MAKALAH PENYEHATAN MAKANAN DAN MINUMAN

“PENGGUNAAN ASAM GARAM GULA PADA PRODUK PANGAN”

Dosen Pembimbing :
1. Umi Rahayu, SKM.,M.Kes
2. A.T Diana Nerawati, SKM, M.Kes
3. Yuliana S, STr.Kes

Di susun oleh :
1. Arfananda Ardya M (P27833118044)
2. Rizkhe Safina (P27833118045)
3. Zairina Amalia Hanum.S (P27833118047)
4. Lilya Ayu Nanda (P27833118049)
5. Dimas Wicaksono Aji W (P27833118051)
6. Fitria Shella (P27833118053)
7. Bella Rossalama (P27833118064)
8. Imilda Lidiawati (P27833118058)
9. Bella Dwi Septiana (P27833118060)

POLTEKKES KEMENKES SURABAYA

JURUSAN KESEHATAN LINGKUNGAN D3 SEMESTER III B

TAHUN AKADEMIK 2019-2020

 KATA PENGANTAR

Dengan menyebut nama Allah SWT yang Maha Pengasih lagi Maha
Panyayang, Kami panjatkan puja dan puji syukur atas kehadirat-Nya, yang telah
melimpahkan rahmat, hidayah, dan inayah-Nya kepada kami, sehingga kami dapat
menyelesaikan Makalah Penyehatan Makanan dan Minuman “Penggunaan Asam
Garam Gula Pada Produk Pangan”.

Tugas ini telah kami susun dengan maksimal dan mendapatkan bantuan dari
berbagai pihak sehingga dapat memperlancar pembuatan tugas ini. Atas dukungan
moral dan materi yang diberikan dalam penyusunan tugas ini, maka saya
mengucapkan banyak terima kasih kepada Ibu Umi Rahayu, SKM M.Kes dan Ibu
A.T.Diana Nerawati, SKM, M.Kes selaku dosen mata kuliah PMM Jurusan
Kesehatan Lingkungan Surabaya.
Demikianlah tugas ini kami susun semoga bermanfaat dan dapat memenuhi
mata kuliah PMM dan kami berharap semoga tugas ini dapat bermanfaat bagi diri
kami dan khususnya para pembaca. Kami menyadari bahwa tugas ini belum
sempurna. Oleh karena itu, saran dan kritik yang membangun dari para pembaca
sangat dibutuhkan untuk menyempurnakan tugas ini.

Surabaya, 19 September 2019

Penyusun
DAFTAR ISI
 BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Bahan pangan merupakan kebutuhan pokok bagi manusia di sampig

pendidikan, kesehatan dan lainnya. Kebutuhan pangan ini akan terus meningkat
sesuai denan laju pertumbuhan penduduk. Secara garis besar masalah pangan dan
sistem pangan umumnya dibagi atas sub sistem produksi, pengadaan, dan
konsumsi. Bahan pangan tersebut akan mengalami perubahan-perubahan yang
tidak diinginkan anatara lain pembusukan dan ketengikan. Proses pembusukan
dan ketengikan disebabkan oleh daya reaksi kimia yang bersumber dari dalam dan
dari luar bahan pangan tersebut.

Menurut Permenkes Nomor 33 Tahun 2012 Tentang Bahan Tambahan

Pangan, Bahan Tambahan Pangan yang selanjutnya disingkat BTP adalah bahan
yang ditambahkan ke dalam pangan untuk mempengaruhi sifat atau bentuk
pangan. Pengatur keasaman (Acidity Regulator) adalah bahan tambahan pangan
untuk mengasamkan, menetralkan dan/atau mempertahankan derajat keasaman
pangan. Garam Pengemulsi (Emulsifying Salt) adalah bahan tambahan pangan
untuk mendispersikan protein dalam keju sehingga mencegah pemisahan lemak.
Pemanis (Sweetener) adalah bahan tambahan pangan berupa pemanis alami dan
pemanis buatan yang memberikan rasa manis pada produk pangan. Terdapat
pemanis alami dan pemanis buatan.

