Anda di halaman 1dari 21

Teknologi Suplementasi Hari, tanggal : Kamis, 28 Mei 2015

dan Fortifikasi Dosen : Ambar S., STP

Asisten : Embun N. A., A.Md

MINUMAN HERBAL
KUNYIT ASAM
Kelompok 4
Aini Dian Pratiwi J3E113063
Aziz Ibrahim J3E113075
Risky Mei Yani J3E113003
Sri Komala Asih J3E112062

PROGRAM KEAHLIAN SUPERVISOR JAMINAN MUTU PANGAN


PROGRAM DIPLOMA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2015
BAB I

PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang


Dewasa ini, kesadaran masyarakat terhadap kesehatan semakin meningkat seiring
dengan meningkatnya pengetahuan terhadap berbagai jenis penyakit yang ditimbulkan
oleh pola-pola hidup yang tidak seimbang, baik berupa mengkonsumsi makanan yang
tercemar, faktor lingkungan (asap rokok dan polusi udara), maupun pangan yang
mengandung zat-zat kimia yang berbahaya bagi tubuh yang dapat menyebabkan reaksi
oksidasi didalam tubuh.
Jika oksidasi didalam tubuh terjadi, maka penyakit-penyakit degeneratif seperti
kanker, jantung koroner, maupun tumor ganas akan tumbuh dan berkembang di dalam
tubuh. Oleh karena itu, perlu adanya tindakan pencegahan agar tubuh tetap sehat.
Tindakan pencegahan yang dapat dilakukan yaitu dengan berolahraga, mengkonsumsi
makanan yang bergizi seimbang dan mengkonsumsi zat antioksidan yang dapat
menangkal reaksi oksidasi di dalam tubuh.
Zat antioksidan dapat berupa vitamin E, vitamin C maupun senyawa lainnya, seperti
fenol. Tanaman rimpang-rimpangan umumnya mengandung komponen bioaktif yang
bersifat antioksidan (zat pencegah radikal bebas yang menimbulkan kerusakan pada sel-
sel tubuh), dan dapat berinteraksi dengan reaksi-reaksi fisiologis, sehingga mempunyai
kapasitas antimikroba, anti pertumbuhan sel kanker, dan sebagainya.Tanaman rimpang
memberikan manfaat yang begitu besar bagi manusia melalui berbagai khasiat yang
dimilikinya, mulai dari kandungan nutrisi, hingga kedahsyatan metabolit sekunder yang
dihasilkan baik untuk kesehatan (obat-obatan), bahan pengawet dan penambah rasa.
Pengetahuan manusia tentang manfaat tanaman ini sebenarnya telah dimulai sejak
berabad-abad lalu dan diturunkan kepada anak cucu hingga sekarang. Namun demikian,
dari sekian banyak manfaat tanaman rimpang, baru sedikit yang diketahui dan
dimanfaatkan luas oleh masyarakat. Indonesia merupakan negara agraris yang kaya akan
tanaman rimpang, antara lain: jahe, kunyit, kencur, temulawak, temu putih, kunyit,
kencur, ramuan secang wangi.

1.2. Tujuan
Praktiukum ini bertujuan untuk mengetahui proses pembuatan minuman herbal kunyit
asam, faktor kritis, serta mutu organoleptiknya.
BAB II
METODOLOGI
2.1. Alat
Timbangan
Sendok
Saringan
Sendok sayur
Piring kecil
Parutan
Kain saring
Gelas ukur
Panci
Wadah stainless kecil

