LAPORAN PRAKTIKUM

ILMU TEKNOLOGI PANGAN

"PEMBUATAN JELLY DARI BERBAGAI VARIASI BUAH DAN
KEPEKAAN PANELIS DARI PRODUK TERESEBUT DI UJI
MELALUI UJI ORGANOLEPTIK”

DOSEN PENGAMPU : YENNI OKFRIANTI,S.TP,MP

AYU PRAVITA SARI, SST., M.GIZI

DISUSUN OLEH :
KELOMPOK 2
1. Raihani Fadilah
2. Rani Nurfitra
3. Rani Shiva Aulia
4. Restu Yasalam

KEMETERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLTEKKES KEMENKES BENGKULU
PROGRAM STUDI DIII GIZI
TAHUN AJARAN 2020/2021
 KATA PENGANTAR

Segala puji bagi Allah SWT yang telah memberi kami kekuatan dan petunjuk untuk
menyelesaikan tugas laporan ini. Tanpa pertolongan dari-Nya kami sekelompok tidak akan
bias menyelesaikan laporan ini. Laporan ini disusun berdasarkan tugas dan proses
pembelajaran yang telah diberikan kepada kelompok kami. Laporan ini disusun dengan
menghadapi berbagai rintangan, namun dengan penuh kesabaran kami mencoba sebisa
mungkin untuk menyelesaikannya.
Kami menyadari sepenuhnya bahwa masih ada kekurangan, baik dari segi susunan
kalimat maupun tata bahasanya. Oleh karena itu, dengan tangan terbuka kami menerima
berbagai saran yang bersifat membangun untuk dapat memperbaiki cara penulisan laporan
kami ini. Akhir kata, kami berharap semoga laporan yang membahas mengenai pembuatan
“JELLY” ini dapat memberikan manfaat dan motivasi terhadap pembaca.

Bengkulu,21 November 2020

Kelompok 2
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Sekarang ini, banyak sekali produk olahan yang bahan utamanya berasal dari
buah-buahan. Sebagai contohnya adalah pembuatan jelly buah. jelly adalah
produk olahan buah yang merupakan makanan semi padat, dimanadalam
pengolahannya diperlukan buah, air, gula dan bahan tambahan lain.
Jelly produk olahan buah yang merupakan makanan semi padat, dimana dalam
pengolahan hanya filtrat/juice buah saja yang digunakan sedangkan
ampas/jaringan buah tidak digunakan. Jelly adalah produk yang hampir sama
dengan selai bedanya jelly dibuat dari campuran 45 bagian sari buah dan 55
bagian berat gula. Tiga bahan pokok pada proses pembuatan jelly atau jam
adalah pektin, asam, dan gula dengan perbandingan tertentu untuk menghasilkan
produk yang baik. Jelly harus buah yang baik harus berwarna cerah, jernih,
kenyal seperti agar- agar tetapi tidak terlalu keras, serta mempunyai rasa buah
asli. Buah yang dapat digunakan untuk membuat selai atau jeli adalah buah yang
masak tetapi tidak terlalu matang dan tidak ada tanda-tanda busuk.
Dalam pembuatan jelly unsur pektin sangat berperan penting. Pektin banyak
dijampai pada buah-buahan, pektin ini berfungsi untuk membantu proses
pembentukan gelnya. Dalam proses pembuatan gel ada banyak hal yang perlu
diperhatikan agar kekentalan yang dihasilkan sesuai dengan keinginan, yaitu
tidak terlalu kental dan tidak terlalu encer. Pektin banyak dijampai dalam
pembuatan jam dan jelly.

1.2. Rumusan Masalah

1. Bagaimana cara pembuatan jelly dari buah nanas mix apel, mangga, jeruk,
dan naga?
 2. Bagaimana cara mengetahui faktor-faktor yang yang berpengaruh dalam
pembuatan jelly?
3. Bagaimana kriteria jelly dan jam yang baik?
4. Bagaimana kesukaan panelis pada jelly dari berbagai variasi buah-buahan
dengan cara uji organoletif?

