BAB I

PENDAHULUAN

I.1. Latar Belakang

Suatu fakta yang sangat penting tentang gula belakangan ini adalah
harganya yang melambung terus. Kebutuhan gula Indonesia mencapai 3,3 juta
ton/tahun, sementara produksi dalam negeri hanya mencapai 1,7 juta ton atau
51,5% dari kebutuhan nasional. Pada tahun 2006 kebutuhan gula Indonesia
mencapai 3,8 juta ton sedangkan produksi gulanya hanya sekitar 2,6 juta ton,
sehingga impor gula merupakan salah satu alternaif. Ironisnya, harga gula impor
lebih murah dibandingkan dengan gula dalam negeri.Untuk mengurangi impor
gula maka produksi gula dalam negeri harus terus dipacu, disamping mencari
alternatif bahan pemanis lain yang dijadikan sebagai subtitusi gula. Karena gula
merupakan salah satu faktor yang penting dalam kebutuhan pokok masyarakat
terutama sebagai bahan pemanis. Pemanfaatan gula selain dijadikan untuk
konsumsi secara langsung oleh konsumen sebagai bahan pemanis atau pun bahan
tambahan, juga gula sangat berperan penting dalam industri makanan dan
minuman.Gula alternatif yang sekarang digunakan antara lain : gula siklamat dan
stearin yang merupakan gula sintetis, serta gula dari pati seperti sirup glukosa,
fruktosa, maltosa, manitol, sorbitol, dan xilitol. Gula dari pati mempunyai
kemanisan yang sama dengan gula tebu (sukrosa) bahkan ada yang lebih manis.
Gula tersebut dibuat dari bahan berpati seperti ubi kayu, sagu, ubi jalar, dan
tanaman umbi-umbi lainnya. Diantara gula pati tersebut sirup glukosa dan
fruktosa yang mempunyai prospek paling baik untuk mensubtitusi gula pasir.
Industri makanan dan minuman saat ini memiliki kecenderungan
menggunakan sirup glukosa sebagai bahan pemanis atau bahan tambahan.Sirup
glukosa merupakan suatu larutan yang diperoleh dari pati atau sumber karbohidrat
lain melalui hidrolisa yang komponen utamanya adalah glukosa . Sirup glukosa
berupa cairan jernih dan kental dengan komponen utamanya glukosa, yang
diperoleh dari hidrolisis pati dengan cara kimia atau enzimatik. Zat pati yang
dapat dihidrolisis berasal dari bahan yang mengandung pati seperti sagu, jagung,
ubi kayu, ubi jalar, gandum serta tanaman umbi-umbian lainnya. Salah satu
tanaman pati yang sangat berpotensi untuk dijadikan sebagai bahan baku
pembuatan sirup glukosa adalah pati ubi jalar. Menurut Richana (2009), kadar pati
dan gula reduksi cukup tinggi yaitu 8-29% dan 0,5-2,5%, maka ubi jalar dapat
digunakan sebagai bahan baku pembuatan sirup. Sekitar setengah dari produksi
ubi jalar di Jepang digunakan untuk pembuatan pati yang dimanfaatkan oleh
industri tekstil, kosmetik, kertas, dan sirup glukosa .

I.2 Tujuan
1.
2.
3.
I.3 Manfaat
1.
2.
3.
 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

