BAB I

PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Sekarang ini, banyak sekali produk olahan yang bahan utamanya berasal dari
buah-buahan. Sebagai contohnya adalah pembuatan jam dan jelly buah. Jam dan
jelly adalah produk olahan buah yang merupakan makanan semi padat, dimana
dalam pengolahannya diperlukan buah, air, gula dan bahan tambahan lain.
Jelly produk olahan buah yang merupakan makanan semi padat, dimana dalam
pengolahannya hanya filtrat/juice buah saja yang digunakan sedangkan
ampas/jaringan buah tidak digunakan. Jeli adalah produk yang hampir sama
dengan selai, bedanya jeli dibuat dari campuran 45 bagian sari buah dan 55 bagian
berat gula. Tiga bahan pokok pada proses pembuatan selai atau jeli adalah pektin,
asam, dan gula dengan perbandingan tertentu untuk menghasilkan produk yang
baik. Selai atau jeli buah yang baik harus berwarna cerah, jernih, kenyal seperti
agar- agar tetapi tidak terlalu keras, serta mempunyai rasa buah asli. Buah yang
dapat digunakan untuk membuat selai atau jeli adalah buah yang masak tetapi
tidak terlalu matang dan tidak ada tanda-tanda busuk.
Jam sedikit berbeda dengan jelly, karena dalam pembuatannya jaringan buah
disertakan. Jam sering kita kenal dengan sebutan selai, dan biasanya digunakan
untuk makanan pendamping roti. Selai adalah produk makanan yang kental atau
setengah padat dibuat dari campuran 45 bagain berat buah (cacah buah) dan 55
bagian berat gula. Dalam pembuatan jam dan jelly, unsur pektin sangat berperan
penting. Pektin banyak dijampai pada buah-buahan, pektin ini berfungsi untuk
membantu proses pembentukan gelnya. Dalam proses pembuatan gel ada banyak
hal yang perlu diperhatikan, agar kekentalan yang dihasilkan sesuai dengan
keinginan, yaitu tidak terlalu kental dan tidak terlalu encer. Pektin banyak
dijampai dalam pembuatan jam dan jelly.

1
1.2. Rumusan Masalah
1. Bagaimana cara pembuatan jelly dan jam dari buah nanas dan pepaya?
2. Bagaimana cara mengetahui faktor-faktor yang yang berpengaruh dalam
pembuatan jelly dan jam?
3. Bagaimana kriteria jelly dan jam yang baik?

1.3. Tujuan
1. Untuk Mengetahui cara dalam pembuatan jelly dan jam
2. Untuk Mengetahui faktor-faktor yang berpengaruh dalam pembuatan jelly
dan jam
3. Untuk Mengetahui kriteria jelly dan jam yang baik

1.4. Manfaat
1. Mengetahui bagaimana proses dalam pembuatan jelly dan jam
2. Mengetahui kriteria jelly dan jam yang baik seperti bagaimana bentuknya
3. Mengetahui faktor-faktor yang berpengaruh dalam pembuatan jelly dan
jam

2
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Pengertian Jam dan Jelly

Warna buah cepat sekali berubah oleh pengaruh fisika misalnya

sinar matahari dan pemotongan, serta pengaruh biologis (jamur) sehingga
mudahmenjadi busuk. Oleh karena itu pengolahan buah untuk memperpanjang
masasimpannya sangat penting. Buah dapat diolah menjadi berbagai bentuk
minumanseperti anggur, sari buah dan sirup juga makanan lain seperti manisan,
dodol,keripik, dan selai. Selai adalah produk makanan yang kental atau setengah
padatdibuat dari campuran 45 bagain berat buah (cacah buah) dan 55 bagian berat
gula.Tiga bahan pokok pada proses pembuatan selai adalah pektin, asam, dan
guladengan perbandingan tertentu untuk menghasilkan produk yang baik. Selai
yang baik harus berwarna cerah, serta mempunyai rasa buah asli. Buah yang dapat
digunakan untuk membuat selai adalah buah yang masak tetapi tidak
terlalumatang dan tidak ada tanda-tanda busuk. Selai yang diperoleh dari buah
hasilnyalebih banyak daripada diolah menjadi jeli. Buah yang masih muda tidak
dapatdigunakan untuk pembuatan selai karena masih banyak mengandung zat
pati(karbohidrat) dan kandungan pektinnya rendah. Kulit buahpun dapat
digunakanuntuk menghasilkan selai tersebut ( Blogspot, 1970).

Untuk pengawetan hasil produk pertanian, banyak

cara/macam pengawetan. Pembuatan selai salah satu alternative pengawetan. Peng
awetan dengan cara ini dapat membantu meningkatkan pendapatan dan nilai
ekonominya.Karena produk pertanian ini mudah dan cepat membusuk. Sehingga
pemilihan bahan yangsegar sangat berpengaruh terhadap hasil akhir selai. Buah ya
ng baik yaitu buah yang sudah matang (tidak menjadi lembek karena terlalu
matang) dan segar,tidak terjadi pembusukan sebagian / dibeberapa
tempat.Pembuatan selaiadalah salah satu alternative teknologi pengawetan dengan
penggunaan gula. Penambahan gula yang banyak juga menambah lamanya
pengawetan. Prosesnya mudah mulai dari pengupasan kulit melon sampai pada
proses penyimpanannya. Penyimpanannya pun selai akan tahan lama sampai

3
berbulan-bulan jika waktu pemasakan olahan selai benar-
benar masak (tidak berair). Ciri-cirinya, cairannya sudah kental,kesat,dan sudah
membalut punggung spatula.Saat pengemasan selai didinginkan dahulu. Hal ini
dimaksudkan agar tidak terjadi penguapan.Tempat/Toples yang digunakan harus
steril sebelum digunakan.Yaitu dengan caradipanaskan.Karena jika ada sisa-
sisa makanan di dalam lipatan tutup/pantattoples ini akan mengundang mikroba
dan jamur. Dengan demikian,penyimpanan lebih aman/baik disimpan di tempat
sejuk atau lemari pendingin ( Febriyanti,2009 ).