1.3. Tujuan
1. Untuk Mengetahui cara dalam pembuatan jelly
2. Untuk Mengetahui faktor-faktor yang berpengaruh dalam pembuatan jelly
3. Untuk Mengetahui kriteria jelly
4. Untuk mengetahui kesukaan panelis pada jelly dari berbagai variasi buah

1.4. Manfaat
1. Menambah wawasan
2. Mengetahui bagaimana proses dalam pembuatan jelly
3. Mengetahui kriteria jelly yang baik seperti bagaimana bentuknya
4. Mengetahui faktor-faktor yang berpengaruh dalam pembuatan jelly
5. Mengetahui kesukaan panelis pada jelly dari berbagai variasi buah
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Pengertian Jelly
Warna buah cepat sekali berubah oleh pengaruh fisika misalnya sinar matahari dan
pemotongan serta pengaruh biologis (jamur) sehingga mudah menjadi busuk. Oleh
karena itu pengolahan buah untuk memperpanjang masa simpannya sangat penting.
Buah dapat diolah menjadi berbagai bentuk minuman seperti anggur, sari buah dan
sirup juga makanan lain seperti manisan, dodol, keripik,selai dan jelly.
Jelly didefinisikan sebagai bahan pangan setengah produk yang dibuat dengan tidak
kurang 45% bagian sari buah dan 55% berat gula. Campuran ini dikentalkan sampai
mencapai kadar zat terlarut tidak kurang dari 65%, zat warna dan cita rasa dapat
ditambahkan untuk melengkapi kekekurangan yang ada dalam buah itu sendiri. Jelly
dapat diibuat dari bahan yang matang, buah yang ukuran dibawah standar dan buah-
buahan yang jatug dari pohon menurut (Ayustaningwarno, 2012) prinsip pembuatan
jelly adalah menghasilkan produk yang seragam dalam warna, cita rasa, ketegaran
yang disukai serta jernih.
Buah yang baik untuk pembuatan jelly adalah buah yang memiliki flavor yang kuat
karena flavor buah dilarutkan dalam sejumlah besar gula yang diperlukan untuk
menghasilkan konsistensi yang baik dan mempertahankan kualitas. Selain itu buah
juga dapat melengkapi asam dan garam mineral yang dibutuhkan untuk pembuatan
gel. Jelly berkualitas rendah disebabkan oleh beberapa hal berikut:
1. Kegagalan Jelly untuk menjendal
Hal ini disebabkan oleh ketidakseimbangan antara pembentuk gel, gula, dan
asam (pH), serta pengaruh garam-garam mineral.
2. Kristalisasi Jelly
Gula dalam jumlah yang terlalu banyak, asam terlalu rendah dan pemaasakan
yang terlalu lama adalah sebab terjadinya kristalisasi pada jelly.
3. Sineresis
Jelly dapat menjadi encer disebabkan asam yang terlalu tinggi hingga
menyebabkan strukturnya pecah karena terjaddi hidrolisis konsistensi gula
 terlalu rendah/ padatan terlarut sehingga konsistensinya tidak begitu kuat
karena bahan pembentuk gel mengikat air terlalu banyak, konsistensi
pembentukan gel yang terlalu sedikit menyebabkan jaringan tidak kuat
menahan cairan gula.
4. Jelly Keruh
Hal ini disebabkan penyaringan yang tidak sempurna. Penyaringan yang baik
tanpa penekanan.
5. Jelly Tersuspensi
Terjadi bila sebelumnya jelly sudah mengalami sineresis.
6. Jelly Bertekstur Keras
Disebabkan oleh konsistensi penambahan gel yang terlalu tinggi, proporsi air
teralu rendah dan karakterisasi gula akibat pemanasan yang tinggi dan lama.
Menurut Helen (1980), Jelly yang baik mempunyai sifat bersih, mengkilat,
tembus pandang dan warna yang menarik. Tekstur jelly juga harus empuk dan
mudah dipotong namun cukup kaku untuk memepertahankan bentuk, tidak
lengket, tidak pecah, dan punya karakteristik permukaan yang baik.
Kualitas fisik dan organoleptik jelly buah- buahan dinyatakan oleh Cross (1984)
sebagai berikut:
 Harus bersih, mengkilap, trasnparan, berwarna menarik, bila dipotong maka
sisa potongan tajam dan halus.
 Mampu memepertahankan bentuk, tidak meleleh dan tidak menjadi sirup.
 Mampu memepertahankan aroma, cita rasa, flavor, dan buah aslinya.
Untuk pengawetan hasil produk pertanian, banyak cara/macam pengawetan.
Pembuatan jelly salah satu alternatif pengawetan. Pengawetan dengan cara ini
dapat membantu meningkatkan pendapatan dan nilai ekonominya.Karena
produk pertanian buah mudah dan cepat membusuk. Sehingga pemilihan bahan
yang segar sangat berpengaruh terhadap hasil akhir jelly. Buah yang baik yaitu
buah yang sudah matang (tidak menjadi lembek karena terlalu matang) dan
segar,tidak terjadi pembusukan sebagian/dibeberapa tempat. Pembuatan jelly
adalah salah satu alternatif teknologi pengawetan dengan penggunaan gula.
Penambahan gula yang banyak juga menambah lamanya pengawetan.
Prosesnya mudah sampai pada proses penyimpanannya. Penyimpanannya pun
jelly akan tahan lama hingga berbulan-bulan (Febriyanti, 2009).
Tujuan penambahan gula dalam pembuatan jelly adalah untuk memperoleh
tekstur, penampakan, dan flavor yang ideal. Selain itu, gula dapat pula
berfungsi sebagai pengawet. Mekanisme gula sebagai bahan pengawet yaitu
menghasilkan tekanan osmosis yang tinggi sehingga cairan sel mikroorganisme
terserap keluar, akibatnya menghambat sitoplasma menuruns ehingga terjadi
plasmolisis yang menyebabkan kematian sel. Jumlah penambahan gula yang
tepat pada pembuatan selai tergantung pada banyak faktor, antara lain tingkat
keasaman buah yang digunakan, kandungan gula dalam buah, dan tingkat
kematangan buah yang digunakan. Perbandingan gula dengan buah yang
digunakan adalah 1:3/4. Selain berfungsi sebagai rasa manis dan pengawet, gula
juga mempunyai peranan khusus yang sifatnya tergantung dengan pektin dan
asam. Banyaknya gula yang ditambahkan tergantung pada kandungan pektin
dan asam. Penambahan gula akan rendah seperti nanas, maka penambahan gula
sebaiknya lebih sedikit daripada bagian buahnya(Winarno, 1997).

