LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

TEKNOLOGI PENGOLAHAN BUAH DAN SAYUR
GUMMY CANDY
(Hylocereus undatus)

Oleh :
Nama : Geta Resti Pratikta
NRP : 143020353
Kelompok :L
No. Meja : 5 (Lima)
Asisten : Hudzaifah Fatullah
TanggalPercobaan : 23 Maret 2017
Tanggal Pengumpulan : 10 April 2017

LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG
2017
TUJUAN PERCOBAAN

Untuk mengetahui cara pembuatan Gummy Candy, sebagai diversifikasi

pangan dan untuk menambah umur simpan serta meningkatkan nilai ekonomis
dari buah-buahan.

PRINSIP PERCOBAAN

Berdasarkan pada proses pencampuran sari buah dengan bahan penunjang

dilanjutkan proses pemasakan secara dua tahapan hingga menghasilkan tekstur
yang kenyal dan konsisten selama masa simpan.

RUMUS

Bahan
Berat bahan= xbasis
100

W Produk
Produk= x 100
W Basis
DIAGRAM ALIR

Gambar 1. Diagram Alir Proses Pembuatan Gummy Candy

FOTO PROSES

Gambar 2. Foro Proses Pembuatan Gummy Candy

HASIL PENGAMATAN

Keterangan Hasil
Basis 150 gram
Bahan utama Sari buah 40,85 %
Gelatin 5 %
Sukrosa 30,66 %
Sirup jagung 18,34 %
Bahan tambahan Agar-agar 3,5 %
As. Sitrat 0,15 %
Perisa 1,5 %
Berat produk 79 gram
% Produk 52,6 %
Organoleptik
1. Warna Merah keunguan
2. Rasa Manis
3. Aroma Khas buah strawberry
4. Tekstur Kenyal
5. Kenampaka Menarik
n
Gambar Produk

(Sumber : Meja 5, Kelompok L, 2017)

 PEMBAHASAN

Berdasarkan hasil percobaan pembuatan Gummy Candy dengan basis 150

gram didapatkan berat produk 79 gram dan % produk 52,6 %. Sedangkan untuk
warna produk merah keunguan, rasa manis, aroma khas buah strawberry, tekstur
kenyal dan kenampakannya menarik.

Pada pembuatan soft candy bahan-bahan yang digunakan memiliki fungsinya

masing-masing, diantaranya:

a Sukrosa

Sukrosa memiliki peranan penting karena fungsinya yang beraneka ragam,

yaitu sebagai pemanis, pembentuk tekstur, pengawet, pembentuk citarasa, sebagai
substrat bagi mikroba dalam proses fermentasi, bahan pengisi dan pelarut.
Peningkatan kadar sukrosa akan meningkatkan kekentalan.

Semakin tinggi suhu pemanasan sukrosa dalam air, maka semakin tinggi pula
persentase gula invert yang dapat dibentuk. Pada suhu 20C misalnya dapat
dibentuk 72 % gula invert dan pada suhu 30C terbentuk hampir 80% gula invert.
Gula invert dengan jumlah yang terlalu banyak mengakibatkan terjadinya extra
heating sehingga dapat merusak flavor dan warna. Selain itu gula invert yang
berlebihan menghasilkan lengket atau bahkan produk tidak dapat mengeras.

b. Sirup Glukosa

Perbandingan jumlah sirup glukosa dan sukrosa yang digunakan dalam

pembuatan permen sangat menentukan tekstur yang terbentuk. Campuran glukosa
dan sukrosa dapat membuat tekstur yang dihasilkan lebih liat, tetapi kekerasannya
cenderung menurun. Sirup glukosa digunakan dalam pembuatan soft candy untuk
mengatur tingkat dan kecepatan proses kristalisasi sesuai dengan keinginan. Jika
hanya larutan gula, akan sangat cepat membentuk kristal pada saat penurunan
suhu larutan. Proses kristalisasi belum diharapkan pada proses pencetakkan,
karena jika proses kristalisasi telah terjadi terlalu cepat pada saat pencetakkan
maka adonan menjadi tidak elastis dan akan pecah saat proses pencetakkan.