Penambahan gula sangat penting untuk memperoleh tekstur dan

penampakan yang ideal. Kekurangan gula akan membentuk gel yang kurang kuat
sehingga membutuhkan lebih banyak asam untuk menguatkan strukturnya.
Walaupun jumlah pektin dan asam dapat ditingkatkan untuk mengimbangi
kekurangan gula, tapi hal ini sebaiknya dihindari karena produk akan bertekstur
dan berflavor kurang baik. Gula berperan dalam proses dehidrasi yang membuat
ikatan hidrogen pada pektin menjadi lebih kuat dan membentuk jaringan
polisakarida, yaitu kompleks dari air yang terperangkap dalam jaringan tersebut.
Kekurangan gula akan membentuk gel yang kurang kuat pada semua tingkat
keasaman sehingga membutuhkan lebih banyak asam untuk menguatkan
strukturnya.
Garam berfungsi sebagai pengawet, penambah cita rasa, maupun untuk
memperbaiki penampilan dan tekstur daging ikan. Industri pengolahan
tradisional yang memanfaatkan garam misalnya industri pengolahan ikan asin,
ikan pindang, dan produk ikan fermentasi. Sedangkan industri pengolahan
modern biasanya memanfaatkan garam untuk pembuatan produk surimi dan
diversifikasi produk olahannya. garam memiliki manfaat selain memberi rasa
asin, juga menghambat pertumbuhan mikroorganisme pembusuk sehingga
memiliki manfaat pengawet pada bahan pangan. Penambahan garam juga
berfungsi mengawetkan produk pangan karena kadar garam yang tinggi
menghasilkan tekanan osmotik yang tinggi dan aktivitas air rendah. Kondisi
ekstrim ini menyebabkan kebanyakan mikroorganisme tidak dapat hidup.
Pengolahan dengan garam biasanya merupakan kombinasi dengan pengolahan
yang lain, seperti fermentasi dan enzimatis.

Pemanfaatan kandungan asam sebagai bahan tambahan pangan, karena

sangat efektif dalam menghambat pertumbuhan organisme pembusuk. Pada
beberapa macam asam organik yang berfungsi sebagai bahan pengawet pangan,
dalam penelitian ini penulismencobapenggunaan asam sitrat sebagai bahan
pengawet pangan. Pemilihan asam sitrat dalam pengawetan makanan,
dikarenakan terdapatpenelitian yang berhasil dalam pengawetan makanan serta
menghasilkan pengaruh baik terhadap makanan, baik dilihat dari perubahan nilai
rasanya, serta daya simpan. sam sangat mempengaruhi mikroba akibat adanya
ion hidrogen serta memiliki sifat bakterisida yang disebabkan adanya daya
hidrolisis dan denaturasi sel mikroba.
 Pengawetan makanan adalah cara yang digunakan untuk membuat
makanan memiliki daya simpan yang lama dan mempertahankan sifat-sifat fisik
dan kimia makanan. Dalam mengawetkan makanan harus diperhatikan jenis
bahan makanan yang diawetkan, keadaan bahan makanan, cara pengawetan, dan
daya tarik produk pengawetan makanan. Teknologi pengawetan makanan yang
dikembangkan dalam skala industri masa kini berbasis trdisional yang
dikembangkan untuk memperpanjang masa konsumsi bahan makanan.

Pengawet makanan digolongkan menjadi dua: pertama pengawet alami

yang diperoleh dari bahan makanan segar seperti bawang putih, gula, garam, dan
asam. Golongan kdua yaitu pengawet sintetic. Pengawet ini merupakan hasil
sintetic kimia. Bahan pengawet sistetis mempunyai hasil lebih stabil, lebih pekat,
dan penggunaannya lebih sedikit. Kelemahan pengawet sintetis adalah efek
samping yang ditimbulkan. Penambahan pengawet alami jauh lebih baik karena
dampak terhadap kesehatan lebih kecil.

B. Rumusan Masalah

1. Kenapa asam digunakan dalam produk pangan ?

2. Kenapa garam digunakan dalam produk pangan ?

3. Kenapa gula digunakan dalam produk pangan ?

C. Tujuan

1. Mahasiswa dapat mengetahui kenapa asam digunakan dalam produk

pangan.

