Tugas Kelompok

MAKALAH ZAT ANTIKEMPAL

DI SUSUN OLEH:

KELOMPOK 4
1. St. Chadijah 70100115003
2. Citra Reski Ananda 70100115017
3. Mila Febriani 70100115081
4. Asri Rahayu Damai L 70100115055
5. M. Fadhil As’Ad 70100115091
6. Muh. Fadhlurrahman 70100115027
7. Fadhillah Fitriana 70100115067
8. Nurmi 70100115037

JURUSAN FARMASI
FAKULTAS KEDOKTERAN DAN ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS ISLAM NEGERI ALAUDDIN MAKASSAR
2018
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kami ucapkan kepada Allah SWT karena berkat rahmat dan

karunianya kami dapat menyusun dan menyelesaikan makalah ini dengan judul,

“Bahan Tambahan Anti Kempal”

Pada kesempatan ini kami menyampaikan ucapan terima kasih atas motivasi

yang telah diberikan sehingga makalah ini dapat diselesaikan. Juga ucapan

terimakasih kepada ibu Syamsuri Syakri, S.Si., M.Si., Apt yang telah memberikan

tugas ini sehingga kami bisa belajar lebih lagi menegnai zat tambahan antikempal.

Semoga teman teman yang membaca makalah ini dapat menambah ilmu baru.

Sehingga makalah ini dapat bermanfaat.

Kami sangat menyadari bahwa makalah ini masih jauh dari kesempurnaan.

Oleh karena itu kami mengharapkan saran dan kritikan dari pembaca, dan

dosen demi penyempurnaan makalah ini dimasa yang akan datang dan untuk

perkembangan dan kemajuan akademik penulis.

Akhirnya kami berharap semoga makalah ini dapat bermanfaat bagi kita

semuanya.

Amin.

Makassar, 24 Maret 2018

 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR............................................................................................1

DAFTAR ISI.........................................................................................................2

BAB I : PENDAHULUAN

A. Latar belakang...........................................................................................3

B. Tujuan Penulisan.......................................................................................4

C. Rumusan masalah.....................................................................................4

BAB II : PEMBAHASAN

A. Pengertian Zat Antikempal…………………………………………....5-6

B. Penggunaan Zat Antikempal.....................................................................6
C. Karakteristik Zat Antikempal................................................................7-12
D. Tujuan Penggunaan..................................................................................13
E. Mekanisme Kerja......................................................................................13

BAB III PENUTUP

A. Kesimpulan...............................................................................................14
B. Saran.........................................................................................................14

DAFTAR PUSTAKA……………………………………………………………15
 BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Makanan memiliki arti penting dalam kehidupan manusia.
Selain menyediakan zat-zat yang diperlukan untuk sumber tenaga
dan pertumbuhan, makanan juga menyediakan zat-zat yang diperlukan
untuk mendukung kehidupan tubuh yang sehat. Karena itu untuk
meningkatkan kehidupan manusia diperlukan adanya persediaan
makanan yang memadai baik dari segi kualitas maupun kuantitas.
Segi kualitas, selain mengandung semua zat yang diperlukan oleh tubuh
makanan juga harus memenuhi syarat keamanan.

Makanan yang aman merupakan faktor yang penting untuk

meningkatkan derajat kesehatan. Dalam Undang-undang RI No. 7 Tahun
1996 tentang pangan, keamanan pangan didefinisikan sebagai kondisi
dan upaya yang diperlukan untuk mencegah pangan dari kemungkinan
cemaran biologis, kimia, benda-benda lain yang dapat mengganggu,
merugikan dan membahayakan kesehatan manusia. Penyakit yang
ditimbulkan karena pangan yang tercemar telah menjadi masalah di
Dunia. Kasus keracunan makanan di Indonesia terus meningkat dari
tahun ke tahun.