2.2. Bahan

o Kunyit
o Asem jawa
o Gula aren
o Garam
o Air bersih
2.3. Prosedur

Persiapan alat dan bahan

Kunyit di cuci dan ditimbang, kemudian dikupas kulit kunyit

Setelas kulit kunyit di kupas, kemudian di parut

Parutan kunyit di peras dan di saring

Dimasukkan kedalam wadah stainless kecil, tambahkan asam jawa dan gula aren

Setelah dicampurkan semua bahan-bahannya, kemudian direbus sampai mendidih

Minuman kunyit asem siap disajikan dan dilakukan uji organoleptik


BAB III

HASIL DAN PEMBAHASAN

3.1. Hasil

Tabel 1. Formulasi

Nama Bahan Massa


Kunyit 585 g
Asam jawa 571 g
Gula aren 289 g
Garam 4g
Air 2L

3.2. Pembahasan
Tanaman kunyit merupakan komoditas rimpang-rimpangan yang kesediaannya
melimpah dan mudah dijumpai di Indonesia. Menurut Meiyanto (2003), kunyit
merupakan tanaman rimpang-rimpangan sejenis jahe, bentuknya seperti tabung,
berwarna putih hingga kuning dan daunnya berwarna hijau. Berdasarkan warnanya,
kunyit dibagi menjadi dua jenis yaitu kunyit putih dan kunyit kuning. Kunyit memiliki
rasa getir dan bagian dalamnya berwarna putih hingga kuning.
Kunyit merupakan salah satu rimpang-rimpangan yang memiliki kandungan senyawa-
senyawa bioaktif yang dapat digolongkan menjadi kriteria kandungan dari pangan
fungsional. Menurut Meiyanto (2003), kunyit merupakan komoditas rimpang-rimpangan
yang kesediaannya melimpah dan mudah dijumpai di Indonesia. Kunyit tergolong
tanaman rimpang-rimpangan sejenis jahe, bentuknya seperti tabung, berwarna putih
hingga kuning dan daunnya berwarna hijau.
Menurut Winarti dan Nurdjanah (2005), penggunaan kunyit dalam bidang pangan
tidak hanya sebatas sebagai bumbu untuk menambah rasa dan memberi warna, tetapi
juga sebagai bahan baku minuman sehat seperti kunyit asam atau kunyit instan.
Kandungan pada kunyit yang memberikan warna dan sifat fungsional adalah
kurkuminoid. Senyawa ini merupakan salah satu jenis antioksidan dan berkhasiat antara
lain sebagai hipokolesteromik, kolagogum, koleretik, bakteriostatik, spasmolitik,
antihepatotoksik, dan anti-inflamasi.
Asam jawa atau Tamarindus indicia L., merupakan famili dikotiledon yang termasuk
ke dalam famili Leguminoceae sub family Caesalpiniaceae (Lewis et al. 2005). Pulp
asam jawa digunakan untuk minuman dan di India merupakan sumber protein yang
murah (Kumar et al. 1991). Asam jawa juga mengandung protein yang tinggi dengan
berbagai jenis asam amino esensial, serta mengandung karbohidrat sebagai sumber
energi dan kaya dengan mineral seperti kalium, fosfor, kalsium, dan magnesium
(Khanzada et al.,2008). Asam jawa merupakan tanaman yang digunakan pada obat
tradisional untuk mengobati berbagai penyakit seperti demam, disentri, dan gangguan
pencernaan (Kobayashi et al., 1996). Penelitian farmakologis menunjukkan bahwa asam
jawa mempunyai aktivitas antibakteri, antikapang, efek hipoglikemik, efek
hipokolesterolemik, anti-peradangan, hipolipomik, dan aktivitas antioksidan (Ferrara,
2005). Asam jawa merupakan bumbu masak yang mempunyai banyak manfaat bagi
kesehatan, kecantikan dan pengobatan tradisional. Manfaat asam jawa sebagai tanaman
herbal sudah dikenal sejak lama. Biji buah asam jawa dipergunakan sebagai bumbu
masak untuk mengolah makanan yang memerlukan sensasi asam seperti sayur asem dan
juga menjadi bahan utama salah satu minuman kesehatan tradisional, kunyit asam.
Daging buahnya mengandung bermacam-macam zat asam, diantaranya asam tatrat,
malat, sitrat, suksinat, dan asetat. Zat asam ini berkhasiat sebagai pencahar, untuk
melancarkan buang air besar dan peredaran darah. Sementara kandungan flavonoid yang
terdapat pada daunnya menjadikan daun asam jawa ini sebagai anti radang dan
menghilangkan rasa sakit.
Gula aren merupakan gula yang dibuat dari pohon aren yang mempunyai rasa khas
tersendiri. Gula aren (gula merah) yaitu gula yang berwarna kekuningan atau kecoklatan.
Gula ini terbuat dari cairan nira atau legen yang dihimpun dari pohon kelapa, aren, lontar
atau tebu. Cairan yang dihimpun direbus dengan cara perlahan-lahan hingga mengental
serta didinginkan. Sesudah dingin jadi gula merah siap dikonsumsi atau digunakan
sebagai campuran pada bahan masakan.
Gula aren digunakan dalam minuman kunyit asam ini sebagai pemberi rasa manis dan
mengurangi rasa asam dalam minuman tersebut, selain sebagai pemanis ternyata juga
memiliki manfaat yang sangat besar bagi tubuh kita, seperti meredakan sakit perut,
