Tugas 2 Pengetahuan Bahan Agroindustri

Hari/Tanggal : Senin,09 Desember 2013 Dosen : Dr. Ono Suparno,S.TP,MT

PERMEN JELLY RASA BUAH PALA

Nama : Dedi Sudirman NIM : F34120036

2013 Departemen Teknologi Industri Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor

A. Permen Jelly Pala Permen jelly merupakan salah satu jenis permen yang banyak disukai anak-anak. Selain karena rasanya yang kenyal, permen jelly juga bisa dibentuk sesuai dengan keinginan kita. Aneka rasa dan bentuk permen jelly yang banyak beredar di pasaran saat ini biasanya disebut dengan istilah soft jelly candy. Untuk mengembangkan permen jelly kita perlu memberikan terobosan baru yang tidak biasa. Salah satu cara untuk membuat permen jelly ini berbeda dengan yang lainnya adalah dari segi rasa, rasa permen jelly semakin hari semakin bervariasi mulai dari rasa buah-buahan dan lain-lain. Rasa yang ingin diberikan untuk memberikan trobosan baru pada permen jelly adalah rasa buah pala. Buah pala merupakan buah yang memiliki rasa asam namunh rasa asam ini sangat menyegarkan. Jika diolah menjadi permen jelly perpaduan antara rasa asam dan rasa manis memberikan sensasi yang membuat permen ini enak dan menyegarkan.

B. Sifat-sifat produk permen Produk permen gula atau coklat, yang secara umum dikenal oleh masyarakat sebagai permen jumlahnya sangat banyak, sehingga mendefinisikan kata permen akan banyak mengalami kesulitan. Dalam hal ini, suatu jenis permen tertentu dapat dijelaskan dengan mendalam, tetapi tidak dapat didefinisikan secara sempit hanya dari komposisi kimia dan sifat-sifat fisiknya saja. Karakteristik mutu yang sama dalam semua jenis permen hanya satu, yaitu kemanisannya. Meskipun demikian dapat dilakukan penjelasan secara singkat terhadap kisaran komposisi, sifat fisik dan sensori atau organoleptik yang harus dimiliki oleh produk permen yang baik. Parameter mutu yang penting dalam permen adalah tekstur yang merupakan jumlah beberapa sifat fisik termasuk densitas, kekerasan, plastisitas atau elestisitas dan konsistensi. 1. Densitas

Densitas atau berat jenis dari produk-produk permen tidak bervariasi secara nyata. Densitas apparent dapat diukur dengan cepat dan lebih peting dalam hubungannya dengan tekstur banyak jenis permen. Variasi yang besar terjadi pada permen yang diaerasi (aerated candy).. 2. Kekerasan Sifat ini, yang dihubungkan dengan elastisitas dan kerapuhan (brittleness), jelas sangat penting dalam hubungannya dengan tekstur semua permen yang mempunyai kadar air rendah. Pada jenis-jenis permen tersebut, kesulitan utama dalam pemasaran adalah kecenderungannya untuk menjadi lengket, yang disebabkan oleh sifatnya yang higroskopis. Sifat higroskopis ini disebabkan hasil-hasil reaksi gula pada suhu tinggi. 3. Plastisitas atau elestisitas Tekstur banyak jenis permen ditentukan oleh sifat ini. Parameter mutu yang oleh para pembuat permen disebut sebagai tenderness (keempukan) sangat bergantung pada sifat plastisitas. Tingkat keempukan maksimum yang dianjurkan merupakan parameter mutu yang penting bagi pengkelasan krim, karamel, nougats, fudge dan marshmallow. 4. Warna Warna yang menarik merupakan hal yang penting karena warna merupakan daya tarik penjualan yang langsung dan mempengaruhi respon organoleptik terhadap flavor, yang pada akhirnya sangat menentukan penerimaan konsumen. Pewarna yang digunakan dalam pembuatan permen dapat berupa pewarna alami (misalnya pigmen tanaman) maupun pewarna sintetik yang lebih tahan terhadap perlakukan dan proses pengolahan. Baik pewarna alami maupun sintetik yang digunakan harus berupa senyawa yang tergolong food grade. 5. Flavor atau rasa Seperti halnya warna, flavor sangat berpengaruh terhadap penilaian organoleptik dan penerimaan konsumen terhadap produk. Pada saat sekarang dimungkinkan untuk memberi flavor yang diinginkan pada permen, baik flavor alami maupun sintetis. Standarisasi lebih sulit dilakukan terhadap produk secara individual, misalnya karamel; coklat dan

fudge yang flavornya tergantung dari viariasi bahan-bahan yang digunakan dan reaksinya dengan gula. Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan permen dapat berupa flavoring alami (vanilla, citrus oils, minyak atsiri), flavor buah-buahan (diekstrak dari buah-buahan) atau flavor sintetik (yang merupakan campuran bermacam-macam bahan kimia aromatis). Untuk kali ini rasa yang diekstrak adalah rasa dari buah pala dengan cara ekstraksi dari buah pala itu sendiri.