Buah-buahan yang akan diolah menjadi selai harus dipilih yang

matang penuh. Tahap pertama buah dicuci dengan air bersih, lalu dikupas.
Apabila buah mengandung biji maka bijinya harus dibuang. Sedangkan daging
buah dipotong-
potong dan dihancurkan menjadi bubur buah. Kemudian bubur buah diukur volum
enya yang selanjutnya dimasak (dipanaskan dengan api sedang) lebihkurang 15
menit. Untuk setiap 1 kg bubur buah ditambahkan gula sebanyak 750 gdan asam
sitrat sebanyak 2-3 g (pH3,10-3,46) serta dapat pula ditambahkan
bahan pengawet anti jamur berupa asam benzoat sebanyak 0,1 % dari berat buah y
angdiolah. Pemanasan dilanjutkan hingga kekentalan selai tercapai. Pada tahap
akhir,selai yang masih panas dimasukkan ke dalam botol bertutup dan telah
disterilkan.Botol ditutup rapat kemudian dilakukan pengukusan selama 30 menit.
Untuk menghasilkan selai yang bermutu baik, buah yang akan diolah menjadi
selai harus benar-benar matang penuh. Buah seperti ini aromanya
sangat kuat sehingga hasilolahannya mempunyai aroma yang kuat dan wangi pula.
Namun demikian buahyang mengkal dapat juga digunakan dalam pembuatan
selai. Pencampuran buahmatang dan mengkal dapat memperbaiki konsistensi selai
yang dihasilkan. Hal inidisebabkan buah yang mengkal mengandung pektin.
Pektin ini sangat diperlukan dalam pembuatan selai karena mempunyai fungsi
untuk mengentalkan. Pada pembuatan selai secara komersial, pektin yang
ditambahkan berupa pectin murni berbentuk tepung yang terbuat dari apel atau jer
uk. Selain pectin dapat puladitambahkan pati yang tahan terhadap asam tinggi
(putrimardianti, 2012)

4
 Tujuan penambahan gula dalam pembuatan selai dan jelly adalah
untuk memperoleh tekstur, penampakan, dan flavor yang ideal. Selain itu,gula
dapat pula berfungsi sebagai pengawet. Mekanisme gula sebagai bahan
pengawet yaitu menghasilkan tekanan osmosis yang tinggi sehingga cairansel
mikroorganismeterserap keluar, akibatnya menghambat sitoplasmamenurun
sehingga terjadi plasmolisis yang menyebabkan kematian sel. Jamlah penambahan
gula yang tepat pada pembuatan selai tergantung pada banyak faktor, antara lain
tingkat keasaman buah yang digunakan, kandungan
gula dalam buah, dan tingkat kematangan buah yang digunakan. Perbandingan
gula dengan buah yang digunakan adalah 1:3/4. Selain berfungsi sebagai rasa
manis dan pengawet, gula juga mempunyai peranankhusus yang sifatnya
tergantung dengan pektin dan asam. Banyaknya gula yangditambahkan tergantung
pada kandungan pektindan asam. Penambahan gula akan rendah seperti
nanas,maka penambahan gula sebaiknya lebih sedikit daripada bagian buahnya
(Winarno, 1997).

Pektin diperlukan untuk membentuk gel (kekentalan) pada produk

selai.Kadar gula tidak lebih dari 65% dan konsentrasi pektin 1% sudah
dapatmenghasilkan gel dengan kekerasan yang cukup baik. Semakin
besar konsentrasi pektinmaka semakin keras gel yang terbentuk. Buah buahan
yang akan matang mengandung pektinyang cukup banyak. Semakin matang buah
kandungan pektin semakin menurun karena adanyaenzim yang memecah pektin
menjadi asam pektat dan alkohol. Oleh karena itu untuk memperoleh pektin yang
cukup sebaiknya buah yang digunakan dikombinasikan antara
yang setengah matang dan yang matang. Pembuatan selai yang menggunakan bua
h dengan kandungan pektin yang cukup tidak memerlukan tambahan pektin
dariluar.Pektin perlu ditambahkan untuk membuat selai yang
menggunakanbuahdengan kadar pektin rendah (Fachruddin,1997).

Buah nanas merupakan buah klimaterik yang mengandung vitamin C dan

vitamin A (retinol) masing-masing sebesar 24 miligram dan 39 miligram
dalamsetiap 100 gram bahan. Kedua vitamin tersebut mempunyai aktivitas
sebagaiantioksidan yang mampu menghentikan reaksi berantai pemben-tukan

5
radikal bebas dalam tubuh manusia yang diyakini sebagai pemicu berbagai penya
kit .B uah nanas juga mengandung 52 kalori; 0,4 g protein; 0,2 g lemak; 13,7
gkarbohidrat; 16 mg kalsium; 11 mg fosfor; 0,3 g besi; 0,008 mg Vit. B; 85,3 g
air serta 53% bagian yang dapat dimakan (bdd) dalam 100 g buah nanas. Buah
nanasdalam kondisi segar hanya mempunyai umur simpan antara 1 sampai 7 hari,
pada suhu kurang lebih 22oC. Pada saat terjadi panen raya, jamlah produksi buah
nanas sangat melimpahnamun tidak sebanding dengan tingkat konsumsinya
sehingga harga jual dipasar sangat murah. Untuk mencegah tidak
termanfaatkannya buah nanas pada
saat jamlahnya sangat melimpah perlu dilakukan usaha untuk memperpanjang um
ur simpan, meningkatkan nilai ekonomis dan penganekaragaman produk
sehinggadapat diterima oleh konsumen. Buah nanas selain dapat dikon-sumsi
dalam bentuk segar, dapat pula diolah lebih lanjut menjadi berbagai bentuk olahan
antaralain:sari buah, manisan, keripik, nata de pina, selai dan lain sebagainya.
Buahnanas dalam kondisi segar hanya mempunyai umur simpan antara 1 sampai 7
hari, pada suhu kurang lebih 22oC ( Nurafni,2012).

