TEKNIK PENANGANAN BAHAN BAKU DAN PRODUK

TUNA LOIN DI PT. MATSYARAJA ARNAWA

STHAMBAPURA KOTA KUPANG

Laporan Praktek Kerja Lapang

Disusun dan Diajukan Sebagai suatu Syarat Untuk Menyelesaikan
Tugas Kurikuler Pada Jenjang Sastra Satu

Oleh

CLAUDIA YANETHE WILLI

NIM: 18390023

UNIVERSITAS KRISTEN ARTHA WACANA

FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN
KUPANG
2021
 LEMBAR PENGESAHAN

Pada Hari ini Selasa, 15 Juni 2021

Telah dilaksanakan Ujian PKL dengan Judul

“TEKNIK PENANGANAN BAHAN BAKU DAN PRODUK TUNA LOIN

DI PT. MATSYARAJA ARNAWA STHAMBAPURA KOTA KUPANG”

Oleh:

Nama : CLAUDIA YANETHE WILLI

Nim : 18390023

Progam Studi : TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN

Menyetujui

Dosen Pembimbing Ketua Program Studi

Umbu P.L Dawa, S.Pi., M.Sc Dewi S. Gadi, S.Pi.,M.Si

NIDN.0805067702 NIDN. 0801128802

Mengetahui:
Dekan
Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan

Umbu P.L Dawa, S.Pi., M.Sc

NIDN.0805067702

Disetujui Tanggal: Juni 2021

i
 KATA PENGANTAR

Segala puji syukur kehadirat Tuhan Yang Maha Esa, yang telah
melimpahkan rahmat dan hidayah-Nya kepada kita semua. Sehingga saya sebagai
penulis dapat membuat dan menyusun laporan Praktek Kerja Lapang (PKL) ini.

Dalam penyusunan Laporan Praktek Kerja Lapang merupakan salah satu

syarat akademik Fakultas Perikanan Dan Ilmu Kelautan Universitas Kristen Artha
Wacana Kupang untuk lulus mata kuliah Praktek Kerja Lapang (PKL). Saya juga
menyadari bahwa dalam menyelesaikan penyusunan Laporan Praktek Kerja
Lapang ini, masih terdapat banyak kekurangan maupun kekeliruan.Oleh karena
itu,saya mohon kritik dan saran yang sifatnya membangun untuk kesempurnaan
penyusunan laporan berikutnya. Tidak lupa pula saya sampaikan terima kasih
kepada:

1. Dekan Fakultas Perikanan Dan Ilmu Kelautan UKAW Kupang sebagai

penanggung jawab kegiatan PKL.
2. Panitia PKL yang telah bekerja mempersiapkan segala sesuatu sehingga
PKL dapat dilaksanakan dengan baik.
3. Bapak Umbu P.L. Dawa, S,Pi.,M.Sc selaku pembimbing yang membantu
dalam penyusunan Laporan PKL.
4. Keluarga besar PT. Matsyaraja Arnawa Sthambapura Kota Kupang, yang
membantu penulis pada saat pelaksanaan maupun penyelesaian yang
senantiasa membimbing dan memberikan bantuan selama PKL.
5. Rekan-rekan Mahasiswa terutama selokasi PKL yang telah menunjukkan
kerja sama yang baik selama PKL. Mudah-mudahan laporan ini dapat
bermanfaat bagi kita semua, terutama bagi diri pembaca pada umumnya.

Kupang, Juni 2021.

Penulis

ii
 DAFTAR ISI

LEMBAR PENGESAHAN ................................................................................... i

KATA PENGANTAR .......................................................................................... ii
DAFTAR ISI ........................................................................................................ iii
DAFTAR GAMBAR ............................................................................................ v
DAFTAR TABEL ............................................................................................... vii
BAB 1 PENDAHULUAN .................................................................................... 1
1.1 Latar Belakang .......................................................................................... 1
1.2 Ruang Lingkup .......................................................................................... 2
1.3 Tujuan dan Kegunaan ................................................................................ 2
BAB II LANDASAN TEORI ............................................................................... 3
2.1 Tinjauan Umum Ikan Tuna ...................................................................... 3
2.1.1 Klasifikasi Ikan Tuna ............................................................................... 3
2.1.2. Morfologi IkanTuna .................................................................................. 3
2.1.3 Mutu Ikan Tuna (Thunnus sp.) ................................................................. 4
2.1.4 Komposisi Gizi Ikan Tuna........................................................................ 5
2.2 Penerimaan Bahan Baku Ikan Tuna Segar ............................................... 6
2.2.1 Pengulitan dan Perapihan ......................................................................... 7
2.3 Pendinginan dan Pembekuan .................................................................... 7
2.4. Pengemasan dan Pelabelan ....................................................................... 9
2.5. Penyimpanan ............................................................................................ 9
2.6. Persyaratan Bahan Baku dan Produk Akhir ............................................. 9
Bab III METODOLOGI PRAKTEK KERJA LAPANGAN .............................. 10
3.1. Tempat dan Waktu .................................................................................. 10
3.2. Alat dan Bahan ........................................................................................ 10
3.3. Metode Praktek ........................................................................................ 11
3.4. Prosedur Kerja Lapang (termasuk jadwal dalam bentuk matriks) .......... 11
3.5 Jadwal Pelaksanaan Praktek Kerja ......................................................... 13
3.6 Teknik Pengumpulan Data ...................................................................... 14
3.6.1 Data primer ............................................................................................. 14
3.6.2 Data sekunder ......................................................................................... 14
3.7 Analisis Data ........................................................................................... 14

iii
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ............................................................ 15
4.1 Keadaan umum lokasi Praktek Kerja Lapang (PKL) ............................. 15
4.1.2 Struktur Organisasi Perusahaan ............................................................. 16
4.1.3 Sarana dan Prasarana .............................................................................. 18
4.2.1 Prosedur proses pengolahan tuna loin di PT. Matsyaraja Arnawa
Stambhapura .................................................................................................... 18
4.2.2 Perlakuan Sanitasi dan Hygiene. ............................................................ 28
BAB V PENUTUP.............................................................................................. 29
5.1 Kesimpulan. .............................................................................................. 29
5.2 Saran ........................................................................................................ 29
DAFTAR PUSTAKA ......................................................................................... 30
LAMPIRAN ........................................................................................................ 30

iv
 Daftar Gambar

Gambar 1. Ikan Tuna (Thunnus albacares). ....................................................... 4

Gambar.2. PT.Matsyaraja Arnawa Stambhapura Kota Kupang. ...................... 15
Gambar 3. Struktur organisasi perusahaan PT.Matsyaraja Arnawa
Stambhapura........................................................................................................ 16
Gambar.4. Penerimaan bahan baku yang sudah berbentuk loin ....................... 19
Gambar.5. Penimbangan bahan baku tuna loin ................................................. 21
Gambar 6. Pencucian ........................................................................................ 21
Gambar 7. Pembuangan Kulit Dan Daging Hitam ........................................... 22
Gambar 8. Penimbangan II dan Greading ......................................................... 23
Gambar 9. Injeck Gas CO Dan Pembungkusan ................................................ 23
Gambar 10. Penyimpanan Chiller ....................................................................... 26
Gambar 11. Pelepasan Gas CO ........................................................................... 25
Gambar 12. Perapihan Dan Penimbangan III ..................................................... 25
Gambar 13. Pembungkusan Dan Vakum ............................................................ 26
Gambar 14. Pengepakan Dan Pelabelan ............................................................. 27
Gambar 15. Penyimpanan Beku (Cold Storage) ................................................. 27
Gambar 16. Pemuatan (Stuffung) ........................................................................ 28

v
 DAFTAR TABEL

Tabel 1. Komposisi Gizi Beberapa Jenis Tuna ........................................................6