II.1 Secara Umum

Kebutuhan gula nasional saat ini sudah mencapai 33 juta ton per tahun,
sementara produksi dalam negeri hanya 1,7 juta ton atau hanya 51,5% dari total
kebutuhan. Untuk kebutuhan tambahan gula diperlukan untuk meningkatkan
produksi dan mencari sumber energi alternatif, diatasi dengan menggunakan
ubikayu sebagai bahan baku gula cair.Sirup merupakan salah satu produk bahan
pemanis berbentuk cairan, tidak berbau, tidak berwama, dan dapal dibuat dari
bahan-bahan yang cocok dengan tapioka, pati umbi-umbian, sagu, atau pati
jagung. Glukosa merupakan gula monosakarida dan salah satu sumber peduli bagi
hewan dan tumbuhan. Glukosa alami (D-glukosa) disebut dekstrosa, terutama di
lingkungan industri pangan.
(Richana ,2007)
Sirup glukosa yang mempunyai nama lain dectrose adalah salah satu
produk bahan pemanis makanan dan minuman yang berbentuk cairan, tidak
berbau dan tidak berwarna tetapi memiliki rasa manis yang tinggi. Sirup glukosa
atau sering juga disebut gula cair dibuat melalui proses hidrolisis pati.
Perbedaannya dengan gula pasir yaitu, gula pasir (sukrosa) merupakan gula
disakarida, sedangkan sirup glukosa adalah monosakarida, terdiri atas satu
monomer yaitu glukosa. Sirup bersih atau gula cair, maltosa, dan polimer D-
glukosa yang dibuat melalui proses hidrolisis pati yaitu cara hidrolisis asam atau
dengan cara enzimatis. Dari kedua cara tersebut, pembuatan sirup glukosa secara
enzimatis dapat dikembangkan di pedesaan karena tidak banyak menggunakan
bahan kimia sehingga aman dan tidak mencemari lingkungan. Bahan lain yang
diperlukan adalah enzim amilase
Sirup glukosa memiliki beberapa keunggulan setelah gula pasir / tebu,
penggunaannya lebih praktis karena tidak banyak pencairan. Industri yang
memanfaalkan antara lain adalah industri gula, minuman, biskuit, es krim, jamu,
campuran madu, dan farmasi. Selain itu glukosa juga diperlukan sebagai bahan
baku monosodium glutamat dan etanol. Kelebihan penggunaan energi pada
beberapa produk makanan antara lain: pada kembang gula / permen dapat
mencegah kerusakan mikrobiologis karena adanya pencampuran sukrosa dengan
glukosa, maltosa, dan fruktosa.Pada es krim, jumlah glukosa atau maltosa 25-30%
dapat meningkatkan kehalusan tekstur.Pada kue, permen dapat menjaga agar tetap
segar dalam waktu lama, mencegah kristalisasi, dan mengembalikan keretakan

II.1.1 Bahan Utama

Bahan Utama Bahan utama yang adalah tapioka. Banyak industri sirup
glukosa memilih tapioka sebagai bahan baku utama, karena mudah diperoleh,
harga lebih murah, kualitas lebih baik daripada sagu, dan warnanya lebih putih.
Rendemen oleh enzim tinggi dan panjang rantai amilosa. Semakin panjang rantai
amilosa semakin tinggi rendemen gula. Pada jagung jenis amylomaize, rendemen
hidrolisis lebih tinggi dibandingkan dengan jagung jenis biasa.
Dalam pemilihan sumber untuk membuat isi harus amilosa dan
amilopektin. Sumber pati yang memiliki amilopektin tinggi lebih baik karena
memiliki partikel pati yang tidak larut lebih rendah. Hal ini dapat dihidrolisis
secara langsung dan enzimatis. Pati beramilopektin tinggi memiliki rantai
glukosida yang lebih pendek dari pati beramilosa tinggi Hal ini pantas terhadap
suhu gelatinasinya.
Untuk pati dengan kandungan amilosa tinggi membutuhkan suhu lebih
tinggi. Sermakin rendah suhu gelalinasi, lebih pendek waklu gelatinasi yaitu
tapioka 20 menit dan pati jagung 22 menit. Suhu puncak granula pecah pati
jagung 95 C dan tapioka 80 C, dengan waktu yang dibutuhkan berturut-turut yaitu
30 menit dan 21 menit. Tingkatkan ini dengan energi dan biaya yang dibutuhkan
dalam produksi cair. Pati akan terhidrolisis bila telah melewati suhu gelatinasi.
Proses liquifikasi berlangsung pada suhu 95 ° C (aktivitas enzim termofilik),
karena itu suhu gelatinasi yang akan dihidrolisis sebaiknya kurang dari 95 ° C. Di
bawah suhu gelatinasi pati tidak akan terurai atau terhidrolisis secara enzimatis
maupun asam.
(Norman,1980)

