Minggu, 18 Mei 2008

PEMBUATAN JAM ( SELAI)

Apabila kita menyantap helaian roti pada saat sarapan pagi sebagai makanan selingan maupun makanan pokok, maka kita akan teringat jam atau selai sebagai teman roti yang menambah cita rasa lebih baik. Berbagai macam buah-buahan dapat dibuat sebagai bahan pembuat jam terutama pada buah yang mengandung pektin seperti sirsak, nanas dan lain sebagainya. Bila dilakukan pemanasan pektin tersebut akan mengalami gelatinisasi sehingga jam yang dihasilkan akan lebih kental. Jam merupakan bahan makanan yang kental atau semi padat yang terbuat dari campuran dengan komposisi kurang lebih 45 bagian berat buah dan 55 bagian berat gula. Pemekatan campuran ini harus mempunyai kadar gula yang kurang dari 65%. Meskipun terdapat berbagai macam jenis merek jam yang di perdagangkan di pasaran, namun tidak semua memiliki mutu yang cukup baik. Untuk memiliki mutu jam yang baik dengan flavour yang harum, maka digunakan campuran buah yang masih setengah matang dan matang, ini bertujuan untuk menambah pektin dan keasaman yang cukup. Sedangkan pada buah yang sudah matang digunakan untuk memberi flavour yang cukup. Dalam pembauatan jam sirsat, pertama-tama buah sirsat dikupas dan dipisahkan antara daging dan bijinya. Daging buah diblender sampai halus, pemblenderan ini bertujuan agar jaringanjaringan sel dapat pecah sehinggga bahan menjadi halus dan pektin dapat keluar. Kemudian bubur buah ditimbang diambil seberat 450 gram. Ditambahkan gula sebanyak 550 gram dan dimasak sambil diaduk sampai kental. Penambahan gula tentunya bertujuan untuk memberi rasa manis dan untuk memperbaiki tekstur serta sebagai pengawet alami. Disamping itu gula memiliki daya larut yang tinggi juga dapat mengikat air sehingga jam menjadi kental. Pemasakan dalam pembuatan jam harus di perhatikan, agar mendapatkan kematangan yang baik. Bila pemanasan dilakukan terlalu lama akan mengakibatkan jam terlalu keras dan sebaliknya jika terlalu singkat akan menghasilkan jam yang encer. Pengadukan yang dilakukan pada saat pemasakan bertujuan agar tidak terjadi reaksi karamelisasi karena adanya gula yang dipanaskan. Bila pengadukan tidak rata maka akan didapatkan jam berwarna coklat akibat terjadi reaksi karamelisasi. Terbentuknya jam juga dipengaruhi oleh pH, bila pH terlalu rendah (asam) akan mneyebabkan sinerensis ( keluar air dari gel), dan bila pH terlalu tinggi akan menyebabkan pecahnya gel jam. pH optimum adalah dengan kisaran 3,10 3,46. Selanjudnya jam yang telah matang dimasukkan ke dalam botol steril dan dilakukan exausting semala 10-15 menit, kemudian botol ditutup serta di pasteurisasi selama 30 menit. Sebelum jam dimasukkan kedalam botol hendaknya botol disterilisasi terlebih dahulu, ini dimaksudkan agar mikroba perusak didalam botol mati dan jam dapat bertahan lama. Sedangkan perlakuan exausting bertujuan agar gelembung-gelembung dapat keluar sehingga tidak memberikan kesempatan kepada mikrobia untuk hidup, dan pasteurisasi setelah botol ditutup untuk menciptakan lingkungan yang higienis bagi jam.
http://tekhnologi-hasil-pertanian.blogspot.com/2008/05/pembuatan-jam-selai.html

Selai dan jam (jem) buatan sendiri

Posted on 1 PMpSun, 13 Apr 2008 19:07:42 +000007Minggu 2008 by yellashakti | 63 Komentar

Seri kimia populer kali ini adalah rahasia pembuatan selai dan jam. Ilmu kimia bahan makanan mempelajari sifat-sifat sifat-sifat kimia dalam bahan makanan. Sifat-sifat ini banyak sekali pemanfaatannya dalam kehidupan rumah tangga. Bahan makanan yang terdapat di sekitar kita seperti buah-buahan dan gula merupakan bahan dasar pembuatan selai dan jam. Mengenai perbedaan ini akan saya bahas dalam tulisan berikut. Jam (jem) adalah buah awetan yang dibuat dengan merebus buah bersama gulanya sampai kental. Salah satu arti kata jam dalam bahasa Inggris adalah menghancurkan sesuatu dengan tekanan. Jam dibuat dengan menghancurkan buah utuh atau irisan selagi dimasak agar cairan sarinya mengalir. Hasilnya berupa cairan manis, kental dan penuh buah. Sedangkan selai hanya memakai sari buah saja. Untuk membuat selai diperlukan kain penyaring. Cara membuat kain penyaring yaitu lapisi tapisan beberapa lembar kain katun tipis atau kain kasa yang sudah dimasukkan dalam air mendidih, didinginkan dan diperas sampai kering. Pasang tapisan di atas mangkuk besar, tuangkan buah yang sudah direbus,dan ikat kain untuk membuat kantung. Gantungkan kantung di atas mangkuk dengan mengikatkannya ke pegangan lemari dapur. Biarkan air buah menetes selama semalaman. Kalau memeras kantung ketika penuh bubur buah, selai akan keruh. Sebelum membahas cara pembuatan, alangkah baiknya jika kita mengenal bahan dasar dan sifatnya lebih dulu. Tujuannya agar mengenal fungsi masing-masing bahan, sehingga akan dicapai hasil selai dan jam yang baik kualitasnya. 1. Buah Buah memiliki rasa unik yang akan memberi keunikan selai dan jam. Cara memilih dan mengolahnya dapat membuat perbedaan yang besar terhadap hasilnya. Rasa buah asli masih dapat dipertahankan jika proses mengolahnya benar. Buah segar yang dipakai harus masih keras,utuh dan baru saja masak. Lebih baik gunakan buah yang belum begitu masak daripada terlalu masak. Semakin masak buah, kadar pektinnya semakin berkurang. Pectin yaitu bahan pengental asli dalam buah. Buang bagian buah yang tergores atau rusak karena akan mengganggu rasa. Cuci buah di bawah air dingin yang mengalir dan potong menurut resep. Gunakan buah segera karena cepat rusak walaupun dimasukkan dalam lemari es. 2. pektin pektin adalan zat yang mengentalkan selai dan jam. Pektin terdapat dalam semua buah dalam berbagai bentuk dan ukuran. Kadar pectin makin berkurang pada buah yang makin masak. Gunakan kombinasi buah masak dan buah belum masak agar didapat cukup pektin. 3. gula merupakan pengental dan pengawet alami. Gula mengeraskan buah dan memberi rasa manis. Sebelum gula dibubuhkan, buah harus dimasak sampai lunak dalam air yang banyaknya telah ditentukan. Bila gula terlalu cepat dibubuhkan, buah akan segera mengeras.

4. asam jam dan selai tidak akan mengental tanpa asam. Asam terdapat dalam semua buah. Asam berkurang bila buah bertambah masak. Air jeruk dapat ditambahkan untuk membantu pengawetan buah yang rendah kadar asam aslinya alat yang digunakan : 1. panci ukuran 9-10 liter, pilih dari bahan aluminium atau baja anti karat, supaya logam panci tidak terlarut selama proses memasak 2. talenan 3. tapisan dan baskom 4. pisau kupas 5. penumbuk kentang atau garpu (untuk menghacnurkan buah) 6. sendok kayu (untuk mengaduk) 7. sendok logam (untuk mencedok buih) 8. mentega (membantu pemerataan buih) 9. botol kaca yang ditempeli etiket tanggal pembuatan Cara membuat : 1. jam strawbery dan apel bahan : strawberi segar (1,15 kg); apel hijau (900 gram); air jeruk sitrun (115 ml); mentega (1 sdm); gula pasir (1,55 kg); air (225 ml), pewarna makanan merah (2-3 tetes) bila suka cara membuat: a. kupas apel,buang bagian tengah, iris-iris b. rebus apel sampai lunak (10-15 menit), hancurkan apel sampai halus menggunakan penumbuk kentang c. matikan api, tambahkan strawberry, air jeruk sitrun dan gula d. aduk sampai gula larut, hidupkan api, rebus campuran e. cek kekerasan jam : ambil sedikit cairan menggunakan sendok, teteskan beberapa titik selai ke tatakan dingin, tunggu sampai terbentuk lapisan kulit dan mengkerut. Jika belum terbentuk kulit rebus kembali dan lakukan cek kekerasan jam

f. matikan api, buang buihnya, tambahkan beberapa tetes pewarna g. tambahkan mentega 1 sdm, aduk sampai mentega meleleh (ini merupakan resep rahasia keluarga agar hasilnya berkualitas) h. dinginkan jam selama 15 menit sebelum dimasukkan dalam botol i. jem yang terbentuk sebanyak 454 gram 2. selai manisan jeruk manis selai manisan dinamakan Marmalade yaitu manisan irisan buah yang tersebar di dalam selai buah kental yang jernih bahan : 2 kg jeruk; 225 ml air jeruk sitrun; 2,5 L air; 2 kg gula; 1 sdm mentega Cara membuat :
1. 2. 3. 4. 5. 6. iris jeruk, buang seratnya, masukkan dalam panci berisi air 225 ml, rendam semalaman keesokan harinya, rebus jeruk dalam panci tertutup sampai lunak dan dinginkan masukkan gula dan air jeruk sitrun, rebus sampai airnya sedikit cek kekerasan selai (lihat pada pembuatan jam) matikan api, buang buihnya, tambahkan mentega, aduk sampai mentega meleleh dinginkan, masukkan ke botol, hasilnya 454 gram