Tabel 2 Alat Dan Bahan .........................................................................................10
Tabel 3. Jadwal Pelaksanaan Praktek Kerja ...........................................................13
Tabel 4. Job Description ........................................................................................16
Tabel 5. Penerimaan Bahan Baku Dan Hasil Proses..............................................19

vi
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Praktek Kerja Lapang (PKL) merupakan suatu kegiatan kurikulum yang

wajib dilaksanakan oleh seluruh mahasiswa Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan
UKAW dalam rangka menyelesaikan studi program strata satu dengan bobot 2
SKS. Praktek kerja lapang merupakan kegiatan studi lapangan dilakukan dalam
tujuan untuk menambah pemahaman mahasiswa tentang praktek dan mahasiswa
dapat mengaplikasikan pengetahuan yang telah dipelajari serta dapat
membandingkan antara teori dan praktek karena Praktek Kerja Lapang (PKL)
adalah suatu bentuk pendidikan dengan cara memberikan pengalaman belajar bagi
mahasiswa untuk berpartisipasi dengan tugas langsung di Lembaga BUMN,
BUMD, perusahaan swasta dan instansi pemerintahan setempat, PKL juga di
pandang mampu dalam mengasah kemampuan Mahasiswa untuk menganalisa dan
memecahkan setiap fenomena dan masalah yang terjadi dalam suatu lingkungan
yang mencakup kegiatan di bidang perikanan.
Praktek Kerja Lapang (PKL), penulis memilih tempat PKL di PT. Matsyaraja
Arnawa Stambhapura (PT. MAS), selain karena perusahaan ini masih berada dalam
Kawasan Kota Kupang, Provinsi Nusa Tenggara Timur sehingga tidak memerlukan
biaya yang banyak dalam tranportasinya, praktikan memilih PT. Matsyaraja
Arnawa Stambhapura (PT. MAS) sebagai Lokasi PKL juga karena perusahaan ini
merupakan satu-satunya usaha pengolahan ikan di Kupang yang beroperasi sejak
awal tahun 2020. Ikan yang diolah yaitu jenis ikan pelagis besar (Tuna) dan ikan
demersal (kakap merah, Anggoli, Kerapu dan lain-lain). Hasil produksinya berupa
ikan utuh beku dan fillet (bentuk Fresh dan juga beku). Produk yang dihasilkan dari
perusahaan ini merupakan produk perikanan yang banyak disukai oleh masyarakat
lokal maupun mancanegara karena mempunyai nilai gizi yang tinggi, selain itu
produk-produk yang di hasilkan juga memiliki nilai ekonomis yang sangat
menjanjikan bagi para pelaku usaha dibidang tersebut karena permintaan pasar
yang semakin meningkat. Meningkatnya permintaan juga mengharuskan produsen
untuk meningkatkan produksinya. Salah satu faktor yang sangat penting di dalam

1
proses produksi ialah bahan baku, apabila bahan baku yang digunakan memiliki
kualitas yang bagus maka produk yang dihasilkan juga memiliki kualitas yang
serupa akan tetapi sebelum diolah menjadi produk, bahan baku yang diterima harus
melalui penanganan-penanganan yang khusus terlebih dahulu. Proses-proses
penanganan yang dilakukan itu mempunyai dampak yang cukup besar pada bahan
baku yang diterima.
Dalam Praktek Kerja Lapang yang saya amati di PT.MAS adalah teknik
penanganan bahan baku dan produk dari tuna loin. Tuna loin adalah produk olahan
hasil perikanan dengan bahan baku tuna segar yang mengalami perlakuan
penerimaan bahan baku, penimbangan, penyiangan, pencucian pertama,
penyimpanan sementara/ pendinginan, pencucian kedua, pemotongan
kepala,pembuatan loin, pembuangan daging hitam, pembuangan kulit, perapihan,
penyuntikan karbon monoksida, pendinginan, perapihan ulang, pengemasan,
pembekuan, penyimpanan dalam gudang pendinginan.

1.2 Ruang Lingkup

Ruang lingkup kegiatan Praktek Kerja Lapang (PKL) adalah Teknik
Penanganan Bahan Baku dan Produk Dari Tuna Loin Di PT. Matsyaraja
Arnawa Sthambapura Kota Kupang.

1.3 Tujuan dan Kegunaan

Ada pun tujuan dari Praktek Kerja Lapang ( PKL) adalah :
1. Untuk menambah wawasan, ilmu pengetahuan,dan menerapkan serta
membandingkan antara teori yang telah dipelajari bangku kuliah dengan praktek
yang dijalankan oleh pihak perusahaan.
2. Untuk mengetahui proses penanganan dan pengolahan Tuna loin PT. Matsyaraja
Arnawa Stambhapura (PT.MAS).
Sedangkan kegunaan dari Praktek Kerja Lapang (PKL) adalah:
1. Mengetahui kondisi Nyata di dunia kerja.
2. Mahasiswa mendapatkan pengalaman yang baru serta dapat menerapkannya
dalam lingkungan sekitar dan bisa di jadikan sebagai bahan pembelajaran bagi
Mahasiswa yang akan melakukan PKL dengan topik serupa di kemudian hari.

2
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1Tinjauan Umum Ikan Tuna

Tuna merupakan ikan ekonomis penting dalam perdagangan perikanan

dunia dan termasuk golongan ikan pelagis. Efektivitas tindakan dalam pengontrolan
kualitas ikan tuna sangat ditunjang oleh pengetahuan terhadap biologinya. Ikan tuna
dapat hidup di air yang lebih dingin dan bertahan dalam kondisi yang beragam.
Daging ikan tuna berwarna merah muda sampai merah tua, karena otot ikan tuna
lebih banyak mengandung myoglobin dibandingkan ikan lainnya (Nurjanah,2011).
Ikan tuna memiliki kebiasaan untuk bermigrasi sepanjang hidupnya. Kebiasaan
ikan tuna untuk bermigrasi didukung oleh system metabolisme ikan tuna yang dapat
mengatur jumlah panas yang ada di dalam tubuh untuk mencapai kondisi biologis
yang efektif (FAO, 2010 dalam Nurjanah, 2011). Ikan tuna terbagi atas beberapa
jenis, yaitu : ikan tuna sirip kuning (Thunnus albacares), ikan tuna albakor
(Thunnus alalunga), ikan tuna mata besar (Thunnus obesus), dan ikan tuna sirip
biru (Thunnus macoyii).

