LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PENGOLAHAN PRODUK HASIL PERTANIAN

PEMBUATAN KERIPIK BAYAM

Elisa Yunita Prasasti

NIM. 1803035005

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS MULAWARMAN

2021
 ABSTRAK

Keripik bayam merupakan salah satu komoditi pangan yang mudah rusak
sehingga memerlukan penanganan khusus untuk memperpanjang masa simpannya.
Salah satu usaha yang dapat dilakukan adalah proses pengawetan dan pengolahan
bayam menjadi bentuk lain, sehingga dapat dijadikan makanan tambahan yang
bergizi. Tujuan praktikum untuk mengetahui cara pengolahan keripik bayam
dengan metode penggorengan konvensional. Serta mengetahui sifat sensoris
keripik bayam yang diolah menggunakan metode penggorengan konvensional.
Praktikum dengan melakukan pengujian organoleptic untuk mengetahui sifat
sensoris warna, aroma, tekstur dan rasa, diperoleh hasil uji hedonik yaitu hedonik
warna sangat suka, hedonik aroma sangat suka, hedonik tekstur sangat suka, dan
hedonik rasa sangat suka. Adapun mutu hedonik yang dihasilkan yaitu mutu
hedonik warna sangat berwarna cokelat keemasan, mutu hedonik aroma sangat
beraroma bayam, mutu hedonik tekstur sangat renyah dan mutu hedonik rasa
berasa bayam.
 PENDAHULUAN

Keripik merupakan makanan kegemaran masyarakat Indonesia, sebagian orang

menjadikan keripik sebagai makanan favorit, meskipun keripik merupakan
makanan sederhana namun dalam pengolahannya tidak sesederhana bentuknya
(Afrianti, 2013).
Keripik bayam adalah makanan yang terbuat dari bayam sebagai bahan
dasarnya dan menggunakan tepung pelapis sebagai penyalut lembaran bayam yang
akan di goreng (Ramdhan, 2009). Selain itu, Keripik bayam merupakan salah satu
komoditi pangan yang mudah rusak sehingga memerlukan penanganan khusus
untuk memperpanjang masa simpannya. Salah satu usaha yang dapat dilakukan
adalah proses pengawetan dan pengolahan bayam menjadi bentuk lain, sehingga
dapat dijadikan makanan tambahan yang bergizi. Pembuatan keripik bayam
merupakan salah satu bentuk pengembangan teknologi lepas panen dan
pengolahan makanan tambahan atau jajanan yang diharapkan dapat memberi
sumbangan gizi pada masyarakat (Smith,2002). Keripik bayam merupakan
camilan yang tergolong baru jika dibandingkan dengan keripik pisang maupun
singkong. Keripik bayam ini dibuat dari bahan baku bayam yang cara
pembuatannya lebih mudah jika dibandingkan dengan cara membuat keripik
singkong atau pisang. Keripik bayam ini pun sangat sehat dan bisa dijadikan salah
satu cara efektif memakan sayuran dengan sensasi yang berbeda. Bayam
merupakan sayuran yang kaya akan nutrisi, dengan kandungan kalori yang rendah,
namun sangat tinggi vitamin, mineral dan fitonutrien lainnya. Pengolahan bayam
menjadi keripik selain memberikan keanekaragaman pangan juga mampu
meningkatkan kualitas dan nilai ekonomis dari sayuran tersebut. Selain itu, keripik
memiliki umur simpan lebih lama dari produk segarnya serta memberikan flavor
produk yang khas, yaitu renyah dan gurih (Koswara, 2009)
Dalam proses pembuatan keripik bayam tidak terlepas dari teknologi proses
pengolahannya, ada tiga metode yang diterapkan dalam pembuatan keripik
sayuran antara lain dengan metode penggorangan konvensional, metode
pengeringan oven, dan metode penggorengan vakum. Ketigas metode tersebut
akan menghasilkan karakteristik produk yang berbeda-beda dimana
penggunaannya disesuakan dengan karakteristik bahan dan tujuan pengolahannya.
Metode yang digunakan dalam praktikum praktikum pengolahan keripik bayam ini
menggunakan metode penggorengan konvensional dengan melakukan pengujian
organoleptic untuk mengetahui sifat sensoris warna, aroma, tekstur dan rasa.
Tujuan praktikum untuk mengetahui cara pengolahan keripik bayam dengan
metode penggorengan konvensional. Serta mengetahui sifat sensoris keripik
bayam yang diolah menggunakan metode penggorengan konvensional.
 BAHAN DAN METODE PRAKTIKUM

A. Waktu dan Tempat

Praktikum pembuatan keripik sayur bayam dilakukan oleh dua orang yakni
Umi dan Anshita. Yang dilaksanakan pada hari Senin, 08 Maret 2021. Umi
melakukan praktikum Pada pukul 13.30 s/d pukul 15.00 WITA, sedangkan
Anshita pada pukul 13.24 s/d pukul 15.23 WITA. Praktikum ini dilakukan secara
mandiri dirumah masing-masing.