2. Mahasiswa dapat mengetahui penggunaan garam dalam produk pangan.

3. Mahasiswa dapat mengetahui penggunaan gula dalam produk pangan.

 BAB II

ISI

A. Asam pada produk pangan

1) Pengertian pengasaman
Pangan adalah segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati produk
pertanian, perkebunan, kehutanan, perikanan, peternakan, perairan dan air
yang diolah maupun tidak diolah yang diperuntukkan sebagai makanan
atau minuman bagi konsumsi manusia, termasuk bahan tambahan pangan,
bahan baku pangan, dan bahan lainnya yang digunakan dalam proses
penyiapan, pengolahan, dan/atau pembuatan makanan dan minuman.
Bahan Tambahan Pangan, selanjutnya disingkat BTP, adalah bahan yang
ditambahkan ke dalam pangan untuk mempengaruhi sifat atau bentuk
pangan. (Badan Pengawas Obat dan Makanan, 2013)
Salah satu BTP yang penting adalah zat pengasam, selain untuk
mengawetkan, zat pengasam juga bisa digunakan untuk pemberi rasa
produk pangan. Pengawetan adalah bahan yang ditambahkan pada
makanan atau minuman yang disebabkan oleh mikroorganisme seperti
jamur atau fungi, bakteri dan lain sebagainya. Salah satu proses
pengawetan pangan adalah melalui pengasaman.
Menurut PerKBPOM No 8 Tahun 2013 Tentang Batas Maksimum
Penggunaan Bahan Tambahan Pangan Pengatur Keasaman yang dimaksud
Pengatur keasaman (Acidity Regulator) adalah bahan tambahan pangan
untuk mengasamkan, menetralkan dan/ atau mempertahankan derajat
keasaman pangan. Sedangkan, pengasaman adalah suatu proses
pengolahan yang dilakukan dengan cara diberi asam dengan tujuan untuk
mengawetkan melalui penurunan derajat pH produk makanan sehingga
dapat menghambat pertumbuhan bakteri pembusuk. Pengasaman makanan
dapat dilakukan dengan jalan penambahan asam secara langsung misalnya
 propionate, asam sitrar, asam asetat, asam benzoate atau penambahan
makanan yang bersifat asam seperti tomat.
Menurut Trisnaati(1993) fungsi pengatur keasaman pada makanan
adalah untuk membuat makanan menjadi lebih asam, lebih basa, atau
mentretalkan makanan. Pengasaman digunakan untuk mengasamkan atau
untuk menurunkan pH menjadi 3,8-4,4. Pada pH rendah pertumbuhan
kebanyakan bakteri akan tertekan dan sel generative serta spora bakteri
sangat sensitive terhadap panas. Dengan demikian proses sterilisasi bahan
yang ber pH rendah dapat dilakukan dengan suhu mendidih (100˚C)
danntidak perlu dengan suhu tinggi121˚C). asam juga bersinergi dengan
asam benzoate dalam menekan pertumbuhan mikroba. Sebagai contoh
dalam pembuatan saus tomat digunakan bahan pengasam jenis asam sitrat.
Menurut Depkes NO. 235/MenKes/Per/1997 menyatakan bahwwa
penggunaan zat pengasam ini yaitu 0,25% dari total pasta saus Asam dan
garamnya memiliki banyak fungsi dalm produk pangan. Beberapa fungsi
utamanya adalah:
a. Berkontribusi terhadap rasa dan flavor
b. Menurunkan pH untuk mencegah atau menghambat pertumbuhan
mikroba
c. Mempertahankan nilai pH dengan bertindak sebagai buffering agent
d. Mengkelat ion logam untuk meminimalkan oksidasi lemak,
mengurangi oerubahan warna, serta menjaga tekstur buah dan sayur
e. Mendukung perubahan struktur pangan, misalnya pembentukan gel
oleh gum dan protein
f. Berinteraksi dengan protein dan emulsifier untuk memodifikasi
struktur pangan seperti pada adonan, dan
g. Memodifikasi kristalisasi proses pengolahan hard candy
2) Macam macam bahan pengasaman
a. Asam sitrat
 Salah satu bahan pengasam ialah asam sitrat. Karakteristik
asam sitrat adalah putih, tidak berwarna, tidak berbau, padatan atau
bubuk Kristal. Asam sitrat berfungsi untuk meningkatkan rasa asam
atau mengaturtingkat keasaman pada berbagai pengolaham minuman.
Penggunaan asam sitrat ini adalah sebagai zat pemberi cita rasa dan
pengawet. Selain itu, asam sitrat juga berfungsi sebagai pencegah
kristalisasi gula dan penjernih gel.
Asam sitrat memiliki peranan yang sangat penting bagi
minuman berkarbonasi dan non karbonasi. Asam sitrat bersama garam
sodium dan potasiumnya memberikan karakter flavor, mengontrol pH,
memperpanjang umur simpan, dan mengontrol perubahan sukrosa
menjadi glukosa. Asam sitrat dan garamnya juga akan memiliki
karakter flavor-blending yang baik, baik dengan flavor alami maupun
sintetik pada minuman yang tidak berbasis sitrus. Selain asam sitrat
atau asam malat bisa digunakan untuk mengontrol pH pada anggur dan
menstabilkannya. Bahan Tambahan Pangan tersebut ditambahkan
sebelum atau selama proses fermentasi.
Selain minuman asam sitrat telah digunakan secara luas dalam
produk pangan. BTP ini digunakan untuk mencegah pemudaran warna
pada sayur dan buah dengan mengikat trace element yang tidak
dikehendaki. Asam sitrat juga menurangi waktu dan suhu yang
dibutuhkan dalam proses pengawetan dengan panas. Pada industry
bebasis susu, asam sitrat digunakan sebagai acidifying agent dan
flavor modifier dalam produksi cultured milk, mentega, dan keju
natural. Salah satu cara efektif untuk mengatur karakter emulsifikasi
pada processed cheese adalah juga dengan menggunakan garam sitrat
untuk mengontrol jumlah kalsium. Tujuannya adalah, agar keju dapat
dengan mudah melting dan relative cepat dalam fase tunggal, tanpa
pemisah lemak.
b. Asam fumarat
 Asam fumarat dengan sifat khasnya, sering ditambahkan pada
flavor ingredients untuk menghasilkan rasa/aroma yang stabil dan
tahan lama. Sedangkan, pada produsen biscuit, asam fumarat
ditambahkan untuk mencegah kristalisasi fosfat dan meningkatkan
volume adonan.
Contoh:
Asam laktat, asam nitrat dan asam malat sebagai pengasam
pada sselai, jeli, dan marmalade; natrium bikarbonat, natrium karbonat
dan natrium hidroksida yang biasa digunakan untuk menetralkan
mentega.
3) Tujuan bahan pengasam
a. Sebagai penegas rasa dan warna/penyelubung rasa yang tidak disukai
b. Senyawa bersifat asam sehingga bisa berfungsi mencegah
pertumbuhan mikroba
c. Bertindak sebagai pengawet
d. Bekerja sama dengan antioksidan, berfungsi untuk mencegah
ketengikan dan reaksi browning
e. Sebagai control pH
4) Contoh pengasam alami
a. Asam jawa
b. Belimbing uluh dan jeruk nipis