2.1.1 Klasifikasi Ikan Tuna

Klasifikasi ikan tuna (FAO 2010 dalam Nurjanah, 2011) adalah:

Phylum : Chordata
Subphylum : Verthebrata
Class : Teleostei
Sub class : Actinopterygii
Ordo : Perciformes
Sub ordo : Scombridae
Genus : Thunnus
Species : Thunnus albacares, Thunnus alalunga, Thunnus
besus, Thunnus macoyi
2.1.2. Morfologi IkanTuna

Ikan tuna yang termasuk ke dalam familly scombridae memiliki tubuh

berbentuk tegak, memanjang dan fusiform dengan dua buah sirip dorsal terpisah

3
yang memliki satu jari-jari keras pada jari-jari pertamanya dan sirip kaudal
berbentuk bulan sabit. Sirip ventral berukuran lebih kecil atau sama dengan sirip
pectoral, serta terletak menjorok ke belakang dari dasar sirip pectoral. Seluruh ikan
scombroids memiliki finlet di belakang sirip dorsal dan sirip anal, serta sepasang
caudal peduncle keel di tengah pangkal ekornya. Ikan ini memiliki empat
lekuk/lengkuk insang pada setiap sisinya dan filament insangnya mengeras sebagai
Gill rays(FAO, 2010 dalam Nurjanah, 2011).

Gambar 1.Ikan Tuna (Thunnus albacares).

Lokasi penyebarannya yakni ditiga samudera yang mendekati daerah tropis.

Ikan ini ditangkap sepanjang tahun dengan suhu perairan 10℃-31℃ dengan
ukuran rata-rata 4-9 kg/ekor, umumnya paling banyak yang tertangkap berukuran
14-34 kg/ekor, bahkan diperkirakan ikan tuna masih bisa berukuran mencapai
160kg/ekor dengan panjang 260 cm (Nurjanah, 2011).

2.1.3 Mutu Ikan Tuna (Thunnus sp.)

Mutu merupakan totalitas dari karakteristik suatu produk yang menunjang

kemampuannya untuk memenuhi kebutuhan yang dipersyaratkan.Mutu sering
diartikan sebagai segala sesuatu yang memuaskan pelanggan terhadap persyaratan
atau kebutuhan yang diberikan oleh pelanggan (Soen’an,2004).
Menurut Nasution (2004), mutu adalah sesuatu yang memenuhi atau sama
dengan persyaratan (Conformance To Recuirements).komoditas ikan yang sedikit
saja dari Persyaratan maka dapat dikatakan tidak berkualitas dan dapat ditolak oleh
perusahaan yang menjadi tujuan distribusi. Persyaratan itu sendiri dapat berubah
sesuai dengan keinginan pelanggan, dan kebutuhan sebuah perusahaan.

4
 Ikan tuna dalam perdagangannya dikelompokkan menurut standar atau mutu
daging yang terbagi menjadi empat tingkat mutu yaitu grade A, B, C. Pengujian
tingkatan mutu ikan dilakukan dengan cara menusukkan coring tube yaitu suatu
alat berbentuk batang, tajam, dan terbuat dari besi. Coring tube dimasukkan pada
kedua sisi ikan (bagian belakang sirip atau ekor kanan dan kiri),Mutu dengan
gradeA (terbaik) dan B diekspor ke Jepang,sedangkan grade Cdipasarkan lokal.
Ciri-ciri untuk masing-masing grade adalah sebagai berikut (Fadly diacu dalam
Cahya, 2010): GradeA Warna daging untuk tuna madidihang adalah merah seperti
darah segar dan untuk tuna mata besar dagingnya berwarna merah tua seperti bunga
mawar, serta tidak ada pelangi.Grade B Mata bersih, terang, dan menonjol
sedangkan grade C kulit normal tetapi sedikit berlendir,ada pelanggi.Waktu ikan
mati, enzim pencernaan yang ada dalam perut dan usus masih aktif sehingga dapat
meurunkan mutu ikan.

2.1.4 Komposisi Gizi Ikan Tuna

Komposisi gizi daging ikan tuna bervariasi (Tabe1.1) menurut jenis,umur,

kelamin, dan musim.Perubahan yang nyata terjadi pada kandungan lemak sebelum
dan sesudah memijah.Lemak yang paling banyak terdapat pada dinding perut yang
berfungsi sebagai gudang lemak atau tempat penyimpanan energi cadangan.

5
Tabel 1. Komposisi Gizi Beberapa Jenis Tuna
Jenis Ikan Tuna Satuan / 100
Komposisi
Bluefin Skipjack Yellowfin gr

Energi 121,0 131,0 105,0 Kal

Protein 22,0 26,2 24,1 g
Lemak 2,7 2,1 0,2 g
Abu 1,2 1,3 1,2 g
Kalsium 8,0 8,0 9,0 Mg
Fosfor 2,7 4.0 1,1 Mg
Sodium 10,0 10,0 5,0 Mg
Retinol 0,1 0,03 0,1 Mg
Thiamin 0,06 0,15 0,1 Mg
Riboflavin 0,6 0,15 0,1 Mg
Niasin 10,0 18,01 2,2 Mg

Sumber :Murniyati dan Sunarman (2000)

2.2 Penerimaan Bahan Baku Ikan Tuna Segar

Bahan baku merupakan salah satu subsistem masukan (input subsystem) yang
akan diproses dengan subsistem lainnya (tenaga kerja, modal, mesin, dll) menjadi
sebuah keluaran (output), oleh karena itu, bahan baku merupakan bagian yang
sangat penting untuk menunjang berlangsungnya proses produksi,dalam hal ini
yang harus diperhatikan adalah pasokan bahan baku, karena ketersediaan bahan
baku akan mempengaruhi kelancaran proses produksi, apabila terjadi kekurangan
bahan baku akan menghambat proses produksi. Bahan baku yang diterima di unit
pengolahan diuji secara organoleptik, untuk mengetahui mutunya. Bahan baku
kemudian ditangani secara hati-hati, cepat, cermat dan saniter dengan suhu pusat
produk maksimal 4,4°C.
Ikan atau bahan baku yang diterima terlebih dahulu dicuci untuk
menghilangkan lendir atau kotoran yang menempel pada tubuh ikan tuna, kemudian
disortasi menurut ukuran dan mutu (Ditjenkan,1993). Ukuran tuna yang diterima

6
untuk pengolahan tuna loin adalah yang berukuran 30 kg keatas, mutu tuna yang
dapat diterima sebagai bahan baku loin adalah warna daging kemerah-merahan
seperti merah semangka untuk jenis Yellowfin tuna sedangkan untuk jenis Big eye
tuna merahnya seperti bunga rose (dihindarkan warna daging ikan yang
pucat/putih), elastis atau daging masih kenyal tidak boleh pecah atau mudah
hancur,dan kecerahan tuna bila diusap seperti kaca.
Ukuran ikan menunjukkan besar kecilnya ikan, pada umumnya ikan
dikatakan besar apabila panjangnya melebihi ukuran 20cm, sedangkan ikan
dikatakan kecil apabila panjang ikan kurang dari 10cm. Ukuran panjang
keseluruhan seekor ikan adalah panjang yang diukur dari ujung mulut ikan sampai
dengan ujung ekor ikan (Hadiwiyoto, 1993).