Rendemen sirup glukosa dipengaruhi oleh bahan baku yang

digunakan.Rendemen adalah presentase produk yang didapatkan dari
membandingkan berat awal bahan dengan berat akhirnya. Sehingga dapat
diketahui kehilangan beratnya proses pengolahan. Dari hasil penelitian
menunjukkan rendemen sirup glukosa dari tapioka lebih tinggi dari pati garut atau
sagu aren .Pati juga harus berkadar protein dan lemak yang rendah karena dapat
digunakan untuk mengatasi masalah. Untuk pakan sirup yang sangat baik maka
pengecekan bahan baku harus dilakukan secara ketat karena pati merupakan
bahan baku utama yang sangat mempengaruhi kualitas produk yang dihasilkan.
Sebelum diterima perusahaan, tapioka yang baru datang dari perusahaan dengan
standar baku.
Bahan pembantu yang digunakan dalam pembuatan sirup glukosa adalah
enzim alfa amilase, glukoamilase, karbon aktif, resin, bahan kimia NaOH dan HCl
untuk pengatur pH dan NaHCO3 untuk menstabilkan pH.

Tabel 1. Rendemen glukosa cair dan amilosa dari beberapa jenis pati.

(Richana , 2000)
Dalam standart Indonesia, sirup glukosa didefinisikan sebagai cairan
jernih dan kental yang komponen utamanya glukosa yang diperoleh dari hidrolisa
pati.Spesifikasi utama sirup glukosa yang diberikan oleh WHO, yaitu mempunyai
padatan kering minimal 70 %, dekstosa ekuivalen minimum 20 % dan 40 %
sulfurdioksida. Syarat mutu sirup glukosa dapat dilihat pada Tabel 2.

Tabel 2. Syarat mutu sirup glukosa

Komponen Spesifikasi
Air Maksimal 20%
Abu (dasar kering) Maksimal 1 %
Gula reduksi dihitung sebagai D- Minimum 30%
glukosa Tidak nyata
Pati Negatif
Logam berbahaya (Pb,Cn, Zn) Untuk kembang gula manis 400
sulfurdioksida Ppm, yang lainnya 40 ppm
pemanis buatan Negatif

Permasalahan pada industri glukosa saat ini adalah kontinuitas penyediaan

bahan baku dan fluktuasi harga bahan baku. Pada pembuatan produk es krim,
glukosa dapat meningkatkan kehalusan tekstur dan menekan titik beku dan untuk
kue dapat menjaga kue tetap segar dalam waktu lama dan mengurangi keretakan.
Untuk permen, glukosa lebih disenangi karena dapat mencegah kerusakan
mikrobiologis, dan memperbaiki tekstur.Ini berbeda dari gula pasir yang hanya
terdiri dari sukrosa, sehingga glucose syrup mampu memberikan berbagai efek
yang tidak dapat diberikan gula pasir. glucose syrup yang ada pun bermacam-
macam, dibedakan oleh komposisi campurannya. Perbedaan ini berpengaruh pada
fisik dan rasa makanan yang dihasilkan, oleh karena itu glucose syrup dapat
diaplikasikan di berbagai jenis produk makanan.
Pembuatan gula cair dilakukan dengan reaksi hidrolisa, yaitu reaksi
pemecahan karbohidrat kompleks menjadi sederhana untuk glucose syrup,
dilanjutkan dengan isomerisasi. Dahulu hidrolisa dilakukan dengan bantuan asam.
Hidrolisa dengan asam memiliki keterbatasan, jenis produk yang dihasilkan
kurang beragam dan kualitasnya kurang bagus. Karena proses melibatkan asam
dan pemanasan suhu tinggi, investasi dan biaya operasional menjadi tinggi. Saat
ini sudah ditemukan hidrolisa dengan bantuan enzim.
 Hidrolisa enzim ini mampu menghasilkan range produk yang lebih
beragam, kualitas produk lebih baik, dan proses yang lebih murah (tidak korosif
dan suhu tidak terlalu tinggi). Perkembangan teknologi enzim ini menyebabkan
naik daunnya gula-gula cair tersebut. Karena tidak melalui proses kristalisasi
seperti gula pasir, gula ini menjadi lebih hemat energi.
(Rusmayanti,2012)