B. Garam pada produk pangan

1. Garam

Garam Pengemulsi (Emulsifying Salt) adalah bahan tambahan pangan

untuk mendispersikan protein dalam keju sehingga mencegah pemisahan
lemak. Garam sudah digunakan oleh orang sejak dahulu kala dalam
pengawetan makanan. Penggunaannya kini telah meluas bagi berbagai
bahab pagan. Penggaraman merupakan salah satu cara pengawetan yang
sudah lama dilakukan orang. Garam dapat bertindak sebagi pengawet
karena garam akan menarik air dari bahan sehingga mikroorganisme
pembusuk tidak dapat berkembang biak karena menurunnya aktivitas air.
Garam digunakan untuk mengendalikan pertumbuhan mikroorganisme
dan sebagai penghambat selektif pada mikroorganisme pencemar seperti
mikroorganisme proteolitik dan spora.

2) Sifat-Sifat Antimikroba Garam

Garam dapat menimbulkan beberapa akibat kalau dimasukkan ke

dalam jaringan tanaman segar. Pertama, garam memiliki gaya menahan
secara selektif terhadap mikroba yang terkontaminasi pada jaringan.
Mikroba atau putrefaktif serta sangat peka terhadap konsentradsi garam
yang relatif rendah misalnya sampai 6 %, mikroba patogen, termasuk juga
Clostridium botulinum, kecuali Staphylococus aureus, dapat dihambat
pertumbuhannya dengan konsentrasi garam sampai 10 – 12 %. Tetapi
banyak mikroba, khususnya spesies Laktobacillus dan Leuconostoc dapat
berkembang dengan cepatnya apabila terdapat garam, dan diikuti
pembentukan asam yang dapat menghambat mikroba lainnya yang tidak
dikehendaki. Garam dapat juga mempengaruhi pada suatu substrat
sehingga dapat mengontrol pertumbuhan mikroba . Beberapa mikroba
seperti bakteri halofilik, dapat tumbuh pada larutan-larutan garam jenuh.
Pengaruh garam dalam pengendalian fermentasi dapat berperanan sebagai
penseleksi organisme yang diperlukan untuk tumbuh. Jumlah garam yang
ditambahkan berpengaruh pada populasi mikroba, mikroba yang dapat
tumbuh dan yang tidak dapat tumbuh, dan jenis yang akan tumbuh,
sehingga kadar garam dapat digunakan untuk mengendalikan aktifitas
fermentasi kalau faktor-faktor lainnya sama. Mekanisme garam sebagai
bahan pengawet pada bahan pangan adalah garam diionisasikan , setiap
ion akan menarik molekul-molekul air di sekitarnya. Proses ini disebut
hidrasi ion. Makin besar kadar garam, makin banyak air yang ditarik oleh
 ion hidrat. Suatu larutan garam jenuh pada suatu suhu adalah suatu
larutaan yang sudah mencapai suatu titik, tidak ada daya larut lebih lanjut
untuk melarutkan garam. Pada titik ini (larutan natrrium klorida 26,5
persen pada suhu ruang) bakteri, khamir dan jamur tidak mampu tumbuh.
Hal ini disebabkan oleh tidak adanya air bebas yang tersedia bagi
pertumbuhan mikroba.