mencegah anemia, merawat kesehatan kulit, menambah tenaga (energi), mencegah
jerawat, meredakan nyeri saat menstruasi, dll.
Gula merah mengandung zat makro dan mikronutrien lebih banyak daripada gula
putih. Gula aren mengandung mikronutrien seperti : garam mineral, tiamin (vitamin B1),
riboflavin (vitamin B2), nicotinic acid (vitamin B3), pyridoksin (vitamin B6),
cyanocobalamin (vitamin B12), ascorbic acid (Vitamin C).
Garam merupakan salah satu jenis bumbu dapur yang selalu ikut serta dalam setiap
masakan. Dalam minuman kunyit asam, garam digunakan supaya tidak merasa hambar,
Selain itu, kandungan garam dalam batas normal dan kandungan sodium chloride juga
dibutuhkan untuk mempertahankan cairan dalam tubuh untuk sirkulasi darah dan di
dalam tubuh. Namun, kandungan garam berlebihan akan menyebabkan massa kepadatan
tulang berkurang atau osteopeni (gangguan tulang tahap ringan).
Kunyit dan asam jawa sering digunakan dalam berbagai obat-obatan tradisional.
Beberapa perusahaan telah menggunakan kunyit dan asam sebagai bahan dasar
pembuatan minuman fungsional. Bahan lain dasar lain yang sering digunakan adalah
gula jawa. Aktivitas antioksidan biasa digunakan sebagai dasar pembuatan minuman atau
makanan fungsional (Septiana, 2004). Minuman dasar sari kunyit dan sari asam
mempunyai aktivitas antioksidan karena mengandung senyawa fenolik (Yusup, 2001).
Sari asam juga mengandung asam askorbat yang juga merupakan antioksidan (Riana,
2001). Hasil penelitian Septiana (2004) menunjukkan bahwa peningkatan proporsi asam
jawa dari 40 menjadi 100 pada campuran kunyit asam menyebabkan penghambatan
aktivitas antioksidan. Fenomena ini terjadi karena kadar senyawa fenolik yang terlalu
tinggi dan aktivitas antioksidan asam jawa yang lebih rendah dibandingkan kunyit.
Beberapa hal yang harus diperhatikan dalam membuat produk pangan olahan berbasis
komoditas rimpang-rimpangan adalah sebagai berikut :
1. Kondisi bahan baku awal
Bahan baku awal akan mempengaruhi karakteristik dan kualitas produk akhir yang
dihasilkan. Bahan baku yang dipilih untuk pembuatan produk yaitu jenisnya seragam,
masih segar, tidak busuk dan tidak rusak. Rimpang yang bagiannya telah rusak akan
mempengaruhi aroma dan warna produk yang dihasilkan. Bahan baku awal yang dipilih
untuk pengolahan kunyit asam ialah kunyit dengan penampakan normal sebanyak 585
gram, asam jawa tanpa biji sebanyak 571 gram, gula aren sebanyak 289 gram, garam
dengan Kristal normal (tidak basah) sebanyak 4 gram serta air bersih sebanyak 2 liter.
2. Penanganan pasca panen sebelum diolah
Penanganan pascapanen berkaitan erat dengan karakteristik bahan baku yang
digunakan. Penanganan pascapanen yang tepat akan meningkatkan umur simpan produk
yang dihasilkan.
3. Perlakuan pendahuluan sebelum proses
Perlakuan pendahuluan diantaranya sortasi, pencucian, pemotongan, dan pengecilan
ukuran. Perlakuan sortasi dilakukan untuk menghasilkan produk dengan kualitas yang
seragam. Perlakuan pendahuluan dilakukan untuk menghindari kerusakan akibat
aktivitas enzim yang secara alami terdapat pada komoditas tanaman, menurunkan jumlah
mikroorganisme awal, menghilangkan kontaminan fisik, kimia dan mikrobiologis,
mempertahankan nilai gizi, menghilangkan flavor yang tidak dikehendaki, mengeluarkan
gas bahan baku, membantu memperlunak jaringan bahan serta mempermudah tahapan
berikutnya. Perlakuan pendahuluan sebelum proses yang dilakukan pada kunyit yaitu
sortasi kunyit dengan kualitas baik, kemudian kunyit dikupas lalu dicuci kembali.
Setelah itu, dilakukan pengecilan ukuran pada kunyit dengan cara diparut agar
memudahkan dalam pemisahan antara sari kunyit dengan ampasnya.
4. Suhu dan waktu
Setiap proses pengolahan membutuhkan kondisi yang berbeda-beda tergantung jenis
bahan maupun kualitas produk akhir yang diinginkan. Perlakuan yang tepat akan
menghasilkan produk akhir dengan kualitas tinggi. Misalnya pengolahan produk yang
menghendaki kerusakan senyawa vitamin C minimal, maka proses pengolahan yang
dilakukan sebaiknya menggunakan suhu tinggi dalam waktu singkat dan menjaga kondisi
tetap asam. Suhu dan lamanya waktu pemanasan dijaga supaya tidak merusak komponen
bioaktif yang secara alami terdapat pada komoditas tersebut. Pada saaat pembuatan
minuman herbal kunyit asam, suhu yang digunakan mencapai 100oC selama 30 menit.