c. Air

Fungsi utama air adalah melarutkan gula, sehingga yang terpenting dipastikan
gula larut secara sempurna. Air yang dipergunakan harus memenuhi syarat
sebagai air minum. Nilai pH air juga harus diperhatikan. Jika pH asam dapat
menyebabkan inversi sukrosa dan warna gelap, sedangkan jika pH alkali (basa)
dapat menyebabkan berkerak.

Hard candy adalah jenis permen yang mempunyai tekstur keras dan
tampak bening serta mengkilap (glossy), bahan utama dalam pembuatan hard
candy adalah sukrosa, sirup glukosa, dan air. Sukrosa merupakan salah satu
pemanis alam yang sering digunakan dalam aplikasi produk pangan, seperti
permen, roti manis, sirup, dan lain-lain. Sukrosa memiliki tingkat kemanisan
paling tinggi dan memiliki dampak negatif bagi tubuh bila dikonsumsi dalam
jumlah berlebih, misalnya kegemukan dan karies gigi (Ramadhan, 2012).

Soft candy adalah sejenis gula-gula (confectionary)/makanan berkalori

tinggi yang pada umumnya berbahan dasar gula, air, dan sirup fruktosa atau juga
jenis makanan selingan berbentuk padat, dibuat dari gula, atau campuran gula
dengan pemanis lain, dengan atau tanpa penambahan bahan pangan lain dan
bahan tambahan pangan yang diijinkan, bertekstur lunak atau menjadi lunak jika
dikunyakh (Nurvika,2014).

Candy atau permen menurut jenisnya dikelompokkan menjadi dua

macam yaitu permen kristalin (krim) dan permen non kristalin (amorphous).
Permen kristalin biasanya mempunyai rasa yang khas dan apabila dimakan
terdapat rasa krim yang mencolok. Contoh permen kristalin adalah fondant dan
fudge. Sedangkan permen non kristalin (amorphous) terkenal dengan sebutan
 without form, berdasarkan teksurnya dibedakan menjadi hard cany (hard boiled
sweet), permen kunyah (chewy candy) atau soft candy, gum, dan jelies. Produk
confectionery lainnya adalah Karamel atau Toffec (termasuk soft candy) dan
cotton candy (permen tradisional) (Maharani, 2015).

Syarat buah yang dapat ditambahkan pada pembuaan gummy candy ini
tergantung pada kebutuhannya. Buah apapun pada dasarnya dapat ditambahkan
sebagai diversifikasi produk soft candy. Namun, karena adanya perbedaan
karakteristik tiap buah maka komposisi bahan tambahan dan utamanya harus
disesuaikan.

Spoon test yaitu tes yang digunakan menggunakan sendok. Adonan permen
diambil oleh ujung sendok lalu dimasukkan kedalam air. Jika adonan tetap beku
dan keras maka adonan dapat dicetak.

Kerusakan-kerusakan yang Terjadi Pada Permen diantaranya:

1. Kristalisasi
Masalah utama selama penyimpanan produk gula adalah terbentuknya Kristal-
kristal kecil yang biasa dikenal dengan graining, yang menyebabkan produk tidak
diterima. Hal ini dikarenakan rekristalisasi sukrosa, yang merupakan bentuk yang
sangat sederhana dan dianggap sebagai perpindahan dari molekul ke nukleus.
Graining atau kristalisasi dengan disertai berkurangnya mutu rupa dan tekstur
telah disebutkan diatas, masalah ini disebabkan oleh salah satu dari hal berikut
ini :
Kurangnya ahli dalam formulasi.
Kondisi penyimpanan yang jelek yang menyebabkan terserapnya air
dipermukaan produk dan menyebabkan kristalisasi.
Kristalisasi koloid pelindung seperti gelatin dan sebagainya. (Buckle, et
al., 1987).
1. Sticky
 Kesalahan yang mungkin terjadi pada pembuatan produk gula adalah produk
gula tersebut menjadi lengket (sticky). Produk-produk gula tersebut menyerap air
dari udara yang disebabkan oleh :
Terlalu banyak kandungan invert.
RH ruang penyimpanan terlalu tinggi. Ruang penyimpanan sebaiknya
mempunyai RH 45 % atau kurang. Produk-produk gula tersebut
sebaiknya dibungkus (dikemas) pada suhu 32oC.
Bahan pembungkus yang tidak cocok, transfer kelembaban uap air dari
pembungkus produk gula dan kantong pembungkus terlalu tinggi.
Kondisi kelembaban pada batas penjualan (Minifie, 1989).
Masalah yang sering terjadi pada produk-produk gula
adalah stickiness dan graining. Stickinessterjadi karena kadar air kembang gula
sehingga kembang gula lebih bersifat higroskopis. Masalah ini dapat diatasi
dengan menggunakan sirup glukosa dan sukrosa. Tetapi rasio antara sukrosa dan
sirup glukosa perlu disesuaikan, karena kesalahan rasio kedua bahan tersebut
dapat menyebabkangraining (mengkristal). Penyimpanan pada suhu dan RH yang
tinggi juga dapat menimbulkan masalah pelengketan dan graining, karena
kembang gula menyerap air, sehingga RH penyimpanan harus dijaga agar tidak
lebih dari 45 %. Kembang gula diharapkan tidak lengket atau tidak mengkristal
ketika diterima oleh konsumen, maka ketepatan formula dan pengontrolan proses
sangat penting (Sirossiris, 2010).
1 Kerusakan Mikroorganisme
Coklat dan produk-produk gula biasanya tidak peka terhadap serangan
mikroorganisme perusak, karena berkadar air rendah dan oleh karena ERH-nya
juga rendah. Akan tetapi fermentasi ragi dapat terjadi bila kandungan padatan
dibawah 75% dan pencemaran dengan mikroorganisme osmofilik yang sesuai
misalnya: (Zygosaccharomyces sp) telah terjadi. Kapang dapat tumbuh jika
misalnya terjadi pengembunan air pada produk karena perubahan suhu yang besar
(Buckle, et al, 1987).
2 Karamelisasi
 Bila suatu larutan glukosa diuapkan maka konsentrasinya akan meningkat,
demikian juga dengan titik didihnya. Keadaan ini akan terus berlangsung sehingga
seluruh air menguap semua. Bila keadaan tersebut telah tercapai dan pemanasan
terus dilakukan, maka cairan yang ada bukan lagi terdiri dari air tetapi cairan
sukrosa yang lebur. Titik lebur sukrosa adalah 160 oC (Winarno, 1992). Bentuk
dari pigmen karamel disebut reaksi browning nonenzimatis dengan kehadiran
komponen nitrogen. Ketika gula dipanaskan tanpa air atau dipanaskan dalam
bentuk larutan yang berkonsentrasi tinggi, rangkaian reaksi yang terjadi akhirnya
akan membentuk karamel (de Man, 1980). Pencegahan browning nonenzimatis
ada beberapa cara yang dapat dilakukan, yaitu :
Penurunan suhu, karena browning ini disebabkan oleh suatu panas, dengan
penurunan suhu
Dapat dicegah atau dikurangi terjadinya browning.
Pengurangan kandungan air, reaksi browning tergantung dari adanya air,
sebab itu pengurangan kadar air dengan proses dehidrasi dapat
menjegah browning.
Penggunaan inhibitor kimia, banyak zat-zat kimia yang dapat
mencegah browning nonenzimatis seperti sulfit, bisulfit dan garam-garam
dapur.
Jelly merupakan makanan yang dibuat dari karaginan, yaitu senyawa
polisakarida rantai panjang yang diekstraksi dari rumput laut jenis-jenis
karaginofit, seperti Eucheuma sp., Chondus sp., Hypnea sp., dan Gigartina sp.
Karaginan dibedakan menjadi tiga macam, yaitu loto karaginan, Kappa-karaginan,
dan Lambda-karaginan. Ketiganya berbeda dalam sifat gel yang dihasilkan.
Kappa-karaginan dan Lambda-karaginan menghasilkan gel yang kuat (rigid),
sedangkan loto-karaginan membentuk gel yang halus (flaccid) dan mudah
dibentuk (Anggadireja, 2009).