Dalam pembuatan makanan, selain bahan baku untuk

tujuan-tujuan tertentu sering digunakan bahan-bahan lain sebagai bahan
tambahan, yaitu yang secara umum disebut bahan tambahan makanan
(BTM). Bahan tambahan makanan adalah bahan atau campuran bahan
yang secara alami bukan merupakan bagian dari bahan baku pangan,
tetapi ditambahkan kepada pangan untuk mempengaruhi sifat atau
bentuk makanan. Termasuk bahan tambahan makanan antara lain bahan
pewarna, pengawet, penyedap rasa, anti gumpal, pemucat, dan pengental

Antikempal adalah bahan tambahan makanan yang dapat

mencegah mengempalnya makanan yang berupa serbuk, tepung,
atau bubuk. Bahan tambahan makanan ini biasanya ditambahkan
pada makanan yang berbentuk serbuk, misal-nya garam meja/merica
bubuk dan bumbu lainnya, agar makanan tersebut tidak mengempal dan
mudah dituang dari wadahnya. Contoh antikempal adalah kalsium
aluminium silikat, kalsium silikat, magnesium karbonat, silikodioksida
dipakai sebagai antikempal pada garam meja, merica, dan rempah atau
bumbu lainnya, contoh lain garam-garam ekstrak dari kalsium posfat pada
gula kaldu dan susu bubuk. Berdasarkan kondisi tersebut diatas,
perlu adanya pencerahan dan penjelasan secara jelas dan Iengkap serta
ilmiah tentang bahan antikempal.

B. Rumusan Masalah
1. Apakah yang dimaksud dengan bahan aditif antikempal ?
2. Bagaimanakah aturan penggunaan bahan aditif antikempal ?
3. Apakah karakteristik bahan aditif antikempal ?
4. Apa tujuan penambahan zat antikempal ?
5. Bagaimana mekanisme kerja zat aktif ?

C. Tujuan
1. Mengetahui pengertian dari bahan aditif antikempal.
2. Mengetahui aturan penggunaan bahan aditif antikempal.
3. Mengetahui karakteristik bahan aditif antikempal.
4. Mengetahui tujuan penambahan zat antikempal
5. Mengetahui mekanisme kerja zat aktif
 BAB Il

PEMBAHASAN

A. Pengertian
Menurut peraturan Menteri kesehatan RI No.
329/Menkes/PERXII/1976 disebutkan bahwa yang dimaksud dengan
bahan tambahan makanan adalah bahan yang ditambahkan dan
dicampurkan sewaktu pengolahan makanan untuk meningkatkan
mutu. Termasuk ke dalam bahan makanan tambahan adalah
pengawet, pewarna, pwnyedap rasa, dan aroma, pemantap,
antioksidan, pengemulsi,antigumpal, pemucat dan pengental.

Zat antikempal biasanya ditambahkan pada bahan-bahan

berbentuk tepung atau butiran yang bersifat higroskopik untuk
mempertahankan sifat butirannya. Zat antikempal akan melapisi
partikel-partikel bahan dan menyerap air yang berlebihan atau
membentuk campuran senyawa yang tidak dapat larut. Zat antikerak
yang umum digunakan dalam pengolahan pangan adalah kalsium silikat,
CaSi03 xH2. Kalsium silikat digunakan untuk mencegah pergerakan
kue soda dengan konsentrasi 5 % atau mencegah pergerakan
garam meja dengan konsentrasi 2 %.

Kalsium silikat sering ditarnbahkan pada makanan dalam

bentuk tepung untuk mencegah aglomerasi, meningkatkan sifat mengalir
selama pengolahn dan menjamin produk tetap mengalir nselama
penyimpanan. Bahan antipenggumpal yang lain adalah natrium
silikoaluminat, trikalsium silikat, magnesium silikat, dan magnesium
karbonat. Senyawa-senyawa tersebut tidak larut dalam air dan
mempunyai kemampuan yang berbeda-beda dalam menyerap air.

Antikempal adalah bahan tambahan makanan yang dapat

mencegah mengempalnya makanan yang berupa serbuk, tepung,
atau bubuk. Bahan tambahan makanan ini biasanya ditambahkan
pada makanan yang berbentuk serbuk, misal-nya garam meja/merica
bubuk dan bumbu lainnya, agar makanan tersebut tidak mengempal dan
mudah dituang dari wadahnya. Contoh antikempal adalah kalsium
aluminium silikat, kalsium silikat, magnesium karbonat, silicon kaldu
dan susu bubuk.