3. dadih jeruk sitrun (krim jeruk) dadih adalah semacam saus yang biasanya dibuat dengan jeruk sitrun. Di sini menggunakan panic susun, karena telur akan mengental apabila terkena panas. Dadih jeruk sitrun dapat digunakan untuk mengisi kue sus atau tart kecil, atau dioleskan pada roti. Bahan : 225 ml air jeruk sitrun, 450 gram gula, 115 gram mentega (bukan margarin), 4 butir telur dikocok sampai mengembang Cara membuat : a. lelehkan mentega pada bagian atas panci susun b. tambahkan air jeruk sitrun, gula, dan telur kocokan c. masakkan di atas air mendidih sampai campuran mengental d. masukkan ke dalam botol dan tutup, beri label e. simpan dalam lemari es, habiskan dalam sebulan 4. selai apel

bahan : 1,8 kg apel hijau; 680 ml air; 115 ml air jeruk sitrun; gula Cara membuat :
1. 2. 3. 4. 5. 6. Cuci dan iris buah apel tanpa membuang bagian tengahnya (biji dan kulit buah paling banyak mengandung pektin). rendam buah dalam air, tambahkan air jeruk sitrun, rebus sampai lunak angkat dari api, tumbuk, saring seperti petunjuk di atas (alinea 3) takar sari buah yang dihasilkan, tambahkan 225 gram gula untuk setiap 225 ml sari buah didihkan, cek kekerasan selai, jika sudah mengeras matikan api buang buihnya, dinginkan dan masukkan dalam botol

ide penelitian : belum diketahui jenis-jenis buah dan sayur dapat dijadikan selai, jam, selai manisan, atau dadih pembuatan selai, jam, selai manisan, atau dadih dapat dijadikan makanan alternatif untuk anak-anak yang tidak menyukai sayur dan buah segar suhu dan syarat penyimpanan belum diketahui agar kualitas produk masih terjaga mengingat semua bahan menggunakan bahan alami, tidak menggunakan produk sintetis untuk meningkatkan nilai ekonomis buah-buahan dan sayuran saat musim panen yang harganya cenderung anjlok belum diteliti mengenai penggunaan gula jagung untuk pembuatan selai, jam, selai manisan, dan dadih untuk penderita penyakit diabetes mellitus belum diketahui tentang penggunaan jenis jeruk lain (selain sitrun) yang digunakan dalam proses pengentalan belum diteliti mengenai penggunaan sinar gamma untuk mengawetkan produk sampai berbulan-bulan http://yellashakti.wordpress.com/2008/04/13/selai-dan-jam-jem-buatan-sendiri/

JAM DAN JELLY

Posted: Februari 8, 2010 in Makanan Kaitkata:Makanan

Ketika kedua produk tersebut akan diproduksi untuk tujuan bisnis, maka konsistensi rasa, penampakan dan tekstur merupakan hal yang harus dikontrol agar mutu produk yang dihasilkan konsisten dari waktu ke waktu. Selai atau jam dan jeli adalah dua produk yang umumnya digunakan untuk sebagai taman makan roti. Sebuah iklan tentang produk tersebut menyebutkan bahwa selai atau jeli adalah jodohnya roti. Perbedaan antara jam dan jeli adalah pada penampakannya dan juga proses pembuatannya. Jam/selai merupakan makanan kental semi padat yang terbuat dari hancuran buah dan gula yang kemudian dipekatkan dengan cara pemasakan. Sedangkan jeli adalah bentuk makanan semi padat yang penampakannya lebih jernih, kenyal, serta transparan. Jeli biasanya dibuat dari sari buah dengan terlebih dahulu menyaring ampas buah yang telah dihancurkan dan kemudian dipekatkan dengan cara yang sama seperti pembuatan jam yaitu pemasakan. Untuk menghasilkan mutu produk yang baik, maka komponen pectin merupakan bahan yang cukup penting peranannya. Pektin secara alami terdapat pada buah,dengan kadar yang berbeda-beda tergantung jenis buah dan tingkat kematangannya. Karenanya biasanya untuk mendapatkan hasil yang optimal kombinasi penggunaan buah yang setengah matang dan matang merupakan kunci mutu produk yang dihasilkan. Buah setengah matang diperlukan untuk sebagai sumber pectin sedangkan buah matang diperlukan untuk memberikan kontribusi aroma pada produk yang akan dibuat. Ketika kedua produk tersebut akan diproduksi untuk tujuan bisnis, maka konsistensi rasa, penampakan dan tekstur merupakan hal yang harus dikontrol agar mutu produk yang dihasilkan konsisten dari waktu ke waktu. Hal ini tentunya tidak dapat terlaksana secara memuaskan jika produsen hanya mengandalkan pada kombinasi atau perpaduan penggunaan buah setengah matang dan matang untuk menghasilkan produk yang seragam.

Kehalalannya Untuk menjaga keseragaman produk yang dihasilkan, maka penggunaan bahan tambahan pangan (BTP) merupakan solusi bagi produsen yang menghendaki keseragaman mutu produk dari waktu ke waktu. Pada pembuatan jam (selai) dan jeli, selain pectin, bahan lain yang ditambahkan pada kedua produk tersebut adalah flavor (perisa). Penggunaan flavor umumnya ditujukan untuk mempertegas atau penyesuaian rasa buah yang digunakan sebagai bahan baku dalam pembuatan jam (selai) atau jeli. Ditinjau dari segi kehalalannya, penggunaan pectin selama ini aman, karena pectin yang digunakan sebagai BTP berasal dari buah atau pun kulit buah. Penggunaan pectin terkadang dapat dikombinasikan dengan penggunaan jenis hidrokoloid lainnya seperti misalnya Locust bean gum atau Xanthan gum

yang juga aman dari segi kehalalannya. Jam dan jelly adalah produk buah-buahan yang mungkin tidak asing lagi bagi kita. Keduanya merupakan teman makan roti yang lezat untuk sarapan pagi. Tetapi umumnya jam dan jelly yang kita kenal masih harus diperoleh dari Supermaket atau pasar Swalayan dengan harga yang relatif mahal. Sebenarnya kita dapat membuat sendiri kedua produk tersebut dengan biaya yang murah dan cara yang mudah. Juga alat-alat yang digunakan sangat sederhana karena hanya perlu kompor dan beberapa alat dapur yang biasa digunakan sehari-hari. Tetapi hasil yang diperoleh tidak kalah mutunya dengan yang ada di pasaran (bahkan kadang-kadang lebih baik).

Jam dan jelly adalah makanan setengah padat yang terbuat dari buah-buahan dan gula dengan kandungan total padatan minimal 65 persen. Komposisi bahan mentahnya ialah 45 bagian buah dan 55 bagian gula. Jam dibuat dari hancuran buah-buahan sedangkan jelly dari sari buahnya. Syarat jam dan jelly yang baik ialah transparan, mudah dioleskan dan mempunyai aroma dan rasa buah asli. Pada prinsipnya hampir semua jenis buah-buahan dapat dibuat jam dan jelly, terutama buah yang mengandung pektin. Pektin adalah senyawa polisakarida yang berguna untuk membentuk gel dengan gula pada suasana asam. Buah-buahan yang umum dibuat jam dan jelly antara lain nenas, jambu biji, pepaya, sirsak, apel, strawberry dan lain-lain.

