laktosa atau gula susu. Beberapa oligosakarida seperti dekstrin terdapat dalam sirup pati, roti,
dan lain-lain. Sedangkan berbagai polisakarida seperti pati terdapat banyak dalam serealia dan
umbi-umbian; selulosa dan pektin banyak rerdapat dalam buah-buahan.

Jenis-jenis Karbohidrat

1. Monosakarida
Monosakarida adalah jenis karbohidrat yang tidak dapat dihidrolisis menjadi gula yang lebih
sederhana karena merupakan molekul yang paling sederhana. Struktur monosakarida terdiri
dari gugus aldehid atau keton dengan dua atau lebih gugus hidroksil. Monosakarida yang
memiliki gugus fungsional aldehid disebut dengan aldosa sedangkan yang memiliki gugus
keton disebut ketosa. Aldosa paling sederhana adalah gliseraldehid yang terdiri dari tiga atom
karbon sedangkan ketosa yang paling sederhana adalah dihidroksiaseton. Berdasarkan jumlah
atom karbon, monosakarida terdiri dari biosa (2 atom karbon), triosa (3 atom karbon),
pentosa (5 atom karbon), dan heksosa (6 atom karbon)
a. Heksosa
Heksosa adalah monosakarida yang tersusun atas enam atom karbon. Rumus kimia
senyawa heksosa adalah C6H12O6. Berdasarkan gugus fungsinya, heksosa dikelompokkan
menjadi aldoheksosa (heksosa yang mengandung gugus aldehid) seperti glukosa,
galaktosa, dan manosa atau ketoheksosa (heksosa yang mengandung gugus keton) seperti
fruktosa. Gula heksosa dapat disintesis secara biologis maupun kimawi.
 Glukosa
Glukosa adalah gula yang dihasilkan dari hidrolisis yang sempurna dari selulosa, pati,
dan maltose. Glukosa merupakan satuan pembentuk karbohidrat yang lebih besar
seperti disakarida dan polisakarida (amilum dan glikogen). Glukosa banyak terdapat di
dalam sari buah-buahan. Glukosa juga digunakan sebagai zat pemanis, sirup, dan
digunakan juga untuk pembuatan lilin dan ramuan obat-obatan dalam bidang farmasi.
  Fruktosa
Fruktosa merupakan ketosa (n=3 dengan rumus molekul C6H12O6). Fruktosa
merupakan isomer dari glukosa dan galaktosa. Fruktosa atau gula buah-buahan sering
disebut levulosa. Fruktosa yang sebagai gula buah merupakan gula yang paling manis
kurang lebih dua kali manisnya glukosa dan didapatkan bersama-sama glukosa dan
sakarosa dalam buah dan madu.
 Galaktosa
Galaktosa merupakan senyawa karbohidrat yang tergolong dalam monosakarida,
termasuk juga golongan heksosa karena mempunyai 6 atom C dalam molekulnya.
Galaktosa merupakan salah satu monomer pembentuk laktosa. Galaktosa memiliki
kemampuan menyerap di dalam darah sehingga memiliki nilai glycaemic index yang
lebih rendah dibandingkan dengan sukrosa. Galaktosa tidak terdapat bebas di alam,
tetapi dapat diperoleh dari hidrolisis laktosa dan beberapa polisakarida tertentu. Seperti
halnya glukosa, galaktosa juga merupakan gula pereduksi
b. Pentosa
Pentosa adalah monosakarida yang tersusun atas lima atom karbon. Rumus molekul dari
pentosa adalah C5H10O5. Senyawa-senyawa ini terdapat di alam sebagai penyusun dari
molekul kompleks yang disebut pentosan. Pentosa merupakan hasil dari hidrolisis
pentosan.
 Xilosa
Xilosa merupakan komponen utama dari hemiselulosa pada dinding sel tumbuhan
yang terikat pada selulosa, pektin, lignin, dan polisakarida lainnya untuk membentuk
dinding sel. Xilosa diklasifikasikan sebagai monosakarida tipe aldopentosa yang
memiliki lima atom karbon dan satu gugus aldehid. Gula ini diperoleh dengan
menguraikan jerami atau serat nabati lainnya dengan cara memasaknya dengan asam
sulfat. Xilosa digunakan dalam penyamakan dan pewarnaan dan dapat juga dunakan
sebagai bahan pemanis untuk penderita diabetes mellitus.
 Arabinosa
Arabinosa disebut juga gula pektin atau pektinosa. Arabinosa bersumber dari getah
Arab, plum, dan getah ceri. Arabinosa berupa kristal putih yang larut dalam air dan
gliserol namun tidak larut dalam alkohol dan eter. Arabinosa digunakan dalam obat-
 obatan dan medium pembiakan bakteri. Arabinosa dalam reaksi Orsinol - HCl
memberi warna: violet, biru, dan merah, dengan membei Floroglusional- HCl.