2.2.1 Pengulitan dan Perapihan

Tulang,daging hitam (darkmeat) dan kulit yang ada pada loin dibuang
hingga bersih. Pengkulitan dan perapihan dilakukan secara cepat, cermat dan
saniter serta tetap mempertahankan suhu pusat produk maksimal -18°C.
Okada(1990) dalam Widiastuty (2007) menyatakan bahwa daging merah
mengandung mioglobin dan hemoglobin yang bersifat prooksidan serta kaya akan
lemak. Warna merah pada daging ikan disebabkan kandungan hemoproteinnya
tinggi yang tersusun atas protein moiety, globin dan struktur heme. Diantara
hemoprotein yang ada, moiglobin adalah hemoprotein yang banyak. Lebih 80%
hemoprotein pada daging merah ikan tuna dapat lebih dari 3.500 mg/100 g
(Watanabe,1990). Hal ini yang menyebabkan mudahnya terjadi ketengikan pada
daging merah ikan tuna.

2.3 Pendinginan dan Pembekuan

Pendinginan merupakan suatu proses pengawetan ikan dengan menggunakan

suhu rendah, yaitu antara -1oC sampai dengan 5oC. Pendinginan disebut chilling,
yang mana tujuan utamanya adalah menghambat kegiatan mikroorganisme dan
aktivitas enzim, sehingga ikan itu dalam kondisi tetap segar sampai jangka waktu
yang cukup lama (Iriawan, 1995).

7
 Pendinginan ikan hingga 0oC dapat memperpanjang kesegaran ikan antara
12-14 hari sejak saat ikan ditangkap dan tergantung pada jenis ikan, cara
penanganan serta teknik pendinginannya.Proses pendinginan hanya mampu
menghambat pertumbuhan mikroba dan menghambat aktivitas mikroba. Secara
umum, cara yang terbaik untuk mendinginkan ikan adalah dengan menggunakan
es, karena dapat mendinginkan ikan dengan cepat tanpa banyak mempengaruhi
keadaan ikan dan biayanya murah (Adawyah, 2007).
Pembekuan ikan berarti mengubah kandungan cairan dalam ikan menjadi es. Ikan
mulai membeku pada suhu antara -0,6ºC sampai -2ºC, atau rata-rata pada -1ºC. Pada
umumnya jika pembekuan sudah mencapai -12ºC hingga -30ºC dianggap sudah
cukup. Suhu keseluruhan pada tubuh ikan yang membeku disebut eutectic point,
jika suhu telah mencapai antara -55oC hingga -65oC (Adawyah, 2007).
Berdasarkan panjang pendeknya waktu ( thermal arrest ), pembekuan dibagi
menjadi dua (Murniyati dan Sunarman, 2000) yaitu:
1) Pembekuan cepat, yaitu pembekuan dengan thermal arrest time tidak lebih
dari dua jam.
2) Pembekuan lambat, yaitu jika thermal arrest time lebih dari dua jam.
Pembekuan cepat menghasilkan kristal yang kecil-kecil di dalam jaringan
daging ikan.Ikan yang dibekukan jika dicairkan kembali maka kristal-kristal yang
ke luar akan diserap kembali oleh daging dan hanya sedikit yang lolos drip atau
cairan yang ke luar dari tubuh ikan setelah proses thawing yang biasanya kaya akan
nutrisi sedangkan pembekuan lambat akan menghasilkan kristal yang besar-besar
sehingga merusak jaringan daging ikan, sehingga tekstur daging ikan setelah
dicairkan menjadi kurang baik, karena akan berongga-rongga dan banyak sekali
drip yang terbentuk.Menurut Adawyah (2007), faktor yang mempengaruhi proses
pembekuan adalah:
1) Semakin tinggi kandungan lemak ikan maka proses pembekuannya
semakin cepat.
2) Suhu freezer, semakin rendah suhu semakin cepat ikan membeku.
3) Suhu produk, semakin rendah suhu maka semakin cepat proses
pembekuannya.Ikan harus didinginkan terlebih dahulu pada saat

8
 penanganan,selain untuk mencegah kerusakan selama proses pembekuan,
juga untuk mempercepat proses pembekuan.
4) Tebal produk. Semakin tebal produk, proses pembekuan akan berlangsung
makin lambat.
5) Luas Permukaan dan kepadatan produk, rapatnya persinggungan antara

produk dengan alat pembeku akan meningkatkan kecepatan pembekuan

2.4. Pengemasan dan Pelabelan

Pengemasan produk tuna beku harus dilakukan dengan cepat, cermat dan
saniter.Pengemasan pada dasarnya berfungsi untuk melindungi produk dari
kerusakan yang diakibatkan oleh pengaruh pembekuan.Perubahan itu terlihat pada
kenampakan, bau dan rasa sedangkan pelabelan adalah untuk mengetahui
identifikasi dari produk yang dikemas (Winarno, 2011).

2.5.Penyimpanan

Badan Standardisasi Nasional (2006) menyatakan bahwa penyimpanan

produktuna beku harus dalam gudang beku dengan suhu maksimal -25oC dengan
fluktuasi suhu ± 2oC dan penataan produk dalam gudang beku harus dilakukan
sebaik mungkin sehingga memungkinkan sirkulasi udara dapat merata dan
memudahkan pembongkaran.Penyimpanan produk harus disusun dengan
menggunakan pallet, produk harus dimuat di dalam cold storage sedemikian rupa
sehingga sistem first in first out dapat dilaksanakan (Murniyati dan Sunarman,
2000).

2.6. Persyaratan Bahan Baku dan Produk Akhir

Badan Standardisasi Nasional (2006) juga menjelaskan bahwa bahan baku

harus bersih, bebas dari setiap bau yang menandakan pembusukan, bebas dari tanda
dekomposisi dan pemalsuan, bebas dari sifat-sifat alamiah lain yang dapat
menurunkan mutu serta hal-hal lain yang dapat membahayakan konsumen.

9
 BAB III
METODOLOGI PRAKTEK KERJA LAPANG

3.1. Tempat dan Waktu

Tempat Pelaksanaan Praktek Di PT. Matsyaraja Arnawa Stambhapura
(PT.MAS). Kegiatan Praktek Kerja Lapang (PKL) telah dilaksanakan terhitung
mulai dari tanggal 20 April – 20 Mei 2021.
3.2. Alat dan Bahan
Alat dan bahan yang digunakan selama proses pengolahan tuna loin dapat
dilihat pada tabel 2 berikut:
Tabel 2 alat dan bahan
No Nama Alat dan Bahan

Alat Fungsi

1 Meja potong Untuk membersihkan tuna loin

2 Meja trimming Untuk pembuangan kulit, daging hitam
3 Pisau stainless Untuk pemotongan
4 Sterofoam/coldbox. Untuk kemasan penerimaan bahan baku
5 Timbangan Untuk menimbang bahan baku
Untuk menimbang banyaknya loin yang di
proses
6 Topi, masker,afron, sarung Alat pengaman pada saat
tangan dan sepatu boot proses pengolahan agar tidak kontak
langsung dengan bahan baku
7 Basket Untuk menyimpan bahan-bahan produksi
8 Sikat meja, Serokan dan Sebagai alat pembersih
alat untuk mengepel
9 Pisau Untuk memfilet ikan
10 Bak penampung Untuk menampung air
11 Gayung Untuk menimbah air
12 Selang Air Untuk mengalirkan air dari keran
13 Long pan Tempat penyimpanan bahan baku di ABF