Faktor kesalahan yang terjadi pada pembuatan gummy candy yaitu terjadinya
karamelisasi. Karamelisasi yaitu reaksi kompleks yang menyebabkan terjadinya
perubahan bentuk dari gula menjadi bentuk amorf yang berwarna coklat. Gula
dipanaskan sampai seluruh air menguap sehingga cairan yang ada pada akhirnya
adalah cairan gula yang lebur. Apabila keadaan telah tercapai dan terus
dipanaskan sampai suhu melampaui titik lebur, maka mulai terjadi amorf dan
berwarna coklat tua.

Berdasarkan jenisnya hard candy dibagi menjadi tiga jenis antara lain sponge
candy, graided mint, dan pure sugar candy (Alkonis, 1979).

Menurut SNI 3547-1-2008, permen keras merupakan jenis makanan selingan

berbentuk padat, dibuat dari gula atau campuran gula dengan pamanis lain,
dengan atau tanpa penambahan bahan pangan lain dan bahan tambahan pangan
(BTP) yang diijinkan, bertekstur keras, tidak menjadi lunak jika dikunyah.
Sementara definisi permen lunak menurut SNI 3547-2-2008 adalah makanan
selingan berbentuk padat, dibuat dari gula atau campuran gula dengan pemanis
lain, dengan atau tanpa penambahan bahan pangan lain dan bahan tambahan
pangan (BTP) yang diijinkan, bertekstur relatif lunak atau menjadi lunak jika
dikunyah. Tidak seperti permen keras yang hanya terdiri dari satu jenis permen,
permen lunak terdiri dari beberapa jenis permen. Permen yang tergolong sebagai
permen lunak diantaranya:
1 Permen Jelly
Menurut SNI 3547-2-2008, permen jelly adalah permen bertekstur lunak, yang
diproses dengan penambahan komponen hidrokoloid seperti agar, gum, pektin,
pati, karagenan, gelatin, dan lain-lain yang digunakan untuk modifikasi tekstur
sehingga menghasilkan produk yang kenyal. Permen jelly harus dicetak dan
diproses aging terlebih dahulu sebelum dikemas. Aging merupakan proses
penyimpanan produk dalam kondisi dan waktu tertentu untuk mencapai karakter
produk yang diinginkan. Permen lunak yang diproduksi di Indonesia termasuk
permen jelly harus memenuhi persyaratan mutu sesuai dengan SNI 3547-2-2008.
Kekerasan dan tekstur permen jelly banyak bergantung pada bahan gel yang
digunakan. Jelly gelatin mempunyai konsistensi yang lunak dan bersifat seperti
karet sedangkan jelly agar agar bersifat lunak dan agak rapuh. Pektin
menghasilkan gel yang sama dengan agar-agar, tetapi gelnya lebih baik pada pH
rendah, sedangkan karagenan mengasilkan gel yang bersifat larut air (Buckle et
al 1987).
Permen jelly tergolong sebagai pangan semi basah. Pangan semi basah adalah
produk pangan yang memiliki tekstur lunak, diolah dengan satu atau lebih
perlakuan, dapat dikonsumsi secara langsung tanpa penyiapan dan stabil
(mengawetkan dengan sendirinya) selama beberapa bulan tanpa perlakuan panas,
pembekuan, ataupun pendinginan, melainkan dengan melakukan pengesetan pada
formula yaitu meliputi kondisi pH, senyawa aditif dan terutama aw yang berkisar
antara 0.6 sampai 0.85 (diukur pada suhu 25oC) (Nurvika, 2014).