B. Alat dan Bahan

Alat yang digunakan dalam praktikum yakni baskom, pisau, sendok, kompor,
wajan, sutil, peniris, minyak, piring saji berwarna putih (untuk pengujian
organoleptik).
Bahan yang digunakan dalam praktikum yakni bayam, tepung tapioka 50 g (5
sdm), tepung beras 250 g (25 sdm), telur 1 butir, air 250-300 mL, bawang putih 4
siung haluskan, ketumbar bubuk ½ sdm, kemiri sangrai 2 butir haluskan, garam 1
sdt, kaldu bubuk secukupnya dan minyak goreng.

C. Prosedur Praktikum
1. Sortasi bayam dan ambil daunnya lalu cuci bersih dan tiriskan
2. Campur semua bahan celupan (tepung tapioka, tepung beras, telur, bawang
putih halus, ketumbar bubuk, kemiri halus, garam, kaldu bubuk dan air) aduk
rata sampai tidak ada yang menggumpal
3. Celupkan daun bayam ke dalam bahan pencelup satu persatu
4. Goreng dalam minyak panas dengan api sedang hingga matang dan tidak ada
suara minyak yang mendesis dan tiriskan hingga tidak ada minyak yang
menetes
 HASIL DAN PEMBAHASAN

Karakteristik Hedonik dan Mutu Hedonik Keripik Bayam

Warna

Warna merupakan suatu sifat yang dianggap berasal dari penyebaran spectrum
sinar, selain itu warna bukan merupakan zat atau benda melainkan suatu sensasi
seseorang oleh karena adanya ransangan dari seberkas energy radiasi yang jatuh ke
indra mata atau retina mata. Hasil uji hedonik dan Mutu Hedonik warna keripik
bayam dapat dilihat pada Gambar 1.

Gambar 1. Sifat
Sensoris Hedonik dan Mutu Hedonik Warna Keripik Bayam

Terdapat 5 skala penilaian dalam Uji Hedonik yaitu 5 sangat suka, 4 suka, 3
netral, 2 tidak suka, dan 1 sangat tidak suka. Sedangkan pada Uji Mutu Hedonik yaitu
5 sangat berwarna cokelat keemasan, 4 berwarna cokelat keemasan, 3 berwarna
coklat muda, 2 berwarna coklat gelap dan 1 sangat berwara coklat gelap,

Nilai Uji hedonik yang diperoleh dengan kisaran nilai nilai 3,00 (Netral)
hingga 5,00 (sangat suka). Sedangkan pada uji mutu hedonik nilai yang diperoleh
berkisar antara 3,00 (berwarna cokelat muda) hingga 4,50 (sangat berwarna cokelat
keemasan). Hal tersebut karena lama penggorengan dan suhu penggorengan
mempengaruhi warna pada keripik bayam tersebut, serta (Ariyani,2010) menyatakan
bahwa warna pada tepung pelapis keripik bayam menghasilkan warna keripik bayam
yang semakin kecokelatan.

Aroma

Aroma adalah bau yang ditimbulkan oleh rangsangan kimia yang tercium oleh
syaraf-syaraf olfaktori yang berada dalam rongga hidung ketika makanan masuk
kedalam mulut, aroma menentukan kelezatan bahan makanan. Bau yang dihasilkan
dari makanan banyak menentukan kelezatan bahan pangan tersebut. Dalam hal ini
bau lebih banyak sangkut pautnya dengan panca indera penciuman (Winarno, 2004).

*-

Gambar 2. Sifat Sensoris Hedonik dan Mutu Hedonik Aroma Keripik Bayam

Terdapat 5 skala penilaian dalam Uji Hedonik yaitu 5 sangat suka, 4 suka, 3
netral, 2 tidak suka, dan 1 sangat tidak suka. Sedangkan pada Uji Mutu Hedonik yaitu
5 sangat beraroma bayam, 4 beraroma bayam, 3 agak beraroma bayam, 2 tidak
beraroma bayam, dan 1 sangat tidak beraroma bayam.
 Hasil uji hedonik dan uji mutu hedonik aroma keripik bayam dapat dilihat
pada gambar 2. Kemudian nilai hedonik yang diperoleh dengan kisaran nilai 3,00
(Netral) hingga 5,00 (sangat suka). Sedangkan untuk nilai mutu hedonik diperoleh
nilai berkisar antara 2,00 (tidak beraroma bayam) hingga 4,50 (sangat beraroma
bayam). Diduga hal ini disebabkan karena pengaruh lama penggorengan, dan kualitas
minyak yang digunakan

