LAPORAN PRAKTIK KERJA LAPANGAN (PKL)

TEKNIK PENGOLAHAN IKAN DALAM PEMBUATAN OTAK OTAK PANJANG

DI CV BENING JATI ANUGRAH, PARUNG, BOGOR, JAWA BARAT

Disusun untuk Melengkapi Nilai Akhir

Praktik Kerja Lapangan

Disusun Oleh:

Nama : Ina Karlina

NIT : 1718

Kompetensi Keahlian : AGRIBISNIS PENOLAHAN HASIL

PERIKANAN

PEMERINTAH DAERAH PROVINSI JAWA BARAT

DINAS PENDIDIKAN

SMK NEGERI 1 PANGANDARAN

TAHUN 2019
 KATA PENGANTAR

Assalamualaikum Wr.Wb

Puji dan syukur kehadirat Tuhan Yang Maha Esa, yang telah memberikan rahmat-nya
sehingga Laporan Praktik Kerja Lapangan yang berjudul “ Pengolahan Produk Otak-Otak
Panjang Yang Berbahan Dasar Ikan Kakap Putih di CV Bening Jati Anugerah Bogor”, dapat
diselesaikan. Kegiatan praktik kerja lapangan ini merupakan salah satu yang harus dipenuhi oleh
siswa SMKN 1 Pangandaran. Pembuatan Laporan ini tidak terlepas dari peran serta berbagai
pihak, oleh karena-nya pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih kepada Instansi
yang bersangkutan.

Penulis juga menyadari bahwa laporan ini juga jauh dari kesempurnaan, untuk itu kritik
dan saran yang konstruktif sangat penulis nantikan untuk perbaikan kedepan. Akhir kata
semoga laporan ini bermanfaat khusunya bagi penulis sendiri, umumnya kepada semua pihak
yang membacanya.

Dan sukes untuk SMKN 1 Pangandaran yang telah memberikan pelajaran yang sangat
berharga serta pengalaman yang luar biasa bagi saya pribadi, melalui kegiatan ini saya benar-
benar memiliki wawasan dan suasana baru dalam belajar.

Untuk perhatian dan dukungan-nya, saya ucapkan terima kasih

Wassalamu’alaikum Wr.Wb
 RIWAYAT HIDUP

Nama : Ina Karlina

NIT : 17181402

Jenis Kelamin : Perempuan

Agama : Islam

Tempat, Tanggal Lahir : Ciamis, 05 Maret 2001

Alamat : Bojong Jati rt/03 rw/04 Kec. Pangandara

Pertama kali masuk Pendidikan Taman Kanak-Kanak (TK) As-Sallam pada tahun
2007/2008, setelah itu melanjutkan ke SD Negeri 5 Pangandaran hingga selesai pada tahun
2013/2014, kemudian melanjutkan ke SMP N 1 Pangandaran hingga selesai pada tahun
2016/2017, kemudian melanjutkan ke SMK Negeri 1 Pangandaran pada tahun 2017/2018 hingga
sekarang angkatan ke 16, dan sekarang kelas XII APHPI 2.
 RINGKASAN

TEKNIK PENGOLAHAN IKAN DALAM PEMBUATAN OTAK OTAK PANJANG

DI CV BENING JATI ANUGRAH DIBAWAH PIMPINAN PURNANI

Praktik Kerja Lapangan (PKL) ini dilaksanakan tanggal 02 April 2019 s.d 14 Mei 2019
bertujuan mengetahui pelaksanaan sanitasi dan hygiene selama pengolahan Otak otak panjang
ikan kakap putih di CV BENING JATI ANUGRAH.

Tahapan pengolahan Otak otak panjang di CV BENING JATI ANUGRAH BOGOR yaitu :
penerimaan bahan baku, pemiletan ikan kakap putih, pencucian, penggilingan daging,
pencampuran bahan tambahan seperti sayuran dan bumbu, pengecekan suhu, pembentukan atau
pencetakan adonan, perebusan, pendinginan dan penirisan, pengemasan, pembekuan
menggunakan ABF( Air Blast Frezing ),penyimpanan sementara( cold storage) dan pemasaran.

Hasil Praktik Kerja Lapangan (PKL) ini menunjukan bahwa pelaksanaan sanitai dan
hygiene selama pengolahan otak otak panjang ikan kakap putih dari mulai penerimaan bahan
baku samapai pemasaran kurang diperhatikan.
 DAFTAR ISI

BAB Halaman
KATA PENGATAR .....................................................................................................
DAFTAR ISI .................................................................................................................
DAFTAR GAMBAR ....................................................................................................
DAFTAR TABEL .........................................................................................................
DAFTAR LAMPIRAN ................................................................................................
ABSTRAK .....................................................................................................................
I PENDAHULUAN .........................................................................................................
1. 1 Latar Belakang ......................................................................................................
1. 2 Tujuan ...................................................................................................................
1. 3 Ruang Lingkup ......................................................................................................
1. 4 Tempat dan Waktu Kegiatan.................................................................................
II PROFIL INSTANSI .....................................................................................................
2. 1 Sejarah Berdirinya ................................................................................................
2. 2 Visi dan Misi CV Benning Jati Anugrah ..............................................................
2. 3 Lokasi ....................................................................................................................
2. 4 Bahan Baku yang Digunakan ................................................................................
2. 5 Data Jenis Produk CV Bening Jati Anugrah .........................................................
2. 6 Pemasaran .............................................................................................................
2. 7 Sertifikat ................................................................................................................
2. 8 Penghargaan ..........................................................................................................
III METODE PELAKSANAAN .......................................................................................
3. 1 Orientasi ................................................................................................................
3. 2 Observasi ...............................................................................................................
3. 3 Adaptasi ................................................................................................................
3. 4 Pelaksanaan Praktik Kerja Lapangan ....................................................................
3. 5 Pengumpulan Data ................................................................................................
IV HASIL DAN PEMBAHASAN ....................................................................................
4. 1 Lumpia Ikan ..........................................................................................................
4. 2 Proses Produksi Lumpia Ikan di CV Bening Jati Anugrah ...................................
V KESIMPULAN DAN SARAN ....................................................................................
5. 1 Kesimpulan ...........................................................................................................
5. 2 Saran .....................................................................................................................
DAFTAR PUSTAKA ...................................................................................................
KESAN DAN PESAN SELAMA PKL .......................................................................
LAMPIRAN ..................................................................................................................
 DAFTAR GAMBAR

Nomor Judul Halaman

1. Lokasi CV Bening Jati Anugrah ....................................................................................
2. Diagram alur proses produksi lumpia ikan BenningFood ..............................................
3.
DAFTAR TABEL