2.2 Bahan Tambahan Dalam Pembuatan Jam dan Jelly

Gula

Untuk industriindustri makanan biasanya digunakan sukrosa dalam bentuk 
kristal halus atau kasar dan dalam jamlah yang banyak dipergunakan dalam
bentuk cairan sukrosa (sirup). Pada pembuatan sirup gula
pasir (sukrosa) dilarutkan dalam air dan dipanaskan, sebagian sukrosa akan terurai
menjadi glukosa dan sukrosa disebut gulainvert (Winarno, 1995).

Apabila gula ditambahkan ke dalam bahan makanan dalam konsentrasi

yangtinggi padatan terlarut sebagian dari air yang ada menjadi tidak tersedia untu
kpertumbuhan mikroorganisme dan aktivitas air (Aw) dari bahan pangan berkuran
gsedangkan pada sekitar konsentrasi mencapai 65% gula akan menyebabkan sel-
sel mikroorganisme yang terdapat dalam bahan pangan akan mengalami dehidrasi
atau plasmolisis.

6
 Mekanisme gula sebagai bahan pengawet yaitu menghasilkan tekanan
osmosisyang tinggi sehingga cairan sel mikroorgansime terserap keluar, akibatnya
menghambatsitoplasma menurun sehingga terjadi plasmolisis yang menyebabkan 
kematian sel(Winarno, 1984).

Asam Sitrat

Asam sitrat adalah asam hidroksi trikarboksilat (C6H8O7), yang diperoleh

dariekstraksi buah-buahan, terutama jeruk. Asam sitrat biasanya ditambahkan
pada sirupminuman, jam dan Jelly untuk menambah cita rasa dan sebagai bahan
pengawet (Frazier and Westhoff, 1979).

Asam sitrat digunakan sebagai bahan pemberi derajat keasaman cukup

baik karena kelarutannya dalam air tinggi. Asam sitrat dapat digunakan sebagai
“Flavoring  Agent”, menurunkan pH dan sebagai “Chelating Agent ”. Pada proses
pengalengan dapat menggunakan asam sitrat untuk menurunkan pH sampai 4,
atau lebih rendah (Furia,1972).

Asam sitrat bersifat “ Cheating Agent ” yaitu dapat mengikat atau

mencengkram logam-logam bivalen seperti Mn , Mg , dan Fe yang sangat
dibutuhkan sebagai katalisator dalam reaksi-reaksi biologis , karena itu reaksi-
reaksi biologis dapat dihambat dengan penambahan asam sitrat (Winarno dan
Laksmi, 1974).

Pektin

Pektin diperlukan untuk membentuk gel (kekentalan) pada produk jam dan
kekenyalan pada produk Jelly. Kadar gula tidak lebih dari 65% dan konsentrasi
pektin1% sudah dapat dihasilkan gel dengan kekerasan yang cukup baik. Semakin
besar konsentrasi pektin maka semakin keras gel yang terbentuk. Buah-buahan
yang akanmatang mengandung pektin yang cukup banyak. Semakin matang buah,
kandungan pektin akan menurun karena adanya enzim
yang memecah pektin menjadi asam pektatdan alkohol. Oleh karena itu untuk
memperoleh pektin yang cukup sebaiknya buah yangdigunakan dikombinasikan
antara yang setengah matang dan yang matang. Pembuatan jam dan Jelly yang

7
menggunakan buah dengan kandungan pektin yang cukup tidak memerlukan
tambahan pektin dari luar.

Pektin perlu ditambahkan untuk membuat jam dan jelly yang

menggunakan buah dengan kadar pektin rendah. Pada pembuatan Jelly ,
pembentukan jelly juga dapat diperoleh dari penggunaan jelly powder . Dimana
jelly powder adalah campuran sari buah dengan tepung agar-agar sehingga
paduannya akan menjadi kenyal (Ria2008).Senyawa pektin berfungsi sebagai
bahan perekat antara dinding sel yang satu dengan lain. Pektin dapat membentuk
gel dengan gula apabila lebih dari 5% guguskarboksil telah termetilasi (derajat
metilasi 50%). Semakin besar konsentrasi pektin
maka gel yang terbentuk semakin keras dimana pada konsentrasi 1% telah
menghasilkan kekerasan yang cukup baik (Sri 2008).

8
 BAB III

METODOLOGI PRAKTIKUM

3.1 Waktu dan Tempat

Pelaksanaan Praktikum:
Judul Praktikum : Pengolahan Jam dan Jelly
Dosen Pembimbing : Huda Oktava S.TP., MP
Hari/Tanggal : Kamis, 04 April 2017
Waktu : 07.00 – 09.00 WIB
Tempat : Lab. Pengolahan Pangan Politeknik Negeri Jember

3.2 Alat dan Bahan

Tabel 1 Alat yang digunakan praktikum

Nama Alat Jamlah

Kompor 4
Teflon 4
Pisau 8
Telenan 4
Pengaduk 4

Tabel 2 Bahan yang digunakan praktikum

Nama Bahan Jamlah

Nanas 2 buah
Pepaya 2 buah
Gula ¼ kg
Natrium benzoat 1 gram

3.3 Prosedur Kerja

3.3.1 Pembuatan Jelly Buah

Cuci buah yang sudah tua lalu kupas dan buang

bijinya
9
 Untuk nanas matanya dibuang tetapi hainya idak
perlu di buang

Daging buah dipotong kecil-kecil

Di rebus 5-10 menit, lalu di blender

Saring, lalu diamkan 30-45 menit

Diambil sari buah (bening) 450 ml, dan ukur pH

Ditambahkan asam sitrat sampai pH menjadi 2-3

DItambahakan gula 550 gram

Dimasak hingga mengental

Masukkan ke dalam botol

Gambar 1. Diagram Alir Pembuatan Jelly Buah

3.3.2 Pembuatan Jam Buah

Cuci buah yang sudah tua, kupas dan buang

bijinya dan timbang bijinya

10
 Untuk nanas matanya di buang tetapi untuk
hatinya tidak di buang

Potong kecil-kecil lalu blender

Bubur buah diambil 450 gram

Ukur pH dan tambahkan asam sitrat hingga PH

menjadi 2-3

Ditambah gula 550 gram

Masak hingga mengental aduk-aduk hingga

matang (menggumpal)