Pengempal digunakan sebagai bahan pengempal atau

agar tidak menggumpal pada makanan kering. Dapat melapisi partikel
makanan mengurangi kontak agar permukaan dan menahan kelembaban.
Aplikasi pengempal digunakan pada gararn, baking soda, gula, bumbu
sereal, tepung, biji-bijian, powder dan produk kokristalisasi. Silikat
digunakan pada kripik kentang, coklat bubuk, dan garam dapur.
Trikalsium fosfat pada bumbu, gula, dan produk powder dan
kokristalisasi, pati pada manisan, dan garam stearat pada tepung buah..

B. Aturan Pemakaian Antikempal

Berdasarkan Peraturan Menteri Kesehatan RI No.
772/Menkes/Per/IX/88 tentang Bahan Tambahan Pangan, persyaratan
untuk antikempal dapat dilihat pada table berikut:
 N Nama BTP Jenis Bahan Pangan Batas Maksimum
o Penggunaan

1 Aluminium Susu bubuk, krim lg/kg, tunggal atau

. Silikat, bubuk campuran dengan
antikempal lain
Magnesium
oksida,

Trimagnesium
Fosfat
2 Kalsium 1. garam meja 10 g/kg
. 2. serbuk garam
Aluminium dengan bubuk 20 g/kg
silikat, merica 15 g/kg
Magnesium 3. dextrose bubuk
silikat gula bubuk

3 Kalsium silikat, Susu bubuk l 0 g/kg, tunggal atau

campuran dengan
antikempal lain

l g/kg tunggal atau

magnesium krim bubuk
campuran antikempal
karbonat lain
C. Karakteristik Antikempal
Secara garis besar karakteristik antikempal adalah :

1. Berupa senyawa anhydrous yang dapat menyerap air tanpa basah

2. Antikempal harus mudah dicurahkan
3. Berupa bahan anorganik alami yang tidak dalam keadaan bentuk
Kristal pen uh
4. Dapat dibuat dalam keadaan yang diperlukan dengan perlakuan
fisik

Antikempal lain yang umum digunakan dalam industry pangan

adalah natrium silikoaluminat, magnesium silikat, dan magnesium
karbonat. Semuanya tidak Iarut dalam air, tetapi dapat menyerap air
dengan kemampuan yang berbeda- beda.

1. Magnesium oksida (530)

 Sumber : batuan yang telah berubah akibat tekanan dan panas
dan secara komersial dibuat dengan biji magnesit. Secara khusus dibuat
dalam bentuk baik yang mampu mengabsorpsi air.
Fungsi : antikempal, basa.
Efek : tidak diketahui.
A.D.I : tidak ada batasan.
Tipe produk : -

2. Natrium Ferrosianida (natrium heksa sianoferra II) (535)

Sumber : dibuat di pabrik secara sintetik.
Fungsi : antikempal, modifier Kristal.
Efek : terdapat ikatan kimia yang sangat kuat antara gugus besi
dengan sianida mencegah ferrosianida menjadi toksik.
A.D.I : 0-0.025 mg/kg berat badan.
Tipe produk : -

3. Kalium ferrosianida (kalium heksasianoferra II) (536)

Sumber :Dibuat dalam skala komersial sebagai hasil
purifikasibatu bata.
Fungsi :antikempal, khususnya dalam garam meja. Biasanya
untuk menghilangkan kelebihan logam khususnya besi dan tembaga
dalam produksi anggur putih dan merah.
Efek : karena besi dan sianida terikat sangat kuat maka tingkat
toksisitasnya sangat rendah. Namun demikian, ferrosianida seperti halnya
dengan nitrat dan nitrit adalah metahaemoglobinat tidak mampu
mentranspor oksigen.
A.D.I : 0-0.025 mg/kg berat badan (dihitung sebagai natrium
ferrosianida)
Tipe produk : beberapa produk anggur.