Nomor Judul Halaman

1. Bahan baku yang digunakan ..........................................................................................
2. Jenis produk untuk pelatihan ..........................................................................................
3. Jenis produk, jumlah produksi dan pemasaran...............................................................
4. Kandungan gizi per 100 gram lumpia ............................................................................
5.
DAFTAR LAMPIRAN
Nomor Judul Halaman
1. q ......................................................................................................................................
2.
ABSTRAK

a
 BAB I PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Ptaktik Kerja Lapangan (PKL) merupakan suatu kegiatan yang dilakukan untuk
mepraktikan langsung apa yang didapat dibangku sekolah, yang bertujuan agar siswa mendapat
pengalaman dan wawasan dalam dunia kerja. Praktik Kerja Lapangan dapat dilakukan didalam
ruangan Laboratorium, atau diluar ruangan sesuai dengan bidang kajian dan minat siswa, Otak-
otak ikan adalah olahan ikan yang terbuat dari lumatan ikan (kakap putih), tepung tapioka,
sayuran (daun bawang, bawang bombay, wortel, dan racikan bumbu yang dicetak. Terdapat
pilihan bentuk bulat dan panjang. Otak-otak ikan sangat nikmat jika dimasak dengan cara
digoreng atau dikukus dan di hidangkan saat masih hangat. Akan terasa lembut ikan dan aroma
yang menggugah selera para penikmat.

1.2. Rumusan Masalah

1. Bagaimana cara membuat otak-otak agar rasa-nya enak saat dimakan?

2. Bagaimana Ilmu tentang membuat otak-otak agar rasa-nya tidak berubah-ubah?

1.3. Batasan Masalah

1. Harus tau dan paham apa saja yang akan dilakukan ketika membuat otak-otak.

2. Rasa yang enak yang akan menentukan kamu bisa dan paham tentang membuat

Otak-otak.

1.4. Tujuan Praktik Kerja Lapangan

1. Mendapatkan Pengalaman baru yang tidak didapatkan disekolah.

2. kerja nyata meskipun sedang praktik dan harus memberikan yang terbaik untuk

Perusahaan atau Instansi yang bekerja sama dengan pihak sekolah maupun siswa

Secara langsung.

3. Bisa membuktikan saya bisa membuat otak-otak dari berbagai sumber maupun

Pengetahuan saya sendiri tentang otak-otak yang saya buat.

4. Mendapatkan karakter orang-orang yang baik dan terpendidik dengan secara langsung

Didunia kerja dimana tempat saya Praktik Kerja Lapangan.

 BAB II
PROFIL INSTANSI

2.1. Waktu dan Tempat PKL

PKL ini dilaksanakan di CV BENING JATI ANUGRAH. Berada di Kampung Jati Parung
RT 03 RW 04, Desa Parung, Kec Parung, Bogor, Jawa Barat 16000

2.2.Sejarah Berdirinya
Usaha ini mulai dirintis sejak Februari 2007 dengan nama usaha “Bening Jati Anugrah”
dalam perjalanan usahanya, Bening Jati Anugrah dengan merk produk Bening Food, dengan
tenaga kerja yang terlibat saat ini mencapai 22 orang berlatar pendidikan SMP sampai dengan
tingkat S1 (sarjana).
Hasil dari produksi yang telah dilakukan saat ini mencapai sebanyak lebih dari 25 macam
produk antara lain: bakso ikan, siomay, otak–otak panjang dan kaki naga ikan, produksi yang
sudah ada sampai saat ini sudah mencapai lebih dari 500 kg/hari. Adapun bahan baku yang
digunakan berasal dari Bogor, Tangerang dan Jakarta. Pengelolaan usaha yang dilakukan oleh
CV Bening Jati Anugrah telah melaksanakan ketentuan–ketentuan yang ditetapkan diantaranya:
 Penerapan Sistem Sanitasi dan Higienis
 Penerapan Sistem Keamanan Pangan
 Tertib Administrasi
 Tertib Perizinan dan Sertifikasi
 , praktek pengolahan atau produksi sampai ke pemasarannya.
Pusat pelatihan ini diberi nama Bening Jati Anugrah, dalam perjalanannya Bening Jati
Anugrah sudah menyelenggarakan kegiatan magang, kursus dan studi banding/karyawisata
mencapai lebih dari 500 orang berlatar pendidikan SMP sampai tingkat S1 (Sarjana).
P2MKP (Pusat Pelatihan Mandiri Kelautan dan Perikanan) Bening Jati Anugrah
berkomitmen mengembangkan pelatihan, meningkatkan pemasaran produk olahan dan
meningkatkan taraf hidup masyarakat sekitar ke jenjang yang lebih baik dengan Pada akhir tahun
2009, CV Bening Jati Anugrah mendapat juara ke-1 (satu) tingkat nasional sebagai pengolah
terbaik. Kemudian pada bulan Oktober 2011, dari Pusat Pelatihan Sumber Daya Manusia
(PPSDMKP) Kementrian Kelautan Dan Perikanan,CV Bening Jati Anugrah ditetapkan sebagai
Pusat Pelatihan Mandiri Kelautan dan Perikanan ( P2MKP) dengan Nomor Sertifikat
04/BPSDMKP/P2MKP/M/2011. Untuk dapat ditetapkan menjadi P2MKP harus mempunyai
persyaratan sebagai berikut:
 Sebagai pelaku usaha
 Mempunyai jaringan pemasaran
 Bisa menciptakan wirausahawan baru dari teorimemberikan pelatihan tentang pengolahan
produk perikanan.
Program pelatihan Bening Jati Anugrah diharapkan dapat meningkatkan taraf hidup
masyarakat sekitar dan karyawan ke jenjang yang lebih baik. Hal ini dibuat dengan cara
memberikan informasi dalam pelatihan pengolahan ikan, dalam pelatihan ini masyarakat akan
mengetahui bagaimana cara atau proses pengolahan untuk menghasilkan produk olahan yang
baik, tentunya sesuai dengan standar. Selain itu masyarakat juga akan mengetahui bagaimana
cara pemasaran produk dan analisa usaha.

Visi dan Misi CV Bening Jati Anugrah

Visi
1. Menjadi pusat pelatihan yang terbaik di Indonesia.
2. Sebagai UKM pengolahan ikan terbaik di Provinsi Jawa Barat.
Misi
1. Meningkatkan nilai tambah penjualan ikan yang belum diproses dan yang sudah
diproses.
2. Meningkatkan gizi masyarakat dengan mendukung program pemerintah dalam hal
Gerakan Masyarakat Makan Ikan (Gemarikan).
3. Menciptakan generasi cerdas dan berkualitas yang sehat dengan membuat program
jajanan sehat.

Lokasi
Usaha Kecil dan Menengah (UKM) CV Bening Jati Anugrah ini berdiri diatas lahan
seluas 3.200 m2, berlokasi di Kampung Jati Parung RT 03/ RW 04, Desa Parung,
Kecamatan Parung, Kabupaten Bogor.

