BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Permen jelly

Permen jelly merupakan permen yang terbuat dari campuran bahan

pembentuk gel, sari buah-buahan atau dengan penambahan essens untuk
menghasilkan berbagai macam rasa, dengan bentuk fisik jernih transparan
serta mempunyai tekstur kenyal (Atmaka, Nurhartadi, dan Karim, 2013).
Kekenyalan gel merupakan sifat fisik penting yang harus dimiliki oleh suatu
bahan yang dapat membentuk gel.

Permen jelly adalah salah satu jenis kembang gula yang disukai karena
memiliki sifat yang khas. Kekhasan tersebut terletak pada rasa, bentuk,
kekenyalan dan elastisitas produk (Hambali et al., 2004). Permen jelly yang
dibuat dari buah ataupun sayuran memiliki kelebihan akan nilai nutrisi
dibandingkan dengan yang ada di pasaran yang hanya berasal dari
penambahan esence dari bahan kimia. Produk ini juga memiliki masa simpan
yang cukup lama. Hal ini disebabkan produk kaya akan gula sehingga tidak
mudah dirusak oleh mikroorganisme, namun demikian untuk menjaga
kualitas selama penyimpanan sebaiknya produk dikemas dengan baik agar
terhindar dari air atau kelembaban karena akan mempercepat kerusakan
permen (Hidayat dan Ikarisztiana, 2004).

2.2 Jahe

Jahe memiliki kandungan aktif yaitu oleoresin. Oleoresin adalah minyak

dan damar yang merupakan campuran minyak atsiri sebagai pembawa aroma
dan sejenis damar sebagai pembawa rasa. Oleoresin jahe mengandung
komponen gingerol, paradol, shogaol, zingerone, resin dan minyak atsiri.
Persenyawaan zingerone tidak dalam bentuk persenyawaan keton bebas,

2
 melainkan dalam bentuk persenyawaan aldehid alifatis jenuh, terutama
senyawa n-heptanal (Radiati., 2003).

2.3 Bahan tambahan lainnya

Asam sitrat berfungsi sebagai pemberi rasa asam dan mencegah kristalisasi
gula. Selain itu asam sitrat juga berfungsi sebagai katalisator hidrolisa sukrosa
ke bentuk gula invert selama penyimpanan serta sebagai penjernih gel yang
dihasilkan.

Agar-agar, agar atau agarosa adalah zat yang biasanya berupa gel yang

diolah dari rumput laut atau alga. Jenis rumput laut yang biasa diolah untuk
keperluan ini adalah Eucheuma spinosum (Rhodophycophyta). Beberapa jenis
rumput laut dari golongan Phaeophycophyta (Gracilaria dan Gelidium) juga
dapat dipakai sebagai sumber agar-agar. Apabila dilarutkan dalam air panas
dan didinginkan, agar-agar bersifat seperti gelatin: padatan lunak dengan
banyak pori-pori di dalamnya sehingga bertekstur ‘kenyal’. Sifat ini menarik
secara inderawi sehingga banyak olahan makanan melibatkan agar-agar:
pengental sup, puding (jelly), campuran es krim, anmitsu (di Jepang).

Gula     (sukrosa)    adalah   sejenis   karbohidrat     yang   digunakan     

sebagai pemanis.   Sumber   bahan   mentah   untuk   pembuatan   gula  
yaitu   tebu   dan   bit   gula. Jenis gula yang dipakai adalah gula pasir. Fungsi
gula dalam pembuatan kembang gula kelapa adalah sebagai bahan pemanis,
penambah rasa, pembentukan gel dan pengawet alami. Banyaknya gula   yang
ditambahkan tergantung pada   banyaknya buah kelapa yang digunakan,
semakin banyak buah kelapa yang digunakan maka semakin     banyak
gula   yang   harus  ditambahkan,      apabila  buah    yang   digunakan sedikit
maka gula yang dibutuhkan sedikit.

Gula  yang ditambahkan tidak boleh lebih dari 65% agar terbentuknya
kristal–kristal di permukaan gel dapat di cegah. Kelebihan gula yang

3
ditambahkan dalam bahan pangan dengan konsentrasi yang tinggi akan
mengakibatkan air yang ada dalam bahan pangan tersebut menjadi tidak
tersedia bagi pertumbuhan mikroorganisme. Apabila penambahan gula
berlebih atau tidak sesuai dengan takaran, maka akan terjadi kristalisasi.
Kristalisasi dapat disebabkan oleh padatan terlarut yang berlebih.
Penambahan gula yang terlalu banyak akan menyebabkan kembang gula 
menjadi keras dan berkristal. Sebaliknya bila penambahan gula yang terlalu
sedikit menyebabkan kembang gula menjadi lembek.

BAB III
METODEOLOGI

4
3.1 Waktu dan Tempat Pelaksanaan

Pada tanggal 10 mei 2019, dilaksanakan di Laboratorium Kimia

Pangan dan Laboratorium Desain Pangan.