Pengertian Jelly Jelly didefinikan sebagai bahan pangan setengah produk yang dibuat dengan tidak kurang dari 45% bagian berat sari buah dan 55% berat gula. Campuran ini dikentalkan sampai mencapai kadar zat terlarut tidak kurang dari 65%, zat warna dan cita rasa dapat ditambahkan untuk melengkapi kekurangan yang ada dalam buah itu sendiri. Jelly dapat dibuat dari bahan yang matang, buah yang ukuran dan mutu dibawah standart dan buah-buahan yang jatuh dari pohon. Prinsip pembuatan jelly adalah menghasilkan produk yang seragam dalam warna, cita rasa dan ketegaran yang disukai serta jernih. Buah yang baik untuk pembuatan jelly adalah buah yang memiliki flavour yang kuat karena flavour buah dilarutkan dalam sejumlah besar gula yang diperlukan untuk menghasilkan konsistensi yang baik dan mempertahankan kualitas. Selain itu buah juga dapat melengkapi asam dan garam mineral yang dibutuhkan untuk pembuatan gel.. Jelly berkualitas rendah disebabkan oleh beberapa hal :

a. Kegagalan jelly untuk menjendal Hal ini disebabkan oleh ketidakseimbangan antara pembentuk gel, gula, dan asam (pH) dan pengaruh garamgaram mineral. Ketidakseimbangan ini dikarenakan kandungan asam atau pembentuk gel atau keduanya sangat rendah, pemasakan yang terlalu singkat sehingga penjendalan belum tercapai dan penambahan air yang terlalu banyak sewaktu penyaringan sari buah sehingga proporsi air terlalu banyak dibanding dengan bahan pembentuk gel. b. Kristalisasi jelly Gula dalam jumlah yang terlalu banyak, asam terlalu rendah dan pemasakan yang terlalu lama adalah sebab terjadinya kristalisasi pada jelly.

c. Sineresis Jelly dapat menjadi encer disebabkan asam yang terlalu tinggi hingga menyebabkan strukturnya pecah karena terjadi hidrolisis konsistensi gula terlalu rendah atau padatan terlarut sehinggga konsistensinya tidak begitu kuat karena bahan pembentuk gel mengikat air terlalu banyak, konsistensi pembentuk gel yang terlalu sedikit menyebabkan jaringan tidak kuat menahan cairan gula. Disamping itu dapat disebabkan oleh terjadinya penjendalan yang terlalu cepat, sehingga menyebabkan jaringan rusak saat jelly dituang dalam wadah. d. Jelly keruh Hal ini disebabkan penyaringan yang tidak sempurna. Penyaringan yang baik tanpa penekanan. e. Jelly tersuspensi Terjadi bila sebelumnya jelly sudah mengalami sineresis. f. Jelly bertekstur keras Disebabkan oleh konsistensi penambahan gel yang terlalu tinggi, proporsi air terlalu rendah dan karakterisasi gula akibat pemanasan yang tinggi dan lama. Menurut Helen (1980) mengatakan bahwa Jelly yang baik mempunyai sifat bersih, mengkilat, tembus pandang, dan warna yang menarik. Tekstur jelly juga harus empuk dan mudah dipotong namun cukup kaku untuk mempertahankan bentuk, tidak lengket, tidak pecah, dan punya karakteristik permukaan yang baik. Kualitas fisik dan organoleptik jelly buah-buahan dinyatakan oleh Cross (1984) sebagai berikut : Harus bersih, mengkilat, transparan, berwarna menarik, bila dipotong maka sisa potongan tajam dan halus. Mampu mempertahankan bentuk, tidak meleleh dan tidak menjadi sirup. Mampu mempertahankan aroma, citarasa, flavour, dan buah aslinya. Mekanisme Pembentukan Jelly Pembentukan gel sangat dipengaruhi oleh 3 komponen yaitu pektin, gula dan keasaman. Substrat buah-buahan, pektin adalah koloid bermuatan negatif. Penambahan gula akan mempengaruhi keseimbangan pektin, air, dan meniadakan kemantapan pektin. Pektin akan menggumpal dan membentuk serabut halus. Struktur ini mampu menahan cairan. Makin tinggi kadar gula makin padat struktur serabut tersebut. Kondisi yang sangat asam menghasilkan struktur gel yang sangat padat atau bahkan merusak gel karena hidrilisis pektin. Keasaman yang rendah menghasilkan serabut yang lemah sehingga tidak mampu menahan cairan. Pendidihan merupakan tahap yang penting dalam pembuatan jelly. Sari buah dikentalkan dengan cepat sampai terbentuk gel dari sistem pektin-gula-asam. Pendidihan yang terlalu lama dapat menyebabkan hidrolisis pektin dan pengupan asam. Selain itu juga dapat menyebabkan hilangnya flavour dan warna. Setelah pembentukan gel tercapai, jelly dipindahkan ke dalam wadah pada suhu 85 900C untuk menjamin setting point yang optimum, distribusi buah yang merata akan meminimalkan perubahan berat karena perubahan densitas. Selanjutnya pendinginann produk dilakukan dengan menyemprotkan air bersih dengan suhu 600C untuk mencegah thermal shock, lalu setelah itu dengan air bersuhu 200C.

Perubahan Fisik-Kimia dan Organoleptik pada Jelly Tiap produk pangan tentunya mengalami perubahan-perubahan yang diakibatkan oleh tahapan proses yang dilalui termasuk juga perubahan komposisi. Demikian halnya dengan produk jelly. Tahapan yang paling berpengaruh pada kualitas jelly adalah pemanasan. Peningkatan konsentrasi pembentuk gel akan meningkatkan tekstur (kekerasan jelly), total asam, tingkat kesukaan tekstur, meningkatkan kestabilan vitamin C, dan menurunkan kesukaan terhadap warna. Sedangkan terhadap Aw, kadar air, rasa, dan aroma berpengaruh tidak nyata. Penelitian yang dilakukan Mehi (2002) menyatakan bahwa peningkatan konsentrasi karagenan akan meningkatkan kadar air, warna, sineresis, tekstur, dan menurunkan kekuatan gel serta tidak berpengaruh nyata terhadap aktivitas air dan kadar gula reduksi. Dan berdasarkan penelitian yang dilakukan oleh Irianti (2001), bahwa peningkatan air perebusan (air pengekstrak) akan meningkatkan kadar air, pH, intensitas warna, rasa, dan menurunkan kadar vitamin C, gula reduksi, sineresis, aroma dan tekstur.

sumber:

http://kamaluddin86.blogspot.com

http://adityaragilutomo.wordpress.com/2010/02/08/jam-dan-jelly/

Rabu, 01 Juni 2011

CARA SEDERHANA MEMBUAT JAM DAN JELLY

Oleh : Ir. Sutrisno Koswara Jam dan jelly adalah produk buah-buahan yang mungkin tidak asing lagi bagi kita. Keduanya merupakan teman makan roti yang lezat untuk sarapan pagi. Tetapi umumnya jam dan jelly yang kita kenal masih harus diperoleh dari Supermaket atau pasar Swalayan dengan harga yang relatif mahal. Sebenarnya kita dapat membuat sendiri kedua produk tersebut dengan biaya yang murah dan cara yang mudah. Juga alat-alat yang digunakan sangat sederhana karena hanya perlu kompor dan beberapa alat dapur yang biasa digunakan sehari-hari. Tetapi hasil yang diperoleh tidak kalah mutunya dengan yang ada di pasaran (bahkan kadang-kadang lebih baik). Jam dan jelly adalah makanan setengah padat yang terbuat dari buah-buahan dan gula dengan kandungan total padatan minimal 65 persen. Komposisi bahan mentahnya ialah 45 bagian buah dan 55 bagian gula. Jam dibuat dari hancuran buah-buahan sedangkan jelly dari sari buahnya. Syarat jam dan jelly yang baik ialah transparan, mudah dioleskan dan mempunyai aroma dan rasa buah asli. Pada prinsipnya hampir semua jenis buah-buahan dapat dibuat jam dan jelly, terutama buah yang mengandung pektin. Pektin adalah senyawa polisakarida yang berguna untuk membentuk gel dengan gula pada suasana asam. Buah-buahan yang umum dibuat jam dan jelly antara lain nenas, jambu biji, pepaya, sirsak, apel, strawberry dan lain-lain. Untuk mendapatkan sumber pektin digunakan buah yang tua tetapi belum masak, sedangkan untuk mendapatkan cita rasa (aroma dan rasa) buah dipakai buah yang sudah masak. Karena dikehendaki dua-duanya (pektin dan cita rasa), maka untuk membuat jam dan jelly yang baik digunakan campuran buah tua (tapi belum masak) dan buah masak dengan perbandingan 1 : 1. yang perlu diperhatikan adalah perbandingan campuran hancuran buah dan gula yaitu 45 : 55.

