LAPORAN TETAP

PRAKTIKUM PEMANFAATAN LIMBAH HASIL

PERIKANAN
STICK TULANG IKAN LELE

Kelompok 2

Erlinda Octalia 05061381621028

Ines Vandiwinata 05061181621015
Muhamad Rendi 05061181621002
Putri Ayu Anisa 05061181621013
Rizqan Ramadhan 05061381621029
Siti Nurasih 05061281621037

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN

JURUSAN PERIKANAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SRIWIJAYA
2019

Universitas Sriwijaya
 BAB 1
PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Seiring dengan perkembangan dibidang pangan yaitu dengan adanya
peningkatan produksi pangan bervariasi dari segi bahan dasar, rasa, bentuk, dan
lain-lain. Hal ini menunjukan bahwa masyarakat saat ini menginginkan variasi
makanan yang mempunyai gizi tinggi baik dari segi kualitas maupun
kuantitasnya. Upaya peningkatan konsumsi pangan tersebut tidak hanya
menitikberatkan pada makanan pokok dan lauk pauk saja tetapi juga terhadap
makanan ringan. Salah satu contoh makanan ringan yang popular yaitu stick.
Stick merupakan salah satu makanan ringan atau jenis kue kering yang
pengolahannya dengan cara digoreng. Banyak produk stick yang sudah beredar
dipasaran dengan segmen konsumen yang berasal dari berbagai jenis umur,
disamping itu banyak juga konsumen yang tertarik dengan produk stick karena
kerenyahannya dan pilihan rasanya. Selama ini sebagian besar produk yang
beredar di pasaran yaitu stick keju (cheese stick), stick yang didalamnya
ditambahkan keju dan ada juga stick lain dengan rasa tertentu karena didalamnya
ditambahkan bumbu tertentu.
Indonesia kaya akan sumber daya alam yang dapat dimanfaatkan sebagai
sumber makanan tinggi kalsium, salah satunya adalah ikan. Banyak orang
menyukai ikan karena ikan mempunyai daging yang gurih dan empuk.
Sayangnya, ikan hanya dikonsumsi bagian dagingnya saja, namun beberapa orang
juga menyukai kepala ikan sedangkan tulangnya dibuang, padahal tulang ikan
dapat dimanfaatkan agar tercipta suatu produk makanan sumber kalsium yang
dapat digemari masyarakat. Salah satu tulang ikan yang mungkin dikembangkan
adalah tulang ikan lele. Pemilihan pemanfaatan tulang ikan lele disebabkan karena
tulang ikan lele merupakan salah satu bentuk limbah makanan yang memiliki
kandungan kalsium terbanyak diantara bagian tubuh ikan. Menurut Trilaksani
(2006), unsur utama dari tulang ikan adalah kalsium, fosfor dan karbonat.

Universitas Sriwijaya
 BAB 2
TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Klasifikasi Ikan Lele (Clarias bathracus)

Klasifikasi ikan lele berdasarkan Saanin (1984) yaitu sebagai berikut:
Kingdom : Animalia
Filum : Chordata
Kelas : Pisces
Ordo : Ostarophysi
Famili : Clariidae
Genus : Clarias
Spesies : Clarias bathracus

Gambar 2.1

Ikan Lele adalah salah satu jenis ikan air tawar yang termasuk ke dalam ordo
Siluriformes dan digolongkan ke dalam ikan bertulang sejati. Lele dicirikan
dengan tubuhnya yang licin dan pipih memanjang, serta adanya sungut yang
menyembul dari daerah sekitar mulutnya. Nama ilmiah Lele adalah Clarias spp.
yang berasal dari bahasa Yunani "chlaros", berarti "kuat dan lincah". Dalam
bahasa Inggris lele disebut dengan beberapa nama, seperti catfish, mudfish dan
walking catfish.

2.2. Tepung Tapioka

Tepung tapioka, tepung singkong, tepung kanji, atau aci adalah tepung yang
diperoleh dari umbi akar ketela pohon atau dalam bahasa indonesia disebut
singkong. Tapioka memiliki sifat- sifat yang serupa dengan sagu, sehingga

Universitas Sriwijaya
kegunaan keduanya dapat dipertukarkan. Tepung ini sering digunakan untuk
membuat makanan, bahan perekat, dan banyak makanan tradisional yang
menggunakan tapioka sebagai bahan bakunya (Winarno, 2004).