10
 14 Mesin vacum Untuk mengeluarkan udara dari kemasan
primer.
15 Troli Roda untuk mendorong Bahan-bahan
produksi
B Bahan
1 Tuna loin Bahan baku
2 Air Sebagai media pencucian
3 Es Sebagai media pendingin
4 Klorine Menghambat pertumbuhan bakteri
5 Sabun Media pencuci tangan dan peralatan produksi
6 Spon Sebagai alas tuna loin yang sudah dibersihkan
7 Alkohol Untuk mematikan bakteri pada bahan dll.
8 Plastik Vakum(PE+ Untuk pengemasan Produk
LLDPE), Master Carton
(MC)
9 Gas CO Injeck CO

3.3. Metode Praktek

Penulis telah melakukan Praktek Kerja Lapang secara langsung di PT. MAS
selama 30 Hari.Prosedur pelaksanaan Praktek Kerja Lapang menggunakan metode
survei yaitu pengamatan langsung dalam proses penanganan bahan baku loin
sekaligus mewawancarai karyawan PT.MAS untuk memperoleh data primer dan
fakta yang dicari. Data sekunder diperoleh dari pihak perusahaan, tata kerja, sarana
dan fasilitas perusahaan, pemasaran produk serta data-data lain yang diperoleh
selama proses penanganan berjalan.

3.4. Prosedur Kerja Lapang (termasuk jadwal dalam bentuk matriks)

Sebelum mahasiswa turun PKL Mahasiswa dibekali dengan berbagai materi
yang berhubungan PKL oleh panitia pelaksana PKL. Selanjutnya mahasiswa turun
lokasi pada tanggal 19 April 2021 mahasiswa bertemu dengan pimpinan
perusahaan, kami pun disambut dengan baik oleh pimpinan. Kami memulai
kegiatan PKL pada tanggal 20 April 2021 yang diawali dengan pengenalan

11
pembimbing lapangan dan pemberitahuan tata letak ruangan proses produksi.
proses produksi dilakuan dari hari Senin – Sabtu dimulai pukul 08:00 WITA,
istirahat makan siang mulai pukul 12:00 - 13:00 WITA kemudian dilanjutkan
hingga pukul 17:00 WITA.

Adapun alur proses produksi adalah sebagai berikut:

1.PENERIMAAN BAHAN BAKU 9. PERAPIHAN AKHIR DAN

#Bentuk Tuna Loin yang masih PENIMBANGAN III
ada kulit

2. PENIMBANGAN 1 10. PEMBUNGKUSAN DAN

VAKUM

3. PENCUCIAN
11. PEMBEKUAN ABF

4. PEMBUANGAN KULIT 12. PENGEPAKAN (MC)

DAN DAGING HITAM

13. PENYIMPANAN COLD STORAGE

5. GREADING DAN
PENIMBANGAN II

14. PEMUATAN (Stuffing)

6. PENGEMASAN DAN
INJECK GAS CO

7. PENYIMPANAN CHILL
ROOM

8. PELEPASAN GAS CO

12
3.5 Jadwal Pelaksanaan Praktek Kerja
Jadwal pelaksanaan Praktek Kerja dalam pelaksanaan Praktek Kerja
Lapangan dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3. Jadwal Pelaksanaan Praktek Kerja
NO KEGIATAN BULAN
April Mei Juni

I II III IV I II III IV I II III IV

1 Proses
Administrasi
2 Pembekalan
3 Konsultasi
TOR
4 Berangkat ke
lokasi PKL

5 PKL
6 Pembimbingan
PKL
7 Ujian PKL
8 Pemasukan
laporan PKL

13
3.6 Teknik Pengumpulan Data
Teknik pengumpulan data adalah mengunakan data primer dan data
sekunder melalui metode survei.

3.6.1 Data primer

Data primer diperoleh dari hasil pengamatan langsung dan wawancara dengan
Pembimbing lapangan dan karyawan tentang proses penanganan bahan baku loin
mulai dari penerimaan bahan baku sampai pemuatan (stuffing) serta melakukan
dokumentasi.

3.6.2 Data sekunder

Data sekunder diperoleh dari kantor PT. MAS yang meliputi profil dan
sejarah berdirinya perusahaan, data produksi dan jasa, alur proses penanganan Tuna
loin dari karyawan.

3.7 Analisis Data

Data yang dikumpulkan disajikan dalam bentuk tabel dan skema dan serta
gambar yang diperoleh dari lapangan. Data tersebut selanjutnya dianalisis secara
deksriptif sehingga dapat ditarik kesimpulan tentang proses penanganan bahan baku
dan produk serta masalah yang dihadapi kemudian memberikan solusi dari setiap
permasalahannya.

14
 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Keadaan Umum Lokasi Praktek Kerja Lapang (PKL)

4.1.1 Gambaran Umum Objek

PT. Matsyaraja Arnawa Stambhapura (PT. MAS) didirikan pada tanggal 27

Mei 2015 di Denpasar Bali. Seiring berjalannya waktu terjadi perubahan mendasar
yaitu pertanggal 15 Maret 2019 PT. MAS pindah lokasi menjadi berkedudukan di
Kota Kupang,Nusa Tenggara Timur. Hal ini ditandai dengan peletakan batu
pertama pembangunan kantor sekaligus pabrik pengolahan ikan yang berlokasi di
Komplek Pelabuhan Perikanan Tenau Kupang. Produksi pertama kali dilakukan 20
Januari 2020.

Gambar.2: PT. Matsyaraja Arnawa Stambhapura Kota Kupang.

Sumber: Dokumentasi Pribadi
PT. Matsyaraja Arnawa Stambhapura memiliki Jumlah karyawan yang
bekerja sebanyak 37 orang yang terdiri dari 13 orang karyawan tetap dan 24 orang
karyawan harian. Perusahaan ini memiliki karyawan yang terampil serta memiliki
pengalaman dalam bekerja. Pekerjaan yang dilakukan secara hati-hati dan cepat
sehingga memperoleh produk akhir yang bermutu baik.