Pembuatan Jam Untuk membuat jam, kita hanya perlu menyediakan buah tua dan buah masak (dapat satu jenis buah maupun campuran, misalnya nenas dan pepaya) dan gula pasir secukupnya. Formula yang digunakan sebaiknya mempunyai perbandingan buah : gula = 45 : 55. Misalnya jika campuran antara buah tua dan buah masak 450 gram (masing-masing 225 gram), maka gula pasir yang dipakai adalah 550 gram. Hal yang sama berlaku untuk membuat dalam jumlah yang lebih banyak. Dalam pembuatannya, buah mula-mula dihancurkan dengan cara diparut memakai parutan kelapa atau dihancurkan dengan blender, lalu dimasukkan ke dalam wajan atau penggorengan. Masukkan gula pasir dalam perbandingan yang benar, kemudian masak di atas kompor sambil diaduk sampai terbentuk jam, yaitu bila dituangkan atau dijatuhkan dari atas jatuhnya terputusputus (tidak mengucur). Pembuatan Jelly Bahan dan alat untuk pembuatan jelly sama dengan jam, hanya yang digunakan adalah sari buahnya. Sari buah dibuat dengan cara sebagai berikut : Buah dipotong-potong kecil, lalu direbus selama 5 10 menit. Setelah itu dihancurkan dengan blender, lalu disaring menggunakan kain saring (blacu) atau saringan the. Cairan yang diperoleh dibiarkan selama 1 jam sampai semua kotoran mengendap, sehingga diperoleh sari buah yang bening. Untuk membuat jelly, masukkan sebanyak 450 gram sari buah ke dalam wajan (penggorengan), ditambah 550 gram gula pasir dan dimasak sampai kental dan matang. Tanda kematangan sama dengan jam, yaitu bila dituangkan jatuhnya terputus-putus dan tercium aroma buah yang khas. Nah, demikianlah cara sederhana untuk membuat jam dan jelly. Hasil yang diperoleh dapat disimpan dalam toples dan tahan selama 1 bulan atau lebih. Tetapi, tentu saja harus dijaga dari serbuan semut-semut yang nakal.
Label: Jelly dan Candy Diposkan oleh PUSTAKA PANGAN di 17.06

http://pustakapanganku.blogspot.com/2011/06/cara-sederhana-membuat-jam-dan-jelly.html

RABU, 06 OKTOBER 2010

PEMBUATAN JELLY STRAWBERRY

Oleh Shahila Putri Ridhyanty 080305055 Kelompok : Buah Komoditi : Stroberi

Pendahuluan Stroberi adalah buah yang berasal dari Chilli yang bernama latin Fragaria chiloensis L. Kandungan utama dari buah ini adalah Vitamin C. Dibandingkan dengan jeruk , vitamin C pada stroberi jauh lebih tinggi. Pada 100 gr (berat kering) jeruk terdapat 32 mg Vitamin C, sedangkan pada stroberi terdapat 53 mg Vitamin C.
Jelly adalah makanan setengah padat yang terbuat dari buah-buahan dan gula dengan kandungan total padatan minimal 65 persen. Komposisi bahan mentahnya ialah 45 bagian buah dan 55 bagian gula. Perbedaan jelly dengan jam adalam jam dibuat dari hancuran buah-buahan sedangkan jelly dari sari buahnya. Syarat jelly yang baik ialah transparan, mudah dioleskan dan mempunyai aroma dan rasa buah asli. Bentuknya punberbeda, jelly lebih padat, bening dan transparan. Hal yang perlu diperhatikan jika Anda membuat jelly adalah kandungan pectin dalambuah. Semakin tinggi kandungan pectin, jelly yang dihasilkan akansemakin baik. Tanda kematangan sama dengan jam, yaitu bila dituangkan jatuhnya terputus-putus dan tercium aroma buah yang khas.

Bahan

200 gr Gula Kastor 600 ml Air 500 gr Stroberi Segar 11 gr Gelatin Bubuk

Alat Pengaduk Alat pemarut/blender Pisau

Kompor Kain saring Dandang Penggorengan Sendok Baskom Mangkok Botol kemasan

Prosedur Pembuatan Direbus gula dan air selama 5 menit, kemudian didinginkan. Dihancurkan stroberi dengan menggunakan blender hingga halus. Dicampur bubur buah stroberi dengan sirup gula yang telah dibuat sebelumnya, tutup dengan kain bersih dan biarkan selama 30 menit hingga meresap. Disaring campuran kedua bahan dengan menggunakan kain saring, hingga dihasilkan sari buah yang jernih tanpa pulp. Larutakan gelatin bubuk dalam cangkir air dingin. Panaskan sari buah stroberi yang telah dicampur dengan sirup gula. Kemudian tambahkan gelatin, didihkan hingga cairan mengental. Dimasukkan jelly ke dalam botol atau wadah yang telah disterilisasi, segera setelah jelly masak.

Bagan Alir

Referensi http://www.ebookpangan.com/ARTIKEL/JAM%20DAN%20JELLY.pdf, Cara Sederhana Membuat Jam dan Jelly. (7 Oktober 2010). http://britishfood.about.com/od/strawberryrecipes/r/strawjelly.htm, Jelly - Strawberry Jelly Recipe. (7 Oktober 2010). http://kopi-luwak.lefora.com/2009/02/22/jam-jelly-dan-marmalade-sama-manisnya-beda-tekstur/, MARMALADE, Sama manisnya beda teksturnya. (7 Oktober 2010) Nurchasanah, 2008. What is in your food Rahasia Di Balik Makanan. Hayati Qualita, Bandung.
Diposkan oleh ITP 08 di 19.18

JAM

JELLY

DAN

http://kamiitp08.blogspot.com/2010/10/pembuatan-jelly-strawberry.html
KAMIS, 07 OKTOBER 2010

PEMBUATAN SELAI STROBERI

Oleh ALLVA ARINDYA 080305034

Kelompok :Buah Komoditi : Strawberry

Pendahuluan
Pada dasarnya semua buah dapat diolah menjadi selai. Hanya perlu diingat bahwa tidak semua buah memiliki rasa yang enak setelah diolah menjadi selai. Untuk menghasilkan selai yang bermutu baik, buah yang akan diolah menjadi selai harus benar-benar matang penuh. Buah seperti ini aromanya sangat kuat, sehingga hasil olahannya mempunyai aroma yang kuat dan wangi pula. Meskipun demikian pembuatan selai dengan menggunakan buah mengkal juga masih disarankan. Pencampuran buah matang dengan buah mengkal dapat memperbaiki konsistensi selai yang dihasilkan. Hal ini disebabkan buah yang mengkal banyak mengandung pektin. Pektin ini sangat diperlukan dalam pembuatan selai. Fungsinya ialah untuk menggumpalkan (mengentalkan). Dengan demikian cepatnya selai mengental maka jumlah rendemen meningkat. Pada pembuatan selai secara komersial, pektin yang ditambahkan merupakan pektin murni berbentuk tepung yang terbuat dari apel atau jeruk. Banyaknya pektin murni yang ditambahkan sebanyak 5-10 gr/kg bubur buah. Selain pektin dapat pula ditambahkan pati yang tahan terhadap asam tinggi. Untuk mengetahui kandungan pektin pada buah-buahan dapat dilakukan dengan cara sederhana yaitu dengan tes alkohol. Buah-buahan yang akan diuji diperas air buahnya, selanjutnya ditambahkan 34 sendok alkohol kedalam 1 sendok sari buah. Jika pada campuran banyak terdapat gumpalan kental berarti kandungan pektin pada buah tersebut tinggi. Sedangkan jika gumpalan yang terbentuk sedikit atau agak cair berarti kandungan pektinnya sedikit. Jam mempunyai definisi yang serupa seperti halnya selai dengan perkecualian bahwa yang digunakan adalah bahan penyusun buah selain sari buah. Pengentalan dilakukan sempai dicapai kadar

zat padat paling sedikit 65% untuk semua jenis jam. Beberapa jam memerlukan kadar 68% untuk mencapai kualitas yang dikehendaki. Di Amerika Serikat, jam yang diizinkan beredar paling sedikit dibuat dengan perbandingan 45 pound buah untuk setiap 55 pound gula. Selai adalah makanan semi padat atau kental yang terbuat dari 45 bagian bubur buah dan 35 bagian gula. Campuran dipekatkan dengan pemasakan pada api sedang sampai kandungan gulanya menjadi 68%. Berbagai macam selai telah dipasarkan, diantaranya ialah selai nenas, strawberry, srikaya, jeruk, dan sebagainya. Penggunaan selai ialah untuk pelengkap hidangan roti, campuran pada pembuatan kue-kue, campuran es krim, dan sebagainya. Jam mengandung dua unsur yang penting: buah (yang mengandung pectin) dan gula (yang mempertahankan buah). Pektin penting untuk mengatur kemacetan: buah-buahan seperti strawberry perlu pektin tambahan (dalam bentuk jus lemon atau gula pektin) untuk mencapai konsistensi olesan. Jelly adalah produk yang terbuat dari sari buah dan dimasak dengan gula, yang berwarna jernih, transparan dan cukup kukuh mempertahankan bentuknya apabila dikeluarkan dari wadah. Zat pokok yang diperlukan pada pembuatan jelly adalah pektin, gula dan asam.

Bahan:
Strawberry 500 gr Gula Pasir 350-400 gr Air masak 80 ml

Peralatan:
Kompor Blender Pisau Baskom Sendok makan

Sendok pengaduk kayu Panci kukusan stanless steel Talenan Botol/toples selai

Proses pembuatan:
Persiapan pertama:

Cuci bersih toples selai yang terbuat dari kaca dengan tutup berbahan metal (bukan plastik). Sterilkan toples dan tutup dengan cara direbus dalam air mendidih selama kurang lebih 10 Tiriskan toples dengan cara dibalik agar air bekas rebusan mengalir keluar dari dalam toples.

menit.

Cara membuat selai: Cuci strawberry lalu dicincang kasar.

Campur strawberry cincang dengan air dan gula pasir. Lalu panaskan di atas api sedang sambil Setelah gula cair, kecilkan api, lalu masak terus sampai air menyusut dan strawberry menjadi

diaduk sesekali saja sampai gula cair.

halus, dan mulai mengental. (kalau ingin lebih kental, masak lagi sampai air lebih menyusut, tapi jangan lupa terus diaduk untuk menghindari gosong).