C. Bahan baku permen jelly Pala Tanama pala (Myristica fragrans houtt) adalah tanaman asli Indonesia yang berasal dari pulau banda. Tanaman ini merupakan tanaman keras yang dapat berumur panjang hingga lebih 100 tahun. Tanaman pala tumbuh dengan baik di daerah tropis, selain di Indonesia terdapat pula di Amerika, Asia dan Afrika. Pala termasuk famili Myristicaceae yang terdiri atas 15 genus (marga) dan 250 species(jenis). Dari 15 tropis Afrika dan 4 marga tropis di Asia (Rismunandar 1990). Berdasarkan data statistik dari Direktorat Jenderal Perkebunan,areal tanaman pala Indonesia pada tahun 2008 mencapai 75.062 ha.Daerah penyebarannya meliputi 19 provinsi. Areal tanam terluas terdapat di Maluku Utara (33%), NAD (23%), Sulawesi Utara (18%),Maluku (12%), Jawa Barat (5%),dan sisanya 9% di provinsi lainnya.Produksi pala pada selang waktu 40 tahun sangat berfluktuasi.Produksi pala pada tahun 1968 sebesar 7.470 ton, terus meningkat dan tertinggi pada tahun 2002 yang mencapai 23.157 ton atau naik 10%. Produksi lalu menurun drastis. Pada tahun 2008, produksi pala hanya 9.449 ton, atau 40% dari produksi tahun 2002. Penurunan produksi antara lain karena tanaman banyak yang telah tua atau rusak sehingga tidak produktif lagi,serta adanya serangan hama penggerek batang (Bactrocera sp.). Karena itu, peremajaan tanaman palaperlu dilakukan untuk meningkatkan produktivitas dan pendapatan petani. Untuk memperbaiki produktivitas dapat dimulai denganmenggunakan bahan tanaman yangbenar secara genetis, bersertifikat,dan berlabel (Litbang 2010).

Sebagai bahan baku permen Jelly, buah pala yang dimamfaatkan adalah bagian dagingnya bukan bagian biji atau fulinya. Untuk itu potensi dari bahan baku ini sangat besar karna sebagian besar buah pala yang dimamfaatkan adalah bagian biji dan fulinya. Jadi pemamfaatan daging buah pala ini menjadi salah satu pemamfaatan buah pala yang mengolah bagian yang dianggap kurang berharga dan biasanya dibuang karna tidak sempat diolah dan membusuk. Daging buah pala ini dimamfaatkan dengan cara diekstraksi untuk mendapatkan citrarasa buah pala pada permen jelly. Bahan lain yang di butuhkan adalah gelatin, air , agar-agar bubuk, gula pasir , glukosa , citric acid ,Minyak sayur secukupnya, gula pasir untuk taburan secukupnya (Irawan 2013). D. Teknologi proses produksi Mula-mula buah pala dikupas dengan menggunakan pisau Stainless Steel, daging buah ditimbang, dipotong-potongkecil-kecil dan dimasukkan dalam blender dan ditambah air yang ditentukan beratnya, disaring dengan kain saring, berat campuran sari buah dan air yang diperoleh dikurangi berat air yang ditambahkan sehingga diperoleh berat sari buah murni, kemudian diencerkan dengan air untuk mendapatkan perbandingan sari buah dan air 1 : 1 dan 1 : 2 (b / b). Sebanyak 500 gram dari tiap-tiap campuran sari buah dan air yang ditentukan perbaningannya dimasak sampai mencapai suhu 80 sukrosa, Na
0

C, kemudian ditambahkan HS,

propionat, asam sitrat sambil diaduk dan pemasakan

diteruskan sampai mencapai suhu 90 1000C. Gelatin dilarutkan dalam air panas (50 600 C) dan dimasukkan dalam adonan sambil diaduk sampai mencapai suhu 950C, lalu adonan dituang dalam loyang yang berpetak, ditutup dengan aluminium foil dan dibiarkan selama satu jam dalam suhu ruang. Setelah cukup dingin, adonan dimasukkan dalam ruang pendingin (refrigator) suhu 50C selama 24 jam. Setelah dikeluarkan dari refrigator dibiarkan pada suhu ruang selama satu jam untuk menetralkan suhu. Permen dipotong segi empat dan ditaburi taburan tepung sukrosa dengan tepung tapioka yang sudah disangrai selama 20 menit dengan perbandingan (1 : 1), lalu dikemas dalam kantong plastik (Koswara 2009).

E. Mamfaat produk Pada umumnya jarang orang mengkonsumsi permen gula atau permen coklat dengan maksud untuk memperoleh gizi makanan tersebut. Umumnya mereka mengkonsumsi karena menyukai permen tersebut. Karena itu permen dan produk-produk sejenisnya sering disebut sebagai fun food. Menyenangkan untuk dimakan serta mempunyai cita rasa yang disukai, karena mengandung gula yang tinggi. produk-produk permen cepat dicerna danmemberikan sumber atau penyediaan gula darah dan energi yang cepat.Dapat digunakan sebagai snack. F. Potensi Pasar Untuk target pasar sendiri diupayakan terhadap seluruh kalangan masyarakat dari yang ekonomi rendah sampai ekonomi yang

berkecukupan. Selain itu target utama permen jelly buah pala ini adalah anak-anak sekolah dari TK sampai SMP yang sebagian besar masih menggemari permen khususnya permen jelly. Untuk pemasarannya masih membutuhkan kerja sama kepada toko-toko atau distributor-distributor kecil.

G. Daftar pustaka
Irawan Megi.2013. Cara Membuat Permen Jelly.[Terhubung berkala] http://carapedia.com/permen_jelly_info457.html (21 Desember 2013) Koswara Sutrisno.2009. Teknologi Pembuatan Permen [Terhubung berkala] http://tekpan.unimus.ac.id/wp-content/uploads/2013/07/TEKNOLOGIPEMBUATAN-PERMEN.pdf (21 Desember 2013) Litbang.2010.Revitalisasi Perkebunan Pala Siau,Sulawesi Utara[Terhubung berkala]http://pustaka.litbang.deptan.go.id/publikasi/wr321102.pdf (21Desember 2013) Rismunandar. 1990. Budidaya dan Tataniaga pala. Jakarta :PT. Penebar Swadaya