15
4.1.2 Struktur Organisasi Perusahaan

Kelancaran aktifitas didalam sebuah perusahaan dapat terjadi jika ada

koordinasi yang baik dari pemimpin dengan bawahannya, oleh karena itu
dibutuhkan struktur organisasi yang bagus agar rencana pimpinan perusahaan dapat
berjalan lancar dan terstruktur. Struktur organisasi merupakan suatu rangka
kerjasama dari berbagai pola yang menghendaki adanya tertib penyusunan yang
logis dan hubungan yang serasi. Susunan Kepengurusan PT. Matsyaraja Arnawa
Stambhapura sebagai berikut:

Gambar 3. Struktur organisasi perusahaan PT. Matsyaraja Arnawa Stambhapura

16
Tabel 4 Job Description
Name Position Job Description Certificate

I KADEK Director Develop and execute the company business HACCP

SWASTIKA strategies in order to attain the goals and
JAYA provide strategic advice to the chairpersons
(Plant Manager, Finance, and Marketing
Manager) with the aim of an accurate view of
the market and the company’s future

BREVA RIZQI Plant Planning, organizing, directing and running HACCP

DIYAH Manager optimum day-to-day plant operations to
NUGRAHA exceed target expectation. Minimizing
unnecessary costs and take a responsibility
for production output, product quality and on
time shipping
RATNA HAMZAH Production Responsible for the technical management, HACCP
Spv supervision and control of fish production
line and ensure that manufacturing processes
are run in reliably and efficiently

FITRI Procurement Responsible for manage the plant’s supply of HACCP

WIDYANINGSIH Spv raw material and packaging. The
responsibility is also include strategizing to
find cost-effective deal to the suppliers

IKRAM Engineering Plan and direct the machine installation, HACCP

SYAHDAN Spv testing, operation, maintenance, and repair of
machine facilities and equipment

MUHAMMAD QC Spv Specifying quality requirements of raw HACCP

AKBAR materials and products from buyers.
Ensuring that products processes are
complying with buyers and food safety
standard requirement.

SITI BISMA HRD Spv Manage the recruitment and selection of HACCP
PAMUNGKAS employees. Create and maintain company’s
regulation and implementing human resource
policies and procedures to all employees

17
4.1.3 Sarana dan Prasarana

Fasilitas yang tersedia di PT. Matsyaraja Arnawa Stambhapura terdiri dari

Gedung kantor yang terbagi menjadi ruang Staff, ruang penerimaan bahan baku,
ruang penyisikan, ruang proses, 2 ruangan Air Blast Freezing (ABF), 2 ruangan
Clod Storage, 2 ruangan Chill Room, ruang penyimpanan barang, ruang
pembuangan sisa-sisa proses, ruang stuffing, kamar mandi, ruangan istirahat, loker
karyawan, 2 Unit Mobil Pick Up,Lemari penyimpanan barang, Kendaraan
oprasional, dan mess.

4.2 Hasil dan Pembahasan

4.2.1 Prosedur proses pengolahan tuna loin di PT. Matsyaraja Arnawa
Stambhapura
Adapun tahapan-tahapan atau prosedur penanganan tuna loin di PT.
Matsyaraja Arnawa Stambhapura kegiatan ini merupakan alur yang sistematis
hingga menghasilkan suatu produk. Tahapan proses produksi tuna loin dapat
dimulai dari penerimaan sampai stuffing.

1. Penerimaan bahan baku

Mutu bahan baku mempengaruhi produk akhir yang dihasilkan dalam

proses penanganan pada bahan hingga menjadi produk beku, sehingga hal yang
perlu diperhatikan dalam pemilihan bahan baku adalah mutu bahan baku saat
penerimaan. Bahan baku tuna segar didapatkan dari tempat pengumpulan tuna
sementara (Transit), dimana daerah penangkapan ikan berasal dari perairan
yang tidak tercemar. Tuna dibawa dari transit menuju perusahaan
menggunakan mobil pick up/Truck dan dibongkar di ruang penerimaan bahan
baku. Penerimaan bahan baku diusahakan dengan cepat, hati-hati, higienis,
terlindung dari panas matahari, pengaruh panas dan penularan kotoran, untuk
menghindari terjadinya peningkatan suhu, kerusakan fisik dan pertumbuhan
mikrobiologi.

18
 Gambar. 4 Penerimaan bahan baku yang sudah berbentuk loin
Sumber: Dokumentasi Pribadi
Selama melaksanakan kegiatan PKL penulis bersama tim menerima bahan
baku yang terdiri dari jenis- jenis tuna yaitu Tuna mata besar (Thunnus obesus),
Tuna Sirip kuning (Thunnus albacares) dan Albacore (Thunnus alalunga) dalam
bentuk yang sudah berupa tuna loin berkulit (skin-on fillet) dengan kisaran suhu 0-
4o C. Penerimaan dan hasil penanganan bahan baku dari tanggal 21 April sampai
tanggal 19 Mei 2021 dapat dilihat pada Tabel 5 di bawah ini.

Tabel 5 Penerimaan Bahan Baku Dan Hasil Proses.

No Tanggal Berat Kulit/ Tetelan Sashi Berat Presentase Loin
Bahan daging yang (kg) (kg) loin Bersih (%)
Baku terbuang bersih
(kg) (kg) (kg)

1 21-04-2021 1.220 45,7 94,4 - 1.079,9 0,885163934

2 22-04-2021 91,5 6,4 6 - 79,1 0,864480874
3 24-04-2021 433,3 30,6 40,8 3 358,9 0,828294484
4 26-04-2021 194,4 5,1 26,3 16,8 152,1 0,782407407
5 01-05-2021 102,1 5,3 9,6 - 87,2 0,854064643
6 06-05-2021 131,6 7,9 12,8 - 110,9 0,842705167
7 08-05-2021 77,8 4,4 6,5 - 66,9 0,859897172
8 10-05-2021 163,2 5 12,9 - 145,3 0,890318627
9 12-05-2021 202,7 9,7 20,7 - 172,3 0,850024667
10 19-05-2021 264,7 11,5 20,4 - 232,8 0,879486211

TOTAL 2.881,3 131,6 250,4 19,8 2.485,4 0,862596745

19
 Berdasarkan tabel diatas maka dapat kita ketahui bahwa penerimaan bahan
baku yang paling banyak adalah pada tanggal 21 April 2021, hal ini dapat terjadi
karena hasil tangkapan dari suplayer sendiri cukup melimpah,bahan baku yang
diterima tersebut kemudian dilakukan penanganan awal dan selanjutnya dibentuk
menjadi produk demi mengimbangi permintaan buyer.

1400
1220
1200
BERAT BAHAN BAKU (KG)

1000

800

600
433,3
400
264,7
194,4 202,7
131,6 163,2
200 102,1
91,5 77,8

0
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

PENERIMAAN BAHAN BAKU SELAMA 10 HARI

Gambar 4. Grafik Penerimaan Bahan Baku yang sudah berbentuk lion

Berdasarkan grafik diatas maka dapat disimpulkan bahwa penerimaan bahan

baku cenderung tidak stabil yaitu dapat dilihat pada data grafik yang cenderung
menurun dan hanya mengalami sedikit peningkatan. Penerimaan bahan baku yang
cenderung menurun ini tidak membuat PT. MAS menghentikan proses
produksinya, hal ini bertujuan untuk memenuhi permintaan pasar semakin tinggi
walaupun PT. MAS harus berupaya semaksimal mungkin untuk memperoleh
suplay bahan baku.

2. Penimbangan 1

Proses penimbangan bertujuan untuk mengetahui jumlah dan berat bahan baku
yang diterima untuk menyesuaikan jumlah bahan baku yang dibawa oleh supplier
dengan yang diterima oleh perusahaan.Penimbangan dilakukan menggunakan
timbangan digital berkekuatan 10 g - 150 kg, proses penimbangan dilakukan secara
hati-hati untuk mencegah terjadinya kerusakan pada daging ikan akibat kesalahan
dalam cara pengangkatan.