Angkat dari api (pada tahap ini, kalau strawberry masih dirasa terlalu kasar, boleh diblender Masukkan kedalam toples selai yang telah disterilkan, lalu tutup rapat-rapat. Masukkan toples ke dalam panci kukusan, lalu kukus selama 30 menit. Angkat, dinginkan. Simpan di kulkas agar lebih tahan lama.

sampai menjadi lembut).

Bagan alir proses

Referensi

Desrosier, N.W., 1988. Teknologi Pengawetan Pangan. UI-Press, Jakarta. http://ipoekmasak.blogspot.com., 2009. Make Yourself Strawberry Jam. (26 September 2010).

http://www.barryfarm.com., 2010. Tips Pembuatan Jelly (26 September 2010). http://www.fruitexpert.co.uk., 2010. Making Fruit Jam (26 September 2010). Satuhu, S., 1993. Penanganan dan Pengolahan Buah. Penebar Swadaya, Jakarta.
Diposkan oleh ITP 08 di 18.29

http://kamiitp08.blogspot.com/2010/10/pembuatan-selai-stroberi.html

TEKNOLOGI TEPAT GUNA Mentri Negara Riset dan Teknologi Alat Pengolahan | Budidaya Pertanian | Budidaya Perikanan | Budidaya Peternakan | Pengelolaan dan Sanitasi | Pengolahan Pangan

TTG PENGOLAHAN PANGAN

SELAI DAN JELI BUAH

I. PENDAHULUAN Buah-buahan merupakan bahan pangan sumber vitamin. Selain buahnya yang dimakan dalam bentuk segar, daunnya juga dapat dimanfaatkan untuk berbagai keperluan. Misalnya daun pisang untuk makanan ternak, daun pepaya untuk mengempukkan daging dan melancarkan air susu ibu (ASI) terutama daun pepaya jantan. Warna buah cepat sekali berubah oleh pengaruh fisika misalnya sinar matahari dan pemotongan, serta pengaruh biologis (jamur) sehingga mudah menjadi busuk. Oleh karena itu pengolahan buah untuk memperpanjang masa simpannya sangat penting. Buah dapat diolah menjadi berbagai bentuk minuman seperti anggur, sari buah dan sirup juga makanan lain seperti manisan, dodol, keripik, dan sale. Selai adalah produk makanan yang kental atau setengah padat dibuat dari campuran 45 bagain berat buah (cacah buah) dan 55 bagian berat gula. Jeli adalah produk yang hampir sama dengan selai, bedanya jeli dibuat dari campuran 45 bagian sari buah dan 55 bagian berat gula. Tiga bahan pokok pada proses pembuatan selai atau jeli adalah pektin, asam, dan gula dengan perbandingan tertentu untuk menghasilkan produk yang baik. Selai atau jeli buah yang baik harus berwarna cerah, jernih, kenyal seperti agar-agar tetapi tidak terlalu keras, serta mempunyai rasa buah asli. Buah yang dapat digunakan untuk membuat selai atau jeli adalah buah yang masak tetapi tidak terlalu matang dan tidak ada tanda-tanda busuk. Selai yang diperoleh dari buah hasilnya lebih banyak daripada diolah menjadi jeli, sehingga pengolahan jeli lebih banyak menggunakan buah yang murah harganya. Buah yang masih muda tidak dapat digunakan untuk pembuatan selai atau jeli karena masih banyak mengandung zat pati (karbohidrat) dan kandungan pektinnya rendah. Kulit buahpun dapat digunakan untuk menghasilkan selai atau jeli tersebut. Buah yang sering digunakan untuk pembuatan selai atau jeli antara lain : anggur, apel, murbei, arbei, gowok, jambu biji, jeruk, pala, dan lain-lain. Sedangkan kulit buah yang biasa digunakan untuk membuat selai atau jeli antara lain : kulit durian, kulit nenas, kulit jeruk, dan lain-lain. II. BAHAN 1. 2. 3. 4. 5. 6. ALAT 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10.

III.

Buah, seperti: pala (putil), mangga, jambu biji, pepaya, nenas, dll, atau kulit buah, seperti: kulit durian, kulit nenas, kulit jeruk, dll 1 kg Gula pasir kg Asam sitrat atau sari buah nipis secukupnya Natrium benzoat (sebagai zat pengawet) 1 gram Garam dapur secukupnya Panili secukupnya Botol selai yang sudah disterilkan Kain saring atau kain blacu Mangkok Panci Parutan Pengaduk Pisau Sendok Penggorengan (wajan) Baskom

IV.

CARA PEMBUATAN 1. Cuci buah yang sudah tua (belum matang) lalu kupas dan buang bijinya. 2. Untuk nenas matanya dibuang tetapi hatinya tak perlu dibuang; 3. Khusus buah pala, kukus daging buahnya selama 10 menit; 4. Parut daging buah dan tambahkan gula serta panili. Aduk sampai rata kemudian masak selama 1 jam; 5. Setelah mengental, masukkan segera dalam botol dan biarkan botol dalam keadaan terbalik selama 5 menit; 6. Balik ke posisi semula. a. Cara Pembuatan Selai Kulit Buah : 1. Cuci kulit buah lalu rebus dalam air panas selama 30~45 menit, kemudian diamkan selama 12 jam; 2. Tambahkan gula dan panili serta natrium benzoat. Aduk sampai rata kemudian masak selama 1 jam; 3. Setelah mengental, masukkan segera dalam botol dan biarkan botol dalam keadaan terbalik selama 5 menit; 4. Balik ke posisi semula. b. Cara Pembuatan Jeli Buah Segar atau Kulit Buah : 1. Cuci buah yang sudah tua (belum matang), kupas dan buang bijinya. 2. Untuk nenas matanya dibuang tetapi hatinya tidak perlu dibuang; 3. Khusus buah pala, kukus daging buahnya selama 10 menit; 4. Potong kecil-kecil, parut kemudian saring; 5. Untuk kulit, setelah dicuci bersih rebus dalam air panas 30~45 menit, kemudian diamkan selama 12 jam. Setelah itu saring. 6. Diamkan hasil saringan selama 1 jam; 7. Khusus untuk kulit jeruk, diamkan hasil saringan selama 1 malam. 8. Ambil sari buahnya (bagian yang jernih); 9. Tambahkan gula dan natrium benzoat. Bila rasa asam masih kurang, tambahkan asam sitrat sampai rasa asam seimbang, lalu panaskan hingga agak mengental; 10. Masukkan segera dalam botol. Catatan : Penambahan gula tidak boleh terlalu banyak atau sedikit karena bisa merubah kekentalan selai atau kekenyalan jeli. 2. Pemanasan harus diperhatikan, jangan sampai terlalu kental atau kurang kental. Terlalu kental mengakibatkan sari buah banyak yang menguap sedangkan kurang kental mengakibatkan pembentukan selai atau jeli kurang sempurna. DIAGRAM ALIR PEMBUATAN SELAI ATAU JELI BUAH 1.

V.

VI.

VII.

DAFTAR PUSTAKA 1. Cara membuat selai pepaya dan nenas. Jakarta : Butsi. Dirjen Pembinaan dan Pengembangan Tenaga Kerja. Direktorat Bina Padat Karya dan Usaha Mandiri, 1983. 2. Marmalade buah jeruk dan biji. Jakarta : Pusat Penelitian dan Pengembangan Hortikultura, Balitbang Pertanian, 1989. 3. Muhidin. Mengenal jam (jem) dan jelly (jeli)( berikut pengolahannya. Selera, VI (8), Agustus 1987 : 3031. 4. Purwani, E.Y. Bagaimana membuat jelly nenas. Selera IV (8), Agustus 1985 : 76-77. 5. Rita, St. Pemanfaatan kulit durian. Lomba Karya Ilmiah Remaja LIPI-TVRI. Jakarta, 1982. Hal. 135-167. 6. Siswoputranto, L.L.D. Mengawetkan buah durian segar. Trubus, XV (171), February 1984 : 117-119. 7. Wiriano, H. dan M.A. Dachlan. Pembuatan jeli pala. Bogor : Balai Besar Litbang Industri Hasil Pertanian, Balitbang Industri, Departemen Perindustrian, 1984. Hal. 1-9. 8. Wiriano, H dan Siti Sofiah. Pembuatan Selai Pala. Bogor : Balai Besar Litbang Industri Departemen Perindustrian, 1984. Hal. 1-10. KONTAK HUBUNGAN Pusat Informasi Wanita dalam Pembangunan, PDII, LIPI, Jl. Jend. Gatot Subroto 10 Jakarta 12910. Sumber : Tri Margono, Detty Suryati, Sri Hartinah, Buku Panduan Teknologi Pangan, Pusat Informasi Wanita dalam Pembangunan PDII-LIPI bekerjasama dengan Swiss Development Cooperation, 1993.

http://www.iptek.net.id/ind/warintek/?mnu=6&ttg=6&doc=6d42

JUMAT, 12 OKTOBER 2012

pembuatan jelly

MAKALAH
MEMBUAT JELLY NANAS
O L E H

Nama NIS

:FADHIL TAMAMIN : 06.1.001.1.09.015

TANAMAN PANGAN DAN HORTIKULTURA SEKOLAH PERTANIAN PEMBANGUNAN (SPP) NEGERI SEMBAWA PALEMBANG 2010

DAFTAR ISI
Halaman HALAMAN JUDUL DAFTAR ISI..................................................................................... I. PENDAHULUAN

a. Latar belakang.................................................................. b. Tujuan .............................................................................. c. Manpaat ..........................................................................