2.3. Tepung Gandum

Tepung gandum merupakan jenis tepung yang penggunaannya sangat luas, di
Indonesia ada sekitar 30.463 industri yang menggunakan tepung gandum sebagai
bahan baku utama menyebutkan terjadi penurunan konsumsi jagung dan
singkong, sebaliknya terjadi peningkatan konsumsi gandum dan produk
olahannya yaitu dari 6,18 kg/kapita/tahun pada tahun 1984 menjadi 15,84
kg/kapita/tahun pada tahun 2003 (Ariani 2005).
Gandum sendiri jarang ditemukan di Indonesia karena kondisi lingkungan
fisik Indonesia tidak cocok untuk untuk tanaman gandum yang merupakan
tanaman subtropis. Sedangkan terigu merupakan istilah yang merujuk untuk
tepung yang berasal dari biji gandum yang dihaluskan dimana komponen
terbanyak terigu adalah pati dengan kandungan amilosa 20-26% dan amilopektin
70-75%. Jadi sebenarnya istilah tepung terigu kurang tepat digunakan karena
terigu telah berarti tepung gandum (Tarwotjo 1998).

2.4. Baking Powder

Baking Powder adalah nama lain dari sodium bikarbonat, berfungsi untuk
membantu mengembangkan adonan. Baking Powder ini biasa sangat cocok
digunakan untuk pengembang kue atau bolu, disbanding dengan kue kering,
kecuali kue kering yang membutuhkan struktur yang agak berongga.
(Adie, 2010).

Universitas Sriwijaya
 BAB 3
PELAKSANAAN PRAKTIKUM

3.1. Alat dan Bahan

Alat yang digunakan yaitu botol kaca atau ampia, kompor, baskom, wajan
penggorengan, spatula, saringan minyak, blender, pemotong adonan.
Bahan yang digunakan yaitu tulang ikan lele, tepung terigu, tepung tapioka,
telur, margarin, bawang putih, garam, lada, baking powder, air, dan minyak
goreng.

3.2. Cara Kerja

Cara kerja dalam pembuatan stik tulang ikan lele yaitu sebagai berikut:
1. Tulang ikan dipisahkan dari daging, kemudian dicuci bersih.
2. Tulang ikan yang telah bersih kemudian di blender.
3. Buat adonan stik dengan menambahkan semua bahan sesuai dengan takaran
kemudian diuleni sampai kalis.
4. Adonan yang telah jadi kemudian dipress dengan botol kaca sampai
membentuk lembaran tipis dengan ketebalan 3 mm kemudian dicetak
berbentuk stik dengan panjang 10 cm, atau dapat juga digunakan alat Ampia
(alat pembuat mie).
5. Adonan yang telah dicetak menjadi stik kemudian digoreng dengan api
sedang sampai warna kuning kecoklatan.
6. Kemudian tiriskan dan dinginkan.

Universitas Sriwijaya
 BAB 4
HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1. Hasil
Hasil dari praktikum pembuatan stick tulang ikan dapat dilihat pada tabel 4.1.
Tabel 4.1. Hasil Uji Organleptik Stick tulang ikan lele
No Penampakan Kerenyahan Rasa Bau
1. 3 3 3 3
2. 2 3 3 3
3. 2 2 3 3
4. 2 3 3 3
5. 4 5 3 5
6. 2 2 5 4
7. 3 3 2 4
8. 2 3 3 2
9. 3 3 4 4
10. 2 3 3 2
11. 2 3 4 2
12. 2 4 4 3
13. 4 2 3 4
14. 3 3 2 3
15. 2 3 2 2
16. 3 2 2 5
17. 4 2 4 2
18. 2 4 3 4
19. 4 2 4 3
20. 4 4 3 4
21. 3 4 3 4
22. 3 3 3 3
23. 4 4 4 2
24. 2 3 3 3
25. 3 3 3 4