3.2 Alat dan Bahan

Adapun alat dan bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah
pisau,juicer, timbangan analitik, beaker glass, wadah, jahe, gula, air, agar-
agar, asam sitrat.

3.3 Prosedur Kerja

a) Siapkan alat dan bahan (jahe (100 gr), gula (100 gr), air (85 ml), agar-agar
(3,5 gr), asam sitrat (0,51 gr)), setelah itu jahenya di juicer untuk
mengambil sarinya.
b) Campurkan sari jahe, air, agar-agar dan gula kemudian dihotplate
c) Dihomogenkan/ diaduk-aduk terus hingga tidak terjadi gumpalan sampai
mendidih atau berbuih turunkan suhu hotplate ke satu tunggu selama 5
menit kemudian matikan hotplate.
d) Kemudian angkat beaker glass dan dinginkan bahan sambil diaduk-aduk
setelah dingin siapakan cetakan.
e) Simpan sampel pada cetakan yang ada sambil menunggu sampel keras
simpan pada suhu dingin atau simpan didalam kulkas.
f) Setelah sampel mengeras lepaskan dari cetakan dan simpan pada loyang
yang sudah dilapisi aluminium foil.
g) Sampel siap di oven dengan suhu 55-600C.
h) Dioven selama 5 jam sampel dikeluarkan dan didinginkan
i) Sampel siap dikemas.

BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

5
4.1 Hasil

Tabel 1. Hasil pembuatan permen jelly jahe

No Bahan Produk Warna
Jahe, gula, agar-agar,
1 Permen jelly Orange
asam sitrat

Praktikum ini dilakukan oleh kelompok, Untuk hasil yang di dapatkan

oleh kelompok kami ialah permen jelly yang memiliki rasa manis pedas yang
pas dan tekstur yang cukup keras dan warna orange yang menarik.

4.2 Pembahasan

Faktor- faktor yang mempengaruhi keberhasilan pembuatan permen jelly

diantaranya adalah konsentrasi asam ,gula, formulasi bahan-bahan dan lama
serta suhu pemanasan. Keberhasilan pembuatan jelly tergantung dari derajat
keasaman untuk mendapatkan pH yang diperlukan. Nilai pH dapat diturunkan
dengan penambahan sejumlah kecil asam sitrat. Penambahan asam sitrat
permen jelly beragam tergantung dari bahan baku pembentuk gel yang
digunakan. Banyaknya asam sitrat yang ditambahkan dalam permen jelly
berkisar 0,2 – 0,3%. Kritalisasi yang disebabkan karena padatan terlarut yang
berlebihan, inversi sukrosa yang tidak cukup atau gula tidak cukup terlarut.
Keras, gel yang kenyal akibat kurangnya gula atau gelatin berlebihan. Kurang
masuk sehingga gel yang terbentuk seperti sirup karena berlebihan gula
dalam hubungannya dengan kadar gelatin. Sinersis atau meleleh akibat asam
yang berlebih.

Sifat-sifat permen yang penting yaitu densitas, kekerasan, plastisitas,

viskositas dan konsistensi. Densitas atau berat jenis dari produk-produk
permen bervariasi secara nyata. Kekerasan dihubungkan dengan elastisitas
dan kerapuhan (brittleness). Pada jenis-jenis permen tersebut, kesulitan utama
dalam pemasaran adalah kecenderungannya untuk menjadi lengket, yang
disebabkan oleh sifatnya yang higroskopis. Sifat higroskopis ini disebabkan
hasil reaksi gula pada suhu tinggi. Parameter mutu yang oleh para pembuat

6
permen disebut sebagai “tenderness” (keempukan) sangat bergantung pada
sifat plastisitas.

BAB V
PENUTUP

7
5.1. Kesimpulan
1. Hasil praktikum ini menghasilkan produk permen jelly yang cukup bagus
kualitasnya
2. Praktikum tersebut dapat dikatakan berhasil
3. Memiliki sifat organoleptic yang bagus, mulai dari warna yang orange,
memiliki rasa jahe yang khas, dan manis

DAFTAR PUSTAKA

8
Atmaka, W, E. Nurhatadi, dan M, M. Karim. 2013. Pengaruh Pengunaan
Karagenan dan Konjak Terhadap Karakteristik Permen Jelly Temulawak
(Curcuma Xanthorrhiza Roxb). Jurnal Teknosains Pangan. 2(2): 66-74.

Hidayat, N dan Ikarisztiana, K. 2004. Membuat Permen Jelly. Trubus Agrisarana.

Surabaya.

Radiati. 2003. Pengaruh Diklorometan Jahe (Zingiber Officinale) Terhadap

Peningkatan Toksin Kolera B-Subunit Conjugasi (FITC) Pada Reseptor
Hibridoma LV dan Caco-2. Jurnal. Teknologi dan Industri Pangan. Vol XIV.
No 1.2003.

Hambali, E, A. suryani dan N. Widianingsih. 2004. Membuat Aneka Olahan

Manga. Penebar Swadaya. Jakarta.

LAMPIRAN

9
10