2 Taffy
Taffy adalah permen lunak dan kenyal yang dibuat dari gula mendidih yang
ditarik hinggaporous kemudian benang tipis taffy dipotong dan digulung pada
gulungan kertas minyak. Taffyterbuat dari molases, mentega, dan gula palm
(brown sugar). Taffy sering diberi pewarna dan perasa. Di
Inggris, taffy disebut toffy, sedikit lebih keras dibandingkan taffy di Amerika
(Nurvika, 2014).
3 Nougat
Nougat popular di Eropa khususnya Prancis, Spanyol, dan Italia. Nougat adalah
permen yang terbuat dari kacang panggang (kenari atau hazelnut) dan buah kering
yang dimasak dalam madu atau gula hingga membentuk pasta. Ada dua macam
nougat yaitu putih dan cokelat. Nougat putih dibuat dari putih telur yang dikocok
sampai halus, sedangkan nougat cokelat terbuat dari gula yang menjadi karamel
dan memiliki tekstur keras (Nurvika, 2014).
4 Karamel
Karamel ditemukan di Arab. Awalnya karamel adalah gula hangus yang
digunakan oleh para putri untuk perontok rambut bukan sebagai permen. Karamel
dihasilkan saat gula dipanaskan pada suhu sekitar 320-350C sehingga menjadi
cairan kental dengan warna keemasan hingga coklat gelap. Penambahan vanila,
sirup jagung, mentega, dan susu menghasilkan permen yang lengket dan
berawarna cokla t(Nurvika, 2014).
5 Marshmallow
 Marshmallow adalah jenis permen yang memiliki tekstur seperti busa.
Marshmallow terbuat dari sirup jagung, gelatin atau putih telur, gula, dan pati
yang dicampur dengan tepung gula. Marshmallow pada skala pabrik dibuat
dengan mesin ekstrusi. Marshmallow sering dimakan setelah dipanggang di atas
api sehingga bagian luar marshmallow mengalami karamelisasi sedangkan bagian
dalam sedikit mencair (Nurvika, 2014).
6 Permen Karet
Permen karet (chewing gum) merupakan yang pada dasarnya terbuat dari lateks
alami atau sintetis yang dikenal dengan nama poliisobutilen (Hendrickson 1976).
Permen karet pertama yang dijual di pasaran dibuat oleh John Bacon Curtis pada
tahun 1800an tetapi paten pertama dari permen karet dimiliki oleh William F.
Semple pada tahun 1869. Permen karet (chewing gum) memiliki banyak macam
varietas, yaitu:
Gum balls, yaitu permen karet bundar yang biasa dijual dalam gum ball
machines dan terdiri dari berbagai warna.
Bubble gum, yaitu permen karet yang memiliki karakteristik unik yaitu dapat
ditiup.
Sugarfree gum, yaitu permen karet yang terbuat dari pemanis buatan.
Candy & Gum Combination, yaitu kombinasi antara permen konvensional
dengan permen karet.
Functional gum, yaitu permen karet yang memiliki fungsi tertentu, misalnya
Nicogum yang membantu mengatasi kecanduan perokok dan Vibe Energy
Gum yang mengandung kafein, ginseng, dan teh hijau (Nurvika, 2014).
Jika dibandingkan dengan SNI No. 3547. 1:2008, gummy candy yang dibuat
di laboratorium sesuai dengan sebagian syarat mutu yang terlampir dalam SNI
tersebut diantaranya gummy candy yang dibuat di laboratorium memiliki keadaan
bau dan rasa yang normal.