Masukkan ke dalam botol lalu di balik ± 5 menit

Gambar 2. Diagram Alir Pembuatan Jam Buah

BAB IV

HASIL PRAKTIKUM

4.1. Pengamatan Pembuatan Jam dan Jelly

11
 Tabel 3. Data Pengamatan Pembuatan Jam dan Jelly

Kelompok
Pengamatan
Kelompok I Kelompok II Kelompok III Kelompok IV
Nama Produk Jam Nanas Jelly Nanas Jam Pepaya Jelly Pepaya
1003 gr 1010 gr 1010 gr 1010 gr
(Berat bubur (Berat sari buah (Berat bubur (Berat sari buah
Berat Awal
nanas + Berat nanas + Berat pepaya + Berat pepaya + Berat
Gula) Gula) Gula) Gula)
Berat Produk 699 gr 300 gr 552 gr 608 gr
Rendemen 69,69 % 29,7 % 55,2 % 60,19 %
Nanas : Kuning Nanas : Kuning Pepaya : Oranye Pepaya : Oranye
Warna Bahan Baku
Gula Pasir : Putih Gula Pasir : Putih Gula Pasir : Putih Gula Pasir : Putih
Organoleptik Produk :
- Daya Oles (Jam) 5 cm - 8 cm -
Kuning cerah, Orange cerah,
- Kenampakan Kuning Pudar Orange cerah
tidak bersih bersih
Semi padat,
- Tekstur Kasar Kental Lembut
kenyal
- Warna Kuning Pudar Kuning Orange cerah Orange kecerahan
- Aroma Lemah Lemah Lemah Kuat
Manis sedikit
- Rasa Manis Nanas Manis Asam Manis
asam

12
4.2. Perhitungan Rendemen

Berat Produk
1. Kelompok 1 : x 100 %
Berat Awal

699
: x 100 %
1003

: 69,69 %

Berat Produk
2. Kelompok 2 : x 100 %
Berat Awal

300
: x 100 %
1010

: 29,7 %

Berat Produk
3. Kelompok 3 : x 100 %
Berat Awal

552
: x 100 %
1010

: 55,2 %

Berat Produk
4. Kelompok 4 : x 100 %
Berat Awal

608
: x 100 %
1010

: 60,19 %

13
 BAB V

PEMBAHASAN

Jam atau yang sering disebut selai adalah produk makanan yang kental atau
setengah padat dibuat dari campuran 45 bagian berat buah (cacah buah) dan 55
bagian berat gula. Sedangkan jelly adalah produk yang hampir sama dengan selai,
bedanya jelly dibuat dari campuran 45 bagian sari buah dan 55 bagian berat gula.
Tiga bahan pokok pada proses pembuatan jam dan jally adalah pektin, asam, dan
gula dengan perbandingan tertentu untuk menghasilkan produk yang baik.

Pada praktikum ini hal pertama yang kami lakukan yaitu menyiapkan alat dan
bahan. Alat – alat yang digunakan antara lain botol selai yang sudah disterilisasi,
kain saring atau kain blacu, piring baskom plastik, panci, wajan, sendok, pisau,
spatula, dan blender. Sedangkan bahan yang digunakan yaitu buah – buahan
(nanas dan pepaya), gula pasir, dan asam sitrat.

a. Buah – buahan (nanas dan pepaya)

Keadaan buah yang digunakan sangat menentukan dalam pembuatan selai dan
jelly. Buah yang akan digunakan dipilih yang bermutu baik, belum membusuk,
dan sudah cukup tua. Buah yang masih muda akan terasa masam atau sepet.
Sedangkan buah yang terlalu matang, maka warna, aroma, pektin, dan rasa asam
pada buah berkurang. Agar diperoleh jam dan jelly yang aromanya harum dan
tekstur yang tepat sebaiknya digunakan campuran buah setengah matang dan buah
yang matang. Buah setengah matang akan memberi pektin dan asam yang cukup,
sedangkan buah yang matang penuh akan memberikan aroma yang baik.

Nanas memiliki kadar air 85,3 g/100 g bahan dan kandungan pektin 0,06-0,16
g/100 g bahan. Buah nenas memperoleh karakteristik produk pembentuk jam dan
jelly karena mengandung senyawa pektin. Pektin terdapat hampir dalam semua

14
jenis buah dalam jamlah bervariasi, dalam bentuk protopektin, pektin, dan asam
pektat. Buah yang belum matang banyak mengandung pektin dalam bentuk
protopektin, sedangkan buah matang banyak mengandung soluble pektin yang
banyak dimanfaatkan dalam pembuatan jam dan jelly. Buah yang lewat matang
ataupun akibat pemasakan yang terlalu lama akan menyebabkan perubahan pektin
menjadi asam pektat. Senyawa pektin berfungsi sebagai bahan perekat antara
dinding sel yang satu dengan lain. Pektin dapat membentuk gel dengan gula
apabila lebih dari 5% gugus karboksil telah termetilasi (derajat metilasi 50%).
Semakin besar konsentrasi pektin maka gel yang terbentuk semakin keras.
Konsentrasi 1% telah menghasilkan kekerasan yang cukup baik. (Winarno)

Kandungan pektin yang terdapat pada buah pepaya yaitu sekitar 7 gram.
Pektin ini berupa protopektin yang memecah karena pengaruh hormon
kematangan buah. Namun jika buah terlalu matang pektin akan berubah menjadi
asam pektat yang sangat mudah larut dalam air buah sehingga menjadi lunak.
Itulah sebabnya pembuatan jelly dan jam sebaiknya menggunakan buah yang
matang karena kadar pektinya tinggi (Anonim,2011).

b. Gula pasir

Tujuan penambahan gula dalam pembuatan jam dan jelly adalah untuk
memperoleh tekstur, penampakan, dan flavor yang ideal. Selain itu, gula dapat
pula berfungsi sebagai pengawet. Mekanisme gula sebagai bahan pengawet yaitu
menghasilkan tekanan osmosis yang tinggi sehingga cairan sel mikroorganisme
terserap keluar, akibatnya menghambat sitoplasma menurun sehingga terjadi
plasmolisis yang menyebabkan kematian sel.(Winarno 1984)

c. Asam sitrat

Penambahan asam sitrat bertujuan menurunkan pH dan menghindari

terjadinya pengkristalan gula. Jamlah asam yang ditambahkan tergantung dari
keasaman buah dan pH akhir selai yang diinginkan. Semakin rendah nilai pH
ketegaran gel yang terbentuk semakin meningkat. Nilai pH yang terlalu rendah
menyebabkan gel semakin keras. Sedangkan pH yang terlalu tinggi akan
menyebabkan gel pecah.