3) Jenis dan penggunaan garam

a. Garam konsumsi adalah garam dengan kadar NaCL 94,7% atas dasar
berat kering dengan kandungan impurities Sulfat, Magnesium dan
Calsium maksimum 2% dan sisanya adalah kotoran (lumpur,pasir).
Kadar air maksimal 7%.

b. Garam konsumsi terbagi menjadi 3 jenis:

(1) food atau high grade, yaitu garam konsumsi mutu tinggi dengan
kandungan NaCl 97% kadar air dibawah 0,05%, warna putih bersih,
butiran kristeal yang sudah dihaluskan. Garam jenis ini digunakan
untuk garam meja, industri penyedap makanan, industri makanan mutu
tinggi (makanan camilan, chiki, taro, supermie dsb), industri sosis dan
keju, serta industri minyak goreng.

(2) medium grade, yaitu garam konsumsi kelas menengah dengan kadar
NaCl 94,7-97% dan kadarair 3-7% untuk garam dapur dan industri
menengah seperti kecap, tahu, pakan ternak.

(3) low grade, yaitu garam konsumsi mutu rendah dengan kadar NaCl
90-94,7%, kadar air 5-10%, warna putih kusam, digunakan untuk
pengasinan ikan dan pertanian.

c. Jenis BTP Garam Pengemulsi

1) Natrium dihidrogen sitrat (Sodium dihydrogen citrate)

2) Trinatrium sitrat (Trisodium citrate)
3) Kalium dihidrogen sitrat (Potassium dihydrogen citrate)
4) Trikalium sitrat (Tripotassium citrate)
5) Mononatrium fosfat (Monosodium orthophosphate)
6) Dinatrium fosfat (Disodium orthophosphate)
7) Trinatrium fosfat (Trisodium orthophosphate)
8) Monokalium fosfat (Monopotassium orthophosphate)
9) Dikalium fosfat (Dipotassium orthophosphate)
10) Trikalium fosfat (Tripotassium orthophosphate)
11) Gelatin (Edible gelatin)
12) Dinatrium difosfat (Disodium diphosphate)
13) Tetranatrium difosfat (Tetrasodium diphosphate)
14) Tetrakalium difosfat (Tetrapotassium diphosphate)
15) Dikalsium difosfat (Dicalcium diphosphate)
16) Natrium tripolifosfat (Sodium Tripolyphosphate)
17) Kalium tripolifosfat (Potassium tripolyphosphate)
18) Natrium polifosfat (Sodium polyphosphate)
19) Kalium polifosfat (Potassium polyphosphate)
20) Kalsium polifosfat (Calcium polyphosphate)
21) Ester asam lemak dan asetat dari gliserol (Acetic and fatty acid
esters of glycerol)
22) Ester asam lemak dan laktat dari gliserol (Lactic and fatty acid
esters of glycerol)
23) Ester asam lemak dan sitrat dari gliserol (Citric and fatty acid
esters of glycerol)
24) Ester asam lemak dan diasetiltartrat dari gliserol (Diacetyltartaric
and fatty acid esters of glycerol)
25) Natrium glukonat (Sodium gluconate)
d. Aplikasi Pengolahan dengan Garam

1) Penggaraman Ikan

Penggaraman ikan dapat dilakukan dengan beberapa cara, yakni:

a. Penggaraman kering (dry salting) dengan menggunakan garam

kering ; ikan disiangilalu dilumuri garam dan disusun secara
berlapis-lapis dengan garam.

b. Penggaraman basah (brine salting) dengan menggunakan

larutan garam jenuh ; ikan ditumpuk dalam bejana/wadah
kedap air lalu diisi dengan larutan garam.

c. Penggaraman kering tanpa wadah kedap air (kench salting);

hampir sama dengan cara (1), tetapi karena wadah yang
digunakan tidak kedap air, maka larutan/cairangaram yang
terbentuk akan langsung mengalir ke bawah dan dibuang.

d. Penggaraman yang diikuti dengan proses perebusan (pindang)

atau mencelupkan dalam larutan garam panas (cue).