20
 Gambar. 5 Penimbangan bahan baku
Sumber: Dokumentasi Pribadi
3. Pencucian

Proses pencucian merupakan salah satu faktor yang sangat penting didalam
proses produksi karena dengan adanya pencucian maka sisa darah pada daging
ikan dapat di tiadakan. pencucian ada yang menggunakan klorin dan ada juga
yang tidak tergantung dari permintaan pembeli.pada pencucian klorin
digunakan sebanyak 10 ml , lalu dicampur dengan air es pada wadah
penampung dengan kapasitas 20 L. Fungsi dari klorin adalah membasmi bakteri
dan berbagai jenis mikroba.

Gambar 6. Pencucian
Sumber: Dokumentasi Pribadi

21
 4. Pembuangan Kulit Dan Daging Hitam

Pembuangan kulit atau skinning dilakukan dengan menggunakan pisau stainless

yang bersih dan dilakukan dengan hati-hati, lalu kulit tuna loin di kumpulkan pada
wadah pembuangan limbah untuk menghindari kontaminasi. Proses pembuangan
daging hitam dengan menggunakan pisau stainless dengan tujuan mendapatkan
daging yang bersih. Pembuangan daging hitam dilakukan dengan cepat dan saniter.

Gambar 7. Pembuangan Kulit Dan Daging Hitam

Sumber: Dokumetasi Pribadi
5. Greading Dan Penimbangan II

Tuna loin bersih yang di alaskan spon di letak di dalam basket berdasarkan
greading yang dilihat dari Warna, minyak dan kekenyalan Loin. Greading dimulai
dari kualitas yang bagus yaitu tuna loin fresh, tuna loin beku, dan tuna loin lokal
yang akan di tempatkan pada basket yang berbeda, lalu langkah selanjutnya adalah
semua loin ditimbang satu persatu sesuai dengan urutan dan dilakukan secara cepat
dan hati-hati menggunakan timbangan yang telah disiapkan. Penimbangan
bertujuan untuk berapa banyak loin yang diproses, lalu datanya dicatat.

22
 Gambar 8. Penimbangan II dan Greading
Sumber: Dokumentasi Pribadi

6. Injeck Gas CO (Carbon Monoksida) Dan Pengemasan

Loin yang ditimbang kemudian dibawah keruang CO untuk dilakukan

perlakuan CO dengan menyuntikan CO kedalam daging ikan dengan menggunakan
beberapa jarum suntik yang sudah disusun rapi, kemudian dimasukkan kedalam
plastik lalu diisi gas CO ke dalam plastik lalu di ikat rapat menggunakan karet
gelang pada ujung plastik agar meningkatkan warna cerah pada tuna loin. Perlakuan
CO bertujuan agar meningkatkan warna dan tekstur daging. Fungsi gas CO adalah
untuk mempertahankan warna pada loin ikan tuna serta mencerahkan warna pada
loin.

Gambar 9. Injeck Gas CO Dan Pembungkusan

Sumber: Dokumentasi Pribadi.

23
 7. Penyimpanan Chill Room

Loin yang telah dibungkus dimasukkan kedalam keranjang lalu di bawah ke

ruangan Chiller. Lalu loin satu- persatu diletakkan di longpan dan disusun rapi di
atas rak. Penyimpanan selama 48 jam, antara suhu –10 OC – 30O C. Tujuannya
menjaga kualitas produk dan membantu proses pematangan loin yang sudah
disuntik dengan CO.

Gambar 10. Penyimpanan Chiller

Sumber: Dokumentasi Pribadi.

8. Pelepasan Gas CO

Setelah loin melewati proses chilling selama 48 jam. Loin dikeluarkan dari
ruangan chiller untuk dilakukan penanganan selanjutnya, yaitu gas CO dalam
plastik dibuang dengan cara melepaskan karet gelang pada ujung plastik.

24
 Gambar 11. Pelepasan Gas CO
Sumber: Dokumentasi Pribadi.

9. Perapihan Akhir Dan Penimbangan III

Setelah gas CO di lepaskan, maka selanjutnya dilakukan perapihan kembali

yang dilakukan secara cepat dan hati-hati menggunakan pisau stainless. Perapihan
bertujuan untuk memastikan tidak ada daging hitam dan kulit yang menempel pada
loin. Setelah selesai proses perapihan tuna loin lalu di Lap menggunakan spon lalu
dilakukan penimbangan. Penimbangan dilakukan menggunakan timbangan digital
berkekuatan 0,5 g – 15 kg.

Gambar 12: Perapihan Dan Penimbangan III

Sumber: Dokumentasi Pribadi.

25
 10. Pembungkusan Dan Vakum

Tuna loin lalu dimasukkan kedalam plastik yang sudah ditulis Kode produksi
dan berat loin lalu dilanjutkan pada proses vacum menggunakan mesin vacum,
vacum bertujuan untuk mengeluarkan uadara dan melekatkan plastik supaya pada
saat penyimpanan dalam ruangan ABF butiran air atau es tidak masuk kedalam
plastik yang berisi loin dan yang dapat membuat warna pada loin pucat atau
berubah.

Gambar 13: Pembungkusan Dan Vakum

Sumber: Dokumentasi Pribadi.

11. Pembekuan ABF.

Setelah menyusun produk pada longpan, produk lalu dimasukkan kedalam ABF
dan memanfaatkan udara dingin sebagai refrigerant. Lama penyimpanan selama 12
jam dengan suhu - 40 O C hingga produk tersebut menjadi beku.

12. Pengepakan Dan Pelabelan.

Produk yang sudah dibekukan dalam ABF dikeluarkan sesuai nomor dan kode
yang dicatat pada plastik dandimasukkan dan disusn kedalam Master carton(MC)
yang telah diberi spesifikasi label yaitu Nama Produk, Jenis Ikan, Ukuran, Tanggal
Produksi, Kode Produksi.

26
 Gambar 14. Pengepakan Dan Pelabelan
Sumber: Dokumentasi Pribadi.

13. Penyimpanan Beku (Cold Storage)

Produk yang telah di kemas di dalam Master carton(MC) selanjutnya disimpan

O
didalam Cold Storage dengan suhu -20 C dengan tujuan mempertahankan suhu
pusat produk sampai pada saat pengiriman.

Gambar 15: Penyimpanan Beku (Cold Storage)

Sumber: Dokumentasi Pribadi.

14. Pemuatan (Stuffing)

Stuffing adalah proses pemindahan dari ruang cold storage ke kontainer, produk
yang disimpan dalam ruang cold storage yang packing dalam MC Pengiriman
menggunakan Cargo Udara, yang dikirim ke bali dan surabaya dan juga ada yang
diekspor ke Amerika, Australia dan Asia.