15
 Asam sitrat adalah asam hidroksi trikarboksilat (C6H8O7), yang diperoleh
dari ekstraksi buah-buahan. Asam sitrat biasanya ditambahkan pada sirup
minuman, jam dan jelly untuk menambah cita rasa dan sebagai bahan pengawet
(Frazeir dan Westhoff 1979).

Setelah menyiapkan alat dan bahan hal yang kami lakukan yaitu melakukan
proses pengolahan jelly dan jam buah – buahan (nanas dan pepaya). Proses
pembuatan pembuatan jelly dilakukan dengan cara mencuci buah lalu
menengupas buah nanas dan pepaya, untuk buah nanas dibuang matanya dan buah
pepaya dibuang bijinya. Kemudian potong daging buah kecil – kecil. Rebus
daging buah nanas dan pepaya selama 5 – 10 menit. Setelah direbus blender
dengan menambahkan air. Saring buah yang sudah diblender menggunakan kain
saring. Setelah disaring diamkan selama 30 – 45 menit. setelah didiamkan ambil
sari buah yang bagian bening 450 ml. Ukur pH menggunakan kertas pH.
Tambahkan asam sitrat sampai mencapai pH 2 – 3. Setelah mencapai pH tersebut
tambahkan gula sebanyak 550 gram. Masak sari buah hingga mengental. Tujuan
pemasakan adalah untuk mengekstraksi pektin. Menurut Alversia (2010),
pemanasan dapat mengubah protopektin menjadi pektin sehingga buah menjadi
lunak.Setelah mengental masukkan kedalam botol. Timbang berat netto jelly yang
dihasilkan. Lakukan pengamatan dan perhitungan terhadap : berat bahan awal,
berat produk akhir, rendemen (%), kadar air dan karakteristik organoleptik jelly
yang dihasilkan (kenampakan, tekstur, warna, aroma dan rasa).

Proses pembuatan jam dilakukan dengan cara mencuci buah lalu menengupas
buah nanas dan pepaya, untuk buah nanas dibuang matanya dan buah pepaya
dibuang bijinya. Kemudian potong daging buah kecil – kecil. Setelah dipotong
kecil – kecil blender dengan menambahkan air sampai menjadi bubur buah. Ambil
bubur buah sebanyak 450 ml. Kemudian ukur pH bubur buah tersebut.
Tambahkan asam sitrat sampai mencapai pH 2 – 3. Setelah mencapai pH tersebut
tambahkan gula sebanyak 550 gram. Masak dan aduk sampai matang hingga
menggumpal. Tujuan pemasakan adalah untuk mengekstraksi pektin. Menurut
Alversia (2010),pemanasan dapat mengubah protopektin menjadi pektin sehingga
buah menjadi lunak. Setelah menggumpal masukkan jam kedalam botol dan

16
kemudian ditimbang berat netto jam yang dihasilkan. Lakukan pengamatan dan
perhitungan terhadap : berat bahan awal, berat produk akhir, rendemen (%), kadar
air dan karakteristik organoleptik jam yang dihasilkan (daya oles, kenampakan,
tekstur, warna, aroma dan rasa).

5.1. Jam Nanas

Pada jam nanas didapatkan hasil berat awal sebelum dimasak yaitu 1003.
Berat awal yaitu berat dari bubur buah nanas, gula dan asam sitrat. Berat produk
setelah dimasak yaitu 699 gram. Berat produk merupakan berat jam pepaya
setelah mengalami proses pemasakan. Hal yang mempengaruhi berat produk yaitu
lama pemasakan dan api yang digunakan pada saat proses pemasakan. Rendem
pada jam nanas sebesar 69,69%. Rendemen merupakan persentasi dari penyusutan
kadar air jam nanas. Warna bahan baku jam berwarna kuning dari nanas dan putih
dari gula. Organoleptik jam yang dihasilkan untuk daya oles pada jam nanas 5 cm.
Daya oles pada jam nanas sudah baik karena mudah dioles. Menurut qinarno daya
oles jam yang baik mudah dioleskan pada roti dan tidak encer. Kenampakan pada
jam nanas kuning pudar. Kenampakan pada jam nanas diukur dari kenampakan
warna. Tekstur pada jam nanas bertekstur kasar. Hal itu karena gula tidak bisa
mencair akibatnya jam mengalami proses kristalisasi. Warna pada jam nanas
berwarna kuning pudar. Aroma pada jam nanas beraroma lemah. Rasa pada jam
nanas berasa manis nanas.

Waktu pemasakan mempengaruhi mutu produk akhir selai. Waktu pemanasan

yang terlalu lama menyebabkan selai keras dan kental. Sebaliknya, waktu
pemanasan yang kurang akan menghasilkan selai yang encer. Pengadukan yang
terlalu cepat akan menimbulkan gelembung udara yang akan merusak tekstur dan
penampakan produk akhir.

Untuk menjaga dan menghasilkan warna yang baik dan menarik, perlu
diperhatikan lama pemasakan, suhu pemasakan, dan waktu pemasukan gula, jika
urutan pemasukan bahan tidak diperhatikan, dapat mempengaruhi warna pada
jam. Jika gula dimasukkan terlalu awal makan akan menyebabkan kristalisasi.
Pada proses pembuatan jam nanas yang kami lakukan menghasilkan kuning pudar

17
hal itu dikarenankan penggunaan buah nanas yang setengah matang sehingga
warna jam yang dihasilkan berwarna kuning pudar. Selain buah yang digunakan,
pemasukan gula juga mempengaruhi warna pada jam nanas karena gula
dimasukkan terlalu awal sehingga mengalami proses kristalisasi pada jam. Selain
itu, Kristalisasi jelly nanas dipengaruhi oleh penambahan gula dalam jamlah yang
terlalu banyak, asam terlalu rendah dan pemasakan yang terlalu lama adalah sebab
terjadinya kristalisasi pada jelly. Penambahan asam sitrat pada jam dapat
mencegah proses kristalisasi.