Gambar 1. Lokasi CV Bening Jati Anugrah

2.3.Struktur Organisasi
 BAB III
TINJAUAN PUSTAKA
3.1. Deskripsi Bahan Baku

Ikan kakap putih mempunyai nilai ekonomis tinggi, baik untuk memenuhi kebutuhan
konsumen dalam negeri maupun luar negeri. Ikan kakap putih (Lates calcarifer) merupakan
ikan yang mempunyai nilai ekonomis yang penting. Sebagai salah satu komoditas ekspor,
permintaan jenis ikan ini cukup tinggi di pasar luar negeri. Budidaya ikan kakap putih telah
menjadi suatu usaha yang bersifat komersial ( dalam budidaya) untuk dikembangkan, karena
pertumbuhannya yang relative cepata, mudah dipelihara dan mempunyai toleransi yang
tinggi terhadap perubahan lingkungan sehingga manjadikan ikan kakap putih cocok untuk
usaha budidaya skla kecil maupun besar, selalin itu telah terbukti bahwa ikan kakap putih
dapat dibudidayakan di tambak air tawar maupun laut.

Kakap putih sebenarnya adalah ikan liar yang hidup dilaut. Namun setelah dilakukan
penelitian kakap putih memiliki habitat yang sangat luas. Kakap putih dapat hidup didaerah
laut yang berlumpur, berpasir, serta di ekosistem mangrove. Ikan kakap yang hidup dilaut
lebih besar ukurannya dibandingkan yang dipelihara di air payau atau di air tawar. Hal itu
mungkin disebabkan karena makanannya banyak dihabitat aslinya. Ikan kakap putih juga
dapat hidup di air payau ( Ridho, 2016).

3.1.1. Kelasifikasi Bahan Baku

Menurut Anriyono et al., (2018) , pada beberapa daerah di Indonesia ikan kakap
putih dikenal dengan beberapa nama seperti: Pelak, Petaka, Cabek, Cabik ( Jawa Tengah
dan Jawa Timur ), dubit tekong ( Madura), Talungtar, Pica-Pica, Kaca-Kaca ( Sulawesi).
Kakap putih termasuk kedalam famili Centroponidae, secara lengkap taksonominya adalah
kingdom : Animalia, Filum : Chordata, Sub Filum : Vebrata, Kelas : Pisces, Ordo :
Perchomorphi, Famili: Centroponidae , Genus : Lates, Species : Lates calcalifer

3.1.2. Morfologi Bahan Baku

Ciri- cirri morfologis dari ikan kakap putih antara lain adalah badan memanjang, gepen dan
batang sirip ekor lebar, pada waktu masih burayak ( umur 1-3 bulan) warna nya gelap dan
setelah menjadi gelondongan ( umur 3-5 bulan) warnanya terang dan bagian punggung
berwarna coklat kebiru-biruan yang selanjutnya berubah menjadi keabu-abuan dengan sirip
berwarna abu-abu gelap, mata berwarna merah cemerlang, mulut lebar, sedikit serong
dengan geligi halus bagian atas penutup insang terdapat lubang kuping bergerigi, sirip
punggung berjari-jari keras 3 dan lemah 7-8 dan sedan
3.2. Komposisi Kimia Bahan Baku

Komposisi kimia yang terkandung dalam ikan menunjukan seberapa kuantitas dan
kualitas ikan tersebut memberikan asupan gizi sesuai dengan kebutuhan gizi. Faktor-faktor
yang mempengaruhi komposisi kimia dari ikan cukup banyak, diantaranya adalah genetic (
menyebabkan perbedaan tipe lemak), morfologi ( organ dan bagian tibuh lainnya yang
dijadikan sebagai tempat penyimpanan cadangan lemak), fisiologi dan lingkungan (
berhubungan dengan makanan yang dimakan pada lingkungan tersebut serta derajat ketidak
jenuhan asam lemak ) , kondisi saat hidup, khususnya ketersediaan makanan karena
berhubungan dengan cadangan lemak yang memiliki kandungan yang sama dengan yang
dimakan ( Abadi, 2007).

3.3. Penanganan / Pengolahan Produk Berdasarkan SNI

Berdasarkan SNI 7756 : 2013, mengatakan bahwa bahan yang digunakan sebagai
bahan baku ( raw material) adalah ikan yang masih segar, beku, dan dalam bentuk surimi.
Belum mengalami pencemaran baik oleh bakteri maupun oleh zat-zat beracun. Ikan sebagai
bahan dasar harus memiliki kualitas yang baik untuk itu perlu dilakukan pengamatan
terhadap ikan apakah layak untuk digunakan atau tidak agar diperoleh produk akhir yang
memiliki kualitas yang baik. bahan baku yang digunakan harus dalam kondisi segar dimana
bahan baku sudah mempunyai niilai organoleptik. Bahan baku yang baik adalah bahan baku
yang berasal dari perairan yang tidak tercemar, harus bersih, bebas dari semua bau yang
menandakan pembusukan dan bebas dari tanda atau sifat-sifat alamiah lain yang dapat
menurunkan mutu serta tidak membahayakan kesehatan konsumen.
3.4. Diagram Alir Proses Berdasarkan SNI

Penerimaan Bahan Baku

Persiapan Bahan Baku

Pengadonan

Penyetakan

Perebusan

Penirisan

Pengemasan

Penyimpanan
 BAB IV

MATERI DAN METODE

4.1. Bahan dan Alat

4.1.1. Bahan

Bahan tambahan dari produk siomay ikan ialah bahan adonan yang digabungkan dengan
bahan baku yang berupa daging ikan. Bahan tambahan yang di butuhkan untuk membuat
adonan siomay antara lain adalah tepung terigu, gula, bawang putih, monosodium
glutamate ( MSG ), garam, dan bawang merah.

1) TepungTerigu

Tepung terigu merupakan tepung yang sanagat dominan. Tepung terigu mengandung
gluten sehingga sangat baik digunakan dalam pembuatan roti. Tepung terigu yang
digunakan dipabrik roti diperoleh dari gandum yang di giling. Tepung tergu hasil
penggilingan harus bersifat mudah tercurah, kering, tidak mudah menggumpal jika
ditekan, berwarna putih, bebas kulit, tidak bebrabu asing seperti busuk, tidak beramur
atau tengik, juga bebas dari serangga, kotoran dan kontaminasi benda asing.

2) Gula
Gula memiliki sifat higroskopis yaitu kemampuan menyerap kandungan air yang ada
dalam bahan pangan sehingga bisa memperpanjan masa simpan, selain itu gula berfungsi
memberi rasa manis.
3) BawangPutih
 Bawang putih mempunyai fungsi dalam menu masakan sebagai pengawet alami produk.
Bawang putih dapat menghambat pertumbuhan bakteri dan khamir karena mengandung
zat allicin yang sangat efektif terhadap bakteri gram positif dan gram negative, dapat
mengurangi jumlah colli form, bakteri anaerob, dan total mikro organisme.

4) Mono Sodium Glutamat ( MSG )

Dalam pembuatan siomay bahan penyedap berfungsi sebagai bahan penambah cita rasa.
Bumbu-bumbu selain memberi cita rasa bau dan aroma pada masakan bumbu juga
berfungsi sebagai bahan pengawet MSG berupa bubuk atau Kristal.