Tekstur

Tekstur

merupakan sensasi tekanan yang dapat dinikmati dengan mulut pada waktu digigit,
dikunyah dan ditelan ataupun perabaan dengan jari.
 Gambar 3. Sifat Sensoris Hedonik dan Mutu Hedonik Tekstur Keripik Bayam

Terdapat 5 skala penilaian dalam Uji Hedonik yaitu 5 sangat suka, 4 suka, 3
netral, 2 tidak suka, dan 1 sangat tidak suka. Sedangkan pada Uji Mutu Hedonik yaitu
5 sangat beraroma bayam, 4 beraroma bayam, 3 agak beraroma bayam, 2 tidak
beraroma bayam, dan 1 sangat tidak beraroma bayam.

Hasil uji hedonik dan uji mutu hedonik tekstur bayam dapat dilihat pada
gambar 3. Kemudian nilai hedonik yang diperoleh dengan kisaran nilai 3,00 (Netral)
hingga 4,50 (Sangat Suka). Sedangkan untuk nilau mutu hedonik diperoleh nilai
kisaran antara 2,50 (agak renyah) hingga 4,50 (Sangat Renyah). Hal ini diduga
disebabkan karena lama penggorengan pada keripik bayam tersebut.

Rasa

Rasa merupakan parameter yang paling utama dalam menentukan apakah

produk tersebut dapat diterima atau ditolak konsumen. Hasil analisis sensoris rasa
dapat dilihat pada gambar 4.

Gambar 4. Sifat Sensoris Hedonik dan Mutu Hedonik Rasa Keripik Bayam
 Terdapat 5 skala penilaian dalam Uji Hedonik yaitu 5 sangat suka, 4 suka, 3
netral, 2 tidak suka, dan 1 sangat tidak suka. Sedangkan pada Uji Mutu Hedonik yaitu
5 Sangat berasa bayam, 4 berasa bayam, 3 agak berasa bayam, 2 tidak berasa bayam
dan 1 sangat tidak berasa bayam.

Hasil uji hedonik dan uji mutu hedonik rasa keripik bayam dapat dilihat pada
gambar 4. Kemudian nilai hedonik yang diperoleh dengan kisaran nilai 4,00 (suka)
hingga 5,00 (sangat suka). Sedangkan untuk nilai mutu hedonik diperoleh nilai
kisaran antara 2,50 (agak berasa bayam) hingga 4,00 (berasa bayam). Diduga hal ini
disebabkan semakin banyak penambahan tepung tapioka kedalam adonan keripik
bayam maka akan mempengaruhi rasa yang dihasilkan (Ariyani, 2010).

KESIMPULAN

Dalam praktikum pengolahan keripik bayam menggunakan metode

penggorengan konvensional dengan 8 perlakuan, diperoleh kesimpulan bahwa
tidak berpengaruh nyata terhadap sifat hedonik (warna, aroma, tekstur dan rasa).
Sifat mutu hedonik (warna, aroma, tekstur dan rasa) berpengaruh nyata terhadap
 keripik bayam yang dihasilkan. hedonik warna sangat suka, hedonik aroma sangat
suka, hedonik tekstur sangat suka, dan hedonik rasa sangat suka. Adapun mutu
hedonik yang dihasilkan yaitu mutu hedonik warna sangat berwarna cokelat
keemasan, mutu hedonik aroma sangat beraroma bayam, mutu hedonik tekstur
sangat renyah dan mutu hedonik rasa berasa bayam.

DAFTAR PUSTAKA

Afrianti, Leni Herliana. 2013. Teknologi Pengawetan Pangan. Bandung. Alfabeta.

Ariyani,N . 2010 . Formulasi Tepung Campuran Siap Pakai Berbahan Dasar
Tapioka – Mocal Dengan Penambahan Maltodekstrin Serta Aplikasinya
Sebagai Tepung Pelapis Keripik Bayam. Fakultas Pertanian : Purwokerto

Koswara. 2009. Pengolahan Aneka Kerupuk. PT. Gramedia Pustaka : Jakarta.

Ramdhan, A. N. 2009. Pengaruh Perbandingan Tepung Beras Rose Brand Tepung

Beras Karya Tani Dan Konsentrasi Santan Kelapa Terhadap Karakteristik
Rempeyek Bayam. Kumpulan Program Kreatifitas Mahasiswa. Unpas :
Bandung

Smith. 2002. Bertanam Sayuran. Jakarta : Penebar Swadaya.

Winarno. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramdeia Pustaka Utama : Jakarta.