Agar diperoleh Jam yang aromanya harum dan tekstur yang tepat sebaiknya
digunakan campuran buah setengah matang dan buah yang matang. Buah
setengah matang akan memberi pektin dan asam yang cukup, sedangkan buah
yang matang penuh akan memberikan aroma yang baik. Pada pembuatan jam
nanas buah yang digunakan yaitu buah nanas yang setengah matang sehingga
aromanya lemah. Seharusnya buah yang digunakan campuran buah nanas yang
setengah matang dan buah nanas yang matang agar aroma jam nanas yang
ditimbulkan aromanya harum.

Rasa pada jam nanas dipengaruhi oleh tingkat kematangan buah, apabila buah
nanas yang digunakan matang maka jam nanas yang dihasilkan berasa manis
sedangkan apabila buah nanas yang digunakan tidak matang maka rasa jam yang
dihasilkan berasa masam. Selain tingkat kematangan buah penambahan gula juga
berpengaruh terhadap rasa jell nanas. Gula berfungsi sebagai rasa manis dan
pengawet, gula juga mempunyai peranan khusus yang sifatnya tergantung dengan
pektin dan asam. Banyaknya gula yang ditambahkan tergantung pada kandungan
pektin dan asam. Penambahan gula akan mempengaruhi keseimbangan air dan
pektin yang ada. Buah yang kandungan pektinnya rendah seperti nanas, maka
penambahan gula sebaiknya lebih sedikit daripada bagian buahnya. Pada
pembuatan jam nanas yang telah kami lakukan karena buah yang digunakan
setengah matang maka gula yang digunakan lebih banyak sehingga rasa yang
dihasilkan manis.

18
5.2. Jelly Nanas

Pada jelly nanas didapatkan hasil berat awal sebelum dimasak yaitu 1010
gram. Berat awal yaitu berat dari bubur buah nanas, gula dan asam sitrat. Berat
produk setelah dimasak yaitu 300 gram. Penurunan berat yang sangat besar
dikarenakan saat proses pemasakan menggunakan api yang besar sehingga berat
produk yang dihasilkan lebih sedikit karena proses penguapan. Rendem pada
jelly nanas sebesar 29,7%. Rendemen merupakan penyusutan kadar air pada jelly
nanas. Warna bahan baku jelly berwarna kuning dari nanas dan putih dari gula.
Organoleptik jam yang dihasilkan untuk tekstur pada jelly nanas kenyal.
Kenampakan jelly nanas kuning cerah dan tidak bersih masih terdapat mata dari
buah nanas. Warna pada jam nanas berwarna kuning cerah. Warna jelly nanas
yang baik berwarna kuning cerah tidak berwarna keruh. Aroma pada jam nanas
beraroma lemah. Rasa pada jam nanas berasa manis .

Semakin banyak konsentrasi pektin semakin kental larutan karena pektin

merupakan bahan pengental sedangkan gula membantu pektin untuk membentuk
gel yang mengental, sehingga jelly yang dihasilkan semakin kenyal. Hal ini
menunjukan bahwa gula dan pektin merupakan faktor utama pembentukan jelly.
Hal ini sesuai dengan pernyataan Anonimb (2010) bahwa gula bersama dengan
pektin menjadi faktor utama pembentukan jelly. Pada pembuatan jelly nanas yang
telah kami lakukan tekstur kenyal dan sedikit berair. Hal itu dikarenakan proses
pemasakan terlalu cepat sehingga testurnya berarair. Selain itu, disebabkan oleh
ketidakseimbangan antara pembentuk gel, gula, dan asam (pH) dan pengaruh
garam–garam mineral. Ketidakseimbangan ini dikarenakan kandungan asam atau
pembentuk gel atau keduanya sangat rendah, pemasakan yang terlalu singkat
sehingga tekstur kenyal belum tercapai dan penambahan air yang terlalu banyak
sewaktu penyaringan sari buah sehingga proporsi air terlalu banyak dibanding
dengan bahan pembentuk gel.

Warna pada jelly dipengaruhi oleh pemanasan pada saat pengolahan

pembuatan jelly, apabila pemanasan dilakukan terlalu lama dan dalam suhu yang
tinggi maka akan terjadi kerusakan warna pada jelly yang dihasilkan. Hal ini
menujukan bahwa pemanasan sangat berpengaruh terhadap kondisi warna jelly.

19
Hal ini sesuai dengan pendapat Sumantri (2006), bahwa perebusan yang
berlebihan menyebabkan penguapan asam, pemecahan pektin, serta kerusakan cita
rasa dan warna. Apabila pemanasan jelly terlalu lama maka warna jelly akan
berubah menjadi keruh.

Aroma khas disebabkan buah yang dijadikan jelly sudah masak sehingga
aromanya bertahan. Hal ini menunjukan bahwa penambahan pektin
mempengaruhi aroma dari jelly. Berdasarkan pernyataaan Anonimc (2010) bahwa
penambahan pektin pada pembuatan jelly juga akan menimbulkan bau busuk pada
jelly, apabila dilakukan penyimpanan dalam waktu lama. Pada pembuatan jelly
nanas yang telah kami lakukan aromanya lemah hal itu dikarenakan nanas yang
digunakan setengah matang. Apabila nanas yang digunakan matang maka jelly
yang dihasilkan beraroma kuat.

Rasa pada jelly nanas dipengaruhi oleh tingkat kematangan buah, apabila
buah nanas yang digunakan matang maka jelly nanas yang dihasilkan berasa
manis sedangkan apabila buah nanas yang digunakan tidak matang maka rasa jelly
yang dihasilkan berasa masam. Selain tingkat kematangan buah penambahan gula
juga berpengaruh terhadap rasa jell nanas. Gula berfungsi sebagai rasa manis dan
pengawet, gula juga mempunyai peranan khusus yang sifatnya tergantung dengan
pektin dan asam. Banyaknya gula yang ditambahkan tergantung pada kandungan
pektin dan asam. Penambahan gula akan mempengaruhi keseimbangan air dan
pektin yang ada. Buah yang kandungan pektinnya rendah seperti nanas, maka
penambahan gula sebaiknya lebih sedikit daripada bagian buahnya. Pada
pembuatan jelly nanas yang telah kami lakukan karena buah yang digunakan
setengah matang maka gula yang digunakan lebih banyak sehingga rasa yang
dihasilkan manis.