Universitas Sriwijaya
4.2. Pembahasan

Stik tulang ikan merupakan makanan yang terbuat dari limbah ikan lele yaitu
tulang ikan lele yang di haluskan dengan cara di blender lalu tulang yang sudah di
haluskan tersebut di campur dengan tepung tapioka dan tepung terigu, lalu di
bentuk seperti stik dan di goreng dengan minyak yang panas, setelah itu di uji
organoleptik nya dengan nilai 1 tidak suka, 2 agak suka, 3 netral, 4 suka, dan 5
sangat suka.
Tulang ikan lele yang biasa nya hanya di buang menjadi limbah dan akhirnya
bisa di olah menjadi makanan cemilan yang kaya akan gizi terutama tinggi
kalsium, stik tulang ikan lele memiliki kandungan kalsium tertinggi. Selain
kalsium, tulang ikan lele yang di olah menjadi stik juga mengandung fosfor serta
mengandung kalori, protein, lemak dan karbohidrat.
Pemilihan ikan lele karena yang paling banyak di gunakan di mana-mana,
sehingga tulang ikan lele mudah untuk di peroleh dan harga nya yang relatif
terjangkau. Pemilihan dengan menggunakan tulang karena tulang ikan banyak
akan kalsium, karena kalsium banyak sekali manfaatnya seperti mencegah
osteoporosis, karena kalsium berperan dalam menjaga kesehatan tulang dan gigi,
konsumsi makanan yang kaya akan kalsium tentu mampu mecegah osteoporosis
atau tulang kropos.
Dari hasil organoleptik yang di lakukan panelis rata-rata memberi nilai 3
sampai 5 dari 25 panelis, itu artinya stik tulang ikan lele ini banyak di gemari dan
memiliki kenampakan yang lumayan baik, kerenyahan yang rata-rata di sukai oleh
panelis dan rasa dengan pemberian sebanyak 25 panelis hampir rata-rata dengan
rasa netral dan untuk bau dari 25 panelis memiliki rata-rata dengn nilai 4 yaitu
suka oleh panelis. Kerenyahan dari stik tulang ikan lele ini di hasil kan dari bahan
yang di gunakan serta ukuran dari ketebalan saat pembentukan stik, jika stik yang
di bentuk lebih kecil maka nilai kerenyahan akan meningkat dan sebalik nya jika
pembetukan stik nya agak besar maka nilai kerenyahan nya berkurang. Jadi stik
tulang ikan lele ini selain kandungan gizi yang baik juga memiliki kenampakan,
kerenyahan, rasa dan bau yang baik dan di sukai oleh para panelis.

Universitas Sriwijaya
 BAB 5
KESIMPULAN DAN SARAN

5.1. Kesimpulan
Kesimpulan dari praktikum pembuatan stick tulang ikan lele adalah sebagai
berikut :
1. Pemilihan tulang ikan lele karena tulang ikan lele mengandung kalsium yang
dapat mencegah terjadinya osteoporosis.
2. Tulang masih dianggap limbah oleh sebagian orang.
3. Tingkat kesukaan panelis terhadap kenampakan, tekstur, rasa, dan bau
menunjukkan suka.
4. Tekstur pada stick tulang ikan berpengaruh pada ketebalan stick.
5. Penggunaan ikan lele dikarenakan ikan lele mudah dicari dan harganya yang
relatif murah.

5.2. Saran
Sebaiknya praktikum dilakukan dengan kondusif agar hasil yang didapatkan
baik dan sesuai harapan.

Universitas Sriwijaya
 DAFTAR PUSTAKA

Adie. 2010. Bahan Tambah Pada Makanan. Jakarta: Fakultas Pangan Universitas
Indonesia.
Ariani, Dorothea Wahyu. 2005. Pemanfaatan Tepung Gandum. Jakarta: Ghalia
Indonesia.
Pratiwi, Fitriana. 2013. Pemanfaatan Tepung Daging Ikan Layang Untuk
Pembuatan Stick Ikan. Skripsi Jurusan Teknologi Jasa Dan Produksi
Universitas Negeri Semarang.
Saanin, H. 1984. Taksonomi dan Kunci Identifikasi Ikan Jilid I. Binatjipta.
Bandung.
Siti Hamidah dan Sutriyati Purwati. 2009. Patiseri. Jurusan PTBB FT Universitas
Negeri Yogyakarta.
Tarwotjo, C. S. 1998. Dasar-dasar Gizi Kuliner. Jakarta: Gramedia Widiasarana
Trilaksani. 2006. Komponen Gizi Ikan. Erlangga. Jakarta.
Utami, I. S. 1992. Pengolahan Roti. Yogyakarta: PAU Pangan dan Gizi.
Yogyakarta : Universitas Gadjah Mada.
Winarno, F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.

Universitas Sriwijaya