Uji Organoleptik
Uji Penerimaan (Acceptance Test, Preference Test) adalah uji sensori dimana panelis
mengungkapkan tanggapan pribadi yaitu kesan yang berhubungan dengan kesukaan atau
tanggapan senang tidaknya sifat dari produk yang dinilai. Oleh karena itu sifatnya sangat
subyektif tersebut, maka panelis yang ekstrem senang atau ekstrem benci terhadap suatu
komoditi yang dinilai, tidak dapat digunakan dalam uji penerimaan ini (Sarastani,2013)
Panelis yang digunakan dalam uji organoleptik pada praktikum pembuatan minuman
yang berasal dari rempah-rempah berjumlah 21 orang. Dalam praktikum pembuatan
minuman rempah rempah ini dilakukan uji organoleptik meliputi parameter warna, rasa,
aroma.
A. Uji Warna
Dari hasil organoleptik minuman yang paling disukai terhadap parameter warna yaitu
minuman pala. Diketahui bahwa rata rata penilaian panelis terhadap parameter warna
untuk minuman pala mendapatkan nilai sebesar 0,8. Karena warna dari minuman pala
yang dihasilkan oleh kelompok 2 lebih menarik menurut panelis dibandingkan minuman
rempah lainnya. Beradasarkan uji lanjutan yaitu uji anova menyatakan bahwa parmeter
warna tidak berbeda nyata karena f hitung lebih besar daripada f tabel.
B. Uji Rasa
Dari hasil organoleptik minuman yang paling disukai terhadap parameter rasa yaitu
minuman wedang jahe madu. Diketahui bahwa rata-rata penilaian panelis terhadap uji
rasa untuk minuman wedang jahe madu mendapatkan nilai sebesar 0,8. Karena menurut
para panelis rasa yang dihasilkan dari minuman wedang jahe madu oleh kelompok 5
mempunyai citarasa yang khas karena adanya penambahan madu didalamnya, tetapi tidak
menghilangkan rasa rempah rempahnya. Rasa manis madu mempunyai tingakt kemanisan
satu setengah kali rasa manis gula pasir. Rasa manis madu tingkat kemanisannya
dipengaruhi oleh karbohidrat sederhana yang berupa monosakarida 79,8% dan air 17%
sehingga mudah diserap oleh tubuh (Prasetyo, Minarti dan Cholis, 2014). Beradasarkan
uji lanjutan yaitu uji anova menyatakan bahwa parmeter rasa tidak berbeda nyata karena f
hitung lebih besar daripada f tabel.
C. Uji Aroma
Dari hasil organoleptik minuman yang paling disukai terhadap parameter aroma yang
dihasilkan yaitu minuman pala dan minuman wedang jahe madu. Diketahui bahwa kedua
minuman ini memperoleh nilai rata-rata yang sama yaitu 0,8. Karena menurut panelis
kedua minuman ini mempunyai aroma rempah yang kuat.Beradasarkan uji lanjutan yaitu
uji anova menyatakan bahwa parmeter aroma tidak berbeda nyata karena f hitung lebih
besar daripada f tabel.
BAB IV
KESIMPULAN DAN SARAN
4.1 Kesimpulan
Setelah melakukan praktikum pengolahan kunyit asam, dapat disimpulkan bahwa
tahapan dalam pembuatan kunyit asam ialah sortasi, pencucian, pengecilan ukuran,
serta pemanasan. Faktor kritis yang dapat mempengaruhi hasil akhir produk ialah
bahan baku awal, penanganan pascapanen, perlakuan sebelum diolah, suhu serta
waktu.
Berdasarkan uji organoleptik, pada parameter warna, minuman herbal yang paling
disukai adalah minuman pala. Pada parameter rasa, minuman herbal yang disukai
adalah wedang jahe madu. Pada parameter aroma, minuman herbal yang paling
disukai panelis adalah minuman pala dan wedang jahe madu.