II. DATA BOTANI TANAMAN JAMBU BIJI a. Sejarah singkat................................................................. b. Morfologi jambu biji......................................................... c. Jenis-jenis jambu biji........................................................ d. Manpaat tanaman .... III. Komposisi kimia tanaman jambu biji.. IV. Pembuatan jelly jambu biji
a. Jelly jambu biji .

b. Resep umum pembuatan jelly buah

c. Skema pembuatan ..

d. Penyimpanan .

DAFTAR PUSTAKA

I.PENDAHULUAN

A.

Latar Belakang

Semakin masa mengalami kemajuan, kesadaran untuk merawat dan menjaga lingkungan semakin menurun, banyak hal hal kecil yang seharusnya butuh perhatian malah terabaikan begitu saja. Jambu batu (Psidium guajava) atau sering juga disebutjambu biji, jambu siki dan jambu klutuk adalah tanaman tropis yang berasal dari Brazil, disebarkan ke Indonesia melalui Thailand. Jambu batu memiliki buah yang berwarna hijau dengan daging buah berwarna putih atau merah dan berasa asam-manis. Buah jambu batu dikenal mengandung banyak vitamin C.
Nama data botani jambu biji adalah Pisidium guajava. Kata psidiumadalh pembelokan dari suku kata side yang berarti kecubung, kata guajava tidak ada hubungannya dengan kata khas gua dari Jakarta yang berarti saya dan java berarti jawa. Kata guajava berasal dari bahasa spanyo l guajaba yang bila mana bila diterjemahkan dalam bahasa Indonesia berarti jambu biji. Makna psidium guajava dapat diartian secara bebas buah jambu yang bentuknya seperti kecubung dan berbiji banyak. Walaupun di Indonesia pada umumnya buah jambu biji yang dikenal pasti bijinya banyak, masih ada pula buah jambu biji yang tidak berbiji sama sekali. Jambu biji ini diberi nama jambu sukun seperti halnya buah sukun yang tidak berbiji. Pohon jambu biji ini di seluruh nusantara sudah lama dikenal sebagai pohon yang menghasilkan biji yang cukup lezat dan mengasyikan untuk dinikmati. Jambu Biji (Psidium guajava) banyak tersebar di Asia Tenggara termasuk Indonesia, sampai Asia Selatan, India dan Srilangka. Jambu biji termasuk tanaman perdu dan memiliki banyak cabang dan ranting; batang pohonnya keras. Permukaan kulit luar pohon jambu biji berwarna coklat dan licin. Apabila kulit kayu jambu biji tersebut dikelupas, akan terlihat permukaan batang kayunya basah. Bentuk daunnya umumnya bercorak bulat telur dengan ukuran yang agak besar. Bunganya kecil-kecil berwarna putih dan muncul dari balik ketiak daun. Tanaman ini dapat tumbuh subur di daerah dataran rendah sampai pada ketinggian 1200 meter diatas permukaan laut. Pada umur 2-3 tahun jambu biji sudah mulai berbuah. Bijinya banyak dan terdapat pada daging buahnya. Jambu biji ini akrab juga dengan nama Psidium guajava(Inggris/Belanda), Jambu klutuk, Bayawas, tetokal, Tokal (Jawa); Jambu klutuk, Jambu Batu (Sunda), Jambu bender (Madura). Jambu biji dibudidayakan di negara-negara seperti Jepang, Malaysia, Brazilia dan lain-lain. Di Indonesia, Pulau Jawa merupakan sentra penanaman buah jambu terbesar antara lain di DKI Jakarta, Jawa Barat, Jawa Tengah, Daerah DI Yogyakarta, dan Jawa Timur. Sentra produksi yang lain adalah Sumatera dan Kalimantan. Pada tahun-tahun terakhir ini jambu biji telah berkembang dan kemudian muncul jambu Bangkok yang dibudidayakan di kota Kleri, Kabupaten Karawang, Jawa Barat. jambu biji juga kaya serat, khususnya pectin (serat larut air), yang dapat digunakan untuk bahan pembuat gel atau jeli B. Tujuan 1. 2. 3. C. Manpaat 1. 2. Menganeka ragamkan makanan Menambah citra rasa Meningkatkan kwalitas produk

Meningkatkan nilai jual tanaman jambu biji Mengobati berbagai macam penyakit

II.DATA BOTANI TANAMAN JAMBU BIJI A. SEJARAH SINGKAT Jambu biji adalah salah satu tanaman buah jenis perdu, dalam bahasa Inggris disebut Lambo guava. Tanaman ini berasal dari Brazilia Amerika Tengah, menyebar ke Thailand kemudian ke negara Asia lainnya seperti Indonesia. Hingga saat ini telah dibudidayakan dan menyebar luas di daerahdaerah Jawa. Jambu biji sering disebut juga jambu klutuk, jambu siki, atau jambu batu. Jambu tersebut kemudian dilakukan persilangan melalui stek atau okulasi dengan jenis yang lain, sehingga akhirnya mendapatkan hasil yang lebih besar dengan keadaan biji yang lebih sedikit bahkan tidak berbiji yang diberi nama jambu Bangkok karena proses terjadinya dari Bangkok.

B. Urutan takson jambu air (Psidium guajava L) 1. Kindom 2. Divisio 3. Kelas 4. Ordo 5. Family 6. Genus 7. Spesies
: Plantae : Spermatophyta : Dicotylopsida : Myrtales : Myrtaceaea : Psidium : Psidium guajava

C. MORFOLOGI JAMBU BIJI 1. Akar (Radix)

Akar adalah bagian pokok yang nomor tiga setelah batang dan daun bagi tumbuhan yang tubuhnya telah merupakan kormos dan pada jambu biji ini, sistem perakarannya adalah sistem akar tunggang, karena akar lembaganya terus tumbuh menjadi akar pokok yang bercabang-cabang menjadi akar-akar yang lebih kecil dan akar pokok yang berasal dari akar lembaga disebut akar tunggang (radix primaria) Di lihat dari percabangannya dan bentuknya: Jambu biji memiliki akar tunggang yang bercabang (ramosus) yang bentuknya kerucut panjang,tumbuh lurus kebawah, bercabang cabang banyak dan cabang-cabangnya bercabang lagi. sehingga memberi kekuatan yang lebih besar pada batang,dan juga daerah perakaran menjadi amat luas, hingga dapat menyerap air dan zat-zat makanan yang lebih banyak.

2. Batang (caulis) Tumbuhan biji belah pada umumnya mempunyai batang yang di bagian bawahnya lebih besar dan keujung semakin mengecil,jadi batangnya dapat di pandang sebagai suatu kerucut atau limas yang amat memanjang dan mempunyai percabangan. a. Bentuk cabang pada jambu biji yaitu berkayu dan permukaannya licin dan terlihat lepasnya kerak (bagian kulit yang mati) Arah tumbuh batangnya tegak lurus (erectus) Jambu biji memiliki cabang sirung pendek (virgula atau virgula sucre scens) yaitu cabang cabang kecil dengan ruas ruas yang pendek yang selain daun juga merupakan pendukng bunga dan buah Arah tumbuh cabangnya. 3. Daun (folium) Merupakan suatu bagian yang penting, yang berfungsi sebagai alatpengambilan zat zat makanan (reabsorbsi), asimilasi transpirasi dan respirasi. Daun jambu biji tergolong daun tidak lengkap karena hanya terdiri dari tangkai dan helaian saja disebut daun bertangkai. Sifat sifat daun yang di miliki oleh jambu adalah sebagai berikut : a. Bangun daun (Circumscription) Dilihat dari letak bagian terlebarnya jambu biji bagian terlebar daunya berada ditengah tengah dan memiliki bangun jorong karena perbandingan panjang : lebarnya adalah - 2 : 1 b. Ujung (epex) Jambu biji memiliki ujung yang tumpul tepi daun yang semula masih agak jauh dari ibu tulang, cepat menuju kesuatu titik pertemuan membentuk sudut 900 c. Pangkal (basis folii)

b. c.

d.