5) Garam

Garam dengan kemampuan menyerapkan kandungan air ( higroskopis) yang terdapat

dalam bahan makanan bisa menghambat atau menghentikan sama sekali reaksi autolysis
dan membunuh bakteri yang terdapat didalam bahan makanan. Disamping itu garam
mempunyai fungsi sebagai perasa asin.
6) BawangMerah
 Kandungan gizi dalam bawang merah yaitu vitamin C, kalium, serat dan asam folat.
Fungsi dari bawang merah pada siomay adalah sebagai penambah rasa sedap.
7) Air
Volume air harus dapat menunjang efisiensi produksi terutama dalam proses pencucian
maupun penambahan bahan tambahan. Volume air yang tersedia kira-kira 3-4 kali
volume bahan baku yang di produksi.
8) Es

Es yang digunakansesuaidengankecepatanproduksi.

9). Tepung tapioca

Tepung tapioca dipilihkarenateksturdaritepung tapioca saatdiadondan di kukus

menjadikenyal .
9) DaunBawang

Digunakan untuk menambah cita rasa dan aroma dari produk sehingga membuat produk
menajdi lebih lezat.
10) Wortel
Pada tiap 100 gram wortel segar mengandung vitamin A yang berguna bagi nutrisi mata
dan penggunaan wortel pada olahan siomay ikan yaitu untuk menambah gizi siomay
ikan, sebagai pemberi warna pada adonan agar lebih cerah dan juga sebagai toping pada
olahan siomay ikan.
11) Telur
Telur mengandung lemak yang dapat memberikan rasa dan tekstur pada makanan. Telur
juga digunakan untuk membuat adonan. Fungsi telur terhadap adonan dapat menambah
nilai gizi, menguatkan rasa, membantu proses pengembangan produk, memperlunak, dan
memperbaiki tekstur remah dalam adonan.
12) MinyakSayur
 Berguna pada saat proses pengadonan dan pencetakkan adonan agar tidak terlalu lengket
dan mudah saat di adonan maupun dibentuk. Minyak sayur juga dioleskan pada
permukaan sehingga produk siomay ikan tidak lengket dan bentuk produkti dan hancur.
13) KulitPangsit

Digunakan untuk melapisi isi siomay

4.1.2. Alat
1) Panci Pengukusan / Alat Kukus

2) Timbangan

3) KipasPenirisan
 4) Freezer

5) LemariPembekuCepat
6) Ember

7) Sealer

8) Keranjang
9) Penggiling Daging ( Meat Grinder )

10) Pan

11) Parutan
 12) Kuas

13) Sendok

14) Lemet

4.2. Metode Pengumpulan Data

Metode yang digunakan dalam pelaksanaan praktek kerja lapangan ( PKL ) ini adalah
metode survey dengan pengamatan langsung proses pengolahan siomay ikan kakap putih di CV.
BENING JATI ANUGRAH. Data yang dibutuhkan yaitu berupa data primer dan sekunder, data
primer yang proleh langsung dari dialog dan wawancara bersama pegawai dan pengawas produk.
Sedamgkan data sekunder yang akan dikumpulkan dari perusahaan tersebut terdiri dari profile
perusahaan yang meliputi lokasi perusahaan dan sejarah pendirian perusahaan, struktur
organisasi, saran dan fasiliras perusahaan, jenis dan volume industry, pemasaran, data-data lain
yang diperoleh selama proses pengolahan berlangsung.

4.3. Metode Analisis Data

Pengumpulan data dilakukan untuk memperoleh informasi yang dibutuhkan dalam rangka
mencapai tujuan praktek kerja lapangan. Adapun pengumpulan data primer dilakukan dengan
cara :

a) Observasi / Pengamatan

Yaitu teknik pengumpulan data yang dilakukan dengan cara mengamati serta mencatat
secara sistematis gejala-gejala yang diamati.

b) Interview / Wawancara

Yaitu proses Tanya jawab dalam pengamatan yang berlangsung secara lisan antara dua orang
atau lebih yang bertatap muka untuk mendengarkan secara langsung informasi atau keterangan.
 BAB V

HASIL DAN PEMBAHASAN

5.1. Hasil
Diproduksi oleh salah satu yang CV Bening Jati Anugerah adalah otak-otak. Otak-otak
sendiri terbagi menjadi dua berdasarkan bentuknya yakni otak-otak panjang, otak-otak
bulat. Keduanya memiliki bahan dasar yang sama yaitu, ikan kakap dan surimi yang
kemudian dicampur dengan bumbu racikan sendri dan bahan-bahan pendukung lain-nya
seperti tepung dibentuk dan dicetakpanjang lalu direbus dalam air panas yang dicampur
dengan minyak dengan resep tertentu sehingga kualitas produk terjamin.

Otak-otak panjang yang dibuat oleh CV Bening Jati Anugerah ditentukan ukurannya
bobot persatuannya yaitu 24-26 gr jika digolongkan grade B. Produk dipasarkan dalam
bentuk beku dengan dikemas menggunakan plastic PE dengan bobot 500gr perbungkus-
nya. Untuk penyajiannya sendiri otak-otak ini juga dapat diolah dengan beberapa cara
seperti digoreng, dibakar bahkan dapat juga diolah menjadi sup dan berbagai hidangan.

5.2.Pembahasan

 teknik Penyediaan dan Penanganan Bahan Baku

untuk penyediaan bahan baku sebenarnyan disesuaikan dengan banyaknya jumlah
pesanan yang diterima dan juga jumlah stok bahan baku yang diterima dan juga jumlah
stok bahan baku yang ada pada cold storage. Bahan baku yang digunakan untuk membuat
otak-otak ikan kakap guling dan surimi.

System pembelian yang dilakukan perusahaan adalah pembelian pasif yaitu, supplier
dating sendiri ke CV Bening Jati Anugerah untuk mengantarkan bahan baku yang telah
dipesan sebelumnya. Penanganan bahan baku dilakukan oleh tim panen dari pihak supplir
yang sudah dibina oleh perusahaan, tujuannya tidak lain adalah agar kualitas bahan baku
dapat terjamin. Kemudian bahan baku diangkut menggunakan mobil box yang dilengkapi
baik fiber serta pendinginan untuk menjaga agar bahan baku tetap segar.
Bahan Tambahan dan Bahan Pembantu

Selain menggunakan bahan baku berupa ikan kakap putih dan surimi, pembuatan otak-

otak panjang juga memerlukan berbagai bahan lain berupa bahan tambahan dan bahan

pembantu demi menciptakan cita rasa otak-otak dan membuat rasa dan gizi seimbang.