CCP dari pembuatan gummy candy adalah pada proses pemasan dimana suhu
yang digunakan tidak boleh terlalu tinggi supaya tidak terjadi browning non
enzimatis dan karamelisasi. Selain itu pH bahan harus diperhatikan agar tidak
tidak terjadi sineresis. Selanjutnya, dalam pencetakan, mentega yang dioleskan
pada cetakan tidak boleh terlalu banyak agar tektr permen tidak melunak dan
berminyak.

KESIMPULAN

Berdasarkan hasil percobaan pembuatan Gummy Candy dengan basis 150

gram didapatkan berat produk 79 gram dan % produk 52,6 %. Sedangkan untuk
warna produk ungu khas buah naga, rasa manis, aroma khas buah strawberry,
tekstur kenyal dan kenampakannya menarik.
 DAFTAR PUSTAKA

Alkonis, J.J. 1979. Candy Technolgy. The AVI Publishing Company Inc.
Westpost. Connenticut.

Anggadireja, T. Jana. 2009. Rumput Laut; Pembudidayaan, Pengolahan, &

Pemasaran Komoditas Perikanan Potensial. Depok : Penebar Swadaya.

Buckle,K.A.,(1987). Ilmu Pangan. Universitas Indonesia Press.Jakarta

De Man, J.M., 1980. Kimia Makanan. Penerjemah: K. Padmawinata.
ITB: Bandung.

Maharani, Eka. 2015. Pemanfaatan Teknologi Confectionary Pada Pembuatan

Icing Sugar (Foundant). http://ekaaamaharani.blog.upi.edu.
Diakses : 30 Maret 2017.

Minifie, B. W., 1989. Chocolate, Cocoa and Confectionery. Van Nostrand

Reinhold: NewYork.

Nurvika. (2014). Pembuatan Permen (Soft Candy). http://nurvika-

hadistiani.blogspot.com/ Diakses : 30 Maret 2017.

Ramadhan. 2012. Pembuatan permen Hard Candy yang Mengandung

Propolis Sebagai Permen Kesehatan Gigi. Skripsi. Universitas
Indonesia. Jakarta.

Sirossiris. (2010). Hard Candy. http://lordbroken.wordpress.com.

Diakses: 30 Maret 2017.

Winarno F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama.
Jakarta.
LAMPIRAN PERHITUNGAN

40,85
sari buah= x 150=61,275 gram
100

5
gelatin= x 150=7,5 gram
100

30,66
sukrosa= x 150=45,99 gram
100

18,34
sirup jagung= x 150=27,51 gram
100

3,5
agaragar= x 150=5,25 gram
100

0,15
as . sitrat = x 150=0,225 gram
100

1,5
perisa= x 150=2,25 gram
100

w produk
% Produk = x 100
w basis

79
= x 100
150

= 52,6 %
LAMPIRAN SNI

Tabel 2. SNI 3547-1-2008. Syarat Mutu Soft Candy

LAMPIRAN KUIS

1) Apa yang dimaksud dengan spoon test?

Jawab:

Spoon test adalah tes yang dilakukan menggunakan sendok. Adonan

permen yang sedang dimasak sampai mengental diambil sedikit oleh ujung
sendok lalu dimasukkan kedalam air. Jika adonan tetap beku dan keras
teksturnya maka adonan sudah dapat dicetak.

2) Apa yang dimaksud dengan stickness dan grainy?

Jawab:

Stickness yaitu kelengketan yang disebabkan karena pemen bersifat

higroskopis sehingga menyerap air dan menjadi lengket. Sedangkan
grainy yaitu proses pengkristalan yang disebabkan karena padatan terlarut
yang berlebihan, inverse (sukrosa) yang tidak cukup atau gula yang tidak
cukup terlarut.

3) Jelaskan perbedaan sari buah, bubur buah, dan ekstrak buah.

Jawab:

Bubur buah yairu buah yang dipotong kemudian dilakukan penghancuran.