Karena tepi daunnya tidak pernah bertemu, tetapi terpisah oleh pangkal ibu tulang / ujung tangkai daun, maka pangkal dari daun jambu biji ini, adalah tumpul (obtusus)

d. Susunan tulang tulang daun (nervation atau vanation) Daun jambu biji memiliki pertumbuhan daun yang menyirip (penninervis) yang mana daun ini memiliki satu ibu tulang yang berjalan dari pangkal ke ujung dan merupakan terusan tangkai daun dari ibu tulang kesamping, keluar tulang tulang cabang, sehingga susunannya mengingatkan kita kepada susunan sirip sirip pada ikan. e. Tepi daun (margo) Jambu biji memiliki tepi daun yang rata (integer) f. Daging daun (intervinium) Sifat sifat lain yang perlu diperhatikan antara lain : 1. Warna hijau 2. Permukaan daun Pada umumnya warna daun pada sisi atas tampak lebih hijau licin dan mengkilat jika dibandingkan dengan sisi bawah karena lapisan atas lebih banyak terhadap warna hijaunya, jambu biji memiliki permukaan daun yang berkerut (rogosus) D. JENIS-JENIS JAMBU BIJI a. Jambu pasar minggu Jambu pasarminggu memiliki dua varian: berdaging buah putih dan merah. Yang berdaging putih, dikenal sebagai jambu 'susu putih', lebih digemari karena rasanya manis, daging buahnya agak tebal, dan teksturnya lembut. Yang berdaging buah merah kurang disukai karena buahnya cepat membusuk dan rasanya kurang manis. Kulit buahnya tipis berwarna hijau kekuningan bila masak. Bentuk buahnya agak lonjong dengan bagian ujung membulat, sedangkan bagian pangkal meruncing. Jambu pasarminggu merupakan ras lokal. b. Jambu Getas Merah Jambu Getas Merah adalah varian jambu biji yang berdaging hijau sampai kekuning-kuningan dan berisi merah muda. Jambu ini beda dengan jambu pasar minggu, jambu ini bentuknya agak meonjong dan rasanya kurang manis, tetapi jambu ini memiliki hasiat yang baik karena mengandung Tanin, quersetin, glikosida quersetin, flavonoid, minyak atsiri, asam ursolat, asam psidiolat, asam kratogolat, asam oleanolat, asam guajaverin dan vitamin yang lebih banyak. kelebihannya lagi jambu getas merah ini tidak mengenal musim, dan selalu berbuah setiap saat dan dan kebanyakan kikembangbiakkan dengan pencangkokan. jambu ini sudah banyak di budidayakan di daerah Kendal, asalnya dari GetasblawongPageruyung Kendal. c. Jambu australia

Jambu biji australia diintroduksi dari Australia. Kekhasannya adalah daunnya berwarna merah keunguan. Walaupun buahnya dapat dimakan, biasanya orang menanam di pekarangan lebih sebagai tanaman hias. Buahnya manis bila sudah masak, tetapi tawar bila belum matang. d. Jambu sukun Kata "sukun" berarti "tidak berbiji". Jambu varietas unggul ini memang tidak memiliki biji; kalaupun ada hanya 2-3 biji. Daging buahnya putih kekuningan dengan rasa manis agak asam. Teksturnya agak keras, renyah, dan beraroma wangi. Bentuk buahnya mirip apel, dengan ukuran panjang antara 4-5 cm. Kulit buahnya bila matang berwarna hijau keputihan. Jambu sukun dapat berproduksi terus menerus sepanjang tahun, meskipun relatif sedikit. Namun demikian, jenis jambu ini relatif tahan terhadap serangan hama dan penyakit. e. Jambu bangkok Jambu bangkok merupakan sebutan untuk jambu biji dengan buah yang besar. Beberapa memang diintroduksi dari Thailand. Salah satunya adalah 'jambu sari'. Bentuk buahnya bulat sempurna dengan garis tengah sekitar 10cm. Ukuran buah mentahnya lebih besar daripada ketika matang. f. g. h. i. Jambu merah. Jambu sari. Jambu apel. Jambu palembang.

E.

MANFAAT TANAMAN 1. Sebagai makanan buah segar maupun olahan yang mempunyai gizi danmengandung vitamin A dan vitamin C yang tinggi, dengan kadar gula 8%. Jambu biji mempunyai rasa dan aroma yang khas disebabkan oleh senyawa eugenol. 2. Sebagai pohon pembatas di pekarangan dan sebagai tanaman hias. 3. Daun dan akarnya juga dapat digunakan sebagai obat tadisional. 4. Kayunya dapat dibuat berbagai alat dapur karena memilki kayu yang kuat

III.

KOMPOSISI KIMIA TANAMAN JAMBU BIJI

Buah, daun, dan kulit batang pohon jambu biji mengandung tanin, sedang pada bunganya tidak banyak mengandung tanin. Daun jambu biji juga mengandung zat lain kecuali tanin, seperti minyak atsiri, asam ursolat, asam psidiolat, asam kratogolat, asam oleanolat, asam guajaverin dan vitamin. Kandungan buah jambu biji (dalam 100 gr), yaitu Kalori 49 kal; Vitamin A 25 SI; Vitamin B1 0,02 mg; Vitamin C 87 mg; Kalsium 14 mg; Hidrat Arang 12,2 gram; Fosfor 28 mg; Besi 1,1 mg; Protein 0,9 mg; Lemak 0,3 gram; dan Air 86 gram. Daun jambu biji mengandung total minyak 6% dan minyak atsiri 0,365% [Burkill, 1997], 3,15% resin, 8,5% tannin, dan lain-lain. Komposisi utama minyak atsiri yaitu -pinene, -pinene limonene, menthol, terpenyl acetate, isopropyl alco- hol, longicyclene, caryophyllene, - bisabolene, caryophyllene oxide, - copanene, farnesene, humulene, selinene, cardinene and curcumene [Zakaria, 1994]. Minyak atsiri dari daun jambu biji juga mengandung nerolidiol, -sitosterol, ursolic, crategolic, dan guayavolic acids. Selain itu juga mengandung minyak atsiri yang kaya akan cineol dan empat triterpenic acids sebaik ketiga jenis fla-vonoid yaitu; quercetin, 3-L-4-4- arabinofuranoside (avicularin) (Gambar 4.) dan 3-L-4-pyranoside dengan aktivitas anti bakteri yang tinggi Oliver-Bever, 1986]. Diantara berbagai jenis buah, jambu biji mengandung vitamin C yang paling tinggi dan cukup mengandung vitamin A. Dibanding buah-buahan lainnya seperti jeruk manis yang mempunyai kandungan vitamin C 49 mg/100 gram bahan, kandungan vitamin C jambu biji 2 kali lipat. Vitamin C ini sangat baik sebagai zat antioksidan. Sebagian besar vitamin C jambu biji terkonsentrasi pada kulit dan daging bagian luarnya yang lunak dan tebal. Kandungan vitamin C jambu biji mencapai puncaknya menjelang matang. Daun : minyak atsiri, tri terpenoid, leukosianidin, kuersetin, resin, zat samak dan minyak lemak Buah : pinena, humelena, selinena, hepaena, dan kadinena Selain pemasok andal vitamin C, jambu biji juga kaya serat, khususnya pectin (serat larut air), yang dapat digunakan untuk bahan pembuat gel atau jeli. Manfaat pectin lainnya adalah untuk menurunkan kolesterol yaitu mengikat kolesterol dan asam empedu dalam tubuh dan membantu pengeluarannya. Penelitian yang dilakukan Singh Medical Hospital and Research center Morrabad,

India menunjukkan jambu biji dapat menurunkan kadar kolesterol total dan trigliserida darah serta tekanan darah penderita hipertensi essensial. Kandungan gizi dalam 100 gram jambu biji disajikan pada tabel 1 sbb : Tabel 1. Kandungan Gizi jambu biji dalam 100 gram BDD.

Kandungan Energi Protein Lemak Karbohidrat Kalsium Fosfor Besi

Jumlah 49,00 kal 0,90 gr 0,30 gr 12,20 gr 14,00 gr 28,00 mg 1,10 mg

Kandungan Vitamin A Vitamin B1 Vitamin B2 Vitamin C Niacin Serat Air Bagian yg dapat dimakan

Jumlah 25 SI 0,05 mg 0,04 mg 87,00 mg 1,10 mg 5,60 gr 86 gram 82 %

Khasiat tanaman jambu biji

Daun jambu biji dikenal sebagai bahan obat tradisional untuk batuk dandiare. Jus jambu biji "bangkok" juga dianggap berkasiat untuk membantu penyembuhan penderita demam berdarah dengue, selain itu buah jambu biji jugadapat dijadikan sebagai obat alternatif karena mengandung berbagai zat yang Info Ristek Vol. 4 No. 3/2006 3 berfungsi sebagai penghambat berbagai jenis penyakit, diantaranya jenis flavonoid, minyak atsiri, dan juga terdapat saponin berkombinasi dengan asam oleanolat., Morin-3-O- -L-lyxopyranoside, dan morin-3-O- Larabopyranoside dan flavonoid, guaijavarin, dan querce- tin. Pada jambu biji mengandung tannin, yang menimbulkan rasa sepat pada buah yang berfungsi untuk memperlancar sistem pencernaan, sirkulasi darah, dan berguna untuk menyerang virus. Jambu biji juga mengandung kalium yang berfungsi meningkatkan keteraturan denyut jantung, mengaktifkan kontraksi otot, mengatur pengiriman zat-zat gizi lainnya ke sel-sel tubuh, mengendalikan keseimbangan cairan pada jaringan dan sel tubuh serta menurunkan kadar kolesterol total dan trigliserida darah, serta menurunkan tekanan darah tinggi (hipertensi). Menurut Dr. James Cerda dengan memakan jambu biji 0,5 1 kg /hari selama 4 minggu resiko terkena penyakit jantung dapat berkurang sebesar 16 %. Dalam jambu biji juga ditemukan likopen yaitu zat nirgizi potensial lain selain serat. Likopen adalah karatenoid (pigmen penting dalam tanaman) yang terdapat dalam darah (0,5 mol

per liter darah) serta memiliki aktivitas anti oksidan. Riset-riset epidemologis likopen pada studi yang dilakukan peneliti Itali, mencakup 2.706 kasus kanker rongga mulut, tekek, kerongkongan, lambung, usus besar dan dubur, jika mengkonsumsi likopen yang meningkat, khususnya pada jambu biji yang daging buahnya berwarna merah, berbiji banyak dan berasa manis mempunyai efek memberikan perlindungan pada tubuh dari beberapa jenis kanker.