2.2 Pengertian Uji Organoleptik

Pengujian organoleptik yang digunakan adalah uji kesukaan yang menyangkut
penilaian seseorang mengenai sifat atau kualitas suatu bahan yang
menyebabkan orang menyenangi. Pada pengujian ini panelis mengemukaan
tanggapan pribadi, yaitu kesan yang berhubungan dengan kesukaan atau
tanggapan senang tidaknya terhadap kualitas yang dinilai berdasarkan skala
kesukaan yang disediakan. Uji kesukaan pada dasarnya merupakan pengujian
yang panelisnya mengemukakan responnya yang berupa senang tidak senang
terhadap sifat bahan yang diuji. Syarat minimum uji organoleptik yaitu, panelis
yang sudah terlatih yaitu: jujur, tidak dalam keadaan sakit, tidak dalam keadaan
lapar, perempuan/ lelaki yang tidak merokok. Adapun parameter yang nilai oleh
panelis meliputi : Aroma, warana, rasa dan tekstur.
 BAB III
METODOLOGI PRATIKUM
3.1 Waktu dan Tanggal
Pelaksanaan Pratikum:
Judul Pratikum : Pembuatan Jelly
Dosen Pembimbing : YENNI OKFRIANTI,S.TP,MP
AYU PRAVITA SARI, SST., M.GIZI
Hari/Tanggal :
Waktu :
Tempat : Rumah Rani Shiva Aulia

3.2 Alat dan Bahan

Tabel 1. Alat yang digunakan pratikum
No Nama Alat
1. Timbangan
2. Blender
3. Gelas ukur
4. Spatula
5. Wajan
6. Kompor
7. Kain saring/kain blacu
8. Sendok
9. Pisau
10 Baskom plastik
.
11 Piring saji organoletif
.

Tabel 2. Bahan yang digunakan pratikum

No Nama Bahan
1. 500 gr Apel
2. 1 bh Nanas Sedang
3. 1000 gr Naga
4. 1500 gr Mangga
5. 1500 gr Jeruk
6. 2500 gr Gula pasir
7. 1 bks roti tawar
 3.3 Prosedur Kerja
Pembuatan Jelly Buah
1. Buah di potong kecil, lalu direbus selama 5-10 menit. Seletalh itu dihancurkan
dengan blender lalu disaring dengan kain saring (blacu)
2. Cairan yang diperoleh dibiarkan selama satu jam sampai semua kotoran
mengendap, sehingga diperoleh sari buah yang bening.
3. Masukkan 450 gr sari buah kedalam wajan, ditambahkan 550 gr gula pasir.
Panaskan dalam wajan sampai matang dan kental.
4. Tanda matang yakni bila dituangkan jatuhnya terputus-putus dan tercium aroma
buah yang khas.