2) Telur Asin

Telur asin adalah suatu hasil olahan telur dengan prinsip

penggaraman. Fungsi garam di sinisama dengan penggaraman ikan
yaitu menarik air sampai kadar air tertentu sehingga bakteritidak
dapat berkembang lagi. Garam yang digunakan juga harus bersih
dan ukuran kristalgaramnya tidak terlalu halus.

3) Acar

Acar atau yang dikenal dengan pickle adalah sayur atau buah yang
diberi garam dan diawetkan dalam cuka baik diberi bumbu atau
tidak. Proses penggaraman dilakukan pada tahap awal pembuatan
 acar dengan cara fermentasi. Terkadang dilakukan penambahan
gula sebanyak 1% apabila sayur atau buah yang digunakan
berkadar gula rendah.Jadi, acar dibuat dengan kombinasi dua cara
pengawetan yakni penggaraman dan fermentasi.

4) Ikan Teri

Ikan teri merupakan produk setengah jadi dari hasil pengolahan

ikan yang menggunakandasar proses penggaraman dan
pengeringan. Namun demikian ada juga ikan teri tawar,untuk ikan
jenis ini maka ikan tidak dilakukan penggaraman.

C. Gula pada produk pangan

1) Pengertian Pemanis

Pemanis (Sweetener) adalah bahan tambahan pangan berupa pemanis

alami dan pemanis buatan yang memberikan rasa manis pada produk
pangan (Menurut Peraturan BPOM No.4 Tahun 2014). Menurut Peraturan
BPOM No.4 tahun 2014 Pemanis dapat dikategorikan menjadi 2, yaitu :

1. Pemanis Alami (Natural sweetener) adalah pemanis yang dapat

ditemukan dalam bahan alam meskipun prosesnya secara sintetik
ataupun fermentasi.

2. Pemanis Buatan (Artifical sweetener) merupakan bahan tambahan

yang dapat menyebabkan rasa manis dalam makanan tetapi tidak
memiliki nilai gizi. 4 Senyawa yang secara substansial memiliki
tingkat kemanisan lebih tinggi, yaitu berkisar antara 30 sampai dengan
ribuan kali lebih manis dibandingkan pemanis alami. Karena tingkat
kemanisannya yang tinggi, penggunaan pemanis buatan dalam produk
pangan hanya dibutuhkan dalam jumlah kecil sehingga dapat dikatakan
rendah kalori atau tidak mengandung kalori. Selain itu penggunaan
pemanis buatan untuk bahan tambahan minuman atau makanan jauh
lebih murah dibanding penggunaan pemanis alami (BPOM, 2004).

Pemanis yang diizinkan digunakan dalam pangan terdiri atas

pemanis alami (natural sweetener) dan pemanis buatan (artifical
sweetener) (BPOM. No.4 thn 2014) Jenis pemanis alami terdiri dari :

1) Pemanis alami biasanya berasal dari tanaman. Tanaman penghasil

pemanis yang utama adalah tebu (Saccharum officanarum L) dan
bit (Beta vulgaris L). 5 Kedua jenis tanaman ini sering disebut
gula alam atau sukrosa. Selain sukrosa ada jenis pemanis alami
lain yang sering digunakan antara lain: laktosa, maltose, galaktosa,
D-Glukosa, D-Fruktosa, Sorbitol, Manitol, Gliserol,
Glisina(Cahyadi, 2005). Gula alami ini tidak mengandung
vitamin, tidak ada serat kasar, hanya sejumlah kecil mineral, akan
tetapi tetap mengandung kalori 394 kkal dalam setiap 100 gram
bahan. Gula alami merupakan sumber kalori, semua bahan-bahan
yang bernilai seperti vitamin dan mineral akan hilang selama
proses pengolahan dan pemurnian (Cahyadi, 2005).

2) Jenis pemanis buatan terdiri dari :

a. Asesulfam-K (Acesulfame potassium)

Asesulfam-K dengan rumus kimia C4H4KNO4S merupakan

senyawa yang tidak berbau, berbentuk tepung kristal berwarna
putih, mudah larut dalam air dan berasa manis dengan tingkat
kemanisan relatif sebesar 200 kali tingkat kemanisan sukrosa
tetapi tidak berkalori. Kombinasi penggunaan asesulfam-K
dengan asam aspartat dan natrium siklamat bersifat sinergis
dalam mempertegas rasa manis gula.