4.2 Saran
Sebaiknya, praktikan lebih memerhatikan formulasi agar hasil akhir produk yang
didapatkan sesuai.
DAFTAR PUSTAKA

Ferrara, L. 2005. Antioxidant Activity of Tamarindus indica L.. Ingredient alimentary, 4(6):
13-15.

Meiyanto, Edy. 2003. Kunyit Asam Segar Menyehatkan. Artikel Ilmiah. Jawa Pos Edisi 24
Maret.

Khanzada, S.K, W. Shaikh, S. Sofia, T.G. Kazi, K. Usmanghani, A. Kabir, and T.H.
Sheerazi. 2008. Chemical Constituents of Tamarindus Indica L. Medicinal Plant in
Sindh. Pak. J. Bot 40(6): 2553-2559.

Kobayashi, A., M.L. Adenan, S.I. Kajiyama, H. Kanzaki and K. Kawazu. 1996. A cytotoxic
principle of Tamarindus indica, di-n-butyl malate and the structure-activity
relationship of its analogues Journal of Biosciences 51(3-4): 233-242.

Kumar, S., G.K. Singh, R. Kumar, N.K. Bhatia and C.P. Awasthi. 1991. Variation in quality
traits of pigeon pea (C a j a n u s c a j a n L.)

Lewis, G.B., B. Schrire, Mackinder and M. Lock. 2005. Legumes of the World. Royal
Botanic Gardens, Kew.

Prasetyo, B. A., Minarti, S dan Cholis, N. 2014. Perbandingan Mutu Lebah Madu Apis
melifera Berdasarkan Kandungan Gula Pereduksi dan Non Pereduksi di Kawasan
Karet (Hevea brasiliensis) dan Rambutan (Nephelium lappaceum). Skripsi.
Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya: Malang

Riana, A. 2001. Nutrients: PT Asiamaya Dotcom Indonesia. Terdapat pada:


http://www.asiamaya.com/kunyit.htm/ [INTERNET]. Diakses pada 4 Juni 2015.

Sarastani, D.2013. Penuntun Praktikum Organoleptk Program Diploma Institut Pertanian


Bogor.Bogor

Septiana, A. T. 2004. Kadar dan aktivitas minuman kunyit dan asam yang manis. Agritech
24(2): 92-95.