20
5.3. Jam Pepaya

Pada jam pepaya didapatkan hasil berat awal sebelum dimasak 1010 gram.
Berat awal yaitu berat dari bubur pepaya, gula dan asam sitrat. Berat produk
setelah dimasak 552 gram. Berat produk merupakan berat jam pepaya setelah
mengalami proses pemasakan. Hal yang mempengaruhi berat produk yaitu lama
pemasakan dan api yang digunakan pada saat proses pemasakan. Rendemen pada
jam nanas sebesar 55,2 %. Rendemen merupakan persentase penyusutan kadar air
pada jam pepaya. Warna bahan baku berwarna orange dari pepeya dan putih dari
gula. Organoleptik jam yang dihasilkan untuk daya oles pada nanas 8 cm. Daya
oles pada jam nanas sudah baik karena mudah dioles. Menurut qinarno daya oles
jam yang baik mudah dioleskan pada roti dan tidak encer. Kenampakan yang
dihasilkan pada jam pepaya yaitu orange cerah. Tekstur yang dihasilkan pada jam
pepaya yaitu lembut. Warna yang dihasilkan pada jam pepaya yaitu orange cerah.
Aroma yang dihasilkan pada jam pepaya lemah. Rasa yang dihasilkan pada jam
pepaya yaitu manis sedikit asam.

Waktu pemasakan mempengaruhi mutu produk akhir jam. Waktu pemanasan

yang terlalu lama menyebabkan jam keras dan kental. Sebaliknya, waktu
pemanasan yang kurang akan menghasilkan jam yang encer. Pengadukan yang
terlalu cepat akan menimbulkan gelembung udara yang akan merusak tekstur dan
penampakan produk akhir. Pada proses pembuatan jam pepaya yang kami lakukan
tekstur lembut, hal itu karena waktu pemsakan yang tepat dan pengadukan tidak
terlalu cepat.

Untuk menjaga dan menghasilkan warna yang baik dan menarik, perlu
diperhatikan lama pemasakan, suhu pemasakan, dan waktu pemasukan gula, jika
urutan pemasukan bahan tidak diperhatikan, dapat mempengaruhi warna pada
jam. Jika gula dimasukkan terlalu awal makan akan menyebabkan kristalisasi.
Pada proses pembuatan jam pepaya yang kami lakukan menghasilkan orange
cerah hal itu dikarenankan proses pemasakan yang tepat tidak terlalu lama.
Apabila proses pemasakan yang terlalu lama maka jam pepaya akan berwarna
keruh.

21
 Agar diperoleh Jam yang aromanya harum dan tekstur yang tepat sebaiknya
digunakan campuran buah setengah matang dan buah yang matang. Buah
setengah matang akan memberi pektin dan asam yang cukup, sedangkan buah
yang matang penuh akan memberikan aroma yang baik. Pada pembuatan jam
pepaya penambahan air terlalu banyak sehingga aroma yang dihasilkan lemah.

Rasa pada jam pepaya dipengaruhi oleh tingkat kematangan buah, apabila
buah pepaya yang digunakan matang maka jam pepaya yang dihasilkan berasa
manis sedangkan apabila buah pepaya yang digunakan tidak matang maka rasa
jam yang dihasilkan berasa hambar. Selain tingkat kematangan buah penambahan
gula juga berpengaruh terhadap rasa jam pepaya. Gula berfungsi sebagai rasa
manis dan pengawet, gula juga mempunyai peranan khusus yang sifatnya
tergantung dengan pektin dan asam. Banyaknya gula yang ditambahkan
tergantung pada kandungan pektin dan asam. Penambahan gula akan
mempengaruhi keseimbangan air dan pektin yang ada. Buah yang kandungan
pektinnya rendah, maka penambahan gula sebaiknya lebih sedikit daripada bagian
buahnya. Pada pembuatan jam pepaya yang telah kami lakukan karena buah yang
digunakan matang sehingga rasanya manis. Selain kematangan buah hal yang
mempengaruhi rasa pada jam pepaya yang telah kami buat yaitu penambahan
asam sitrat, karena penambahan asam sitrat yang terlalu banyak sehingga rasa
yang ditimbulkan asam.

22
5.4. Jelly Pepaya

Pada jelly pepaya didapatkan hasil berat awal sebelum dimasak 1010 gram.
Berat awal yaitu berat dari bubur pepaya, gula dan asam sitrat. Berat produk
setelah dimasak 608gram. Berat produk merupakan berat jam pepaya setelah
mengalami proses pemasakan. Hal yang mempengaruhi berat produk yaitu lama
pemasakan dan api yang digunakan pada saat proses pemasakan. Rendemen pada
jam nanas sebesar 60,19 %. Rendemen merupakan persentase penyusutan kadar
air pada jam pepaya. Warna bahan baku berwarna orange dari pepeya dan putih
dari gula. Organoleptik jam yang dihasilkan untuk kenampakan yang dihasilkan
pada jam pepaya yaitu orange cerah dan bersih tidak ada kotoran . Jelly yang tidak
bersih biasanya dipengaruhi oleh kotoran dari gula sehingga kenampakan jelly
tidak bersih. Tekstur yang dihasilkan pada jam pepaya yaitu semi padat, kenyal.
Warna yang dihasilkan pada jam pepaya yaitu orange cerah. Aroma yang
dihasilkan pada jam pepaya kuat. Rasa yang dihasilkan pada jam pepaya yaitu
asam manis.