II.I.2 Diagram Alir Pembuatan Sirup Glukosa

II.1.3 Proses Pembuatan Sirup Glukosa
1. Liquifikasi
Pembualan suspensi pati dilakukan pada tangki pencampuran bahan.
Caranya adalah mencampurkan tepung tapioka dengan udara dan diaduk sarnpai
homogen. Proses pencampuran cukup sampai kental, yang dapat diukur dengan
Baumeter. Volume tepung tapioka yang dicampurkan dengan udara untuk
mencapal derajat kekentalan lersebut adalah 10 kg tepung dengan udara sebanyak
30 liter alau ton pati tapioka dengan 3.000 liter air untuk setiap batch. Selanjutnya,
ke dalam tangki tersebut masukkan beberapa enzim alfa amilase dengan takaran
0,8 - 1,0 ml / kg tapioka. Enzim ini berfungsi untuk menghidrolisis pati, secara
acak memutus atom C agar tidak terjadi gumpalan pada waktu pemanasan.
Menghadap suspensi yang ada dalam tangki penampungan dilakukan mengatur
pH pada kisaran 6,2 - 6,4 dengan memerhatikan NaOH 21% dan CaCL 1%
sebagai stabilisator pH. Kandungan Ca2+ dalam hal tersebut antara 60-150 ppm.
Pemasakan suspensi dilakukan pada suhu 105 C. Pada pemasakan tersebut
sudah terjadi proses dekstrinasi. Pemanasan pada tangki tersebut berasal dari jet
cooker. Selanjutnya suspensi akan melewati Holding cell yang membentuk pipa
spiral hingga satu setengah jam, untuk meyempurnakan kerja dalam memutus
rantai karbon. Setelah melewati holding cell, suspensi akan ditampung dalam
tangki retensi dan pada saat itu dilakukan uji untuk mengetahui apakah pasien
sudah terdegradasi dengan sempurna atau belum. Pati yang amilosa akan berwana
biru, sedangkan pati yang telah terdegradasi menjadi dekstrin akan berwarna
coklat kemerahan. Selain itu juga dilakukan uji terhadap pH dan nilai DE
(dextrose equivalent), nilai pH yang diharapkan 4,0 - 4,6 dan nilai DE 8,0-14,0.

2. Sakarifikasi
Pati yang telah terdegradasi menjadi dekstrin kemudian diturunkan
suhunya dari 105 C menjadi 60 ° C dengan cara melewatkannya pada penukar
panas (heat exchanger). Larutan pati selanjutnya dimasukkan ke dalam tangki
dengan enzim amiloglukosidase. Pekerjaan enzim dikondisikan pada pH 4,0-6,0.
Jika pH yang terjadi pada proses lebih besar dari nilai yang diharapkan maka
ditambahkan HCl 18%. Proses disarifikasi membutuhkan waktu maksimal 76 jam,
namun waktu tersebut sesuai dengan target dengan lebih banyak lagi. Selama
proses sakarifikasi dilakukan agitasi untuk homogenisasi enzim. Semakin rendah
kandungan glukosa semakin tinggi dekstrin dan maltosenya.