27
 Gambar 16: Pemuatan (Stuffung)
Sumber: Dokumentasi Pribadi.

4.2.2 Perlakuan Sanitasi dan Hygiene.

1. Kebersihan Karyawan
Karyawan yang masuk pada ruang proses harus menggunakan
masker, penutup kepala, sarung tangan, dan sepatu booth yang semuanya
dalam keadaan bersih, dan juga cara pemakaian dari seluruh perlengkapan
kerja tersebut harus tepat, misalnya topi menutup semua rambut, masker
menutup hidung dan mulut, cara memakai sarung tangan dengan benar dan
lain sebagainya.
2. Sanitasi bahan baku.
Setiap bahan baku dibersihkan yang dicuci menggunakan air bersih.
3. Sanitasi peralatan.
Sebelum dan sesudah proses produksi alat-alat yang digunakan
dicuci bersih menggunakan sabun dan disimpan di lemari penyimpanan.
4. Sanitasi ruangan.
Tempat kerja yang baik, bersih dan berventilasi serta penerangan
yang baik dapat memberi kepuasan dan kenyamanan kepada pekerja, yang
akan menanggapinya dengan kebiasaan yang baik dan bersih. Setelah
selesai produksi semua dinding, lantai, loteng harus dalam kondisi bersih
yang dicuci menggunakan sabun.

28
 BAB V
PENUTUP
5.1 Kesimpulan.

Proses penanganan produk tuna loin berdasarkan tujuan dari hasil yang
diperoleh selama kegiatan Praktek Kerja Lapang (PKL) di PT. MAS dapat
disimpulkan melalui beberapa tahap yaitu sebagai berikut :

1. Praktikan dapat mengetahui proses penanganan bahan baku dan produk dari
tuna loin dengan baik mulai dari Penerimaan bahan baku, Pencucian I,
pembuangan kulit dan daging hitam, penimbangan dan Grading, injeck gas
CO, pengemasan,penyimpanan dingin (chiller), perapihan akhir,
pembungkusan, vakum,penimbangan II, pembekuan ABF, pengepakan
(Mc), penyimpanan dingin (Cold storage) , pengiriman (Stuffing).
2. Praktikan juga dapat mengetahui semua alat dan bahan yang digunakan
dalam proses penanganan bahan tuna loin hingga menjadi produk beku, alat
tersebut meliputi: Alat- alat yang digunakan adalah meja potong,meja
trimming, pisau stainless, sterofoam/coldbox, timbangan, topi,
masker,afron, sarung tangan ,sepatu boot, basket , sikat meja, serokan ,alat
untuk mengepel, pisau, bak penampung, gayung, selang air, long pan, mesin
vacum, dan troli lalu bahan- bahan yang digunakan adalah tuna loin,air, es,
klorine, sabun, spon , alkohol, plastik vakum (PE + LLDPE),master
carton(MC) ,dan gas CO.
5.2 Saran
1. Bagi Panitia PKL:
Mengatur waktu agar Praktek Kerja Lapang dapat dilakukan lebih lama lagi
sehingga mahasiswa lebih memahami dan mengerti tentang proses
pengolahan ikan Tuna.
2. Bagi Mahasiswa :
Sebaiknya Mahasiswa yang melakukan Praktek Kerja Lapang harus
memperhatikan dengan seksama setiap alur proses yang dilakukan.

29
 DAFTAR PUSTAKA

Ary, D. dkk, 1982. Pengantar Penelitian dalam Pendidikan (Penterjemah: Arief

Furchon). Surabaya: Usaha Nasional.
Adawyah, R.2007. Pengolahan dan Pengawetan Ikan. Penerbit Bumi Aksara,
Jakarta.
Bahan Standar Disasi Nasional (2006a). SNI 01-2710.1-2006- Standar Ikan Tuna
Beku : Spesifikasi. Jakarta.
Bahan Standar Disasi Nasional (2006b). SNI 01-2710.2-2006- Standar Ikan Tuna
Beku : Persyaratan Bahan Baku. Jakarta.
Bahan Standar Disasi Nasional (2006c). SNI 01-2710.3-2006- Standar Ikan Tuna
Beku : Penanganan dan Pengolahan. Jakarta.
[Ditjen] Direktorat Jenderal Perikanan. 1993. Buku Pedoman Pengenalan Sumber
Perikanan Kelautan. Jakarta: Departemen Pertanian.
Cahya, Indry Nilan. 2010. Analisis Daya Saing Ikan Tuna Indonesia di Pasar
Internasional. Bogor: Departemen Agribisnis Fakultas Ekonomi dan
Manajemen Institut Pertanian Bogor.
Eddy Herjanto, Manajemen Operasi, Edisi Ketiga, Grafindo,Jakarta, 2015, hal.237.
Fadly N. 2009. Asesmen Risiko Histamin Ikan Tuna (Thunnus sp.) Segar Berbagai
Mutu Ekspor Pada Proses Pembongkaran (Transit) [skripsi]. Bogor :
Program Studi Teknologi Hasil Perikanan. Fakultas Perikanan dan Ilmu
Kelautan, Institut Pertanian Bogor.
Food and Agriculture Organization of the Uninited Station (FAO). 2010. Global
fisheru resources of tuna-like species. No.43.54 p. Rome, Italy.
Hadiwiyoto S. 1993. Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan. Jilid
1.Liberty.Jakarta.
Iriawan, A. 1995. Pengawetan Ikan Dan Hasil Perikanan, Cara Mengolah Dan
Mengawetkan Secara Tradisional Dan Modern. Penerbit CV. Aneka Solo.
Junianto. 2003. Klasifikasi Ikan Tuna. Kanasius. Yogyakarta. 1983. Fishery
Products Procedures. UI Press. Jakarta.
Murniyati, S dan Sunarman. 2000. Pendinginan, Pembekuan dan Pengawetan Ikan.
Kanisius. Jakarta. 220 pp
Nasution MN.2004. Manajemen Mutu Terpadu (Total Quality Management).
Bogor: Ghalia Indonesia.
Nurjanah dkk. 2011. Pengetahuan Dan Karakteristik Bahan Baku Hasil Perairan.
IPB Press. Bogor.

30
Okada, M.1990. Fish as raw material of fishery products. Didalam : Motohiro T,
Katoda H, Hashimoto K, Kayama M, Tokunaga T, editor. Science of
Processing Marine Products Vol 1. Hyogo International Center : Japan
International Coopertif Agency.
Soen’an.2004. Komposisi Kimia Ikan Tuna. Jakarta. PT. Penebar Swadaya.
Sumadi Suryabrata,1994. Metodologi Penelitian. Jakarta. PT. Raja Grafindo
Persada.
Tjahjadi, C, 2001. Praktikum Bahan Pangan dan Dasar-Dasar Pengolahan Hasil
Perikanan. Universitas Padjajaran Bandung..
Winarno.2011. Analisis Ekonomotrika dan Statistika dengan Eviews. Edisi ke
Tiga, Cet.1. Yogyakarta: UPPP STIM YKPN

31
 LAMPIRAN

1. Dokumentasi Alur Proses

Penerimaan Bahan Baku Yang Sudah Berbentuk Loin

Penimbangan Bahan Baku Tuna Loin

32
 Pencucian

Pembuangan Kulit Dan Daging Hitam

33
 Penimbangan II dan Greading

Injeck Gas CO dan Pembungkusan

34
Penyimpanan Chiller

Pelepasan Gas CO

35
Perapihan dan Penimbangan II

Pembungkusan dan Vakum

36
 Pengepakan dan Pelabelan

Penyimpanan Beku (Cold Storage)

37
 Pemuatan (Stuffing)

Wastafel Rak Sepatu Booth

38
Dokumentasi Bersama Pimpinan Perusahaan

39