QUIS TBS

PENDAHULUAN

alasan menggunakan produk hortikultura karena

jenis-jenis pengolahan :

penyebab kerusakan setelah panen berlangsung reaksi fisiologis, karena luka mekanis tergores
terpotong dan memar, terjadi karena benturan sehingga terkontaminasi oleh mikroba yg menyebabkan
respirasi dan transpirasi semakin cepat

tujuan sortasi bertujuan untuk memilah bahan pangan yg baik.

Sifat sayuran, mudah rusak, berlimpah saat panen, bentuknya yang tidak seragam Kadar air nya tinggi
dan bertekstur lunak

Ciri sayuran siap panen : visual, fisik kimia dan waktu/umur buahnya

Susut panen

Susut panen susut fisik, mutu, dan gizi

 Susut fisik karena mengalami transpirasi cepat, sehingga layu dan berakibat bobotnya berkurang

 Susut Mutu Terjadi kemunduran mutu misalnya sayuran hijau berubaqh menjadi berwarna
kuning atau daunnya rontok. Faktor penyebabnya adalah karena luka mekanis ( Tergores,
terpotong, pecah dan memar ) atau karena tumbuhnya tunas pada umbi-umbian (Wortel,
kentang, ubi jalar ) serta karena tusdung jamur mekar atau memanjang ( Reaksi Fisiologis).

 Susut Gizi karena pengaruh cahaya terjadi oksidasi sehingga kandungan vitamin C dan A turun

 Produk Hortikultura seperti : Buah dan Sayur merupakan makanan penting yang tidak
terpisahkan dari kehidupan manusia sehari-hari.

 Sayuran ===== bagian yang bisa dimakan dari tanaman atau sebagai komoditas yang bisa
dimakan bersama nasi, baik dalam bentuk segar maupun setelah diolah.

 Sayuran berupa daun : kubis, sawi, bayam, kangkung, selada, daun ketela, dan lain-lain

 Sayuran berupa batang : kangkung, bayam, kenikir, seledri, dll.

 Sayuran berupa tunas : asparagus, jamur, rebung, kecambah, dll.

 Sayuran berupa bunga : bunga turi, bunga pisang, bunga kelapa yang masih muda, bunga kubis,
brokoli
  Sayuran berupa buah : sukun muda, keluwih, buncis, kecipir, pare, mentimun, cabe, labu, tomat,
nangka muda,terong, papaya muda

 Sayuran berupa umbi : bawang merah, bawang putih, wortel, lobak

 Sayuran berupa biji : jagung muda, kacang-kacangan ( Kedelai, Kc.panjang, kc.merah,

kc.tunggak, dll 

PENCOKLATAN

 Reaksi pencoklatan (browning) merupakan reaksi terbentuknya warna coklat pada

bahan pangan secara alami atau karena proses tertentu.
 Browning enzimatis terjadi pada buah dan sayuran terutama jika terjadi dekstrusi
jaringan
 Browning non-enzimatis ( karamelisasi, reaksi maillard, oksidasi asam askorbat)
terjadi pada pengolahan bahan pangan yang menggunakan panas dan selama
penyimpanan bahan pangan
 Enzim polifenol oksidase
 Yg mempengaruhi substrat, enzim, oksigen, suhu dan waktu
 Kerusakan pada suhu rendah
 Contoh Dampak yg mengguntungkan pada pembuat kismis, dan buah ara
Contoh Dampak merugikan penurunan kualitas mutu

Jenis proses termal blancing, pastuerisasi, sterilisasi

Suhu tinggi makanan kaleng dan susu uht

penggaraman asinan buah sayur, kecap asin, pickles

Penggulaan manisan buah, permen, jelly, selai

Fermentasi, tape, mandai wine, kimci

Factor yg mempegaruhi fermnetasi asam, alcohol, mikroba, suhu, oksigen, garam

Mikroba fermntasi kapang, kamir, bakteriasam laktat

Proses pengeringan

Cara mengurangi panas hasil respirasi

Factor yg mempengaruhi respirasi suhu, oksigen, karbon dioksida, etilen, hormon tanaman, dan luka
mekanis

Jenis penyimpanan: penyimpanan suhu rendah, penyimpaan rh tinggi, penyimpanan atmosfir, dan
penyimpanan udara terkendali
Penanganan suhu rendah pendinginan dan pembekuan