3. Proses Pemucatan
Proses pemucatan formal untuk menghilangkan kotoran dan warna yang
tidak dikehendaki alau untuk penjernihan. Pemucatan dilakukan dengan cara
mencampur otomatis menggunakan arang aktif. Arang aktif memilki kemampuan
adhesi sangat kuat sehingga dapat mengikat, menggumpalkan, dan mengendapkan
komponen anorganik maupun organik

4. Penyaringan
Penyaringan berguna untuk memisahkan arang aktif dan komponen yang
menempel pada cairan sirup. Cairan bercampur karbon dilewatkan pada saringan
berlekanan (tap filter) dengan laju alir benubah-ubah.Penyaringan dapat
menyimpan kotoran yang telah digumpalkan sebelumnya oleh arang aktif, cairan
yang dihasilkan jernih kuning muda. Penyaringan berlangsung sampai diperoleh
sirup gkıkosa dengan nilai Cv 93%. Jika tingkat kejernihan tersebut tidak tercapai
maka ditambahkan lagi keaktifan dalanm cairan gula, kemudian didaur ulang
tanpa menambahkan arang aktif.

5. Penukaran Ion
Proses ini digunakan untuk mengikat ion-ion logam berbahaya, warna dan
bahan lain dalam larutan gula. Tangki penukar ion terdiri atas tangki I berisi resin
kation, tangki II resin anion, dan tangki III dengan kombinasi resin anion dan
kation (mixed bed). Resin sebagai penukar ion karena bahan-bahan tersebut
memiliki daya aktif dengan ion bahan bukan gula yang terdapat pada larutan gula
menjadi tak larut dan dapat dihilangkan.
 6. Proses Deionisasi
Sebelum proses pemurnian, sirup akan melewai penukar panas untuk
dilaskan suhunya darl 60oC menjadi 35oC. Hal ini untuk menjaga resin dan
pengamanan alat evaporasi.

7. Proses Penguapan
Proses penguapan dilakukan dengan menggunakan evaporator. Penguapan
formal untuk memekatkan glukosa dari 30-35 Brix menjadi 43-45 Brix. Suhu
evaporator 50-60oC. Alat ini menggunakan uap yang berasal dari ketel uap.
Prinsip kerja alat ini adalah udara dalam evaporator yang dihampa udarakan
dengan bantuan pompa vakum. Glukosa yang masuk ke dalam evaporator segera
menguap lebih cepat dengan adanya tekanan oleh pompa vakum.

8. Penyimpanan dan Pengemasan Kondisi

Penyimpanan peran penting. Suhu yang adalah 35 ° C, di mana kristalisasi
dekstrosa yang terkandung di dalamnya dapat dicegah. Menurut
Tjokroadikoesoemo (1986), pada suhu yang lebih rendah (dibawah 21 oC)
dekstrosa akan terkristalisasi yang dapat menurunkan kualitas dan menimbulkan
kesulitan dalam penanganannya. Sebaliknya, penyimpanan pada suhu yang terlalu
tinggi dapat menyebabkan timbulnya perubahan warna pada produk terutama jika
disimpan cukup lama .
Proses akhir yang harus dilalui produk gula cair sebelum pemasaran
kepada masyarakat adalah proses packing. Untuk Packing gula cair dibuat dalam
bentuk yang bervariasi dari kemasan sekali pakai, kemasan botol plastik kecil,
kemasan botol kaca besar, Kemasan refill (standing pouch), sampai pada kemasan
jerigen 25 kg. Pemasaran ke Industri makanan dan minuman akan di kirim sesuai
pesanan mulai dari packing jerigen sampai dalam bentuk tangki yang kemudian
akan dipindahkan ketangki milik industri yang menjadi konsumen.
(Tjokroadikoersoerno, 1986)
II.1.4 Reaksi
1.Likuifikasi
 Reaksi I