A. Bahan Tambahan

a). Tepung Tapioka

alasan mengapa tepung tapioka dijadikan bahan tambahan adalah karena tekstur

dari tepung tapioka saat di adon dan direbus menjadi kenyal.

b). Daun Bawang

Daun bawang juga ditambahkan untuk membuat rasa otak-otak menjadi lebih enak

aroma yang khas dari daun bawang dapat membangkitkan selera makan, dalam

pembuatan otak-otak panjang daun bawang yang ditambahkan pada setiap adonan

adalah kurang lebih sebanyak 100gr.

c). Telur

telur memiliki peran yang cukup penting didunia makanan. Selain karena sebagai

sumber protein dan kaya akan gizi lain, telur juga memiliki fungsi yang dibutuh-

kan dalam proses pengolahan makanan yakni dapat mengembangkan adonan.

Penambahan adonan.

d). Minyak Sayur

minyak sayur ditambahkan dalam setiap adonan adalah sebanyak 700ml.

Penambahan minyak sayur berguna agar saat proses pengadonan dan pencetakan

adonan tidak terlalu lengket dan mudah untuk adonan maupun dibentuk, selain itu

minyak juga ditambahkan saat proses perebusan agar otak-otak tidak saling

menempel pada proses pengadukan ketika direbus, selain itu minyak sayur juga

dapat menjadi pengawet alami bagi otak-otak panjang karena minyak sayur meng-

andung banyak anti oksidan sehingga dapat memperlambat pembusukan dan

membuat masa penyimpanan dari otak-otak panjang menjadi lebih lama.

 e). Bawang Putih

bawang putih memang memiliki aroma dan rasa yang kuat setiap kali ditambahkan

sebagai bahan makanan, seperti hal-nya adonan otak-otak, bawang putih akan

membuat aroma otak-otak panjang menjadi lebih harum ketika digoreng.

f). Bumbu-bumbu

bumbu-bumbu disini adalah berfungsi sebagai perasa dari otak-otak panjang yang

merupakan campuran dari gula, garam, ketumbar, kemiri dan kemiri yang dihalus-

kan dikemas berdasarkan bahan tertentu. Formulasi dari campuran bumbu-bumbu

bersifat rahasia dan hanya pemilik dan pekerja pada bgian itu yang tau demi menj-

alankan originalitas rasa pada CV. Bening Jati Anugerah.

B. Bahan Pembantu

Selain Bahan baku dan bahan tambahan dibutuhkan juga bahan pembantu untuk mem-

mudahkan proses produksi, dan antara bahan pembantu adalah sebagai berikut:

 Air
Air yang digunakan untuk produksi yang ada di CV Bening Jati Anugerah adalah berasal
dari PDAM. Sumber air tersebut digunakan untuk bahan kegiatan yakni proses produksi,
sanitasi da air pendingin. Air yang digunakan untuk proses produksi telah dilakukan
pengujian mikrobiologi dilaboratorium BPOM setiap satu bulan sekali secara berkala
sehingga dapat dipastikan air yang digunakan untuk proses produksi telah teruji mutunya
secara baik.
 Es
Penggunaan es disini sangat diperlukan pada proses peroduksi untuk menjaga suhu
adonan dari suhu ruang, karena pada dasarnya adonan suhu bersuhu rendah, penanganan
suhu rendah ini diperlukan agar bakteri pembusuk yang ada pada adonan sukar
berkembang biak, karena adonan otak-otak ini kayak akan protein maka bakteri
pembusuk akana sangat cepat berkembang biak jika diberi es dan membuat produk cepat
busuk dan berbau tengik. Es dapat digunakan di CV bening jati anugerah berupa es yang
dibuat oleh karyawan sendiri dengan menggunakan air minum yang dikemas dan
dibekukan dalam cold storgae. Dalam satu kemasan es berbobot 1kg dan dibutuhkan 20-
25 kantong es setiap harinya, penggunaan es ini juga mesti diperhatikan jumlah
 pemakaiannya dalam sehari tidak boleh sampai berlebihan, jika lebih sisanya boleh
dimasukan kembali dalam cold storage untuk digunakan dihari berikutnya.

 . Teknik Pengolahan otak-otak panjang

Berdasarkan SNI 7757, 2013 tentang otak-otak ikan, proses pembuatan otak-otak ikan

meliputi penerimaan bahan baku utuh segar penerimaan bahan baku utuh beku, peneri-

maan bahan beku, penerimaan bahan baku lemuatan/surimi, pelelehan (thawing), sortasi,

pencucian 1, pencucian II, pengambilan daging, pemasakan, pendinginan, pengemasan,

penyimpanan beku, pemuatan.

 Penerimaan Bahan Baku

Bahan baku yang digunakan CV bening Jati Anugerah adalah bahan baku yang ber-

kualitas dan segar. Untuk menjaga agar bahan baku yang diterima tetap berkualitas

perlu dilakukan pengujian organoleptik terhadap bahan baku oleh team quality control.

Pengujian yang dilakukan merupakan pengecekan dengan alat indra secara fisik yang

meliputi kenampakan, tekstur, warna, bau, dan rasa. Hal tersebut sesuai dengan purna-

wangsih (2000) ikan yang diolah harus dilakukan penanganan untuk menjaga mutu

ikan. Sebelum dilakukan pengambilan dilakukan dan pemisahan duri, bahan baku

harus diperiksa kualitas dari segi aroma, warna, kenampakan dan tekstur daging.

 Pelumatan Daging

Pelumatan daging yang sesuai standar SNI 7757:2003 adalah dengan melumatkan

daging dengan alat pelumat daging (micer) dan dilakukan dengan cepat, cermat dan

saniter serta tetap mempertahankan suhu tetap rendah yakni berkisar antara 0-6 derajat

celcius agar mendapat lumatan daging dengan alat pelumat mendapat lumatan daging

sesuai dengan spesifikasi.

  Penimbangan Bobot Ikan dan Bahan Tambahan

Proses penimbangan adalah proses pertama yang dilakukan setelah penerimaan bahan

baku. Penimbangan ini dilakukan diruang bumbu untuk menjaga kerahasiaan takaran

yang akan dipakai. Bahan-bahan yang ditimbang berupa tepung tapioka, minyak sayur,

daging ikan, daun bawang, dan bumbu-bumbu yang akan dicampurkan dalam adonan

otak-otak ikan sehingga adonan akan memiliki kualitas yang baik.