Prosedur Kerja Menggunakan Diagram Alir

BAB IV
HASIL PENGAMATAN
 BAB V
PEMBAHASAN
Jelly adalah produk yang hampir sama dengan jam atau selai bedanya jelly
dibuat dari campuran 45% bagian berat buah(cacah buah) dan 55% berat bagian
gula. Tiga bahan pokok pada proses pembuatan jelly adalah pektin, asam, dan
gula dengan perbandingan tertentu untuk menghasilkan produk yang baik.
Pada praktikum ini hal pertama yang kami lakukan yaitu menyiapkan alat dan
bahan. Alat-alat yang digunakan antara lain kain saring atau kain blacu, piring,
baskom plastik, panci, wajan, sendok, pisau, spatula, dan blender. Sedangkan
bahan yang digunakan yaitu buah-buahan(nanas, apel, mangga, jeruk, dan
naga), gula pasir.
 Buah-buahan (nanas, apel, mangga, jeruk, dan naga)
Keadaan buah yang digunakan sangat menentukan dalam pembuatan jelly.
Buah yang akan digunakan dipilih yang bermutu baik, belum membusuk, dan
sudah cukup tua. Buah yang masih muda akan terasa masam atau sepat.
Sedangkan buah yang terlalu matang maka warna, aroma, pektin, dan rasa asam
pada buah berkurang. Agar diperoleh jelly yang aromanya harum dan tekstur
yang tepat sebaiknya digunakan campuran buah setengah matang dan buahyang
matang. Buah setengah matang akan memberi pektin dan asam yang
cukup,sedangkan buah yang matang penuh akan memberikan aroma yang baik.
Nanas memiliki kadar air 85,3 g/100 g bahan dan kandungan pektin 0,06-
0,16g/100 g bahan. Buah nanas memperoleh karakteristik produk pembentuk
jelly karena mengandung senyawa pektin. Pektin terdapat hampir dalam semua
jenis buah dalam jamlah bervariasi, dalam bentuk protopektin, pektin, dan asam
pektat. Buah yang belum matang banyak mengandung pektin dalam bentuk
protopektin, sedangkan buah matang banyak mengandung soluble pektin yang
banyak digunakan dalam pembuatan jelly.
Buah yang lewat matang ataupun akibat pemasakan yang terlalu lama akan
menyebabkan perubahan pektin menjadi asam pektat. Senyawa pektin berfungsi
sebagai bahan perekat antara dinding sel yang satu dengan lain. Pektin dapat
membentuk gel dengan gula apabila lebih dari 5% gugus karboksil telah
termetilasi (derajat metilasi 50%).Semakin besar konsentrasi pektin maka gel
yang terbentuk semakin keras.Konsentrasi 1% telah menghasilkan kekerasan
yang cukup baik. (Anonim,2011).
 Gula pasir
Tujuan penambahan gula dalam pembuatan jelly adalah untuk memperoleh
tekstur, penampakan, dan flavor yang ideal. Selain itu, gula dapat pula
berfungsi sebagai pengawet. Mekanisme gula yaitu menghasilkan tekanan
osmosis yang tinggi sehingga cairan sel mikroorganisme terserap keluar,
akibatnya menghambat sitoplasma menurun sehingga terjadi plasmolisis yang
menyebabkan kematian sel.(Winarno 1984).
Setelah menyiapkan alat dan bahan hal yang kami lakukan yaitu melakukan
proses pengolahan jelly dengan cara mencuci dan mengupas semua bahan lalu
di rebus selama 5;10 menit dan dihancurka menggunakan blender lalu disaring.
Setelah disaring didiamkan selama 1 jam sampai semua kotoran mengendap
dan diperoleh sarinya kemudian dimasukan kedalam wajah sesuai dengan
perbandingn ysng ditentukan.
Dari hasil uji organoletif kami mendapatkan data dari 10 orang panelis

LAMPIRAN
 BAB VI
PENUTUP
4.1 Kesimpulan
4.2 Saran
 DAFTAR PUSTAKA
Pedoman Pratikum Teknologi Pangan DIII dan D IV gizi, Yenni Okfrianti,
S.TP.,MP. Ayu Pravita Sari, M,Gizi.
http://staffnew.uny.ac.id/upload/131930137/pengabdian/c19pembuatanjelly-
dari-buah-buahanregina-tutikuny.pdf
http://ejournal.kemenperin.go.id/jli/article/view/620