b. Aspartam (Aspartame)
 Aspartam dengan rumus kimia C14H18N2O5 merupakan
senyawa yang tidak berbau, berbentuk tepung kristal berwarna
putih, sedikit larut dalam air, dan berasa manis. Aspartam
memiliki tingkat kemanisan relatif sebesar 60 kali sampai
dengan 220 kali tingkat kemanisan sukrosa dengan nilai kalori
sebesar 0,4 kkal/g atau setara dengan 1,67 kJ/g. Kombinasi
penggunaan aspartam dengan pemanis buatan lain dianjurkan
terutama untuk produk-produk panggang dalam mempertegas
cita-rasa buah.

c. Siklamat (Cyclamates)

Siklamat atau asam siklamat atau cyclohexylsulfamic acid

(C6H13NO3S) sebagai pemanis buatan digunakan dalam bentuk
garam kalsium, kalium, dan natrium siklamat. Secara umum,
garam siklamat berbentuk kristal putih, tidak berbau, tidak
berwarna, dan mudah larut dalam air dan etanol, serta berasa
manis. Siklamat memiliki tingkat kemanisan relatif sebesar 30
kali tingkat kemanisan sukrosa dengan tanpa nilai kalori.
Kombinasi penggunaannya dengan sakarin dan atau
asesulfam-K bersifat sinergis, dan kompatibel dengan
pencitarasa dan bahan pengawet.

d. Sakarin (Saccharins)

Sakarin sebagai pemanis buatan biasanya dalam bentuk garam

berupa kalsium, kalium, dan natrium sakarin dengan rumus
kimia (C14H8CaN2O6S2.3H2O), (C7H4KNO3S.2H2O), dan
(C7H4NaNO3S.2H2O). Secara umum, garam sakarin berbentuk
kristal putih, tidak berbau atau berbau aromatik lemah, dan
mudah larut dalam air, serta berasa manis. Sakarin memiliki
tingkat kemanisan relatif sebesar 300 sampai dengan 500 kali
 tingkat kemanisan sukrosa dengan tanpa nilai kalori.
Kombinasi penggunaannya dengan pemanis buatan rendah
kalori lainnya bersifat sinergis.

e. Sukralosa (Sucralose/trichlorogalactosucrose)

Sukralosa (Sucralose/trichlorogalactosucrose) dengan rumus

kimia C12H19Cl3O8 merupakan senyawa berbentuk kristal
berwarna putih; tidak berbau; mudah larut dalam air, methanol
dan alcohol; sedikit larut dalam etil asetat, serta berasa manis
tanpa purna rasa yang tidak diinginkan. Sukralosa memiliki
tingkat kemanisan relatif sebesar 600 kali tingkat kemanisan
sukrosa dengan tanpa nilai kalori.

f. Neotan (Neotame)

Neotam dengan rumus kimia C20H30N2O5 merupakan senyawa

yang bersih, berbentuk tepung kristal berwarna putih, penegas
cita-rasa yang unik dan memiliki tingkat kelarutan dalam air
sama dengan aspartam serta berasa manis dengan tingkat
kemanisan relatif sebesar 7.000 kali sampai dengan 13.000
kali tingkat kemanisan sukrosa. Neotam termasuk pemanis
non-nutritif yaitu tidak memiliki nilai kalori. Penggunaan
neotam dalam produk pangan dapat secara tunggal maupun
kombinasi dengan pemanis lain seperti aspartam, garam
asesulfam, siklamat, sukralosa, dan sakarin.

3) Syarat Penggunaan Bahan Tambahan Pangan Pemanis

Menurut SNI 01-6993-2004 tentang Bahan tambahan pemanis

buatan-persyaratan penggunaan dalam pangan. Untuk pemanis
buatan harus mencantumkan lebel sebagai berikut :
 - Nama pemanis buatan;

- Jumlah pemanis buatan dalam bentuk tablet dinyatakan dengan

milligram (mg) dan dalam bentuk granul atau serbuk dinyatakan
dengan milligram (mg) dalam kemasan sekali pakai;

- Acceptable Daily Intake adalah jumlah maksimum bahan

tambahan pangan dalam miligram per kilogram berat badan yang
dapat dikonsumsi setiap hari selama hidup tanpa menimbulkan
efek merugikan terhadap kesehatan

- Kata peringatan: tidak digunakan untuk bahan yang akan

dimasak atau dipanggang.

- Pemanis buatan dilarang digunakan pada produk pangan yang

diperuntukkan bagi bayi, anak usia di bawah tiga tahun, ibu hamil
dan/atau ibu menyusui.