4. Edible bone phospat (542)

 Sumber : ekstrasi dari tulang hewan merupakan kalsium phospat
dalam keadaan tidak murni. Meskipun pengotor tidak mempengaruhi
aktivitasnya. Merupakan sumber bilogis.
Fungsi : antikempal, suplemen mineral, pengisi tablet.
Efek : tidak diketahui
A.D.I :-
Tipe produk : -

5. Silicon dioksida (551)

Sumber : Silikon dioksida adalah pembentuk mineral dan garam
yang sebagian kecil berupa kuarsa atau flint yang keduanya adalah silikon
dioksida. Dalam pangan, kuarsa lebih jauh diproses untuk menghasilkan
serbuk mikroseluler, yaitu suatu bentuk gel granular dan suatu bentuk
koloid dengan hidroksi lebih lanjut.
Fungsi : pengendap dan antikempal, stabilizer dalam suspense
dan emulsi seperti anggur.
Efek : tidak ada yang merugikan yang dilaporkan.
A.D.I : tidak terbatas
Tipe produk : bir, anggur (total silikat tidak lebih dari 2000mg/l bir)

6. Kalsium silikat (552)

Sumber : secara alamiah terdapat sebagai pengotor batu kapur
yang dikenal sebagai wollastonit. Perbedaan bentuk kalsium silikat
tergantung pada presentase air Kristal. Secara komersial kalsium silikat
dibuat dari gamping dan tanah diatom pada kondisi yang sangat terkontrol.
Sebagai antikempal yang efektif, silikat harus diendapkan dan dikeringkan
untuk memastikan material aktif yang akan menarik uap air.
Fungsi : antikempal, dalam farmasi sebagai antacid.
Efek : tidak ada efek yang merugikan yang dilaporkan.
A.D.I : tidak terbatas
Tipe produk : garam, gula, beras, permen karet.
7. Magnesium silikat sintetik dan magnesium trisilikat (553a)
Sumber : magnesium silikat adalah senya sintetik dari MgO dan
SiO atau dapat dibuat dari natrium silikat dan magnesium sulfat.
Magnesium trisilikat terjadi di alam sebagai mineral meerschaum,
parasepiolit dan sepiolit. Sebagai antikempal, silikat terhidrat dienapkan
kemudian dikeringkan untuk meyakinkan material aktif yang akan
menarik uap air.
Fungsi : antikempal dan sebagai antacid di farmasi, glazing,
pengkilap dan release agent, dusting agent (permen karet), coating agent.
Efek : magnesium trisilikat tidak toksik bahkan pada dosis yang
besar mempunyai sifat adsorben dan antacid.
A.D.I : tidak terspesifikasi
Tipe produk : garam, bawang putih, pelapis gula, gula-gula, beras,
permen karet.

8. Talk (magnesium metasilikat) (553b)

Sumber : dalam mineral
Fungsi : release agent, antikempal, komponen permen karet untuk
tujuan penyaringan.
Efek : tidak spesifik
A.D.I :-
Tipe produk :

9. Alumunium natrium silikat (554)

Sumber : secara alami dalam mineral, dikenal sebagai analcit dan
natrolit, dibuat secara sintetik melalui proses yang diawali dengan kuarsa
dan gibbsite.
Fungsi : antikempal,
Efek :garam alumunium dapat di adsorpsi dari usus dan
dipekatkan dalam berbagai jaringan manusia, termasuk tulang, paratiroid
 dan otak. Alumunium telah menunjukkan neurotoksik pada kelinci dan
kucing. Pada konsentrasi yang tinggi terdeteksi dalam jaringan otak pasien
sakit Alzheimer. Beberapa laporan telah menyarankan bahwa alumunium
yang tinggi akan berbahaya bagi ebebrap pasien sakit tulang atau
perusakan ginjal.
A.D.I : tidak terbatas
Tipe produk : mie instant, garam, nonkreamer kering, permen karet,
serbuk cokelat dan serbuk susu.

10. Alumunium kalsium silikat (556)

Sumber : dalam mineral, dikenal sebagai seolecit dan heulandit.
Fungsi : antikempal.
Efek :garam alumunium dapat diadsorpsi dari usus dan
dipekatkan dalam berbagai jaringan manusia, termasuk tulang paratiroid,
dan otak. Alumunium telah menunjukkan neurotoksik pada kelinci dan
kucing. Pada konsentrasi yang tinggi terdeteksi dalam jaringan otak pasien
dengan sakit Alzheimer. Beberapa laporan menyarankan bahwa
alumunium yang tinggi akan berbahaya bagi beberapa pasien sakit tulang
atau kerusakan ginjal.
A.D.I : tidak dialokasikan
Tipe produk : garam, nonkreamer kering, dan permen karet.