 Pengadonan

Setelah semua bahan-bahan ditimbang, saatnya mencampur semua bahan dalam proses

pengadonan. Pencampuran adonan dilakukan oleh karyawan bagian pengadonan

menggunakan alat bernama silent cutter, pengadonan ini dilakukan agar menghomo-

genkan daging.

a). Tahap awal surimi dimasukkan dalam mesin sulent cutter sebanyak 6kg selama

kurang lebih 1 menit sampai surimi lumat secara merata.

b). Kemudian masukan es untuk mengeluarkan gel strength, dan dilanjutkan dengan

penambahan bahan garam. Garam sengaja dimasukan pada tahap setelah surimi
tercampur surimi tercampur rata fungsinya untuk mengikat air da membentuk gel

srenght. Kemudian diaduk rata sampai benar-benar tercampur.

c). Setelah gel strenght telah keluar selanjutnya adalah bumbu-bumbu dimasukkan dlam

adonan surimi. Bumbu-bumbu tersebut berupa lada dan MSG. Waktu yang dibutuh-

kan kurang lebih 30 detik. Selanjutnya minyak sayur ditambahkan adonan cepat

kalis dan tidak bau amis. Proses ini membutuhkan waktu kurang lebih 15 detik.

d). Setelah bumbu dan minyak sudah dimasukan bahan yang dimasukkan berikutnya

adalah daun bawang untuk memberi warna pada makanan dan menimbulkan aroma

yang khas pengadonan dilakukan selama 1 menit, masukkan juga telur agar adonan

dapat mengembang.

e). Selanjutnya adalah penambahan es pada adonan, es ditambahkan sebagai pengganti

air agar adonan mudahhomogen dan untuk menjaga suhu tetap dingin selama proses
 pengadonan, proses ini dilakukan selama 15 detik.

f). Proses berikutnya adalah menambahkan tepung tapioka kemudian aduk hingga

adonan dapat benar-benar homogen dan tercampur rata. Proses ini membutuhkan

waktu sekitar 3 menit dengan suhu kurang dari 10 derajat celcius.

 Pencetakan

Pencetakan dilakukan secara manual dan tanpa menggunakan daun. Proses pencetakan

pembentukan dilakukan untuk mendapatkan bentuk otak-otak panjang yang sesuai

dengan spesifikasi. Pembuatan oadonan otak-otak ikan ini dilakukan secara manual

oleh para pegawainya dengan menggunakan tangan dan sebilah bambu panjang.

 Perebusan

Pada proses pembuatan otak-otak ikan panjang dilakukan dua kali proses perebusan.

Perebusan pertama bertujuan agar bentuk otak-otak yang baru dicetak tidak berubah.

Perebusan pertama menggunakan api kecil, hal ini bertujuan untuk permukaan otak-

otak menjadi halus dan tidak lengket satu sama lain. Proses perebusan pertaama

dimana otak-otak yang baru dibentuk dimasukkan dalam wajan berisi air dengan api

kecil dengan suhu kira-kira 50 derajat celcius yang ditambahkan minyal sayur se-

minyak adalah bahan anti oksidan yang berfungsi melindungi makanan yang meng-

andung lemak atau minyak dan ketengikan terjadi karena minyak atau lemak yang

terkandung dalam makanan rusak oleh suatu proses oksida sederhananya oksida dapat

dikatakan merupakan suatu proses penguaian minyak atau lemak. Antioksidan yang di

tambahkan menghambat terjadinya proses oksidasi tersebut. Rata-rata waktu perbusan

adalah selama 6,3 menit setiap buat otak-otak dengan suhu kurang lebih 50 derajat

celcius ini dikarenakan pada tahap perebusan pertama ini difungsikan agar permukaan

otak-otak halus dan bentuk otak-otak tidak berubah, pada perebusan pertama panci

harus terus diaduk adonan tidak bertumpuk pada satu titik dan akhirnya melekat dngan

adonan yang lain. Setelah adonan otak-otak sudah mulai terlihat matang dan dapat di-

pastikan tidak akan berubah bentuk ketika disentuh dengan pengaduk maka otak-otak
 telah siap mdipindahkan kedalam panci perebusan kedua. Jika waktu perebusan prtma

kurang maka dapat dipastikan adonan yang telah dicetak akan rusak saat proses pem-

mindahan dan jika terlalu lama maka adonan akan matang sebelum dimasukkan panci

perebusan kedua dan berakibat produk akan mudah patah saat proses pengemasan,

seperti halnya waktu perebusan, suhu juga harus diperhatikan karena jika suhu terlalu

rendah maka adonan akan cepat hancur jika diaduk, namun jika terlalu panas maka

adonan akan matang sebelum masuk ke panci perebusan kedua, maka dari itu perlu

adanya cehclist suhu setiap otak-otak ditiriskan oleh pegawai untuk mengurangi ke-

mungkinan tersebut. Hal ini sesuai dengan SNI 7757:2013 bahwa pada proses per-

rebusan ini suhu dan waktu harus diperhatikan karena dapat mengakibatkan cacat mutu

dan pertumbuhan bakteri. Setelah melewati perebusan kedua dengan suhu 90 derajat

celcius. Otak-otak akan dapat dikatakan sudah matang apabila sudah mengapung di-

permukaan air. Kematangan otak-otak ikan ini juga dapat diperiksa dengan melihat

bagian dalamnya. Bila diiris bagian dalam otak-otak ikan sudah tidak lengket dan

terasa kenyal. Semakin besar otak-otak ikan yang dibentuk maka akan semakin lama

proses perebusan otak-otak tersebut. Dalam panci perebusan terdapat minyak yang ber-

fungsi agar adonan tidak menempel satu sama lain, agar tidak lengket ketika packing

dan sebagai bahan pengawet. Hal ini sesuai dengan pendapat Hartono (2013) bahwa

minyak adalah bahan anti oksidan yang berfungsi melindungi makanan yang meng-

ngandung lemak dan minyak atau lemak yang dapat menyebabkan makanan berbau

tengik ketika teroksidasi.

 Pendinginan

Selain otak-otak matang proses selanjutnya adalah pendinginan, produk harus dikemas

dalam keadaan dingin, karena jika produk dikemas dalam keadaan panas uap air yang

masih ada akan menyebabkan kelembapan terjadinya pembusukan. Setelah otak-otak

ikan sudah matang dan diangkat dan didinginkan dengan menghamparkan produk

ke meja stainles steel dan didinginkan dengan bantuan kipas angin. Peralatan yang di-
 gunakan selalu dijaga kebersihannya agar tidak terjadi kontaminasi pada proses

penirisan selesai tempat pendinginan harus dibersihkan kembali, hal tersebut didukung

oleh pernyataan Suprinto (2011), bahwa penirisan adalah untuk menurunkan suhu

sehingga saat dilakukan pengemasan tidak terjadi penyimpanan produk yang berd-

dampak pada daya simpan dan keawetannya. Waktu yang digunakan untuk pendinginan

adalah sekitar 13 menit. Setelah otak-otak dingin, otak-otak segera dibawa kurang pen-

ngemasan dan dikemas untuk menghindari kemunduran mutu. Hal ini dengan SNI

7757;2013 bahwa potensi bahaya pada proses pendinginan adalah kemunduran mutu

Karena kesalahan penanganan yang disebabkan oleh kesalahan penanganan.

