LAPORAN PRAKTIKUM GIZI KULINER DASAR

MATERI PRAKTIK : MAKANAN DESSERT

HARI/TANGGAL : SENIN, 24 OKTOBER 2016
MENU : BREAD PUDDING
KELOMPOK : 3 (TIGA)
ANGGOTA : 1. APRILLIA METRIANI
2. INTAN PURNAMA SARI
3. LETI ANGRAINI
4. NURI PRISELIA

1. TINJAUAN PUSTAKA
Dessert

Dessert (hidangan penutup) adalah bagian hidangan yang pada umumnya disajikan pada akhir
makan malam, biasanya terdiri atas makanan yang manis walaupun kadang-kadang berupa makanan
memiliki rasa yang kuat seperti keju.
Kata dessert berasal dari bahasa Perancis Kuno desservir yang artinya untuk membersihkan
meja. Kata dessert sering digunakan pada Inggris Hiberno, American English, Canadian English,
Australian English dan bahasa Perancis.
Dessert adalah sajian yang disajikan diakhir courses dalam suatu set menu yang gunanya untuk
menghilangkan kesan rasa hidangan yang terdahulu dan menutup babak penyajian makanan. Sajian
dessert sering dinamakan The final course atau The last course dan berasa manis atau disebut sweet
Hidangan penutup (dessert) adalah hidangan yang disajikan setelah hidangan utama (main course)
sebagai hidangan penutup atau biasa disebut dengan istilah pencuci mulut. Dessert biasanya
mempunyai rasa manis dan menyegarkan, terkadang ada yang berasa asin atau kombinasinya. Fungsi
dessert dalam giliran hidangan (courses) adalah sebagai hidangan yang menyegarkan setelah
menyantap hidangan utama (main course) yang terkadang mempunyai aroma atau rasa yang amis
serta menghilangkan rasa enak. Pada awalnya hidangan dessert yang disajikan berupa buah-buahan
yang segar tanpa proses pengolahan.
Seiring dengan perkembangan zaman, hidangan dessert mulai bervariasi dengan mengambil dasar
(basic) dari beberapa hidangan seperti cake, pie, ice cream dan sebagainya yang dipadukan dengan
sauce, buah, syrup, cream atau perpaduan antara bahan dasar, sehingga menciptakan hidangan
dessert yang lezat dan menarik. Jenis hidangan yang digunakan sebagai dessert dapat dihidangkan
secara tersendiri diluar dari susunan menu. Seperti untuk hidangan teman tea, sebagai snack, petit
four, hantaran, dan lain sebagainya.

Fungsi Dessert Dalam Gilliran Hidangan (courses)

sebagai hidangan yang menyegarkan setelah menyatap hidangan utama (main course) yang
terkadang mempunyai aroma atau rasa yang amis serta menghilangkan rasa enak.
pada awalnya hidangan desssert yang disajikan berupa buah-buahan yang segar tanpa
proses pengolahan.

Puding

Pengertian
Pudding adalah nama untuk berbagai hidangan penutup (dessert) yang umumnya dibuat dari
bahan-bahan yang direbus, dikukus, atau dipanggang. Istilah pudding juga dipakai untuk berbagai jenis
pai berisi lemak hewan, daging, atau buah-buahan yang dipanggang. Pudding dapat diartikan sebagai
hidangan penutup yang mempunyai rasa manis dan terbuat dari agar-agar. Tetapi ada jenis pudding
yang bukan terbuat dari agar- agar, yaitu dari telur serta campuran tepung pati. Pudding dengan bahan
baku susu (yogurt), tepung maizena, tapioka, atau telur dihidangkan setelah didinginkan lebih dulu.
Pudding seperti ini rasanya manis dengan perisa coklat, karamel, vanila, atau buah- buahan.

Bahan-Bahan Pudding

Terdiri dari bahan pokok, bahan cair, bahan perasa, bahan pengisi, bahan aroma dan bahan penghias.
 Jenis-jenis pudding
Berdasarkan temperature penyajiannya , maka pudding dapat dibedakan menjadi dua, yaitu:
Puding panas yaitu Pudding yang disajikan dalam keadaan hangat yang biasanya dimasak dengan
cara ditim(double boiling) kombinasi baking untuk menghasilkan pudding yang basah(lembut)/dikukus,
disajikan bersama saus. Contoh pudding panas
Puding dingin yaitu pudding yang disajikan dalam keadaan dingin dan biasanya dimasak dengan cara
direbus (boiling) tetapi konsistensinya setelah pemasakan masih agak kental, kemudian dicetak dalam
cetakan bermotif sampai pudding padat. Dimasukkan almari pendingin sebelum disajikan.

Teknik Pemasakan Pudding

Direbus (simmering)
Ditim (double boiling)
Dikukus (steaming)
Dibakar (baking)

Bread pudding

puding berasal dari bahasa Perancis, boudin yang beartisosis darah, dari bahasa latin,
botellus yang beartisosis kecil. Istilah puding digunakan di Eropa abad pertengahan untuk hidangan
dari daging yang dibungkus.
Di Britnia Raya, istilah pudding sering digunakan untuk hidangan penutup yang dibuat dari
telur dan tepung, serta dimasak dengan cara dikukus, direbus atau dipanggang. jika dilihat dari
komposisi dan cara memasaknya, maka puding terdiri dengan dua jenis yaitu puding dengan bahan
pengental seperti agar-agar, tepung maizena dan gelatin.kemudian , tipe kedua yaitu dengan berbahan
dasar telur, tepung beras, dan atau tepung terigu, cara memasaknya dilakukan dengan dikukus,
dipanggang atau direbus.
puding roti merupakan salah satu puding yang dibuat dengan cara dikukus atau dipanggang.