Sari buah yaitu bubur buah yang ditambahkan dengan air. Sedangkan
ekstrak buah yaitu sari buah yang dipanaskan sampai mendidih, air
didihannya disebut ekstrak buah.

4) Diketahui basis sebesar 300 gram, sari buah 40%, perbandingan

sukrosa dengan glukosa (3:1) sebesar 60%. Tentukan berat semua
bahan.

Jawab:

40
sari buah= x 300=120 gram
100

60
perbandingansukrosa dengan glukosa= x 300=180 gram
100

3
sukrosa= x 180=135 gram
4
 1
glukosa= x 180=45 gram
4

5) Diketahui basis sebesar 1200 gram, volume awal sebesar 750 ml dan
volume akhir sebesar 1300 ml. Tentukan % overrun.

Jawab:

v akhirv awal
overrun= x 100
v awal

1300750
x 100
750

73,33
 LAMPIRAN TUGAS DISKUSI

1 Sebutkan dan jelaskan faktor-faktor penting yang mempengaruhi

stabilitas mikroorganisme pada produk candy!

Jawab:

Kadar air candy: kadar air tinggi akan meningkatkan kemungkinan

pertumbuhan mikroorganisme.

Kadar gula candy : kadar gula tinggi akan menghambat pertumbuhan

mikroorganisme. Gula dapat berfungsi sebagai pengawet yang baik
dalam konsentrasi kecil maupun dalam konsentrasi tinggi dapat
menggangu stabilitas mikroorganisme. Hal ini dapat terjadi akibat
adanya reaksi osmosis yang terjadi pada sel mikroorganisme. Dalam
keadaan hidrofilik ataupun hidrofobik gula akan memecah dinding sel
mikroba sehingga mengakibatkan mikroba menjadi pecah akibat
terjadinya plasmolisis.

2 Sebutkan jenis mikroba yang mungkin tumbuh pada produk candy yang
mengalami kerusakan, serta jelaskan cara pencegahannya!

Jawab:

Pencemaran dengan mikroorganisme osmofilik yang sesuai misalnya:

( Zygosaccharomyces sp). Kapang dapat tumbuh jika misalnya terjadi
pengembunan air pada produk karena perubahan suhu yang besar. Pencegahannya
yaitu dapat dilakukan dengan penambahan gula untuk menghambat pertumbuhan
mikroorganisme serta dengan pengemasan.

3 Sebutkan dan jelaskan kerusakan-kerusakan atau kelainan produk

candy!

Jawab:
 Kristalisasi (Grainy) yang disebabkan karena padatan terlarut yang
berlebihan, inverse (sukrosa) yang tiidak cukup atau gula yang tidak
cukup terlarut.

Kelengketan (Stickness) disebabkan karena pemen bersifat higroskopis

sehingga menyerap air dan terjadi kelengketan.

Sineresis atau meleleh kembalinya permen yang sudah beku yang

disebabkan oleh asam yang berlebihan.

Adanya penyimpanangan rasa dari manis menjadi pahit akibat dari

penambahan pektin yang terlalu berlebihan dan proses pengadukan
yang kurang lama yang mengakibatkan campuran tidak homogen.

4 Jelaskan mengenai:

a Hard candy: atau gula-gula keras, yaitu jenis gula-gula bertekstur keras
dan tidak lunak apabila dikunyah.

b Soft candy: atau gula-gula lunak, yaitu jenis gula-gula yang bertekstur
lunak atau kenyal apabila dikunyah.

c Gel candy : produk buah-buahan yang dibuat sepeti agar (gelatinisasi),

bening dan berwarna sesuai dengan warna aslinya

d Nirgula : jenis gula-gula yang dibuat tanpa menggunakan gula, tetapi

menggunakan pemanis lain (sorbitol), dibuat khusus ubuk penderita
diabetes, dan atau yang membutuhkan makanan berkalori rendah.