Semakin banyak konsentrasi pektin semakin kental larutan karena pektin

merupakan bahan pengental sedangkan gula membantu pektin untuk membentuk
gel yang mengental, sehingga jelly yang dihasilkan semakin kenyal. Hal ini
menunjukan bahwa gula dan pektin merupakan faktor utama pembentukan jelly.
Hal ini sesuai dengan pernyataan Anonimb (2010) bahwa gula bersama dengan
pektin menjadi faktor utama pembentukan jelly. Pada pembuatan jelly nanas yang
telah kami lakukan tekstur kenyal dan sedikit berair. Hal itu dikarenakan proses
pemasakan terlalu cepat sehingga testurnya berarair.

Kualitas fisik dan organoleptik jelly buah-buahan harus bersih mengkilat

transparan, berwarna menarik, bila dipotong maka sisa potongan tajam dan halus.
Mampu mempertahankan bentuk, tidak meleleh dan tidak menjadi sirup. Mampu
mempertahankan aroma, citarasa, dan buah aslinya. Mekanisme pembentukan
jelly pembentukan gel sangat dipengaruhi oleh tiga komponen yaitu pektin, gula
dan keasaman. Substrat buah-buahan, pektin adalah koloid bermuatan negatif.
Penambahan gula akan mempengaruhi keseimbangan pektin, air, dan meniadakan
kemantapan pektin. Pektin akan menggumpal dan membentuk serabut halus.

23
Struktur ini mampu menahan cairan. Makin tinggi kadar gula makin padat struktur
serabut tersebut. Kondisi yang sangat asam menghasilkan struktur gel yang sangat
padat atau bahkan merusak gel karena hidrolisis pektin. Keasaman yang rendah
menghasilkan serabut yang lemah sehingga tidak mampu menahan cairan.
Pendidihan merupakan tahap yang penting dalam pembuatan jelly. Sari buah
dikentalkan dengan cepat sampai terbentuk gel dari sistem pektin-gula-asam.
Pendidihan yang terlalu lama dapat menyebabkan hidrolisis pektin dan penguapan
asam. Selain itu, juga dapat menyebabkan hilangnya flavour dan warna. 

Warna pada jelly dipengaruhi oleh pemanasan pada saat pengolahan

pembuatan jelly, apabila pemanasan dilakukan terlalu lama dan dalam suhu yang
tinggi maka akan terjadi kerusakan warna pada jelly yang dihasilkan. Hal ini
menujukan bahwa pemanasan sangat berpengaruh terhadap kondisi warna jelly.
Hal ini sesuai dengan pendapat Sumantri (2006), bahwa perebusan yang
berlebihan menyebabkan penguapan asam, pemecahan pektin, serta kerusakan cita
rasa dan warna. Apabila pemanasan jelly terlalu lama maka warna jelly akan
berubah menjadi keruh.

Aroma khas disebabkan buah yang dijadikan jelly sudah masak sehingga
aromanya bertahan. Hal ini menunjukan bahwa penambahan pektin
mempengaruhi aroma dari jelly. Berdasarkan pernyataaan Anonimc (2010) bahwa
penambahan pektin pada pembuatan jelly juga akan menimbulkan bau busuk pada
jelly, apabila dilakukan penyimpanan dalam waktu lama. Pada pembuatan jelly
pepaya yang telah kami lakukan aromanya lemah hal itu dikarenakan penambahan
air yang terlalu banya. Apabila penambahan air tidak terlalu banyak maka aroma
yang dihasilkan pada jelly pepya akan kuat hal itu dikarenakan buah yang
digunakan sudah matang.

Rasa pada jelly pepya dipengaruhi oleh tingkat kematangan buah, apabila
buah pepaya yang digunakan matang maka jelly pepaya yang dihasilkan berasa
manis sedangkan apabila buah pepaya yang digunakan tidak matang maka rasa
jelly yang dihasilkan berasa hambar. Selain tingkat kematangan buah penambahan
gula juga berpengaruh terhadap rasa jelly pepaya. Gula berfungsi sebagai rasa
manis dan pengawet, gula juga mempunyai peranan khusus yang sifatnya

24
tergantung dengan pektin dan asam. Banyaknya gula yang ditambahkan
tergantung pada kandungan pektin dan asam. Penambahan gula akan
mempengaruhi keseimbangan air dan pektin yang ada. Buah yang kandungan
pektinnya rendah, maka penambahan gula sebaiknya lebih sedikit daripada bagian
buahnya. Pada pembuatan jelly pepaya yang telah kami lakukan karena buah yang
digunakan matang sehingga rasanya manis. Selain kematangan dan penambahan
gula, hal yang mempengaruhi rasa dari jelly pepaya yang telah kami buat yaitu
penambahan asam sitra yang terlalu banyak. Penambahan asam sitrat yang terlalu
banyak menyebabkan rasa jelly pepaya yang dihasilkan berasa masam.

25
 BAB VI

PENUTUP

6.1 Kesimpulan

1. Banyaknya gula yang ditambahkan tergantung pada kandungan pektin dan

asam.
2. Perebusan buah yang berlebihan menyebabkan penguapan asam,
pemecahan pektin, serta kerusakan cita rasa dan warna.
3. Rasa pada jam buah dipengaruhi oleh tingkat kematangan buah, apabila
buah yang digunakan matang maka jam buah yang dihasilkan berasa
manis sedangkan apabila buah yang digunakan tidak matang maka rasa
jam yang dihasilkan berasa hambar.
4. Semakin banyak konsentrasi pektin semakin kental larutan karena pektin
merupakan bahan pengental sedangkan gula membantu pektin untuk
membentuk gel yang mengental, sehingga jelly yang dihasilkan semakin
kenyal.
5. Selain kematangan dan penambahan gula, hal yang mempengaruhi rasa
dari jelly pepaya dan nanas yaitu penambahan asam sitrat yang terlalu
banyak. Penambahan asam sitrat yang terlalu banyak menyebabkan rasa
jelly pepaya yang dihasilkan berasa masam.

6.2 SARAN
1. Perhatikan dalam pencucian alat-alat yang akan digunakan dalam
praktikum, kondisikan semua steril.
2. Perhatikan saat pemasakan jangan sampai terlalu matang, perhatikan
tekstur yang diinginkan.
3. Usahan membawa pisau dengan jamlah yang dibutuhkan.

26