α  amilase
(C6H12O5) +  H2O         (C6H12O5)10   + (C12H22O11) + (C6H12O6)
     Pati           air                    dektrin             maltosa             glukosa           
Yield penguraian pati menjadi dekstrin oleh α-amylase = 33 %

Sakarifikasi
 Reaksi II :

glukoamylase
2(C6H12O5)   +  H2O          (C12H22O11)
Pati                 air                    maltosa
Penguraian pati menjadi maltosa oleh glukoamylase= 100% yield

Reaksi III :
glukoamylase
(C6H10O5) + H2O        (C6H12O6)
Dekstrin        air         glukosa

II.1.4 Kegunaan Sirup Glukosa

Pada saat ini sirup glukosa (glucose sirup) banyak digunakan dalam
industri makanan, seperti penyedap rasa, pembuatan mono sodium glutamat, High
Boiled Sweet, Caramels, Toffee, Fondants Creams, Gums, Jelies, Pastilles, Marsh
mallow, Nougat, Frozen Dessert, Dried Glucose Sirup, Maltodextrins (Dried
Starch Hydrolisates), Soup sauce mixes, Coffee whitener, topping, dessert
powders, plefillings, sugar confectionery, Dextrose Monohydrate (D Glucose) dan
lain-lain.
(Rusmayanti,2012)
 BAB III
KESIMPULAN DAN SARAN

III.1 Kesimpulan
1. Sirup glukosa adalah nama dagang dari larutan hidrolisis pati. Hidrolisis
dapat dilakukan dengan bantuan asam atau dengan enzim pada waktu,
suhu, dan pH tertentu.
2. Sirup glukosa dapat digunakan untuk industri kembang gula,minuman,
biscuit
3. Dalam jumlah yang tepat, glukosa sangat dibutuhkan bagi tubuh manusia.
Tetapi dalam jumlah yang berlebihan glukosa akan menyebabkan
penimbunan lemak dan protein dalam tubuh, yang berujung pada obesitas.

III.2 Saran
· Diharapkan agar pembuatan sirup glukosa ini bisa dilakukan oleh banyak
pihak dan dapat diaplikasikan dalam kehidupan sehari-hari .Selama konsumsi gula
dan makanan berkarbohidrat tinggi dilakukan seimbang dengan memperhatikan
asupan nutrisi lain (protein, lemak, vitamin dan mineral) dan aktivitas yang
dilakukan
 DAFTAR PUSTAKA

Norman, B.E. 1980.” Enzyme technology in the manufacture of sugar from

cereals” New York : Academic Press
Richana, N, Puji Lestari, Naily Chilmijali, dan Sri Widowati. 2000. “Karakterisasi
bahan berpali (tapioka, garut dan sagu) dan pemanfaatannya menjadi
glukosacair”.
(http://balitkabi.litbang.pertanian.go.id/wpcontent/uploads/2016/02/teknol
ogi-glukosa.html). Diakses pada tanggal 10 November 2018 pukul 20.01
WIB
Richana, N., Pujoyuwono M., dan A. Budiyanio. 2007. “Proses produksi tepung
gula kasava dari pati ubikayu. Prosiding Seminar Peningkatan Produksi
Kacang-kacangan dan Umbi-umbian Mendukung Kemandirian Pangan”.
(http://balitkabi.litbang.pertanian.go.id/wpcontent/uploads/2011/02/Produk
si-cassava-dari-ubi-kayu.html).Diakses pada tanggal 10 November 2018
pukul 21.21 WIB
Rusmayanti.2012.” Ezimatic Production of Glukosa Syrup”.(
http://rusmayanti20.blogspot.com/2012/10/ezimatic-production-of-
glukosa-syrup.html).Diakses pada tanggal 10 November 2018 pukul 22.00
WIB
Tjokroadikoesoemo, PS. 1986. “HFS dan industri ubikayu lainnya”. Jakarta :
Gramedia