 Pengemasan dan Pelabelan

Pengememasan produk otak-otak menggunakan kemasan yang kedap udara yaitu

dengan menggunakan plastik PE (poly ethilence) yang cocok digunakan pada produk

makanan beku (frozen food) yang memiliki ketebalan 0,7 mm dengan ukuran 10x15cm

hal ini sesuai SNI 776:2013 bahwa pengemasan yang digunakan untuk melindungi

produk dan kontaminasi luar dan juga sesuai dengan pendapat Adwyah (2007) bahwa

jenis kemasan yang digunakan sebagai bahan pengemas harus kedap udara untuk men-

ngurangi terjadinya oksidasi produk dan dapat menahan uap air agar dapat mencegah

penguapan produk saat penyimpan kedalam cold storage serta untuk menghindari ter-

jadinya resistensi pada produk. Proses pengemasan produk yang dapat mencegah atau

mengurangi kerusakan, melindungi bahan pangan yang ada didalamnya melindungi

dari bahaya pencemaran serta gangguan fisik. Selanjutnya plastik kemasan di sealer

dengan tujuan agar plastik tertutup rapat dan tidak ada ruang udara dalam kemasanotak

otak ikan untuk menghindari perkembangbiakan bakteri dalam kemasan. Pada kemasan

juga terdapat label berisikan informasi produk seperti nama produk, nama unit,

pengolahan, tanggal kadaluarsa, saran penyajian, komposisi, berat bersih, no. SKP dan

logo halal perizinan yang telah dimiliki CV Bening Jati Anugerah yang dapat dilihat

pada lampiran. Pernyataan ini sesuai dengan Saparinto (2011) bahwa kemasan harus
dilengkapi dengan berbagai informasi produk yang disampaikan melalui label antara

lain adalah nama produk, berat bersih produk, nama alamat, logo perusahaan, nomor izin

merek dagang, nama dan alamat distributor, agen dan penyalur. Setiap kemasan produk

yang akan diperdagangkan diberi tanda dengan benar dan mudah dibaca mencantumkan

bahasa yang dipersyaratkan disertai keterangan sekurang-kurangnya sebagai berikut:

a). Jenis produk.

b). Berat bersih produk.

c). Nama dan alat unit pengolahan secara lengkap.

d). Bila ada bahan tambahan dan diberi keterangan bahan tersebut.

e). Tanggal, bulan, dan tahun produksi.

f). Tanggal, bulan dan tahun kadaluarsa.

 Penyimpanan Cepat

Produk yang dapat dikemas lalu disimpan dalam lemari pendingin cepat agar terjadi

pembekuan cepat agar sehingga mutu produk tidak menurun akibat pembekuan cepat

sehingga mutu produk tidak menurun akibat pembekuan yang tidka merata. Mesin

pembekuan cepat dan frezer ini bersuhu -22 derajat celcius. Produk disimpan selama

seharian. Hal ini sesuai dengan SNI 7756:2013 bahwa potensi bahaya yang harus di-

waspadai adalah pembekuan yang tidak merata yang dapat menyebabkan kemunduran.

 Cold Storage

Otak-otak yang disimpan dalam col storage telah memenuhi ketentuan dalam penyim-

panan yaitu produk yang tidak boleh bersinggungan langsung dengan lantai agar tidak

terjadi pencemaran terhadap produk, sehingga otak-otak akan disusun rapih diatas rak

terdapat pada cold storage dan pada tiap rak diberi keterangan tentang produk seperti

nama produk, berat perpack banyak pack dalam keranjang dan tanggal pembuatan

untuk mempermudah pendataan keluar masuknya produk.

Cold storage pada CV bening Jati Anugerah dapat memuat 170 keranjang menampung

menampung 25 produk dengan bobot 500gr. Setiap keranjang menampung 12,5kg jadi
 kapasitas cold storage adalah sekitar 16,5 ton produk. Sebenarnya cold storage dapat di

isi dengan 20 ton produk karena ukuran ukurannya yang cukup besar yaitu 5x4x2,5 mtr

namun hal tersebut dapat menyebabkan sirkulasi udara menjadi terhambat. Suhu yang

digunakan cold storage yaitu berkisar -20 hingga 18 derajat celcius yang selalu di-

lakukan pengecekan suhu dan teknisi. Hal tersebut sesuai dengan kemasan tersier harus

tersimpan dalam ruang penyimpanan beku dengan suhu -20 derajat celcius. Selama di-

simpan, cold storage harus bebas bau dan harus selalu dipelihara dalam kondisi yang

agar produk tersebut terjagadi kerusakan produk maka akan dapat merugikan perusaha-

an itu sendiri.

 Distribusi

Distribusi dilakukan dengan cara mengangkut produk dalam cold storage dengan me-

nggunakan sistem FIFO (first in first out) yaitu dengan mengecek tanggal produksi

yang tertera pada keranjang. Setelah itu ditata didalam kardus berwarna coklat agar

terhindar dari sinar matahari secara langsung dan dibawa dengan menggunakan mobil

box hak ini sesuai dengan SNI 7757:2013 bahwa distribusi dilakukan dengan cara pro-

duk dalam kemasan dimuat dalam alat transportasi dan terhindar dari penyebab yang

dapat merusak dan menurunkan mutu produk. Dengan tujuan mendapatkan produk

yang aman dikonsumsi dan melindungi produk dari kerusakan fisik selama pemuatan.

Produk yang dijual sendiri yaitu pembeli datang sendiri ke CV bening jati anugerah

untuk membeli produk tersbeut. Pembelian dalam produk eceran dan partai. Produk di-

jual melalui agen CV bening jati anugerah memiliki dua agen tetap yaitu bapak taufik

dan ibu siti, kedua orang tersebut menyuplai produk CV bening jati anugerah ke hotel-

hotel seluruh jabodetabek, restoran dan kafe. Kemudian CV bening jati anugerah juga

bekerja sama dengan lotte mart untuk memenuhi kebutuhan akan produk olahan ikan,

pasokan tersbeut setiap dua minggu sekali dikirim ke lotte mart seluruh jabodetabek,

yang terbaru adalah CV bening jati anugerah mulai berinovasi membuka kantin sehat

yang akan didagangkan diskeolah dasar setempat.

 Penerapan Sanitasi dan Higienis

Sanitasi dan higiene sangatlah penting dalam suatu industri pengolahan hasil perikanan

karena sanitasi dan higie akan sangat mempengaruhi mutu dan kualitas dari satu produk

 Sanitasi Bahan Baku

Penerapan sanitasi bahan baku dilakukan pada saat penerimaan bahan baku dan pada

saat proses. Bahan baku yang digunakan adalah bahan baku yang berasal dari muara

baru, rembang dan bogor. Selain bahan baku dari pemasok. Bahan baku tidak meng-

ngandung formalin atau bahan pengawet lain. Bahan baku yang datang keadaannya

masih segar. Teksturnya masih bagus dan tidak berbau busuk. Hal tersebut sesuai

dengan pendpat purnwaningsih (1995) bahwa syarat syarat tentang bahan baku adalah

sebagai berikut:

 Unit pengolahan ikan dilarang mengolah ikan yang berasal dari perairan yg tercemar.
 Ikan yang diolah harus bersih, segar, bebas dari berbagai bau yang menandakan pem-
busukan, bebas dari tanda dekomposisi, bebas dari sifat-sifat alamiah yang menyebabkan
turunya mutu produk serta tidak membahayakan kesehatan.
 Ikan mengalami kontaminasi dan penularan atau dipilih dari kelompok yang dianggap
sisa pengolahan dilarang diolah untuk bahan makanan manusia.