IV. a. Jelly jambu biji

PEMBUATAN JELLY JAMBU BIJI

Jelly dibuat dari buah yang dimasak dengan atau tanpa air kemudian dagingnya yang sudah lumas diperas, disaring dan diendapkan. Selanjutnya sari buah yang sudah dijernihkan dibubuhi gula dan dimasak lagi sehingga mencapai pengentalan tertentu, dan menjadi kental seperti agar-agar setelah dingin. Jelly yang baik tampak jernih, mengkilau, tembus cahaya, dan berwarna yang menarik. Bila panas-panas dimasukan kedalam gelas, setelah dingin akan keluar dari gelas dengan bentuk gelas pula, tidak akan meleleh. Jelly yang baik mudah diiris-iris dan bekas potongannya tampak tetap cemerlang. Untuk membuat jelly dibutuhkan tiga unsur, yaitu : Zat pektin, asam sitrun dan gula. b. Resep umum pembuatan jelly buah Buah yang dapat menghasilkan jelly yang baik adalah buah yang sudah cukup masak, tidak ada tanda-tanda pembusukan atau terlalu masak buah yang masam rasanya dapat menghasilkan jelly yang baik. Buah yang masih muda tidak dapat dijadikan bahan untuk membuat jelly karena masih

banyak mengandung karbohidrat, bilamana buah tidak banyak mengandung zat pectin, hasilnyapun kurang memuaskan dan memerlukan penambahan zat pectin dari luar. Pada umumnya jenis-jenis buah yang mengandung rasa masam dapat dijadikan bahan untuk jelly, maka dikenal jelly anggur, apel, mangga, gowok, jambu biji dan sebagainya. Untuk mengetahui apakah suatu jenis buah cukup mengandung zat pectin, dapat diadakan tes yangn sederhana. Tes ini dilakukan dengan alkohol sebagai berikut. Masukan satu sendok makan alcohol kedalam cangkir. Tuangkan kedalam alkohol satu sendok makan sari buah yang sudah jernih. Aduk perlahan-lahan dan biarkan mengendap selama satu menit. Tuangkan adonan kedalam piring kecil. Bilamana tampak ada gumpalan yang cukup padat, maka dapat dinyatakan bahwa buaah tersebut menngandung cukup banyak pectin. Kepadatan itu merupakan petunjuk bahwa untuk membuat jelly yang baik diperlukan satu bagian gula dan satu bagian sari buah. Bilamana pinggir gumpalan bercelah-celah, maka ramuan harus diganti dengan bagian gula dan satu bagian sari buah. Bilamana tidak terbentuk gumpalan sama sekali sari tersebut tidak mungkin dijadikan bahan untuk jelly, kecuali bilamana dibubuhi pectin dari luar. Tanda-tanda kekentalan jelly adalah sebagai berikut Timbul gelembung gelembung pada permukaan sari buah yang dipanaskan Terbentuk gumpalan lunak bila satu sendok teh dimasak ditaruh kedalam piring berisi air. Saat diangkat bentuk gumpalan tidak berubah. Bila garpu dicelupkan kedalam cairan yang dimasak kemudian diangkat cairan tersebut padat dan tidak jatuh. Sebagai perkiraan , bila perbandingan pectin, gula dan asam yang digunakan tepat maka titik akhir kekentalan jelly akan tercapai pada suhu 220-222,5 0F (104,4-105,8 0C) d. Ta nda-tanda kegagalan dalam pembuatan jelly Jelly tetap sebagai syrup yang kental, berarti banyaknya gula melampaui batas ketentuan. Jelly liat, tidak dapat diiris, berarti gulanya terlalu banyak dibanding kadar pektinnya yang ada. Jelly keruh, berarti sari buahnya kurang jernih Jelly tampak kelam (gelap), berarti cara memasaknya lamban Jelly kental, tetapi tidak bisa menggumpal seperti agar, berarti api terlalu besar Jelly dalam penyimpanan berjamur, berarti tempatnya kurang bersih atau menutupnya kurang rapat.

c. -

Gula tidak dilarutkan terlebih dahulu dalam sari buah atau terlalu banyak gula dapat mengakibatkan jelly tampak banyak mengandung Kristal gula.

e. Membuat Jelly Jambu Biji Minuman jelly dibuat dengan cara mengekstrak buah dan menambahkan tepung jelly sebagai pengental, gula tebu sebagai pemanis, garam dan asam sitrat. Jelly buah-buahan mengandung nutrisi yang berguna bagi kesehatan. Jelly ini dapat dikatakan sebagai minuman fungsional, yaitu minuman yang berkhasiat menjaga kesehatan. Teknologi pembuatannya tidaklah sulit, hanya dengan peralatan sederhana dan biaya murah, jelly yang dihasilkan tanpa menggunakan bahan pengawet dan pewarna buatan. 1. Alat dan bahan a. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. b. 1. 2. 3. 4. 5. 6. Alat Baskom (1 buah) Pisau (1 buah) Blender (1 buah) Panci (1 buah) Kompor (1 buah) Cup plastik ( secukupnya) Lemari pendingin (1 buah) Bahan Buah jambu biji (5 kg) Air (0,5-1 l ) Tepung jelly Gula pasir (2,5 kg) Mentega (1 sendok teh) Asam sitrat (2-3 )

2. Langkah kerja a. b. c. d. Buah jambu biji dicuci sampai bersih, Kulit buah dikupas dan buang bijinya Tambahkan air sebanyak 1-2 bagian berat buah Lalu berikan gula pasir dengan perbandingan satu bagian sari buah dan 0,75 bagian gula

e. Bubur buah yang terbentuk dimasak selama 1 jam

f. g. h. i. j. k. 3.

Kemudian disaring dengan saringan dan diambil sarinya Tambahkan asam sitrat pada sari hingga pH 3,2 Campuran dimasak sampai titik kekentalan jelly tercapai Jelly diangkat, lalu ditambahkan mentega Dalam keadaan panas jelly dimasukan kedalam botol atau wadah yang steril Botol ditutup rapat kemudian disterilisasi dengan cara dikukus selama 30 menit. Skema pembuatan Lihat pada halaman 14

4.

Penyimpanan jelly jambu biji tersebut dapat tahan disimpan dalam lemari pendingin selama 4 hari, jika disimpan di ruang terbuka hanya tahan 2 hari. Agar tahan lebih lama lagi, sebelum dimasukkan ke dalam lemari pendingin, terlebih dahulu dipasteurisasi dalam air panas dengan suhu 80oC selama 5 menit.

Untuk lebih jelas lihat bagan di bawah ini,

V. Kesimpulan
1. Untuk membuat jelly ambu biji tidak;ah sesulit yang kita bayangkan.Minuman jelly dibuat dengan cara mengekstrak buah dan menambahkan tepung jelly sebagai pengental, gula tebu sebagai pemanis, garam dan asam sitrat. 2. Jelly ini dapat dikatakan sebagai minuman fungsional, yaitu minuman yang berkhasiat menjaga kesehatan. 3. Produk jelly yang dihasilkan tanpa menggunakan bahan pengawet dan pewarna buatan, menarik untuk disuguhkan.

4. Pada umumnya jenis-jenis buah yang mengandung rasa masam dapat dijadikan bahan untuk jelly, maka dikenal jelly anggur, apel, mangga, gowok, jambu biji dan sebagainya

DAFTAR PUSTAKA
Rismunandar, 1989 Tanaman Jambu Biji SINAR BARU Bandung. Suyanti satuhu, 1993 Penanganan dan Pengolahan Buah PT Penebar Swadaya Jakarta.
Diposkan oleh fadhil kertamuda di 08.13

http://fadilta.blogspot.com/2012/10/pembuatan-jelly.html

http://kimia.upi.edu/staf/nurul/web2012/0905717/kelas12_kimia_budi%20utami.pdf