11. Bentonit (benntonium) (558)

Sumber : dari dekomposisi debu vulkanik.
Fungsi : antikempal.
Efek : tidak ada efek yang merugikan.
A.D.I tidak terlokalisasi.
Tipe produk : bir dan anggur

12. Kaolin/alumunium silikat (559)

Sumber : di alam sebagai sumber mineral dalam granit.
 Fungsi : antikempal, penjernih khususnya pada anggur.
Efek : tidak ada efek merugikan yang diketahui.
A.D.I : tidak terbatas.
Tipe produk : anggur

13. Asam stearat (570)

Sumber : berasal dari asam lemak dari semua lemak hewani dan
minyak nabati dibuat secara sintetik untuk tujuan komersial.
Fungsi : antikempal.
Efek : tidak ada efek merugikan yang diketahui.
A.D.I : tidak terlokalisasi.
Tipe produk : -

14. Magnesium stearat (572)

Sumber : Dibuat secara sintetik dari asam stearat komersial.
Fungsi : antikempal, emulsifier, release agent.
Efek : tidak ada efek merugikan yang diketahui dari konsumsi
adiktif ini, teapi menghisap secara tidak sengaja serbuknya dapat
berbahaya.
A.D.I : tidak ada batasan.
Tipe produk : gula-gula yang dibuat dengan kompresi langsung.

D. Tujuan Penggunaan Anti Kempal

Anti kempal berfungsi sebagai senyawa anhidrat yang dapat mengikat air
tanpa menjadi basah dan biasanya ditambahkan ke dalam bahan pangan yang bersifat
bubuk atau partikulat seperti garam meja, campuran kering (dry mixes), dan lain-lain.
Tujuan penambahan senyawa anti kempal adalah untuk mencegah terjadinya
penggumpalan dan menjaga agar bahan tersebut tetap dapat dituang (free flowing).
Secara garis besar tujuan utama untuk penambahan antikempal adalah untuk
mencegah mengempalnya pangan yang berupa serbuk atau tepung dan memudahkan
bahan pangan dicurahkan dari wadahnya.
E. Mekanisme Kerja
Senyawa anti kempal biasanya merupakan garam-garam anhidrat yang
bersifat cepat terhidrasi dengan mengikat air, atau senyawa-senyawa yang dapat
mengikat air melalui pengikatan di permukaan (surface adhesion) tanpa menjadi basah
dan menggumpal. Senyawa-senyawa tersebut biasanya adalah senyawa yang secara
alamai berbentuk hampir kristal (near crystalline).

BAB III

PENUTUP

A. Kesimpulan
 Berdasarkan penjelasan tentang bahan aktif antikempal dapat diambil

kesimpulan bahwa zat aktif antikempal adalah bahan tambahan makanan yang dapat

mrncegah mengempalnya makanan yang berupa serbuk tepung atau bubuk

Karakteristik bahan aktif antikempal yakni berupa senyawa anhydrous yang

dapat menyerap air tanpa basah mudah dicurahkan, berupa bahan anorganik alami

yang tidak dalam keadaan bentuk kristal penuh dan dapat dibuat dalam keadaan yang

diperlukan dengan perlakuan fisik metode analissi pada bahan antikempal dapat

dilakukan dengan metode gravimetri dan kalorimetri.

B. Saran

Perlu diperhatikan penggunaan dan konsumsi makanan yang mengandung bahan

tambahan makanan.

Daftar Pustaka

Badan Standar Nasional. 2005. Standar Nasional Indonesia Bahan

Tambahan Pangan.
Cahyadi, Wisnu. 2009. Analisis dan Aspek Kesehatan. Bahan Tambahan
Pangan. Jakarta: Bumi Aksara.

Estiasih, T. dan Ahmadi. 2009. Tekno/ogi Pengolahan Pangan. Jakarta

Bumi Aksara.

Herliani, Leni. 2008. Tekno/ogi Pengawetan Pangan. Bandung : Alphabeta.

Rohman, Abdul dan Sumantri. 2007. Analisis Makanan. Jogjakarta:
UGM Press. Winarno, F.G. 2004. Kimia Pangan dan Giri. Jakarta:
Gramedia Pustaka Utama