Winarti, C. dan N. Nurdjanah. 2005. Peluang Tanaman Rempah dan Obat sebagai Sumber
Pangan Fungsional. Jurnal Litbang Pertanian 24(2): 47-55.
Yusup, N. 2001. Kajian aktivitas antioksidan minuman tradisional hasil olahan industri.
Skripsi. Fateta. IPB. Bogor.
LAMPIRAN

Kunyit Asam jawa

Gula aren Garam

Peralatan yang digunakan


Pada saat pengadukan

Pengujian Organoleptik
Tabel. 2 Hasil Rekapitulasi Data Organoleptik

Warna Rasa Aroma


No. Nama
B MP BK KA WJM WA KMAJ B MP BK KA WJM WA KMAJ B MP BK KA WJM WA KMAJ
1 St.Sarifah 0 0 0 1 1 1 1 0 0 0 1 1 1 0 0 0 0 1 1 1 0
2 Rizky M 0 1 0 1 1 0 0 1 0 0 0 1 0 0 1 1 0 1 1 0 1
3 Bryan Agan 0 1 0 1 1 0 0 0 1 1 0 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
4 Gerry 0 0 1 1 1 1 1 0 1 0 0 1 1 1 0 1 0 0 0 0 0
5 Sulis 0 1 0 0 1 1 0 1 1 0 0 1 1 1 1 1 0 1 1 1 0
6 Zulfah 0 1 0 0 0 1 1 0 1 0 0 0 1 0 1 1 0 0 1 1 0
7 Rahma 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
8 Fida 1 1 0 0 1 1 1 1 1 0 1 1 0 1 1 0 1 1 1 0 1
9 Aini 1 1 0 0 1 0 1 1 1 0 1 1 0 1 1 1 0 1 1 1 1
10 Ghina 0 1 0 0 0 1 0 0 1 0 1 1 1 1 0 0 1 0 0 0 1
11 Aziz I 0 1 1 1 0 1 1 0 1 0 0 1 1 1 0 1 1 0 1 1 1
12 Tri Ani 0 1 0 0 1 0 0 0 0 0 0 1 0 1 1 0 1 0 1 0 1
13 Sri Komala 0 1 1 1 1 1 1 1 1 0 1 1 0 0 1 1 0 1 1 1 0
14 Ika F N 0 0 1 1 0 1 1 0 0 0 0 1 0 1 1 1 0 1 1 0 1
15 Fanny J 0 1 1 0 1 0 1 1 0 1 0 1 0 0 1 1 1 0 1 1 0
16 Ria M 0 1 0 0 1 1 0 0 1 0 0 1 1 0 0 1 1 0 1 1 0
17 Anggita 0 1 1 1 0 1 1 0 1 0 0 0 1 1 1 1 0 1 1 1 1
18 Bella O 0 1 0 0 1 0 0 1 0 1 0 1 0 0 0 1 1 1 1 1 0
19 Alifah L 1 1 1 1 0 1 0 1 1 1 0 0 1 0 1 1 1 1 1 1 1
20 Antonius 0 1 1 1 1 1 0 1 1 1 0 1 1 0 1 1 1 1 0 0 0
21 Yuni F 0 1 1 1 0 1 0 0 1 1 0 0 1 0 0 1 0 0 0 0 0
Total 3 17 9 11 13 14 10 9 14 6 5 16 12 10 13 16 10 12 16 12 10
Rataan 0.14 0.81 0.43 0.52 0.62 0.67 0.48 0.43 0.67 0.29 0.24 0.76 0.57 0.48 0.62 0.76 0.48 0.57 0.76 0.57 0.48

Keterangan: B = Bandrek (kel.1) KA = Kunyit Asam (Kel.4) KMAJ = Kayu manis Asam Jawa (Kel.7)
MP = Minuman Pala (kel.2) WJM = Wedang Jahe Madu (Kel.5)
BK = Beras Kencur (Kel.3) WA = Wedang Asam (Kel.6)
Warna
Aroma
Rasa
Keterangan :

B = Bandrek

KA = Kunyit Asam KMAJ = Kayu Manis Asam Jawa

MP = Minuman Pala WJM = Wedang Jahe Madu

BK = Beras Kencur WA = Wedang Asam