 Ribosa
Ribosa adalah salah satu kelompok monosakarida yang terdiri dari lima atom karbon
dan termasuk satu gugus fungsional aldehida (gugus karbon yang mengikat satu atau
dua atom hidrogen). Rumus Kimia Ribosa adalah C5H10O5. Ribosa merupakan
komponen RNA yang berperan dalam transkripsi genetik, oleh karena itu Ribosa
sangat penting bagi makhluk hidup. Ribosa juga berhubungan erat dengan
Deoksiribosa yang merupakan komponen DNA.
2. Oligosakarida
Oligosakarida secara eksperimen banyak dihasilkan dari proses hidrolisa polisakarida dan
hanya beberapa oligosakarida yang secara alami terdapat di alam. Oligosakarida adalah rantai
pendek unit monosakarida yang terdiri dari 2 sampai 10 unit monosakarida yang digabung
bersama-sama oleh ikatan kovalen dan biasanya bersifat larut dalam air.
a. Disakarida
Disakarida merupakan jenis karbohidrat yang banyak dikonsumsi oleh manusia di dalam
kehidupan sehari-hari. Disakarida merupakan gabungan dari 2 satuan monosakarida.
Disakarida umumnya mempunya rumus molekul C12H22O11. Contoh disakarida yang
umum digunakan dalam konsumsi sehari-hari adalah sukrosa yang terbentuk dari
gabungan 1 molekul glukosa dan fruktosa dan juga laktosa yang terbentuk dari gabungan
1 molekul glukosa & galaktosa. Tiga disakarida yang biasanya dijumpai di alam ialah
maltose, sukrosa, dan laktosa.
 Sukrosa (Glukosa + Fruktosa)
Sukrosa terdapat dalam gula tebu dan dalam kehidupan sehari-hari sukrosa dikenal
dengan gula pasir. Sukrosa diperoleh dari tebu atau beet dan kebanyakan dipakai
sebagai pemanis. Sukrosa tersusun oleh molekul glukosa dan fruktosa yang
dihubungkan oleh ikatan 1,2 –α. Sukrosa dalam air tidak berada dalam kesetimbangan
dengan bentuk aldehid atau keton sehingga sukrosa tidak dapat dioksidasi. Sukrosa
bukan merupakan gula pereduksi.
  Maltosa
Maltosa ini juga dikenal sebagai gula gandum yang merupakan disakarida bentukan
dari glukosa sejumlah 2 unit. Dari rantai glukosa, maltosa ini diketahui menjadi
anggota kedua dari seri biokimianya. Disakarida satu ini diproduksi saat pati dipecah
oleh amilase, dan ini biasanya bisa dijumpai pada biji yang berkecambah, contohnya
adalah gandum.
 Laktosa (Glukosa + Galaktosa)
Laktosa adalah bentuk disakarida dari karbohidrat yang dapat dipecah menjadi bentuk
lebih sederhana yaitu galaktosa dan glukosa. Mempunyai rumus kimia C12H22O11.
Laktosa dikenal sebagai gula susu karena kurang lebih 5% terdapat dalam binatang
menyusui.
b. Triosa
Triosa adalah monosakarida yang mengandung 3 atom karbon. Triosa dibedakan menjadi
aldotriosa (triosa yang mengandung gudus aldehid), misalnya gliseraldehid; dan
ketotriosa (triosa yang mengandung gugus keton), misalnya dihidroksi keton.
3. Polisakarida
Polisakarida merupakan jenis karbohidrat kompleks yang terdiri atas unit monosakarida yang
terikat dengan ikatan glikosidik. Oligosakarida merupakan polisakarida yang sederhana
dimana mengandung beberapa satuan gula, namun antara oligosakarida dan polisakarida
tidak ada batas yang tegas. Polisakarida meliputi pati, selulosa, dan dekstrin, merupakan
subtrat yang amorph dan sebagian besar tidak larut dalam air dan tidak berasa mempunyai
rumus (C6H10O5)n.H2O atau (C5H8O4)n.H2O
Polisakarida dalam bahan pangan berfungsi sebagai penguat tekstur (selulosa, hemiselulosa,
pektin, lignin), dan sebagai penguat sumber energi (pati, dekstrin, glikogen, fruktan).
Polisakarida ini tidak dapat dicerna oleh tubuh, tetapi merupakan serat-serat yang dapat
menstimulasi enzim-enzim pencernaan.
Polisakarida berdasarkan jenis monosakaridanya terdiri dari pentosan dan heksosan.
a. Pentosan (untuk pentose)
Pentosan adalah senyawa polimer yang tersusun dari pentosa. Pentosa dapat ditemukan di
barley dan tumbuhan lain.
b. Heksosan (untuk heksosa)
Monomer heksosan adalah heksosa. Heksosan yang mempunyai monomer glukosa
disebut glukosan atau desktran, misalnya amilum, glikogen, dan selulora. Heksosan yang
memounyai monomer fruktosa disebut fruktosan atau levan, misalnya inulin. Dikenal
juga galaktosan yang mempunyai galaktosa dan manan yang mempunyai monomer
manosa.