Bahan baku yang datang ketempat proses produksi ditempatkan dalam plastik
PE yang diberi banyak bongkahan es dan ditutup dengan terpal agar tetap segar.
Pembongkaran dilakukan ditempat penerimaan bahan baku yang teduh dan terhindar dari
sinar matahari secara langsung. Hal tersebut sesuai dengan pendapat moejanto (1992)
bahwa usaha untuk mempertahankan kesegaran ikan sebelum diproses adalah usaha
menutupnya dengan kain basah, ataupun dengan penutup lain agar suhunya turun. Selain
itu juga harus dicegah supaya ikan tidak tekena sinar matahari langsung karena pada suhu
tinggi pembusukan akan terjadi jauh lebih cepat.
 Sanitasi Peralatan

Peralatan yang digunakan pada ruang proses sudah memenuhi sarat yaitu terbuat dari

bahan kedap air, tidak berkarat, dan mudah dibersihkan. Hal ini sesuai dengan pndapat

purwaningsih (1995), bahwa syarat-syarat perlatan yang digunakan untuk pengolahan

bahan makanan adalah mudah dibersihkan, diletakkan sesuai dengan alur proses,
 desain peralatan dapat menghindari kontaminasi, kedap air dan tidak membahayakan

kesehatan. Sanitasi yang diterapkan dengan cara dalam keadaan bersih pada saat sebe-

lum dan sesudah melakukan proses produksi. Pada saat selesai produksi peralatan dicci

dengan menggunakan air bersih yang mengalir lewat selang. Tujuannya untuk meng-

hindarkan kotoran yang menempel pada peralatan karena merupakan patogen yang

dapat mengkontaminasi produk.

 Sanitasi Ruang Produksi

Ruang produksi tentunya sangat berperan penting dalam proses produksi, pasalnya

seluruh kegiatan produksi hampir seluruhnya harus dilakukan didalamnya maka dari itu

perlu diperhatikan pula sanitasinya. Desain unit pengolahan harus dirancang sedemikian

rupa agar tidak terjadi kontaminasi silang, disamping itu juga kebersihan ruang pro-

duksi harus mendapat perhatian lebih. Hal ini sesuai dengan purnawijayanti (2001), unit

pengolahan dirancang sedemikian rupa sehingga proses pengolahan berjalan dengan

lancar, cepat dan tidak terjadi kontaminasi silang oleh dan kebersihan dijaga oleh

seluruh karyawan. Sanitasi ruang produksi ini dibagi menjadi beberapa bagian yang

diantaranya meliputi:

a). Desain Alur Ruang Proses

alur ruang proses yang diterapkan oleh CV Bening Jati Anugerah memiliki

bentuk seperti U. Hal ini dilakukan untuk memudahkan karyawan dalam proses

produksi selain itu juga untuk menhemat waktu produksi dapat berjalan secara

efektif dan efisien. Selain itu kontaminasi silangpada produk dapat dihindari.

b). Bangun

bangunan unit pengolahan terbagi menjadi berbagai jenis seperti lantai, dinding,

langit-langit, ventilasi, pintu, jendela dan penerangan.

c). Lantai

lantai yang dipakai CV bening jati anugerah terbuat dari bahan keramik yang

memiliki warna putih, permukaan lantai rata, sehingga air dapat mengalir pada
saluran pembuangan, hal tersebut sesuai dengan pernyataan purwaningsih

(1995), yang menyatakan kemiringan bahwa suatu ruang proses produksi yang

baik memiliki lantai dengan kemiringan minimal 3 derajat, terbuat dari bahan

kedap air, tahan lama, mudah dibersihkan, serta memiliki permukaan yang

halus dan rata. Lantai ruang produksi yang ada pada CV Bening jati anugerah

ada beberapa titikyang kurang sesuai yaitu pertemuan antar lantai dengan

saluran pembuangan, seharusnya pertemuan itu, berbentuk lengkung namun

pada CV Bening Jati Anugerah membentuk sudut, hal tersebut bisa

melukai pegawai saluran memungkinkan para pegawai akan lebih sulit

memberihkannya seperti halnya yang dikatakan purwaningsih (1995), yang

menyatakan bahwa pertemuan antar dinding dengan lantai harus melnkung

supaya mudah dibersihkan, kotoran dan air tidak tertinggal disudut. Ke-

bersihan selalu diperhatikan hal ini dapat terlihat setelah proses produksi

ruang produksi selalu dibersihkan dengan disiram air. Pembersihan ruang

produksi dilakukan 2x sehari yaitu pada jam istirahat pada siang hari dan

setelah selesai proses produksi pada sore hari. Ruang produksi selalu dipel

menggunakan air setelah itu pada sore hari ruang produksi disiram dengan

larutan klorin 250 ppm.

 BAB VI
PENUTUP

6.1. Kesimpulan

Perusahaan CV.Bening Jati Anugrah merupakan perusahaan yang bergerak dibidang

pengolahan hasil perikanan.Perusahaan ini termasuk kedalam kategori usaha kecil,namun sudah
banyak produk yang dihasikan dan mencapai lebih dari 25 macam produk ,salah satu produk
yang di produksi di CV.Bening Jati Anugrah adalah siomay ikan yang berbahan dasar daging
giling ikan kakap putih .Siomay ikan merupakan salah satu bentuk pengolahan berbahan dasar
surimi ikan kakap putih dengan bahan tambahan lain seperti tepung tapioka,telur dan bahan-
bahan lainnya.pencetakan siomay ikan dengan bobot persatuan siomay ikan yaitu 25 gram ,lalu
dilakukan pengukusan pada suhu 90ºC-100ºC selama 7-10 menit,kemudian dilanjutkan dengan
proses penirisan dan didinginkan selama 15 menit dengan menggunakan kipas angin besar
,setelah siomay ikan didinginkan lalu siomay ikan di kemas dengan kemasan plastik PE ukuran
15×30 cm,setelah produk siomay ikan dikemas kemudian disimpan di penyimpanan sementara
selama 24 jam setelah 24 jam kemudian produk dipindahkan ke cold storage dan siap didistribusi
ketika ada pemesanan.

6.2.Saran

Saran yang diberikan bertujuan untuk memberikan masukan atu pertimbangan bagi
perusahaan,saran yang diberikan antaranya memperbaiki konstruksi bangunan,menambah alat
alat untuk produksi,meningkatkan sanitasi karyawan,ditingkankan kembali sopan santun antara
karyawan dan anak pkl.
 Lampiran
a. Ruang ganti karyawan