Berikut adalah nama pemanis buatan dan acceptable daily intake :

Tabel 1. Pemanis Buatan dan ADI (BPOM, 2014)

Nama Pemanis Buatan Acceptable Daily Intake (ADI)

Sakarin 0-5 mg/kgBB

Siklamat 0-11 mg/kgBB

Aspartam 0-40 mg/kgBB

Acesulfam-K 0-15 mg/kgBB

Neotam 0-2 mg/kgBB

Sucralose 0.15g/kgBB

4) Fungsi pemanis buatan :

 a. Sebagai pangan penderita diabetes melitus karena tidak
menimbulkan kelebihan gula darah

b. Memenuhi kebutuhan kalori rendah untuk penderita

kegemukan

c. Sebagai perasa obat-obatan untuk anak kecil

d. Menghindari kerusakan gigi

e. Sebagai perasa pada industri makanan, minuman karena

tingkat rasa manis yang dihasilkan lebih manis daripada
pemanis alami

Buckle et al. (1987) menyatakan bahwa apabila gula

ditambahkan ke dalam bahan pangan dengan konsentrasi tinggi
menyebabkan sebagian air berkurang yang ada menjadi tidak tersedia
untuk mikroorganisme dan bahan pangan berkuranguntuk
mikroorganisme berkurang serta sebagai pengawetan dan penambah
cita rasa pangan.

Efek samping penggunaan BTP berlebih untuk jangka pendek

adalah sakit perut, diare, demam, sakit kepala, mual, dan
muntahmuntah sedangkan pada jangka panjang dapat menyebabkan
kanker, tumor, gangguan saraf, gangguan fungsi hati, iritasi lambung,
dan perubahan fungsi sel (Saparinto & Hidayati 2006).

BAB III
 PENUTUP

Kesimpulan

Saran

DAFTAR PUSTAKA
Buckle, K.A., et al. Hari Purnomo dan Adiono (penerjemah). 1987. Ilmu Pangan. UI-
Press. Jakarta

Muchtadi, T.R., Fitriyono A. 2010. Teknologi Proses Pengolahan Pangan. Alfabeta.

Bandung

Peraturan BPOM No.4 Tahun 2014 Tentang Batas Maksimum Penggunaan Bahan
Tambahan Pangan Pemanis.

Peraturan KBPOM No 8 Tahun 2013 Tentang Batas Maksimum Penggunaan Bahan

Tambahan Pangan Pengatur Keasaman

Rusiyanto, Soesilowati Etty, Jumaeri.2010.Penguatan Industri Garam Nasional

Melalui Perbaikan Teknologi Budidaya Dan Diversifikasi Produk.Fakultas
Ekonomi, Universitas Negeri Semarang.

SNI 01-6993-2004 Tentang Bahan Tambahan Pemanis Buatan-Persyaratan

Penggunaan Dalam Panjurnal Ilmu Dan Teknologi Hasil Ternal,

Maret 2011. Pengaruh Penambahan Gula Dan Lama Penyimpanan Terhadap Kualitas
Fisik Susu Fermentasi.

Y Utomo, A Hidayat, M Dafip.2012.Studi Histopatologi Hati Mencit Yang Di

Induksi Pemanis Buatan. Semarang : Universitas Negeri Semarang.

Gianti, Ice. 2011. Pengaruh Penambahan Gula Dan Lama Pemyimpanan Terhadap
Kualitas Fisik Susu Fermentasi . Malang : Universitas Brawijaya.

Lestari, Cheria. 2016. Pengaruh Konsentrasi Larutan Garam Dan Suhu Fermentasi
Terhadap Mutu Kimchi Lobak. Medan : Universitas Sumatera Utara.

Susanti, Siti. 2018. Pengaruh Berbagai Jenis Gula Terhadap Sifat Sensori dan Nilai,
Semarang : Universitas Diponegoro Semarang

Peraturan Menteri Kesehatan Nomor 33 Tahun 2012 tentang Bahan Tambahan

Pangan
R. Marwita Sari Putri1, Retty Ninsix2, Aulia Gustina Sari. 2012. Pengaruh Jenis Gula
Yang Berbeda Terhadap Mutu Permen Jelly Rumput Laut (Eucheuma
Cottonii) . Riau : Universitas Islam Indragiri

Assadad, Luthfi. 2016. Pemanfaatan Garam Dalam Industri Pengolahan Produk

Perikanan. Jakarta : Universitas Indonesia.

Rusiyanto, Etty Soesilowati, Jumaeri. 2015. Penguatan Industri Garam Nasional

Melalui Perbaikan Teknologi Budidaya Dan Diversifikasi Produk. Semarang :
Universitas Negeri Semarang.

Hardianti, Maretna. 2013. Bahan Pengawet Alami Teknologi Bahan Pangan dan
Fermentasi. Surabaya : Institut Teknologi Sepuluh November.