Penukar bahan makanan. Golongan I Bahan Makanan Sumber Karbohidrat

1 satuan penukar mengandung 175 kalori, 4 gr protein, 40 gr karbohidrat
Berat
Bahan Makanan URT
(gram)
Roti putih 80 4 iris

Golongan II Sumber Protein Hewani.1

Satuan penukar mengandung 95 kalori, 10 gr protein, 6gr lemak
Bahan Makanan Berat URT
(gram)
Telur ayam negri 60 1 Btr
2. DESKRIPSI MENU

3. BAHAN
3 lembar roti tawar
2 butir telur ayam
70 gr gula pasir
sdt garam
sdt vanila bubuk
250 ml susu cair putih
2 sdm butter
50 gr Kismis
50 gr Keju

4. PROSEDUR KERJA

1. Kocok telur bersama gula dan garam sampai gula larut.

2. Masukkan susu cair, vanila dan butter lalu aduk rata.
3. Potong-potong roti dan tata di cup alumunium foil. Siram dengan campuran susu cair
sampai roti agak tenggelam.
4. Tekan-tekan roti agar susu meresap. Beri topping sesuai selera.
5. Oven selama 30 menit atau sampai permukaan kecoklatan.

5. REKAPAN RESEP DAN RENCANA PEMBELIAN BAHAN PRAKTIK

Nama Bahan BB BDD BK
No URT Harga Satuan Jumlah ket. merk
Makanan (Gr) (%) (Gr)
Ultra milk
1 Susu 3/8 cup 100 100 100 Rp4.000 250 gr Rp4.000
250 gr
200,
2 Telur 3 btr 180 90 Rp1.500 67 gr Rp4.478
01
Blue Band
3 Mentega 3 sdm 45 100 45 Rp6.000 500 gr Rp540
250 gr
Prochiz 180
4 Keju 1 1/2 cup 150 100 150 Rp19.990 175 gr Rp17.134
gr
5 Gula pasir 70 gr 70 100 70 Rp13.000 1 kg Rp910
Surya, 500
6 Roti tawar 1 bh 50 100 50 Rp10.000 250 gr Rp2.000
gr
Penguin 60
7 Vanila bubuk 1/2 sdt 1,5 100 1,5 Rp15.000 60 gr Rp375
gr
8 kismis 50 gr 50 100 50 Rp30.000 100 gr Rp15.000
Refina 250
9 Garam 3/4 sdt 4 100 4 Rp 2000 250 gr Rp32
gr
Cup
10 5 pcs 5 Rp 500 1 pcs Rp 2.500
alumunium foil
TOTAL Rp46.969

6. ALAT
Persiapan Pengolahan Penyajian
Pisau, Oven Piring saji
Talenan pinggan tahan panas
Baskom
pengocok telur
gelas ukur
7. HASIL

A. NILAI GIZI 1 RESEP

Nama Bahan EnergI
No BB (GR) Protein (Gr) Lemak (Gr) KH (Gr)
Makanan (Kkal)
1 Susu 100 36 3,5 0,1 5,1
2 Telur 120 194,4 15,36 13,8 0,84
3 Mentega 45 324 0,27 36,45 0,18
4 Roti putih 50 124 4 0,6 25
5 Gula pasir 70 252,7 0 0 65,8
6 Keju 50 163 11,4 10,15 6,55
7 Kismis 50 149,5 0,23 39,59 1,535
TOTAL 1243,6 34,76 100,69 105,005

B. NILAI GIZI 1 P
Berat
Jumlah Berat 1
Masak 1 Energi (Kkal) Protein (Gr) Lemak (Gr) KH (Gr)
Porsi Porsi
Resep
400 4 100 310,9 8,69 25,17 26,25
Organoleptik
Teknik Pengolahan
Warna Aroma Tekstur Rasa

Baking coklat Khas Butter lembut manis

C. PEMBAHASAN
Bread puding termasuk kedalam jenis dessert dengan bahan utama berupa roti dan telur
dimana berat satu porsi bread puding berkisar 100 150 gram . Untuk tehnik pengolahan yang
digunakan dalam pengolahan bread puding ini ada 2 macam yaitu teknik baking dan steaming.
Pada praktikum kali ini kami menggunakan teknik pengolah baking (oven) cara kerja dari
pengolahan bread puding dimulai dengan mengocok telur dengan gula dan garam lalu setelah gula
larut baru ditambahkan susu cair , mentega dan vanila bubuk. Kemudian potong-potong roti tawar lalu
susun dalam loyang atau pinggan lalu siram dengan adonan campuran tadi. Tekan-tekan roti hingga
seluruh bagian roti tersebut terendam adonan baru kemudian tambahkan toping dan di oven. Pada saat
pengovenan sebaiknya suhu yang digunakan berkisar 130-150 celsius selama kurang lebih 20 menit
dengan api bawah.
Sedangkan untuk hasil organoleptik yang kami dapatkan bread puding yang kami buat
memiliki tekstur lembut dengan rasa manis dan warna coklat. Warna coklat didapat karena suhu yang
kami gunakan pada saat pemanggangan telalu tinggi yaitu 180 derajat celsius.
Untuk nilai gizi 1 porsi didapat energi berkisar 273,52 Kkal, protein 8,63 gr, lemak 15,28 gr dan
karbohidrat 25,87 gr dengan berat 1 porsinya 100 gr.

8. DAFTAR PUSTAKA
https://dianmahayanti.wordpress.com/f-b-product-2/dessert/pengertian-dessert/
http://milkywayfood.blogspot.co.id/p/all-about-dessert.html
http://nurul-farikhatir.blogspot.co.id/2012/02/pengertian-pudding-dan-macam-macam.html
9. LAMPIRAN

KISMIS VANILA BUBUK